Influência do concentrado protéico de soro na composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura

Influence of the whey protein concentrate on the composition of low fat hard requeijão

Influência do concentrado protéico de soro na composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura

[Influence of the whey protein concentrate on the composition of low fat hard requeijão]

F.M. Soares, L.M. Fonseca^*; R.T. Martins; E.C. Machado; F.N. Pereira Jr.; C.S.P. Fonseca

Escola de Veterinária da UFMG

Financiamento: FAPEMIG, FIEMG/Instituto Euvaldo Lodi e Cooperativa Agropecuária de Pedro Leopoldo-MG

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RESUMO

O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijão foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05).

Palavras-chave: Requeijão, teor reduzido de gordura, concentrado protéico de soro

ABSTRACT

The objective of the present work was to elaborate a new technology for production of hard requeijão with reduced fat content using whey protein concentrate as a fat substitute, as well as to evaluate the physico-chemical characteristics of this new product. The requeijão was manufactured from three treatments with different levels of the concentrate, that is, 0.2, 1.0 and 2.0%, and a control group (regular fat content). The samples were analyzed in the first week of manufacture for pH, acidity (% of lactic acid), moisture content (g/100 g), fat content (g/100 g), protein content (g/100 g) and ashes (g/100 g). Only the fat content presented significant statistical difference between the control group and the other treatments (P<0,05).

Keywords: Requeijão, reduced fat, whey protein concentrate

INTRODUÇÃO

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características (Munck & Campos, 1984). O requeijão é fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura lática (fermentação lenta natural). A massa para sua fabricação pode ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e por coagulação enzimática (coalho). Trata-se de um produto obtido por fusão normalmente acompanhada pela adição de sais fundentes e destinado ao consumo imediato (Furtado & Lourenço Neto, 1994).

De acordo com Brasil (1997a), entende-se por requeijão comum o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butteroil. Brasil (1997a) estabelece como requisitos físico-químicos o teor de matéria gorda no extrato seco variando de 45,0 a 54,9g/100g e teor de umidade máximo de 60,0g/100g. O requeijão light ou com baixo teor de gordura deve obedecer a classificação estabelecida por Brasil (1998), ou seja, deverá sofrer redução mínima de 25% em gorduras totais e diferença maior que três gramas de gordura/100g de sólidos em relação ao produto tradicional.

Atualmente, têm sido utilizadas três estratégias para a redução da gordura em queijos, com melhora das características sensoriais desses produtos. Elas incluem as várias modificações de processamento, o uso de cultura lática selecionada ou modificada e a utilização de substitutos de gordura. Nenhuma dessas estratégias pode substituir completamente todas as propriedades e funções da gordura. Entretanto, diversas pesquisas nessa área têm como objetivo melhorar o sabor e a textura dos queijos com teor reduzido de gordura (Drake & Swanson, 1995).

Os substitutos de gordura podem contribuir significativamente para a melhora da qualidade de muitos produtos com teor reduzido de gordura e, quando usados nas dosagens corretas, podem servir para ampliar o mercado para produtos lácteos e não apenas como opção em dietas (Anon, 1994). Muitos ingredientes são usados como substitutos total ou parcial para a gordura dos alimentos, sendo divididos em, basicamente, três categorias, os substitutos à base de proteínas, à base de carboidratos e os sintéticos.

O presente trabalho teve por objetivo avaliar o uso do concentrado protéico de soro (WPC), em diferentes concentrações, na fabricação do requeijão em barra com teor reduzido de gordura, analisando suas características fisico-químicas.

MATERIAL E MÉTODOS

O leite para a fabricação do requeijão em barra foi obtido na Cooperativa Agropecuária de Pedro Leopoldo, Minas Gerais (CAPEPE). Uma amostra de leite foi obtida diretamente do caminhão tanque isotérmico e analisada no laboratório da indústria. Todas as amostras atenderam aos requisitos legais de composição e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira vigente para o leite cru resfriado (Brasil, 1997b).

O leite foi desnatado para 0,5% de gordura, pasteurizado a 65ºC por 30 minutos e colocado no tanque durante 24 horas para que ocorresse a acidificação natural e conseqüente obtenção da massa para a fabricação do requeijão. Para o grupo-controle, foi utilizado o creme de leite fresco, também obtido na indústria, com teor de gordura tradicional para a fabricação do requeijão em barra, que variou de 52 a 56% de gordura. Para o requeijão fabricado com teor reduzido de gordura, o creme de leite foi padronizado para 33 a 35% de gordura.

O concentrado protéico de soro (ALACEN™ 131) utilizado foi fornecido pela New Zealand Milk Products, apresentando teor de proteínas de 80,0 g/100 g.

