Resumos
O objetivo do estudo foi avaliar a composição centesimal da farinha obtida da casca do maracujá e sua atividade antioxidante in vitro, buscando viabilizar suas potencialidades para incorporação em produtos alimentares. Os frutos foram higienizados, as cascas foram separadas da polpa, secas em estufa com circulação de ar e moídas para obtenção de uma farinha. Foi determinada a composição centesimal e os polifenóis presentes na casca foram extraídos por três metodologias, tendo sido quantificados o teor de fenóis totais e a atividade antioxidante por três métodos distintos (sequestro do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil - DPPH, capacidade antioxidante de redução do ferro - FRAP e capacidade de absorção do radical oxigênio - ORAC). Os resultados mostram que a farinha apresenta elevado teor de fibras (65,22±0,27%), das quais 74% são fibras insolúveis. Embora os resultados do teor de polifenóis indiquem que possivelmente há um predomínio de compostos com características hidrofílicas na casca, visto que a água foi o solvente que apresentou maior rendimento na extração dos fenóis totais, a avaliação da atividade antioxidante dos extratos mostra que o poder antioxidante dos compostos lipofílicos presentes no extrato metanólico/acetona foram superiores ao dos compostos presentes no extrato aquoso e etanólico. Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a casca do maracujá poderia ser utilizada como fonte de fibras e antioxidantes. No entanto, sua incorporação em formulações alimentares deve atentar as suas características físicas, químicas e sensoriais, para garantir seu melhor aproveitamento e aceitação entre os consumidores.
Passiflora edulis; casca do maracujá; fibra dietética; compostos fenólicos; atividade antioxidante
The aim of the study was to evaluate the chemical composition of flour obtained from the peel of passion fruit and their antioxidant activity in vitro. The fruits were cleaned, the peels were separated from pulp, dried in an oven with circulating air and ground to obtain the flour. The centesimal composition was determined and the polyphenols present in the peel were extracted by three methodologies. Total phenolic content and antioxidant activity were determined using three different methods (scavenging of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl - DPPH free radical, Ferric Reducing Antioxidant Power - FRAP e Oxigen Radical Absorbance Capacity - ORAC). The results show that the flour has high fiber content (65.22±0.27%) and 74% of which correspond to insoluble fraction. Although the results of total polyphenol indicate that there is a predominance of compounds with hydrophilic characteristics in the peel, the evaluation of the antioxidant activity of the extracts showed that the antioxidant power of lipophilic compounds present in the methanol / acetone extract was superior to the compounds present in the aqueous and ethanol extracts. The results of this study demonstrate that the passion fruit peel could be used as a source of fiber and antioxidants, however , its incorporation into food formulations must address their physical, chemical and sensory, to ensure their best use and acceptance among consumers.
Passiflora edulis; passion fruit peel; dietary fiber; phenolic compounds; antioxidant activity
INTRODUÇÃO
Maracujá é um nome popular dado a várias espécies do gênero Passiflora, do qual há 500 espécies distribuídas por regiões de clima tropical e subtropical do globo, sendo o Brasil seu maior produtor com mais de 79 espécies (ZERAIK et al., 2010). Sua produção anual equivale a 923 mil toneladas, com destaque para as regiões produtoras nordeste e sudeste (IBGE, 2012). O maracujá Passiflora edulis, conhecido como maracujá azedo ou amarelo, é o mais produzido e comercializado (ZERAIK et al., 2010), representando 95% dos pomares (MELETTI & BRUKNER, 2001). Seu cultivo está basicamente voltado para a indústria de sucos e polpas, em especial devido ao seu sabor mais ácido e maior rendimento (ZERAIK et al., 2010); além de apresentar em sua composição elevado teor de carotenoides (15,36 a 27,14mg g-1) (SILVA & MERCADANTE, 2002).
Casca e semente do maracujá, subprodutos da indústria de alimentos, podem apresentar características de interesse tecnológico e biológico (MARTINEZ et al., 2012), sendo que mais de 75% deste resíduo poderia ser transformado em ingrediente com propriedades bioativas para promoção de saúde (ARVANITOYANNIS, 2008).
A casca do maracujá é composta pelo flavedo, que corresponde à camada externa de coloração verde a amarela, rica em fibras insolúveis e o albedo, que corresponde à camada interna branca, que é rica em fibra solúvel, em especial a pectina, com pequenas quantidades de mucilagens (JANEBRO et al., 2008). Além disso, a casca do maracujá P. edulis apresenta em sua composição compostos fenólicos com atividade antioxidante e anti-inflamatória, como é o caso da isoorientina (1,230±0,008mg g-1 casca seca) (ZERAIK et al., 2012).
Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição centesimal e a atividade antioxidante in vitro da farinha obtida da casca do maracujá, um subproduto da indústria de alimentos.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas amostras de maracujá (Passiflora edulis), colhidas em junho de 2010, provenientes de um produtor de cultivo orgânico em Torre de Pedra/SP. Os frutos foram lavados, a polpa foi separada da casca, que foi seca em estufa com circulação de ar 50°C (Marconi, Piracicaba/SP - Brasil), até obtenção de teor de umidade igual ou inferior a 10%. As cascas foram moídas em moinho de martelos (20 mesh) até obtenção da farinha (FCM), que foi estocada em frasco âmbar em temperatura ambiente até o momento das análises (24°C).
A atividade de água (aw) da farinha foi avaliada em equipamento AquaLab (Pullman, WA, USA) a 24,7ºC e a composição centesimal foi determinada quanto ao teor de umidade, cinzas e proteínas (AOAC, 2006), lipídeos (BLIGH & DYER, 1959). O conteúdo de fibra dietética total e fração insolúvel foram determinados por método gravimétrico (PROSKY et al., 1988) e a fração solúvel calculada a partir da diferença entre fibra dietética total e fração insolúvel, resultados descritos em estudo prévio (DA SILVA, et al., 2014).
O teor de polifenóis e a avaliação da atividade antioxidante da casca foram determinados em três extratos distintos: aquoso, metanólico + acetona e etanólico. Para o preparo do extrato aquoso, foi pesado 1g da FCM e adicionados 25mL de água fervente. Após 35 minutos, o extrato foi filtrado a vácuo e estocado sob refrigeração (2 to 8ºC), protegido da luz até momento da análise.
O preparo do extrato aquoso baseou-se na metodologia descrita por da Silva et al. (2014), o preparo do extrato metanólico + acetona na metodologia descrita por Larrauri, Ruperez and SauraCalixto (LARRAURI et al., 1997) e o extrato etanólico foi preparado baseado na metodologia descrita por (SPAGOLLA et al., 2009).
O conteúdo total de fenólicos foi determinado de acordo com a metodologia de Folin-Ciocalteu (SWAIN & HILLIS, 1959). A presença dos compostos fenólicos vitexina, isovitexina, iso-orientina e apigenina foi investigada por meio de análise cromatográfica com um sistema de cromatografia líquida acoplada a um detector de fotodiodo (Agilent Technologies 1200 series - Englewood, CO, USA). As condições cromatográficas utilizadas estão descritas em um estudo prévio, realizado com as folhas de P. edulis (DA SILVA et al., 2013).
A capacidade antioxidante dos extratos foi testada pelas técnicas de DPPH (BRACA et al., 2001), FRAP (BENZIE & STRAIN, 1999) e ORAC Hidrofílico (PRIOR et al., 2003).
Para as análises estatísticas, foi utilizado o software GraphPad Prism 5.0 (GraphPad Software, Inc. La Jolla, CA, USA) e todos os resultados foram expressos em média ± erro padrão da média (SEM). As determinações foram efetuadas em triplicata e os dados submetidos à análise de variância ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A farinha obtida da moagem da casca do maracujá (P. edulis) apresentou baixo teor de umidade e de aw (Tabela 1), a qual promove proteção à farinha contra alterações microbiológicas, visto que o crescimento bacteriano se dá em aw entre 0,6 e 0,9 (LABUZA & ALTUNAKAR, 2008).
O teor de fibra alimentar total (FDT) (Tabela 1) encontrado na FCM foi 1,25 vezes menor que a anteriormente descrita, no entanto, a relação fibra insolúvel e solúvel, encontrada na FCM se manteve similar (YAPO & KOFFI, 2008), o que se encontra de acordo com o esperado para a obtenção de efeitos fisiológicos benéficos (70:30) (SCHNEEMAN, 1987). O conteúdo de FDT supera os resultados encontrados em outros subprodutos da indústria de alimentos, como cascas de manga (51,2±1,1%) (AJILA et al., 2010), goiaba (48,55±2,16%) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001), laranja (57%) (CHAU & HUANG, 2003), banana (50,3±0,2%) (WACHIRASIRI et al., 2009). Em geral, as cascas utilizadas como fonte de fibras apresentam em sua composição maior concentração de fibras insolúveis, que garantem aos vegetais, dentre outras funções, a manutenção de sua morfologia. O consumo humano das fibras dietéticas promove diversos efeitos fisiológicos benéficos, dentre os quais podemos citar formação de ácidos graxos de cadeia curta, os quais apresentam atividade anti-carcinogênica (TANG et al., 2011); promoção do aumento do volume e da viscosidade fecal e diminuição do tempo de contato de substâncias potencialmente carcinogênicas com a mucosa (VUKSAN et al., 2008); além de aumentar o status antioxidante (GOÑI & SERRANO, 2005).
