Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

Substitution of hydrogenated fat by soy oil in the elaboration of flaxseed bread and evaluation of sensory acceptance

Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

Substitution of hydrogenated fat by soy oil in the elaboration of flaxseed bread and evaluation of sensory acceptance

Valéria Alcântara Santos Calderelli^I; Marta de Toledo Benassi^II; Graciette Matioli^{III, *}

^IPós-graduação em Ciências da Saúde, Universidade Estadual de Maringá – UEM

^IIDepartamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Universidade Estadual de Londrina – UEL

^IIIDepartamento de Farmácia e Farmacologia, Universidade Estadual de Maringá – UEM, Av. Cerro Azul, 1467, Zona 2, CEP 87010-000, Maringá - PR, Brasil, E-mail: [e-mail]

RESUMO

A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou maiores teores de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e de poliinsaturados em relação ao padrão. Inversamente, a quantidade de ácidos graxos trans foi significativamente maior no pão padrão. Não foi observada diferença na cor de casca, mas a formulação com óleo de soja apresentou miolo mais amarelado e maior maciez que o padrão. O pão formulado com óleo de soja apresentou boa aceitação sensorial.

Palavras-chave: ácidos graxos trans; ácidos graxos ômega-3; Linum usitatissimum; aceitabilidade; cor; textura.

ABSTRACT

Flaxseed presents about 60% omega-3 fatty acids, which aid in the prevention of the growth of cancerous cells, while trans fatty acids can lead to negative nutritional implications. This work aimed at elaborating a novel formulation of flaxseed bread with the substitution of hydrogenated fat by soy oil. Sensory acceptance was verified and the quantification of trans fatty acids and omega-3 and omega-6 fatty acids was accomplished in the modified and standard products. Instrumental parameters of color and texture were evaluated. Physical-chemical analysis and proximate composition were carried out according to Adolfo Lutz Institute and AOAC methodology. Gas chromatography was used to determine fatty acid composition. The novel formulation presented higher quantities of polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3 fatty acids, in relation to the standard sample. On the other hand, the amount of trans fatty acids was significantly higher in the standard bread. No difference was observed in crust color; however, the formulation with soy oil presented a more yellowish crumb and greater softness than the standard. The bread formulated with soy oil presented good sensory acceptance.

Keywords: trans fatty acids; omega-3 fatty acids; Linum usitatissimum; sensory acceptance; color; texture.

1 Introdução

Nas últimas décadas, estudos sobre a função dos óleos e gorduras na nutrição humana têm enfatizado a importância da ingestão de ácidos graxos ômega-3, a redução de saturados e, mais recentemente, o controle da ingestão de ácidos graxos trans (ASCHERIO, 1999). A Food and Drug Administration (FDA) sugeriu, em 1999, que o teor de ácidos graxos trans fosse incluído nos rótulos dos produtos alimentícios (FDA, 2006). Em dezembro de 2003, foi publicada no Brasil uma resolução que obriga a rotulagem nutricional, dentre os nutrientes obrigatórios estão as gorduras trans (BRASIL, 2003).

Os isômeros trans são formados no processo de fritura, assim como no refino e hidrogenação de óleos (JUDD, 1994; SEBEDIO, 1996). A hidrogenação parcial dos óleos vegetais poliinsaturados leva a um aumento dos ácidos graxos trans, gerando gorduras com ponto de fusão mais alto, maior plasticidade e estabilidade oxidativa que os óleos originais (EMKEN, 1984; HUI, 1996). As gorduras parcialmente hidrogenadas são as maiores fontes destes ácidos, sendo utilizadas para dar estabilidade no sabor e textura e aumentar a vida de prateleira dos alimentos (FDA, 2003; FELDMAN, 1996). São encontradas em muitos alimentos processados, como margarinas, massas e recheios de biscoitos, formulações para sopas e cremes, produtos de panificação e frituras (MARTIN, 2005; SANIBAL; MANCINI FILHO, 2004). Estão, ainda, presentes naturalmente, em pequenas quantidades, na gordura do leite e outras (LARQUE; ZAMORA; GIL, 2001). Com a nova legislação em vigor (BRASIL, 2003) tem-se pensado na substituição da gordura hidrogenada, o que pode acarretar problemas na textura dos alimentos. Kenny et al. (2000) verificaram que alguns compostos ajudam na maciez e outros apresentam ação deletéria dependendo do ingrediente empregado e do tempo de armazenamento.