A fabricação do requeijão em barra seguiu o processamento normal da indústria onde o experimento foi realizado, similar ao recomendado por Furtado & Lourenço Neto (1994). Foram usados quatro tratamentos: tratamento 1 ou grupo-controle (teor normal de gordura) e tratamentos 2, 3 e 4, com redução de 30% de gordura e adição de 0,2, 1,0 e 2,0% de concentrado protéico de soro.

A manufatura do requeijão foi realizada simultaneamente em quatro tachos abertos (camisa dupla, com vapor indireto), onde foram utilizados 10kg de massa para cada tratamento. A distribuição dos tachos para os diferentes tratamentos foi feita de forma aleatória. O WPC foi pesado e adicionado ao creme de leite antes de ser misturado à massa nos tratamentos 2, 3 e 4. Para cada 10kg de massa foram utilizados 200g de cloreto de sódio, 50g de bicarbonato de sódio, 150g de sal fundente (Dairy Cream S-9^â), 0,3g de Natamax (Natamicina^â) e 5kg de creme de leite fresco.

As análises físico-químicas das amostras de requeijão do grupo-controle e dos grupos com diferentes teores de WPC foram feitas em duplicata.

O pH e a acidez titulável (% ácido lático) foram dosados nas amostras de requeijão no primeiro dia de fabricação. Na primeira semana determinaram-se lipídeos (método de Mojonnier) e proteína (método micro-Kjedahl), empregando-se técnicas indicadas por Brasil (1981). A umidade (método da estufa à vácuo, nº 926.08) e cinzas (forno mufla, método nº 920.108) foram analisadas no mesmo período (Official..., 1997). Na massa preparada para a fabricação do requeijão foram feitas as análises de acidez titulável, proteína, umidade e cinzas, de acordo com os métodos já citados.

Os quatro tratamentos foram avaliados com quatro repetições cada, utilizando o delineamento em blocos ao acaso. A comparação de médias entre os tratamentos foi por meio do teste Duncan, sendo fixado o nível de significância de 5% (Sampaio, 1998). Os cálculos foram feitos com o programa SSPS versão 9.0 e com o software Minitab^â, versão 10 para Windows.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tab. 1 observam-se valores de pH semelhantes entre os tratamentos, mostrando que a adição de WPC não influenciou o pH. De acordo com Furtado & Lourenço Neto (1994), o valor de pH para requeijão de corte varia entre 5,2 e 5,5 e para requeijão cremoso de 5,7 a 5,9. Thapa & Gupta (1996), ao trabalharem com queijos processados com a substituição de 15 e 20% de sólidos totais por WPC, encontraram pH de 5,78 e 5,53, respectivamente. O valor do pH encontrado quando se substituiu 15% de sólidos por WPC foi comparável ao do pH de queijos processados (5,76). Os valores de pH para requeijão cremoso tradicional e light encontrados no mercado por Hoffmann et al. (2001) foram, respectivamente, 6,18 e 6,42, isto é, com ligeiro aumento para o produto light. Ferreiraet al. (2000), ao analisarem requeijão cremoso com adição de concentrado protéico do leite (CPL; 15, 30 e 45% sobre a quantidade de proteína total da massa), encontraram valores aproximados de pH de 5,60, atribuídos à ação tampão do sal e do concentrado protéico. O requeijão sem a adição de concentrado protéico do leite apresentou ligeiro decréscimo no pH, isto é, 5,54.

A baixa quantidade de WPC utilizado não interferiu com a acidez titulável (Tab. 1), isto é, não houve diferença entre o grupo-controle e os demais. No requeijão de corte o valor de acidez titulável encontrado por Munck & Campos (1984) foi de 0,45%. Segundo Hoffmann et al. (2001), para requeijão cremoso tradicional e requeijão com teor reduzido de gordura os valores foram 0,93% e 1,06%, respectivamente. Neste experimento os valores foram baixos devido provavelmente à baixa acidez da massa usada na fabricação do requeijão.

Com relação à umidade das amostras, não foi observada diferença entre o grupo-controle e os demais (Tab. 1). Estes resultados foram diferentes dos encontrados por Baroni et al. (1999), cujos valores foram de 68,0 e 60,0% para requeijão cremoso com teor reduzido de gordura e tradicional, respectivamente. Hoffmann et al (2001) também verificaram diferença entre os teores de umidade para o requeijão cremoso tradicional (55,6%) e o light (67,8%). Segundo Munck & Campos (1984), o valor de umidade encontrado para o requeijão fatiável é de 48,2%. McMahon et al. (1996) utilizaram substitutos de gordura à base de proteína (Dairy-Lo^â e Simplesse^â ) na fabricação da mussarela e verificaram 53,0% de unidade para o grupo-controle com teor integral de gordura e 55,2% para a mussarela com teor reduzido de gordura. O aumento da umidade no segundo caso apresenta vantagem econômica atribuída ao maior rendimento e melhoras da textura e do sabor.

