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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

Print version ISSN 0102-0935On-line version ISSN 1678-4162

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.52 n.5 Belo Horizonte Oct. 2000

http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352000000500023 

Bactérias do gênero Aeromonas em água de matadouro bovino

[Aeromonas bacteria in beef slaughtering water]

 

O.D. Rossi Jr, L.A. Amaral, A. Nader Filho

Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, UNESP
Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, km5
14870-000 - Jaboticabal, SP

 

Recebido para publicação, após modificações, em 21 de março de 2000
E-mail:rossijr@fcav.unesp.br

 

 

RESUMO

Verificou-se a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em amostras de água (abastecimento/residuária) obtidas em matadouro bovino. Analisaram-se a água utilizada nas dependências internas, a água dos currais, utilizada na dessedentação, pré-higienização e tranqüilização dos animais e a água residuária da lavagem das carcaças. Das 30 amostras representativas de cada tipo, bactérias do gênero Aeromonas foram isoladas em 10 (33,3%) amostras da água dos currais e em 10 (33,3%) amostras da água residuária da lavagem de carcaças. Nenhuma das amostras da água tratada de abastecimento das instalações revelou-se positiva no isolamento. As espécies isoladas foram Aeromonas hydrophila em duas (2,2%) e Aeromonas caviae em 19 (21,1%) amostras. Uma cepa considerada atípica foi isolada da água dos currais. Os resultados evidenciaram que a água dos currais pode ser uma importante fonte de contaminação, principalmente para a pele, e através dela as Aeromonas sp. podem chegar à sala de matança.

Palavras-Chave: Aeromonas sp., Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, água, matadouro bovino.

 

ABSTRACT

The aim of this work was to verify the occurrence of Aeromonas bacteria in samples of water (supply and residual) collected at beef slaughterhouse. Water used at the internal facilities, water from corrals, drinking water, water for pre-hygiene and tranquilization of the animals and residual water from carcasses’ wash, were analyzed. From those 30 samples of each type, Aeromonas bacteria were isolated in 10 (33.3%) samples of corral water and in 10 (33.3%) samples of residual water from carcasses’ wash. None of the facilities treated water supply samples showed positive in isolation. The isolated species were Aeromonas hydrophila in two (2.2%) and Aeromonas caviae in 19 (21.1%) of the samples. One non-typical strain was isolated from corral water. The results demonstrated that corral water may be an important contamination source, mainly to the hide and, through it, Aeromonas sp. can reach the slaughter room.

Keywords: Aeromonas sp., Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, water slaughterhouse

 

 

INTRODUÇÃO

Diversos são os agentes de toxinfecções veiculados por alimentos, alguns bem caracterizados, com patogenia e epidemiologia bem conhecidas, como o Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e salmonelas de uma forma geral, e outros ditos emergentes, que incluem Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes e bactérias do gênero Aeromonas, entre outros.

As aeromonas são microrganismos de ocorrência amplamente difundida no meio ambiente (Cunliffe & Adcock, 1989), sendo membros importantes da microbiota normal da água (Pathak et al., 1988; Palumbo et al., 1996), com relatos de isolamento a partir de águas com contaminação fecal (Neves et al., 1990), de águas não cloradas (Krovacek et al., 1989) e de águas cloradas (Leclerc & Buttiaux, 1962; Lechevallier et al., 1982; Burke et al., 1984; Kersters et al., 1995).

As bactérias do gênero Aeromonas também foram encontradas em águas utilizadas para diferentes fins. Assim, Gill & Jones (1995) e Rossi Júnior et al. (1996) isolaram esses microrganismos em águas utilizadas para diferentes atividades na indústria de alimentos, Kühn et al. (1997) e Gavriel et al. (1998) os isolaram em águas de abastecimento público, Slade et al. (1986) em água engarrafada e Falcão et al. (1998) em diferentes fontes de água utilizada na irrigação agrícola. Fuzihara et al. (1995), analisando amostras de águas tratadas e não tratadas no interior do Estado de São Paulo, encontraram aeromonas em 4,6% e 42,4% das amostras, respectivamente, e concluíram que o consumo dessas águas pode representar risco à saúde.

Araujo et al. (1989) e Neves et al. (1990) observaram correlação, particularmente em águas poluídas, entre presença de Aeromonas sp. e de microrganismos do grupo dos coliformes, normalmente utilizados como indicadores da qualidade higiênico-sanitária da água. Em águas livres de poluição, os últimos autores não verificaram tal relação e, de acordo com Abeyta Júnior et al. (1990), tal fato pode caracterizar a origem não fecal das Aeromonas sp.

