Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego

Sensory profile of peach flavored light yogurt

Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego

Sensory profile of peach flavored light yogurt

Ligia R. R. SantanaI, ^*; Lílian C. S. Santos^II; Maria A. Natalicio^III; Olga L. Mondragon-Bernals^IV; Elede M. Elias^IV; Camila B. Silva^II; Leila Q. Zepka^III; Isabela S. L. Martins^III; Maria G. Vernaza^III; Cintya Castillo-Pizarro^II, Helena M. A. Bolini^III

^I(FEAGRI/UNICAMP) C. P. 6011, CEP 13083-970, Campinas (SP) E-mail: [e-mail]

^II(DTA/FEA/UNICAMP) C. P. 6121, CEP 13083-970, Campinas (SP) E-mail: [e-mail]

^III(DEPAN/FEA/UNICAMP) C. P. 6121, CEP 13083-970, Campinas (SP) E-mail: [e-mail]

^IV(DEA/FEA/UNICAMP) C. P. 6121, CEP 13083-970, Campinas (SP) E-mail: [e-mail]

RESUMO

Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este ingrediente não foi percebido pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação.

Palavras-chave: iogurte light, análise sensorial, análise descritiva quantitativa, teste de aceitação.

SUMMARY

The descriptive terminology and sensory profile of three samples of peach flavored light yogurt were determined using methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A sensory panel consensually defined sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals were selected as judges and trained. They used the following as criteria: discriminant power, reproducibility and individual consensus. Twelve descriptors were devised showing similarities and differences among the light yogurt samples. Each descriptor was evaluated using a nine-centimeter non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The data were analysed by ANOVA, the Tukey test and the Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference in the sensory profile of light yogurts, where sample C showed more variation. The PCA showed sample A to be more distinguished by the sweetness, flavor of peach and firmness of fruit pieces. Sample B was characterized by the brightness, peach color and creamy aspect. Sample C had a higher intensity of sourness and astringency, a more farinaceous texture and more artificial aroma of peach. According to the acceptability test, all the products were accepted positively for all evaluated attributes. Sample C which contains soy protein in its formulation showed that this ingredient was not noticed by the judges and did not interfere in it being accepted.

Keywords: light yogurt, sensory analysis, quantitative descriptive analysis, acceptance test.

1- INTRODUÇÃO

Iogurte é um produto fermentado elaborado com leite enriquecido com alto teor de sólidos, usando uma cultura mista de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus [7].

Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos. E dentro deste contexto, verifica-se que a produção de iogurte light vem crescendo de forma exponencial, ocupando importante fatia do mercado [2].

No entanto, o consumo de iogurte no Brasil, que é de 3 kg por ano, apresenta-se pequeno quando comparado a países como a França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto é de 19 kg a 7 kg ao ano. Um incremento do consumo deste produto pode ser promovido com o emprego de técnicas sensoriais que ajustem as características fundamentais deste alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor [2].

Entre os métodos sensoriais analíticos utilizados em alimentos, destaca-se a análise descritiva quantitativa que proporciona uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização sensorial de atributos importantes [13].

As vantagens da análise descritiva quantitativa (ADQ) sobre os outros métodos de avaliação consistem na confiança no julgamento de uma equipe composta por 10-12 julgadores treinados, no desenvolvimento de uma linguagem descritiva objetiva, mais próxima à linguagem do consumidor, no desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica em maior concordância de julgamentos entre provadores e no fato de que na ADQ os produtos são analisados com repetições por todos os julgadores, e os resultados são estatisticamente analisados [1].

Outros testes de expressiva relevância e muito úteis no campo da análise sensorial são os testes afetivos, que geralmente vêm em seqüência aos testes descritivos. Os testes afetivos compreendem os testes que medem o grau de gostar ou desgostar de determinado produto, ou ainda a preferência que o consumidor assume sobre um produto com relação a outro. Estes testes podem fornecer informações complementares às respostas obtidas pela análise descritiva quantitativa [12].