Não houve diferença entre tratamentos quanto ao teor de proteína (P>0,05), embora o substituto utilizado tenha sido à base de proteínas (Tab. 1). Estes resultados diferem dos obtidos por Ferreira et al. (2000), que encontraram aumento nos teores de proteína total proporcional ao aumento da concentração de CPL no produto (valores de 8,07; 9,05; 9,10 e 9,28% para concentrações de, respectivamente, 0, 15, 30 e 45% de CPL). Baroni et al. (1999), ao trabalharem com diferentes marcas comerciais de requeijão cremoso com teor reduzido de gordura, encontraram valores médios de 12,3% para teor de proteínas, enquanto que nos produtos tradicionais o valor foi ligeiramente menor, isto é, 10,3%. Neste trabalho, a não diferença observada entre os tratamentos pode ser atribuída à utilização de pequenas quantidades de proteínas como substituto de gordura, além da variabilidade de composição das amostras.

Os teores de cinzas encontram-se na Tab. 1. Eles foram superiores aos relatados por Baroni et al. (1999), cujos valores médios foram de 1,48% para o requeijão com teor reduzido de gordura e 1,30% para o tradicional. Fife et al. (1996) encontraram valor de 3,0% em mussarela com redução de gordura e Thapa & Gupta (1996) de 8,97 e 8,45% para queijos processados e queijos processados com substituição de sólidos por WPC, respectivamente. A composição de queijos processados é similar ao do requeijão. Os teores de cinzas neste experimento foram baixos devido provavelmente à baixa concentração de sais obtida na massa utilizada para a fabricação do requeijão, além do teor relativamente baixo de sais fundentes utilizado na sua formulação.

O teor de gordura foi analisado na primeira semana de fabricação do requeijão. Observou-se diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05). Este resultado é atribuído à padronização do creme de leite utilizado no processamento. Munck & Campos (1984) encontraram valores de 31,8% para gordura e 57,6% de matéria gorda no extrato seco total para o requeijão de corte. Baroni et al (1999) encontraram teores de gordura de 15,2% para o requeijão cremoso light e 27,3% para o tradicional e Ferreira et al. (2000) valores de 25,6 e 67,4% para gordura e matéria gorda no extrato seco de requeijão cremoso com adição de CPL, respectivamente.

Os teores de matéria gorda no extrato seco total foram, respectivamente, 52,8; 41,8; 42,6 e 41,9% para os tratamentos 1, 2, 3 e 4. Segundo Hoffmann et al. (2001), os valores de matéria gorda no extrato seco foram, respectivamente, 83,3% e 44,2% para o requeijão tradicional e o light. O primeiro valor é considerado elevado para requeijão. Embora não tenha sido utilizado pelos autores citados, o valor da matéria gorda no extrato seco é mais significativo pois leva em consideração o teor de umidade da amostra, servindo inclusive para comparação entre produtos.

Segundo Cândido &Campos (1995) e Abreu (2000), os produtos de soro, sobretudo o concentrado protéico de soro, são particularmente indicados para produtos lácteos não tradicionais, como os com teor reduzido de gordura, por possuírem propriedades funcionais como a capacidade de formação de gel, a correta viscosidade, o poder emulsificante, a capacidade de retenção de água e a capacidade espumante, que conferem uma série de benefícios estruturais e nutricionais ao produto final. A utilização do WPC diminui a sinérese, melhora a textura e altera a viscosidade do produto final, como em queijos e outros produtos lácteos.

No presente experimento, o requeijão light apresentou redução de, no mínimo, 25% em gorduras totais e diferença maior do que três gramas de gordura/100g de sólidos em relação ao grupo-controle, enquadrando-se como produto light segundo Brasil (1998).

CONCLUSÕES

A utilização do concentrado protéico de soro como substituto da gordura no requeijão em barra resultou em produto de composição semelhante ao de teor integral, exceto pelo teor de gordura. A composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura atende às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos.

AGRADECIMENTOS

À New Zealand Milk Products pelo fornecimento do concentrado protéico.

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Recebido para publicação em 8 de maio de 2002

Recebido para publicação, após modificações, em 25 de setembro de 2002

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^*Autor para correspondência

Autor para correspondência

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  25 Mar 2003
• Data do Fascículo
  Dez 2002

Histórico

• Revisado
  25 Set 2002
• Recebido
  08 Maio 2002