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Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478On-line version ISSN 1678-4596

Cienc. Rural vol.25 no.2 Santa Maria  1995

https://doi.org/10.1590/S0103-84781995000200022 

EFEITO DA FERTILIZAÇÃO NITROGENADA NA CV. GEWÜRZTRAMINER PROVENIENTE DE DUAS REGIÕES SOBRE A CONCENTRAÇÃO DE NITROGÊNIO TOTAL NO MOSTO E SEU CONSUMO POR DIFERENTES LEVEDURAS DURANTE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

 

NITROGEN FERTILIZATION EFFECTS ON CV. GEWÜRZTRAMINER FROM TWO REGIONS: TOTAL NITROGEN IN THE MUST AND ITS CONSUMPTION BY DIFFERENT YEASTS DURING ALCOHOLIC FERMENTATION

 

Lúcia Schuch Boeira1 Carlos Eugênio Daudt2

 

 

RESUMO

O experimento foi realizado com a cv. Gewürztraminer proveniente de Santana do Livramento e de Garibaldi, e submetidas a diferentes tratamentos nitrogenados realizados durante o período vegetativo de 1992-1993. Os mostos obtidos foram divididos em quatro lotes e microvinificados com diferentes leveduras. A fertilização nitrogenada causou um aumento na concentração de nitrogênio total no mosto, variando entre um mínimo de 376, 1mg/l e um máximo de 695,8mg/l. Em todas as microvinificações foram observadas grandes diminuições na concentração de nitrogênio total durante a fermentação; o consumo variou entre 49,3% e 83,7%. Diferentes leveduras mostraram diferenças no consumo de nitrogênio total.

Palavras-chave: nitrogênio total, mostos, uvas, fertilização nitrogenada.

 

SUMMARY

The experiment was done with the grape variety Gewürztraminer from two regions of Rio Grande do Sul; different nitrogen treatments were done in the vineyard during the season of 1992-1993. The musts, of each treatment, were divided into four lots. Each lot was fermented with a different yeast. There was an increasing in the total nitrogen of the musts with the increase of nitrogen fertilization; these values ranged from a minimum of 376.1 mg/l to a maximum of 695.8 mg/l. In all small fermentation lots there was a decrease in the must total nitrogen; yeast used anywhere from 49.3% to 83.7% of nitrogent. Different yeasts showed difference in total nitrogen uptake.

Key words: total nitrogen, musts, grapes, nitrogen fertilization.

 

 

INTRODUÇÃO

O conteúdo de nitrogênio total no mosto varia grandemente. Esta variação depende da cultivar, região de crescimento, densidade da plantação, época de colheita, bem como da riqueza de nitrogênio do solo e das práticas de fertilização (BELL, 1991; BERTRAND et al., 1991; BISSON, 1991; MIELE et al., 1990).

A resposta da videira à fertilização nitrogenada varia consideravelmente devido ao clima, solo e cultivar. Além do conteúdo de nitrogênio do solo, outras práticas culturais, fatores climáticos e ainda a habilidade da planta para retirar o nitrogênio do solo pode prevalecer em relação a influência da fertilização nitrogenada (LÖHNERTZ, 1991). A concentração de nitrogênio total no mosto pode ser importante para indicar o estado de nitrogênio da videira. KLIEWER (1991) demonstrou que videiras fertilizadas apresentaram nível de nitrogênio total no mosto significativamente maior do que videiras não fertilizadas.

A concentração inicial de nitrogênio total no mosto e as quantidades relativas dos constituintes nitrogenados individuais afeta muito o crescimento das leveduras, a velocidade da fermentação, a formação de produtos finais e, portanto, a qualidade organoléptica do vinho (BELL et al., 1979; BELL et al., 1991). Vários fatores interferem no consumo dos compostos nitrogenados pelas leveduras durante a fermentação, como: a composição do mosto, o tipo e a resistência da levedura ao etanol, a aeração e a temperatura da fermentação (INGLEDEW & KUNKEE, 1985; JUROSZER et al., 1987; KUNKEE, 1991).

Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de estudar o efeito da fertilização nitrogenada realizada na cv. Gewürztraminer, em duas regiões do Estado do Rio Grande do Sul, sobre a concentração de nitrogênio total no mosto, o comportamento do mesmo frente a fermentação com diferentes leveduras e sua presença em vinhos.

