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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.30  supl.1 Campinas May 2010

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500012 

ARTIGO ORIGINAL

 

Composição de esteróis e ácidos graxos de ostras (Crassostrea gigas) cultivadas em Florianópolis - SC, em duas estações do ano

 

Fatty acids and sterols composition of oyster cultivated in two seasons of the year in Florianópolis - SC city-Brazil

 

 

Jane ParisentiI, *; Vera Lúcia Cardoso Garcia TramonteII; Daniel Barrera ArellanoIII

ICiência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, Florianópolis - SC, Brasil, E-mail: janeparisenti@ibest.com.br
IINutrição, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, Florianópolis - SC, Brasil
IIIFaculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, Campinas - SP, Brasil

 

 


RESUMO

O objetivo deste trabalho foi determinar os ácidos graxos e esteróis das ostras (Crassostrea gigas) cultivadas em Florianópolis em duas estações do ano. As ostras foram secas em estufa a 60 °C por 48 horas e trituradas. A fração lipídica foi determinada pelo método de Soxhlet e os ácidos graxos identificados por cromatografia gasosa. As ostras apresentaram um teor de lipídios considerado baixo nas duas estações, sendo maior na primavera (2,7 g.100 g-1) que no verão (1,5 g.100 g-1). As ostras coletadas na primavera apresentaram maior proporção de ácidos graxos poli-insaturados que as do verão, sendo que ambas apresentaram boas quantidades de ácidos graxos da série ômega-3, 550 mg.100 g-1 (verão) e 892 mg.100 g-1 (primavera). Quanto aos esteróis totais, as ostras da primavera (27,1 mg.100 g-1) apresentaram maior proporção de que as do verão (8,4 mg.100 g-1), sendo a proporção de colesterol somente 42% no verão e 45% na primavera. As ostras de cultivo da região de Florianópolis, localizada no sul do Brasil, contêm lipídios benéficos à saúde incluindo ácidos graxos da série ômega-3 e baixo teor de colesterol. Pela sua composição lipídica, as ostras em quantidade e forma de preparo adequada, podem fazer parte de uma dieta saudável.

Palavras-chave: ostras; ácidos graxos; ômega-3; colesterol; esteróis.


ABSTRACT

The aim of this study was to determine the concentration of sterols and fatty acids of oysters cultivated in Florianopolis-SC in two seasons of the year. Oysters were dried in oven at 60 °C for 48 hours and ground. Lipids were determined by Soxhlet method and fatty acids were identified by gas chromatography. Oysters collected during the spring showed a higher content of polyunsaturated fatty acids than oysters collected during summer. Even so, both samples showed good quantities of n-3: 550 mg.100 g-1 (summer) and 892 mg.100 g-1 (spring). Oysters collected during the spring showed a higher content of total steroids; however, only 42% (summer) and 45% (spring) of these steroids were cholesterol. Oysters cultivated in Florianopolis present healthy lipids, including n-3 and low concentration of cholesterol. Due to their lipid composition, oysters may be part of a healthy diet, following suitable quantity and preparation.

Keywords: oysters; fatty acids; n-3; cholesterol; sterols.


 

 

1 Introdução

O consumo de pescados no Brasil ainda é baixo e, segundo guia alimentar para a população Brasileira (BRASIL, 2005), seu consumo deve ser incentivado devido à disponibilidade destes alimentos e seu excelente valor nutritivo. Em especial, as ostras são importantes fontes de proteína (PAK; VERA; ARAYA, 1985; TRAMONTE; PARISENTI; FACCIN, 2005); lipídios benéficos à saúde, como os ácidos graxos da série ômega-3 (LINEHAN; O'CONNOR; BURNELL, 1999; TANAKA et al., 2003); minerais (GORDON, 1988), principalmente o zinco (CAETANO, 2006); e reduzido valor calórico quando comparado a outras carnes (TRAMONTE; PARISENTI; FACCIN, 2005). Os ácidos graxos da série ômega-3 de origem marinha são importantes para a manutenção da saúde, em especial do sistema cardiovascular (LOMBARDO; CHICCO, 2006; KRAUSS, 2000).

