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Scientia Agricola

On-line version ISSN 1678-992X

Sci. agric. vol. 53 n. 1 Piracicaba Jan./Apr. 1996

http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90161996000100002 

INFLUÊNCIA DO ESTÁDIO DE MATURAÇÃO E DA COBERTURA COM POLIETILENO NA CONSERVAÇÃO DE TOMATES FRIGORIFICADOS

 

R.A. KLUGE1; D.S. RODRIGUES1; G.P.C. KALIL1; R. RUSSO1; M.B. LUCAS2; K. MINAMI1
1 Depto.  de Horticultura-ESALQ/USP, C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba, SP.
2 Depto. de  Entomologia-ESALQ/USP, C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba, SP
.

 

 

RESUMO: O efeito do estádio de maturação (verde, rosa e vermelho) e da embalagem (com polietileno perfurado, com polietileno selado e sem polietileno) sobre a conservação por refrigeração de tomates `Santa Clara', foi estudado em frutos armazenados por 7, 14 e 21 dias a 13 ± 0,5oC e 80 ± 10% UR (+ 2 dias de comercialização simulada sob temperatura ambiente). A coloração dos frutos aumentou ao longo do armazenamento e comercialização para os três estádios, independente da embalagem utilizada. O uso de sacos de polietileno, principalmente selado, foi importante para a redução das perdas de peso dos frutos, não havendo efeito do estádio de maturação sobre esta variável. As podridões aumentaram substancialmente aos 21 dias de armazenamento para os estádios rosa e vermelho.
Descritores: polietileno, estádio de maturação, armazenamento, tomate

 

INFLUENCE OF RIPENING STAGES AND OF POLYETHYLENE PROTECTION ON THE CONSERVATION OF COLD STORED TOMATOES

ABSTRACT: The effects of ripening stages (green, pink and red) and packing (polyethylene tighted, polyethylene with holes and without polyethylene) were studied on tomatoes `Santa Clara', stored for 7, 14 and 21 days at 13 ± 0,5oC and 80 ± 10% RH (+ 2 days of marketing simulation). The colour of fruits increased during cold storage and marketing for three ripening stages without packing effect. The use of polyethylene bags principally sealed was important for the reduction of fruit weight loss and there was no effect of ripening stages on this parameter. The decay of fruits increased substancially after 21 days for pink and red ripening stages.
Key Words: polyethylene, ripening stages, cold storage, tomatoes

 

 

INTRODUÇÃO

O tomate é uma das hortaliças mais plantadas e consumidas, não só no Brasil, como em nível mundial. Por ser um fruto climatérico, o tomate inicia o seu amadurecimento com a elevação na taxa respiratória, o que resulta numa série de transformações físico-químicas que elevam as suas qualidades sensoriais. Essa elevação na taxa respiratória pode ocorrer antes ou depois da colheita, com pouca perda de qualidade, desde que o fruto tenha atingido a fase de mínimo pré-climatérico (Hobson & Davies, 1971).

A maioria dos cultivares de tomates possuem uma baixa capacidade de armazenamento devido principalmente às perdas de peso, amolecimento excessivo e incidência de podridões. Um dos fatores que contribuem para a observação deste quadro é a colheita de tomates no ponto inadequado, que pode resultar não só na perda em peso colhido do produto (Davis & Gardner, 1994), como também na aceleração da senescência em pós-colheita. Quanto a capacidade de armazenamento dos frutos Hardengurg et al. (1986) colocam que tomates colhidos no estádio "de vez", que corresponde à pontuação 0 na escala de Pratt & Workman (1962), podem ser armazenados por período de 1 a 3 semanas sob temperatura de 13 a 21oC e 90-95% UR, enquanto que tomates total-mente vermelhos (pontuação entre 4 e 5) suportam de 4 a 7 dias sob temperatura de 8 a 10oC e 90-95% UR.

A perda de peso dos frutos ocorre principalmente devido ao processo de transpiração em conseqüência do déficit de pressão de vapor (DPV) e do coeficiente de transpiração (CT). O DPV é a diferença entre a pressão de vapor dos espaços intercelulares do produto e o ar circundante. O CT é a perda de umidade de um produto em uma unidade de tempo por DPV (Woods, 1990). Quanto maior o DPV entre o produto e o ar circundante maior será a perda de água pelo produto (Grierson & Wardowski, 1978).

