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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. v.27 n.2 Campinas abr./jun. 2007

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000200018 

Estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas em néctar de camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh)

 

Stability of ascorbic acid and anthocyanin on camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh) nectar

 

 

Roberto Nobuyuki MaedaI, *; Lílian PantojaII; Lucia Kiyoko Ozaki YuyamaIII; José Merched ChaarIV

IFaculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Amazonas – UFAM, Rua Alexandre Amorim, 330, Aparecida, CEP 69010-300, Manaus - AM, Brasil, E-mail: rmaeda@inpa.gov.br
IICoordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde – CPCS, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA, Av André Araújo, 2936, Aleixo, CEP 69060-001, Manaus - AM, Brasil
IIICoordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde – CPCS, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA
IVFaculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Amazonas – UFAM

 

 


RESUMO

O camu-camu é um fruto com notável potencial nutricional, pelo seu alto conteúdo em ácido ascórbico. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e pigmentos presentes no néctar de camu-camu, armazenados sob diferentes condições de luminosidade e temperatura. Os frutos foram despolpados e avaliados quanto às características físico-químicas. O néctar, obtido a partir da polpa, foi acondicionado em garrafas PET e armazenado em temperatura ambiente e sob refrigeração na presença e ausência de luz, sendo avaliado por 120 dias quanto à estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas. O teor de ácido ascórbico nos néctares armazenados sob luz não diferiu estatisticamente dos armazenados protegidos da luz (343,25 e 340,48 mg.100 g -1), respectivamente, nos armazenados sob refrigeração, e (330,48 e 333,56 mg.100 g -1) nos armazenados em temperatura ambiente. Constatou-se que esta vitamina em néctares armazenados por 120 dias em temperatura de refrigeração apresentou boa estabilidade, com perda de apenas 12 a 14%. Quanto às antocianinas, a temperatura ambiente contribuiu negativamente, ocasionando uma degradação mais acelerada, no entanto, a exposição à luz não teve efeito. Nestas condições experimentais, conclui-se que o fator luminosidade tem pouca influência sobre o ácido ascórbico e antocianinas no néctar de camu-camu, e que a temperatura ambiente de armazenamento é fator negativo na estabilidade destes pigmentos.

Palavras-chave: camu-camu; vitamina C; antocianinas; frutos da Amazônia.


ABSTRACT

Camu-camu is a fruit with a remarkable nutritional potential due to its high ascorbic acid content. Hence, the aim of the present study is to evaluate the stability of ascorbic acid and pigments present in camu-camu nectar stored under different light and temperature conditions. Fruits were depulped and assessed as to their physico-chemical characteristics. Nectar obtained from the pulp was placed in plastic bottles and stored at room temperature and refrigerated, with and without light, and were assessed for 120 days as to stability of the ascorbic acid and anthocyanins. The ascorbic acid content in nectar stored under light did not differ statistically from that protected from it. It was found that this vitamin in nectar stored for 120 days at a chilled temperature presented good stability. Concerning the anthocyanins, room temperature contributed negatively bringing about a more accelerated degradation, yet, exposure to light had no effect. According to trial conditions used in the present study, it was concluded that the light factor had little influence on the ascorbic acid and anthocyanins in the camu-camu nectar and that the temperature of storing it in the open shows it had a negative factor on the stability of these pigments.

Keywords: camu-camu; vitamin C; anthocyanin; amazonian fruit.


 

 

1 Introdução

O camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh) é um fruto silvestre pertencente à família Myrtaceae, de ocorrência nas margens de rios e lagos da Amazônia. A grande importância deste fruto como alimento é devido ao seu elevado teor de vitamina C, com teores que variam de 160012 a 2994 mg.100 g -1 de polpa20, o que é superior ao encontrado na maioria das plantas22. Concentrações superiores foram registradas por YUYAMA, AGUIAR e YUYAMA23 em camu-camu provenientes de algumas plantas da região leste de Roraima, apresentando de 3571 a 6112 mg.100 g -1 de polpa. Este fruto é mundialmente conhecido como fonte natural de ácido ascórbico e é utilizado principalmente na forma de suco e néctar. Porém, sabe-se que a concentração e estabilidade desta vitamina variam com a espécie, estádio de maturação, tempo e temperatura de processamento, pH e presença de oxigênio e enzimas.

Um outro componente de interesse no camu-camu são as antocianinas, com concentrações de 0,54 a 74,34 mg.100 g -1 19 no fruto. Entretanto, como a maioria dos pigmentos naturais, estes apresentam instabilidade1. Normalmente são mais estáveis sob condições ácidas, porém, podem se degradar por qualquer mecanismo que leve à formação de compostos menos coloridos, compostos escuros e/ou insolúveis8. Esta degradação pode ocorrer durante o processamento e/ou armazenamento do alimento. Os principais fatores que influenciam na estabilidade destes pigmentos são: pH, temperatura, presença de oxigênio e enzimas, além da interação com outros componentes do alimento como: ácido ascórbico, íons metálicos, açúcares e copigmentos4,8.

Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vitamina C e antocianinas presentes no néctar de camu-camu sob diferentes condições de luminosidade e temperatura.

 

2 Material e métodos

Os frutos foram provenientes da fazenda Yurican, localizada no Município de Rio Preto da Eva, Amazonas. Os frutos, colhidos maduros, foram selecionados quanto à presença de injúrias mecânicas e sanidade, sendo em seguida lavados em água corrente, secos ao ambiente e despolpados em despolpadeira de aço inox com malha de 1,5 mm de abertura. A polpa foi acondicionada em garrafões de vidro e transportada em caixa de isopor com gelo para o transporte até o laboratório de Nutrição e Físico-Química de Alimentos da Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde, onde foi armazenada a –18 °C.

O material (polpa) foi avaliado em triplicata quanto às características de umidade2; sólidos solúveis7; pH7; teor de ácido ascórbico17; e teor de antocianinas10.

O néctar de camu-camu foi elaborado com 17% de polpa e 17,5 % de açúcar, de acordo com a formulação de MAEDA et al.13 e avaliado quanto à estabilidade de ácido ascórbico, antocianinas e pH, durante 120 dias em diferentes condições de armazenamento. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema de parcelas subdivididas com três repetições, sendo avaliadas as condições de luminosidade/temperatura (parcelas) e o tempo de armazenamento (subparcelas). Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey para comparação de médias entre os tratamentos, em nível de 5% de significância. Foram determinados também os coeficientes de correlação entre os tempos e a variável ácido ascórbico, e entre tempo e antocianinas, de cada tratamento.

Para o experimento, o néctar obtido foi dividido em quatro tratamentos que consistiram de diferentes condições de armazenamento: refrigeração e ausência de luz (RE); refrigeração e presença de luz (RL); temperatura ambiente e ausência de luz (AE); e temperatura ambiente em presença de luz (AL).

 

3 Resultados e discussão

As avaliações da polpa referentes à umidade, ao pH, aos sólidos solúveis e ao ácido ascórbico (Tabela 1) demonstram que os valores obtidos concordam com aqueles citados na literatura19,11,12. Já o teor de antocianinas foi baixo, apresentando grandes variações dependendo do grau de maturação e método de despolpa. A polpa de camu-camu apresentou elevada concentração de ácido ascórbico, que de acordo com FENNEMA6, pode contribuir favoravelmente para sua estabilidade, uma vez que quando presente em altas concentrações, a taxa de degradação desta vitamina é reduzida.

 

 

Na Tabela 2 estão apresentados os resultados das alterações no teor de ácido ascórbico presente no néctar de camu-camu, durante os 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente (26 °C) e refrigeração (5 °C), ambas na presença e ausência de luz. Comparando-se as amostras entre si, observou-se que as mesmas apresentaram diferenças significativas somente a partir de 60 dias de armazenamento, sendo que a temperatura apresentou forte influência sobre o teor de ácido ascórbico. No entanto, a presença ou ausência de luz não afetou significativamente o teor de ácido ascórbico do néctar de camu-camu. Quanto ao período de armazenamento, constatou-se que o ácido ascórbico sofreu redução significativa já a partir de 7 dias de armazenamento em todos os tratamentos. Sob refrigeração, após 15 dias de armazenamento, observou-se que o teor de ácido ascórbico permaneceu praticamente constante. No entanto, para os tratamentos à temperatura ambiente, tal estabilidade só ocorreu a partir de 30 dias de estocagem.

Em relação às perdas de ácido ascórbico nos néctares, constatou-se que houve maiores perdas naqueles armazenados em temperatura ambiente, chegando a 20% ao final do armazenamento, enquanto que os armazenados sob refrigeração, tiveram perdas de 12 a 14%. OLIVA14, estudando a estabilidade desta vitamina em néctar de acerola, observou que há perdas de 28 a 30% quando armazenada à temperatura ambiente ao final de 150 dias de estocagem e 5,76 a 9,84% sob refrigeração ao final de 180 dias de armazenamento. A autora verificou ainda que o método utilizado no processamento do néctar influenciou no grau degradação e que o método de "hot fill" é mais susceptível à perda do que o "spin cooler".