Muitos dos estudos referentes à ecologia das gastrenterites determinadas pelas aeromonas têm a preocupação de estabelecer a água como principal veículo de transmissão (Neves et al., 1990; Hänninen & Siitonen, 1995). Fricker & Tompsett (1989) a consideram como uma das mais importantes vias de contaminação para os alimentos, atuando eles também como veículo de transmissão do agente ao homem.

Em vista do exposto, foi realizado o presente estudo com o objetivo de verificar a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em amostras de água utilizada para diferentes fins em abatedouro bovino.

 

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido em um matadouro-frigorífico situado no interior do Estado de São Paulo, estabelecimento exportador, portanto submetido a controle higiênico-sanitário permanente pelo Serviço de Inspeção Federal. As amostras analisadas representavam a água utilizada nos currais, a de abastecimento das demais instalações e a residuária da lavagem das carcaças.

A água dos currais é um produto sem tratamento, utilizada para higienização e para a dessedentação e tranqüilização dos animais. A água de abastecimento é tratada e utilizada em todas as atividades da indústria que envolvem o banho dos animais imediatamente antes do abate, a lavagem das carcaças após a toalete e a higienização das dependências e equipamentos. Também está envolvida na constituição de produtos comestíveis. A água residuária da lavagem das carcaças é a que escorre das faces interna e externa das meias carcaças, após sua lavagem na parte final do fluxograma de abate.

As amostras de água dos currais e de abastecimento (30 de cada) foram colhidas com os devidos cuidados de assepsia, em frascos de vidro esterilizados, em quantidade aproximada de 400ml. As amostras da água de abastecimento foram colhidas na sala de matança. Para neutralizar a ação do cloro, utilizou-se tiossulfato de sódio, em solução a 10%. No momento da colheita dessas amostras foi determinado o teor de cloro residual, utilizando-se o comparador de disco para cloro e como reagente uma solução de ortotoluidina a 0,1%. No laboratório, essas amostras eram filtradas em membranas de éster de celulose, as quais, em seguida, eram picadas e os fragmentos colocados em Erlenmeyer com 100ml de caldo tripticase-soja (TSB) adicionado de ampicilina na concentração de 30mg por litro (Abeyta Junior, 1990). A incubação do conjunto foi realizada a 28ºC, em incubadora para BOD, por 24 horas.

As amostras da água residuária da lavagem das meias carcaças (30) foram colhidas em frascos tipo Erlenmeyer esterilizados e cada uma delas representava o escorrido de duas meias carcaças. O enriquecimento seletivo dessas amostras foi realizado tomando-se, após homogeneização, 10ml da água e adicionando-os a 100ml de caldo tripticase-soja adicionado de ampicilina.

Após incubação, as culturas de enriquecimento seletivo foram semeadas em placas contendo ágar vermelho de fenol-amido-ampicilina (Palumbo et al., 1985; Majeed et al., 1990) e ágar dextrina-ampicilina (Havelaar & Vonk, 1988), as quais foram incubadas a 28ºC por 24 horas e examinadas quanto à presença de colônias grandes (3-5 mm), de cor amarela, rodeadas por um halo decorrente da hidrólise do amido ou da dextrina, características do gênero Aeromonas. Até cinco colônias foram semeadas em tubos com ágar tripticase-soja (TSA) inclinado e constatada a presença de culturas puras elas foram semeadas em ágar tríplice-açúcar-ferro (TSI) e submetidas às provas da motilidade, oxidase, catalase e resistência ao agente vibriostático O/129 (fosfato de 2,4-diamino-6,7-diisopropylpteridine), em esquema de caracterização adotado por Popoff (1984) e Neves et al. (1990). A caracterização das espécies foi realizada seguindo o esquema de Popoff (1984) acrescido de algumas outras provas recomendadas por Buchanan & Palumbo (1985) e Abeyta Junior et al. (1990).

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A contaminação foi verificada em 11 amostras (36,7%) de água não clorada dos currais e em 11 amostras (36,7%) de água residuária da lavagem de carcaças. As espécies de bactérias isoladas das amostras contaminadas são apresentadas na Tab. 1. Observa-se que não foram isoladas bactérias do gênero Aeromonas a partir da água de abastecimento, utilizada praticamente em todas as operações no matadouro, com exceção das atividades desenvolvidas nos currais.

