O treinamento de merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutrição Annes Dias - Rio de Janeiro (1956-94)

The training of public school cafeteria staff: an analysis of the instructional material developed by Instituto de Nutrição Annes Dias - Rio de Janeiro (1956-1994)

O treinamento de merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutrição Annes Dias — Rio de Janeiro (1956-94)

The training of public school cafeteria staff: an analysis of the instructional material developed by Instituto de Nutrição Annes Dias — Rio de Janeiro (1956-1994)

Ester de Queirós Costa

Professora assistente da Faculdade de Nutrição da

Universidade Federal Fluminense (UFF), mestre em

tecnologia educacional nas ciências da saúde

[e-mail]

Eronides da Silva Lima

Professora adjunta do Instituto de Nutrição da

Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), doutora em

história e filosofia da educação

[e-mail]

Vitória Maria Brant Ribeiro

Professora adjunta do Núcleo de Tecnologia Educacional

para a Saúde (Nutes) da Universidade Federal do Rio de

Janeiro (UFRJ), doutora em educação

[e-mail]

COSTA, E. de Q.; LIMA, E. da S. e RIBEIRO, V. M. B.: 'O treinamento de merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutrição Annes Dias — Rio de Janeiro (1956-94)'. História, Ciências, Saúde — Manguinhos, vol. 9(3): 535-60, set.-dez. 2002.

O presente estudo analisar a concepção educacional do treinamento de merendeiras nos anos de 1956 a 1994, a partir de 17 boletins instrucionais produzidos pelo Instituto de Nutrição Annes Dias, no município do Rio de Janeiro. A análise documental considerou dois períodos: de 1956 a 1971, caracterizado pela criação do instituto e pelo esboço das primeiras atividades de treinamento; e de 1972 a 1994, caracterizado pela consolidação da estrutura organizacional do instituto e da concepção educativa da atividade de treinamento. Ficou evidenciado que o treinamento teve como foco a dimensão técnica do trabalho das merendeiras e a recorrência dos temas de higiene e organização do serviço. A discussão sobre a formação das merendeiras passa pela definição de que trabalhadora se quer formar, o que antecede a preocupação com as competências (saberes e habilidades) que devem desenvolver.

PALAVRAS-CHAVE: treinamento de merendeiras, educação e trabalho, história da nutrição, política de merenda escolar.

COSTA, E. de Q.; LIMA, E. da S. e RIBEIRO, V. M. B.: 'The training of public school cafeteria staff: an analysis of the instructional material developed by Instituto de Nutrição Annes Dias — Rio de Janeiro (1956-94). História, Ciências, Saúde — Manguinhos, vol. 9(3): 535-60, Sept.-Dec. 2002.

The present study aims at analyzing educational approaches in the training of public school cafeteria staff members from 1956 to 1994 through the study 17 instructions brochures developed by Instituto de Nutrição Annes Dias in the municipality of Rio de Janeiro. The analysis of the documents has considered two periods: the first one, from 1956 to 1971, is characterized by the foundation of the institute and its first training activities; the second period goes from 1972 to 1994, which is characterized by the consolidation of the institute's organizational structure and the presence of educational concepts in its training activities. Training focused on technical aspects and recurrently alluded to hygiene and organization. Discussions on the training of school cafeteria staff members should define what kind of workers is expected before defining what skills and abilities they are expected to develop.

KEYWORDS: public school cafeteria staff members, education and labor, history of nutrition, public school cafeteria policies.

¹Educadoras alimentares eram professoras primárias treinadas no próprio Inad, desde 1957, com o objetivo de servir de elemento de ligação entre o instituto e as escolas, onde desenvolveriam atividades educativas e orientariam a assistência alimentar. Esse cargo foi substituído em 1962 pelo de técnica de educação alimentar (Inad, 1996).

O estudo do material instrucional utilizado no treinamento de merendeiras

A preocupação com o treinamento dos manipuladores de alimentos na área de produção de refeições tem sido uma constante entre os nutricionistas e demais profissionais da área. Várias enfermidades podem ser evitadas quando se procede à manipulação de alimentos dentro das normas técnicas de higiene, assim como se aproveitam melhor os princípios nutritivos presentes nos alimentos quando se obedecem as regras da técnica dietética. No entanto, o que se observa é que essa atividade de treinamento de manipuladores de alimentos não é tão simples quanto parece. No presente estudo, o treinamento de um grupo específico de manipuladores de alimentos — as merendeiras — é investigado por meio de pesquisa documental.

