Conservação de maracujá-doce pelo uso de cera e choque a frio

Conservation of sweet passion fruit using wax and cold shock

Alessandra Pereira da Silva^1,2*; Rogério Lopes Vieites¹; Ede Cereda¹

¹Depto. de Horticultura - Fazenda Experimental Lageado - FCA/UNESP, C.P. 237 - CEP: 18603-970 - Botucatu, SP.

²Bolsista da FAPESP.

*e-mail: [e-mail]

RESUMO: Estudou-se o efeito do choque a frio e da cera, na conservação pós-colheita do maracujá-doce (Passiflora alata Dryander), verificando as principais alterações físicas e químicas durante o armazenamento. Os frutos, colhidos no estádio pré-climatérico, foram desinfetados com hipoclorito de sódio e em seguida, submetidos aos tratamentos: testemunha; cera Sta fresh (1:2); choque frio (-2°C por 2 horas) + cera Sta fresh (1:2); choque frio (-2°C por 2 horas). Os frutos foram avaliados a cada 6 dias quanto a perda de peso, textura, rendimento de suco, sólidos solúveis totais e acidez total titulável. Após 30 dias a 9°C e 85-90% UR, pode-se concluir que o tratamento mais adequado à conservação do maracujá-doce foi o que utilizou a cera Sta Fresh. Os tratamentos com choque a frio e com choque a frio + cera não foram eficientes para manutenção da qualidade pós-colheita do maracujá-doce.

Palavras-chave:Passiflora alata, conservação, pós-colheita, choque frio, cera

Conservation of sweet passion fruit using wax and cold shock

ABSTRACT: The effect of pre-cooling and of wax coating was studied on the post-harvest conservation of sweet passion fruit (Passiflora alata Dryander), by monitoring the main physical and chemical alterations during the storage period. Fruits were submitted to the following treatments: control; wax Sta fresh (1:2); pre-cooling (-2°C for 2 hours) + wax Sta fresh (1:2); pre-cooling (-2°C for 2 hours). Fruits were evaluated every 6 days for weight loss, texture, total juice, total soluble solids and titratable acidity. After 30 days at 9°C and 85-90% relative humidity, the best treatment for the conservation of sweet passion fruit was the use of wax Sta Fresh. Pre-cooling, and pre-cooling + wax, were not efficient for the maintenance of the post-harvest quality.

Key words: Passiflora alata, conservation, post harvest, pre cooling, wax

INTRODUÇÃO

Apesar do elevado número de espécies que formam o gênero Passiflora, apenas algumas são de importância econômica, por causa da qualidade de seus frutos (Medina, 1980). Dentre as espécies cultivadas, Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg. (maracujá-amarelo) e Passiflora edulis Sims (maracujá-roxo) apresentam maior importância econômica.

O maracujá-doce (Passiflora alata Dryander), conhecido por diversos nomes regionais, como "maracujá-guaçu", "maracujá-de-comer" ou "maracujá-alado" (Medina, 1980), está incluído entre as principais espécies cultivadas, por apresentar frutos com elevado valor nutritivo, boas qualidades gustativas, tamanho e aparência externa de grande aceitação. Seus frutos consumidos "in natura" estão ocupando não somente o mercado interno, onde atingem de US$ 0,50 a 1,00/unidade, como também o mercado externo (Vasconcellos, 1991).

O maracujá é fruto considerado de difícil conservação, pois, aliado ao murchamento, com a conseqüente perda de peso e enrugamento da casca, apresenta susceptibilidade a podridões e a fermentação da polpa (Pruthi, citado por Durigan, 1998). Para Castro (1994), o período de armazenamento do maracujá pode ser ampliado, desde que se utilizem mecanismos que reduzam as taxas de transpiração e respiração dos frutos, como o abaixamento da temperatura, a elevação da umidade relativa do ar e o uso de aditivos em sua superfície. Pruthi & Lal, citados por Silva (1999), utilizando temperaturas entre 5,6 e 7,2°C e umidade relativa na faixa de 85 a 90%, observaram que, durante armazenamento do maracujá-roxo, houve aumento da porcentagem de suco de 39,60 para 43,29 após 28 dias, e elevação do teor de sólidos solúveis, de 16,27 para 17,40%.