O DPV é dependente da temperatura e da umidade relativa do ar. Para uma mesma umidade relativa do ar, a perda de peso é maior em temperatura mais alta, enquanto que para uma mesma temperatura, a perda de peso é maior em umidade relativa mais baixa (Hardenburg et al., 1986). Isso explica porque os frutos perdem mais peso após a sua saída do armazenamento refrigerado, pois em condições ideais de armazenamento, a umidade do ar é muito próxima à umidade interna do fruto, enquanto que na temperatura ambiente, a umidade do ar é menor do que a do fruto, aumentando o DPV, favorecendo a perda de água em forma de vapor para o ambiente.

Portanto, os métodos que devem ser utilizados para minimizar a perda de peso dos frutos, incluem a elevação da umidade relativa do ar e redução da temperatura, bem como a utilização de embalagens plásticas que favorecem a elevação da umidade relativa do ar que circunda o fruto (Hardenburg et al., 1986; Gorris & Peppelenbos, 1992).

Reina et al. (1993) verificaram diminuição na perda de peso de tomates `Gigante Kadá' embalados com PVC (cloreto de polivinila) selado e armazenados por 35 dias a 20oC e 70% de UR.

O uso de filmes plásticos de baixa densidade como PVC e polietileno podem também interferir nos processos de maturação, pois criam uma atmosfera modificada ao redor dos frutos, diminuindo a concentração de O2 e aumentando a de CO2. Com isso é reduzida a respiração e afetada a síntese do etileno, adiando com isso o processo de amadurecimento dos frutos (Kader, 1986; Zagory & Kader, 1988; Gorris & Peppelenbos, 1992). A redução de O2 ao redor dos frutos , por afetar a síntese de etileno, pode restringir a síntese de licopeno, que é o pigmento que dá a coloração vermelha característica ao tomate (Vogele, 1937).

No Brasil ainda são escassos os trabalhos referentes ao armazenamento pós-colheita de tomates, sendo difícil indicar tecnologias e períodos de armazenamento para os diferentes cultivares desta hortaliça. O objetivo do trabalho foi verificar a influência do estádio de maturação e da utilização da embalagem de polietileno sobre alguns aspectos de qualidade de tomates cultivar Santa Clara durante o armazenamento refrigerado.

 

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado em câmara frigorífica e laboratório do Departamento de Horticultura da ESALQ/USP, de Piracicaba, no período de 03 a 26 de abril de 1995. Foram utilizados tomates da cultivar Santa Clara oriundos da região de Campinas e colhidos um dias antes da instalação do experimento. Inicialmente foram selecionados frutos com tamanho uniforme, sem ferimentos e amassamento visíveis.

Os frutos foram separados em três estádios conforme a coloração, utilizando-se a escala subjetiva de coloração preconizada por Pratt & Worman (1962). Os estádios utilizados, conforme a Tabela 1, foram:

Estádio Verde: pontuação 0;
Estádio Rosa: pontuação 3;
Estádio Vermelho: pontuação 4.

 

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Após a seleção dos estádios de maturação, os frutos foram submetidos a tratamento com hipoclorito de sódio a 1%, por imersão, por um período de 2 minutos, visando a desinfecção fúngica, e secados ao ar com o auxílio de um ventilador. Em seguida, os frutos de cada estádio de maturação foram separados em grupos de 5, representando cada grupo uma repetição, e pesados.

Os tipos de embalagem utilizados para os frutos dos três estádios de maturação foram:

P1 - sem polietileno, em bandejas plásticas;
P2 - Com polietileno perfurado (24 perfurações de 7 mm de diâmetro);
P3 - Com polietileno selado.

O polietileno utilizado foi de baixa densidade, com espessura de 40 e dimensões 33,5 x 33,5 cm.

Os frutos foram armazenados sob temperatura de 130,5oC e UR = 8010%, em câmara frigorífica com capacidade para 50 m3, com temperatura controlada por termostato eletrônico. A temperatura de polpa foi monitorada com termômetro de polpa marca Taylor, modelo 6074-1. Os frutos foram submetidos a 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado, sendo posteriormente colocados em temperatura ambiente por 2 dias (22-23oC), simulando uma comercialização.