SILVA18 avaliou diferentes tratamentos e embalagens nas características das polpas de acerola, e constatou perdas em torno de 20%, tanto em polpa congelada "in natura" quanto na tratada termicamente, e quando armazenadas à temperatura ambiente as perdas passaram para a faixa de 29 a 33%. BENASSI3 cita perdas de vitamina C em diversos vegetais, com valores de 70 a 80% após dois dias de estocagem em temperatura ambiente. QUINTEROS16, avaliando a estabilidade de néctar de acerola-cenoura, verificou perdas mais aceleradas nos primeiros 90 dias de armazenamento, tendo após este período a taxa de degradação diminuída. YAMASHITA et al.21, avaliando a estabilidade de vitamina C em frutos e produtos de acerola, observaram perdas de até 43% em frutos armazenados a –12 °C, e de 19% nos armazenados a –18 °C durante 120 dias de estocagem. Perdas significativas de ácido ascórbico são observadas também em produtos desidratados, como observado por DIB TAXI5 avaliando o suco de camu-camu microencapsulado e PINEDO15 que observou redução exponencial em polpa de camu-camu liofilizada e armazenada a 23 °C.

Quanto aos teores de antocianinas (Tabela 3), constatou-se que os néctares armazenados em temperatura ambiente diferiram significativamente dos armazenados sob refrigeração, sendo que as amostras começaram a apresentar diferenças significativas entre si, já a partir dos 7 dias de armazenamento. Em relação às condições de luminosidade, não houve diferença entre os protegidos e os armazenados sob luz. Em relação ao tempo de armazenamento, houve redução significativa do teor de antocianinas para todos os tratamentos.

De acordo com BOBBIO e BOBBIO4, as antocianinas interagem com ácido ascórbico, metais, açúcares, oxigênio, luz, temperatura e enzimas, produzindo polímeros de produtos de degradação que diminuem sua estabilidade. Segundo JURD9, há uma reação de condensação entre o ácido ascórbico e as antocianinas, e nesta relação, quanto maior a concentração dessa vitamina no sistema, maior é a taxa de degradação do pigmento antociânico. Neste estudo, o ácido ascórbico e as antocianinas apresentaram coeficiente de correlação significativo, em nível de 5% de significância no teste t de 0,77; 0,87; 0,97 e 0,92 para os tratamentos RE, RL, AE e AL, respectivamente.

Na Tabela 4 estão apresentados os coeficientes de correlação entre o tempo de armazenamento e o teor de ácido ascórbico, e entre o tempo e o teor de antocianinas. O coeficiente de correlação em diferentes condições de armazenamento para ambos os fatores foi negativo. No entanto, para o ácido ascórbico não foi observada correlação significativa para os néctares armazenados em temperatura de refrigeração, ou seja, o tempo de armazenamento não implicou em redução do ácido ascórbico nestas condições. Estes resultados são contrários aos encontrados por YAMASHITA et al.21 que verificaram redução linear do teor de ácido ascórbico de suco de acerola e frutos de acerola congelados, durante o armazenamento.

 

 

Quanto às antocianinas e o tempo de armazenamento, houve correlação negativa significativa (p < 0,05), o que comprova que estes pigmentos, no camu-camu, tendem a reduzir com o tempo de armazenamento. SILVA18 e OLIVA14 também constataram esta tendência em acerola.

Quanto ao pH dos néctares de camu-camu (Tabela 5) verificou-se que ocorreram algumas diferenças significativas entre as condições de armazenamento (p < 0,05). Constatou-se ainda, redução do pH em diferentes tempos de armazenamento, permanecendo praticamente constante a partir de 15 dias nos tratamentos AE e AL. A redução do pH durante o armazenamento também foi relatada por OLIVA14 em frutos e néctares de acerola sem tratamento térmico armazenado congelado, e néctares tratados termicamente e armazenados em temperatura ambiente e refrigerados. SILVA18 relatou uma redução do pH nos primeiros 30 dias de armazenamento e posterior aumento ao final de 180 dias, em polpa tratada e não tratada termicamente. Este autor atribui o aumento do pH à degradação do ácido ascórbico durante o armazenamento, uma vez que o maior aumento desta variável ocorreu nos tratamentos em que houve maior degradação do ácido ascórbico. SILVA18 reportou ainda a necessidade de estudos relacionados a outros ácidos orgânicos que possivelmente influenciam no valor do pH.

 

4 Conclusões

O armazenamento do néctar em temperatura ambiente tem efeito negativo sobre a concentração de ácido ascórbico e pigmentos do tipo antocianinas. No entanto, quando o néctar é armazenado sob refrigeração, o ácido ascórbico e as antocianinas apresentam boa estabilidade. A exposição ou não do néctar à luz não teve efeito sobre os teores de ácido ascórbico e antocianinas.

 

Agradecimentos

À CAPES pela concessão de bolsa de Mestrado ao primeiro autor.

 

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Recebido para publicação em 21/6/2006
Aceito para publicação em 23/4/2007 (001767)

 

 

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