Qualidade do melão cantaloupe cv. Hy-Mark minimamente processado e armazenado sob refrigeração

Quality of cantaloupe melon cv. Hy-Mark minimally processed and refrigerated

COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA

Qualidade do melão cantaloupe cv. Hy-Mark minimamente processado e armazenado sob refrigeração

Quality of cantaloupe melon cv. Hy-Mark minimally processed and refrigerated

Raimundo Wilane de Figueiredo^I; Ariane Cordeiro de Oliveira^I; Geraldo Arraes Maia^I; Ricardo Elesbão Alves^I; Heloisa Almeida Cunha Filgueiras^II; Paulo Henrique Machado de Sousa^III

^IUFC, Depto. Tecnol. Alimentos, C. Postal 12168, 60356-000 Fortaleza-CE

^IIEmbrapa Agroindústria Tropical, C. Postal 3761, 60511-110 Fortaleza-CE

^IIIUFV, Depto. Tecnol. Alimentos, 36570-000 Viçosa-MG; E-mail: [e-mail]; [e-mail]; elesbã[e-mail]; [e-mail]; [e-mail]

RESUMO

A maioria das pesquisas em melão minimamente processado é concentrada no tipo 'cantaloupe', devido à sua importância no mercado internacional. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do melão cantaloupe cv. Hy-Mark minimamente processado. Os frutos foram lavados e sanitizados, sendo em seguida cortados na forma de cubos, imersos em solução de CaCl₂, acondicionados em embalagens flexíveis PET (tereftalato de polietileno) e armazenados a 4ºC por 9 dias. O delineamento foi conduzido inteiramente casualizado, com três repetições. A intervalos de três dias, amostras foram coletadas e analisadas quanto a coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, pH, sólidos solúveis totais, acidez, vitamina C, açúcares redutores totais, atividade de água, firmeza e análise sensorial através do atributo de aceitação global. O melão minimamente processado apresentou boa estabilidade física, físico-química, microbiológica e sensorial, estimando-se em 9 dias a vida útil deste produto a 4ºC.

Palavras-chave: Cucumis melo, pós-colheita, processamento.

ABSTRACT

Most of the research into minimally processed melon is focused on cantaloupe melon, due to its importance in the international market. The objective of this work was to evaluate the quality of cantaloupe melon cv. Hy-Mark, minimally processed and refrigerated. Fruits were washed, sanitized, cut and imbedded in a calcium chloride solution and packed in PET and stored at 4ºC during 9 days. At three-day intervals samples were collected and analyzed for total and fecal coliforms, counting of aerobic mesophilic bacterias, molds and yeast, SS (soluble solids), TTA (total titrable acidity), firmness, pH, TRS (total reducing sugar), Aw, vitamin C, color and acceptability. The minimally processed melon showed good overall physical, pyisico-chemical, microbiological and sensorial stability during the storage period.

Keywords:Cucumis melo, postharvest, processing.

A tecnologia de processamento mínimo objetiva satisfazer as necessidades dos consumidores de frutas e hortaliças frescas, seguindo a tendência atual de pouco tempo disponível para o preparo das refeições (Vanetti, 2000).

O melão, apesar de ainda não ser encontrado em grande escala e com freqüência no mercado na forma pré-cortada ou minimamente processada, apresenta grande potencial, pois normalmente é consumido nesta forma, sendo largamente utilizado pelo consumidor final, hotéis, lanchonetes, restaurantes e cozinhas industriais, na elaboração de refeições e sobremesas (Bastos et al., 2000).

Os produtos minimamente processados (PMP) apresentam maior atividade metabólica, com elevada taxa respiratória e de deterioração, o que diminui relativamente a sua vida de prateleira. Logo, técnicas adequadas de conservação devem ser adotadas no sentido de se estender sua vida útil, preservando-se sua qualidade (Vilas Boas et al., 2004).

