Práticas e percepções acerca da segurança alimentar e nutricional entre os representantes das instituições integrantes de um centro de referência localizado na região do Butantã, município de São Paulo

Food security practices and perceptions among representatives of institutions of a reference center located in the Butantã region, city of São Paulo

PARTE I - ARTIGOS

Práticas e percepções acerca da segurança alimentar e nutricional entre os representantes das instituições integrantes de um centro de referência localizado na região do Butantã, município de São Paulo¹

Food security practices and perceptions among representatives of institutions of a reference center located in the Butantã region, city of São Paulo¹

Tatiana Yuri Assão^I; Amábela de Avelar Cordeiro^II; Christiane Costa^III; Ana Maria Cervato^IV

^IMestranda da Faculdade de Saúde Pública da USP, bolsista pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq processo nº 135537/2005-3) E-mail: [e-mail]

^IIProfessora Doutora da Faculdades Integradas de São Paulo E-mail: [e-mail]

^IIIMestranda da Faculdade de Saúde Pública da USP E-mail: [e-mail]

^IVProfessora Doutora da Faculdade de Saúde Pública da USP E-mail:[e-mail]

RESUMO

O propósito deste artigo é analisar as práticas acerca da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) entre os representantes (n = 23) das instituições integrantes de um Centro de Referência em SAN, localizado na região do Butantã, município de São Paulo. Utilizou-se a metodologia qualitativa e o Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) para a análise dos discursos, obtidos por meio de entrevistas. Verificou-se que 56,5% da população estudada foi classificada não-técnicos e 43,5%, técnicos. Contribuíram para a construção dos DSCs, 45 respostas relacionadas às ações e 33, às percepções. Os resultados apontaram que a ação mais citada pelos não-técnicos foi o "preparo e a distribuição das refeições" (41,6%); pelos técnicos foi a "orientação e os cursos para comunidade" (28,5%). Para o significado encontrou-se: "alimentar de modo atrativo, sem deixar faltar nada" (35,3%) pelos não-técnicos e "possibilitar às pessoas conseguirem os alimentos de que precisam" (37,4%) pelos técnicos. Observou-se que os técnicos acreditam que SAN é um conceito de vários componentes, como o direito humano à alimentação e à capacitação das pessoas para terem acesso a esses alimentos, assim desenvolvem atividades que coadunam com esse pensamento. Os não-técnicos acreditam que SAN é uma alimentação que atende as necessidades nutricionais tanto quantitativas quanto qualitativas, emocionais e sociais, executando ações de acordo com essa percepção. Nesse sentido, essas diferenças de percepções e das práticas realizadas podem gerar conflitos, pois a comunidade e as instituições envolvidas não integram as ações. Assim, notou-se uma congruência entre as práticas e as percepções em SAN, porém não houve uma concordância entre o discurso de técnicos e não-técnicos.

Palavras-chave: Saúde Pública; Nutrição; Segurança Alimentar e Nutricional.

ABSTRACT

The purpose of this article is to analyze practices and perceptions about Food Security (FS) among representatives (n = 23) of institutions of an FS Reference Center located in the Butantã region, city of São Paulo, Brazil. The qualitative method and the Collective Subject Discourse (CSD) were used to analyze statements collected by means of interviews. A total of 56.5% of the studied population were considered as non-technicians and 43.5% as technicians. Forty-five answers related to actions and 33 answers related to perceptions contributed to build CSDs. Results showed that the most cited action by non-technicians was "preparation and distribution of meals" (41.6%), while technicians cited "guidance and community courses" (28.5 %). As for meaning, we had: "feeding in an attractive way, lacking nothing" (35.3%) by non-technicians and "enabling people to get the food they need" (37.4%) by technicians. It was seen that technicians believe that FS is a concept formed by many components, such as the "human right to food", and "enabling people so that they have access to food"; thus, they develop activities that meet this way of thinking. Non-technicians believe that FS is a food intake which meets quantitative, qualitative, emotional, and social needs; thus, they also develop actions according to this perception. Conclusions indicated congruence between FS practices and perceptions, but not between the discourse of technicians and non-technicians. The differences observed may generate conflicts because the community and institutions involved may not integrate their actions.

Keywords: Public Health; Nutrition; Food Security.

Introdução

O conceito de segurança alimentar tem sua origem no início do século XX , a partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condições de produzir alimento (Belik, 2003). Assim, estabeleceram-se políticas continentais para que fosse garantido o acesso à alimentação em quaisquer situações, seja em caso de guerra ou em caso de dificuldades econômicas (Galeazzi, 1996).

