Revestimentos de fécula de mandioca, perda de massa e alteração da cor de frutos de pimentão

Cassava starch coating, weight loss and colour alteration of res pepper

Revestimentos de fécula de mandioca, perda de massa e alteração da cor de frutos de pimentão

Nívea Maria Vicentini^1*; Marney Pascoli Cereda²; Francisco Luís de Araújo Câmara²

¹Pós-Graduanda do Depto. de Horticultura - FCA/UNESP.

²Depto. de Horticultura - FCA/UNESP, C.P. 237 - CEP: 18603-970 - Botucatu, SP.

*e-mail: [e-mail]

RESUMO: Uma proposta em estudo para minimizar as perdas pós-colheita, é o uso de revestimentos derivados da fécula de mandioca. Frutos de pimentão (Capsicum annuum L.) cultivar Magali, foram mergulhados (1 minuto) em suspensões a 1 e 3% de fécula geleificada, secos naturalmente ao ar e armazenados em condições ambientais onde a temperatura média do período variou de 20,2-21,8°C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos, 6 repetições e 5 frutos por parcela. As análises de controle (perda de massa e alteração da coloração), foram feitas a cada dois dias por um período de 10 dias. Os frutos com película a 3%, apresentaram inibição no desenvolvimento da coloração vermelha; porém não houve efeito sobre a perda de massa.

Palavras-chave:Capsicum annuum, pimentão, amido, filmes comestíveis

Cassava starch coating, weight loss and colour alteration of red pepper

ABSTRACT: The use of edible coatings derived from cassava starch is proposed to minimize postharvest losses of red peppers (Capsicum annuum L.), cv. Magali. Pepers were dipped for 1 min in 1% and 3% of gelation starch suspensions, dried naturally and stored in a laboratory at temperatures ranging from 20.2 - 21.8 ⁰C. The experiment was carried out in a completely randomized statistical design with 3 treatments, 6 replications and 5 fruits per plot. The observations (weight loss and colour alteration) were carried out every 2 days for 10 days. The fruits coated with a 3% film showed a reduction in the development of the red color. However, no effect was observed on weight loss.

Key words:Capsicum annuum, red pepper, starch, edible coatings

INTRODUÇÃO

No Brasil, de acordo com Sigrist (1983), as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças situam-se ao redor de 39%. Em trabalhos relatados por Barros et al. (1994), do local de produção até o consumidor, há uma grande valorização do produto e, conseqüentemente, qualquer perda após a colheita resulta em acréscimo no custo da comercialização.

A perda de água de produtos armazenados não só resulta em perda de massa, mas também em perda de qualidade, principalmente pelas alterações na textura. Alguma perda de água pode ser tolerada, mas aquela responsável pelo murchamento ou enrugamento deve ser evitada. O murchamento pode ser retardado, reduzindo-se a taxa de transpiração, o que pode ser feito por aumento da umidade relativa do ar, diminuição da temperatura, redução do movimento do ar e uso de embalagens protetoras (Barros et al., 1994). Dentre as embalagens protetoras podemos citar os filmes plásticos, as ceras e os filmes comestíveis.

Frutas e hortaliças embaladas em filmes plásticos, especialmente quando tratados quimicamente, constituíram o melhor tratamento para armazenamento dos produtos estudados, mantendo-os frescos e reduzindo a perda de massa (Dobray & Versányi, 1974 e Lownds et al., 1994). O uso de filmes plásticos como embalagem para pimentão levou a ocorrência de condensação de vapor d'água causando perda da transparência do filme, sendo acompanhado por significativo aumento da deterioração onde a podridão mole causada pela bactéria Erwinia carotovora (L.R. Jones) Holland, foi predominante (Bussel & Kenigsberger, 1975).

Os pimentões podem receber um tratamento artificial com cera, com a dupla finalidade de reduzir a perda de água e melhorar o aspecto visual (efeito cosmético) do produto para a comercialização. O enceramento pode reduzir de 30 a 50% a perda de água nas condições comerciais (Medina, 1984). As ceras aumentam o período de conservação de frutos através da diminuição da taxa respiratória e, consequentemente da diminuição da atividade metabólica. Apesar de se mostrar eficiente, tem como principal limitação seu alto custo e o possível efeito residual nos frutos (Oliveira, 1996).

