QUANTIFICAÇÃO DE LACTOSE EM QUEIJOS MINAS FRESCAL

LACTOSE EVALUATION IN MINAS FRESCAL CHEESE

Resumos

O principal objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do método de Acton na determinação de lactose em queijo tipo Minas Frescal e, para isso estudou-se a porcentagem de recuperação de lactose adicionada a amostras dos queijos, em diferentes situações. As recuperações variam de 99,1% e 103,7% , e os melhores resultados em torno de 100%, obtidos para as amostras preparadas contendo até 40 <FONT FACE="Symbol">m</font>g de lactose / ml. Os queijos tipo Minas Frescal, de três lotes diferentes com três queijos por lote, foram adquiridos no comércio de Piracicaba, SP aos dois dias de fabricação e nesse mesmo dia, analisados para o teor de lactose. Os resultados variaram de 2,36% a 2,47% no lote 1; 2,68% a 3,03% no lote 2 e 2,19% a 2,48% no lote 3, mostrando, assim, boa uniformidade dentro dos lotes e pequena variação entre estes, mas, todos os valores apresentaram-se dentro das faixas comumente encontradas para este tipo de queijo.

queijo; lactose; carboidratos; laticínios

The main objective of this work was to study the applicability of the method of Acton to estimate the lactose concentration in Minas Frescal cheese. Recovery experiments were carried out, with recoveries for lactose ranging from 99.1% to 103.7%., for samples containing up to 40<FONT FACE="Symbol">m</font>g lactose/ml. Cheese samples were purchased randomly in Piracicaba, SP, Brasil with two days of shelf life, from three batches, with three samples per batch. Lactose was determined in the same day and its concentration varied from 2.36% to 2.47% for batch 1; 2.58% to 3.03% for batch 2; and from 2.19% to 2.48% for batch 3. A high uniformity was observed among batches, with little variation among samples. All values were within the range tipically found for this kind of cheese.

cheese; lactose; carbohydrates; dairy products

NOTA

QUANTIFICAÇÃO DE LACTOSE EM QUEIJOS MINAS FRESCAL¹

E.C. Caruso^2,*; A.J. de Oliveira³

²Pós-Graduanda, Depto. Ciência e Tecnologia Agroindustrial-ESALQ/ USP.

³Depto. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial-ESALQ/USP, C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba, SP.

*e-mail: [e-mail]

RESUMO: O principal objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do método de Acton na determinação de lactose em queijo tipo Minas Frescal e, para isso estudou-se a porcentagem de recuperação de lactose adicionada a amostras dos queijos, em diferentes situações. As recuperações variam de 99,1% e 103,7% , e os melhores resultados em torno de 100%, obtidos para as amostras preparadas contendo até 40 mg de lactose / ml. Os queijos tipo Minas Frescal, de três lotes diferentes com três queijos por lote, foram adquiridos no comércio de Piracicaba, SP aos dois dias de fabricação e nesse mesmo dia, analisados para o teor de lactose. Os resultados variaram de 2,36% a 2,47% no lote 1; 2,68% a 3,03% no lote 2 e 2,19% a 2,48% no lote 3, mostrando, assim, boa uniformidade dentro dos lotes e pequena variação entre estes, mas, todos os valores apresentaram-se dentro das faixas comumente encontradas para este tipo de queijo.

Palavras-chave: queijo, lactose, carboidratos, laticínios

LACTOSE EVALUATION IN MINAS FRESCAL CHEESE

ABSTRACT: The main objective of this work was to study the applicability of the method of Acton to estimate the lactose concentration in Minas Frescal cheese. Recovery experiments were carried out, with recoveries for lactose ranging from 99.1% to 103.7%., for samples containing up to 40mg lactose/ml. Cheese samples were purchased randomly in Piracicaba, SP, Brasil with two days of shelf life, from three batches, with three samples per batch. Lactose was determined in the same day and its concentration varied from 2.36% to 2.47% for batch 1; 2.58% to 3.03% for batch 2; and from 2.19% to 2.48% for batch 3. A high uniformity was observed among batches, with little variation among samples. All values were within the range tipically found for this kind of cheese.

Key words: cheese, lactose, carbohydrates, dairy products

INTRODUÇÃO

O processo de maturação dos queijos é bastante complexo e, à vista da subjetividade dos resultados da avaliação sensorial por juízes ou painéis de degustadores, vários índices tem sido desenvolvidos para previsão da qualidade do queijo quando ele é colocado à disposição do consumidor. Entre os índices químicos para essa avaliação, incluí-se a destruição da lactose.

A importância da lactose no queijo, além do aspecto nutricional, é realçada em vários trabalhos de pesquisas, tais como, o de Karahadian & Lindsay (1987) que verificaram a contribuição da lactose no desenvolvimento e alterações da textura de queijos Brie, e o de Kombila & Lacroix (1991) que estudaram o efeito da lactose, isoladamente ou em interação com o cloreto de sódio, sobre a coloração e propriedades reológicas dos queijos.