No início dos anos 1970, com a crise de escassez associada a uma política de manutenção de estoques de alimentos e a Conferência Mundial de Alimentação, a segurança alimentar passou a ser uma questão de produção de alimentos (produtivista), com ênfase na comida. Na década de 1980, com a superação da crise de alimentos, concluiu-se que os problemas da fome e da desnutrição eram decorrentes de problemas de demanda, ou seja, de acesso e não só de produção. No final dessa década e início dos anos 1990, observou-se maior ampliação do conceito, incluindo oferta adequada e estável de alimentos e principalmente garantia de acesso, além de questões referentes à qualidade sanitária, biológica, nutricional e cultural dos alimentos (Valente, 1997).

Dessa forma, em 1996, a Conferência Mundial da Alimentação, organizada pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), definiu que segurança alimentar existe quando "todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda às necessidades nutricionais e preferências alimentares de modo a propiciar vida ativa e saudável" (FAO, 1997). Todo o país deve ser soberano para assegurar sua segurança alimentar, respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. É responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar esse direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuições específicas (Valente, 1997).

Dessa definição decorre que a segurança alimentar e nutricional é condicionada por fatores ligados à oferta e à demanda de alimentos na sociedade. Na oferta, pressupõe-se a garantia de que haja disponibilidade suficiente e sustentável de alimentos, que respeitem a cultura alimentar, que sejam física e economicamente acessíveis à população e que propiciem opções saudáveis de alimentação, o que requer o uso criterioso e sustentável dos recursos naturais da sociedade, o emprego de tecnologias e a execução de políticas governamentais que estimulem a produção e a comercialização de alimentos saudáveis, não dispendiosos e compatíveis com a cultura alimentar local (Monteiro, 2004). No Brasil, não há problemas de oferta de alimentos, mas 46 milhões de indivíduos vivem em situação de risco, pois a renda é insuficiente para que eles possam se alimentar nas quantidades recomendadas e com a qualidade e a regularidade necessária (Belik, 2003). Em relação à demanda, pressupõe a garantia de que todos os indivíduos saberão identificar e adotarão opções saudáveis de alimentação, o que requer níveis mínimos de renda da população e acesso a conhecimentos básicos sobre a relação entre alimentação e saúde, composição nutricional dos alimentos e recomendações dietéticas (Monteiro, 2004).

O direito de se alimentar regular e adequadamente não deve ser produto da benemerência ou resultado de ações de caridade, mas sim prioritariamente de uma obrigação que é exercida pelo Estado que é a representação da sociedade. O conceito de segurança alimentar continua em freqüentes discussões, incluindo atualmente a questão da soberania e da sustentabilidade alimentar (Belik, 2003). A soberania alimentar dá importância à autonomia alimentar dos paises e está associada à geração de emprego dentro do país e à menor dependência das importações e flutuações de preços do mercado internacional (Maluf, 2000). A sustentabilidade significa a capacidade de promover a satisfação das necessidades alimentares da população em curto prazo, sem que haja sacrifício dos recursos naturais (água, terra, ar e matas),tornando possível a preservação das condições ecológicas que garantam a disponibilidade de alimentos para as gerações futuras. Nesta perspectiva, a Segurança Alimentar e Nutricional passou a ser entendida como uma estratégia para o desenvolvimento social, sendo a principal proposta de política na área de Alimentação e Nutrição (CNBB, 2000).

Atualmente, a epidemia da obesidade e as elevadas taxas de doenças crônicas não-transmissíveis são preocupações importantes em Saúde Pública e acometem cada vez mais indivíduos de todos os estratos sociais (Domene, 2003). Inquéritos nutricionais realizados nas últimas três décadas revelaram que a tendência secular da desnutrição é de decréscimo, mas a ocorrência de situações paradoxais, em que se observa simultaneamente o déficit nutricional ou excesso de peso é uma realidade em regiões de alta e muito alta vulnerabilidade social, como observado por Domene e col. (1999) em moradores de bolsões de pobreza em Campinas e por Sawaya (1997) em famílias das favelas do município de São Paulo.

Assim, os programas de Segurança Alimentar, que priorizam o aumento do consumo de alimentos, podem ser inadequados caso não considerem o perfil nutricional da população a qual são dirigidos, uma vez que se deve considerar os contrastes existentes, a presença simultânea de desnutrição e a obesidade em uma mesma população (Sawaya, 1997).