Diferentes pesquisadores relatam pesquisas a respeito das propriedades sensoriais de iogurtes [4, 8, 10, 11, 14]. Verifica-se que na maioria destes estudos, foram feitas avaliações sensoriais em amostras de iogurte tradicional, não havendo relatos de aplicação de testes sensoriais em amostras de iogurte light com pedaços de frutas. Assim, este trabalho teve como objetivo obter o perfil sensorial, teste de aceitação e teste de intenção de compra de três marcas comerciais de iogurte light com pedaços de frutas, sabor pêssego.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Matéria-prima

Foram avaliadas três amostras diferentes de iogurte light sabor pêssego, 0% de gordura e com pedaços de frutas, adquiridas em supermercados da região de Campinas-SP. As amostras analisadas foram:

• Amostra A:

- Descrição: Iogurte com pedaços de fruta sabor pêssego. - Ingredientes: leite e/ou leite reconstituído, preparado de pêssego (pêssego, água, amido, aroma idêntico ao natural de pêssego, corante natural urucum, edulcorantes ciclamato de cálcio e aspartame e conservante sorbato de potássio), leite em pó desnatado e fermentos lácteos.

• Amostra B:

- Descrição: Iogurte com pedaços de fruta sabor pêssego. - Ingredientes: leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, soro de leite reconstituído, preparado de fruta (pêssego, frutose, aroma idêntico ao natural de pêssego, conservante (sorbato de potássio), acidulante (acido cítrico), edulcorantes (ciclamato e aspartame) e corantes naturais (urucum e carmim cochonila)), leite em pó desnatado, amido modificado, concentrado de proteínas do leite, gelatina e fermento lácteo.

• Amostra C:

- Descrição: Iogurte com pedaços de fruta sabor pêssego adicionado de proteína de soja. - Ingredientes: leite desnatado in natura e/ou reconstituído, preparado de fruta (pêssego, frutose, aromatizante, conservante sorbato de potássio, acidulante ácido cítrico, edulcorantes artificiais ciclamato de sódio e aspartame, corantes naturais urucum e carmim), leite em pó desnatado, amido modificado, proteína isolada de soja, fermento lácteo e estabilizante gelatina.

2.2 - Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

Foi aplicado o método de Análise Descritiva Quantitativa [12], que permite descrever e quantificar as características sensoriais de um alimento.

2.2.1 - Condições do teste

Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP), cujas instalações incluem cabines individuais e controle de iluminação e temperatura ambiente. Para avaliação das amostras, 30 g de cada amostra foram servidas em copos de plástico descartáveis, codificados com números de três dígitos, aproximadamente à temperatura de 12 °C.

2.2.2 - Pré-seleção dos candidatos

Foram pré-selecionados dez indivíduos, alunos de pós-graduação da UNICAMP, consumidores potenciais de iogurte, cujo poder discriminativo foi avaliado utilizando-se Testes Triangulares aplicados à análise seqüencial de Wald [5]. Foram pré-fixados parâmetros para a análise da capacidade discriminatória, que foram: p₀ = máxima habilidade aceitável = 0,33; p₁ = mínima habilidade aceitável= 0,66; a = probabilidade de aceitar candidato sem acuidade= 0,20; e b = probabilidade de rejeitar candidato com acuidade= 0,20.

2.2.3 - Desenvolvimento da terminologia descritiva e treinamento dos provadores

O desenvolvimento da terminologia descritiva dos produtos foi elaborado utilizando-se o Método de Rede, descrito por Kelly e citado por MOSKOWITZ [6]. Em cabines individuais de avaliação sensorial, os produtos foram apresentados aos pares aos provadores previamente selecionados. Os indivíduos foram solicitados a descrever as similaridades e as diferenças entre as amostras de cada par com relação à aparência, aroma, sabor e textura. Apenas um par de amostras foi analisado por sessão.