Estudos têm demonstrado que o consumo da casca do maracujá pode ajudar no tratamento coadjuvante do controle glicêmico, com diminuição significativa na glicemia de jejum, hemoglobina glicada, índice HOMA IR e aumento no índice HOMA (QUEIROZ et al., 2012); assim como no controle lipêmico, promovendo redução do colesterol total e fração LDL (RAMOS et al., 2007). Além disso, estudo com modelo experimental demonstrou efeito anti-inflamatório, com diminuição do volume do edema, liberação de mieloperoxidase, infiltração de neutrófilos e da expressão de TNF-a e iNOS (SILVA et al., 2011).
O conteúdo de polifenóis totais na FCM (Tabela 2) foi semelhante ao encontrado em outras cascas de frutas (tangor, limão, kumquat, calamondin, pamplemousses e bergamota de 1882±65 a 7667±57µg g-1) (RAMFUL et al., 2010). Em geral, o teor de polifenóis neste tipo de subproduto mostra-se superior ao encontrado na porção comestível ou polpa dos frutos (TEHRANIFAR et al., 2011), possivelmente porque os polifenóis são metabólitos secundários dos vegetais, os quais estão geralmente envolvidos na defesa contra a radiação ultravioleta ou a agressão por agentes patogênicos. Aos compostos fenólicos encontrados na casca do maracujá, têm sido atribuídos efeitos anti-inflamatório (ZERAIK et al., 2011; ZERAIK et al., 2012) e anti-hipertensivo (LEWIS et al., 2013). Os compostos fenólicos vitexina, isovitexina, isoorientina e apigenina, previamente encontrados na casca do maracujá de distintas espécies (ZERAIK et al., 2012; SIMIRGIOTIS et al., 2013), não foram identificados na análise cromatográfica dos extratos utilizados no presente. Existem vários fatores que podem ter contribuído para a não identificação deles nos extratos, dentre elas, podemos citar a baixa concentração de casca na preparação dos extratos e ineficiência dos solventes na extração destes compostos.
A avaliação da atividade antioxidante (Tabela 2), avaliada pelo método DPPH, mostrou maior atividade antioxidante no extrato aquoso em comparação com os extratos metanólico / acetona e etanólico. Quando avaliado pela técnica FRAP, o extrato metanólico / acetona apresentou maior atividade antioxidante que os extratos etanólico e aquoso, além disso, a capacidade antioxidante de redução do ferro da FCM foi superior à encontrada em algumas frutas colombianas (CONTRERAS-CALDERÓN et al., 2011). Os resultados de ORAC mostraram diferença estatística significativa (P<0,0001) entre os extratos (metanólico / acetona> etanólico> aquoso). Em suma, a água foi o melhor solvente na extração dos polifenóis, no entanto, apresentou menor atividade antioxidante, comparado ao extrato metanólico / acetona nos ensaios FRAP e ORAC. A utilização de solventes orgânicos na extração de polifenóis vem sendo utilizado há décadas, porém há uma preocupação com relação aos efeitos tóxicos e viabilidade de aplicação destes extratos na indústria de alimentos e farmacêutica. Dessa maneira, os estudos vêm ao longo dos anos tentando identificar solventes (diferentes polaridades) que não sejam nocivos e que assegurem um melhor rendimento na extração dos polifenóis (AGARWAL et al., 2012). A escolha do solvente utilizado na extração influenciará diretamente o tipo de composto extraído, devido à característica química dos polifenóis.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a casca do maracujá, subproduto da indústria de sucos e polpas, poderia ser utilizada como fonte de fibras. Sua incorporação na formulação de alimentos deve atentar as suas características físicas, químicas e sensoriais, para garantir seu melhor aproveitamento e aceitação entre os consumidores.
AGRADECIMENTOS
À Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP (Processo n.2010/10131-7, 2010/16752-3 e 2012/24262-1), Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pela concessão de bolsas de estudos e financiamento do projeto. Aos produtores de maracujá orgânico da cidade de Torre de Pedra/SP, Saulo Aidar e Vanderlei Agostini, pela doação dos frutos.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
Set 2014
Histórico
-
Recebido
29 Out 2013 -
Aceito
04 Mar 2014
