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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.29 no.4 Campinas Dec. 2009

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000400029 

Formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonas hydrophila e Staphylococcus aureus usando leite e diferentes condições de cultivo

 

Biofilm formation by Aeromonas hydrophila and Staphylococcus aureus on stainless steel using milk and different conditions of cultivation

 

 

Cleube Andrade Boari; Mariana Pereira Alves; Victor Maximiliano Reis Tebaldi; Taciana Villela Savian; Roberta Hilsdorf Piccoli*

Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras - UFLA, Campus Universitário, CP 3037, CEP 37200-000, Lavras - MG, Brasil, E-mail: rhpiccoli@dca.ufla.br

 

 


RESUMO

O objetivo desta pesquisa consistiu em avaliar a formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonas hydrophila e Staphylococcus aureus usando leite e diferentes condições de cultivo. As variáveis em estudo consistem no cultivo monoespécie e combinado, dos referidos microrganismos e nas temperaturas de 4, 7 e 18 °C. Recipientes contendo 1000 mL de leite, densidade populacional de 105 UFC.mL-1 de cada microrganismo e 10 cupons de aço inoxidável (10 × 20 mm) foram lacrados e armazenados, sob agitação de 60 rpm, por um período de 10 dias. As análises ocorreram a cada 48 horas. Células sésseis de A.hydrophila e S. aureus foram enumeradas através do plaqueamento seletivo em ágar m-Aeromonas selective e Baird-Parker, respectivamente. Estudos sobre o tempo de geração, enumeração de células planctônicas e observação dos cupons através da microscopia eletrônica de varredura foram conduzidos. S. aureus, em monocultivo, formou biofilme a 18 °C e a 7 °C. Para 4 °C, foi observado um processo de adesão. A presença de A. hydrophila reduziu o desempenho de S. aureus. Nesta condição de cultivo multiespécie houve formação de biofilme a 18 °C. A. hydrophila, tanto em monocultivo quanto em presença de S. aureus, formou biofilme em todas as condições pesquisadas.

Palavras-chave: Aeromonas hydrophila; Staphylococcus aureus; biofilme; leite; aço inoxidável; temperatura.


ABSTRACT

The aim of this research was to verify the capability of biofilm formation on stainless steel by Aeromonas hydrophila and Staphylococcus aureus using milk and different conditions of cultivation. The variables consisted in mono and multi-species cultivation of these microorganisms and in the temperatures of 4, 7 and 18 °C. Containers containing 1000 mL of milk, population density of 105 CFU.mL-1 of each microorganism, and ten suspended chips of stainless steel AISI 304 (10 × 20 mm) were used to seal up and storage, under 60 rpm of agitation for 10 days. The analyses were conducted every 48 hours. Sessile cells of A. hydrophila and S. aureus and were enumerated by plating in m-Aeromonas selective agar and Baird-Parker agar. Complementary studies included the generation time calculation, enumeration of planktonic cells, and visualization of chips by scanning electron microscopy. S. aureus, in mono-cultivation, formed biofilm at 18 °C and at 7 °C. At 4 °C was observed attachment. The presence of A. hydrophila reduced the performance of S. aureus. In this condition, S. aureus formed biofilm at 18 °C. A. hydrophila formed biofilm under all conditions.

Keywords: Aeromonas hydrophila; Staphylococcus aureus; biofilm; milk; stainless steel; temperature.


 

 

1 Introdução

Biofilmes correspondem a comunidades constituídas por células sésseis, mono ou multiespécies, aderidas a um substrato, embebidas em uma matriz de polímeros extracelulares (exopolissacarídeos - EPS), em cuja formação os microrganismos exibem diferenciados fenótipos, metabolismo, fisiologia e transcrição genética. (DONLAN; COSTERTON, 2002). Como etapas importantes para a sua formação, são descritas as adesões iniciais, passando os microrganismos de seu estilo de vida planctônico ao séssil, à formação de microlônias, à maturação e ao destacamento de células, retornando estas a seu estilo de vida planctônico (Figura 1 e Figura 2).

