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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

Print version ISSN 0102-0935

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.65 no.5 Belo Horizonte Oct. 2013

https://doi.org/10.1590/S0102-09352013000500036 

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ANIMAL SCIENCE AND TECHNOLOGY AND INSPECTION OF ANIMAL PRODUCTS

 

Qualidade nutricional e estabilidade oxidativa de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com cana-de-açúcar suplementada com óleo de girassol

 

Nutritional quality and oxidative stability of butter obtained from cows fed sugar-cane supplemented with sunflower oil

 

 

P.A.V. BarrosI; M.B.A. GlóriaII,VII; F.C.F. LopesIII,VII; M.A.S. GamaIII; S.M. SouzaIV,VII; M.H.F MourthéV,VIII; M.I. LeãoVI

IAluna de pós-graduação – Escola de Veterinária – Universidade de Federal de Minas Gerais – Belo Horizonte, MG
IIFaculdade de Farmácia – Universidade de Federal de Minas Gerais – Belo Horizonte, MG
IIIEmbrapa Gado de Leite – Juiz de Fora, MG
IVRowett Institute, University of Aberdeen, Scotland, UK
VUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – Diamantina, MG
VIUniversidade Federal de Viçosa – Viçosa, MG
VIIBolsista do CNPq
VIIIBolsista da Capes

 

 


RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de ácidos graxos (AG), os índices de qualidade nutricional e a estabilidade oxidativa (EO) de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com dietas à base de cana-de-açúcar contendo níveis crescentes de óleo de girassol (OG): 0 (controle); 1,5; 3,0 e 4,5% da matéria seca (MS). O perfil de AG das manteigas foi analisado por cromatografia gasosa, e a EO foi determinada utilizando-se o equipamento Rancimat®, modelo 743, operado a 120ºC e fluxo de ar de 20L/h. As concentrações dos AG rumênico (CLA cis-9, trans-11), vacênico (C18:1 trans-11) e oleico (C18:1 cis-9) na gordura das manteigas foram aumentadas em 867, 687 e 148%, respectivamente, à medida que se aumentou de 0 para 4,5% o nível de OG na dieta. Por outro lado, as concentrações dos AG saturados de cadeia média foram linearmente reduzidas (P<0,0001) na gordura das manteigas, em razão do incremento de OG nas dietas. Quanto aos índices de qualidade nutricional, houve redução linear (P<0,0001) no índice de aterogenicidade e no de trombogenicidade e aumento da relação entre AG hipo e hipercolesterolêmicos, em resposta ao aumento do nível de OG na dieta. Consistente com o incremento (P<0,0001) nas concentrações totais dos AG mono e poli-insaturados, a EO da gordura das manteigas foi linearmente reduzida (P<0,0001) em razão do incremento de OG nas dietas. Concluiu-se que a suplementação com OG melhorou a qualidade nutricional das manteigas produzidas do leite de vacas Holandês x Gir devido a mudanças positivas no perfil de AG da gordura. Entretanto, tais mudanças na composição dos AG da gordura foram acompanhadas de redução da EO das manteigas, associada à menor vida de prateleira.

Palavras-chave: ácido graxo, CLA, produto lácteo, rancidez oxidativa, saúde humana


ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the fatty acid (FA) profile, nutritional quality and oxidative stability (OE) indexes of butter obtained from milk of cows fed sugar cane-based diets containing increasing levels of sunflower oil (SO): 0 (Control); 1.5; 3.0 and 4.5% of diet DM. The butter FA profile was analyzed by gas chromatography and OE was determined using the Rancimat® equipment (model 743) operated at 120ºC and air flow of 20 L/h. The concentrations of rumenic acid (cis-9 trans-11 CLA), vaccenic acid (trans-11 C18:1) and oleic acid (cis-9 C18:1) in butter fat were increased by 867, 687 and 148%, respectively, as the dietary SO level increased from 0 to 4.5%. In contrast, the concentrations of medium chain saturated FA were linearly reduced (P<0.05) in butter fat from cows fed increasing levels of SO. Regarding the butter nutritional quality, a linear decrease (P<0.0001) in atherogenicity and thrombogenicity indexes and a linear increase (P<0.0001) in the hypocholesterolemic/ hypercholesterolemic ratio were observed compared to control, 1.5, 3.0 and 4.5% SO, respectively. Consistent with the increased (P<0.0001) concentration of mono and polyunsaturated FA, the OE of butter fat was linearly reduced (P<0.0001) as the dietary SO level increased. It was concluded that diet supplementation with SO improved the nutritional quality of butter fat of Holstein x Gir dairy cows as a result of positive changes in milk FA profile. However, these changes in milk FA composition were accompanied by a reduction in the SO of butter, which in turn is associated with a shorter shelf life.

Keywords: fatty acid, CLA, oxidative rancidity, dairy product. human health


 

 

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, diversas pesquisas foram realizadas visando tornar a composição da gordura do leite mais adequada ao consumo humano (Lopes et al., 2008, 2009). Com foco na redução do risco de doenças cardiovasculares, tais pesquisas têm buscado a diminuição dos teores dos ácidos graxos (AG) saturados de cadeia média, como o láurico (C12:0), o mirístico (C14:0) e o palmítico (C16:0) – considerados aterogênicos e hipercolesterolêmicos, bem como o incremento da concentração do ácido oleico (C18:1 cis-9) no leite, considerado hipocolesterolêmico (Lopes et al., 2011a, 2011b). Outro objetivo dessas pesquisas tem sido elevar a concentração do ácido rumênico (CLA cis-9, trans-11), principal isômero de CLA (do inglês conjugated linoleic acids) presente no leite bovino, cujas propriedades anticarcinogênicas, antiaterogênicas, antidiabetogênicas (diabetes do tipo II) e imunomodulatórias têm sido demonstradas (Lopes et al., 2011b). O aumento da concentração do ácido vacênico (C18:1 trans-11) nos produtos lácteos também é importante, pois foram encontrados 19% de conversão deste em ácido rumênico em humanos (Wijlen e Colombani, 2010). Além disso, o ácido vacênico é o principal precursor para a síntese endógena do ácido rumênico na glândula mamária (Bauman et al., 2000).

Existem vários índices que podem auxiliar e complementar estudos de avaliação do perfil de AG do leite e de derivados lácteos. Como exemplo, podem-se citar os índices de aterogenicidade e trombogenicidade (Ulbricht e Southgate, 1991), além das razões entre os AG hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos – h/H (Santos - Silva et al., 2002) e entre os AG poli-insaturados (AGPI) ω-6/ω-3 (Martin et al., 2006).

Um aspecto merecedor de mais estudos, por sua importância do ponto de vista tecnológico e de comercialização do leite e de produtos lácteos, diz respeito à estabilidade oxidativa (EO) de suas gorduras, diretamente relacionada à sua "vida de prateleira" (Lopes et al., 2011b). Redução linear na EO de manteigas obtidas do fornecimento às vacas de dietas suplementadas com níveis de óleo de soja foi relatada por Gama et al. (2008).

Não foi encontrado na literatura nenhum estudo de avaliação do perfil de AG e da qualidade nutricional e estabilidade oxidativa de manteigas produzidas do leite de vacas recebendo dietas suplementadas com óleos vegetais, baseadas em cana-de-açúcar, importante forrageira tropical utilizada na estação seca do ano no Brasil.

Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da inclusão de níveis crescentes de óleo de girassol na dieta de vacas Holandês x Gir recebendo cana-de-açúcar, sobre o perfil de AG, os índices de qualidade nutricional e a estabilidade oxidativa das manteigas.