A gordura trans atua no organismo como a gordura saturada, elevando as lipoproteínas de baixa densidade (LDL), aumentando o colesterol e os riscos de doenças cardiovasculares (ASCHERIO et al., 1999; COVINGTON, 2004; JUDD et al., 1994; LOUHERANTA et al., 1999). Tem sido correlacionada com a etiologia de várias disfunções metabólicas, como a inibição do metabolismo de ácidos graxos essenciais (LARQUE; ZAMORA; GIL, 2001; MARTIN et al., 2005). Maior atenção tem sido dada ao consumo de ácidos graxos saturados, entretanto, estudos demonstram que a ingestão de altos níveis de gordura trans promove um aumento mais significativo na razão LDL/HDL-colesterol e, conseqüentemente, um efeito mais adverso à saúde (ASCHERIO et al., 1999; VALENZUELA; MORGADO, 1999).

A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza o controle no consumo de ácidos graxos trans, com vistas à prevenção e tratamento de doenças coronarianas (WHO, 2006). O aumento do consumo de alimentos com níveis elevados de ácidos graxos trans pode, além das implicações nutricionais relatadas, ter como conseqüência direta a redução da ingestão de ácidos graxos essenciais, favorecendo o desenvolvimento de síndromes relacionadas à deficiência destes ácidos graxos (MARTIN et al., 2006).

Os ácidos graxos essenciais estão divididos em dois grupos: os da família ômega-3 (ácido linolênico) e ômega-6 (ácido linoléico). Estes compostos são encontrados em peixes de água fria, óleos vegetais, semente de linhaça, nozes e alguns vegetais. Os ácidos graxos ômega-3 apresentam dois derivados muito importantes: o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA). O EPA está associado à prevenção de doenças cardiovasculares, pela redução dos níveis de triglicérides e colesterol sanguíneo (JUMP, 2002). O DHA apresenta capacidade de prevenir doenças cardíacas, reduzir a taxa de triglicerídeos, além de ser importante no desenvolvimento da função visual e cerebral (CONNOR, 2000; GIBSON; MAKRIDES, 2000; KRIS-ETHERTON; HARRIS; APPEL, 2002; MACHADO; SANTIAGO, 2001; VAINIO; MUTANEM, 2000; VALENZUELA; NIETO, 2003).

A linhaça (Linum usitatissimum; Linaceae) é uma semente marrom escura, que na alimentação é usada como complemento no preparo de pães e bolos (HALL et al., 2005). O ácido ômega-3 presente em cerca de 60%, faz com que a semente seja a maior fonte vegetal deste composto. O ácido graxo ômega-6 também está presente (CUNNANE et al., 1993; MAYES, 1996). Portanto, a ingestão de linhaça proporciona níveis adequados de ácidos graxos poliinsaturados, atuando na prevenção e modulação de doenças cardíacas e auto-imunes, de câncer de mama, próstata e cólon e artrite reumatóide (CUNNANE et al., 1993; JUMP, 2002; KRIS-ETHERTON; HARRIS; APPEL, 2002; THURNHAM, 1999). A elaboração de alimentos com linhaça vem contribuir para o consumo desta semente como fonte de alimento funcional (CUNNANE et al., 1995; HALL et al., 2005), contudo, o uso de gordura hidrogenada na fabricação destes pães não é saudável e a implantação de processamentos tecnológicos adequados visando reduzir a formação de ácidos graxos trans será, provavelmente, uma conseqüência direta da exigência legal da sua substituição (AUED-PIMENTEL et al., 2003).