 

 

Estas estruturas naturalmente ocorrem em variados tipos de ambientes, sejam eles bióticos ou abióticos. Entretanto, afora a sua ocorrência natural, pesquisas sobre a sua formação em superfícies utilizadas na produção de alimentos, como aço inoxidável American Iron and Steel Institute - AISI 304 (2008), vêm recebendo destaque, principalmente no que se refere aos malefícios de sua presença. Uma vez constituídos, os biofilmes agem como pontos de contaminação constante, liberando células de microrganismos patogênicos e/ou deterioradores, como Staphylococcus aureus e Aeromonas hydrophila, podendo comprometer, assim, a qualidade microbiológica de matérias-primas, produtos pré-acabados e acabados (FUSTER-VALLS et al., 2008). As negatividades de sua ocorrência também se relacionam à corrosão de equipamentos, usualmente designada pela expressão Corrosão Microbiologicamente Influenciada (MIC), e pela redução da capacidade da troca de calor entre superfícies (MANSFELD, 2007).

Seguindo à hipótese de que na natureza a constituição destas comunidades oferecia proteção aos indivíduos, o mesmo se estende a plantas de produção de alimentos. Tal observação é feita, pois os microrganismos em seu estilo de vida séssil resistem significativamente mais aos agentes empregados nos procedimentos de higienização. Alguns pesquisadores discutem que estas células sejam quinhentas (COSTERTON et al., 1995) ou até mil vezes (DRENKARD, 2003) mais resistentes que as células planctônicas. Um dos grandes responsáveis por conferir esta proteção seria a rede de EPS, que age como barreira física, impedindo que os agentes sanitizantes cheguem a seus sítios de ação, como, por exemplo, à membrana externa em -Gram-negativos. O EPS é também capaz de adsorver cátions, metais e toxinas e conferir proteção contra radiações UV, alterações de pH, choques osmóticos e dessecação.

Devido a este agravante, conhecer as condições que propiciam a sua formação e as suas fragilidades é primordial para que estratégias de controle, mais econômicas e eficazes, sejam dimensionadas para a eliminação de mais esta possibilidade de introdução de microrganismos na cadeia alimentar (HERRERA et al., 2007).

Diante do exposto esta investigação foi conduzida com o objetivo de avaliar a capacidade de formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonas hydrophila e Staphylococcus aureus, utilizando-se leite e diferentes condições de cultivo.

 

2 Material e métodos

A. hydrophila e S. aureus, isolados de amostras de leite cru na região de Lavras, Minas Gerais, foram inoculados em leite desnatado esterilizado em densidade populacional de 105 -UFC-.-mL-1. Este valor foi selecionado levando-se em consideração o histórico de isolamento destes microrganismos no leite cru na referida região.

Para a avaliação da capacidade de formação de biofilmes em monocultivo, cada um destes inóculos foi transferido, individualmente, para recipientes contendo 1000 mL de leite desnatado esterilizado. Para avaliar o seu desempenho em formar biofilmes em cultivo combinado, foram inoculados conjuntamente. A seleção por um isolado Gram-negativo e outro Gram-positivo ocorreu devido a peculiaridades estruturais específicas de cada um destes grupos, capazes de influenciar na adesão e formação de biofilmes, como discutido adiante.

Em cada recipiente, foram adicionados uma barra magnética e 10 cupons de aço inoxidável AISI 304 (10 × 20 mm), mantidos em suspensão por uma estrutura metálica desenvolvida para tal fim. Depois de lacrados, estes sistemas foram armazenados em incubadora BOD por um período de 10 dias, nas temperaturas de 4, 7 e 18 °C, em agitação constante de 60 rpm, buscando simular o fluxo de um tanque de expansão por refrigeração. Na Figura 3, é apresentado um esquema da referida estrutura.