Também é necessário ressaltar que o valor nutritivo dos moluscos é muito variável dependendo da espécie e de vários fatores ambientais como o local e temperatura da água de cultivo e estação do ano (KARAKOLTSIDIS; ZOTOS; CONSTANTINIDES, 1995; TRAMONTE; PARISENTI; FACCIN, 2005), justificando a necessidade de dados regionais.

A ostra Crassostrea gigas é o principal organismo da produção aquícula mundial. Na América Latina, o Brasil destaca-se como principal produtor de ostras e outros frutos do mar, sendo 97% da ostra consumida no País proveniente de fazendas de cultivo (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2007). A aquicultura é um setor em constante crescimento e representa importante fonte de trabalho e renda para a população litorânea, em especial para o Estado de Santa Catarina, principal produtor nacional de moluscos (OLIVEIRA NETO, 2007).

Apesar da importância nutricional e econômica da produção de ostras, parte da população limita seu consumo, pois considera esses alimentos fontes de colesterol, como apresentado em algumas referências e guias alimentares (SANTOS, 2001; FRANCO, 2002).

Portanto, o objetivo deste trabalho foi determinar a composição e variação dos ácidos graxos e esteróis de ostras (Crassostrea gigas) cultivadas na região de Florianópolis, SC, Brasil, em duas estações do ano.

 

2 Material e métodos

2.1 Amostras

As ostras (Crassostrea gigas) foram coletadas na Fazenda Marinha Atlântico Sul, localizada no Ribeirão da Ilha, região sul da ilha de Florianópolis - SC. As amostras foram coletadas no verão (fevereiro/2005, temperatura da água 26 °C) e na primavera (outubro/2005, temperatura da água 20 °C). Foram coletadas 10 dúzias de ostras, em cada estação, de tamanho comercial padrão e processadas imediatamente após a coleta.

As ostras foram higienizadas em água corrente, retiradas das conchas, pesadas e colocadas em estufa com circulação de ar a 60 °C por 48 horas. Após a secagem, as ostras foram trituradas em moinho (Fritsch, Pulverisette 14) e acondicionadas em embalagens plásticas, vedadas e mantidas em freezer -18 °C por três dias, até o momento da extração de lipídios totais pelo método de Soxhlet.

2.2 Determinação dos ácidos graxos e esteróis

Foram utilizados os métodos da American Oil Chemists' Society (2004) para ácidos graxos e esteróis.

O perfil de ácidos graxos foi determinado em cromatógrafo a gás (CGC Agilent 6850 Series GC System), equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar DB-23 Agilent (50% cianopropil - methilpolisiloxane, dimensões 60 m × 0,25 mm × 0,25 μm de filme). As condições de operação do cromatógrafo foram fluxo coluna de 1,00 mL/minuto, com velocidade linear de 24 cm/segundo, temperatura do injetor de 250 °C, temperatura do detector de 280 °C, temperatura do forno de 110 °C (5 minutos), 110-215 °C (5 °C/minuto) e 215 °C (24 minutos). O volume injetado foi de 1 mL sendo utilizado o hélio como gás de arraste.

Os esteróis foram determinados em cromatógrafo a gás (Agilent 6850 series GC system), equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar (LM-5 polidifenildimetilsiloxano, com 5% de fenil e 95% de metilpolisiloxano, 30 m × 0,25 mm × 0,3 mm). O fluxo da coluna foi de 54,5 mL/minuto, com temperatura do injetor de 280 °C, temperatura do detector de 280 °C, injeção no modo split com relação 1:50, fluxo de 1,5 mL/minuto. A temperatura do forno foi de 300 °C, com volume de injeção de 1 mL, sendo utilizado o hélio como gás de arraste e hexano como solvente.

 

3 Resultados e discussão

As ostras apresentaram um teor de lipídios considerado baixo nas duas estações analisadas, sendo menor no verão (1,5 g.100 g-1) que na primavera (2,7 g.100 g-1).

A composição em ácidos graxos apresentada na Tabela 1 mostra que as ostras coletadas no verão contêm maior proporção de ácidos graxos saturados e monoinsaturados totais em relação às da primavera. Essa variação foi devido ao aumento no teor de 20:0 (saturado), 20:1 e 16:1 (monoinsaturados). A redução dos ácidos graxos poli-insaturados totais deve-se à diminuição da proporção de 20:4, 22:5 e 22:6.