Em 2001, iniciou-se um projeto na Subprefeitura do Butantã, unidade administrativa da Prefeitura responsável pela região, localizada na região oeste do município de São Paulo, com o objetivo de criar um Centro de Referência em Segurança Alimentar e Nutricional (CRSAN) para desenvolver uma política de segurança alimentar e nutricional em nível local.

A Subprefeitura do Butantã possui 376.000 habitantes e cerca de 30.000 pessoas vivem em áreas situadas, em grande parte, em terrenos próximos a córregos e áreas de risco à saúde. São identificados pela Subprefeitura do Butantã nove áreas de vulnerabilidade, sendo o Jardim Jaqueline a maior delas e a mais crítica tanto em comprometimento do seu hábitat quanto na pobreza de seus habitantes, apresentando um altíssimo índice de privação e vulnerabilidade (SAS, 2005).

Este projeto de CRSAN envolve a atuação de técnicos de diferentes Secretarias Municipais (Assistência Social, Saúde, Educação, Abastecimento, Verde e Meio Ambiente), membros de entidades sociais da região e da Pastoral da Criança, professores e alunos de duas universidades e técnicos de duas organizações não-governamentais. Essas instituições estão envolvidas com diversas atividades realizadas na área, visando melhorar as condições de segurança alimentar da comunidade, como: 1) articulação de uma rede de solidariedade e apoio, formada por empresas e entidades da região; 2) sensibilização de lideranças comunitárias e de funcionários de equipamentos governamentais e não-governamentais; 3) capacitação das pessoas responsáveis pela elaboração das refeições das crianças dos equipamentos da região; 4) implantação de metodologia de acompanhamento do estado nutricional das crianças e adolescentes da região.

Este trabalho propôs analisar as práticas e percepções acerca da Segurança Alimentar e Nutricional dos representantes das instituições integrantes de um Centro de Referência em SAN localizado na região do Butantã, município de São Paulo.

Metodologia

Foram entrevistados 23 representantes das diferentes Secretarias Municipais (Assistência Social, Saúde, Educação, Abastecimento, Verde e Meio Ambiente), da Coordenadoria de Ação Social e Desenvolvimento, membros de entidades sociais da região, da Pastoral da Criança, técnicos de organizações não-governamentais e professores das universidades, integrantes do grupo de trabalho do projeto de implantação de um Centro de Referência em Segurança Alimentar e Nutricional.

Para a descrição da população estudada, classificaram-se os entrevistados em técnicos e não-técnicos. Foram considerados técnicos aqueles profissionais de nível superior não-envolvidos diretamente com as associações locais, e não-técnicos os líderes locais representantes das associações e agentes da Pastoral.

Foi elaborado um roteiro cuja proposta era questionar as atividades relacionadas à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e a percepção de SAN. As entrevistas foram aplicadas por entrevistadores previamente treinados, gravadas e posteriormente transcritas para análise.

Para a análise do conteúdo das entrevistas utilizaram-se a metodologia qualitativa, o Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) e o software QualiQuantiSoft proposto por Lefevre & Lefevre (2003). O DSC é uma técnica de organização e tabulação de dados qualitativos de natureza verbal obtidos de depoimentos; representa um recurso metodológico destinado a tornar mais claras e expressivas as Representações Sociais. A proposta consiste em analisar o material verbal coletado, extraído de cada um dos depoimentos. É uma modalidade de apresentação de resultados de pesquisas qualitativas, que tem depoimentos como matéria-prima, sob a forma de um ou vários discursos-síntese escritos na primeira pessoa do singular, expressando o pensamento de uma coletividade, como se essa coletividade fosse o emissor de um discurso (Lefèvre e col., 2003).

Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Resultados e Discussão

A população estudada era composta de 23 representantes das instituições integrantes do CRSAN: 43,5% de técnicos e 56,5% de não-técnicos, tratando-se assim de um grupo heterogêneo (Tabela 1).Segundo o IFC, Instituto Ethos e Polis (2003), para se traçar ações em SAN, como a criação do CRSAN, a heterogeneidade é importante,pois é necessária a participação de diferentes níveis das organizações da sociedade civil e do Estado que, articuladas com as políticas públicas, estabelecem sinergias que potencializam o desenvolvimento da comunidade.