Após o término das sessões, uma discussão em grupo foi conduzida sob a supervisão de um líder com o objetivo de agrupar termos descritivos semelhantes e gerar amostras referências. Sessões suplementares de avaliação das amostras, das referências sugeridas e de discussão em grupo, resultaram no uso consensual de termos descritivos pela equipe sensorial e na elaboração da ficha de avaliação das amostras. A definição de cada termo descritivo foi, também, desenvolvida pela equipe sensorial que está apresentada na Tabela 1. Os materiais de referência e a definição de cada termo descritivo foram colocados à disposição dos provadores em cada sessão. O treinamento foi encerrado quando os provadores demonstraram não ter dificuldades em avaliar as amostras utilizando a Ficha de Avaliação.

2.2.4 - Seleção da equipe final de provadores

Para a seleção dos provadores que comporiam a equipe final de análise descritiva dos iogurtes de pêssego, amostras foram avaliadas em 3 repetições por cada indivíduo previamente treinado, utilizando-se um delineamento experimental de blocos completos balanceados. As amostras foram servidas de forma monádica e foi pedido aos provadores que enxaguassem o palato com porções de água à temperatura ambiente, entre uma amostra e outra. Foi executada análise de variância para os resultados de cada provador, para cada atributo, tendo como fontes de variação: amostras e repetições. Foram computados para cada provador em cada atributo os níveis de significância (p) dos valores de F (amostras) e F (repetições). Os provadores que apresentaram poder discriminativo (p F_amostras< 0,50); reprodutibilidade nos julgamentos (p F_repetições> 0,05); e consenso com os demais membros do grupo, foram selecionados para compor a equipe definitiva treinada, segundo metodologia proposta por DAMASIO & COSTELL [3].

2.2.5 - Avaliação das amostras

O perfil sensorial das três amostras de iogurtes light foi avaliado pelos dez provadores treinados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra pela escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Foi utilizado o delineamento em blocos completos balanceados com 3 repetições, usando-se a técnica de apresentação monádica, ou seja, foi apresentada uma amostra de cada vez. Os provadores receberam 30 g de amostra a 12 °C, aproximadamente, servidas em copinhos descartáveis codificados com números de três dígitos.

2.3 - Teste de aceitação e teste de intenção de compra dos produtos

A aceitabilidade e a intenção de compra das três amostras de iogurte light foram avaliadas por 40 consumidores do produto, recrutados verbalmente. O teste foi realizado em laboratório, sob condições controladas (temperatura de 20 ± 2 °C, luz branca nas cabines de prova). Cada provador recebeu um copo de iogurte (temperatura aproximadamente de 12 °C), codificado com número de três dígitos aleatórios, sendo apresentada uma amostra de cada vez. Para avaliar a aceitabilidade das amostras, os provadores utilizaram uma escala não-estruturada de nove centímetros, com termos ancorados em seus extremos, sendo desgostei muitíssimo à esquerda e gostei muitíssimo à direita. Para avaliar a atitude de intenção de compra, utilizou-se escala estruturada de cinco pontos, indo de 5, igual a "certamente compraria o produto", até 1, igual a "certamente não compraria o produto".

2.4 - Análise estatística

Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) de duas fontes de variação: amostras e provadores, Teste de Tukey a 5% de significância para a comparação entre as médias e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados do Teste de Aceitação foram analisados por meio de Análise de Variância e Teste de comparação de médias de Tukey, (a=0,05%). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS (Statistical Analysis System – SAS Institute Inc., North Carolina, USA) [9].

3- RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Seleção de provadores

O desempenho dos provadores foi analisado por meio dos valores de p F_amostras e p F_repetições, que estão apresentados na Tabela 2 e 3, respectivamente. Os provadores que apresentaram valores de p F_amostras < 0,30 e p F_repetições< 0,05, além de consenso com os demais membros da equipe, foram selecionados para a análise das amostras.