A produção de melão minimamente processado deve, portanto, adotar procedimentos que assegurem a qualidade e segurança microbiológica do produto final. Dentre os procedimentos devem se destacar os processos de sanitização dos frutos e acondicionamento dos mesmos em baixas temperaturas (4 a 8ºC). A refrigeração minimiza os processos fisiológicos naturais dos frutos, tais como a respiração e a produção de etileno que, quando acelerados, otimizam as reações metabólicas que podem anteceder o amadurecimento e senescência dos frutos (Bastos, 2004). Lamikanra & Watson (2000) observaram que melões cantaloupe minimamente processados mantiveam a qualidade utilizando temperatura de 4ºC durante o armazenamento. O controle de temperatura é uma das técnicas mais usuais e importantes para minimizar o efeito do corte em frutos e hortaliças (Brecht, 1995). Allong et al. (2000) verificaram que a temperatura de 5ºC foi mais eficiente que 10ºC em retardar o crescimento microbiano e preservar a qualidade sensorial de mangas minimamente processadas.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do melão cantaloupe minimamente processado e armazenado sob refrigeração.

MATERIAL E MÉTODOS

Melões do tipo cantaloupe (Cucumis melo), híbrido 'Hy-Mark', foram obtidos junto à CEASA de Fortaleza-CE, e levados ao laboratório da Embrapa Agroindústria Tropical em Fortaleza-CE, recepcionados e lavados inicialmente com detergente neutro, enxaguados e imediatamente imersos em tanques contendo hipoclorito de sódio 200 mg x L^-1 em tanque de aço inoxidável com movimentação da água, durante dois minutos para desinfecção da casca. Os frutos foram armazenados a 10±1ºC em câmara refrigerada durante aproximadamente 12 horas, objetivando a estabilização da temperatura interna do mesmo para posterior processamento.

Decorrido o tempo de armazenamento, os frutos foram cortados ao meio com o auxílio de facas em aço inox e suas sementes eliminadas com o auxílio de uma colher. Cada metade foi cortada em fatias longitudinais, e estas divididas em cubos com aproximadamente 3 cm de aresta. Os cubos foram submetidos à imersão em solução de CaCl₂ a 1% associado a 20 ppm de hipoclorito de sódio por 20 segundos, drenados por 2 minutos para remoção de toda a água em excesso, embalados em recipientes retangulares de tereftalato de polietileno (PET) transparentes com tampa (Neoform© N-94) e capacidade para 200 g do produto, e em seguida armazenados a 4ºC (Lamikanra & Watson, 2000) por nove dias (Arruda et al., 2003). O melão minimamente processado foi avaliado após o processamento em intervalos de três dias através de determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

As determinações físico-químicas constaram de: pH utilizando phmetro pH Hanna Instruments, modelo HI9321, (AOAC,1992); acidez titulável (AT) em porcentagem de ácido cítrico e determinada em 1 g de amostra homogeneizada em 50 mL de água destilada com posterior titulação com solução de NaOH a 0,1 M, até pH 8,10 (IAL, 1985); sólidos solúveis (SS), através de leitura em refratômetro digital Atago, modelo PR-101, com escala de 0 a 45ºBrix; ácido ascórbico (mg 100 g^-1 de polpa) determinado segundo o método de Carvalho et al. (1990), que se baseia na redução do indicador 2,6-diclorobenzenoindofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico; açúcares redutores totais (ART) (Miller, 1959); firmeza, medida diretamente com texturômetro Stable micro system, modelo TA-SXT2; atividade de água, através do medidor Aqualab, modelo CX-2; e conteúdo de umidade pela evaporação direta a 70ºC, em estufa com circulação de ar, até peso constante (AOAC, 1992).

As amostras destinadas à avaliação microbiológica, no tempo zero, foram retiradas imediatamente após o corte. As análises microbiológicas envolveram a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, de bolores e leveduras e a determinação de coliformes totais (35ºC) e coliformes fecais (45ºC), conforme Silva et al. (2001) e APHA (2001). A população de microrganismos aeróbios mesófilos foi quantificada pelo método de semeadura em profundidade, em ágar, para contagem padrão (Merck, EUA). As placas foram incubadas a 35ºC, por 24-48 horas, e o resultado expresso em unidades formadoras de colônia por grama do produto (UFC.g^-1). A população de bolores e leveduras foi determinada pelo método de semeadura em superfície em ágar batata dextrosado acidificado (Merck, EUA). As placas foram incubadas (invertidas) a 21-22ºC por 3-5 dias. O resultado foi expresso em unidades formadoras de colônia por grama do produto (UFC.g^-1).

