Sazonalidade como fator interferente na composição físico-química e avaliação microbiológica de queijos coloniais

Seasonality as an interfering factor on the chemical composition and microbiological quality of colonial cheeses

queijo colonial; sazonalidade; fisiologia animal; análises físico-químicas e microbiológicas

colonial cheese; Seasonality; physical-chemical analysis; microbiological analysis

COMUNICAÇÃO COMMUNICATION

Sazonalidade como fator interferente na composição físico-química e avaliação microbiológica de queijos coloniais

Seasonality as an interfering factor on the chemical composition and microbiological quality of colonial cheeses

D.F. Oliveira; C.E.C. Bravo; I.B. Tonial

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus Francisco Beltrão, PR, E-mail: [e-mail]

ABSTRACT

The influence of seasonality on chemical composition of cheese produced during different seasons, was verified as well as their microbiological quality. A total of 32 samples of colonial cheeses produced in the southwestern Paraná were analyzed. Although the study could be thoroughly not completed, the chemical results showed significant variations (p <0.05) among the cheeses produced during the spring and summer seasons. The microbiological results indicated that 50%, 100% and 12.5% of the samples were contaminated with fecal coliforms, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella spp., so at odds with the microbiological standards established by the legislation.

Keywords: colonial cheese, Seasonality, physical-chemical analysis, microbiological analysis

Palavras-chave: queijo colonial, sazonalidade, fisiologia animal, análises físico-químicas e microbiológicas

O queijo, por apresentar relevantes teores de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, é considerado um alimento completo e importante na alimentação humana (ABIQ, 2005).

Em estudo sobre o comportamento dos consumidores de produtos artesanais, Silveira (2006) constatou que os queijos artesanais representam uma parcela significativa de aceitação por parte dos consumidores. O autor comenta ainda que, dentre os interferentes que podem contribuir para a variação da composição físico-química dos queijos coloniais, encontram-se os fatores climáticos, a sazonalidade forrageira, o balanceamento da dieta alimentar e a qualidade do leite, que acabam afetando a fisiologia do animal.

De acordo com Fagan (2006), a falta de critérios de qualidade e de padronização da matéria-prima e das técnicas de processamento pode ocasionar produtos bem diversos em relação à sua composição e muitas vezes de baixa qualidade microbiológica. O fato de o queijo colonial ser elaborado a partir de leite cru e não sofrer processo de maturação, o torna um veículo frequente de patógenos de origem alimentar, podendo oferecer riscos de toxi-infecções alimentares (Kottwitz e Guimarães, 2003). Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo verificar a interferência das estações primavera e verão na qualidade físico-química e a incidência de microrganismos patogênicos em queijos coloniais produzidos no sudoeste do Paraná.

Foram coletadas de quatro diferentes produtores amostras de queijos coloniais em supermercados e feiras livres. As amostras foram transportadas em caixas térmicas, lacradas e analisadas em laboratórios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Francisco Beltrão-PR.

As análises microbiológicas foram realizadas assim que as amostras chegaram aos laboratórios da universidade. Para a determinação de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. seguiu-se a metodologia definida pela Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) nº 62/2003 (Brasil, 2003).

Os teores de umidade, cinzas e proteína foram determinados de acordo com as técnicas da AOAC (1997). Os teores de lipídios totais foram analisados de acordo com a metodologia de Bligh e Dyer (1959), sendo o índice de acidez determinado conforme descrito no manual do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).

Os valores da composição centesimal foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey, por meio do software Statistica, versão 7.0 (STATSOFT INC, 2004).

Observou-se, pelos resultados obtidos (Tab. 1 e 2) que os queijos apresentaram baixo conteúdo de proteínas, sendo que os produzidos durante o verão apresentaram maiores percentuais de proteínas em relação aos produzidos na primavera. Para Flemming et al. (2004) isto pode ser devido ao excesso de coalho na massa, o que possibilita maior proteólise, ou ainda em decorrência da maior disponibilidade de pastagens nessa época do ano, estas, geralmente, ricas em proteínas e gorduras.

Os resultados são médias em quatro replicatas com as respectivas estimativas do desvio-padrão. Valores na mesma linha seguidos de letras iguais não diferem entre si (p>0,05), [Análise de variância - ANOVA e Teste de Tukey]. CV= coeficiente de variação = (desvio-padrão/média) x 100.

Os queijos analisados apresentaram teores de umidade acima de 55%, por isso podem ser classificados como queijos de muito alta umidade (Brasil, 1996). De acordo com Silveira (2006), a diferença nos teores de umidade pode ser reflexo do tipo de prensagem, do tamanho dos queijos, do teor de sal e do tempo de maturação.

De acordo com o Ministério da Agricultura e Abastecimento (Brasil, 1996), ao apresentarem teores de gordura entre 10,0 e 24,9%, os queijos analisados podem ser considerados magros. Para Fagan (2006), a dieta ofertada ao animal é o principal fator que influencia nos teores de lipídios e de minerais do queijo.

Segundo Kottwitz e Guimarães (2003), a adoção de boas práticas de fabricação tem reduzido os riscos de contaminação nos alimentos, aumentando a qualidade de vida dos consumidores.

Por meio dos resultados das análises microbiológicas, observou-se que das 32 amostras de queijos analisadas 50% apresentaram coliformes termotolerantes, 100% Staphyloccocus coagulase positiva e 12,5% Salmonella sp., podendo ser consideradas impróprias para o consumo por estarem fora dos padrões microbiológicos estabelecidos para queijos (Brasil, 2001). Estes microrganismos, quando presentes nos alimentos, são indicadores de condições inadequadas de higiene, podendo causar ao homem toxi-infecções alimentares (Kottwitz e Guimarães, 2003). Com base nos resultados do estudo, observou-se que a sazonalidade interferiu na composição físico-química dos queijos coloniais analisados durante as estações primavera e verão, os quais se encontravam impróprios para o consumo humano por apresentarem contagens de Staphyloccocus coagulase positiva acima do limite estabelecido pela legislação brasileira para queijos.

Recebido em 5 de março de 2011

Aceito em 31 de outubro de 2011

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  07 Maio 2012
• Data do Fascículo
  Abr 2012

Histórico

• Recebido
  05 Mar 2011
• Aceito
  31 Out 2011