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Scientia Agricola

Print version ISSN 0103-9016

Sci. agric. vol.57 n.3 Piracicaba July/Sept. 2000

http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90162000000300002 

Alteração de sabor e aroma em tomates causada por impacto

 

Celso Luiz Moretti1,3*; Steven Alonzo Sargent2
1Embrapa Hortaliças, Rod. BR 060, km 09, C.P. 218 - CEP: 70359-970 - Brasília, DF.
2Horticultural Sciences Department - IFAS - University of Florida, 32611 - Gainesville, Florida, EUA.
3Bolsista CNPq.
*Autor correspondente <celso@cnph.embrapa.br>

 

 

RESUMO: Tomates (Lycopersicon esculentum Mill), 'Solar Set' e 'Agriset-743', foram colhidos no estádio verde-maduro (100% da superfície com coloração verde) e tratados com 100 mL L-1 de etileno gasoso a 20°C. Quando atingiram o estádio verde-rosado (menos do que 10% da superfície do fruto possui coloração vermelha ou amarelo-esverdeada), os frutos foram divididos em dois lotes. Um lote sofreu quedas de 40 cm de altura sobre uma superfície plana, rígida e lisa. Os frutos deste lote foram armazenados com os frutos-controle (que não sofreram dano mecânico) a 20°C e 85-95% de umidade relativa. No estádio vermelho, os frutos inteiros foram homogeneizados e um teste de análise sensorial foi imediatamente conduzido. Os painelistas foram capazes de distinguir entre frutos com desordem fisiológica causada por impacto e frutos não-injuriados, indicando que esta injúria alterou de maneira significativa o sabor e o aroma dos tomates analisados.
Palavras-chave: Lycopersicon esculentum, análise sensorial, injúria mecânica, pós-colheita

 

Flavor alteration in tomato fruits due to internal bruising

ABSTRACT: Tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruits, 'Solar Set' and 'Agriset ¾ 743', were harvested at the mature-green stage of development and treated with 100 mL L-1 ethylene at 20°C. At the breaker stage, fruits were dropped from 40 cm height to induce internal bruising and stored along with undropped fruits at 20°C and 85-95% RH. At the table-ripe stage, whole fruits were chopped in a food processor and a sensory analysis test was immediately performed. The experimental design employed was a completely randomized blocks scheme arranged with 22 panelists (blocks), 3 treatments (unbruised sample; bruised sample 1 and bruised sample 2) and 4 replicates (ten fruits each). Data were subjected to analysis of variance and differences among treatments were determined by the F test (P= 0.05). Panelists were able to distinguish between bruised and unbruised fruits which indicated that internal bruising caused by impact altered tomato flavor.
Key words: Lycopersicon esculentum, sensory analysis, mechanical damage, post-harvest

 

 

INTRODUÇÃO

Sabor, aroma e textura são características que estão intrinsecamente relacionadas com a qualidade de tomates frescos (Baldwin et al., 1991). Vários compostos químicos estão envolvidos na determinação do sabor e aroma característicos de tomates: ácidos orgânicos (principalmente ácido cítrico), açúcares redutores, amino-ácidos livres e compostos voláteis (Petró-Turza, 1987). Injúrias mecânicas devidos à impactos, compressão, vibração, cortes e rachaduras estão relacionadas com alterações fisiológicas, metabólicas, de aroma e sabor e de qualidade de diferentes produtos hortícolas tais como maçãs, pepinos, batatas e tomates. Miller et al. (1987) observaram aumento na atividade das enzimas relacionadas com a degradação de parede celular no pericarpo de pepinos submetidos à injúria mecânica de impacto.

Em tomates, a ocorrência de impactos pode causar o aparecimento de desordem fisiológica, que altera o curso normal de amadurecimento destes frutos (Halsey, 1955). Tomates com esta desordem possuem o tecido locular em colapso, desorganizado, com coloração verde-amarelada, de aspecto turvo e, em casos mais severos, o tecido locular apresenta-se com extensa perda de água (Hatton & Reeder, 1963). A incidência e a severidade da desordem fisiológica dependem da energia de impacto, da cultivar em estudo, do número de impactos e do estádio de amadurecimento. Ela é cumulativa durante as práticas de manuseio pós-colheita (McColloch, 1962; Sargent et al., 1992).