 

MATERIAL E METODOS

O experimento foi realizado na Embrapa Gado de Leite (Coronel Pacheco, MG), sendo utilizadas 12 vacas Holandês x Gir, com média de produção de 18,2kg/dia de leite (3,1% de gordura; 2,9% de proteína; 4,3% de lactose e 11,3% de extrato seco total), em delineamento com três quadrados latinos (QL) 4x4. Foram avaliadas quatro dietas baseadas em 60% de cana-de-açúcar picada e 40% de concentrado, suplementadas com 0; 1,5; 3,0 e 4,5% de óleo de girassol (OG), com base na matéria seca (MS). As composições químicas médias (% da MS) das

quatro dietas foram, respectivamente: 12,9; 12,8; 12,7; 12,6% de proteína bruta; 31,1; 31,2; 31,5 e 31,3% de fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína; e 1,8; 3,2; 4,5 e 5,9% de extrato etéreo. A cana-de-açúcar e o OG apresentaram, respectivamente, 12,7 e 22,1g de ácido oleico/100g de AG totais; 30,7 e 59,9g de ácido linoleico/100g de AG totais; e 10,7 e 1,4g de ácido α-linolênico/100g de AG totais.

As manteigas foram produzidas por processo semiartesanal (Gonzales et al., 2003), no primeiro dia de coleta de cada fase do QL, pois há relatos na literatura (Bauman et al., 2000) de que as maiores concentrações de CLA na gordura do leite são observadas de sete a 10 dias após o início do fornecimento de dietas ricas em óleo, sendo obtida uma manteiga por tratamento em cada fase do QL, totalizando 16 manteigas, que foram armazenadas a -20ºC (Gonzales et al., 2003) até a realização das análises de acidez, umidade e gordura (Brasil, 1996). Para determinação da cor, utilizou-se metodologia descrita por Georgantelis et al. (2007).

A determinação do perfil de ácidos graxos foi realizada no Laboratório de Cromatografia da Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora, MG). Utilizou-se cromatógrafo de fase gasosa, modelo 6890N (Agilent Technologies Inc., EUA), equipado com coluna capilar CP-SIL 88 (100m x 0,25mm x 0,2µm; Varian Inc., EUA), e detector de ionização de chama. As condições cromatográficas e a programação de temperatura foram as descritas por Cruz-Hernandez et al. (2007).

A avaliação nutricional da gordura das manteigas foi realizada por meio dos índices de aterogenicidade [IA = [(C12:0) + (4 × C14:0) + (C16:0)]/[(AGPI ω-6 + AGPI ω-3) + AGMI)]], de trombogenicidade [IT= (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[(0,5 × AGMI) + (0,5 × AGPI n-6) + (3 × AGPI ω-3) + (AGPI ω-3/AGPI ω-6)]] (Ulbricht e Southgate, 1991); pela razão entre AG hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos [h/H = C18:1 cis-9 + C18:1 trans-15 + AGPI ω-6 + AGPI ω-3/C12:0 + C14:0 + C16:0] (Santos-Silva et al., 2002); e AGPI ω-6/ω-3 = [(18:2 cis-9 trans-12 + 18:2 cis-9 cis-12+ 18:2 trans-10 cis-12+ C20:0 cis-11 cis-14+ C20:3 ω-6 + C20:4 ω-6)/(C18:3 ω-3 isômeros + C18:3 cis-9- cis-12 cis-15)] (Martin et al., 2006), em que AGMI = AG monoinsaturados.

Utilizou-se método adaptado de Anwar et al. (2003) para determinação da estabilidade oxidativa (EO) das manteigas. As amostras foram aquecidas em estufa (40ºC) em tubos de vidro até a separação das fases líquida e oleosa, sendo, imediatamente após, filtradas em papel de filtro qualitativo, e foram pesados 5g de matéria oleosa em tubos de ensaio. No aparelho Rancimat®, modelo 743 (Metrohm), as amostras de matéria oleosa, em duplicata, foram analisadas à temperatura de 120ºC, com fluxo de ar de 20L/h e 60mL de água Milli-Q para recepção dos ácidos voláteis.