 

 

A cada 48 horas, contadas a partir da inoculação, foram coletados 2 cupons (duplicata), sendo os recipientes, o leite e a barra magnética, substituídos.

Para a enumeração das células sésseis a cada um dos cupons, previamente rinsados em água peptonada para remoção de resíduos de leite e células não aderidas, foi aplicada a técnica de esfregaço de superfície, com o auxílio de swabs. S. aureus foram quantificados empregando-se o plaqueamento seletivo em ágar Baird-Parker (Biolife, Milão, Itália), com incubação a 37 °C/24-48 horas (VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992). A. hydrophila foi enumerada através do plaqueamento em m-Aeromonas Selective Agar Haavelar (Biolife, Milão, Itália), com adição de ampilicina (10 mg.L-1) e incubação a 28 °C/24-48 horas (PALUMBO et al., 1985).

A fim de se diferenciar o que seria um processo de adesão ou um biofilme, foi considerado o valor de 105 UFC/cm2, sendo este intermediário ao proposto por Andrade, Bridgeman e Zottola (1998), que estabelecem o valor de 107 UFC/cm2, e ao apresentado por Wirtanen, Husmark e Mattila-Sandholm (1996) e Ronner e Wong (1993), que consideram como biofilme um número de células aderidas de 103 e 105 células por cm2.

2.1 Investigações complementares

Quantificação de células planctônicas na fase aquosa - o leite

No momento em que ocorreram as trocas, 1,0 mL de leite utilizado no cultivo foi coletado para a enumeração das células planctônicas, seguindo o protocolo para plaqueamento e incubação já apresentado para a quantificação das células sésseis.

Tempo de geração

O tempo de geração de S. aureus e A. hydrophila, nas condições experimentais, foi conduzido através da sua inoculação a densidades populacionais conhecidas, em crescimento logarítmico, em recipientes contendo 1000 mL de leite desnatado esterilizado. Em dez pontos, durante a fase de crescimento exponencial, alíquotas de 1,0 mL foram coletadas, submetidas a diluições seriadas e plaqueadas em ágar Baird-Parker e m-Aeromonas selective Haavelar, como descrito anteriormente.

Microscopia eletrônica de varredura (MEV)

A preparação dos cupons para a sua observação através da microscopia eletrônica de varredura seguiu o protocolo proposto por Alves (2004) e Bossola e Russell (1998). Todos estes procedimentos foram conduzidos no Laboratório de Microscopia Eletrônica e Análise Ultraestrutural da Universidade Federal de Lavras, UFLA.

2.2 Sobre as condições experimentais

O uso do leite desnatado se deve ao fato de que os lipídios, presentes no leite integral, poderiam favorecer a adesão e a formação de biofilmes, superestimando-se, assim, a real capacidade do microrganismo. As temperaturas de 4 e 7 °C foram selecionadas com base na legislação vigente para a qualidade do leite a granel (BRASIL, 1996; 2002). A temperatura de 18 °C foi escolhida, pois este valor pode ser alcançado em função da incorporação de leite recém-ordenhado ao tanque de expansão e sua mistura com leite previamente armazenado e, porventura, já resfriado. O período para substituição do leite nos recipientes, a cada 48 horas, foi dimensionando de acordo com a legislação vigente para a qualidade do leite cru, que estabelece este como sendo o tempo máximo entre a ordenha e o recebimento do leite cru no estabelecimento onde será processado (BRASIL, 1996; 2002). O aço inoxidável AISI 304 foi selecionado como substrato à adesão e à formação de biofilme, visto ser esta a superfície mais empregada em plantas de produção de alimentos (HOOD; ZOTTOLA, 1997).

2.3 Delineamento estatístico

O experimento foi instalado segundo um delineamento inteiramente casualizado com duas repetições, nas quais os tratamentos foram arranjados em parcela subdividida no tempo. Os tratamentos de parcela foram dimensionados em esquema fatorial 2 × 3 (dois tipos de cultivo: mono e multiespécie; três temperaturas: 4, 7 e 18 °C), sendo analisados ao longo de 10 dias, a cada 48 horas (2, 4, 6, 8 e 10 dias). Os dados obtidos foram analisados pelo programa estatístico SAS (1995), sendo realizado o teste de Tukey com nível nominal de significância de 5% e análise de regressão.

