Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial

Meats PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry) of an industrial slaughterline for swine loin

Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial

Meats PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry) of an industrial slaughterline for swine loin

Magali Bernardes Maganhini^I; Bruno Mariano^I; Adriana Lourenço Soares^I; Paulo D. Guarnieri^II; Massami Shimokomaki^I; Elza Iouko Ida^{I, *}

^IPrograma de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Londrina – UEL, CP 6001, CEP 86051-970, Londrina - PR, Brasil, E-mail: [e-mail]

^IIPrograma de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – USP, São Paulo - SP, Brasil

RESUMO

A necessidade para uma maior produção de carne magra em suínos tem acarretado modificações nas características bioquímicas do músculo conduzindo ao desenvolvimento das anomalias nas suas cores, as denominadas carnes PSE e DFD. Estas carnes por apresentarem alterações de suas propriedades funcionais, resultam em grandes perdas econômicas. Nesse experimento, foram utilizadas 946 amostras de Longissimus dorsi m., lombos de suínos da linhagem Dalland, machos castrados e fêmeas, com 100 dias de idade, em um Frigorífico localizado na Região Sul do País. Os lombos foram classificados com base no valor de L*_{24 h e} pH_{24 h.} Foi constatada uma incidência de 22,8% de carnes PSE, 1,0% de DFD e 76,2% de normal. Esses valores relativamente altos de carnes PSE mostram a necessidade de se realizar controles no seu manejo pré e pós-abate para a manutenção da qualidade da carne e evitar o excessivo prejuízo econômico dos frigoríficos decorrentes dessas anormalidades.

Palavras-chave: cor; pH; Longissimus dorsi m.; manejo pré e pós-abate.

ABSTRACT

The needs of higher production of low fat pork have conducted changes on the muscle biochemical characteristics leading to color abnormality producing so-called PSE and DFD meats. The consequence is a relevant economical loss due to the impairment of meat functional properties. In this experiment, 946 samples of Longissimus dorsi m. from barrows and gilts of Dalland lineage, of 100 days of age, were evaluated in a pork abattoir located in the south of Brazil. Samples were classified based on the L*_{24 h e} pH_{24 h} values. Results showed the occurrence of 22.8% of PSE meat, 1.0% de DFD meat and 76.2% of normal meat. These relatively higher values for PSE show undoubtedly the needs to carry out pre- and post-mortem management in order to maintain meat quality thus avoiding the excessive economic cost due to these meat abnormalities.

Keywords: color; pH; Longissimus dorsi; ante- and post-mortem management.

1 Introdução

A carne suína é hoje a proteína animal mais consumida no mundo, tendo ultrapassado a preferência dos consumidores pela carne bovina no ano de 1979⁹. Em 2007, a produção mundial de carne suína deverá ter incremento de 3,62%, chegando a 103,39 milhões de toneladas. China, União Européia e Estados Unidos foram responsáveis por 81,3% da produção mundial em 2005². A produção nacional de carne suína vem apresentando índices consideráveis de crescimento nos últimos 24 anos, em torno de 3,8% ao ano¹. O Brasil continua na posição de 4º maior produtor mundial com 2,829 milhões de toneladas em 2006. Deste total, 81% foram consumidos no mercado interno (30% in natura e 70% industrializada) e os 19% restantes tiveram como destino o mercado internacional².