As idéias centrais sobre as atividades de segurança alimentar e nutricional realizadas pelos sujeitos entrevistados estão representadas no Quadro 1. A idéia central pode ser compreendida como o "nome" do discurso professado por cada um dos sujeitos entrevistados e também por cada grupo de sujeitos que professam idéias centrais agrupadas em um mesmo nome de sentido (Lefèvre e col., 2003).

Dessa forma, foi possível identificar nove idéias centrais correspondendo a uma abordagem multidimensional, destacando atuações nos diferentes aspectos da Segurança Alimentar e Nutricional, tanto aqueles relacionados ao acesso aos alimentos (discursos A, C e E) quanto aos relacionados às práticas alimentares saudáveis (discursos B e F).

Os relacionados ao acesso aos alimentos, como podemos verificar nos discursos, necessitam de ações emergenciais. O "preparo e a distribuição das refeições", assim como nos restaurantes populares, também integram ações de SAN de âmbito local, sendo espaços e ações alternativas para refeições fora de casa de ampla parcela da população de baixa renda (IFC, Instituto Ethos e Polis, 2003). A "coleta e transferência de alimentos", ou seja, a coleta de alimentos por meio de doações em feiras solidárias e de outras entidades tem sido amplamente implementada no Brasil, articulada a partir das diferentes esferas de poder dos programas federais, municipais ou de entidades assistenciais (IFC, Instituto Ethos e Polis, 2003). Ainda foi citado o "cultivo de horta", hortas comunitárias ou domiciliares que garantem o acesso a alimentos de qualidade e sem custo (IFC, Instituto Ethos e Polis, 2003).

As ações desenvolvidas que estão relacionadas às práticas alimentares saudáveis ("a orientação para a comunidade", "capacitação por meio de oficinas e cursos" e as "ações de promoção da saúde") estão contempladas em uma das quatro esferas de atuação da Política Nacional de SAN: a do consumo. Essa política aponta para a importância de um consumo de alimentos adequado, sendo imprescindível a educação alimentar do consumidor, ou seja, é necessário fornecer conhecimentos, por meio de cursos e oficinas de educação alimentar e nutricional e de educação sustentável, que possibilitem às pessoas escolherem seus alimentos e aproveitá-los integralmente (Apoio Fome Zero, 2005).

Assim, é necessário refletir sobre a abordagem a ser utilizada nas práticas educativas em alimentação e nutrição (como nos cursos e oficinas citados) para que esta não seja apenas uma abordagem centrada na produção de mensagem, mas uma relação entre os sujeitos envolvidos, uma relação dialógica. Muitas vezes os profissionais, nesse caso os classificados como técnicos, são vistos como veiculadores de informações, mais do que como sujeitos das ações educativas na promoção das práticas alimentares saudáveis. Assim, é necessário aprofundar a discussão sobre o papel da educação alimentar e nutricional dentro de cada contexto, qual a sua colaboração para as demandas na promoção das práticas alimentares saudáveis (Santos, 2005).

Destaca-se também a abordagem de ações locais de diagnóstico do problema como a avaliação da situação nutricional (discurso G). Sawaya e col. (2003) em seu estudo verificaram que o número de crianças desnutridas nos bolsões de pobreza em favelas das zonas urbanas é maior do que da zona rural, uma vez que a maioria dos brasileiros vive hoje em zona urbana. Considerando que o Jardim Jaqueline também é uma área de alta vulnerabilidade social da zona urbana de São Paulo torna-se necessário atuar nos problemas mais determinantes da comunidade (como condições de moradia, saneamento, educação, alimentação inadequada) para que intervenções possam ser adequadas e efetivas.

Observa-se também nas atuações em SAN a implantação de um centro de referência (discurso D), que, segundo Marques e Costa (2005), tem o objetivo de promover o encontro e o trabalho conjunto entre técnicos do poder público local e entidades sociais atuantes na região, devendo estimular o trabalho entre as diversas áreas do poder público, como: educação, saúde, abastecimento, assistência social, meio ambiente e participação popular,possibilitando a criação e a execução de políticas locais em SAN, traçadas de acordo com a realidade da localidade, conseqüentemente com maiores possibilidades de mudança da situação de incerteza da disponibilidade de alimentos. A existência de um centro de referência coaduna com as afirmações feitas pelo IFC, Instituto Ethos e Polis (2003) sobre a necessidade de criar espaços institucionais para coordenar ações e explorar sinergias, favorecendo a participação de todos os setores sociais envolvidos, uma vez que a administração pública é compartimentada e sofre mudanças a cada gestão.