 

3 Resultados e discussão

3.1 Tempo de geração

Os tempos de geração, em minutos, para A. hydrophila e S. aureus, em leite desnatado esterilizado, a 4, 7 e 18 °C são apresentados na Tabela 1.

 

 

Observa-se que, o maior tempo de geração de A. hydrophila (50 minutos em 4 °C) coincide com o menor resultado para S. aureus (50 minutos em 18 °C). A. hydrophila, em todas as temperaturas estudadas, exibiu um desempenho superior ao S. aureus e este fator pode colaborar com a sua maior prevalência no biofilme. De acordo com Banks e Bryers (1991), a dominância de determinadas espécies microbianas em um biofilme estão intimamente relacionadas com a sua taxa de crescimento e reprodução.

A temperatura é considerada como um dos fatores intrínsecos mais importantes e capazes de influenciar o desenvolvimento bacteriano. Neste contexto, a elevação no tempo de geração, percebida tanto de S. aureus quanto A. hydrophila, em resposta ao abaixamento da temperatura se explica, principalmente, em função da redução da cinética de reação das enzimas. Quanto mais afastados de seu ótimo, menor a taxa metabólica e, consequentemente, menor a taxa de reprodução.

3.2 Formação de biofilme por Staphylococcus aureus

Na Figura 4, são apresentadas as curvas da quantidade de células sésseis de S. aureus, expressas em log UFC/cm2, para os tempos e temperaturas estudadas, tanto em monocultivo (S), quanto em presença de A. hydrophila (S/A).

 

 

Desempenho de Staphylococcus aureus em mono-cultivo

Na condição de monocultivo e a 18 °C, houve formação de biofilme por S. aureus nas primeiras 48 horas. A 7 °C tal fato ocorreu após 4 dias, indicando que a redução da temperatura afetou seu desempenho. Para ambas as temperaturas, foi observada uma tendência linear de aumento de células sésseis ao longo dos 10 dias pesquisados, chegando estas a valores de 1,7 × 108 UFC/cm2 e 2,5 × 107 UFC/cm2, respectivamente. De acordo com Stoodley et al. (2002), este aumento de células faz parte do próprio processo de maturação do biofilme, podendo compreender até dez dias após a adesão inicial. Segundo estes autores, a elevação na densidade populacional decorre da divisão celular e da coadesão de outras células.

Não foi observada a formação de biofilme a 4 °C, caracterizando-se um processo de adesão microbiana. Nesta temperatura foi constatado o pior desempenho de S. aureus (p < 0,005), sendo o número máximo de células sésseis, aos 10 dias, de 3,7 × 104 UFC/cm2. Este fato, em condições práticas, nos aponta que esta temperatura, empregada em tanques de expansão por refrigeração, seria uma alternativa à redução da formação de biofilmes por S. aureus. Entretanto, não deve ser cometida a ingenuidade de menosprezar os malefícios do processo de adesão.

Desempenho de Staphylococcus aureus em cultivo com Aeromonas hydrophila

Em se tratando do cultivo combinando com A. hydrophila, foi observada a formação de biofilme por S. aureus apenas a 18 °C, a partir do quarto dia. O número de células planctônicas, neste caso, foi de 5,7 × 106 UFC/cm2, ou seja, aproximadamente dois ciclos logarítmicos inferior ao biofilme monoespécie.

Para a temperatura de 7 °C, na qual foi observada a formação de biofilme por S. aureus, em monocultivo, não foi observado o mesmo comportamento quando em cultivo combinado. Analisando-se o tempo de geração, percebe-se que A. hydrophila apresenta um desempenho reprodutivo superior ao S. aureus, podendo, assim, delimitar a sua adesão por competição.

