El estanco de carne y su crisis en Buenos Aires colonial desde una visión comparativa

Resúmenes

Beef was part of the basic diet in several cities in Colonial Hispanic America. Since the creation of the first population centers, its supply was based on the estanco, a monopoly supply system aimed at ensuring the efficient delivery of food to the city. In this paper we try to show that from its very beginning the estanco did not work in an efficient manner. Rather it had several problems, which led to, at first in a de facto manner and from the middle of the mid-eighteenth century formally, to a free market system. The meat market was part of a larger economic structure that undoubtedly both influenced and was influenced by it. For this reason we believe it is important to address, in this case at the institutional level, the characteristics of this market in a specific historical scenario. The sources drawn on are essentially Town Records referring to animal slaughter, as well AGN documents.

beef; slaughter; estanco; local market; monopoly

ARTIGOS

El estanco de carne y su crisis en Buenos Aires colonial desde una visión comparativa

Andrea Dupuy

Departamiento de Historia – Facultad de Humanidades – Universidad Nacional de Mar del Plata. Liniers 123 – Mar del Plata – Argentina. [e-mail]

RESUMEN

La carne vacuna en diversas ciudades de Hispanoamérica colonial formaba parte de la dieta básica de la población. Y desde la conformación de los primeros núcleos poblacionales, su provisión se encontraba mediada por el estanco, sistema de abastecimiento monopólico, cuyo principal objetivo era asegurar el eficiente suministro de alimentos a la ciudad. En el presente escrito procuraremos mostrar que el estanco no funcionaba aún desde sus inicios, de manera totalmente eficiente, sino que presentaba fisuras, las que desembocarán, de facto primero y luego, ya formalmente, desde mediados del XVIII, en el sistema de libre competencia. Precisamente, el mercado de abasto era parte de una estructura económica mayor que, sin duda, influía y se veía influida por él. Es por eso que consideramos la importancia de abordar, en este caso desde el ámbito institucional, las características de este mercado en una coyuntura histórica específica. Las fuentes con las que se trabajará serán fundamentalmente las Actas del Cabildo referidas al abasto colonial.

Palabras clave: carne vacuna; abasto; estanco; mercado local; monopolio.

En Hispanoamérica, en términos generales, el hábito de comer carne era una costumbre traída desde España que arraiga y se hace característica de la sociedad española y criolla. De forma tal que en el ámbito hispanoamericano colonial, en ciudades tales como Panamá, Venezuela, Colombia, Chile, México o Buenos Aires, va a formar parte de la dieta básica alimentaria de la población, constituyendo un producto accesible a todos los sectores sociales, fundamentalmente, por su fácil acceso, ductilidad, valor nutritivo, así como por su bajo costo.¹

Específicamente, en el ámbito del Río de la Plata, desde los primeros años de consolidación del proceso de conquista, la provisión de carne se realizaba a través de un sistema de abastecimiento monopólico, el estanco, estructurado en función a la figura del obligado, supervisado por el Ayuntamiento. Sistema que operará formalmente hasta la segunda mitad del siglo XVIII, cuando, diferentes factores tales como el crecimiento demográfico, la diversificación del consumo, la sistemática y creciente exportación de productos pecuarios, el fortalecimiento de pequeños y medianos productores (quienes reivindicarán sus derechos de participación en el mercado), así como la emergencia de nuevos grupos mercantiles (que traían nuevas modalidades de inserción en el comercio) y desde lo ideológico, el auge y difusión de las nuevas ideas ilustradas, entre otros, pondrán en evidencia sus fisuras produciéndose un quiebre definitivo, con la consecuente necesidad de flexibilización y modificación de esta forma de abastecimiento.

Para el caso específico de los mecanismos institucionales de abasto de carne a la ciudad de Buenos Aires colonial, en el ámbito historiográfico, no existen estudios sistemáticos sobre el tema, con la sola excepción de los trabajos de Hernán Asdrúbal Silva (1968) y Juan Carlos Garavaglia (1999).

En el presente escrito procuraremos mostrar que el estanco de la ciudad de Buenos Aires, como forma de provisión de carne a la ciudad no funcionaba, aún desde sus inicios, de manera totalmente eficiente ni acorde a como estaba estipulado desde lo normativo sino que provocaba continuas resistencias que llevara a que, de facto primero y luego, ya formalmente, sea reemplazado, desde mediados del XVIII, por el sistema de libre competencia. Precisamente, el mercado de abasto constituía parte de una estructura económica mayor que, sin duda, influía y se veía influida por él. Así como también configuraba un lugar donde se articulaban dos espacios económicos ciudad-campaña, con sus diferentes tipos de producción y sus formas características de comercialización. Es por eso que consideramos la importancia de abordar, en este caso desde el ámbito institucional, este mercado como parte de una estructura económica más amplia y compleja. Así como también la relevancia de poder matizar las diferencias y similitudes que esta forma de provisión de carne a la ciudad de Buenos Aires colonial presenta con otras ciudades del ámbito colonial hispanoamericano.

Las fuentes con las que trabajaremos serán fundamentalmente las Actas del Cabildo referidas al abasto, así como documentos del Archivo General de la Nación (en adelante AGN).

PROVISIÓN DE ALIMENTOS A LA POBLACIÓN DE LAS CIUDADES HISPANOAMERICANAS: LA CARNE

La concepción proteccionista del Imperio español llevaba, desde sus orígenes, a un control estricto de los asuntos centrales de sus colonias, como la provisión de productos básicos a sus pobladores. En este sentido, el Ayuntamiento actuaba como mediador en el sistema de abastecimiento de carne a las principales ciudades hispanoamericanas como Panamá, Venezuela, Colombia, Chile, México, Buenos Aires. Ciudades en las que la carne vacuna, y en algunos casos ovina constituía, sin duda, la base de la alimentación cotidiana: "El hábito de comer carne en forma abundante y en cantidades que hoy podrían parecer excesivas persistió durante parte del siglo XVIII al menos en las costumbres alimentarias de la sociedad española y criolla".²

En este sentido, se torna fundamental tener en cuenta el funcionamiento del Cabildo respecto al abastecimiento de carne a sus pobladores puesto que el estudio de este organismo nos permite comprender el desempeño así como los cambios que, en el ámbito económico, se producen en una sociedad donde una institución fuerte condiciona parte de la estructura de la economía.

De esta manera, los mecanismos institucionales de mediación para el abasto de alimentos a las ciudades hispanoamericanas aparecían como una herencia del sistema de abastecimiento urbano del antiguo régimen castellano. En la Península hispánica "La subsistencia era un concepto más rico que abarcaba las condiciones básicas de alimento y combustible necesario para la vida. Por ello los municipios disponían de un control muy estrecho sobre productos como el aceite, pescado, tocino o carne de vacuno o carnero...".³

De esta forma, el sistema que se implementó desde los orígenes de la organización administrativa de las colonias fue el "estanco" acorde con esa necesidad de control característica del antiguo régimen español.

