Composição centesimal e teor de colesterol do camarão branco do Pacífico

Proximate composition and cholesterol content of the Pacific white shrimp

NOTA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Composição centesimal e teor de colesterol do camarão branco do Pacífico

Proximate composition and cholesterol content of the Pacific white shrimp

Daline Fernandes de Souza Araujo^I,1; Danielle Damasceno Silvestre^I; Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno^I; Lucia de Fátima Campos Pedrosa^I; Larissa Mont' Alverne Jucá Seabra^I

^IDepartamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Av. Gal. Gustavo Cordeiro de Farias, s/n, 59012-570, Petrópolis, Natal, RN, Brasil. E-mail: [e-mail]

RESUMO

O objetivo deste estudo foi determinar a composição centesimal e o teor de colesterol da carne do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei), oriundo de uma fazenda localizada no estado do Rio Grande do Norte, Brasil. As análises na porção muscular do camarão foram realizadas após a retirada do cefalotórax e exoesqueleto. De acordo com os resultados obtidos, os teores de umidade, proteínas, cinzas, lipídios e colesterol apresentaram valores médios de 74,1g 100g^-1, 21,9g 100g^-1, 1,5g 100g^-1, 0,3g 100 g^-1 e 26,1mg 100g^-1, respectivamente. Comparando-se os resultados da presente pesquisa com os encontrados na literatura para outras espécies, observou-se que a carne de L. vannamei apresentou baixo teor de lipídeos e colesterol e maiores concentrações de proteínas, representando grande valor nutricional para o produto.

Palavras-chave: camarão, Litopenaeus vannamei, proteínas, lipídios, colesterol.

ABSTRACT

This study aimed to determine the proximate composition and cholesterol content in muscular portion of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) collected from a shrimp farm located in the state of Rio Grande do Norte, Brazil. The analysis in the muscular portion were performed after cephalothorax and exoskeleton removal. According to the results, the moisture, protein, ash, lipids and cholesterol had an average value of 74.1g 100 g^-1, 21.9 g 100 g^-1, 1.5g 100g^-1, 0.3g 100g^-1 and 26.1mg 100g^-1, respectively. Comparing the results found on this research to data reported in the literature for other species, it can be observed that the flesh of the shrimp L. vannamei showed a low content of lipids and cholesterol and higher concentrations of protein, representing a wide nutritional value to the product.

Key words: shrimp, Litopenaeus vannamei, proteins, lipids, cholesterol.

Produtos marinhos têm atraído atenção considerável dos consumidores pelo fato de representar importante fonte de nutrientes para a dieta humana. Os crustáceos são alimentos geralmente consumidos em regiões costeiras e apresentam um valor nutricional considerável. Dentre estes, destaca-se o camarão, que, em sua porção muscular, é composto de proteínas de boa qualidade, minerais e baixa quantidade de lipídios totais (SANTOS et al., 2007; PEDROSA & COZZOLINO, 2001; SRIKET et al., 2007).

O conhecimento da composição dos alimentos é importante não só para os profissionais da área da saúde, mas para os consumidores, que demonstram cada vez mais interesse sobre alimentos que contribuem para uma dieta equilibrada (LOPÉZ-CERVANTES et al., 2006).

O colesterol pode ser facilmente encontrado em produtos de origem animal, principalmente aqueles que apresentam quantidade elevada de gordura, ou peles. Fontes de gordura como manteiga, banha de porco, gordura das carnes e frituras, uma vez ingeridas em excesso, por conterem grandes quantidades de gordura saturada e colesterol, podem elevar o colesterol sérico. Os níveis séricos de colesterol e outras frações lipídicas estão relacionados aos hábitos alimentares inadequados, fatores intrínsecos do organismo e outros fatores de risco para Doenças Cardiovasculares (LIMA et al., 2000; BAGGIO & BRAGAGNOLO, 2004; TSAPE et al., 2010).

Embora existam na literatura dados referentes aos teores nutricionais de várias espécies de camarão, a composição da carne de camarão L. vannamei, cultivado no Brasil, tem sido pouco explorada. Dessa forma, o presente trabalho tem por objetivo realizar a análise da composição centesimal, assim como determinar o teor de colesterol na carne do camarão.

As amostras procederam de 4 lotes (2kg cada)de L. vannamei de água salgada, cedidos por uma fazenda localizada no estado do Rio Grande do Norte. Elas foram transportadas sob congelamento até o Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).

As análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e colesterol foram realizadas em triplicata na porção muscular (carne) do camarão. As amostras permaneceram armazenadas a -31°C até o momento das análises. Para a realização das análises, as amostras foram descongeladas a 4°C e, em seguida, foi feito o beneficiamento para a retirada do cefalotórax e exoesqueleto.