A ação referente a SAN, citada no discurso H, ainda não é uma atividade desenvolvida na comunidade do Butantã, como as outras citadas nos diversos discursos, é apenas uma idéia, uma sugestão que será decorrente da existência do Centro de Referência de um dos representantes das instituições integrantes do CRSAN.

Verifica-se que a população local é beneficiaria de políticas específicas, as quais, segundo Belik (2003), são aquelas que atuam diretamente sobre a questão alimentar, promovida pelo poder público local e que fazem parte do conjunto de medidas que integram a Política Nacional de SAN (Fome Zero), observada principalmente no discurso I (Programa de Transferência de Renda) e também no discurso A (Preparo e Distribuição de refeições), que estão relacionados às políticas específicas, que englobam a Merenda Escolar.

Os programas emergenciais e compensatórios, apresentados nos discursos como os de atuação no aspecto do acesso à alimentação, tornam-se necessários diante da atual situação alimentar e nutricional da população local. Pereira e col. (2005), em estudo desenvolvido nesta comunidade, observaram uma considerável existência de insegurança alimentar familiar: 44,8% apresentavam insegurança alimentar leve; 27,7%, moderada e 15,7%, grave e apenas, 12% das famílias apresentaram a situação de segurança alimentar. Esses dados subsidiam a necessidade da existência destes programas emergenciais.

Considerando que neste estudo foi realizada uma análise qualitativa dos dados, é necessário mencionar que os resultados quantitativos se referem a número ou percentual de pessoas, ou de respostas de pessoas, que contribuíram, com parte ou seu quinhão, para a constituição de um discurso entendido como um desdobramento de uma idéia em seus conteúdos e argumentos correspondentes. Assim, os dados apresentados referem-se, mais precisamente, à freqüência de respostas que contribuíram para a construção de um DSC (Lefèvre e col., 2003).

Neste estudo, para a construção dos DSCs foram encontrados 45 discursos relacionados às ações em SAN desenvolvidas pelas instituições.

No Gráfico 1 observa-se uma importante diferença entre os discursos dos técnicos e dos não-técnicos. Verifica-se que os discursos que predominam na classe dos técnicos são aqueles referentes à capacitação para a comunidade desenvolver ações em SAN, representado pelo discurso B (orientação e cursos para a comunidade), com 28,5% do total dos discursos proferidos por este grupo de entrevistados. Contrapondo-se aos discursos dos técnicos, observa-se, nos discursos dos não-técnicos, ações voltadas às necessidades imediatas e pontuais, citada nos discurso A (preparo e distribuição de refeições), com 41,6% do total dos discursos proferidos. Essa contraposição se confirma nos depoimentos sobre as práticas onde o discurso de maior prevalência dos não-técnicos encontra-se a "coleta e transferência de alimentos", caracterizando as práticas em SAN assistencialistas e no grupo dos técnicos encontramos a "implantação do CRSAN" que está relacionada às ações estruturantes. Segundo o IFC (2003), as políticas de SAN devem orientar a intervenção em dois planos simultaneamente: o das ações emergenciais (mais prevalentes nos discursos dos não-técnicos) e o das ações estruturantes (mais prevalentes nos discursos dos técnicos). Assim, ao mesmo tempo que é preciso garantir o alimento a quem tem fome, é imprescindível criar condições para que o acesso ao alimento seja permanente, isto é, iniciativas que visem à superação da pobreza e à promoção de um desenvolvimento econômico ambientalmente sustentável e socialmente justo, condições básicas para assegurar o acesso regular a alimentos de qualidade para toda a população.

A prioridade em satisfazer às necessidades imediatas presente nos discursos do grupo de não-técnicos também pôde ser observada em um estudo realizado por Gerhardt (2003), no qual ela identificou a importância das práticas e estratégias da população de baixa renda no enfrentamento dos problemas cotidianos. Ao longo da pesquisa, a autora observou que a ajuda alimentar para esta população provinha de uma "entre-ajuda" de vizinhos, amigos ou por meio da doação de cesta básica da prefeitura, igrejas, sindicato ou Pastoral da criança e que essas cestas básicas, apesar de suficientes para apenas 15 dias, freqüentemente eram divididas pela família beneficiária com outros membros de sua rede, mesmo que os alimentos não fossem suficientes por muito tempo e que outras estratégias deveriam ser colocadas em prática para assegurar o aporte alimentar nas semanas seguintes. O que parecia ser importante neste estudo era a satisfação das necessidades imediatas e não a busca de outras alternativas mais duráveis.