Zapata (1987), durante armazenamento de maracujá-amarelo a 6,5°C por 4 a 5 semanas, notou queda no rendimento do suco, provavelmente devida à perda de peso verificada no fruto, porém o autor observou que o teor de sólidos solúveis e acidez do suco mantiveram-se constantes.

Gama et al. (1991), que testaram a temperatura de 6°C para conservação do maracujá-amarelo, observaram, aos 14 dias de armazenamento, 5,13% de perda de peso e aos 28 dias, 9,29%. Durante o período de armazenamento, notaram que os teores de sólidos solúveis totais permaneceram inalterados, com valores de 13,21 a 14,06°Brix. Ocorreu diminuição significativa nos níveis de acidez, passando de 183,25 meq.L^-1, aos 14 dias de conservação, para 172,37 meq.L^-1 aos 28 dias. Segundo Brody (1996), o teor de ácidos orgânicos, com poucas exceções, tende à diminuição com o amadurecimento dos frutos, em decorrência do processo respiratório ou de sua conversão em açúcares.

Vieites & Bezerra (1996) verificaram que, durante 28 dias de armazenamento de maracujá-amarelo, à temperatura ambiente, os teores de sólidos solúveis aumentaram de 15,56 para 18,72°Brix, houve queda nos níveis de acidez total titulável de 4,18 para 4,07 g de ácido cítrico/100g de polpa, e de firmeza dos frutos, que passou de 959,94 para 360,24 gf.

O uso de ceras ou de emulsões de cera como cobertura superficial em certos produtos perecíveis reduz a perda de umidade e retarda o enrugamento, bem como pode propiciar aparência lustrosa, o que é muito apreciado pelo consumidor (Chitarra & Chitarra, 1990). No entanto, em trabalho realizado por Gama et al. (1991) com cera autocitrol aplicada ao maracujá-amarelo utilizando pulverizador, constatou-se que os valores de perda de peso dos frutos tratados não diferiram estatisticamente da testemunha, ambos apresentando aspecto semelhante no final do experimento.

Quando frutos e vegetais são submetidos a um rápido resfriamento, ocorrem várias alterações fisiológicas e bioquímicas, dentre elas, a contração das membranas celulares e modificações em seus conteúdos (Wang, 1982). Se realizado de modo adequado, reduz a incidência de doenças pela inibição do crescimento de microorganismos, restringe as atividades enzimáticas e respiratórias, inibe a perda de água, retarda a perda de frescor e qualidade e reduz a produção de etileno (Chitarra & Chitarra, 1990). Inaba & Crandall (1986) observaram que o resfriamento a -2°C por 2 horas foi efetivo na conservação de tomates maduros armazenados a 20°C. Barret Reina et al. (1993) ressaltam que, em tomates, a aplicação de choque a frio (-2°C por 2 horas), prévia ao armazenamento, não afetou as características intrínsecas de qualidade dos frutos (acidez e sólidos solúveis). Ogata & Sakamoto, citados por Inaba & Crandall (1986), notaram que o rápido resfriamento com água gelada, com posterior armazenamento a 20°C, retardou o amadurecimento de damascos japoneses, estendendo com isso, sua vida de prateleira.

Assim, os objetivos principais deste trabalho foram avaliar o comportamento pós-colheita do maracujá-doce, quando submetido a duas técnicas de conservação: choque a frio e utilização de cera, verificando as alterações físicas e químicas da fruta no armazenamento refrigerado.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados para a pesquisa maracujás da espécie Passiflora alata Dryander provenientes da região de Botucatu. Os frutos foram colhidos no estádio pré-climatérico dado pela mudança da coloração verde-clara para amarela na parte basal do fruto, deixando-se cerca de 3 cm de pedúnculo, para reduzir o ataque de doenças pós-colheita. Os frutos foram posteriormente levados para o Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Horticultura, onde, após seleção, foram desinfetados por imersão em hipoclorito de sódio a 1,5%, por 5 minutos, e depois secos à temperatura ambiente.

Os tratamentos aplicados foram:

• Testemunha: os frutos tiveram apenas desinfecção e secagem ao ar.