 

 

Assim como no presente estudo, os ácidos graxos 16:0, 18:1, 20:5 (EPA) e 22:6 (DHA) foram predominantes como saturado, monoinsaturados e poli-insaturados, respectivamente, para ostras cultivadas em diferentes regiões (CHILDS et al., 1990; LINEHAN; O'CONNOR; BURNELL, 1999; MARTINO; CRUZ, 2004). Pernet et al. (2007) em estudo dos ácidos graxos presentes nas membranas de ostras (Crassostrea virginica) e Abdulkadir e Tsuchiya (2008) (Crassostrea gigas) também encontraram o 16:0, 20:5 e 22:6 como principais saturados e poli-insaturados. Em relação aos ácidos graxos monoinsaturados, Pernet et al. (2007) encontraram o ácido graxo 20:1 como mais abundante, enquanto Abdulkadir e Tsuchiya (2008) encontraram diferenças conforme o método de extração utilizado, sendo os mais abundantes o 16:1, 18:1 e 20:1.

Em estudo com ostras C. rhizophorae cultivadas no Rio de Janeiro, BR, Martino e Cruz (2004) também observaram aumento dos ácidos graxos saturados da primavera em relação ao verão. No entanto, observaram uma redução dos monoinsaturados e aumento dos poli-insaturados. A proporção de ácidos graxos poli-insaturados (máximo 27% no outono e mínimo 15,7% no verão) encontrada por estes autores foi inferior às ostras analisadas.

As ostras apresentam boa proporção de ácidos graxos da série ômega-3 em relação ao total de ácidos graxos (36% verão e 33% primavera), sendo 550 mg.100 g-1 no verão e 892 mg.100 g-1 na primavera. Esses valores são superiores aos encontrados por Martino e Cruz (2004) (11,3% verão e 19,7% primavera).

O total de ácidos graxos 20:5 e 20:6 das ostras analisadas (30%) foi inferior às analisadas por Knauer e Southgate (1997) com 50%, semelhante às de Childs et al. (1990) com 32% e superiores as de Tanaka et al. (2003) com apenas 20%, em ostras da mesma espécie.

Abad et al. (1995) e Soudant et al. (1999) observaram que os ácidos graxos com maior variação sazonal nas ostras são os ácidos graxos da série ômega-3, sendo estes dependentes do tipo e quantidade de alimentos e do ciclo reprodutivo. No presente estudo, não foi observada grande variação na proporção dos ácidos graxos da série ômega-3, exceto para o ácido graxo 22:5, que diminuiu na primavera.

Segundo Pernet et al. (2007), as ostras (Crassostrea virginica) modificam a composição lipídica da membrana (em ácidos graxos e colesterol) em função da temperatura da água de cultivo, para compensar os efeitos da temperatura sobre a estrutura da membrana.

Estes autores observaram aumento dos ácidos graxos 20:5 e 22:6 na membrana de ostras mantidas em temperatura mais baixa (12 °C) em comparação com as mantidas em temperatura superior (25 °C). Também observaram maior proporção de ácido graxo 20:4 nas ostras mantidas em temperatura superior. No presente, estudo foi observado resultado diferente, com diminuição do ácido graxo 22:6 no período com temperatura mais baixa e manutenção da quantidade do ácido graxo 20:5. Em relação ao ácido graxo 20:4, foi observada maior proporção no período com maior temperatura, concordando com os autores citados. Segundo Pernet et al. (2007), esse aumento do ácido graxo 20:4 em função da temperatura pode ser devido à sua função metabólica como precursor de eicosanoides, importante metabólico envolvido com estresse (aumento da temperatura), gametogênese e desova dos moluscos bivalves.

Comparando as ostras do presente estudo (média do verão e primavera) com o salmão (SIOEN et al., 2006), conhecido por seu elevado teor de ácidos graxos da série ômega-3, observamos que embora as ostras apresentem maior proporção desses ácidos graxos que o salmão (35% ostras e 21% salmão), a quantidade em 100 g do salmão (3 g) é superior a das ostras (0,72 g), pois o salmão é mais rico em gordura total (14 g.100 g-1).