Avaliando as diferenças entre os discursos dos técnicos e dos não-técnicos, Oliveira (1992) afirmava que as diferentes percepções entre os diversos membros da organização podem tornar-se fator desintegrador, caso as lideranças não sejam capazes de integrar construtivamente tais diferenças, podendo desestabilizar a estrutura da organização. Nesse sentido, essas diferenças entre os discursos podem gerar conflitos se a comunidade e os técnicos envolvidos não reconhecerem essa situação e estabelecerem estratégias integrativas, como vem ocorrendo no CRSAN do Butantã.

O Quadro 2 apresenta as percepções dos representantes das instituições; coincidentemente foram identificadas nove idéias centrais que representam, em diferentes aspectos, o significado de SAN.

Uma das idéias centrais apresentada foi "alimentar de modo atrativo, sem deixar faltar nada" (discurso A). Nota-se, nesse discurso, que SAN é alimentar em quantidade adequada e com qualidade, ou seja, oferecer uma alimentação que contenha todos os nutrientes, não deixando faltar nada e oferecer uma alimentação variada. Assim como afirma Philippi e Alvarenga (2004), uma alimentação adequada significa uma alimentação rica em alimentos saudáveis, variada e balanceada, com nutrientes e calorias suficientes para as necessidades corporais e as atividades básicas. Essa percepção de SAN vai além dos valores nutricionais; outros valores são incorporados, como "o prato ser atrativo, da salada estar bonita, você come primeiro com os olhos, dá vontade de comer", ou seja, além dos valores nutricionais o ato de comer envolve o prazer. De acordo com Philippi & Alvarenga (2004), é necessário entender que, para o ser humano, o alimento não constitui apenas um "combustível", apesar de ser fonte de energia e nutrientes, o ser humano tem uma importante relação emocional e social com o alimento. Essa relação com o alimento começa nas relações primárias mãe-bebê, mas acompanha o indivíduo por toda a vida, em todas as suas relações afetivas.

Outra idéia central que aparece nos discursos é a de "estar possibilitando todas as pessoas conseguirem os alimentos que elas precisam" (discurso B). Nessa categoria, aparece a questão de capacitar as pessoas para que elas consigam obter ou produzir os próprios alimentos, de ter acesso aos alimentos e poder de escolha sobre eles, valorizando a cultura, a soberania, a cidadania plena, o direito humano a uma alimentação saudável. Belik (2003) já afirmava que um dos elementos referente à definição de segurança alimentar, construído a partir da Segunda Guerra Mundial, era a regularidade no acesso aos alimentos, em que as pessoas têm de ter acesso constante à alimentação (ao menos três vezes ao dia). A questão de capacitação é também citada por Valente (2003): a SAN depende muito mais do que da simples disponibilidade de alimentos, depende do respeito a práticas e hábitos alimentares, do estado de saúde das pessoas, da prestação de cuidados a grupos humanos social e biologicamente vulneráveis e de estar inserido em um processo de construção da capacidade de todo ser humano de alimentar e nutrir a si próprio e a sua família, com dignidade, a partir do seu trabalho no campo ou na cidade. Esta conceituação mostra a indivisibilidade e interrelação entre o direito humano à alimentação adequada e à nutrição e o direito humano à saúde.

Complementando essa idéia central, encontramos também o discurso G, que aborda a questão de acesso aos alimentos como direito humano universal. Antes, vale ressaltar que a idéia de acesso aos alimentos é diferente da disponibilidade de alimentos. Os alimentos podem estar disponíveis, mas a população de baixa renda pode não ter acesso a eles, seja por problemas de renda, ou devido a outros fatores como conflitos internos, ação de monopólios ou mesmo desvios (Belik, 2003). Dessa maneira, o discurso citado pelos representantes refere-se à garantia de acesso regular a uma alimentação adequada necessária a sua sobrevivência, como um direito humano básico, estabelecido na Declaração Universal dos Direitos Humanos. Segundo Valente (1997), sem uma alimentação adequada não há o direito à humanidade, entendida como direito de acesso à vida e a riqueza material, cultural, científica e espiritual, produzidas pela espécie humana.