O uso de revestimentos comestíveis é uma proposta recente, utilizando-se como matéria-prima os derivados da amilose, da celulose ou do colágeno. Podem ser usadas diretamente sobre os alimentos que serão consumidos com a película (Bobbio & Bobbio, 1995). Filmes comestíveis, derivados do amido, começaram a ser estudados de forma mais intensiva, sendo a fécula de mandioca selecionada como matéria prima mais adequada (Cereda et al., 1992).

A obtenção da película de fécula de mandioca baseia-se no princípio da geleificação da fécula, que ocorre acima de 70°C, com excesso de água. A fécula geleificada que se obtém, quando resfriada, forma filmes devido às suas propriedades de retrogradação. Representam assim uma alternativa potencial à elaboração de filmes a serem usados na conservação de frutas, hortaliças e flores (Cereda et al., 1995). Como cobertura, os revestimentos de amido apresentam bom aspecto, não são pegajosos, são brilhantes e transparentes melhorando o aspecto visual dos produtos e, não sendo tóxicos, podem ser ingeridos juntamente com o produto protegido. Podem ser removidos com água e apresentam-se também como um produto comercial de baixo custo (Cereda et al., 1995).

Revestimentos de amido com características semelhantes a das ceras comerciais foram aplicadas em frutos de mamão tipo "Papaya", os resultados mostraram que a utilização das películas de amido e de fécula de mandioca (2%) não ocasionaram efeitos nocivos, quando comparadas ao tratamento com cera, além de serem efetivas na redução de perda de massa dos frutos (Cereda et al., 1992).

Este trabalho objetivou a aplicação de revestimentos de fécula de mandioca na superfície de frutos de pimentão para avaliar os mesmos como barreira à perda de água, verificar o efeito dos tratamentos na mudança de coloração dos frutos e adequar as concentrações dos revestimentos.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido no Laboratório do Departamento de Horticultura, da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP/Campus de Botucatu, no período de 28 de maio a 07 de junho de 1996.

Foram utilizados frutos de pimentão (Capsicum annuum L.) cultivar Magali adquiridos de produtor local; todos os frutos apresentavam cor inicial verde. Os frutos foram selecionados, descartando-se aqueles com defeitos. Os mesmos passaram por um tratamento de desinfestação sendo mergulhados por 3 minutos em água clorada contendo 100 mg.l^-1 de cloro ativo e secos ao ar, de acordo com Barros et al. (1994). Após o controle fitossanitário os frutos foram recobertos com suspensão de fécula de mandioca nas concentrações de 1 e 3%, sendo que uma parcela foi mantida sem recobrimento, constituindo-se na testemunha. As formulações de fécula foram preparadas por aquecimento das soluções até 70°C, de modo a ocorrer a geleificação; em seguida, permaneceram em repouso até resfriarem a temperatura ambiente (25°C). Os frutos foram imersos nas diversas suspensões por 1 minuto e, em seguida, deixados secar naturalmente.

Os frutos foram acomodados em bandejas plásticas e colocados em bancadas à temperatura ambiente sendo que a média do período variou de 20,2-21,8°C.

O delineamento estatístico foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos, 6 repetições e 5 frutos por parcela. O fator estudado foi concentração da fécula em 3 níveis (0; 1 e 3%).

Os frutos de pimentão foram avaliados para perda de massa e mudança de coloração, sendo as observações realizadas a cada dois dias durante todo o período do experimento que foi de 10 dias.

Os frutos foram pesados em balança semi-analítica sendo o resultados expresso em gramas. A perda de massa no decorrer do experimento foi expressa em porcentagem em relação ao peso inicial. À partir destes dados determinou-se a inclinação (slope) da equação de regressão linear para cada repetição de tratamento, obtendo assim a perda de massa diária (%). O coeficiente de determinação não foi inferior a 94% para cada e toda regressão.