EL ESTANCO DE CARNE

El estanco de carne consistía en el contrato en forma exclusiva a una persona jurídica (individuo o entidad) del faenamiento y venta de carne al público, en forma constante. Quien asumía esta responsabilidad recibía el nombre de "obligado". Este contrato estipulaba que el abastecimiento debía realizarse por determinada cantidad de tiempo, que variaba entre uno y dos años, y a un precio pre-acordado, accesible por igual a todos los sectores sociales, que no podía modificarse hasta la fecha estipulada de su culminación. Del mismo modo, la contratación consistía en el pago, por parte del obligado, de un canon o tasa al Cabildo, que se determinaba en base a una oferta respecto al precio del producto en cuestión. Y cuando el contrato estaba cerrado y el abasto acordado en forma exclusiva, el Cabildo vigilaba si se cobraba al público el precio fijado, así como también los días de la semana y los horarios en que se vendía la carne, fiscalizando especialmente la calidad del producto. Finalmente, el postor debía presentar, como garante, por lo menos dos fiadores que avalarán su seriedad y respaldaran con sus bienes la postura, así como el cumplimiento de las obligaciones acordadas.

EL ESTANCO DE CARNE EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES: LA FIGURA DEL "OBLIGADO"

En términos generales, la costumbre ocupara un lugar destacado en la regulación de aquellas cuestiones relativas al abastecimiento. Y precisamente, el caso del abasto de la ciudad de Buenos Aires, la "obligación" constituía un derecho consuetudinario, puesto que no estaba claramente legislada, aún cuando fuera el sistema de provisión de carne formalmente reconocido y practicado hasta la segunda mitad del siglo XVIII.

Por su parte, el contrato de abasto estaba en teoría, completamente abierto a licitación pública, la que consistía en sacar la función del obligado a libre almoneda a través de pregones. En términos generales el Cabildo lo hacía en los primeros meses del año. Y como señaláramos, él mismo arbitraba la decisión, aún cuando en los casos más controvertidos debiera intervenir el Gobernador o bien el Capitán General.

Formalmente tres eran los factores que se tenían en cuenta a la hora de la elección del obligado: en primer término, el precio al que se ofrecía la carne al público, el que debía ser accesible a todos los sectores sociales, sobre todo a los más desfavorecidos; en segundo término, los fiadores, quienes debían garantizar la idoneidad del aspirante, así como responder con sus propios bienes los casos de incumplimiento del postulante; y finalmente, la calidad del ganado que se traería al matadero.⁴

De los tres, el factor que se priorizaba era el precio, y en segundo lugar, la calidad.

Un ejemplo del primer caso, en el ámbito del Río de la Plata, lo encontramos en la postura hecha por Gómez de Vera en 1733, quien cumplía con todos los requisitos pedidos, pero su postura era de 3 reales el cuarto de carne frente a la de 2 reales y ½ del hacendado Andrés de Jiles. Ante las dudas que surgen, el Cabildo (quién parecía estar inclinado por la primera posición aparentemente por contar con mejor calidad de ganado) pedía arbitrio al gobernador, quien decidía finalmente a favor de Jiles basándose en el menor costo al que ofrecía la carne para consumo, dejando en segundo plano, los otros aspectos como mejor calidad y buenos fiadores. Otro ejemplo que nos muestra el acento que se ponía respecto al precio aparece en el año 1744 cuando a pesar de presentarse sólo dos postulantes para el estanco, los hacendados Francisco Valdés y Agustín de Lara, no serán aceptados por el elevado precio con el que ofrecían la carne para el abasto.

Por otro lado, un ejemplo en el que se ponía el acento en la calidad, lo hallamos en 1712, cuando los postulantes al estanco presentan en su postura el mismo precio, entonces, para tomar la decisión final el Cabildo envía una comisión con el fin de supervisar los rodeos de las estancias de los postulantes respectivos y decidiera por el hacendado con el ganado de mejor calidad.

Respecto a los fiadores, los mismos también debían ser representativos dentro de la comunidad para poder ser considerados como verdaderos garantes. Así se daba el caso en 1740 de la presentación de dos posturas, la de dos hacendados igualmente reconocidos como vecinos porteños destacados, Antonio Orencio Águila y Juan Bautista Sagasteverría. En esta oportunidad, el Gobernador quien, como en otros momentos de duda arbitra, decide concederla al hacendado Juan Bautista Sagasteverría, precisamente porque el otro de los postulantes no presentaba los fiadores, que según su propio criterio, eran adecuados para avalar el estanco de carne.

En otras ciudades coloniales, donde también la carne era un producto básico para la subsistencia, el procedimiento era el mismo, con la sola diferencia que en estas últimas la normativa impuesta era menos laxa, así como también el tiempo de ejercicio del abasto variaba. En el caso de México, por ejemplo, el ayuntamiento ejercía un control estricto sobre la forma y el abastecimiento a la ciudad, puesto que un factor decisivo en esta ciudad eran los motines que solían producirse por falta de alimentos, hecho éste que mantenía alerta a las autoridades. También el tiempo de ejercicio de esta institución variaba puesto que, a diferencia de Buenos Aires, era de dos años. En el caso de Santa Fé de Bogotá la normativa también se mostraba bastante rigurosa, sobre todo en lo que respecta al control de precios. Allí el estanco debía ser ejercido sólo por el transcurso de diez meses.⁵ En Panamá, donde la carne era la base de la alimentación para sus pobladores y sobre todo para los asalariados, asimismo regía una estricta legislación que regulaba el estanco y su tiempo de duración era de dos años.

Ahora bien, aún cuando el sistema parecía mostrarse falto de arbitrariedades, en muchos casos, los intereses de los miembros del Cabildo solían tener un peso sustancial en la elección del obligado.

En este sentido, la voluntad del cuerpo de Regidores tenía un rol relevante a la hora de la elección del candidato, así como al momento de estipular los precios de los bienes o avalar a los fiadores, en algunos casos, por sobre los intereses del común. Ejemplo de esto lo encontramos en una proposición realizada por el Procurador Juan de Salinas cuando presentaba al Cabildo de Buenos Aires una petición para el abasto de carne en la que señalaba que

por parte de José Pérez, se ha propuesto que tiene buen ganado para matadero y concediéndole para él un mes que ha de correr de la tercera semana de pascua en adelante, inclusive dará abasto de carne a la ciudad, y hará donación graciosa de cien pesos para ayuda de las obras públicas del Cabildo, y cediendo su proposición con semejante beneficio, mayormente hallándose la obra tan necesitada para su prosecución y fenecimiento en beneficio y lustre de la ciudad, la representa a vosotros para que sirvan concederle la merced que pide, anteponiéndolo a otros cualquiera...⁶

Por su parte, quienes estaban a cargo del estanco eran hacendados reconocidos en la época como Bernardo de Lara, el Capitán Luis del Águila, Esteban Gómez de Vera, Julio Cabral, Juan de San Martín, Juan Bautista Sagasteverría, Fernando Valdez, Juan de Sosa y Montalvo, entre otros. En su totalidad presentaban características distintivas que los colocaban en un lugar hegemónico dentro de su comunidad como es el título de don, el apelativo de hacendado, redes sociales, así como las referencias que otorgaban sus fiadores. Conformaban en su mayoría, un sector de criadores y comerciantes que se movían dentro de los "canales legales de producción y circulación ganadera, han sido empadronados y tienen sus marcas registradas".⁷

Así, las obligaciones que debía cumplir el obligado lo mostraban con un cierto capital económico que le permitía hacer frente a ellas. Entre las que figuraba la obligación de donar semanalmente toros para las corridas de la fiesta del Patrono de la ciudad, una res semanal al Obispo, otra al gobernador, dos al Hospital, dos al colegio de las Niñas Huérfanas y media para los pobres de la cárcel. Además de entregarse a cada matadero un cuarto para el Fiel Ejecutor de turno.