 

MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização deste experimento foram escolhidos vinhedos de Vitis vinifera cv. Gewürztraminer de duas regiões vitivinícolas importantes do Estado do Rio Grande do Sul, Santana do Livramento e Garibaldi, pertencentes a Seagram do Brasil S.A. (Almadén e Maison Forestier). As videiras da cultivar Gewürztraminer receberam diferentes concentrações de nitrogênio, na forma de uréia.

Na Tabela 1 é apresentado a época de adubação e as concentrações de uréia utilizadas nos diferentes tratamentos realizados. Em Garibaldi, as videiras foram divididas em três parcelas, contendo dez plantas cada uma, e em Santana do Livramento em duas, com vinte plantas cada, sendo que cada uma das parcelas correspondeu a um tratamento nitrogenado realizado. Em Santana do Livramento a concentração de uréia utilizada corresponde à dose normalmente empregada no vinhedo, pois nessa região o solo é pobre em matéria orgânica. Já em Garibaldi, as concentrações de uréia utilizadas foram elevadas quando comparadas com a dosagem normalmente empregada, pois o solo é rico em matéria orgânica. Essa adição foi feita com o objetivo de verificar se a adubação nitrogenada em solo rico em nitrogênio poderia provocar um aumento expressivo nos compostos nitrogenados no mosto.

 

 

Após a colheita o mosto obtido foi dividido em quatro lotes e fermentados com diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Montrachet; uma mistura de Saccharomyces cerevisiae Montrachet e Saccharomyces bayanus denominada comercialmente Zymasil e Saccharomyces bayanus denominada R2. Um dos lotes foi sempre fermentado sem adição de pé-de-cuba com a flora nativa ou levedura selvagem. Em todos os mostos foi adicionado açúcar até cerca de 22° Brix. As amostras foram coletadas em intervalos de cerca de 3° Brix.

As determinações de nitrogênio total foram realizadas pelo método micro-Kjeldahl, de acordo com BHEMMER (1965) adaptado por TEDESCO (1982). As amostras foram centrifugadas a 2000rpm durante 15 minutos conforme GARCIA & DAUDT (1988), e a determinação realizada no sobrenadante, separando-se assim, as leveduras. Os resultantes foram submetidos a análise de variância (software SAS) e as médias comparadas pelo teste de Tuckey em nível de 5% de probabilidade.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 2 observa-se que a fertilização nitrogenada provocou um aumento na concentração de nitrogênio total em todos os mostos. Normalmente valores desejados estão em torno de 500mg/l de nitrogênio total. Somente em Santana do Livramento houve uma diferença significativa na concentração de nitrogênio total no mosto de Gewürztraminer entre o tratamento zero e o tratamento normal, sendo que este apresentou cerca de 50% mais nitrogênio do que o tratamento zero, resultados que concordam BELL et al. (1979). Em Garibaldi não foram encontradas diferenças significativas na concentração de nitrogênio total no mosto dos diferentes tratamentos nitrogenados, várias hipóteses poderiam ser formuladas para explicar tais resultados. Assim, por exemplo, o percentual de matéria orgânica do solo em Garibaldi (em torno de 4,0%) é maior do que em Santana do Livramento (em torno de 1,1%). Segundo LÖHNERTZ (1991), quando o conteúdo da matéria orgânica no solo é maior que 2,5% a fertilização nitrogenada pode ser omitida. SPAYD et al. (1991) demonstraram que se a absorção de nitrogênio não é limitante e o solo contém mais nitrogênio do que a videira pode absorver, a aplicação de fertilizante nitrogenado não tem efeito sobre a performance da videira e, conseqüentemente, sobre os compostos nitrogenados no mosto. A adição de nitrogênio no solo, através de uma única aplicação na região de Garibaldi (Tabela 1), pode também ter interferido nos resultados encontrados. Segundo DUKES et al. (1991), a época de aplicação de nitrogênio no solo interfere na concentração de compostos nitrogenados no mosto. No entanto, PEACOCK et al. (1991) estudaram diferentes épocas de aplicação do fertilizante nitrogenado e não encontraram diferenças significativas na concentração de nitrogênio total no mosto na colheita. Segundo SPAYD et al. (1991) o aumento na concentração dos compostos nitrogenados no mosto com a fertilização nitrogenada, as vezes, não é proporcional às quantidades de nitrogênio aplicadas na videira. Pode haver alguma diluição dos compostos nitrogenados do suco como resultado da maior produção de frutas e ou crescimento vegetativo, no entanto, estes dois últimos parâmetros não foram avaliados neste trabalho.