Os parâmetros avaliados foram realizados imediatamente antes dos frutos ingressarem na câmara frigorífica (avaliação de colheita), imediatamente após a retirada dos frutos da câmara frigorífica (avaliação de saída) e após a co-mercialização simulada (avaliação de comercialização).

Foram medidos os seguintes parâmetros:

a) Perda de peso: expressa em percentagem, segundo as fórmulas:

PPA = [(PI - PS)/PI] x 100 e PPCS = [(PS - PCS)/PS] x 100

onde:
PPA = Perda de peso durante o armazenamento;
PI = Peso inicial da repetição;
PS = Peso da repetição imediatamente na saída de cada período de armazenamento;
PPCS = Perda de peso durante a comercialização simulada;
PCS = Peso da repetição após 2 dias de comercialização simulada.

Nos tratamentos que receberam polietileno, este foi retirado imediatamente na saída de cada período de armazenamento refrigerado.

b) Cor: avaliada subjetivamente utilizando-se, como padrão, a escala preconizada por Pratt & Worman (1962);

c) Incidência de podridões: foram considerados frutos afetados aqueles com sintomas visíveis de deterioração fúngica. Os resultados foram expressos em número de frutos afetados por tratamento.

O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, seguindo o esquema fatorial 3x3x4, com 4 repetições de 5 frutos. Os fatores estudados foram: estádio de maturação, em 3 níveis (verde, rosa e vermelho); polietileno, em 3 níveis (sem polietileno, com polietileno perfurado e com polietileno selado) e tempo de armazenamento, em 4 níveis (0, representando a colheita, 7, 14 e 21 dias).

Os dados coletados foram submetidos à análise da variação, sendo efetuada análise de regressão para a perda de peso e teste de comparação de médias a Tukey 5% para a variável podridas.

 

RESULTADO E DISCUSSÃO

Perda de peso durante o armazenamento - Não houve efeito do estádio de maturação sobre a perda de peso dos frutos durante o armazenamento refrigerado. Ao final de 21 dias de armazenamento, os frutos colhidos nos estádios verde, rosa e maduro apresentaram, respectivamente 3,96%, 3,85% e 4,02% de perda de peso, sem diferenças significativas entre eles, ao longo do armazenamento (TABELA 2).

 

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Os efeitos significativos dos tratamentos, para este parâmetro, foram em função do tempo de armazenamento e embalagem utilizada, onde os três estádios de maturação apresentaram comporta-mento similar (Figuras 1, 2 e 3). É normal que após a colheita, e mesmo durante o armazenamento sob baixas temperaturas, o fruto gradativamente perca peso, principalmente através dos processos de transpiração e respiração. Pelas Figuras 1, 2 e 3, pode-se verificar ainda a eficiência da embalagem de polietileno na redução da perda de peso dos frutos durante o armazenamento refrigerado. Enquanto os frutos não embalados alcançaram, em média, até 8% de perda de peso, nos frutos com polietileno perfurado estas atingiram 2 a 3% e com plástico selado valores inferiores a 1% em média.

 

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Figura 1 - Efeito do polietileno na perda de peso de tomates (Lycopersicon  esculentum Mill.) cultivar  Santa Clara colhidos no estádio verde e armazenados a 13o ± 0,5oC e 80 ± 10% UR.

 

 

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Figura 2 - Efeito do polietileno na perda de peso de tomates (Lycopersicon  esculentum Mill.) cultivar  Santa Clara colhidos no estádio rosa e armazenados a 13o± 0,5oC e 80 ± 10% UR.

 

 

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Figura 3 - Efeito do polietileno na perda de peso de tomates (Lycopersicon  esculentum Mill.) cultivar  Santa Clara colhidos no estádio maduro e armazenados a 13o ± 0,5oC e 80 ± 10% UR.

 

O efeito da embalagem de polietileno na diminuição das perdas de peso se deve a manutenção de uma alta umidade relativa ao redor do fruto, com valor próximo a umidade relativa do seu interior. Isso impediu um aumento demasiado no DPV e por consequência diminuiu a perda de água pelo fruto pelo processo de transpiração, concordando com Hardenburg et al. (1986); Kader (1986) e Gorris & Peppelenbos (1992).