A 4 °C, repetindo o resultado do cultivo monoespécie, apenas foi observado um processo de adesão de S. aureus, não havendo diferença significativa (p < 0,05) entre a performance de S. aureus monoespécie ou em presença de A. hydrophila. No sexto dia, foi observada uma quantidade de células aderidas de S. aureus suficiente para classificar sua presença como biofilme (1,2 × 105 UFC/cm2), que, no entanto, se reduziu a 3,5 × 104 -UFC-/-cm 2 no oitavo dia e a 4,7 × 103 UFC/cm2, no décimo dia.

De acordo com Oulahal et al. (2008), S. aureus, embora seja um microrganismo mesofílico, ou seja, com temperatura ótima a seu desenvolvimento em torno de 37 °C, é capaz de sobreviver em temperaturas empregadas na refrigeração de alimentos, sem, no entanto, apresentar bom crescimento. A informação destes pesquisadores coincide com o encontrado nesta pesquisa.

Aos 18 °C, em presença de A. hydrophila, S. aureus formou biofilme no sexto dia, com aproximados 2,2 × 106 UFC/cm2. Na condição de monocultivo, S. aureus, nesta temperatura, havia formado biofilme no segundo dia.

O maior número de células sésseis de S. aureus, em monocultivo, foi encontrado nas condições 18 °C/10 dias, sendo este de 1,7 × 108 UFC/cm2, e o maior número, em cultivo combinado com A. hydrophila, a 18 °C/10 dias, de 5,7 × 105 -UFC- /--cm2, sendo quase três ciclos logarítmicos inferior.

Pompermayer e Gaylarde (2000), em sua pesquisa sobre a adesão de S. aureus e Escherichia coli, em condição de monocultivo e cultivo combinado, concluíram que o melhor desempenho de S. aureus aconteceu em culturas monoespécies. Segundo estes pesquisadores, há uma superioridade de microrganismos Gram-negativos em se aderir e formar biofilmes devido aos aparatos celulares por eles apresentados, como flagelos, bem como o seu menor tempo de geração, o que garante a sua dominância, em relação a Gram-positivos.

3.3 Formação de biofilme por Aeromonas hydrophila

Na Figura 5, são apresentadas as curvas da quantidade de células sésseis de A. hydrophila, expressas em log UFC/cm2, para os tempos e temperaturas estudadas, tanto em monocultivo (A), quanto em presença de S. aureus (A/S).

 

 

Desempenho de Aeromonas hydrophila em monocultivo

A. hydrophila formou biofilme em todas as condições investigadas, sendo que, para 7 e 18 °C já o haviam formado no segundo dia, com contagens de 1,4 × 105 UFC/cm2 e 4,7 × 105 UFC/cm2, respectivamente. Para 4 °C, foi observado biofilme a partir de 4 dias, com 1,7 × 105 UFC/cm2.

Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre 4 e 7 °C, ao longo dos tempos estudados. O melhor desempenho foi observado a 18 °C, no qual, aos dez dias, foram quantificadas 2,2 × 1010 UFC/cm2.

Para todas as temperaturas, foi observada uma tendência linear de aumento de células sésseis no biofilme.

Desempenho de Aeromonas hydrophila em cultivo com Staphylococcus aureus

Para 4 e 7 °C, não houve diferença significativa (p < 0,05) entre o desempenho de A. hydrophila em monocultivo ou em presença de S. aureus. Em tais condições também houve uma tendência linear no aumento de células planctônicas. Entretanto, para 18 °C, a partir do sexto dia foi observada uma redução na quantidade de células de A. hydrophila aderidas, em função da presença de S. aureus. Tal fato pode ter ocorrido, pois S. aureus, na medida em que se aproxima de sua temperatura ótima, tem sua taxa metabólica aumentada, o que colabora de forma mais representativa para o consumo de nutrientes do meio, o que prejudicaria o desempenho da A. hydrophila. Segundo Sawyer e Hermanowicz (1998), a depleção de nutrientes é um dos fatores que desestimula a formação de biofilme por A. hydrophila e, além disto, é interpretada como sinal positivo ao destacamento de células.