Por otro lado, de una lectura de las fuentes capitulares, puede detectarse como estos hacendados utilizaban su poder económico para incidir en el Cabildo. Y de esta manera, los miembros de esta institución, sin mostrarse abiertamente partidarios hacia uno u otro hacendado en particular, ponían la atención a ciertas prerrogativas que junto con la postura, ofrecían los aspirantes al cargo, respecto a beneficios adicionales que el Ayuntamiento y la ciudad podía recibir de ellos. Agustín García en su obra "La ciudad indiana" expresaba:

En cuanto mejor conviniera a sus negocios, una veintena de personas acaudaladas, influyentes, relativamente ricas, podía sitiar por hambre al pueblo pobre ocultando los trigos, restringiendo las ventas, entendiéndose con el comerciante minorista para encarar los artículos de primera necesidad ... nada podía en esa lucha con el particular desalmado e implacable que se escurría por entre las leyes, mentía, cohechaba a regidores de una moralidad fácil y complaciente.⁸

Cabe destacar asimismo, que en el contexto del Río de la Plata, el hacendado que se hacía cargo del abasto debía contar con ganado propio, de hecho, una de las obligaciones fundamentales que imponía el contrato de abasto era la posesión de suficiente ganado de su propiedad que le permitiera abastecer a la ciudad por el tiempo estipulado en dicho contrato. Hecho este último que no descartaba la probabilidad de que el mismo a su vez, obtuviera el ganado necesario de otros hacendados, ya sea a través de la compra u otras formas de transacción. Y finalmente, respecto a la incidencia política, algunos de ellos aparecerán participando en diferentes ámbitos del poder local, en su mayoría, como miembros del Cabildo.

En este sentido, en otras ciudades coloniales como México o Santa Fé de Bogotá por ejemplo, la situación presentaba formas similares.

Para el caso de la ciudad de México, a mediados del siglo XVIII son los hacendados de familias tradicionales, criadores de rebaños, quienes se disputaban el puesto de obligado. Estos disponían de suficientes cabezas de ganado como para abastecer a la ciudad durante el tiempo estipulado en el contrato sin interrupción. Y ya a fines del siglo XVIII los tratantes (comerciantes), intermediarios entre productores y consumidores, irán desplazando a los criadores. Respecto a esto, nos dice Enriqueta Quiroz que hacia fines del siglo XVIII y principios del XIX, todos los abastecedores de la ciudad de México eran mercaderes financieros, debido a que los gastos eran tan grandes que sólo los especuladores podían entrar en este negocio.⁹ Asimismo, para el caso puntual de la carne de carnero, la más costosa del mercado, destinada a los sectores más pudientes, el obligado compartía la responsabilidad del abasto con criadores y tratantes. De esta manera, estos últimos alquilan a la Mesta de Propios del Ayuntamiento, las tablas de rastro para vender carneros a la ciudad.¹⁰ Y al igual que en el Río de la Plata, parte de los criadores poseían un importante capital político, puesto que, en este caso, la mayor parte de ellos figuraba como miembros destacados del Consulado.¹¹ De esta manera, aparecían controlando los distintos ámbitos del abasto a la ciudad de México tradicionales familias de hacendados, como los fundadores del marquesado de San Luis de Aguayo en la región de Saltillo y Coahuila, o la familia de Rincón Gallardo o el marques Guardiola.

En este sentido, existe un corpus historiográfico dedicado al estudio de familias tradicionales de Nueva España que conforman un núcleo importante de hacendados vinculados con la actividad ganadera y consecuentemente con el abasto de carne a la capital.¹² Cabe aclarar asimismo, que el abastecimiento que llevan a cabo los obligados a la ciudad, si bien lo hacen con parte de gana do propio, sin embargo, otra proporción se realiza con ganado que dichos obligados compran a otros ganaderos, generándose de esta manera, una red de hacendados productores relacionados con el abastecedor que proveen, en forma indirecta, de carne a la ciudad.

En Santa Fé de Bogotá por su parte, el obligado tenía su grupo de proveedores de ganado. Además, el hacendado debía hacerse cargo del arriendo de los lugares de engorde llamados "Novilleros", y desde allí, conducir al ganado en pie directamente a las carnicerías para su expendio y matanza. Lo que implica que el hacendado que se hacía cargo del estanco debía poseer capital económico considerable, puesto que el arriendo del Novillero era sumamente costoso.

En consecuencia, el estanco en todas las ciudades donde se implementa en forma rigurosa, en términos generales, es ejercido por hacendados, propietarios de ganado, reconocidos en su comunidad, quienes son capaces de afrontar económicamente los gastos que implica el abastecimiento de carne a los pobladores.

Sin embargo, se presentaban casos particulares como en la ciudad de Cártago en Costa Rica o Santiago de Chile donde, desde los inicios el abasto de carne era ejercido mediante un comercio desregulado. En el primer caso, la ciudad de Cartago en Costa Rica, junto al monopolio funcionaba un mercado libre, puesto que dicho monopolio no llegaba a satisfacer la demanda. En este ámbito, las cargas impositivas que se imponían a la provisión de carne parecían ser muy pesadas y por esto es que ante la continua resistencia de los grandes hacendados de hacerse cargo del abasto, las autoridades hicieron participar a la mayor cantidad posible de hacendados así como a las mayor parte de las regiones que conformaban el hinterland de la ciudad.¹³ Para el segundo caso, la ciudad de Santiago de Chile colonial, el comercio de abasto de productos básicos como la carne estuvo a cargo, mayoritariamente, de los campesinos puesto que los hacendados se dedicaban primordialmente al mercado exterior, privilegiando los rubros de exportación más que los del mercado local.¹⁴

QUIEBRES DEL SISTEMA DE ESTANCO DE CARNE

Sin embargo, este sistema, aún cuando parecía funcionar sin mayores problemas, desde sus inicios, presentará ciertas fisuras que, en el transcurso del siglo XVIII, se irán haciendo más acuciantes.