Considerando a atual tendência na utilização de ingredientes com propriedades funcionais e a necessidade de reduzir o consumo de ácidos graxos trans na dieta, este trabalho teve por objetivo verificar a viabilidade da substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja numa formulação de pão de linhaça, avaliando as características sensoriais e nutricionais dos dois produtos.

2 Material e métodos

2.1 Produção dos pães de linhaça

Os pães foram manufaturados em batedeira industrial (Perfecta, Mod. RS-20, Curitiba/PR - Brasil) como segue: a aglutinação dos ingredientes foi feita com a mistura da gordura hidrogenada (Coamo, Campo Mourão/PR - Brasil) ou óleo de soja (Cocamar, Maringá/PR - Brasil) com os ingredientes secos das formulações (Tabela 1). Adicionou-se linhaça em grão (Jasmine, Curitiba/PR - Brasil) e, posteriormente, o fermento, seguido da água. Após a enformagem, a cocção foi realizada em forno (Perfecta, Mod. Modulare, Curitiba/PR - Brasil) numa temperatura de 170 °C/30 minutos. Após o resfriamento, os pães foram fatiados em fatiadeira industrial, com uma espessura de 1,5 cm (Perfecta, Mod. RDS-09, Curitiba/PR – Brasil) e acondicionados em embalagens plásticas. Neste trabalho, foi considerado referência o pão de linhaça comumente comercializado e elaborado com gordura hidrogenada. Na nova formulação a gordura hidrogenada foi substituída por óleo de soja. A substituição da gordura por óleo vegetal foi proporcional à receita padrão, que corresponde a 4% da formulação.

2.2 Composição centesimal aproximada

As análises de teor de umidade, cinzas e proteína foram realizadas conforme técnicas da AOAC (1998). O fator 6,25 foi considerado na determinação da proteína. Os lipídios totais foram determinados segundo Bligh e Dyer (1959), na proporção de metanol:clorofórmio:água, 2:2:1,8 (v/v/v), respectivamente. As análises de fibras e composição mineral fixa (sódio) foram realizadas pelos métodos do Instituto Adolf Lutz (2005). Os teores de carboidratos foram estimados por diferença.

2.3 Análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos

A transesterificação dos ácidos graxos dos lipídios totais foi realizada segundo procedimento de Joseph e Ackman (1992). Os ésteres de ácidos graxos foram quantificados em cromatógrafo a gas (Varian, modelo AA 3380), equipado com um detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida CP (Select FAME-CP-7420) (100 m x, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,25 µm de cianopropil). A vazão de H₂ (gás de arraste) foi de 1,0 mL/minuto, com 30 mL/minuto de N₂ e 30 e 300 mL/minuto, respectivamente, para a chama do detector. O volume injetado foi de 1,0 µL, utilizando split 1:80. As temperaturas do injetor e detector foram de 220 e 240 °C, respectivamente, enquanto a temperatura da coluna foi de 165 °C, durante 18 minutos, e elevada a 235 °C com taxa de 4 °C/minuto, mantida por 25 minutos. A identificação dos ácidos graxos foi efetuada através da comparação com padrões (Sigma-EUA), co-cromatografia e valores de ECL (Equivalente Chain Lenght), a partir dos tempos de retenção corrigidos das amostras. As concentrações foram determinadas através da integração das áreas dos picos pelo software Varian Workstation Star, versão 5.0. Os resultados foram expressos em miligramas de ácidos graxos por grama de lipídios totais, através da padronização interna e utilizando padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos da marca Sigma com 99% de pureza. O metil éster dos ácidos tricosoanóico (23:0 metil tricosonoato) foi utilizado como padrão interno por não estar presente nas amostras. Os cálculos foram realizados segundo método de Joseph e Ackman (1992).