 

Tabela 1. Espécies de bactérias do gênero Aeromonas (número e porcentagem) identificadas segundo a origem da amostra de água em abatedouro bovino

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Porcentagem em relação ao total de amostras na linha entre parênteses

 

Muito embora a água seja considerada por muitos pesquisadores como a principal fonte de contaminação dos alimentos de uma forma geral (Abbey & Etang, 1988; Fricker & Tompsett, 1989; Häninnen & Siitonen, 1995), com descrição na literatura do isolamento de aeromonas a partir de águas em diferentes condições, inclusive cloradas (Lechevalier et al., 1982; Burke et al., 1984), o teor de 1,2 ppm de cloro residual encontrado nela, portanto água hiperclorada, deve ter sido o fator limitante à sobrevivência e desenvolvimento do gênero Aeromonas. Muito embora Kersters et al. (1995) afirmem que os processos correntes para o tratamento da água, como utilização do cloro, pareçam não ser suficientes para excluir as aeromonas, os resultados demonstram que essa água, muito provavelmente, não atua como fonte de contaminação nas diferentes etapas do processo de abate bovino.

Os resultados mostram alto percentual de amostras da água dos currais (36,7%) positivas no isolamento de bactérias do gênero Aeromonas, sugerindo ser ela uma importante fonte de contaminação, principalmente para a superfície da pele. Essa água é utilizada para tranqüilização e pré-higienização dos animais, obtidas por aspersão constante durante a permanência deles nos currais. Nessas amostras predominou a espécie Aeromonas caviae (30%) sendo ainda isolada uma cepa da espécie A. hydrophila e uma atípica. Não se deve esquecer que essa água é também utilizada na dessedentação dos animais, conseqüentemente levando os microrganismos até o aparelho digestivo. Gray (1984) observou correlação significativa entre presença de Aeromonas hydrophila nas fezes e na água oferecida aos animais, em trabalho realizado em 17 propriedades rurais na Inglaterra.

A água que abastece os currais da indústria onde foi desenvolvido o estudo é originária de um poço profundo e utilizada sem nenhum tipo de tratamento, o que é uma prática muito comum nos estabelecimentos de abate bovino. Kersters et al. (1995), na Bélgica, e Abbey & Etang (1988), na Nigéria, isolaram bactérias do gênero Aeromonas em 50% das amostras de águas não tratadas, originárias de poços profundos. Os primeiros autores verificaram que em todas as amostras havia ausência de coliformes fecais, estreptococos e clostrídios sulfito-redutores, ou seja, ausência de microrganismos indicadores da qualidade microbiológica da água. É importante salientar que é comum, em matadouros de bovinos, utilizar nos currais água de mananciais superficiais, sem nenhum tratamento, o que pode agravar ainda mais o processo de contaminação da pele dos animais.

Quanto à presença de bactérias do gênero Aeromonas em amostras de água residuária da lavagem de carcaças, os resultados mostram percentual de 36,7% de amostras positivas, um pouco abaixo do encontrado por Rossi Júnior et al. (1996), em que 40% das amostras apresentavam esses microrganismos. Nessa amostra de água também predominou a espécie Aeromonas caviae (33,3%).

A ausência de aeromonas na água utilizada para a lavagem das carcaças é indicativo de que os microrganismos presentes na água residuária seriam aqueles que estariam aderidos à sua superfície muscular, e cuja presença demonstra que as carcaças foram expostas a outras fontes de contaminação.

Muito embora a espécie Aeromonas hydrophila seja aquela mais preocupante em termos de patogenicidade, não se deve esquecer a espécie Aeromonas caviae, isolada em 19 (21,1%) amostras estudadas que, mesmo em menor grau, também produz fatores de virulência (Wadstrom & Ljung, 1991; Havelaar et al., 1992). Gautam et al. (1992) afirmam que a A. caviae tem menor patogenicidade mas em algumas áreas geográficas tem grande importância por estar associada a casos de diarréia.

Segundo o estabelecido pela legislação brasileira (Brasil, 1971), a higiene de currais e anexos é uma prática de extrema importância e deve estar entre as atividades diárias dos estabelecimentos de abate. Essa medida visa impedir, ou minimizar, o carreamento de matéria fecal e outros contaminantes grosseiros do curral para a sala de matança. A mesma legislação, que estabelece a higienização dos currais, não tem a mesma preocupação com as características microbiológicas da água utilizada para tal. Os resultados discutidos evidenciam que a água utilizada pode contribuir com microrganismos emergentes, potencialmente patogênicos, em particular as bactérias do gênero Aeromonas.

Segundo Neves et al. (1990), há correlação entre a presença de Aeromonas sp. e de coliformes somente em águas com poluição fecal. Como é sabido, a qualidade higiênico-sanitária da água é normalmente avaliada pela presença de microrganismos indicadores, em especial os coliformes. Desse modo, a água utilizada em indústrias de alimentos de origem animal pode muito bem ser caracterizada como de boa qualidade microbiológica e mesmo assim conter bactérias do gênero Aeromonas, tornando-a inadequada ao uso a que se destina.

 

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