Adicionalmente aos sintomas visuais, as injúrias mecânicas podem causar alterações metabólicas em diversos produtos hortícolas. MacLeod et al. (1976) concluíram que ao aumentar-se o número de impactos de 40 cm de altura, aumentou-se a evolução de gás carbônico e etileno em tomates. Egan (1982), estudando tomates, observou que impactos reduziram a firmeza de 1,6 para 1,3 kgf cm-2. Por outro lado, Silva & Calbo (1992) observaram que tomates submetidos à compressão apresentaram redução na evolução de gás carbônico e atraso no amadurecimento. Geerts et al. (1994) observaram que a atividade da lipoxigenase foi alterada em tubérculos de batata após a ocorrência de injúrias mecânicas.

Embora exista uma considerável quantidade de trabalhos abordando os efeitos de injúrias mecânicas sobre a fisiologia, metabolismo, aparência e qualidade de tomates com desordem fisiológica causada por impacto, há uma lacuna na literatura no que diz respeito ao estudo das alterações de aroma e sabor e aceitação de frutos injuriados por parte do consumidor.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar alterações de sabor e aroma de frutos de tomate com desordem fisiológica causada por impacto.

 

MATERIAL E MÉTODOS

Material Vegetal: Tomates (Lycopersicon esculentum Mill), 'Solar Set' e 'Agriset-743', no estádio verde-maduro (100% da superfície do fruto possui coloração verde) (USDA, 1976), foram colhidos em campos comerciais em Bradenton (Flórida, EUA) e na unidade de horticultura da Universidade da Flórida, Gainesville, EUA. Após a colheita, os frutos foram colocados em bandejas de isopor, similares às usadas para transporte de ovos, e transportados no mesmo dia para o laboratório de pós-colheita da Universidade da Flórida (EUA).

Aplicação de etileno e injúria mecânica de impacto: Os frutos foram selecionados de acordo com tamanho (frutos médios com 63 a 72 mm de diâmetro) e massa (140±10 g), e tratados com etileno gasoso (100 mL L-1) em um sistema de fluxo aberto (fluxo = 50 mL s-1) a 20°C e 85-95% de umidade relativa. Ao atingirem o estádio verde-rosado (menos de 10% da superfície do fruto possui coloração avermelhada ou amarelo - esverdeada) (USDA, 1976), os frutos foram divididos em dois lotes de 60 frutos cada, sendo um deles submetido à injúria mecânica e outro utilizado como controle. Os frutos foram individualmente seguros por um sistema à vácuo (com o intuito de evitar a rotação do fruto durante a queda) e submetidos a uma queda de 40 cm de altura sobre uma superfície plana, rígida e lisa. Cada fruto sofreu dois impactos, um sobre cada um dos pontos eqüidistantes de uma linha equatorial imaginária, tentando-se evitar que o impacto atingisse a parede locular que separa dois lóculos adjacentes. Após o impacto, os frutos com injúria mecânica e os não-injuriados foram armazenados a 20°C e 85-90% de umidade relativa até atingirem a maturidade comercial para os padrões de firmeza do mercado americano. Este padrão é determinado quando tomates vermelhos (100% da superfície do fruto possui coloração vermelha) (USDA, 1976) são colocados sobre uma superfície côncava de borracha e submetidos por 5 segundos a uma força estática de 9,8 N aplicada sobre a região equatorial através de uma ponta metálica convexa de 11 mm de diâmetro. O padrão é determinado quando os frutos nas condições acima apresentam uma deformação maior ou igual a 3 mm. A maturidade comercial foi determinada neste experimento utilizando-se um medidor de firmeza do tipo Cornell (Hamson, 1952), adaptado por Gull et al. (1980).