3.2 - Perfil sensorial das amostras

A Tabela 4 apresenta as médias de cada atributo avaliado por amostra, assim como os resultados do teste de Tukey, e a Figura 1 apresenta os perfis sensoriais de cada amostra de iogurte light, expressos graficamente, segundo os dados fornecidos pelos valores das médias dos termos descritores da Análise Descritiva Quantitativa dos produtos. Na Figura 1, o ponto zero da escala de atributo é o seu centro, e a intensidade aumenta do centro para a periferia da figura. A média de cada atributo para cada produto é marcada no eixo correspondente e o Perfil Sensorial é traçado pela conexão dos pontos.

Os resultados (Tabela 4 e Figura 1) revelaram que a amostra C, iogurte formulado com proteína de soja, distinguiu-se das demais amostras, por apresentar cor amarela mais intensa, menor brilho, aroma artificial de pêssego mais intenso, menor gosto doce, maior intensidade de gosto ácido e adstringência, menor intensidade de sabor de pêssego e textura farinácea mais intensa (a =0,05).

A amostra B, por sua vez, apresentou cor pêssego mais intensa, maior brilho, menor intensidade de gosto ácido e menor firmeza dos pedaços de fruta. A amostra A apresentou gosto doce mais intenso, menor cremosidade e maior firmeza dos pedaços de fruta, sendo que as demais características sensoriais apresentaram-se intermediárias entre os produtos B e C.

A maior intensidade de gosto ácido apontada pelos provadores para a amostra C, possivelmente se deve à menor intensidade do gosto doce, uma vez que não se verificou o efeito de supressão que o gosto doce exerce sobre o gosto ácido. A alta intensidade de textura farinácea também verificada na amostra C, certamente é devida à presença de proteína de soja na sua formulação, uma vez que este ingrediente está ausente nos demais produtos.

O sabor residual de edulcorante apresentou-se baixo para as três amostras, não havendo diferença significativa (a = 0,05) entre elas, demonstrando que os edulcorantes utilizados não se salientaram nos produtos.

Na Figura 2, está representado o gráfico de Análise de Componentes Principais (ACP), os resultados de cada amostra de iogurte e suas repetições são representados por três pontos ligados, formando um triângulo. Cada vértice do triângulo corresponde ao ponto de uma das repetições atribuídas pela equipe sensorial.

As amostras são caracterizadas pelos atributos representados na figura pelos vetores que se apresentam mais próximos a elas. Neste estudo, os dois componentes principais foram utilizados conjuntamente e explicaram 79,9% da variabilidade total observada entre os iogurtes. Como mencionado anteriormente, a amostra A é caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B é caracterizada pelo atributo brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C é caracterizada pelos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego.

A Tabela 5 indica que houve uma alta correlação entre o gosto ácido e a cor amarela (0,94) e entre a adstringência e o aroma artificial de pêssego, cuja correlação foi de 0,92; possivelmente, o aroma artificial usado pode estar contribuindo para essa sensação adstringente. A textura farinácea e a adstringência tiveram uma correlação de 0,96; do mesmo modo, a textura farinácea obteve uma alta correlação com o aroma artificial de pêssego (0,95). Uma alta correlação também foi observada entre o sabor de pêssego e o gosto doce (0,94).

3.3 - Teste de aceitação e intenção de compra dos produtos

A Tabela 6 mostra os resultados do teste de aceitação das três amostras de iogurte light, sabor pêssego. Estes resultados revelaram que as amostras estudadas não apresentaram diferença significativa entre si (p < 0,05) em relação ao sabor. A amostra C apresentou a maior média de aceitação para o atributo aroma, diferindo significativamente das demais amostras (p < 0,05). As amostras B e C apresentaram as maiores médias de aceitação para os atributos aparência e textura, diferindo significativamente da amostra A (p < 0,05). De acordo com estes resultados, observa-se que a amostra C (contém proteína isolada de soja na sua formulação) foi muito bem aceita em relação a todos os atributos avaliados, a presença de proteína de soja não foi detectada pelos provadores, conforme demonstrado anteriormente na análise descritiva quantitativa, pela ausência de descritores mencionando aroma ou sabor de soja, demonstrando que a formulação mascarou de forma adequada qualquer sabor indesejável ao consumidor.