• Choque a frio: os frutos foram submetidos a choque a frio de -2°C durante 2 horas, pela imersão em mistura de 12 Kg de gelo picado, 837g de NaCl e 15 litros de água gelada.

• Cera: os frutos foram imersos em solução de cera "Sta Fresh", na diluição 1:2 (cera:água), por 1 minuto, e secos no ambiente.

• Choque a frio associado a cera: os frutos foram tratados como descrito no item 2, e a seguir, foram imersos em cera, conforme descrito no item 3.

Após os tratamentos, todos os frutos foram armazenados durante 30 dias sob condições de refrigeração a 9°C e 85-90% UR.

Para a realização das avaliações, os frutos foram retirados do ambiente refrigerado e imediatamente submetidos às análises. Dessa maneira, foram avaliados a cada 6 dias, quanto a: a) perda de matéria fresca em percentagem, por pesagem direta, considerando o peso inicial de cada unidade; b) firmeza, medida nos frutos inteiros com casca, utilizando-se Texturômetro Stevens - LFRA Texture Analyser, com a ponta de prova -TA 9/1000 e velocidade de penetração de 2,0 mm/seg a uma profundidade de 20 mm, sendo os resultados expressos em grama-força (gf); c) rendimento de suco, obtido pela diferença entre o peso do fruto inteiro e o peso da casca, sendo os resultados expressos em percentagem do peso do fruto; d) sólidos solúveis totais, determinado por refratometria, segundo a metodologia de Tressler & Joslyn (1961), sendo os resultados expressos em °Brix; e e) acidez total titulável, determinada pela titulação de 5 g de polpa e 50 ml de água destilada, utilizando solução de NaOH a 0,05 N, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985), sendo os resultados expressos em gramas de ácido cítrico/100 g de polpa.

O delineamento estatístico empregado foi o inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 5 repetições, com 5 frutos cada repetição. Para comparação entre as médias, foi utilizado o teste de Tukey a 5% de probabilidade, de acordo com as recomendações de Gomes (1987).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores médios de perda de matéria fresca dos frutos (TABELA 1) mostram que os frutos do tratamento com a utilização da cera e do tratamento com choque a frio + cera foram os que tiveram menor perda de matéria fresca durante o período de armazenamento. Essa observação está de acordo com Chitarra & Chitarra (1990), que recomendam o uso de ceras na redução da perda de umidade pelos frutos, porém discorda dos relatos de Gama et al. (1991), no qual os frutos de maracujá-amarelo, tratados com cera, apresentaram valores de perda de peso estatisticamente semelhantes aos frutos do tratamento testemunha.

Os frutos submetidos ao tratamento com choque a frio apresentaram porcentagens de perda de matéria fresca significativamente superiores aos demais, a partir dos 18 dias de armazenamento, discordando de Chitarra & Chitarra (1990), no qual relatam que o tratamento com choque a frio inibe a perda de água de frutos, e de Ogata & Sagamoto, citados por Inaba & Crandall (1986), que notaram extensão da vida de prateleira de damascos japoneses submetidos ao choque a frio.

Observa-se na TABELA 2, decréscimo na firmeza dos frutos no decorrer do período de armazenamento, observação concordante com Vieites & Bezerra (1996), que relataram redução da firmeza de maracujá-amarelo durante o armazenamento. Os frutos do tratamento testemunha e do choque a frio apresentaram, aos 30 dias de conservação, os menores valores de firmeza observados, seguidos pelos frutos do tratamento choque a frio + cera. O tratamento com cera foi eficiente na manutenção da firmeza dos frutos, apresentando, ao final do período, os valores mais altos de firmeza.

Os dados na TABELA 3 mostram que durante o armazenamento ocorreu aumento no rendimento de suco dos frutos, porém não foi detectada diferença estatística entre os tratamentos, no decorrer do período. O aumento constatado no rendimento de suco dos frutos deve-se à maior desidratação da casca em relação à polpa, e nem mesmo o tratamento com a utilização de cera, o qual proporcionou a menor perda de matéria fresca, influenciou no rendimento de suco dos frutos. Esses dados discordam de Zapata (1987), que observou diminuição do rendimento de suco durante o armazenamento de maracujá-amarelo a 6,5°C, e concordam com Pruthi & Lal, citados por Silva (1999), que notaram elevação de 39,60% para 43,29% aos 28 dias de conservação do maracujá-roxo à temperatura de 5,6 a 7,2°C.