Umidade, cinzas e proteínas foram determinadas por métodos analíticos preconizados pela AOAC (2000). Os lipídios totais foram extraídos pelo método de BLIGH & DYER (1959), utilizando-se extração com clorofórmio:metanol:água (1:2:1). A determinação de colesterol foi realizada segundo BOHAC et al. (1988) adaptado por BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1995). As absorbâncias obtidas foram comparadas às da curva padrão utilizada segundo SEARCY & BERGQUIST (1960).

Os resultados das análises físico-químicas das amostras de camarão foram avaliados de acordo com métodos de estatística descritiva, calculando-se os valores médios e desvio padrão para todas as variáveis.

Os valores médios da composição centesimal e de colesterol encontrados na carne do camarão foram: 74,1±0,6g 100g^-1 de umidade; 1,5±0,1g 100g^-1 de cinzas; 21,9±0,5g 100g^-1 de proteínas; 0,3±0,1g 100g^-1 de lipídios totais; e 26,1±2,8 mg 100g^-1 de colesterol.

A umidade foi semelhante à encontrada por SANTOS et al. (2007) em camarões da Malásia, nos quais foram observados valores de umidade de 73,1 e 74,4 %. KIRSCHNIK & VIEGAS (2004) encontraram na espécie Macrobrachium resenbergii umidade média de 78,5%.

No presente estudo, observou-se que o teor de cinzas na carne do camarão foi semelhante ao de Macrobrachium resenbergii (HEU et al., 2003; FURUYA, et al., 2006) e inferior ao relatado para o camarão rosa Penaeus brasiliensis, de 2,3 e 2,4% (CADUN et al., 2005; CADUN et al., 2008).

A concentração de proteína observada neste estudo esteve acima dos valores referidos nas tabelas de composição de alimentos. Na tabela de composição de alimentos de PHILIPPI (2002), o valor de proteína é de 20,3% para a carne do camarão cru (espécie não referida). Já a tabela de composição de alimentos - TACO (2011) - apresenta valor inferior (10g%) para o camarão cru de água salgada Penaeus brasiliensis. KIRSCHNIK & VIEGAS (2004) encontraram 19,50g% de proteína no camarão de água doce M. rosenbergii e HEU et al. (2003) valores de 13,4g% e 14,9g% no músculo do camarão Pandalus borealis e Trachypena curvirostris, respectivamente.

O teor de lipídios totais do L. vannamei foi semelhante ao encontrado no camarão Parapenaeus longirostrisi (0,35%) e no P. borealis (0,40%) (CADUN et al., 2005; HEU et al., 2003), porém os valores estão abaixo dos observados na carne do camarão Xiphopenaeus kroyeri, que variou de 0,5 e 1,1%, e da espécie P. longirostris, que apresentou 1,3 % de lipídios totais (KRZYNOWEK & PANUNZIO, 1989; CADUN et al., 2008).

O valor médio de colesterol do camarão observado neste estudo foi inferior ao encontrado na literatura, quando comparado à mesma espécie e outras espécies de camarões. Para SANTOS et al. (2007), vários fatores determinam a composição química de uma determinada espécie, dentre eles, a alimentação, genética, sexo, estágio reprodutivo, tamanho e migração, além daqueles relacionados às variações ambientais e formas de criação.

O ambiente de cultivo, água doce e salgada também podem ter influência sobre os valores de colesterol, como relatado no estudo de MOURA (2004), no qual foram utilizados lotes de L. vannamei cultivado em água doce e água salobra e do Farfantepenaeus schimitti de água salgada. O teor de colesterol para o camarão cultivado em água doce variou de 47,74 a 69,32mg 100g^-1, sendo estes os que mais se aproximaram ao deste estudo, e valores mais elevados foram encontrados para camarão de água salgada com variação de 218,20mg 100g^-1 a 361,17mg 100g^-1. Na carne de P. brasiliensis, a concentração de colesterol foi de 127,0±9mg 100g^-1 (BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA, 1997). Em outro estudo, utilizando a mesma espécie, os mesmos autores encontraram valor inferior, 114,0mg 100g^-1, mas, para o gigante da Malásia, o colesterol foi mais elevado, apresentando valor de 139,0mg 100g^-1 (BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).

Diante do exposto, a porção muscular do camarão marinho branco do Pacífico (L. vannamei) cultivado no Rio Grande do Norte apresentou teores de umidade e cinzas semelhantes aos relatados em outras espécies. Porém, as baixas concentrações de lipídios e colesterol, e teores significativos de proteína indicam excelente valor nutricional desta espécie de camarão.

Recebido para publicação 17.07.11

Aprovado em 14.02.12

Devolvido pelo autor 04.05.12

CR-5691

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1

Autor para correspondência.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  04 Jul 2012
• Data do Fascículo
  Jun 2012

Histórico

• Recebido
  17 Jul 2011
• Aceito
  14 Fev 2012