O melhor desempenho de A. hydrophila foi observado na condição de cultivo monoespécie a 18 °C, no qual foi constatada uma quantidade de células planctônicas de 9,5 × 1010 -UFC-/-cm 2. A 4 °C, tanto em cultivo monoespécie, quanto em cultivo combinado, não foi observada a formação de biofilme nas primeiras 48 horas, sendo que, para as demais condições, o valor de 105 UFC/cm2 já havia sido ultrapassado neste tempo. Uma interpretação prática deste fato seria que, caso o tanque de expansão por refrigeração não seja adequadamente higienizado a cada dois dias, será possível a formação de biofilmes por A. hydrophila, o que dificultaria a sua posterior eliminação devido aos mecanismos de proteção do EPS.

A combinação de S. aureus e A. hydrophila reduziu a performance deste segundo microrganismo, comparando-se a quantidade de células no estado séssil aos 10 dias. A redução foi de, aproximadamente, três ciclos logarítmicos, com valor de 1,7 × 107 UFC/cm2.

Na Tabela 2, são apresentadas as contagens em UFC/cm2 e as percentagens de cada um dos microrganismos, no biofilme multiespécie maduro (10 dias), para cada uma das temperaturas avaliadas.

 

 

Para as temperaturas de 4 e 7 °C, nas quais não houve formação de biofilme por S. aureus em cultivo combinado, a sua participação, em total de células sésseis, foi de 0,0033%, em comparação com os 99,99% de A. hydrophila. Aos 18 °C e em cultivo com A. hydrophila, houve a formação de biofilme por S. aureus e sua maior participação no total de células sésseis, chegando a 24,9%. Tais dados reforçam o que se discute sobre as vantagens de Gram-negativos sobre Gram-positivos no processo de colonização e formação de biofilme.

3.4 A quantificação de células planctônicas no leite

Na Tabela 3 são apresentadas as contagens de células planctônicas no leite, ao longo do tempo e das condições estudadas. Para cada cupom foi considerada uma área de 2 cm2, pois, por serem mantidos em suspensão, exibiam duas faces de contato com o leite.

 

 

Observa-se que, dois dias após a inoculação de 105 UFC.mL-1 a contagem de células planctônicas de S. aureus e A. hydrophila, tanto em monocultivo quanto cultivo combinado, estava em torno de 106 ou 107 UFC.mL-1 de leite, sendo em média 6,9. Para os demais tempos, houve, também, uma tendência à presença de células planctônicas no intervalo de 106 e 107 UFC.mL-1.

É interessante salientar que, mesmo havendo a troca do leite dos béqueres e barras magnéticas por outros esterilizados e a retirada de dois cupons (redução gradativa de 4 cm2 de contato a cada dia de análise), a contagem destes microrganismos no leite, a princípio nula, atingiu um patamar relativamente constante, de zero a 106-107 UFC.mL-1, a cada dois dias, independente da condição de cultivo.

3.5 Eletromicrografias de varredura

Na Figura 6 são apresentadas as eletromicrografias geradas por microscopia eletrônica de varredura (MEV).

 

 

3.6 Os microrganismos Staphylococcus aureus e Aeromonas hydrophila

A opção por se pesquisar a formação de biofilmes por S. aureus se deve ao fato da clássica presença deste Gram-positivo na cadeia de produção de leite e derivados e em função de suas implicações em questões de saúde pública. Segundo Tirado e Schimidt (2001), em se tratando do cenário epidemiológico mundial, estes microrganismos são considerados como a terceira mais relevante causa de doenças transmitidas por alimentos. Sua entrada na cadeia de leite pode acontecer através da matéria-prima contaminada, visto que microrganismos desta espécie são um dos agentes etiológicos da mastite bovina (OLIVEIRA et al., 2007). Outra importante fonte de contaminação seriam os colaboradores, visto a possibilidade de serem reservatórios naturais desta bactéria. André et al. (2008), em suas pesquisas sobre a prevalência de S. aureus em uma unidade de produção de leite e derivados em Goiás, Brasil, detectaram que 75% de colaboradores, de um total de 140, apresentavam este microrganismo em suas mãos. A sua importância, no que diz respeito à formação de biofilmes, tem sido relatada em pesquisas (HERRERA et al., 2007; RODE et al., 2007)