Os efeitos dos níveis de OG nas dietas sobre o perfil de AG, os índices de qualidade nutricional e a estabilidade oxidativa da gordura das manteigas do leite foram avaliados em delineamento QL 4 x 4, por meio de análises de regressão linear e quadrática (α = 0,05) pelo PROC REG do SAS (Statistical..., 2002). Utilizou-se o LSMEANS do PROC GLM (Statistical..., 2002) para geração das médias das variáveis e respectivos erros-padrão. Os procedimentos experimentais utilizados seguiram os princípios de ética e bem-estar animal da Embrapa Gado de Leite.

 

RESULTADOS E DISCUSSÕES

A adição crescente de OG nas dietas das vacas promoveu alteração no perfil de AG das manteigas (Tab. 1). Observou-se que as concentrações dos AG de cadeia curta (<C10:0) e média (C12:0 a C16:0) foram linearmente reduzidas (P<0,05) em razão do incremento no nível de OG nas dietas. Já a maioria dos AG de cadeia longa (>C18:0) apresentaram aumento linear (P<0,05) em suas concentrações. O perfil de AG do OG e da cana-de-açúcar, com elevado teor do ácido linoleico (59,9 e 30,7%, respectivamente), a bio-hidrogenação ruminal e o metabolismo na glândula mamária podem ser considerados os principais responsáveis pelas respostas encontradas.

A redução linear (P<0,003) observada para a concentração do ácido butírico (C4:0) pode ser interpretada como de efeito negativo para a qualidade da manteiga, pois a este AG têm sido atribuídas propriedades antineoplásicas (Bauman et al., 2000). Da mesma forma, as concentrações de todos os AG saturados de cadeia curta também se reduziram com a adição crescente de OG, o que indica menor síntese de novo de AG na glândula mamária, já que estes são sintetizados do acetato e do β-hidroxibutirato, oriundos da corrente sanguínea (Grummer e Carroll, 1991).

As concentrações dos AG láurico (C12:0), mirístico (C14:0) e palmítico (C16:0) foram linearmente reduzidas (P<0,0001) com a adição crescente do OG. A redução foi de 53; 34 e 39%, respectivamente, para as concentrações desses AG nas manteigas do tratamento sem inclusão de OG em relação às obtidas do leite das vacas que receberam dieta com 4,5% de OG. Estes resultados podem favorecer o aumento do valor nutricional das manteigas produzidas das dietas acrescidas de OG e, consequentemente, propiciar benefícios para os consumidores, já que estes AG de cadeia média saturada são considerados aterogênicos (Tholstrup et al., 2004). Ribeiro (2009) também relatou redução dos teores dos AG láurico (51%), mirístico (37%) e palmítico (69%) em manteigas oriundas do leite de vacas que receberam 0 e 4,5% de óleo de soja em dieta à base de capim-elefante (Pennisetum purpureum).

Houve efeito quadrático (P<0,0001) sobre a concentração do AG esteárico (C18:0) em razão da adição crescente de OG na dieta. O ácido esteárico é o produto final da bio-hidrogenação ruminal dos AGPI e AGMI com cadeia de 18 C e, portanto, o aumento de sua concentração nas manteigas refletiu extensa bio-hidrogenação destes AG.

As concentrações dos AG oleico e vacênico aumentaram linearmente (P<0,0001) com a adição crescente de OG. O aumento observado para a concentração do ácido oleico é importante do ponto de vista nutricional da manteiga, pois a este AG são atribuídos efeitos anticolesterolêmicos (Tsimikas et al., 1999). Este resultado, provavelmente, foi devido à presença do ácido oleico na cana-de-açúcar, e, principalmente, no OG (respectivamente, 13 e 22% dos AG totais), como também à sua síntese na glândula mamária, a partir do ácido esteárico (Jenkins et al., 2008).

