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Scientia Agricola

On-line version ISSN 1678-992X

Sci. agric. vol. 53 n. 1 Piracicaba Jan./Apr. 1996

http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90161996000100023 

PESQUISA DE Salmonella spp. EM LEITE CRU, LEITE PASTEURIZADO TIPO C E QUEIJO "MINAS FRESCAL" COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE PIRACICABA - SP

 

C.R. de ÁVILA; C.R. GALLO
Depto. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial-ESALQ/USP, C.P. 9, CEP: 13418-900, Piracicaba - SP.

 

 

RESUMO: Este trabalho foi conduzido para detectar a ocorrência de Salmonella spp. em leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo "Minas Frescal". Analisaram-se 19 amostras de cada produto de diferentes marcas comerciais, adquiridas em diversos estabelecimentos comerciais em Piracicaba, SP. Segundo o padrão de amostragem e métodos adotados, não foi detectada a presença de Salmonella spp. nas amostras analisadas. Durante este trabalho, foi possível observar que os 3 meios de isolamento utilizados: agar verde brilhante, agar bismuto sulfito e agar Salmonella-Shigella, apresentaram baixa seletividade, uma vez que permitiram o crescimento de bactérias não pertencentes ao gênero Salmonella. O mesmo ocorreu com os caldos tetrationato e selenito-cistina utilizados no enriquecimento seletivo.
Descritores: Salmonella, leite cru, leite pasteurizado, queijo "Minas Frescal"

 

SURVEY OF Salmonella spp. IN RAW MILK, PASTEURIZED TYPE C MILK AND "MINAS FRESCAL" CHEESE COMMERCIALIZED IN PIRACICABA, SP, BRAZIL

ABSTRACT: This work was carried out to detect the occurrence of Salmonella spp. in raw milk type C, pasteurized milk and "Minas Frescal" cheese. A total of 19 samples of each product of different commercial brands, from various retail stores in Piracicaba, SP, were analyzed. According to the pattern of sampling and methodology adopted, none of the samples was positive for Salmonella. During this work, it was possible to observe that the 3 isolation media utilized, brilliant green agar, bismuth sulfite agar and Salmonella-Shigella agar, presented low selectivity, since they allowed the growth of non Salmonella organisms. The same occurred with the selective enrichment: tetrathionate broth and selenite-cystine broth.
Key Words: Salmonella, raw milk, pasteurized milk, "Minas Frescal" cheese

 

 

INTRODUÇÃO

Dentre os alimentos considerados de alto valor biológico, o leite ocupa um lugar de destaque. Sua riqueza em constituintes nutritivos e energéticos, em estado facilmente assimilável, torna-o recomendável na dieta para todas as faixas etárias, sendo o alimento mais indicado no combate à subnutrição protéica de lactentes, principal responsável pelo elevado índice de mortalidade infantil na Ásia, África e América Latina (Ferreira, 1977).

Entretanto as mesmas propriedades que o tornam um alimento importante, favorecem o crescimento de microrganismos, tanto saprófitas deterioradores como patogênicos potenciais, a exemplo das bactérias do genêro Salmonella. Os primeiros, além de promoverem prejuízos econômicos às indústrias, utilizando a matéria-prima, reduzem a qualidade de seus derivados, enquanto que os últimos põem em risco a saúde do consumidor (Marth, 1969).

Levantamentos epidemiológicos realizados em vários países situam as salmonelas entre os agentes patogênicos mais freqüentemente encontrados em surtos de toxinfecção de origem alimentar, tanto em países desenvolvidos, como em desenvolvimento e os produtos de laticínios são ainda um dos mais importantes veículos de transmissão de Salmonella spp.

Nos países em desenvolvimento, as diarréias agudas causadas por água ou alimentos contaminados, constituem a principal síndrome das febres tifóide, paratifóide e das salmoneloses, que têm sido responsáveis por elevada taxa de mortalidade e morbidade infantil.

O presente trabalho teve como objetivo verificar a ocorrência de Salmonella spp. em leite cru, em leite pasteurizado tipo C e em queijo "Minas Frescal", comercializados em Piracicaba - SP.

 

MATERIAIS E MÉTODOS

As amostras utilizadas no presente estudo foram de leite bovino cru, leite pasteurizado tipo C e queijo "Minas Frescal", coletadas quinzenalmente no município de Piracicaba - SP, durante o período de novembro de 1991 a março de 1992.