A seleção por A. hydrophila diz respeito à emergência deste Gram-negativo em questões de segurança e estabilidade de alimentos. Microrganismos desta espécie são psicrotróficos, ou seja, mesmo apresentando como temperatura ótima a seu crescimento algo em torno de 28 °C, são capazes de se desenvolver nas temperaturas empregadas na conservação de alimentos. Desta forma, a refrigeração do leite cru, embora proporcione o controle de microrganismos mesofílicos indesejados, como S. aureus, acaba por favorecer o desenvolvimento de psicrotróficos, como Aeromonas spp. (MARCHAND et al., 2007).

Embora sua participação como agente etiológico de doenças veiculadas por alimentos ainda seja questionada, esta bactéria vem sendo isolada em fezes de indivíduos acometidos por infecções alimentares. Atualmente, a sua mais destacada importância se refere à sua capacidade de deterioração de alimentos. Microrganismos desta espécie são potenciais produtores de exoenzimas termorresistentes, como lipases e proteases. Estes metabólitos, mesmo tendo a sua estrutura terciária danificada durante o processo de pasteurização, são capazes de reorganizar a sua estrutura tridimensional, tornando-se novamente ativos e passíveis de deteriorar os produtos posteriormente obtidos (BRAUN; SUTHERLAND, 2005).

A presença de A. hydrophila, na cadeia de leite e seus derivados, vem sendo documentada (CARNEIRO; ROSSI Jr., 2006; FREITAS et al., 1993). Bulhões e Rossi Junior (2002), ao estudar a prevalência deste microrganismo no queijo-de-minas frescal artesanal, detectaram a sua presença em 51,2% amostras (82/160), em quantidades que variaram entre 5,0 × 103 e 4,0 × 105 UFC.g-1. Segundo os referidos autores, as precárias condições de higiene no setor primário e o possível uso de água não tratada seriam pontos críticos a sua inserção nesta cadeia produtiva.

3.7 Considerações sobre a adesão inicial de microrganismos no aço inoxidável

Segundo informações disponíveis no sítio do American Iron and Steel Institute e da British Stainless Steel Association, o aço inoxidável, descoberto por Harry Brearley, Inglaterra, 1912, corresponde a uma liga composta por ferro e cromo. Em se tratando do AISI 304, o mais utilizado na indústria de alimentos, esta liga contém de 18 a 20% de cromo; 8,0 a 10,5% de níquel e o restante de ferro.

Por um fenômeno denominado Passivação, o cromo, devido à sua alta afinidade com o oxigênio, tende a se combinar com este formando uma fina camada de óxido de cromo, com aproximados 40 Angstron de espessura. Esta camada passiva é a responsável pela resistência à corrosão e pela hidrofobicidade do aço inoxidável.

Neste contexto, em se tratando da adesão inicial, então, quanto mais hidrofóbica for a célula bacteriana, maior a sua capacidade de se ligar diretamente a esta superfície. Considerações semelhantes foram feitas por Sheng, Ting e Pehkonen (2007) e Meylheuc et al. (2006).