Na década de 1960, por exigência do consumidor, houve o direcionamento da produção de suínos para um aumento na produção de carne magra acarretando modificações substanciais tanto na composição proximal como nas características bioquímicas do músculo. Posteriormente, constataram-se que essas alterações foram provocadas por uma mutação genética na proteína reguladora do fluxo de cálcio, rianodina, provocando o surgimento do PSS (sigla inglesa de Pork Stress Syndrome) ou Síndrome do Estresse Suíno com o conseqüente comprometimento na qualidade pela formação das carnes PSE (sigla inglesa de Pale, Soft e Exudative), o que significa Pálida, Macia e Exsudativa. Estas carnes apresentam variações em suas colorações e alterações de suas propriedades funcionais, sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora, com conseqüentes perdas econômicas calculadas, preliminarmente, em cerca de US$ 4,5 mi¹⁵. MURRAY e JOHNSON¹⁴ relataram que cada chuleta de carne suína PSE perde aproximadamente 3% mais água do que a carne normal na embalagem no varejo, e estimaram que a condição PSE diminuiu o valor de um suíno em 5 dólares Canadenses. Assim, atenção especial por parte da indústria em monitorar a qualidade do manejo dos suínos desde a genética até o produto final são fatores decisivos para garantir a qualidade da carne.

A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento. A carne PSE é indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento e a principal causa do desenvolvimento da condição carne PSE é uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 ºC), acarretando um processo de desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne⁸.

A incidência de carnes PSE está relacionada com os fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo. O gene da rianodina também conhecido como gene halotano destaca-se como o responsável pela produção de carcaças com maior percentagem de carne magra, porém este conduziu à maior predisposição ao estresse, levando à produção de carne PSE⁷. As linhagens genéticas que foram melhoradas para o ganho de peso e produção de carne magra apresentaram ocorrência elevada para a síndrome do PSE devido ao metabolismo energético insuficiente. Assim, as empresas de melhoramento genético têm procurado revertê-lo, tentando eliminar o gene halotano dos animais.

Com relação à nutrição, a suplementação na dieta com vitamina E e triptofano inibiu o desenvolvimento de carnes PSE¹⁵. Dentro de manejo, alguns parâmetros merecem destaque como tempo de transporte dos animais da granja para o frigorífico, temperatura ambiental durante o transporte, apanha e coleta dos animais, destacando a inclinação da rampa que deve ser inferior a 20º, jejum pré-abate e tempo de descanso dos animais antes do abate¹⁵. Os prejuízos econômicos da carne PSE estão relacionados com a sua utilização na elaboração de produtos cárneos, sendo que esta carne pode ser destinada até certo limite para a elaboração de alguns produtos fermentados e certos tipos de emulsionados, mas é inadequada para elaboração de presunto cozido e outros produtos curados cozidos devido ao comprometimento das propriedades funcionais das suas proteínas¹⁷.

O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate. Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, levando à lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação de ácido lático muscular. O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral em níveis superiores a 6,0¹³. Em decorrência do pH alto, as proteínas musculares conservam uma grande capacidade para reter água no interior das células e, como conseqüência, a superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura^10,15. A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados como salsicha tipo Frankfurt e produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida uma coloração desejável, não sendo recomendada para o processamento de produtos fermentados e secos¹⁷. Portanto, tendo em vista os eventuais prejuízos econômicos dessas carnes anormais, o presente trabalho teve como objetivo investigar a ocorrência de PSE e DFD na carne suína em frigorífico localizado na Região Sul do País.

2 Material e métodos

Neste experimento, foram utilizados 946 lombos (músculo Longissimus dorsi) provenientes de suínos da linhagem Dalland, machos castrados e fêmeas, com 100 dias de idade de um Frigorífico da Região Sul de grande representatividade no setor. Os suínos foram abatidos através do processo convencional com insensibilização elétrica, sangria, com os animais erguidos, escaldagem em água a 59,4 ºC, evisceração e toalete final. As carcaças permaneceram por 24 horas em câmara frigorífica a 0,0 ± 1 ºC e o músculo Longissimus dorsi foi removido para as análises de pH e cor.

As amostras foram avaliadas com relação aos valores de pH com o potenciômetro Sentron 1001 e a medida de cor com colorímetro Gardner 45/0 com iluminante D65 expressa pelo sistema de cor CIELAB (L*-luminosidade, a*- componente vermelho-verde, b*- componente amarelo-azul). O valor de L* foi utilizado como parâmetro para classificação dos lombos em DFD, PSE e Normal conforme recomendações de CHANNON, PAYNE, WARNER⁵ e WARRIS e BROWN¹⁶. Lombos com valores de L*_{24 h} > 53 foram classificados como PSE, com L*_{24 h} < 45 como DFD e com valores intermediários 45 < L*_{24 h}< 53 como Normal.