2.4 Análise instrumental de cor

A determinação de cor foi feita na casca e no interior das amostras de pão, utilizando-se um colorímetro portátil Minolta CR10 (local). As medidas foram realizas com a seguinte especificação do equipamento: área de leitura 8 mm iluminante CIE D 65 (luz natural do dia), colocado num ângulo de 8º e observador padrão CIE 10º. Foram determinados os valores de luminosidade, componente vermelho-verde e componente amarelo-azul (L*, a*, b*). (ABNT, 1992; LAWLESS; HEYMANN, 1998). Foram realizadas 10 repetições de cada medida.

2.5 Análise instrumental de textura

Para as medidas de textura utilizou-se um texturômetro TA-XT2 (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra), conforme metodologia da AACC (método padrão 74-09) (ABI, 2007). As condições de operação do equipamento empregadas foram: sensor "probe" cilíndrico de acrílico com diâmetro de uma polegada, velocidade de teste 2,0 mm/s, distância 10,0 mm e força 0,10N. As três primeiras fatias das extremidades de cada pão foram excluídas do teste. Para análise de compressão foram utilizadas duas fatias empilhadas para cada medida e foram realizadas dez medidas para cada pão. Foi determinado o valor de dureza (N).

2.6 Análise estatística

Foi empregado um delineamento inteiramente casualizado. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), considerando-se a amostra padrão pão de linhaça e a nova formulação com óleo como única causa de variação e o teste de Tukey a 5% de probabilidade, através do software Statistica 6.0/2001 (Stat Soft, Inc. Tulsa, OK, EUA) (STATISTICA, 2001).

2.7 Análise sensorial

Os testes foram realizados em laboratório, à temperatura ambiente, em cabines individuais com luz branca, nos horários entre 9:00 e 12:00 horas e entre 14:00 e 17:00 horas. A ordem de apresentação das amostras foi aleatorizada para cada sessão.

Para verificar a existência de diferença sensorial entre as amostras pelo uso de gordura hidrogenada ou óleo de soja, foi utilizado um teste triangular empregando-se 36 provadores. As fatias de pães (20 g) foram cortadas ao meio em um corte longitudinal e colocadas em pratos codificados com número de três dígitos. Entre as provas foi oferecida água. Com o mesmo grupo de provadores, foi também realizado teste triangular de aparência com os pães em suas embalagens originais, como seriam comercializados, codificadas com 3 dígitos. Para a análise dos resultados, foi utilizado o teste de Qui-Quadrado (STONE; SIDEL, 1993), considerando-se o nível de significância de 5%.

Para verificar a aceitação da nova formulação, 54 consumidores avaliaram amostras de pão elaborado com óleo de soja. Utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 7 pontos, com termos verbais nas extremidades e meio (OLIVEIRA et al., 2004). Também foi solicitado aos provadores que citassem as características que mais gostaram e o que menos gostaram na amostra analisada.

3 Resultados e discussão

O pão de linhaça padrão e a nova formulação com óleo apresentaram a seguinte composição centesimal média (%): umidade e voláteis 31,16 ± 0,05, resíduo mineral 1,65 ± 0,04, proteína bruta 8,26 ± 0,02, lipídios 6,73 ± 0,03, fibra 3,77 ± 0,04, sódio (mg.100 g^–1) 320,43 ± 0,18 e carboidrato total (calculado por diferença) 48,41%. O valor calórico médio foi de 287 ± 0,14 kcal.100 g^–1.