O reconhecimento das características singulares desse grupo de trabalhadoras auxilia a compreensão das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de treinamento, por sugerir que existem diferenças no modo como elas concebem o alimento e tornam significativas as informações trabalhadas e possibilitar a melhor visibilidade dos conflitos inerentes às relações sociais — especialmente às relações educativas — resultantes do confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas práticas.

Autores como Chaves (1998), Brito (1998) e Monlevade (1995) caracterizam o grupo de merendeiras como formado basicamente por mulheres, mestiças e negras, com baixo nível de escolaridade, em precária situação social e exercendo, em muitos casos, o papel de chefe de família. No que se refere às suas condições de trabalho, a remuneração recebida pela função é baixa, o que determina uma qualidade de vida inferior e com baixas expectativas de melhoria; o número de funcionárias para realizar as tarefas determinadas é insuficiente, o que causa um desgaste físico muitas vezes superior ao suportável, atingindo a saúde dessas mulheres. Por outro lado, o trabalho é socialmente desvalorizado, por não exigir alto nível de escolaridade e qualificação (Brito, 1998). Além disso, as normas que dão orientação técnica ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, de certa forma, influenciam o desenvolvimento de um programa de treinamento para merendeiras.

Ao considerar tais particularidades e ao ter como objetivo contribuir para a formação das merendeiras, procurou-se, no estudo, identificar e analisar a concepção educacional que orientou as atividades de treinamento realizadas nos anos de 1956 a 1994, no conjunto das diretrizes que nortearam as atividades educativas do Instituto de Nutrição Annes Dias (Inad) no município do Rio de Janeiro. O estudo compreendeu a análise dos boletins produzidos por esse instituto, que, além de outras atribuições relacionadas à assistência, à educação e à vigilância nutricional em diversos programas municipais, continua respondendo pelo planejamento e pela coordenação das atividades ligadas ao Programa Nacional de Alimentação Escolar. O treinamento das merendeiras encontra-se, portanto, sob a sua responsabilidade.

Acredita-se que, uma vez identificada e analisada a concepção educacional orientadora desse tipo de treinamento, as lacunas tornam-se mais perceptíveis, o que pode contribuir não somente para ampliar o campo de visibilidade desse processo, mas também apontar elementos que subsidiem a definição de um programa de formação de merendeiras em outras bases.

Os boletins foram examinados como documentos. De acordo com Le Goff (1994, p. 545), documentos não são quaisquer objetos que ficam do passado, mas produtos da sociedade que os elabora conforme as relações de força que detêm o poder em determinado tempo e local. Somente por meio de um esforço de crítica interna é que se podem encontrar as condições de produção histórica e a intencionalidade na elaboração de documentos: "Só a análise do documento (produzido pela necessidade de intercomunicação corrente) enquanto monumento (considerando a sua utilização pelo poder, a intenção que o edificou) permite à memória coletiva recuperá-lo e ao historiador usá-lo cientificamente, isto é, com pleno conhecimento de causa."

Entretanto, Le Goff (ibidem, p. 548) também alerta para a ausência de neutralidade na intervenção do historiador ao escolher um documento em detrimento de outros, atribuindo-lhe um valor de testemunho, e também para a ausência de neutralidade da situação inicial em que se faz a pesquisa:

O documento não é inócuo. É antes de mais nada o resultado de uma montagem, consciente ou inconsciente, da história, da época, da sociedade que o produziu, mas também das épocas sucessivas durante as quais continuou a viver, talvez esquecido, durante as quais continuou a ser manipulado, ainda que pelo silêncio. O documento é uma coisa que fica, que dura, e o testemunho, o ensinamento (para evocar a etimologia) que ele traz devem ser em primeiro lugar analisados desmistificando-lhe o seu significado aparente. O documento é monumento. Resulta do esforço das sociedades históricas para impor ao futuro — voluntária ou involuntariamente — determinada imagem de si próprias.