Destaca-se também como um dos entendimentos em SAN "aproveitar e não desperdiçar" (discurso C). Nessa categoria, enfatiza-se a possibilidade de as pessoas estarem sempre aproveitando o máximo possível dos alimentos, oferecendo melhores condições de sobrevivência. Esse "aproveitamento dos alimentos, sem desperdício" refere-se a uma prática muito presente nas instituições e comunidades do Jd. Jaqueline: o aproveitamento integral dos alimentos. Foi um dos temas de um conjunto de oficinas realizado para a formação de multiplicadores, que reuniu funcionários de organizações da comunidade, como: unidades educacionais, Pastoral da Criança, grupo de idosos e outros.

Para a Mesa Brasil/SESC (2003), a alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de alimentos e a complementação de refeições, com o objetivo de reduzir custo, proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado.

Conforme Santos e col. (2001), este tipo de prática tem sido bastante disseminada no Brasil desde a década de 1980, principalmente para grupos considerados biossocialmente vulneráveis, como crianças e gestantes, porém tem gerado polêmicas: de um lado seus defensores afirmam terem obtido resultados bastante satisfatórios, pois se trata de uma estratégia de combate à fome e à desnutrição, especialmente para as classes populares cujo acesso aos alimentos tem sido historicamente negado; de outro, especialistas na área de alimentação e nutrição têm buscado avaliar essa prática por meio de estudos sobre a eficácia nutricional, a biodisponibilidade dos nutrientes e a qualidade microbiológica dos subprodutos utilizados. Assim, informações não conclusivas sobre o tema geram ações de capacitação em comunidades, como a do Jd. Jaqueline, por indivíduos que acreditam na importância do aproveitamento integral dos alimentos.

Outra percepção em SAN diz respeito a "uma alimentação com segurança, higiene em primeiro lugar", apresentado no discurso E. Percebe-se uma preocupação em ter um alimento seguro no aspecto higiênico-sanitário, tanto dos alimentos adquiridos nas feiras e consumidos em casa como dos alimentos oferecidos nas escolas. Além da higiene no preparo dos alimentos, enfatiza-se também a higiene pessoal. O discurso F, também aborda a questão do cuidado com a alimentação no lar e nos ambientes externos, porém enfatiza os cuidados no armazenamento, na entrega e na distribuição desses alimentos.

Estudos afirmam que o alimento seguro sob o ponto de vista higiênico-sanitário se torna fundamental, pois as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe (Akutsu e col., 2005).

Sabendo que a segurança alimentar e nutricional preza a oferta de alimentos livres de contaminantes ou qualquer outro agente que acarrete agravos à saúde das pessoas, faz-se necessário o monitoramento da qualidade dos alimentos em todos os estágios, desde o seu transporte, armazenamento e produção até a distribuição, em todos os espaços coletivos, incluindo os educacionais (Valente & Passos, 2004). Além disso, segundo Pessanha (2004), os problemas de contaminação e baixa qualidade dos alimentos atingem mais freqüentemente os estratos populacionais menos favorecidos. Cabe registrar que as normas de controle sanitário para a produção, a distribuição e o consumo de alimentos são menos rigorosas nos países mais desenvolvidos, em função de seu ambiente com menor risco de contaminação.

Verifica-se que o discurso D "saber e ter informações sobre como lidar com o alimento" enfatiza a questão do "ter" informações, do saber, do educar, para que as pessoas se sensibilizem e se conscientizem a respeito da necessidade de se ter uma alimentação adequada. Nesse sentido, Bihan e col. (2002) apontam para uma definição de educação nutricional que se harmoniza com esse discurso dos representantes das instituições: a educação nutricional deve proporcionar às pessoas os conhecimentos necessários para que elas possam desenvolver e definir seu comportamento alimentar com maior liberdade, de acordo com suas limitações socioeconômicas e em harmonia com seu contexto cultural.

Outra percepção apontada foi a de que SAN é "uma estratégia política, que envolve desde a produção até o acesso os alimentos", discurso H. Essa representação trata o conceito de SAN como uma estratégia de desenvolvimento social, que integra o poder público e os representantes da sociedade civil, envolvendo toda a cadeia produtiva do alimento (desde a produção, a comercialização até o acesso do alimento). Esse conceito se assemelha ao "circuito do alimento de uma política pública local em SAN", definido por Marques e Costa (2005).