La principal muestra de quiebre se manifestaba a través del comercio paralelo. Muestra de ello eran las constantes quejas que realizaba el Fiel Ejecutor, así como las medidas tendientes a evitar los robos y las ventas de ganado sin marca, a través de la implementación de castigos pecuniarios. En el ámbito rioplatense, una de las medidas más frecuentes consistía en el envío de comisiones por parte del Cabildo, con el fin de supervisar el estado y número de ganado "con marca registrada" que habitaba la campaña. Precisamente, el mercado ilegal de carne venía de la mano del robo y la venta de ganado no marcado. Las lamentaciones por parte de productores y comerciantes era letra común en las Actas del Cabildo de Buenos Aires: "Que los hacendados venden y matan, no solo los Toros y novillos de su marca sino los ajenos y ajenas, todo lo cual es contra la causa publica y contra la subsistencia del florido Ramo de comercio de cueros...".¹⁵

Más adelante:

Previendose en el capitulo primero del citado vando de 75; paguen los susodichos hacendados por cada animal ajeno que vendieren, aunque sea en sus propios terrenos no sólo el valor de él restituyéndolo si lo han recibido, si no es otro tanto más en pena por la primera vez, como los que hubiere invertido en su beneficio, por la segunda dos tantos más, y por el tercero, tres tantos más y la pena corporal que la Ley designa contra los robadores de ganado.¹⁶

Otro de los problemas acuciantes y frecuentes era la escasez de ganado. Y precisamente, uno de los motivos que ocasionaban dicha escasez era la saca de animales a otras jurisdicciones. En este sentido, las lamentaciones que aparecen desde el Cabildo son bastante usuales:

no puede menos el Fiel Ejecutor que representar a V.S. el grave perjuicio que con la saca de estos ganados, principalmente de las hembras se sigue el publico abasto, pues la disminución que de ella ha causado esta saca, contra las repetidas Orns. del Gov. Es una de las partes principales que le hacen temer la falta de abasto...¹⁷

La escasez de ganado por distintas coyunturas, será un problema ya significativo en el siglo XVIII también en México, Santa Fé de Bogotá o Santiago de Chile.

Así por ejemplo, en la ciudad de México, el aumento de la demanda rural y urbana comenzaba a sentirse en este siglo, transformando a la carne de res y carnero en un producto usualmente escaso. Enriqueta Quiroz señala: "Carestía y escasez puede ser interpretado como producto de uno mayor: incremento de la población rural en gran parte del reino y en especial en las regiones proveedoras de carne a la capital".¹⁸

El caso de Santa Fé de Bogotá la escasez como un problema realmente apremiante parece estar relacionada con la expulsión de los jesuitas en 1780. Los jesuitas se constituyeron, desde mediados del siglo XVIII, en un importante proveedor de carne de la ciudad de Santa Fe de Bogotá, pero fueron expulsados en 1780 y desde ese momento, la escasez de carne se convirtió en un problema agudo, generando una situación sumamente crítica.

También la matanza indiscriminada era uno de los motivos de escasez crónica. Respecto a esto, desde el Cabildo se estipulaba:

Que nadie pueda matar Bacas, y al Resero, u á cualquier otra persona á quien se encuentre matandolas, ó vendiendo su carne, á mas de perderla, se le exigirá sin remision la multa de viente y sinco pesos aplicados en la forma ordinaria. Y para que llegue á noticia de todos, y nadie pueda alegar ignorancia ordeno, y mando se publique Por Vando en esta capital en la forma ordinaria, fijandose copias de el en los Parages acostumbrados, y dirigiéndose otras a las Justicias, y comisionados de la campaña para que lo hagan también publicar en sus respectivos distritos, y dandose igual al Comisionado Don Juan Ximenez de Paz para su inteligencia y cumplimiento...¹⁹

Más adelante: "Por el duodécimo se repite la prohibición de matar vacas, novillos, sebo y grasa sin Licencia del Gobernador y terneraje so pena de 200 pesos aplicados para las obras publicas de esta ciudad, conformandose en el con el que se promulgo en 2 de septiembre del año 1770".²⁰

Sin duda, el Cabildo intentaba solucionar el tema de la escasez, por todos los medios y en forma constante. En 1715 por ejemplo, se solicitaba al Gobernador que arbitrara las formas necesarias para declarar cerrado por el término de cuatro años la campaña bonaerense y se trayera ganado de la Banda Oriental. Así aparecía expresado en las Actas del Cabildo: "a los vecinos de esta ciudad vayan a hacer sebo y grasa y otras faenas perjudiciales, y a los de las ciudades inmediatas atajarles ... con una compañía de caballería ... y mientras tanto recurrir al ganado de la otra banda...".²¹

Asimismo, la escasez constante de ganado traía como una consecuencia directa, entre otras, la especulación. Así, aparecía un caso ilustrativo, durante el año 1740, de un vecino porteño, Jacinto Molina, que se ofrecía como postulante para abastecer de carne vacuna a la ciudad, aún cuando carecía de gana do propio, presentando, a modo de excepción, el ganado que poseían sus fiadores, cuya cantidad asimismo, tampoco era suficiente para un año completo de provisión. Sin embargo, ante una coyuntura de penuria, tanto Jacinto Molina como sus fiadores, contemplaban la posibilidad de obtener durante el primer año suficientes ganancias, a través de la provisión de carne a altos precios, como para encarar con éxito y sin problemas, un segundo año. La falta de otro postor que compitiera con él facilitaba la maniobra. Finalmente, no obstante el momento de dificultad, su propuesta no fue aceptada. Viéndose el abasto porteño fuertemente resentido durante ese periodo.

Las fuentes capitulares muestran como las autoridades intentaban buscar, infructuosamente, posibles soluciones a esta problemática habitual. Así lo expresaban las Actas del Cabildo: "El remedio de los robos y desordenes de la campaña y abastecedores, ya tienen expuesto el Procurador que lo determinan las Leyes selandose por las justicias su cumplimiento".

El segundo tema problemático era la falta de postulante al cargo de obligado. En muchos casos esto sucedía porque el mismo Cabildo no aceptaba la postura que imponía el postulante, especialmente en lo concerniente al precio, puesto que lo que proponían como precio de carne al público no se mostraba acorde con lo que se entendía como afines a lo que la población de más bajos recursos podía afrontar, o bien porque los hacendados con posibilidades de ejercer el abasto se retraían por su falta de ganado o bien porque el negocio no se mostraba lo suficientemente lucrativo para los hacendados con posibilidades de acceder al cargo de obligado.

Ejemplo de falta de postulante en la ciudad de Buenos Aires fue 1715, en los que, como vimos anteriormente, la escasez de ganado se mostraba acuciante. Otro es el año 1734. En este último, ante la falta de postor en la ciudad de Buenos Aires, se acude a los pueblos ganaderos de Luján, Conchas, Areco, Magdalena y Matanza para intentar persuadir a algún vecino hacendado, de estos lugares, para que asumiera el estanco.

Respecto a la relación entre la falta de postulante y el precio se daba el caso, en el año 1730, de Juan de San Martín quien se presentaba como único candidato para abastecer la ciudad, pero el Cabildo no estaba de acuerdo con el precio que fijaba, por lo que si bien se aceptaba su postura, se mandaron cartas a otros criadores, vecinos reconocidos, para ver si era posible que la mejoraran. Finalmente, ante la falta de "oferentes" es aceptado Juan de San Martín como obligado de Buenos Aires.

Otro ejemplo de falta de obligado, aparecía en un nuevo año de escasez como 1718, cuando el Cabildo se resiste a aceptar el precio impuesto por el postulante de 12 reales la res en pie, 2 reales y ½ el cuarto de carne y 1 real el cuero, el sebo y la grasa. Aunque finalmente el Ayuntamiento terminaba aceptando, aún cuando por el sólo término de seis meses, como medida de urgencia.

De todas formas, en los casos de falta de postulante se veía al Cabildo tomando medidas preventivas, como es la de ordenar a los vecinos hacendados a tener sus rodeos invernados preparados para cualquier coyuntura en la que este organismo debía acudir para suplir la acefalía.