Por meio dos objetivos propostos, dos conteúdos escolhidos para esse fim e das estratégias didáticas sugeridas nos planos de curso de treinamento das merendeiras, procurou-se desvelar a concepção educativa que os determinava. Isso implica o reconhecimento de que a ação de treinamento observada é fruto da modelação que os técnicos de educação alimentar e nutricionistas realizaram dentro de um campo institucional de referência, em que as possibilidades de escolha estavam prefiguradas pelas normas de funcionamento marcadas pela administração, pela política, pelos órgãos de governo ou pela simples tradição.

Nem todos os boletins pesquisados apresentaram, de forma discriminada, os objetivos que pretendiam, nem as estratégias para alcançá-los, mas o conteúdo programático estava bem determinado. Dentre os 228 boletins encontrados na biblioteca do Inad, produzidos no período de 1956 a 1994, 17 foram selecionados para compor o material empírico de análise: 11 deles porque foram elaborados com a finalidade de orientar o treinamento de merendeiras; seis por terem apresentado a forma como essa atividade de treinamento se configurou. Os demais boletins foram elaborados para orientar atividades educativas com escolares, ou para relatar as atividades desenvolvidas pelos profissionais do instituto durante o ano letivo.

Para situar historicamente os componentes doutrinários e normativos dessa instituição, foram realizados levantamentos bibliográficos em documentos oficiais disponíveis em seu acervo, bem como nas secretarias municipal e estadual de Educação do Rio de Janeiro (ver, no final, relação de boletins e documentos selecionados para o estudo).

Nesse percurso, o objetivo foi produzir explicações por meio de um método dedutivo, e não por um método demonstrável, avaliar o material encontrado em busca das diferenças e das semelhanças, respeitando-se o tempo, isto é, a datação que, historicamente pensada, divide em períodos o momento estudado, por ser a periodização o "principal instrumento de inteligibilidade das mudanças significativas" (Le Goff, op. cit., p. 47).

A evidência de continuidades e descontinuidades observadas na estrutura organizacional do Inad e nos boletins elaborados para o treinamento de merendeiras levou a que se construísse uma periodização plausível, caracterizando-se o período de 1956 a 1971 como aquele marcado pela inauguração do instituto, com suas atribuições de pesquisa, ensino e assistência alimentar pela apresentação dos primeiros esboços de uma atividade de treinamento de merendeiras. E o período de 1972 a 1994, aquele em que a estrutura organizacional do Inad consolidou-se para desempenhar apenas as funções de assistência e educação alimentar, definindo-se mais claramente a concepção educacional que norteou o treinamento.

Nesse sentido, os estudos de Hirata (1994) contribuíram para a análise das atividades de treinamento de merendeiras, por serem elas mulheres submetidas à lógica do mercado em um país 'em vias de desenvolvimento'. Integrando a equipe de nutrição que se propõe a atender ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, a atividade que as merendeiras desempenham nas escolas municipais relaciona-se com a área de saúde: preparar e distribuir refeições higienicamente confeccionadas e nutricionalmente equilibradas, visando à promoção de saúde de escolares por meio da suplementação alimentar. Além disso, embora as atividades de formação de profissionais da área de saúde tenham sido objeto de discussão e avaliação acadêmicas freqüentes, a formação das merendeiras não tem merecido a mesma atenção.

A fundação do Instituto de Nutrição Annes Dias: primeiro esboço do treinamento de merendeiras (1956-71)

A alimentação escolar foi instituída oficialmente, como programa municipal na Secretaria Geral de Educação, em 1947. O Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil colaborou tecnicamente na elaboração de inquéritos de acompanhamento e de um plano de merendas escolares, solicitados pela prefeitura municipal, cabendo ao Setor de Alimentação Escolar (SAE) a centralização da distribuição de gêneros e de material para aparelhar as cozinhas e refeitórios escolares. O programa da prefeitura também incluía a formação de nutricionistas na Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth, desde 1944. Segundo Coimbra (1982), essa organização colaborou para a ampliação e qualificação do atendimento às escolas municipais do Rio de Janeiro.

É importante ressaltar que o programa de alimentação nas escolas, em plano nacional, só foi instituído oito anos depois, em 31 de março de 1955, como Campanha de Merenda Escolar. Tinha por finalidade "racionalizar os programas já existentes e estendê-los a todo o país dando-lhes orientação técnica e assistência econômica" (Santos et al., 1956, p. 1). A criação da campanha foi uma solução administrativa comum àquela época, buscando institucionalizar as atividades relacionadas à alimentação escolar, como aconteceu com outras atividades do Ministério da Educação e Cultura (Coimbra, op. cit.). O programa de merenda foi concebido e estruturado em termos nacionais e sob responsabilidade pública, quando da elaboração do plano de trabalho 'A conjuntura alimentar e o problema da nutrição no Brasil', apresentado à Terceira Conferência Latino-Americana de Nutrição, realizada na Venezuela, em 1953.