A determinação desse carboidrato nos queijos tem sido objeto de investigação por diferentes autores e, para os mais variados tipos de queijos.

Durante o estudo da maturação de alguns queijos regionais, Barnett & Tawab (1957) desenvolveram uma metodologia simples e prática, baseada no método de Dubois et al. (1956), utilizando o fenol-ácido sulfúrico para a reação de cor e, como a lactose foi o padrão utilizado, os resultados foram expressos como esse açúcar. Posteriormente, Marier & Boulet (1959) e Lawrence (1968), introduziram modificações nesse método, sempre visando a determinação de carboidratos em queijos e outros derivados do leite e, dentre as principais alterações, passou-se a usar 1,0 ml de uma solução de fenol a 5% em substituição à problemática adição de 0,1 ml de uma solução bastante viscosa de fenol a 89%. Finalmente, Acton (1977), dirigiu sua atenção para essa metodologia, já modificada, e procedeu às alterações necessárias para utilizá-la como um método rápido para a avaliação de lactose em queijos, obtendo uma porcentagem de recuperação da lactose adicionada entre 94,9% e 101,7% , em testes especialmente executados para esse fim.

MATERIAL E MÉTODOS

As peças inteiras do queijo Minas Frescal utilizadas neste trabalho, todas da mesma marca e pesando cerca de 600g cada, foram adquiridas no comércio de Piracicaba, SP, sempre após dois dias de fabricação e analisadas no mesmo dia da aquisição. Foram adquiridos nove queijos de três lotes diferentes, sendo três queijos por lote. As amostras de cada queijo foram retiradas com um trado sonda e, a seguir, trituradas com o auxílio de uma espátula, homogeneizadas e, então, retiradas as subamostras para as análises. Para a análise da lactose, foi utilizado o método de Acton (1977).

Para determinar a porcentagem de recuperação de lactose, três testes foram realizados:

a) Com variação da quantidade de lactose adicionada: A partir de um queijo Minas Frescal contendo 2,055% de lactose, foi obtido um extrato filtrado, conforme metodologia descrita por Acton (1977) e, então, cinco alíquotas de 5ml, cada uma, foram transferidas para balões volumétricos de 100ml de capacidade aos quais, foram adicionados respectivamente, 0,00; 2,00; 6,00 e 8,00 ml de uma solução de lactose monoidratada contendo 489 mg/ml, obtida por diluição de uma solução estoque de 0,489 g/100ml. Após o volume dos balões serem completados com água destilada, 1 ml de cada solução foi utilizado para determinação da lactose, conforme o método descrito por Lawrence (1968).

b) Sem variação da quantidade de lactose adicionada: Para este teste foram utilizados o mesmo extrato filtrado e a mesma solução de lactose diluida, utilizados no primeiro teste (ítem a). Em cinco balões volumétricos de 100ml de capacidade, foram colocados, respectivamente, 0,00; 2,00; 4,00; 6,00 e 8,00 ml do extrato diluído e, em todos os balões, 5ml da solução contendo 489mg de lactose monoidratada por mililitro. Os volumes foram completados a 100ml com água destilada e, de cada um, retiradas alíquotas de 1ml para a determinação de lactose, utilizando-se o método descrito por Lawrence (1968).

c) Com adição da lactose antes da clarificação: Para o preparo das soluções utilizadas no teste de recuperação da lactose, quando se adiciona a lactose antes do processo de clarificação do extrato, foi utilizada uma amostra do queijo Minas Frescal pesando cerca de 15g e com um teor de 1,689% de lactose. Essa amostra foi desfeita e homogeneizada completamente com o auxílio de pistilo e gral de porcelana. A seguir, com a maior exatidão possível, foram pesadas quatro sub-amostras de 2,0g cada uma, às quais foram adicionados, respectivamente, 0, 5, 10 e 15ml de uma solução contendo 3.936mg de lactose monoidratada por mililitro. Para as quatro sub-amostras foi procedido normalmente conforme o método de Acton (1977), mas, com o volume final completado a 200ml, sendo em seguida filtrado e diluído 1:10 e, então, utilizadas alíquotas de 1ml para a determinação de lactose conforme metodologia apresentada por Lawrence (1968).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nas TABELAS 1, 2 e 3, estão os resultados obtidos nos testes realizados para se determinar a porcentagem de recuperação de lactose adicionada, utilizando-se a mesma metodologia de análise empregada durante o transcorrer deste trabalho.

Os resultados obtidos no primeiro teste e expressos na TABELA 1, mostram recuperações de 100% , ou muito próximas disso, para valores de lactose adicionada até 19,56 mg/ml, correspondendo a um total de 40,11 mg/ml e, para os valores acima desses, embora as recuperações também tenham sido muito boas, passaram a mostrar uma tendência de elevação.