Otra medida que tenía el Cabildo de mitigar esta situación, era tomar como disposición más frecuente el sometimiento a los vecinos hacendados, propietarios de ganado, a la obligación de contribuir con parte de sus animales al abastecimiento urbano.

Así por ejemplo, en 1743 y 1748, el Cabildo de la ciudad de Buenos Aires solicitaba un registro de hacendados con suficiente ganado, para que suplieran la falta de obligado, repartiéndose por periodos al abasto de carne, garantizando, de esta forma, el abastecimiento a la ciudad. Así se expresaba:

de común acuerdo dejaron que en atención a que los sujetos nominados son personas de alguna distinción se les pase recaudo de cortesía, por parte del Cabildo, haciéndoles manifestación de la urgencia que hay en el abasto y que siendo como son hombres de conveniente posición y por esta razón pueden concurrir supliendo dicha escasez.²²

También se dieron casos frecuentes en los que el sistema de abastecimiento se veía resentido por que los obligados no cumplían con los compromisos estipulados y la ciudad no estaba lo suficientemente abastecida. Un caso de este tipo aparece en las fuentes en 1724, cuando se planteaba una queja expresa del Fiel Ejecutor respecto a la mala calidad de la carne del abasto porteño, así como la insuficiencia que presentaba el obligado para abastecer a toda la población. Años más tarde, en 1742 y luego en 1744, entre otros, las fuentes mostraban otro reclamo expresado por el Procurador general quien planteaba "la grande esterilidad y suma decadencia en que todos los días pasados se ha hallado la ciudad por haber faltado las carnes al matadero y abasto de ella, pues ha andado tan escasa que la mayoría de la ciudad ha vivido sin ella".²³ En este caso se hizo compadecer al obligado ante el Cabildo y se lo comprometía a subsanar su error.

Por su parte, nos encontramos con el caso de la ciudad de México donde la problemática de falta de obligado era un tema frecuente, resultado de la inclinación, que se va a observar sobre todo a fines del siglo XVIII, por parte de los ganaderos (criadores tradicionales), de desechar cualquier responsabilidad respecto al abasto. Un indicador de esta situación era la frecuencia con que el Gobierno municipal asumía la administración del abasto de carne por falta de contratistas privados. Este aspecto marca una sutil diferencia respecto al abasto de la ciudad de Buenos Aires, puesto que son comparativamente, mucho más usuales los casos en los que el Cabildo dependiente del Ayuntamiento de México se hacía cargo del abasto de carne. Así como también, en otros casos, como prevención, compraba ganado vacuno. Un ejemplo son los años 1736 y 1740 en los que el Ayuntamiento de la ciudad de México ordenaba comprar reses para el abasto destinadas a los años siguientes, como precaución para que la ciudad no se quedara sin carne ante la posibilidad de falta de subastador. Y un caso puntual de falta de obligado, donde el Cabildo de México asumió directamente la provisión del abasto de carne se dió en los años 1743, 1750, 1751, así como también, en 1785 y 1786, 1788.²⁴

De todas maneras, en el caso de la ciudad de México como en Buenos Aires, las autoridades intentaban medidas de coacción hacia los hacendados procurando obligarlos a contribuir con el abastecimiento. Debemos tener en cuenta también, que estas estrategias no sólo protegían a la población de una provisión segura de carne, sino que además, impedía que los precios sufrieran aumentos excesivos.

Vemos entonces como el abasto va presentando ciertas contrariedades que, en el transcurso del siglo XVIII y conforme nos acercamos a mediados de siglo, irán haciéndose más repetitivas y constantes.

CRISIS DEFINITIVA DEL SISTEMA DE ESTANCO: EL PLANTEO DE NUEVAS FORMAS DE ABASTECIMIENTO DE CARNE A LA CIUDAD

Los problemas que sistemáticamente presentaba el estanco, aún cuando ya aparecían desde los inicios de su implementación, parecen manifestarse, sin embargo, con mayor intensidad a mediados de siglo XVIII, cuando los descontentos se hacen más frecuentes y la coyuntura social y económica pone de manifiesto la ineficiencia de este modo de provisión monopólica, en el que sólo el obligado era el responsable de abastecer de carne a la ciudad.

Precisamente, a mediados de siglo tenía lugar una nueva coyuntura en las distintas ciudades de Hispanoamérica colonial. En este sentido, se iniciaba un proceso de creciente expansión demográfica y económica de la mano de una significativa transformación social y política. En términos generales, las regiones que experimentaron un rápido crecimiento económico y demográfico fueron el Río de la Plata, México y Santiago de Chile. Esto iba de la mano con la expansión del comercio transatlántico con Europa enlazado con la promulgación del "libre comercio".

Y si bien, para dar cuenta de estos cambios, podríamos considerar como punto de inflexión la implementación de las Reformas Borbónicas (1776), los mismos sin embargo, son resultado de una continuidad de transformaciones paulatinas que, como señaláramos, ya venían produciéndose durante el transcurso del siglo, de la mano del deterioro progresivo del poder imperial español.

En primer término, nos encontramos con un crecimiento poblacional que se hacía continuo y progresivo.²⁵ Esto acrecentaba y complejizaba la demanda de productos básicos como la carne vacuna. Expansión demográfica que venía de la mano de la implementación de las reformas que los Borbones iban introduciendo en el ámbito del mercado. Por su parte, el comercio exportador tenía, cada vez más, una relevancia significativa y, específicamente en el Río de la Plata, sus modificaciones incidían directa e indirectamente en el mercado de abasto. Así, en el ámbito rioplatense, los productos pecuarios representaban a finales del siglo XVIII, el 20% del valor de las exportaciones (frente a un estimativo 80% representado por los metales). Es así que la exportación de cueros vacunos (complementado por cueros baguales, tasajo, lana, sebo y cerda) venía experimentando en forma constante, en términos cuantitativos, un franco crecimiento.²⁶ Este hecho, sumado a la aparición de los saladeros con su demanda constante y significativa de ganado vacuno, ejercerían presión sobre el mercado de abasto de carne. Asimismo, la diversificación productiva venía de la mano de los nuevos protagonistas que se disputaban este mercado, así como un grupo de medianos y pequeños productores, quienes abogaban, cada vez con más fuerza, por la libertad de comercio que les permitiera, también a ellos, participar de los diferentes espacios mercantiles.

Todo esto traía como consecuencia las continuas quejas por parte de los hacendados respecto al funcionamiento del estanco como modalidad de abastecimiento monopólica.

Precisamente, por estos tiempos, en correlato con las ideas iluministas manifiestamente contrarias al monopolio, comenzaba a percibirse el estanco como un obstáculo definitivo al libre desenvolvimiento del comercio.²⁷ Las voces se hacían oír:

Ciertamente que las carnes serían generalmente más baratas, si en todas partes se admitiesen libremente al matadero las reses traidas al consumo, en vez de fiarle el monopolio a un abastecedor, cuyas ganancias, en último resultado, no pueden componerse sino de los sacrificios hechos en el precio a la seguridad de provisión.²⁸

En el ámbito local varios son los testimonios de vecinos, así como estancieros y hacendados, en los que se manifestaba el descontento por el monopolio del abasto.