Da mesma forma, o aumento do teor do ácido vacênico contribui para aumentar o valor nutricional da manteiga, pois trata-se do principal precursor do ácido rumênico (CLA cis-9, trans-11) na glândula mamária dos ruminantes. O aumento da concentração do ácido vacênico advém da bio-hidrogenação ruminal dos AGPI, principalmente, do ácido linoleico, que é o AG com maior concentração no OG e também na cana-de-açúcar.

Foi observado aumento linear (P<0,05) da concentração do CLA cis-9, trans-11 nas manteigas em razão do incremento de OG na dieta. Esse aumento pode ser explicado, principalmente, pela elevação da concentração do ácido vacênico. O tratamento com inclusão de 4,5% de OG na dieta promoveu aumentos de 867 e 687%, respectivamente, nas concentrações dos ácidos vacênico e rumênico em relação aos obtidos nas manteigas produzidas do leite das vacas que não receberam OG na dieta. No trabalho de Lopes et al. (2009), os aumentos dos teores dos ácidos rumênico e vacênico foram de 359 e 467%, respectivamente, nas manteigas produzidas do leite de vacas recebendo dietas com inclusão de 4,5% de óleo de soja em comparação às obtidas de dieta sem inclusão do óleo de soja. Essas respostas são consideradas benéficas devido às propriedades nutracêuticas atribuídas ao CLA cis-9, trans-11, como também ao potencial de produção deste em humanos a partir do ácido vacênico (Turpeinen et al., 2008). Outro aspecto relevante é a possibilidade de maior valorização nutricional da manteiga que, por seu elevado teor de AG, é associada apenas aos efeitos negativos que alguns destes possam causar à saúde humana.

Com relação ao ácido linoleico (C18:2 cis-9, cis-12), não houve efeito (P>0,05) das dietas sobre sua concentração, que foi, em média, de 1,91g/100g de AG. Provavelmente, a bio-hidrogenação ruminal desse AG aumentou em razão da adição crescente de OG às dietas, de modo que a concentração final do ácido linoleico manteve-se semelhante. Corroborando isto, houve aumento linear (P<0,0001) das concentrações dos AG rumênico, vacênico e oleico, além de efeito quadrático (P<0,0001) na concentração de ácido esteárico (Tab. 1), todos estes AG originados, parcialmente, da bio-hidrogenação ruminal do ácido linoleico, principal AG do OG e da cana-de-açúcar.

A concentração do ácido α-linolênico (C18:3 cis-9, cis-12, cis-15) foi linearmente reduzida (P = 0,0004) nas manteigas com a adição crescente de OG na dieta das vacas, provavelmente, em razão da extensa bio-hidrogenação desse AG no

rúmen (Lopes et al., 2011b). Diferentemente do ácido linoleico, a concentração do ácido α-linolênico é pequena no OG e na cana-de-açúcar (respectivamente, 1,4 e 10,7%), bem como nos demais ingredientes componentes da mistura concentrada. A concentração dos AGMI C18:1 trans-9 (ácido elaídico) e trans-10 apresentou aumento linear (P<0,0001) com a adição crescente de OG à dieta. Esses efeitos podem ser considerados negativos, haja vista as propriedades cancerígenas atribuídas ao ácido elaídico e ao C18:1 trans-10, por ser precursor do C18:2 trans-10, cis-12, principal responsável pela depressão do teor de gordura do leite em vacas (Piperova et al., 2000).

Os índices de aterogenicidade (IA) e de trombogenicidade (IT) das manteigas apresentaram redução linear (P<0,0001) com a adição crescente de OG nas dietas (Tab. 2). A redução dos valores desses índices é importante para toda a cadeia de lácteos, pois ocorreu tanto pelo decréscimo das concentrações dos AG láurico, mirístico e palmítico (aterogênicos e trombogênicos) quanto pelo aumento dos AGMI e AGPI, principalmente, do CLA cis-9, trans-11, considerados benéficos à saúde humana (Lopes et al., 2011b).