A composição de ácidos graxos da linhaça in natura, do óleo de soja, do pão de linhaça padrão e da nova formulação com óleo de soja está apresentada na Tabela 2. Em relação aos ácidos graxos saturados e monoinsaturados, não houve diferença significativa entre as formulações estudadas. Quanto aos ácidos graxos poliinsaturados, a nova formulação com óleo de soja apresentou teores significativamente maiores que o pão de linhaça padrão. O inverso ocorreu para os ácidos graxos trans, devido à presença da gordura hidrogenada na formulação padrão. A nova formulação com óleo de soja também apresentou concentração significativamente maior de ácido graxo ômega-6 e ácido graxo ômega-3, bem como valores mais altos de razão ômega-6/ômega-3 que o pão de linhaça padrão. Portanto, nota-se que o uso de gordura hidrogenada nos produtos de panificação contribui para maior consumo de ácidos graxos trans, sendo a nova formulação com óleo de soja, proposta neste trabalho, com características mais saudáveis, especialmente no que se refere aos ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos ômega.

Segundo as recomendações do Department of Health (1994), a razão entre as somatórias dos ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 deve ser no máximo 4 e a razão entre as somatórias dos ácidos graxos poliinsaturados e saturados deve ser maior que 0,45, para serem consideradas saudáveis em relação às doenças cardíacas. Portanto, verifica-se na Tabela 2 que tanto o pão de linhaça padrão quanto a nova formulação com óleo de soja se mantiveram dentro do parâmetro mencionado para ácidos graxos poliinsaturados e saturados.

Foi determinado o valor nutricional por porção de cada amostra e o valor diário recomendado (VD%), baseado em 2000 calorias/dia, de acordo com Resolução nº 360/2003, da ANVISA (2003), conforme Tabela 3. Considerando que esta Resolução determina que um produto seja declarado isento de ácidos graxos trans quando a quantidade destes for igual ou menor que 0,2 g por porção, observou-se que somente a nova formulação com óleo de soja se classifica em produto sem gordura trans. O fato da nova formulação apresentar 0,2 g por porção de ácidos graxos trans (Tabela 3) é devido ao óleo de soja apresentar estes ácidos graxos oriundos do seu refino (MARTIN et al., 2006). Segundo Sirinivasan et al. (2006), a OMS define que o consumo de ácidos graxos trans deve ser menor que 1% das energias diárias. Portanto, observando a Tabela 3, conclui-se que para o consumidor seguir a recomendação acima poderá consumir até 4 fatias do pão de linhaça padrão e o dobro de fatias da nova formulação. Isto vem confirmar a característica nutricional positiva desta formulação.

A Food and Agriculture Organization, FAO (2006) recomenda, para ingestão diária, uma razão de ácidos graxos ômega-6:ômega-3 entre 5:1 e 10:1. Para alguns órgãos é mais eficaz estabelecer níveis de ingestão adequada para os ácidos graxos individualmente do que determinar a razão entre eles. De acordo com a International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISSFAL), a ingestão adequada para o adulto de ácido graxo ômega-6 é de 4,44 g/dia (ou 2% do total de energia ingerida), e de ácido graxo ômega-3 é de 2,22 g/dia (ou 1% do total de energia ingerida) (ISSFAL, 2006). Segundo a Food and Nutrition Board Institute of Medicine, as recomendações de ingestão diária para adultos são de 5 a 10% e 0,6 a 1,2% do total de energia para ácidos graxos ômega-6 e ômega-3, respectivamente (DRI's, 2002). Já a OMS, recomenda uma ingestão de 5 a 8% para ácido graxo ômega-6 e 1 a 2% de ácido graxo ômega-3, em relação ao consumo energético diário (SRINIVASAN; IRZ; SHANKAR, 2006). Portanto, ao considerar a média percentual das recomendações acima para a ingestão diária, ou seja, 5% para ácido graxo ômega-6 e 1% para ácido graxo ômega-3, observou-se que a nova formulação com óleo de soja apresentou em sua porção (2 fatias de pão) os melhores valores diários de recomendação, sendo 14% para ácido graxo ômega-6 e 9% para ácido graxo ômega-3 (Tabela 3). Para atingir 100% da ingestão diária recomendada para ácido graxo ômega-6, deve-se consumir 14 fatias da nova formulação com óleo de soja, sendo necessário o consumo de 50 fatias para o pão de linhaça padrão. Em relação ao ácido graxo ômega-3, deve-se consumir 22 fatias da nova formulação com óleo de soja e 67 fatias para o pão de linhaça padrão.