Así por ejemplo en 1773 aparecía un testimonio referido al pedido realizado por un hacendado reconocido, don Cecilio Sánchez de Velasco, para abastecer de carne vacuna a la ciudad por el término de cinco años, que era rechazado por el Procurador General y el argumento precisamente, consistía en el grave perjuicio que ocasionaba el control por una sola persona del abasto:

que aunque en términos en que se halla concebida la pretensión de don Cecilio Sánchez, manifiesta por sí mismo el desprecio que merece, pues no solo se dirige a despojar al pueblo o público de aquella libertad, que tanto recomiendan los derechos ... confiesa el Procurador no haber podido menos que escandalizarse de la temeridad y arrojo de este individuo, que siendo vecino y habiendo disfrutado el año anterior del honor que esta república le procurase eligiéndole por uno de sus miembros con la distinción de preferirle a otros más antiguos moradores y vecinos ... los considerables perjuicios que resultarían al común, con manifiestas utilidades suyas...²⁹

En estos testimonios aparecía claramente la legitimación, por parte del grupo productor ganadero, de los principios del libre comercio, así como la defensa de la libertad de precios que estos principios implicaban, avaladas en este caso, por los miembros del Cabildo.

Todo contrato de asiento es perjudicial al común como contrario a la libertad de comercio a las ventajas que de esta se producen ... de suerte que de nada puede ser más odioso a los intereses públicos, que la permisión de todo asiento, por que este medio se corta y prohive la livertad de Comercio, que es el alma de los 'pueblos, y la substancia que fomenta la subsistencia ... Por otra parte, la cría de ganados es una labranza o por puesto que integran los Labradores y criadores tienen las autoridades por las Leyes de vender sus frutos a como quisieren y pudieren por que la tasa en los abastos sólo puede ponerse a los regatones ... El Asentista pretende que no se le haya vender la res más que por 12 reales, y así el consentir sería contravenir a aquellas disposiciones, y despojar a los criadores de aquella libertad que en su consecuencia le corresponde...³⁰

De hecho, el estanco como forma de provisión de carne vacuna a la ciudad de Buenos Aires se haría insostenible ya a mediados del siglo XVIII. Momento en el que se impondrá, definitivamente, la libertad de comercio, con nuevas formas de faenamiento que tendrán su correlato en la creación de corrales y tabladas oficiales (en 1748), puntos de concentración de ganado donde los productores venderán libremente a los que tomaban a su cargo la faena y venta al público por intermedio de los carniceros. Asimismo, junto a los corrales aparecía en este mercado un número importante de pequeños y medianos productores, los criadores, que se disputarán su participación en el mercado de carne para el abasto, así como un sector diversificado de comerciantes intermediarios (algunos también productores),³¹ los abastecedores, quienes, se harán cargo de la provisión de carne vacuna a la ciudad de Buenos Aires. Y si bien la normativa que planteaba como forma de abastecimiento el estanco seguirá funcionando hasta la extinción definitiva de los Cabildos, de facto, quedaba como letra muerta.

En México se daba un caso similar, fundamentalmente por la declinación de la cría de ganado en los ámbitos rurales que proveían carne a la ciudad. Precisamente, a partir de la segunda mitad del XVIII, al igual que en la ciudad de Buenos Aires, aparecían reiteradamente situaciones en las que los hacendados se mostraban con pocas posibilidades para cumplir con los compromisos asumidos en el contrato. Esto era el resultado de la declinación de la ganadería cuyas causas principales, entre varios factores, eran las sequías y los brotes epidémicos en el ganado. A lo que se agregaba el incremento del comercio de exportación y la retención del ganado para su propio consumo que los pobladores de los distritos rurales realizaban. Finalmente, se produce a fines de siglo, la extensión del cultivo de granos a expensas de la producción ganadera. El caso de Santa Fé de Bogotá es similar, sólo que el punto de inflexión donde el estanco aparece como inviable en forma terminante es 1780, cuando, como señaláramos precedentemente, la Compañía de Jesús, en ese momento proveedor de carne a la ciudad, era definitivamente expulsada de los territorios hispanoamericanos. A partir de esa etapa la escasez de ganado se hace cada vez más acuciante, teniendo las autoridades finalmente que acceder a una creciente liberalización del comercio de abasto de carne y sus derivados. A esto se le sumaría la presión de los vecinos hacendados respecto al logro de una libertad absoluta en la venta de carne, así como la búsqueda de una excepción en el pago de alcabala. La escasez, por momentos absoluta de ganado, hace claudicar finalmente al estanco, siendo reemplazado, como en el caso de la ciudad de Buenos Aires, finalmente, en la última etapa del siglo XVIII por el libre comercio.

De esta manera podemos observar que tanto en el ámbito del Río de la Plata, en la ciudad de Buenos Aires, como en la ciudad de México, y aún en otras ciudades hispanoamericanas como Santa Fé de Bogotá, el monopolio de abasto de carne va presentando, desde sus inicios, ciertos obstáculos que irán haciéndose más numerosos y complejos a partir de la segunda mitad del siglo XVIII. Dificultades estas coincidentes con cambios que van perfilándose en el ámbito social, demográfico, político, económico de dos espacios coloniales que empiezan a cuestionar ese lugar de subordinación y donde se origina la necesidad imperante de desarrollo autónomo (político y económico), acorde a los nuevos tiempos que se vislumbran.

En la ciudad de Buenos Aires a mediados del siglo XVIII, con la creación de los corrales de abasto en 1748, se comienza a implementar una nueva forma de abastecimiento de carne a la ciudad, basada en la libre competencia. El resto de las ciudades hispanoamericanas donde la carne es un alimento básico para la subsistencia y la provisión oficial se llevaba a cabo a través del sistema de estanco, el final llegará, aún cuando más tardíamente, siendo también reemplazado por formas de abastecimiento basadas en el libre comercio.

A MODO DE CONCLUSIÓN

La idea que guío nuestro trabajo y con la que concluimos es poder dar cuenta de como el sistema de provisión de carne vacuna monopólico, impuesto por la corona española a través del sistema de estanco, no funcionó de forma efectiva y tal como lo pretendieron las autoridades imperiales, representadas a nivel local por el control ejercido por la figura del Cabildo. En este sentido, creemos que específicamente para el ámbito del Río de la Plata, pese al esfuerzo por parte del Cabildo de Buenos Aires por intentar que el estanco funcionara sin fisuras, los obstáculos que se van presentando en el transcurso de su implementación y puesta en práctica serían cada vez más frecuentes. Ya en el transcurso del siglo XVIII de la mano del debilitamiento del poder imperial sumado a los reiterados periodos de sequías, el estanco se irá resintiendo. El abigeato junto con el mercado ilegal se intensifican, a lo que se agrega la falta de postulante en algunos periodos para el cargo de obligado.

Finalmente, a mediados del siglo XVIII el sistema mostrará su quiebre definitivo, cuando los factores coyunturales que actuaban en todas las ciudades de Hispanoamérica como el incremento demográfico, las nuevas ideas ilustradas respecto a la necesidad del libre comercio, así como el fortalecimiento de nuevos actores sociales, los pequeños y medianos productores, los nuevos comerciantes ingleses que se introducen en esta nueva coyuntura en los circuitos comerciales modificándolos, así como la importancia creciente que va adquiriendo el mercado de exportación de productos pecuarios, empujarán y plantearán la necesidad de implementar nuevas formas de abastecimiento de carne a la ciudad, de la mano de nuevas modalidades de comercialización, más ágiles y menos encorsetados.