Como já foi citado anteriormente, o conceito de Segurança Alimentar surgiu a partir da Segunda Guerra Mundial; na época abarcava apenas três aspectos: quantidade, qualidade dos alimentos e regularidade no seu acesso. Como mencionado no discurso I, este é um conceito com construção histórica, que ainda se encontra em formação, e, portanto, poderá ter a incorporação de vários outros componentes.

Para a definição do que seria Segurança Alimentar e Nutricional para os representantes das instituições foram encontrados 33 discursos que contribuíram para a construção dos DSCs.

No Gráfico 2, constata-se, nos discursos dos técnicos, uma maior prevalência na categoria B "Possibilitar que todas as pessoas tenham alimentos de que necessitem" (37,4%), posteriormente houve uma distribuição dos discursos entre as categorias A, D, G e H (12,5%), seguidos das categorias C e I (6,3%). Enquanto nos discursos dos não-técnicos observa-se uma maior prevalência do discurso da categoria A "alimentar de modo atrativo, sem deixar faltar nada" (35,3%), seguido pelo discurso da categoria C "é aproveitar e não desperdiçar" (23,5%), a categoria E "uma alimentação com segurança é a higiene em primeiro lugar" (17,6%) e finalmente as categorias D e F (11,8%).

Analisando os DSCs, destaca-se que entre os técnicos o discurso mais freqüente foi o de "Possibilitar que todas as pessoas tenham alimentos que necessitem" (discurso B), ou seja, para eles SAN significa capacitar a comunidade para que ela consiga adquirir ou produzir o seu próprio alimento de forma permanente. Esse resultado mostra uma coerência com o resultado apresentado anteriormente sobre as ações desenvolvidas em SAN, apontando novamente para a questão da capacitação da comunidade.

Segundo Gohn (2004), esse processo de mobilizações e práticas destinadas a promover e impulsionar grupos e comunidades, no sentido de seu crescimento, autonomia, melhora gradual e progressiva de suas vidas, refere-se ao empoderamento da comunidade.

Quanto aos discursos dos não-técnicos, verifica-se uma maior prevalência no discurso A, seguido pelos discurso C e E, que são abordagens mais focadas na questão da alimentação em si, ou seja, SAN, para os não-técnicos, significa ter e oferecer uma alimentação adequada quantitativamente e qualitativamente, de forma a se aproveitar integralmente os alimentos e atender aos aspectos higiênico-sanitário adequados. Nota-se novamente uma concordância entre o resultado e o obtido na questão anterior sobre as ações desenvolvidas em SAN, cuja maior prevalência apresentou-se na categoria "preparo e distribuição de refeições".

Os não-técnicos não manifestaram representações nas categorias G, H, I e B (que foram as de maior prevalência dos técnicos). Esses discursos enfatizam o significado da SAN no contexto do direito humano à alimentação, à integração dos diversos eixos (produção, distribuição, abastecimento, educação alimentar e consumo) e a possibilidade do trabalho conjunto entre o poder público local e a sociedade civil (gráfico 2). Os técnicos não contribuiram para os DSCs das categorias E e F, referentes às questões do alimento seguro sob o aspecto de higiene e cuidados, desde armazenamento até a oferta dos alimentos.

É interessante observar as diferenças entre os discursos, os técnicos referem-se a SAN em um contexto de "acessos" e direitos, mas não chegam a citar o conceito de alimentos seguros, que por sua vez foi consideravelmente mencionado nos discursos dos não-técnicos. Enquanto os técnicos focam uma percepção de SAN, com a incorporação de vários componentes (econômicos, culturais e sociais), os não-técnicos citam o básico: alimentação quantitativamente e qualitativamente adequada, incluindo a questão do alimento seguro.

Conclusão

Verificou-se uma congruência entre as práticas e as percepções em Segurança Alimentar e Nutricional entre os representantes das instituições integrantes do Centro de Referência. Apesar dessa coerência entre as ações desenvolvidas e o entendimento em SAN observaram-se diferentes representações entre os técnicos e os não-técnicos, em relação às percepções e às ações desenvolvidas inferindo uma situação de possível conflito nos momentos de decisão. É importante que estudos sejam realizados para identificar metodologias de abordagem em trabalhos intersetoriais onde as diferenças necessariamente estejam presentes.

Recebido em: 14/06/06

Aprovado em: 20/10/06

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Este artigo é parte integrante de um projeto financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq - processo nº 503606/2003-0).

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  13 Fev 2008
• Data do Fascículo
  Abr 2007

Histórico

• Recebido
  14 Jun 2006
• Aceito
  20 Out 2006