Com o intuito de verificar se esse fato ocorreu mesmo devido ao aumento de lactose adicionada, em função da qual é calculada a porcentagem de recuperação, foi realizado um segundo teste mantendo-se constante a lactose adicionada e, através de diluições adequadas, aumentando-se progressivamente a quantidade de lactose presente a partir do queijo. Pelos resultados deste teste, apresentados na TABELA 2, nota-se um comportamento similar ao do teste anterior, o que nos permite acreditar que o fator determinante para o aumento na porcentagem de recuperação da lactose é a quantidade total de lactose presente em 1 ml utilizado para a análise.

Um terceiro teste foi relizado para se observar o efeito da clarificação do extrato sobre a recuperação da lactose e os resultados encontram-se na TABELA 3. Pelos dados apresentados verifica-se que, praticamente, a recuperação da lactose não se alterou com a clarificação por adição de hidróxido de sódio e sulfato de zinco, com posterior filtração do extrato.

De acordo com os dados apresentados, para os três testes, a recuperação de lactose variou dentro de uma faixa de porcentagens de 99,10% a 103,10% , bem mais estreita do que aquelas encontradas na literatura para os trabalhos de Barnett & Tawab (1957), Nickerson et al. (1976) e Acton (1977), que foram 95,0% a 102,0%, 93,7% a 102,5% e 94,9% a 101,7%, respectivamente. Os valores mínimos estão bem mais próximos de 100% do que aqueles citados na literatura, enquanto que, os máximos estão apenas ligeiramente acima.

Diante dessas observações, em todas as análises de lactose realizadas no transcorrer deste trabalho, procedeu-se, sempre que necessário, a uma diluição do extrato do queijo para ajustar sua concentração para valores inferiores a 40 mg de lactose / ml , antes da análise.

Na TABELA 4 encontram-se os resultados obtidos para os teores de lactose nos queijos analisados. Pelos dados apresentados, pode-se observar uma boa homogeneidade dos queijos para seus conteúdos em lactose, dentro de cada lote analisado. Os lotes 1 e 3 apresentaram valores médios iguais, 2,36%, tendo o lote 2 apresentado um valor médio ligeiramente superior, 2,81%, mas, todos os resultados encontram-se dentro das faixas comumente encontradas para esse tipo de queijo (Universidade de São Paulo, 1971; Furtado & Lourenço Neto, 1979; Valle, 1983).

CONCLUSÕES

Pelos resultados obtidos neste trabalho, pode-se concluir que o método descrito por Acton (1977) aplica-se à análise de lactose no queijo Minas Frescal, apresentando uma excelente recuperação de lactose, mas, a melhor faixa para aplicação do método é em extratos com até 40 mg de lactose por ml. Os resultados obtidos para os queijos Minas Frescal, utilizados neste trabalho, após dois dias de fabricação, estão dentro dos valores normalmente esperados para esse tipo de queijo, de acordo com a literatura existente

Recebido para publicação em 22.10.97

Aceito para publicação em 19.10.98

• ACTON, G.H. The determination of lactose in cheese. The Australian Journal of Dairy Technology, p.111, 1977.
• BARNETT, A. J. G.; TAWAB, G. A. A rapid method for the determination of lactose in milk and cheese. Journal Science Food Agriculture, v. 8, p. 437-441, 1957.
• DUBOIS, M.; GILLES, K. A.; HAMILTON, J. K.; REBERS, P. A.; SMITH, F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, v. 28, n.3, p. 350-356, 1956.
• UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Saúde Pública. Tabela de Composição Química dos Alimentos USP, FSP, Departamento de Nutrição, 1971. 13p. (Mimeografado)
• FURTADO, M. M.; LOURENÇO NETO, J. P. de M. Estudo rápido sobre a composiçăo média dos queijos Prato e Minas no mercado. Boletim do Leite, n.605, p.4-38, 1979.
• KARAHADIAN, C.; LINDSAY, R. C. Integrated roles of lactose, ammonia, and calcium in texture development of mold surface-ripened cheese. Journal of Dairy Science, v. 70, n. 5, p. 909-918, 1987.
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• LAWRENCE, A. J. The determination of lactose in milk products. The Australian Journal of Dairy Technology, v. 23, p. 103, 1968.
• NICKERSON, T. A.; VUJICIC, I. F.; LIN, A. Y. Colorimetric estimation of lactose and its hydrolytic products. Journal of Dairy Science, v.59, n.3, p. 386-390, 1976.
• VALLE, J. L. E. Influęncia da coagulaçăo nas características do queijo tipo Minas maturado: momento do corte. Piracicaba, 1983. 44p. Dissertaçăo (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de Săo Paulo.

¹

Parte da dissertação de mestrado do 1

^o autor apresentada à ESALQ/USP

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  18 Jun 1999
• Data do Fascículo
  1999

Histórico

• Recebido
  22 Out 1997
• Aceito
  19 Out 1998