Es así como ya para el último cuarto del siglo XVIII conjuntamente con la aparición de los primeros corrales, en 1748, el obligado dejará de existir como figura jurídica y será reemplazado por un sistema en que diferentes abastecedores de diversidad de pagos ganaderos de la campaña traerán su ganado para faenar y vender a los corrales, y de esta manera, el abastecimiento de carne a la ciudad adquirirá una nueva forma de comercialización.

NOTAS

Artigo recebido em julho de 2009.

Aprovado em setembro de 2010.

• ¹ Así por ejemplo, Castillero Calvo nos dice que para el panameño del siglo XVIII la carne vacuna era su base de alimentación. Torres Sánchez, por su parte, plantea que en Venezuela también el consumo de carne vacuna es fundamental y su demanda se incrementa a mediados del siglo XVIII. Enriqueta Quiroz estudia y destaca a la demanda de carne de res y carnero como uno de los ejes de la dieta de la ciudad de México junto con el maíz. Tandeter-Wachtel, asimismo, reflejan en su estudio sobre el Alto Perú, la importancia de la ingesta de carne vacuna en esta región. También Daniel Salazar destaca a la carne vacuna como un alimento que forma parte de la dieta cotidiana de la población en su conjunto. Sobre el tema: Para Panamá: CASTILLERO-CALVO, Alfredo (1987); para Venezuela: TORRES SANCHEZ, Jaime (1997); para la ciudad de México: QUIROZ, Enriqueta Entre el lujo y la subsistencia: mercado, abastecimiento y precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812. México (DF): Colegio de México, Instituto de Investigaciones Dr. José M. Luis Mora, 2005;
• VAN YOUNG, Eric. Hinterland y mercado urbano: el caso de Guadalajara y su región. Revista de el Colegio de Jalisco, v.3, n.2, p.84, 1990;
• CASTILLEJA-GONZALEZ, Aída (1978); para Buenos Aires: SILVA, A. El abasto de carne y la ganadería: Buenos Aires en la primera mitad del siglo XVIII. La Plata: Academia Nacional de Historia, 1968,
• y GARAVAGLIA, Juan Carlos. Pastores y labradores de Buenos Aires: una historia agraria de la campaña bonaerense, 1700-1830. Buenos Aires: IEHS; Ed. de la Flor, 1999,
• ³ LUJAN MUÑOZ, J.; CABEZAS CARCACHE, H. Historia de Guatemala Guatemala: Asociación Amigos del País; Fundación para la Cultura y el Desarrollo, 1994.
• ⁷ FRADKIN, R. El Gremio de hacendados durante la segunda mitad del siglo XVIII. Cuadernos de Historia Regional, Luján, v.III, n.8, 1987.
• ⁸ GARCIA, Agustín. Obras completas Buenos Aires: Ed. Antonio Zamora, 1955, p.349.
• ⁹ Sobre el tema: QUIROZ, E. Fuentes para el estudio de los comerciantes de la carne en la ciudad de México, siglo XVIII. América Latina en la Historia Económica, n.18, ene.-dic. 2002.
• ¹¹ Sobre el tema, QUIROZ, E. Entre el lujo y la subsistencia: mercado, abastecimiento y precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812. México (DF): Colegio de México, Instituto de Investigaciones Dr. José M. Luis Mora, 2005.
• ¹² Sobre el tema, LADD, D. La nobleza mexicana en la época de la independencia 1780-1826 México (DF): Fondo de Cultura Económica, 1984;
• CHEVALLIER, C. La formación de latifundios en México México (DF): Fondo de Cultura Económica, 1976,
• ¹³ Sobre el tema: MEJÍA GUTIERREZ, M. Soberanía y seguridad alimentarias por la vía campesina. In: historiacrítica.uniandes.edu.co/datos/pdf; año 2002.
  » link
• ¹⁴ Sobre el tema: SALAZAR, G. Ferias libres: espacio residual de soberanía ciudadana. (1era parte, cap. I). In: Intervenciones en la ciudad (Colección). Santiago de Chile: Ed. Sur, 2003.
• ¹⁵ ACUERDOS DEL EXTINGUIDO CABILDO, Acta del 15 sep. 1719, Libro XVIII, foja 47, in: SILVA, 1968, p.92.
• ¹⁶ ACUERDOS..., 24 mayo 1783: 44 perteneciente a Copia de Representació
• ¹⁷ ACUERDOS..., 24 mayo 1783, p.43.
• ¹⁸ QUIROZ, 2005, p.45.
• ¹⁹ ACUERDOS..., 12 sep. 1791, p.124.
• ²⁰ ACUERDOS..., 1 sep. 1791, p.124.
• ²¹ ACUERDOS..., Acta del 8 oct. 1715, Libro XVI, fojas 415 v.16, p.33.
• ²² ACUERDOS..., 1743, p.34.
• ²³ ACUERDOS..., sección: Abastos, 20 jul. 1773.
• ²⁴ Sobre el tema QUIROZ, 2005, p.51-54.
• ²⁶ Datos extraídos de: ROSAL, M.; SCHMIT, R. Las exportaciones pecuarias bonaerenses y el espacio mercantil rioplatense (1768-1854). In: FRADKIN, R.; GARAVAGLIA, J. C. En busca de un tiempo perdido: la economía de Buenos Aires en el país de la abundancia 1750-1864. 1.ed. Buenos Aires: Prometeo Libros, 2004.
• ²⁸ GASPAR DE JOVELLANOS, 1786, p.421.
• ²⁹ ACUERDOS..., 4 dic. 1773, p.8-9.
• ³⁰ ACUERDOS..., 4 dic. 1773.
• ³¹ Sobre el tema: GARAVAGLIA, J. C. Pastores y labradores de Buenos Aires: una historia agraria de la campaña bonaerense, 1700-1830. Buenos Aires: IEHS; Ed. de la Flor, 1999;
• GELMAN, J. Producción y explotaciones agrarias bonaerenses entre la colonia y la primera mitad del siglo XIX: rupturas y continuidades. Anuario del IEHS, Tandil, n.12, p.57-62, 1997;
• GELMAN, J. Campesinos y estancieros: una región del Río de la Plata a fines de la época colonial. Buenos Aires: Los Libros del Riel, 1998;
• MAYO, C. Estancia y sociedad en la pampa, 1740-1820 Buenos Aires: Biblos, 1995.

¹

Así por ejemplo, Castillero Calvo nos dice que para el panameño del siglo XVIII la carne vacuna era su base de alimentación. Torres Sánchez, por su parte, plantea que en Venezuela también el consumo de carne vacuna es fundamental y su demanda se incrementa a mediados del siglo XVIII. Enriqueta Quiroz estudia y destaca a la demanda de carne de res y carnero como uno de los ejes de la dieta de la ciudad de México junto con el maíz. Tandeter-Wachtel, asimismo, reflejan en su estudio sobre el Alto Perú, la importancia de la ingesta de carne vacuna en esta región. También Daniel Salazar destaca a la carne vacuna como un alimento que forma parte de la dieta cotidiana de la población en su conjunto. Sobre el tema: Para Panamá: CASTILLERO-CALVO, Alfredo (1987); para Venezuela: TORRES SANCHEZ, Jaime (1997); para la ciudad de México: QUIROZ, Enriqueta

Entre el lujo y la subsistencia: mercado, abastecimiento y precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812. México (DF): Colegio de México, Instituto de Investigaciones Dr. José M. Luis Mora, 2005; VAN YOUNG, Eric. Hinterland y mercado urbano: el caso de Guadalajara y su región.