Foram realizadas 7 coletas, nas quais foram analisadas 18 amostras de cada um dos produtos e mais 1 amostra de cada produto, como ensaio preliminar, totalizando assim, 57 amostras.

As amostras de leite cru, provenientes de 6 produtores distintos, foram obtidas junto à Cooperativa Agropecuária de Piracicaba em sacos plásticos de 1000 ml, embaladas pelo próprio produtor, enquanto que as 5 marcas comerciais diferentes de leite pasteurizado tipo C, bem como as 5 marcas comerciais diferentes de queijo "Minas Frescal" (excluindo as amostras do mesmo produto que não tinham marca comercial nem registro no S.I.F.) foram adquiridas em suas embalagens originais de estabelecimentos comerciais de grande, médio e pequeno porte.

Todas as amostras foram acondicionadas em recipientes isotérmicos contendo gelo picado e transportadas imediatamente, para o laboratório, a fim de se proceder as análises.

Para a detecção, isolamento e identificação de Salmonella spp. nos produtos lácteos já citados anteriormente, foi utilizada a metodologia sugerida pela "Food and Drug Administration" (FDA), descrita na 5ª edição do Bacteriological Analytical Manual por Andrews et al. (1978).

Alíquotas de 25 ml ou 25 g das amostras de leite bovino cru, pasteurizado tipo C e de queijo "Minas Frescal" foram adicionadas a 225 ml de caldo lactosado, com incubação a 35°C. Após 24 horas de incubação, alíquotas de 1 ml foram transferidas para 10ml dos caldos de enriquecimento tetrationato e selenito-cistina, que foram incubados por 24 horas a 42°C e a 35°C, respectivamente. Após o período de incubação dos mesmos, foram feitas estrias, com o auxílio de alça níquel-cromo nos meios seletivos agar bismuto sulfito (BSA), agar verde brilhante (BGA) e agar Salmonella - Shigella (SS), cujas placas foram incubadas a 35°C/24-48h.

Colônias suspeitas foram selecionadas de cada placa em número de até 5 e semeadas em tubos de agar tríplice-açúcar- ferro (TSIA) que, por sua vez, foram incubados a 35°C por 24 horas. As culturas que revelaram um comportamento bioquímico suspeito de Salmonella spp. nos testes: Vermelho de Metila (VM); Voges Proskauer (VP); Reações em TSI Agar; Produção de Ácidos a partir de Salicina, Sacarose, Lactose e Dulcitol; Descarboxilação de Lisina; Produção de Urease; Tolerância ao KCN; Utilização de Citrato e Utilização de Malonato, foram encaminhadas ao Instituto Adolfo Lutz - SP., para caracterização sorológica relativa aos soros poli "O", "H" e "Vi".

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Não foi possível, segundo a metodologia adotada, detectar a presença de Salmonella spp. em nenhuma das amostras das 3 categorias de produtos lácteos. Porém, 30 culturas, isoladas no presente trabalho, apresentaram características bioquímicas idênticas ou muito próximas às exibidas por Salmonella spp. que não foram confirmadas pela análise sorológica realizada pelo Instituto Adolfo Lutz - SP. Dos 30 isolados bacterianos analisados, 14 (46,68%) foram identificados como Enterobacter spp., 10 (33,33%) como Pseudomonas spp., 4 (13,33%) como E. coli, 1 (3,33%) como Citrobacter sp. e 1 (3,33%) como Hafnia alvei.

Como pode ser visto na TABELA 1, todos os isolados citados apresentaram grande similaridade bioquímica ao gênero Salmonella. O gênero Citrobacter apresentou características bioquímicas idênticas às das salmonelas, mesmo crescendo em meio contendo cianeto de potássio, uma vez que salmonelas pertencentes ao "subgênero" IV e V também crescem nessas condições, e mesmo utilizando o malonato, pois S. arizonae também o utiliza (Le Minor, 1984).

 

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Com relação à procedência das 145 culturas obtidas no presente trabalho, no que diz respeito ao meio de isolamento, 70 foram obtidas a partir do SSA, 55 do BSA, e 20 do BGA. Já em relação aos 30 isolados que foram submetidos à sorologia, 15 foram obtidos a partir do SSA, 10 do BGA e somente 5 do BSA. O gênero Citrobacter sp. foi isolado a partir do SSA e H. alvei a partir do BGA . Tanto E.coli, como Enterobacter spp. e Pseudomonas spp. foram isolados a partir dos 3 meios de isolamento seletivo para Salmonella utilizados.