Conforme a Portaria nº 27/1998, ANVISA (1998), produtos com teores de fibras de no mínimo 3 g.100 g^–1 podem receber o atributo "fonte de fibra". Observando a Tabela 3, os teores de fibras da amostra padrão e da nova formulação com óleo de soja encontram-se em quantidades que permitem o uso no rótulo do atributo acima citado.

Os resultados da análise instrumental de cor estão apresentados na Tabela 4. A substituição de gordura hidrogenada por óleo de soja não afetou os parâmetros de cor da casca, contudo, a nova formulação com óleo de soja apresentou o miolo com cor mais amarelada em relação ao pão de linhaça padrão. Quanto à textura, as amostras diferiram significativamente entre si, sendo que o pão de linhaça padrão apresentou textura mais dura em relação à nova formulação com óleo de soja. Portanto, a mudança na composição química da nova formulação, ou seja, a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja proporcionou um pão de maciez significativamente maior em relação ao padrão. A afirmação de Vosey et al. (1976), de que os fatores responsáveis pelas variações naturais de textura no alimento são as diferenças na composição química ou forças físicas que atuam sobre ele, vem confirmar os resultados de textura obtidos.

Nos testes triangulares, os provadores observaram diferença significativa (5%) na aparência das amostras quando embaladas, mas não detectaram diferença sensorial significativa no global, ou seja, não perceberam diferença no uso de gordura hidrogenada ou de óleo de soja no momento do consumo.

A nova formulação foi bem aceita, recebendo nota média de 5,6 numa escala de 7 pontos. Quando foi solicitado aos provadores que citassem os atributos que mais gostaram para a nova formulação com óleo de soja, destacou-se a aprovação da maciez e textura do produto (60%), sendo ainda citado o sabor (43%). Em relação aos atributos que menos gostaram, poucas foram as citações e estas não tiveram representatividade junto aos provadores.

Pinto et al. (2003) avaliaram parâmetros da qualidade da batata frita em gordura hidrogenada, óleo de girassol e óleo de milho. Os resultados obtidos na extração de gordura da batata frita foram confirmados pela avaliação sensorial, ou seja, a batata frita em gordura hidrogenada obteve menor crocância e maior residual de gordura. Devido à dificuldade de encontrar trabalhos com o mesmo curso de investigação aqui realizado, ou seja, com substituição de gordura hidrogenada por óleo vegetal em panificação, os dados desta pesquisa não foram passíveis de comparação com os da literatura, o que justifica a relevância dos dados aqui obtidos.

4 Conclusões

Os dados obtidos nesse trabalho permitiram verificar que é possível substituir a gordura hidrogenada por óleo de soja em pães de linhaça, obtendo formulações de maciez significativamente melhor.

A nova formulação com óleo de soja se destacou por apresentar quantidades significativamente maiores de ácidos graxos poliinsaturados e menores para os ácidos graxos trans. Esta nova formulação com óleo de soja, quando comparada com o pão de linhaça padrão, apresentou em sua porção os melhores valores diários de recomendação para os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3.

A nova formulação com óleo de soja apresentou uma boa aceitação e foi representada positivamente pelos atributos maciez, textura e sabor. Portanto, a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja melhora o aporte nutricional e atende às características sensoriais do consumidor.

As análises obtidas trazem subsídios para atestar a importância do desenvolvimento de produtos nutricionalmente seguros, com bom paladar e com possibilidade de prevenir patologias.

Recebido para publicação em 30/5/2007

Aceito para publicação em 13/1/2008 (002509)

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  24 Out 2008
• Data do Fascículo
  Set 2008

Histórico

• Recebido
  30 Maio 2007
• Aceito
  13 Jan 2007