A coloração dos frutos foi determinada visualmente através de uma escala de quatro notas (1 - verde; 2 - verde com traços de vermelho; 3 - vermelho com traços de verde; 4 - vermelho) de acordo com Bussel & Kenigsberger (1975).

Os resultados foram analisados estatísticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após 10 dias a partir da instalação do experimento os frutos foram descartados por apresentarem excessiva perda de massa. Em trabalhos relatados por Bussel & Kenisgberger (1975), observa-se que a perda de peso de 15%, seria o limite máximo aceitável, para sua posterior comercialização.

Perda de massa: os tratamentos não apresentaram diferença significativa entre si (p>0,05), como pode ser observado na TABELA 1. Estas observações discordam dos dados obtidos por Oliveira (1996) onde o uso de película a 5% retardou a perda de água em frutos de goiaba, quando comparados à testemunha, assim como nos trabalhos de Cereda et al. (1992) com mamão.

Coloração: mesmo sendo um parâmetro subjetivo, a coloração dá uma idéia da evolução do amadurecimento de muitos frutos (Kluge & Minami, 1997). Os pimentões recobertos com película na concentração de 3% apresentaram diferença significativa (p<0,05) em relação aos frutos com película a 1%, no 4^o e no 8^o dia de armazenamento; como pode ser observado na Figura 1. A película a 3% retardou a mudança de coloração nos frutos de pimentão; ao final do armazenamento a testemunha e os frutos com película a 1% apresentavam-se verdes com traços de vermelho, enquanto que os frutos com película a 3% continuaram verdes.

Figura 1
- Alterações de coloração (1 - verde, 2 - verde com manchas vermelhas, 3 - vermelho com manchas verdes, 4 - vermelho) em frutos de pimentão recobertos com filmes de fécula de mandioca armazenados sob condições ambiente (20,2-21,8°C). FCA/ UNESP - Botucatu-SP, 1996.

Estes resultados estão de acordo com os dados obtidos por Oliveira (1996) onde frutos de goiaba tratados com películas a 3 e 5%, ao final do armazenamento (12 dias), apresentaram-se com coloração verde com traços de amarelo enquanto que a testemunha e os frutos tratados com cera sta:freshÒ (1:9) atingiram a coloração desejada (totalmente amarela) ao final de 12 dias.

A inibição no desenvolvimento da cor vermelha também foi observada por Bussel & Kenisgberger (1975) e Lownds et al. (1994) em frutos de pimentão embalados em filmes plásticos.

Kluge & Minami (1997) utilizando um produto a base de ésteres de sacarose, aplicado em tomates 'Santa Clara' armazenados por 15 dias a 25^oC e 70% UR, observaram redução no desenvolvimento da coloração dos frutos.

De acordo com Wang (1977) e Ahrens & Barmore (1988) a diminuição nos níveis de O₂ e CO₂ retardam a mudança da cor, o que significa que a película não é totalmente permeável ao O₂ e CO₂ embora o seja para a água.

Observações feitas durante a condução do experimento mostraram que os frutos tratados com recobrimentos, não tornaram-se pegajosos e não apresentaram crescimento de patógenos. O recobrimento de fécula de mandioca na concentração de 3% deu maior brilho aos frutos quando comparados a testemunha e aos frutos com recobrimento a 1%, sendo o mesmo observado por OLIVEIRA (1996) em frutos de goiaba.

CONCLUSÕES

Sob as condições que o presente experimento foi realizado pode-se concluir que:

• A fécula de mandioca, quando aplicada em pimentão 'Magali' armazenados por 10 dias em condições ambiente, retarda o desenvolvimento da coloração.

• Este produto não se mostrou eficiente como barreira à perda de água.

• A fécula de mandioca a 3% é a concentração que apresentou melhor resultado, sob as condições impostas.

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. Adalberto José Crocci do Departamento de Bioestatística do Instituto de Biociências - UNESP/Botucatu, pela orientação na análise estatística.

A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela concessão de bolsa de mestrado.

Recebido para publicação em 26.05.98

Aceito para publicação em 11.01.99

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  17 Set 1999
• Data do Fascículo
  Jul 1999

Histórico

• Recebido
  26 Maio 1998
• Aceito
  11 Jan 1999