Isso mostra claramente que mesmo se utilizando a metodologia padrão considerada mais indicada para o isolamento de Salmonella, proposta pelo FDA, não há um meio de cultivo seletivo ideal para o isolamento de Salmonella. Este deveria ser inibidor para outros gêneros, uma vez que nos meios de isolamento seletivo recomendados, certos coliformes fermentadores de lactose como a E. coli, além de outras bactérias não fermentadoras de lactose, como Pseudomonas, Hafnia e mesmo algumas espécies de Citrobacter, que neles apresentam colônias suspeitas semelhantes às exibidas por Salmonella, podem crescer e, muitas vezes, até suprimir o crescimento de Salmonella (Goo et al., 1973; Hoben et al., 1973; Littell, 1977; Sakazaki, 1984a; Sakazaki, 1984b).

No que diz respeito à seletividade dos meios de isolamento BGA, SSA e BSA utilizados neste estudo, foi possível constatar que os três meios são pobres em seletividade pois permitiram o crescimento de uma variedade de colônias de diferentes colorações, que, no caso do BGA, nem eram características para o gênero Salmonella. Talvez este crescimento intenso de colônias nos meios de isolamentos utilizados tenha propiciado uma seleção de colônias suspeitas negativas para Salmonella spp.

Vários pesquisadores concordam que um meio seletivo ideal para o isolamento de Salmonella spp. deveria ser inibidor, tanto de coliformes que fermentam a lactose rapidamente, como daquelas bactérias que não fermentam a lactose, como Proteus spp., Pseudomonas spp. e algumas espécies de Citrobacter spp., que acabam confundindo o pesquisador no momento da escolha das colônias suspeitas (Goo et al., 1973; Rambach, 1990).

Quanto aos meios de enriquecimento seletivo, os caldos selenito-cistina e tetrationato falharam na inibição do crescimento da microbiota competidora, pois tanto os coliformes fecais e totais, como Pseudomonas spp. e H. alvei, estiveram presentes nas amostras analisadas, concordando com os resultados obtidos por Weiss et al. (1965) e D'Aoust (1989).

Com relação à análise das amostras de leite pasteurizado tipo C, os resultados obtidos neste estudo, que apontaram a ausência de positividade para Salmonella spp., concordam com os resultados obtidos por Silveira et al. (1989), que obtiveram negatividade em 165 amostras, e por Nascimento et al. (1991), que pesquisaram a presença do patógeno em 30 amostras de leite, comercializadas no município de Piracicaba, São Paulo.

No que diz respeito às amostras de queijo "Minas Frescal", a ausência de positividade para Salmonella spp., observada neste estudo, também concorda com os resultados obtidos por Furlanetto et al. (1983), que pesquisaram o patógeno em 30 amostras de queijo "Minas Frescal", obtidas em supermercados no município de São Paulo.

As amostras de leite cru, analisadas no presente trabalho, apresentaram ausência de Salmonella spp., resultados concordantes com os obtidos por Scott & Minett (1947).

É importante salientar que, embora as amostras analisadas não tenham apresentado Salmonella, apresentaram algumas bactérias indicadoras de contaminação fecal e outros gêneros bacterianos que também englobam espécies patogênicas. Um alerta deve ser feito à população que está consumindo estes produtos, exposta a riscos de infecções.

Como o objetivo do estudo era apenas a Salmonella, não foi feita a quantificação das outras espécies contaminantes para se avaliar o grau de risco dos produtos analisados.

 

CONCLUSÕES

Os resultados obtidos no presente estudo permitem tirar algumas conclusões relacionadas com as condições microbiológicas do leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo "Minas Frescal", comercializados em Piracicaba, SP.:

1. Não foi detectada a presença de Salmonella spp., segundo a metodologia e padrão de amostragem utilizados, nas amostras.

2. Salmonella spp. apresenta-se ausente ou em números muito baixos nos alimentos.

3. A presença de coliformes totais e fecais e de H. alvei e Pseudomonas spp., em algumas das amostras analisadas neste trabalho, indica a necessidade de atenção especial por parte dos órgãos de saúde pública e dos produtores dos referidos alimentos, pois simplesmente a ausência de positividade para Salmonella spp. não implica na segurança dos produtos analisados.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recebido para publicação em 13.11.95
Aceito para publicação em 04.02.96

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