Revista de el Colegio de Jalisco, v.3, n.2, p.84, 1990; CASTILLEJA-GONZALEZ, Aída (1978); para Buenos Aires: SILVA, A.

El abasto de carne y la ganadería: Buenos Aires en la primera mitad del siglo XVIII. La Plata: Academia Nacional de Historia, 1968, y GARAVAGLIA, Juan Carlos.

Pastores y labradores de Buenos Aires: una historia agraria de la campaña bonaerense, 1700-1830. Buenos Aires: IEHS; Ed. de la Flor, 1999, entre otros.

²

Bitácoras De Bogotá, 2007.

³

LUJAN MUÑOZ, J.; CABEZAS CARCACHE, H.

Historia de Guatemala. Guatemala: Asociación Amigos del País; Fundación para la Cultura y el Desarrollo, 1994.

⁴

Sobre el tema: SILVA, 1968, 400.

⁵

El estricto control de precios respecto a la carne funcionaba, por momentos, como una falta de estímulo para ejercer el estanco. De esta manera, las autoridades habían implementado como un incentivo el apoyo financiero a los abastecedores.

⁶

AGN, Sección Gobierno, Cabildo de Buenos Aires, Procuradores, Sala IX, 20-2-3, in SILVA, 1968, cit.

⁷

FRADKIN, R. El Gremio de hacendados durante la segunda mitad del siglo XVIII.

Cuadernos de Historia Regional, Luján, v.III, n.8, 1987.

⁸

GARCIA, Agustín.

Obras completas. Buenos Aires: Ed. Antonio Zamora, 1955, p.349.

⁹

Sobre el tema: QUIROZ, E. Fuentes para el estudio de los comerciantes de la carne en la ciudad de México, siglo XVIII.

América Latina en la Historia Económica, n.18, ene.-dic. 2002.

¹⁰

La Mesta era la organización que aglutinaba y organizaba a todos los dueños de toda especie de ganado quienes se regían por los reglamentos que duraron vigentes hasta los primeros años posteriores a la independencia de México. La principal diferencia con La Mesta de Castilla, era que aquella estaba expresamente enfocada a los propietarios de ganado menor mientras que aquí funcionó, por igual, para todo tipo de ganaderos.

¹¹

Sobre el tema, QUIROZ, E.

Entre el lujo y la subsistencia: mercado, abastecimiento y precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812. México (DF): Colegio de México, Instituto de Investigaciones Dr. José M. Luis Mora, 2005.

¹²

Sobre el tema, LADD, D.

La nobleza mexicana en la época de la independencia 1780-1826. México (DF): Fondo de Cultura Económica, 1984; CHEVALLIER, C.

La formación de latifundios en México. México (DF): Fondo de Cultura Económica, 1976, entre otros.

¹³

Sobre el tema: MEJÍA GUTIERREZ, M. Soberanía y seguridad alimentarias por la vía campesina. In: historiacrítica.uniandes.edu.co/datos/pdf; año 2002.

¹⁴

Sobre el tema: SALAZAR, G. Ferias libres: espacio residual de soberanía ciudadana. (1era parte, cap. I). In

: Intervenciones en la ciudad (Colección). Santiago de Chile: Ed. Sur, 2003.

¹⁵

ACUERDOS DEL EXTINGUIDO CABILDO, Acta del 15 sep. 1719, Libro XVIII, foja 47, in: SILVA, 1968, p.92.

¹⁶

ACUERDOS..., 24 mayo 1783: 44 perteneciente a Copia de Representació n que en 24 mar. 1783 hizo el Fiel Ejecutor al Sr. Gov. Sobre los prejuicios que sufre la industria ganadera y aconseja algunas modificaciones para tener en cuenta.

¹⁷

ACUERDOS..., 24 mayo 1783, p.43.

¹⁸

QUIROZ, 2005, p.45.

¹⁹

ACUERDOS..., 12 sep. 1791, p.124.

²⁰

ACUERDOS..., 1 sep. 1791, p.124.

²¹

ACUERDOS..., Acta del 8 oct. 1715, Libro XVI, fojas 415 v.16, p.33.

²²

ACUERDOS..., 1743, p.34.

²³

ACUERDOS..., sección: Abastos, 20 jul. 1773.

²⁴

Sobre el tema QUIROZ, 2005, p.51-54.

²⁵

Específicamente en la campaña de Buenos Aires, "La población rural creció así a un ritmo del 9,2% anual entre 1744 y 1800. La expansión demográfica de la campaña continuó, a un ritmo más lento, entre 1800 y 1820, superando la población urbana de la capital del exvirreinato" (MAYO, 1995, p.29). Los primeros recuentos de población relativamente certeros datan recién de finales de siglo XVIII. En 1778 el padrón de Vértiz registra una población para Buenos Aires de 37.130 habitantes (24.205 en la ciudad y 12.925 en la campaña) la que se incrementará en una proporción de 36,8% para 1801. Asimismo, entre 1801 y 1815 del 1,8% anual, como del 1% entre 1815 y 1822 (COMADRÁN RUIZ, 1969).

²⁶

Datos extraídos de: ROSAL, M.; SCHMIT, R. Las exportaciones pecuarias bonaerenses y el espacio mercantil rioplatense (1768-1854). In: FRADKIN, R.; GARAVAGLIA, J. C.

En busca de un tiempo perdido: la economía de Buenos Aires en el país de la abundancia 1750-1864. 1.ed. Buenos Aires: Prometeo Libros, 2004.

²⁷

El planteo básico de las nuevas ideas está fundamentado en la alteración de la oferta y la demanda que el monopolio produce, frente al libre comercio que da lugar a un equilibrio del mercado que redunda a favor de un precio (el precio de equilibrio) que beneficia a consumidores y productores por igual.

²⁸

GASPAR DE JOVELLANOS, 1786, p.421.

²⁹

ACUERDOS..., 4 dic. 1773, p.8-9.

³⁰

ACUERDOS..., 4 dic. 1773.

³¹

Sobre el tema: GARAVAGLIA, J. C.

Pastores y labradores de Buenos Aires: una historia agraria de la campaña bonaerense, 1700-1830. Buenos Aires: IEHS; Ed. de la Flor, 1999; GELMAN, J. Producción y explotaciones agrarias bonaerenses entre la colonia y la primera mitad del siglo XIX: rupturas y continuidades.

Anuario del IEHS, Tandil, n.12, p.57-62, 1997; GELMAN, J.

Campesinos y estancieros: una región del Río de la Plata a fines de la época colonial. Buenos Aires: Los Libros del Riel, 1998; MAYO, C.

Estancia y sociedad en la pampa, 1740-1820. Buenos Aires: Biblos, 1995.

Fechas de Publicación

• Publicación en esta colección
  26 Mayo 2011
• Fecha del número
  2010

Histórico

• Recibido
  Jul 2009
• Acepto
  Set 2010