Perda de peso durante a comercialização simulada - A perda de peso durante a comercialização simulada não teve grande variação, com exceção daquela verificada para o estádio vermelho após 21 dias de armazenamento refrigerado (Tabela 3). Nesta ocasião, estes frutos apresentaram praticamente o dobro de perda de peso, em relação ao verificado nos outros períodos e estádios de maturação. De fato, estes frutos, mais maduros, possuem taxa de deterioração maior do que frutos mais verdes pelo fato de estarem mais próximos da fase senescente e por conseguinte oferecem menor resistência à perda de umidade. Além disso estes frutos apresentaram maior incidência de podridões e este fato pode ter contribuído para o súbito aumento na perda de peso após 21 dias de armazenamento, na comercialização. Não houve efeito residual da embalagem de polietileno usada na frigoconservação, durante a comercialização simulada.

 

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Comparando as perdas de peso verificadas durante o armazenamento refrigerado e durante a comercialização simulada observa-se que os frutos perdem, em termos de taxa diária, muito mais peso quando expostos à temperatura ambiente. O incremento na perda de peso após a retirada dos frutos do armazenamento se deve ao aumento do DPV, que é tanto maior quanto mais alta for a temperatura e mais baixa a umidade relativa do ar, concordando com Hardenburg et al. (1986). O aumento do DPV neste caso é devido às temperaturas de 22-23oC verificadas durante a comercialização simulada.

Coloração - Nas Tabelas 4, 5 e 6 são apresentados os valores para coloração para os três estádios de maturação estudados. Para ambos os estádios houve aumento da coloração dos frutos ao longo do armazenamento, sendo que para os frutos do estádio verde, houve um grande incremento em coloração a partir de 14 dias de armazenamento. As mudanças de coloração para os frutos do estádio rosa foram de menor intensidade e para os frutos do estádio vermelho menores ainda. Não houve influência do polietileno no atraso do desenvolvimento de coloração para os três estádios, porém os frutos embalados em polietileno selado apresentaram maior uniformidade de coloração sugerindo que a formação de um microclima ao redor dos frutos pode ser benéfico para uniformizar a coloração dos frutos. Durante a comercialização houve um pequeno aumento na intensidade de coloração, pouco perceptível, para todos os tratamentos. Este comportamento é devido ao aumento da temperatura de exposição dos tomates.

 

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Incidência de podridões - O aparecimento de podridões nos frutos aumentou durante o armazenamento refrigerado (Tabela 7), principalmente em frutos do estádio vermelho que, ao final de 21 dias de armazenamento apresentaram 3 vezes mais podridões do que os frutos do estádio verde. O aparecimento de podridões nos frutos do estádio rosa foi praticamente o dobro do verificado nos frutos do estádio verde, que no presente experimento foram os menos afetados. Este comportamento é devido a que, uma vez frutos mais maduros possuem menor resistência de seus tecidos, eles são mais vulneráveis à fungos de armazenamento. O tratamento utilizado não foi suficiente para controlar as podridões de armazenamento. Os fungos com maior incidência durante o armazenamento foram os dos gêneros Botrytis e Rhizopus.

 

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A incidência de podridões observada logo após a saída do fruto do armazenamento, em relação ao número de frutos afetados, foi igual à observada após a comercialização, porém nesta última avaliação, as podridões aumentaram o seu nível de intensidade, favorecido pelo aumento da tempera-tura de exposição que amplia a atividade fúngica.

Em decorrência dos resultados obtidos para este parâmetro, e analisado-o conjuntamente com os anteriores, pode-se indicar, para as condições impostas no presente trabalho, o armazenamento dos frutos do estádio verde até 21 dias. Para os frutos colhidos no estádio rosa e vermelho o período indicado é 14 dias, devido ao fato de que as podridões nestes frutos aumentam substancialmente quando armazenados por 21 dias.

 

CONCLUSÕES

Sob as condições que o presente experimento foi conduzido, pode-se concluir que:

A utilização de embalagem de polietileno, perfurada ou selada, diminui a perda de peso de tomates Santa Clara", durante o armazenamento refrigerado; Frutos deste cultivar, colhidos no estádio verde, podem ser armazenados até 21 dias a 13oC; Tomates deste cultivar colhidos no estádio rosa e/ou vermelho podem ser frigoconservados a 13oC até 14 dias.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recebido para publicação em 17.07.95
Aceito para publicação em 14.11.95

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