A Tabela 7 mostra os resultados do teste de intenção de compra das três amostras de iogurte light, sabor pêssego. Estes resultados revelaram que a atitude de compra para todas as amostras foi muito boa, sendo que, para as amostras A e C, os consumidores apresentaram 45% de intenção de compra e, para a amostra B, apresentaram 62,5% de intenção de compra.

4 - CONCLUSÕES

De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que:

• As três amostras comerciais de iogurte

  light, sabor pêssego, apresentaram diferença significativa entre si (p < 0,05) em relação aos termos descritores, conforme demonstrado na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ);

• A amostra comercial A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos: gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego;

• As três amostras comerciais analisadas apresentaram boa aceitação em relação à aparência, aroma, sabor e textura;

• A amostra C que contém proteína isolada de soja na sua formulação revelou ótima aceitação, sem diferença significativa em relação às outras duas amostras avaliadas, indicando que este ingrediente não interferiu sensorialmente; e

• A maior intenção de compra foi para a amostra B, totalizando 62,5% de intenção positiva.

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Recebido para publicação em 9/8/2005. Aceito para publicação em 6/7/2006 (001591)

• [1] BEHRENS, J. H.; SILVA, M. A. A. P. Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 60-67, 2000.
• [2] BOLINI, H. M. A.; MORAES, P. Tese mostra que análise sensorial incrementaria produção de iogurte. Jornal da Unicamp, ed. 253, de 24-30 de maio, p. 11, 2004.
• [3] DAMASIO, M. H.; COSTELL, E. Análisis sensorial descriptivo: generación de descriptores y selección de catadores. Revista Agroquimica de Technologia de Alimentos, v. 31, n. 2, p. 165-78, 1991.
• [4] FOX, M.; PAC, S.; DEVANEY, B.; JANKOWSKI, L. Feeding infants and toddlers study: what foods are infants and toddlers eating? Journal of the American Dietetic Association, v. 104, n. 2, p. 22-30, 2004. 
• [5] MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques BOCA RATON, Florida: CRC Press, 1988. 279p.
• [6] MOSKOWITZ, H. R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods-Marketing and R&D Approaches Westport: Food and Nutrition Press, 1983. 605p.
• [7] PENNA, A. L. B.; OLIVEIRA, M.; BARUFFALDI, R. Análise de consistência de iogurte: correlação entre medida sensorial e instrumental. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 17, n. 2, p. 98-101, 1997.
• [8] PENNA, E. W. Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual para Tecnología de Alimentos. Santiago: Universidade do Chile, 1980. 134p.
• [9] Statistical Analysis System-SAS. User's procedures guide Version 6, Cary: SAS Institute, Inc 1989. 2v.
• [10] SAINT-EVE, A.; PAÇI KORA, E.; MARTIN, N. Impact of the olfactory quality and chemical complexity of the flavouring agent on the texture of low fat stirred yogurts assessed by three different sensory methodologies. Food Quality and Preference, v. 15, n. 3, p. 655-668, 2004.
• [11] SIGMAN-GRANT, M.; WARLAND, R.; HSIEH, G. Selected lower-fat foods positively impact nutrient quality in diet so free-living Americans. Journal of the American Dietetic Association, v. 103, n. 1, p. 570-576, 2003.
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A quem a correspondência deve ser enviada

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  06 Nov 2006
• Data do Fascículo
  Set 2006

Histórico

• Aceito
  06 Jul 2006
• Recebido
  09 Ago 2005