Os teores de sólidos solúveis totais verificados na TABELA 4 mostram aumento em todos os tratamentos no decorrer do período de conservação, fato decorrente provavelmente da conversão dos ácidos orgânicos, presentes no maracujá, em açúcares durante o amadurecimento dos frutos. A elevação dos teores de sólidos solúveis totais verificada neste trabalho é concordante com Pruthi & Lal, citado por Silva (1999) para maracujá-roxo, e com Vieites & Bezerra (1996) para maracujá-amarelo, porém discorda dos resultados obtidos por Zapata (1987) e Gama et al. (1991), que relatam a tendência dos teores de sólidos solúveis de permanecerem constantes durante o armazenamento.

O pico no teor de sólidos solúveis foi atingido aos 24 dias de armazenamento para os frutos do tratamento testemunha, aos 30 dias para os frutos do tratamento com cera, e aos 18 dias para os frutos do tratamento choque a frio + cera e choque a frio. A queda verificada nos valores de sólidos solúveis totais dos tratamentos com choque a frio + cera, e choque a frio após os 18 dias de armazenamento, deve-se provavelmente à entrada dos frutos em senescência, verificada também pela aparência externa dos frutos.

Os dados de acidez total titulável (TABELA 5) mostram que ocorreu decréscimo no decorrer do armazenamento para os frutos de todos os tratamentos, afirmação concordante com Gama et al. (1991) e Vieites & Bezerra (1996), para maracujá-amarelo. Esse decréscimo pode ser explicado provavelmente pela utilização desses compostos como substratos respiratórios ou pela conversão em açúcares, como citado em Brody (1996). Além disso, como o período do amadurecimento se caracteriza por apresentar maior atividade metabólica, é natural que os ácidos orgânicos presentes nos frutos, sejam utilizados mais rapidamente durante esta fase. Os dados obtidos neste experimento, no entanto, foram discordantes de Zapata (1987), que observou valores constantes de acidez no decorrer do armazenamento de maracujá-amarelo.

Os frutos do tratamento com a utilização da cera apresentaram teores de acidez significativamente superiores a partir do 6º dia de conservação, indicando que este tratamento propiciou melhor conservação dos frutos, já que reduziu seu metabolismo e diminuiu a utilização dos ácidos orgânicos, mantendo os níveis de acidez total titulável mais elevados até o final do período de armazenamento. Por outro lado, os frutos do tratamento com choque a frio apresentaram teores significativamente inferiores, do 12º dia de armazenamento até o final do período, o que indica elevada atividade metabólica dos frutos submetidos a este tratamento.

O maracujá-doce mostrou-se muito sensível ao tratamento com choque a frio. A casca do fruto apresentou pequenas lesões, logo em seguida ao tratamento, o que favoreceu a maior perda de matéria fresca e a maior atividade metabólica dos frutos. Provavelmente, o tempo de imersão testado foi excessivo, tornando-se necessário outros estudos com menores tempos de imersão. A aplicação da cera na concentração utilizada, foi ótima para a conservação do maracujá-doce, pois manteve os frutos mais firmes, colaborando ainda na diminuição da perda de matéria fresca, problemas considerados importantes durante o armazenamento do maracujá-doce.

CONCLUSÕES

Através dos resultados obtidos durante o armazenamento do maracujá-doce a 9°C, foi possível concluir que:

• O tratamento que se mostrou mais adequado à conservação dos frutos, foi o que utilizou a cera "Sta Fresh".

• Os tratamentos com choque a frio e com choque a frio + cera não foram eficientes para manutenção da qualidade pós-colheita do maracujá-doce, no tempo de imersão testado.

Recebido para publicação em 07.04.99

Aceito para publicação em 28.06.99

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  11 Jan 2000
• Data do Fascículo
  Out 1999

Histórico

• Aceito
  28 Jun 1999
• Recebido
  07 Abr 1999