Os diferentes graus de hidrofobicidade de uma célula são conferidos por fatores de virulência associados à adesão, como pili, fímbrias e flagelos, bem como pela membrana externa, em gram-negativos, e os diferentes graus de eletronegatividade conferidos pela presença de grupos funcionais polares, como fosfatos, carboxilas, hidroxilas e ácido teicoico (FLACH; KARNOPP; CORÇÃO, 2005; VANHAECKE et al., 1990). Desta forma, bactérias Gram-negativas, devido a suas estruturas peculiares, apresentariam uma vantagem competitiva, quando comparadas a Gram-positivas, no que diz respeito à adesão inicial, colonização da superfície e formação do biofilme.

Com base em considerações feitas durante a condução desta pesquisa, apresentamos, na Figura 7, um modelo para descrever a adesão inicial de microrganismos no aço inoxidável.

Em 7a é apresentada a interação direta entre o microrganismo com a camada passiva. Microrganismos Gram-negativos, potencialmente mais hidrofóbicos, como A. hydrophila, poderiam se aderir dessa forma. Em 7b e 7c é apresentada a interação entre a célula e um filme condicionante. Este filme, constituído por elementos da fase aquosa, como minerais, lipídios e proteínas, poderia intermediar o contato entre microrganismo cuja superfície seja menos hidrofóbica e o aço. Caso estes constituintes tenham caráter anfipático, poderiam se ligar ao aço inox por sua fração apolar e expor seu radical polar, facilitando a adesão do microrganismo. No leite, estes constituintes seriam representados pela lecitina e pela caseína. S. aureus, Gram-positivo e que não apresenta membrana externa ou estruturas para motilidade, como flagelos, tende a ser menos hidrofóbico. Para microrganismos como estes, o filme condicionante pode exercer apoio fundamental a sua adesão.

3.8 Considerações práticas sobre o ensaio in vitro

Este ensaio in vitro se baseou na seguinte indagação: quais seriam as consequências do armazenamento de uma quantidade de leite cru contaminado por S. aureus e A. hydrophila em um tanque de refrigeração por expansão, no qual apenas seriam aplicados procedimentos de limpeza, para remoção de resíduos (representados, no ensaio, pela rinsagem dos cupons), sem, no entanto, serem conduzidos procedimentos de sanitização?

Em resposta a este questionamento, S. aureus e A. hydrophila foram capazes de se aderir ao aço inoxidável e formar biofilmes em várias das condições testadas, como anteriormente discutido.

A presença destas bactérias no estado planctônico foi elevada, indicando que, caso um biofilme se forme em um tanque de expansão, poderá haver uma quantidade de células suficientes para alterar as propriedades sensoriais do leite cru e seus derivados, bem como torná-los inseguros ao consumo humano.

A mais eficiente forma de se impedir a formação de um biofilme e a consequente ocorrência de tantos malefícios corresponde à prática constante de adequados procedimentos de higiene industrial, contemplando, não só a remoção de resíduos mas também a eliminação de células indesejáveis, é através da sanitização (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003). Conforme relatado por Arcuri (2000), na cadeia de produção de alimentos, há uma correlação positiva entre a falha nos procedimentos de higiene e a formação destes filmes bacterianos, pois, havendo condições, as células aderidas evoluem para microcolônias e assim, posteriormente, ao biofilme maduro. Além disto, a obtenção higiênica do leite e o atendimento a demais itens que compõem as boas práticas de processamento de alimentos são imprescindíveis ao controle destes microrganismos na cadeia alimentar.

 

4 Conclusão

S. aureus, em monocultivo, formou biofilme a 18 e a 7 °C. Para 4 °C, apenas foi observado um processo de adesão. A presença de A. hydrophila reduziu o desempenho de S. aureus. Nesta condição de cultivo multiespécie, apenas houve formação de biofilme a 18 °C.

A. hydrophila, tanto em monocultivo quanto em presença de S. aureus, formou biofilme em todas as condições pesquisadas.

 

Agradecimentos

Agradecemos à coordenação de Aperfeicoamento de Pessoal de Nível superior, CAPES e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais, FAPEMIG, ao apoio financeiro.

 

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Recebido para publicação em 20/2/2008
Aceito para publicação em 21/7/2008 (003244)

 

 

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