 

 

Em todas as microvinificações realizadas (Tabela 3) foram observadas grandes diminuições na concentração de nitrogênio total durante a fermentação da c v. Gewürztraminer nas duas regiões. O nitrogênio total assimilado pelas leveduras, durante a fermentação, variou de 49,3% a 83,7% do nitrogênio total presente inicialmente no mosto. Esses resultados concordam com RAPP & VERSINI (1991), que demonstraram ocorrer, durante a fermentação alcoólica, uma grande variação no conteúdo de nitrogênio total no mosto; para o crescimento, as leveduras assimilam muitos compostos nitrogenados, assim, a diminuição de nitrogênio total pode variar de 30% a 80%. Analisando os resultados apresentados na Tabela 3, observa-se que, para a cv. Gewürztraminer, proveniente tanto de Santana do Livramento quanto de Garibaldi, com a fertilização nitrogenada ocorreu um aumento no consumo de nitrogênio total durante a fermentacão pelas diferentes leveduras, ou seja, nos mostos que apresentaram maior quantidade de nitrogênio disponível, o consumo pelas leveduras foi maior.

 

 

As leveduras apresentaram diferenças em relação ao consumo de nitrogênio total no decorrer da fermentação (Tabela 3).

No final de quase todas as fermentações, houve liberação de nitrogênio total para o meio concordando com GARCIA & DAUDT (1988). Segundo BISSON (1991), os compostos nitrogenados podem ser liberados pelas leveduras no final da fermentação em função da autólise das mesmas, no entanto, observou essas liberações quando mais de 90% das células presentes no vinho estavam ainda viáveis, sugerindo que a liberação de compostos nitrogenados pode ter algum papel metabólico ou fisiológico na levedura e não somente devido à autólise das leveduras.

Em Santana do Livramento, observa-se que os vinhos do tratamento Normal apresentaram maiores concentrações de nitrogênio total do que os do tratamento Zero (Tabela 3), porém, para os vinhos fermentados com a levedura Montrachet não foram encontradas diferenças importantes em relação ao tratamento nitrogenado. Esses resultados podem ser explicados pela concentração de nitrogênio total nos mostos, onde os mostos que apresentaram as maiores concentrações de nitrogênio total produziram vinhos com maiores concentrações deste elemento. Tais resultados concordam com os encontrados por BELL et al. (1979). Em Garibaldi, observou-se o mesmo efeito da fertilização nitrogenada sobre a concentração de nitrogênio total nos vinhos; no entanto, os vinhos fermentados com as leveduras Zymasil e R2 não apresentaram diferenças marcantes em relação aos tratamentos nitrogenados, concordando com o que ocorreu nos mostos.

Essas variações parecem indicar que no solo do vinhedo de Garibaldi havia suficiente nitrogênio disponível sem a necessidade de maiores aplicações de fertilizantes na época do experimento; ao contrário, ainda pelos resultados, em Santana do Livramento com a adição da fertilização nitrogenada no solo ocorreu um maior consumo de nitrogênio pelas leveduras, evidenciando a necessidade de adubação para uma melhor fermentação.

Quando comparadas as diferentes leveduras estudadas, observa-se que os vinhos da cv. Gewürztraminer fermentados com a levedura Montrachet apresentaram a menor concentração de nitrogênio total, com exceção do tratamento Zero em Santana do Livramento, evidenciando assim uma maior habilidade dessa levedura em utilizar o nitrogênio disponível no mosto.

 

CONCLUSÕES

- a fertilização nitrogenada aumenta a concentração de nitrogênio total no mosto; entretanto, essa diferença só é significativa para a cv. Gewürztraminer proveniente de Santana do Livramento;

- as leveduras estudadas apresentam diferenças no consumo de nitrogênio total durante a fermentação;

- mostos com maior concentração de nitrogênio total apresentam maior consumo por parte das leveduras.

 

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq e à Seagram do Brasil S.A. (Almadén e Maison Forestier) pelo parcial financimento deste trabalho.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1Farmacêutico-Bioquímico, Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Centro de Ciências Rurais (CCR), Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

2Engenheiro Agrônomo, Professor Titular, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, CCR, UFSM, 97119-900, Santa Maria, RS.

 

Recebida para publicação em 04.10.94. Aprovado em 03.05.95

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