3 Resultados e discussão

A Figura 1 apresenta o histograma de distribuição do valor de L*_{24 h} das amostras de lombo suíno. Observa-se que estas apresentaram uma distribuição tipicamente normal com ampla variação de luminosidade (de 40 a 62). A presença de amostras nos dois extremos de valor de L*_{24 h} associada ao do pH_{24 h} sugere o aparecimento de carnes DFD e PSE.

Com base nos resultados obtidos, foi possível estimar a incidência de PSE de 22,83% e DFD de 1,06% valores apresentados na Figura 2. Resultados diferentes foram relatados por CULAU et al.⁶ que identificaram uma freqüência de 30,69% de carcaças PSE no Estado do Rio Grande do Sul e ANDRADE et al.³ que encontraram uma freqüência de carcaças PSE de 17,2% e de DFD 13,4% no oeste do Paraná. Já no Canadá, aproximadamente 13% dos lombos suínos foram PSE¹⁴, e nos EUA, apesar da PSE já ser identificada há muito tempo, em 1963 a incidência era de 18%, diminuindo para 16% em 1992⁴.

O valor de pH entre as amostras PSE, DFD e Normal diferiram significativamente entre si (p < 0,05) (Tabela 1). O maior valor de pH foi observado obviamente para os lombos DFD e o menor para os PSE, sendo semelhante aos obtidos por outros autores^5,11,12. O valor de a*_{24 h} (vermelho) não diferiu significativamente (p < 0,05) entre as amostras de lombo PSE, DFD e Normal, enquanto que, para o componente b*_{24 h} (amarelo), o maior valor foi observado para os lombos PSE, seguidos pelo Normal e DFD.

Uma correlação negativa significativa foi encontrada (R = –0,46, p < 0,05) entre o valor de L*_{24 h} e pH_{24 h}, indicando que quanto menor o pH maior a luminosidade, ou seja, mais pálido apresenta-se o lombo e vice-versa. O valor de L*_{24 h} correlacionou-se positivamente e significativamente (R= 0,43, p < 0,05) com o valor de b*_{24 h}, com um aumento de luminosidade associada com o aumento de valor de b*_{24 h}, indicando que lombos mais pálidos são também mais amarelos. Esses resultados são semelhantes aos de LEACH et al.¹², que reportaram que as carnes PSE apresentaram maior valor de L*, a* e b* do que as carnes Normais.

4 Conclusão

Os resultados obtidos não oferecem condições para estabelecer se há tendências em diminuir ou aumentar a ocorrência da incidência de carnes PSE nos rebanhos suínos dadas as inúmeras variáveis que conduzem à sua formação. Entretanto esse estudo revela a necessidade premente de se realizar um acompanhamento sistemático na cadeia produtiva desses animais com a finalidade de obter um padrão de manejo para, com esse diagnóstico, estabelecer procedimentos sistemáticos e, dessa forma, implantar um controle nos processos para obtenção das carnes suínas evitando prejuízos econômicos aos frigoríficos.

Agradecimentos

MBM, BM, ALS são bolsistas de Pós Graduação da Fundação CAPES, IC do CNPq e Pós-Doutorado do CNPq, respectivamente. MS e EII são bolsistas de produtividade do CNPq.

• ¹
  ABCS – Associação Brasileira dos Criadores de Suínos. Disponível em: http://www.abcs.com.br Acesso em 19 de junho de 2005.
  » link
• ²
  ABIPECS - Associação Brasileira da indústria Produtora e Exportadora da Carne Suína. Disponível em: http://www.abipecs.org.br . Acesso em 16 de dezembro de 2006.
  » link
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*

A quem a correspondência deve ser enviada

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Set 2008
• Data do Fascículo
  Ago 2007