A determinação do número mais provável de coliformes totais (NMP x g^-1) foi realizada através de teste presuntivo em caldo lauril sulfato triptose (Difco, EUA), incubado a 35ºC por 24-48 horas, e de teste confirmativo em caldo bile verde brilhante, a 35ºC por 24-48 horas. Em seguida, foi determinado o número mais provável de coliformes fecais em caldo Escherichia coli (EC, Difco, EUA), incubado a 45,5ºC por 24 horas.

A avaliação sensorial envolveu 30 julgadores não-treinados em teste laboratorial (Stone & Sidel, 1993) através de teste de aceitação global. Utilizouse escala hedônica de 9 pontos, ancorada nos extremos em "gostei muitíssimo" (9) e "desgostei muitíssimo" (1) conforme Monteiro (1984).

Os experimentos foram realizados em delineamento inteiramente casualizado. Foram realizadas três repetições, sendo cada uma representada por uma embalagem com 20 cubos de melão. Os dados foram avaliados através do teste F na análise de variância ao nível de 5% de probabilidade e posterior estudo de regressão polinomial, sendo verificada a significância de cada termo da equação através do teste t, utilizando-se o programa estatístico SAEG (1999).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dentre as características físico-quimicas do melão minimamente processado avaliadas, somente a AT diferiu significativamente ao nível de 5% de significância em função do tempo de armazenamento (Figura 1).

O valor médio do pH do melão durante o tempo de armazenamento foi de 6,4, concordando com Larson & Johnson (1999) que obtiveram o valor inicial de pH de 6,4 para melão Cantaloupe minimamente processado a 7C, indicando que o produto não sofreu nenhum tipo de fermentação em virtude de uma possível contaminação microbiológica.

Os valores obtidos para AT (Figura 1) apresentaram diferença significativa (p<0,05) no decorrer do tempo de armazenamento. Observou-se que o produto sofreu uma queda no teor ácido cítrico variando inicialmente de 0,067 a 0,050% a partir do 6º dia de armazenamento, concordando com Wills et al. (1990) que confirmam a degradação de ácido cítrico durante a senescência, indicando o uso dos ácidos orgânicos como fonte de energia ao longo do período de armazenamento.

Não foram observadas variações nos teores de sólidos solúveis (8 ºBrix) em relação ao tempo de armazenamento. Isto se deve à uniformidade do estádio de maturação dos frutos processados, já que não há aumento de sólidos solúveis depois da colheita (Filgueiras et al., 2000).

Segundo Arruda et al. (2003), a estabilidade dos teores de sólidos solúveis e do pH, provavelmente, também está associada a baixas temperaturas, não observando diferença para os valores de sólidos solúveis totais e pH em melão do tipo rendilhado cv. Bônus II durante nove dias a 3ºC. Lamikanra et al. (2000) também não observaram mudanças significativas nos teores de sólidos solúveis e pH de melões cantaloupe minimamente processados e armazenados a 4ºC por 14 dias.

Observou-se uma leve variação para os teores de ART (3,0 a 3,5%) ao longo do tempo de armazenamento, reafirmando a uniformidade do estádio de maturação dos frutos utilizados no processo, tendo como indicador de colheita os sólidos solúveis em aproximadamente 8ºBrix (Filgueiras et al., 2000).

O teor de ácido ascórbico variou entre 1,7 e 1,0 mg x 100g^-1 de amostra durante os nove dias de armazenamento, correspondendo a uma redução de 41,2% no teor deste ácido desde o início do experimento. Os frutos já apresentavam teores consideravelmente baixos de ácido ascórbico provavelmente pelo fato de terem sido obtidos no mercado atacadista de Fortaleza e submetidos a mau acondicionamento, armazenamento inadequado e altas temperaturas, fatores que desencadeiam rápida oxidação do ácido ascórbico (Barth et al., 1990).