Análise sensorial: No estádio vermelho, tomates inteiros foram homogeneizados em um processador caseiro por 30 segundos e foram submetidos a um teste de diferença do controle (Aust et al., 1985). O homogenato foi colocado em 4 copos opacos: um copo continha a amostra não-injuriada e foi identificada como controle. Os três copos remanescentes receberam números aleatórios de 3 dígitos e consistiam de outra amostra contendo homogenato de frutos não injuriados ("controle escondido") e duas amostras de homogenato de frutos com desordem fisiológica causada por impacto (amostras injuriadas 1 e 2). As amostras foram oferecidas a um painel de análise sensorial composto de 22 membros não-treinados e foi pedido aos painelistas que primeiramente provassem o copo identificado como controle e depois os outros três identificados com números, sendo que para efeitos estatísticos, cada painelista provou doze amostras, três em cada uma das 4 seções. O "controle escondido" foi apenas utilizado como um padrão através do qual foram comparados os demais tratamentos. O sabor e o aroma dos três copos numerados aleatoriamente foram comparados com o controle inicialmente amostrado e classificados de acordo com uma escala comparativa variando de 1 (nenhuma diferença) a 12 (extremamente diferente).

Análise estatística: As análises foram feitas para cada variedade de tomate estudada utilizando-se delineamento de blocos inteiramente casualizados, com 22 painelistas como blocos e três tratamentos (frutos não injuriados, frutos injuriados ¾ amostra 1 e frutos injuriados ¾ amostra 2) e 4 repetições (10 frutos por repetição), Os resultados foram submetidos à análise de variância usando-se o teste F e as médias foram separadas pelo teste de Tukey, a 5%.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O controle escondido foi classificado com notas 2,2 e 2,1 para 'Solar Set' (Figura 1) e 'Agriset-743' (Figura 2), respectivamente, enquanto as amostras com desordem fisiológica causada por impacto (amostra injuriada 1 e amostra injuriada 2) foram classificadas com valores significativamente maiores, sendo 6,40 e 6,10, respectivamente, para 'Solar Set' (Figura 1) e 5,88 e 5,83, respectivamente, para 'Agriset-743' (Figura 2). Alguns painelistas comentaram que as amostras injuriadas apresentavam-se com sabor "aguado" ou insípido quando comparadas com o controle.

 

 

 

Vários trabalhos têm demonstrado que tomates com desordem fisiológica causada por impacto apresentam alterações significativas em acidez titulável, vitamina C total, atividade enzimática, carotenóides totais, consistência (Moretti et al., 1998) e na concentração de compostos voláteis chaves para a determinação do sabor e aroma característicos do fruto (Moretti et al., 1997). Estas mudanças podem ter sido as responsáveis pelas diferenças observadas pelos painelistas neste experimento. Moretti et al. (1998) determinaram que tecidos com desordem fisiológica causada por impacto possuíam teores de ácidos orgânicos e vitamina C total significativamente menores do que os de frutos não-injuriados, e que o tecido locular injuriado apresentava-se com maior consistência do que o tecido proveniente de tomates amadurecidos normalmente. Considerando-se que o tecido locular foi o mais atingido pela desordem fisiológica causada por impacto (Moretti et al., 1997; Moretti et al., 1998) e que seus componentes são percebidos primeiramente pelos receptores de sabor localizados na cavidade bucal (Stevens, 1977), sugere-se que elevações na consistência do tecido locular de tomates possa ser um fator determinante no aroma e sabor.

A percepção de sabor e aroma alterados, em adição às mudanças no conteúdo de ácidos orgânicos, vitaminas e consistência, pode ser devida à alterações na rota metabólica de compostos voláteis chaves para a determinação de aroma e sabor característico de tomates, como cis-3-hexenal, cis-3-hexenol e 6-metil-5-hepteno-2-ona (Petró-Turza, 1987). Compostos voláteis como b-ionona e 6-metil-5-hepteno-2-ona são derivados de carotenóides de cadeia aberta e cíclica, respectivamente (Buttery & Ling, 1993). Moretti et al. (1998) observaram que o tecido locular de tomates injuriados possuía conteúdo de carotenóides totais significativamente menor do que o de frutos não-injuriados e Moretti et al. (1997) determinaram que 6-metil-5-hepteno-2-ona, um composto que suspeita-se ser um subproduto da degradação de pigmentos carotenóides (Petró-Turza, 1987), foi significativamente reduzido em tecido com desordem fisiológica causada por impacto.

 

CONCLUSÃO

A desordem fisiológica causada por impacto altera o sabor e o aroma de tomates, reduzindo de maneira potencial a aceitação deste produto.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recebido em 25.08.99