Segundo Tonial et al. (2010), os IA e IT indicam o potencial de estímulo à agregação plaquetária, ou seja, quanto menores os valores de IA e IT, maior é a quantidade de AG antiaterogênicos presentes em determinado óleo/gordura e, consequentemente, maior é o potencial de prevenção ao aparecimento de doenças coronarianas. Desta forma, a redução desses índices demonstra o potencial que existe para a produção de manteigas com qualidade nutricional mais adequada para a saúde humana, pois, comumente, esse produto é referido apenas por seu teor de gordura total.

Os resultados corroboram os de Lopes et al. (2008) e Ribeiro et al. (2011a), que também observaram redução linear (P<0,05) no IA e no IT do leite de vacas de raças leiteiras recebendo capim-elefante picado e concentrados contendo níveis crescentes de óleo de soja e OG, respectivamente. No presente estudo, os IA e IT foram reduzidos em 65 e 56%, respectivamente, quando comparadas as manteigas obtidas das dietas sem inclusão ou com 4,5% de OG, sendo essas reduções maiores que as relatadas por Lopes et al. (2008), de 37 e 24%, e por Ribeiro et al. (2011a), de 46 e 27%, quando as dietas sem inclusão ou com 4,5% de óleo vegetal foram comparadas.

A relação h/H das manteigas aumentou linearmente (P<0,0001) com a adição crescente de OG. De acordo com Bentes et al. (2009), quanto maior h/H, mais adequado nutricionalmente é o óleo ou a gordura dos alimentos. No presente estudo, houve aumento de 233% nessa relação quando comparadas as manteigas produzidas do leite das vacas que receberam dieta sem inclusão ou com 4,5% de OG. Portanto, esses resultados indicam que a adição crescente de OG tornou o perfil de AG das manteigas mais adequado para o consumo humano, com maior potencial para prevenir o aumento do colesterol sérico, principalmente da fração LDL e, consequentemente, para reduzir o risco de doenças cardiovasculares (Ascherio e Willette, 1995).

A relação dos AGPI ω-6/ω-3 apresentou aumento linear (P<0,0001) com a adição crescente de OG nas dietas. Houve incremento de 12,3% nesse índice quando comparadas as manteigas dos tratamentos sem inclusão ou com 4,5% de OG na dieta. Segundo a FAO (1994), valores abaixo de 10,0 sugerem quantidades desejáveis à dieta para a prevenção de riscos cardiovasculares. Foi observado que os índices calculados das manteigas referentes às dietas com 1,5; 3,0 e 4,5% de OG foram superiores a 10, e isto se deveu tanto à redução linear do ácido α-linolênico como à ausência de efeito do ácido linoleico, que são, respectivamente, os principais AG ω-6 e ω-3.

Porém, deve ser considerado que a manteiga apenas compõe parte da dieta diária das pessoas e pode contribuir como importante fonte para atender os requisitos de AG essenciais, além de outros nutrientes também relevantes na dieta.

Apesar da melhoria no perfil dos AG e nos índices de qualidade nutricional da manteiga, a inclusão crescente de OG na dieta promoveu redução linear (P<0,0001) da EO das manteigas. Essa redução ocorreu devido ao aumento das concentrações dos AGMI (EO = 6,50305 – 0,12507*AGMI; r2 = 0,64; P=0,0001) e AGPI totais (EO = 6,19561 – 0,85350*AGPI; r2 = 0,66; P<0,0001), e concomitante decréscimo na concentração dos AG saturados totais – AGS (EO = –3,96627 + 10,625*AGS; r2 = 0,65; P<0,0001), fatores estes que contribuem para tornar os alimentos mais susceptíveis à oxidação (Gama et al., 2008; Ribeiro et al., 2011b). A redução de 4,0 para 1,68 h na EO das manteigas obtidas das dietas sem inclusão ou com 4,5% de OG, respectivamente, pode ser indicativo do menor tempo de validade ("vida de prateleira"), o que pode ser indesejável para a indústria. Porém, essa análise não pode ser feita isoladamente, pois devem ser considerados os benefícios do aumento das concentrações dos ácidos vacênico e rumênico, concomitante à redução das concentrações dos AG láurico, mirístico e palmítico (Tab. 1).