A composição em esteróis das ostras apresentada na Tabela 2 mostra que além do colesterol, foram identificados campesterol, campestanol, estigmasterol e β-sitosterol.

 

 

Como já observado em ostras de outras regiões, o colesterol presente nas ostras analisadas representa menos de 50% dos esteróis totais. Os valores encontrados estão acima dos descritos por Vahouny et al. (1981) de 35% e Connor e Lin (1982) de 37% e abaixo dos apresentados por Tanaka et al. (2003) com 50% e Karakoltsidis et al. (1995) com 60%.

Quanto ao colesterol por 100 g de ostras in natura, foram encontrados valores bem inferiores (3,5 mg no verão e 12,3 mg na primavera) aos descritos na literatura 47 mg (CHILDS et al., 1990), 90 mg (KARAKOLTSIDIS; ZOTOS; CONSTANTINIDES, 1995) e 59 mg (CONNOR; LIN, 1982).

As ostras analisadas por Vahouny et al. (1981) e Connor e Lin (1982) também apresentaram quantidades significativas de brasicasterol, 22-dehidrocolesterol, C-26 esterol. Connor e Lin (1982) também encontraram 24-metileno-colesterol. King et al. (1990) encontraram campesterol, estigmasterol, brassicasterol, C-26 esterol e 7-dehidrocolesterol.

Rico-Villa et al. (2006), em estudo com larvas de ostras (Crassostrea gigas) alimentadas com diferentes microalgas (Pavlova lutheri, Isochrysis affinis galbana e Chaetoceros calcitrans) durante três semanas, mostraram relação entre o tipo de esterol presente na alimentação com o encontrado nas ostras. Além do colesterol, estes autores encontraram brassicasterol, 24-metileno-colesterol, desmosterol, campesterol, isofucosterol e dehidrocolesterol.

Embora já identificados outros estanóis em frutos do mar (COPEMAN; PARRISH, 2004), este é o primeiro relato do campestanol em ostras.

Segundo Abad et al. (1995) a mudança sazonal dos esteróis livres (maior fração dos esteróis) de ostras é fortemente relacionada com o total lipídico. No presente estudo, a quantidade de esteróis totais das ostras foi maior na primavera, período com maior teor de lipídios. Segundo esses autores, há uma diminuição dos ésteres de esteróis após a desova, devido, provavelmente, à incorporação dos esteróis nos gametas. Considerando que as ostras desovam com o aumento da temperatura da água (ARANA, 2004), sugere-se que a menor quantidade de esteróis das ostras coletadas no verão (água: 26 °C) em relação às da primavera (água: 20 °C) seja devido à desova.

Comparando as ostras deste estudo (média do verão e primavera) com outras carnes (100 g) usualmente consumidas pela população, observa-se que as ostras apresentam menor teor lipídico e menor quantidade de colesterol que o frango (7 g de lipídios e 72 mg de colesterol para coxa + peito sem pele), a carne bovina (9 g e 84 mg para coxão mole sem gordura) (TACO, 2006) e carne suína (5 g e 49 mg para pernil) (BRAGAGNOLO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2002), além de melhor proporção entre os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.

As variações encontradas entre os diferentes estudos quanto à composição das ostras podem estar na diferença de espécies, dos locais de cultivo, dos períodos de coleta e dos métodos de análise utilizados, mostrando a necessidade de pesquisas sobre a composição destes alimentos em diferentes regiões.

Em especial para o colesterol em frutos do mar, a escolha do método para análise é de extrema importância, visto que apenas uma fração dos esteróis de ostras e outros moluscos está sob a forma de colesterol.

 

4 Conclusões

As ostras analisadas apresentaram variação na quantidade de lipídios totais e na composição em ácidos graxos e esteróis entre as coletadas no verão e as na primavera. Contêm elevado teor de ácidos graxos insaturados, boa proporção de lipídios benéficos à saúde incluindo os ácidos graxos da série ômega-3 e pequena quantidade de colesterol.

 

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Recebido para publicação em 15/2/2005
Aceito para publicação em 4/1/2009 (003235)

 

 

* A quem a correspondência deve ser enviada

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