Não foi observada diferença significativa (p>0,05) para a firmeza do melão minimamente processado (Figura 1) em função do tempo de armazenamento. Já Arruda et al. (2003) verificaram uma redução significativa na firmeza da polpa em nove dias de armazenamento de melão rendilhados híbrido bônus II minimamente processado e armazenados a 3ºC, 6ºC e 9ºC. Portela & Cantwell (1998) também verificaram decréscimo na firmeza dos pedaços de melão cantaloupe armazenados a 5ºC, por 12 dias. Portela et al. (1997) citam a temperatura como fator mais importante para conservação de melão minimamente processado. Estes autores observaram que pedaços de melões mantidos a 5ºC, por 9 dias, apresentaram maior firmeza do que a 10ºC.

Durante o tempo de armazenamento foi observado que os níveis de atividade de água do produto se mantiveram constantes, em torno de 0,99, estabelecendo uma relação direta com a estabilidade da umidade do produto (Figura 1). O valor da umidade foi constante (91,8%) constatando-se que a embalagem PET atingiu as expectativas.

O número de bactérias aeróbias mesófilas (Figura 1) oscilou de 4,3 x 10² a 7,0 x 10³ UFC.g^-1 durante o período de 9 dias de armazenamento. De acordo com Mões-Oliveira et al. (2000), a exposição de superfícies cortadas, alto conteúdo de umidade e a sua manipulação podem aumentar e alterar a microbiota, comprometendo o consumo do produto minimamente processado. As determinações de coliformes totais (coliformes a 35ºC), coliformes fecais (coliformes a 45ºC), e E. coli apresentaram valores inferiores a 3 NMP/g. Observou-se durante o experimento que a contagem de fungos filamentosos e leveduras não apresentou variações significativas no produto final, mantendo-se constante em valores menores que 100 UFC x g^-1. Portanto, os produtos encontraram-se dentro dos padrões de consumo de frutas e hortaliças durante o período de 9 dias, indicando que as etapas do processo foram realizadas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias (Silva et al., 2001).

Pinheiro et al. (2005), avaliando amostras comerciais de melão japonês minimamente processados, encontraram coliformes totais variando entre 4,0 x 10² NMP.g^-1 e 2,4 x 10⁶ NMP.g^-1, coliformes fecais de <3 NMP.g^-1 a 1,5 x 10⁶ NMP.g^-1 e fungos filamentosos e leveduras que variaram de 2,6 x 10³ UFC.g^-1 a 1,8 x 10⁶ UFC.g^-1. A presença de fungos em número elevado é indesejável, pois estes são capazes de produzir grande variedade de enzimas, as quais provocam a deterioração de frutos. Além disso, muitos bolores podem produzir metabólicos tóxicos quando estão se desenvolvendo nos alimentos (Pinheiro et al., 2005).

Na avaliação sensorial obtiveram-se valores médios para aceitação global variando entre sete e oito na escala hedônica, correspondendo aos termos hedônicos "gostei moderadamente" e "gostei muito", respectivamente, indicando uma boa aceitação por parte dos provadores.

Em um trabalho com cubos de melão cantaloupe minimamente processados e armazenados a 4ºC, durante 11 dias de armazenamento, O'Connor-Shaw et al. (1994) observaram coloração opaca, sem brilho e com evidência de perda de água, cujos tecidos da polpa mostraram-se sensivelmente murchos, com comprometimento direto das condições para consumo.

Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o melão minimamente processado apresentou boa estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial, sendo a temperatura de 4ºC satisfatória para armazenamento do produto por um período de nove dias.

Recebido para publicação em 13 de janeiro de 2006; aceito em 14 de abril de 2007

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  08 Out 2007
• Data do Fascículo
  Mar 2007

Histórico

• Aceito
  14 Abr 2007
• Recebido
  13 Jan 2006