A utilização dos aditivos vitamina E e selênio em dietas de vacas leiteiras suplementadas com OG aumentou a EO do leite quando este foi comparado ao de vacas que não receberam tais agentes antioxidantes (Saran Netto et al., 2011). Estas respostas podem ajudar a viabilizar a produção leite e derivados com elevados teores de AGPI benéficos à saúde humana, sem que haja perdas nutricionais e sensoriais durante seu armazenamento. Tais resultados corroboram os relatados por Gama et al. (2008) e Ribeiro et al. (2011b), que utilizaram condições experimentais semelhantes ao do presente estudo. EO de 2,69; 2,28; 1,74; 1,34 h (Gama et al., 2008) e de 6,89; 6,26; 5,70; 5,51 h (Ribeiro et al., 2011b) foram relatadas pelos autores em dietas à base de capim-elefante suplementadas com 0; 1,5; 3,0 e 4,5% (base MS) de óleo de soja e de OG, respectivamente. Os autores também atribuíram estas respostas ao aumento dos teores de AGMI e AGPI com a adição crescente do óleo vegetal às dietas.

O aumento da concentração de AGMI e AGPI reduz o ponto de fusão da gordura do leite, gerando uma manteiga de consistência mais mole a uma dada temperatura (Gonzalez et al., 2003), o que, por sua vez, pode melhorar a aceitação do consumidor por esse produto lácteo.

A adição de OG na dieta das vacas provocou aumento linear (P<0,05) da acidez das manteigas, sendo que os valores observados variaram de 0,52 a 0,66mmol/100g para as manteigas obtidas das dietas sem inclusão ou com 4,5% de OG. Tais valores estão dentro dos exigidos para manteigas, cujo valor máximo é de 3,0mmol/100g (Brasil, 1996). O teor de umidade das manteigas não foi influenciado pelos tratamentos (P>0,05) e variaram de 18,33 a 19,48%; todas as manteigas analisadas apresentaram valores acima do máximo de 16% exigido no Brasil (1996). Este aspecto é positivo, demonstrando que, apesar de o processo de produção da manteiga ter sido semiartesanal, o produto obtido foi similar em termos de umidade. Os teores de gordura variaram de 85,9 a 83,5%, não sendo observado efeito dos tratamentos sobre essa variável (P>0,05). Desta forma, todas as manteigas analisadas apresentaram valores acima do mínimo de 82% exigido no Brasil (1996). A cor da manteiga está associada ao teor de gordura e, portanto, passível de variações sazonais. A manteiga tem como característica cor levemente amarelada (Brasil, 1996). Os valores obtidos para as variáveis a* e b* (intensidades de verde e de amarelo, respectivamente) não foram afetados pela adição de OG na dieta (P>0,05). Porém, a variável L* (luminosidade da amostra) foi aumentada em razão da adição de OG na dieta (ŷ = 8.066,8+186,0x r2 = 0,19; P<0,05).

 

CONCLUSÕES

Manteiga nutricionalmente mais adequada ao consumo humano, com menor concentração de ácidos graxos saturados de cadeia média e teores mais elevados dos ácidos oleico, vacênico e rumênico, pode ser produzida pela inclusão de óleo de girassol na dieta de vacas Holandês x Gir alimentadas com cana-de-açúcar. Entretanto, tais mudanças na composição dos ácidos graxos da gordura foram acompanhadas de redução da estabilidade oxidativa das manteigas, associada à menor vida de prateleira.

 

AGRADECIMENTOS

À Fapemig e ao CNPq, pelo financiamento do trabalho e pela concessão de bolsas.

 

REFERÊNCIAS

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Recebido em 13 de abril de 2012
Aceito em 15 de março de 2013

 

 

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