Além dos médicos nutrólogos que integravam a Comissão Nacional de Alimentação (CNA) , técnicos norte-americanos também fizeram parte da elaboração desse plano, que seguiu, segundo L'Abbate (1988), as recomendações dos integrantes da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS). Os objetivos do plano de trabalho revelavam a preocupação com a deficiência de produtividade resultante da má alimentação da parcela mais carente da população, enfatizando a relação 'subnutrição-saúde-produtividade'.

Considerando-se o fato de que, no município do Rio de Janeiro, o programa de alimentação era relativamente maior do que em qualquer outro município do país, parece claro que a criação do Instituto Municipal de Nutrição, diretamente subordinado à Secretaria Geral de Educação e Cultura, em 13 de outubro de 1956, veio ao encontro das necessidades administrativas da prefeitura da capital do país para um programa daquela dimensão.

O órgão "centralizou as atividades de assistência, pesquisa e ensino" anteriormente desenvolvidas pelo Setor de Alimentação Escolar da Secretaria Municipal de Educação, pelo Setor de Pesquisa de Nutrição do Instituto de Pesquisas Educacionais, e pelo curso de nutrição da Escola de Assistência Social. Seu objetivo era funcionar como um "centro de estudos e investigações dos problemas de alimentação", e para tal estruturou-se em três setores: ensino e pesquisas — para estudo de rações alimentares adaptadas às necessidades dos diferentes grupos, particularmente do escolar, e promoção de cursos especializados; assistência médico-social — para prestar assistência médica especializada nos casos de carência alimentar e de enfermidades do metabolismo; e alimentação escolar — para providenciar a aquisição, distribuição e fiscalização da alimentação nos estabelecimentos de ensino, para o que seria orientado pelos resultados dos estudos elaborados pelos outros dois setores (Inad, 1996).

A estratégia articulava-se com o discurso do "Estado desenvolvimentista", que, por meio do anúncio de programas sociais, propunha-se a garantir infra-estrutura urbana, funcionamento dos setores básicos da economia e fornecimento de mão-de-obra a baixo custo (Gerschman et al., 1997).

A partir de 1958, as atividades educativas em nutrição, nas escolas municipais do Rio de Janeiro, passaram a ser sistematizadas pelo Boletim do Instituto Municipal de Nutrição, recurso didático organizado pelas nutricionistas e educadoras alimentares,

²O movimento higienista foi cunhado na ideologia do eugenismo, que se centrava na transformação da sociedade por meio da ação educativa em prol da saúde, na constituição da raça e no fortalecimento moral do povo, no aumento da produção e no engrandecimento da pátria (Lins, 1990). Sobre a gênese da educação nutricional, ver Lima (2000).

Em reunião com as professoras comissionadas de merenda e merendeiras foram apresentadas sugestões para melhor estocagem dos gêneros, preparação e distribuição dos alimentos, funcionando sempre a educadora como elemento de ligação entre o IMN (Instituto Municipal de Nutrição) e as escolas, orientando-as no concernente à preparação de mapas, ao melhor aproveitamento do material existente e em tudo que se pudesse relacionar com o serviço de merenda.

Somente no boletim de 1964 (p. 5) encontramos o primeiro esboço do curso de treinamento de merendeiras, como se vê:

3) Curso de merendeiras (nível elementar) — Organizado com a finalidade de elevar os padrões de eficiência e o nível profissional dos elementos incumbidos da preparação e distribuição das refeições destinadas aos escolares ... . Modificações foram introduzidas no programa e nos métodos de aprendizado, com o propósito de tornar o ensino mais prático e demonstrativo, elaborando-se pequeno folheto destinado à uniformização das aulas nos vários distritos educacionais. Inscreveram-se 340 merendeiras, das quais 318 concluíram e foram aprovadas nos exames de aferição de aproveitamento.

Cabe destacar que, desde a sua criação, a estrutura do instituto veio se modificando, de modo a fragmentar-se em seções e serviços, o que de certa forma influenciava também a finalidade do órgão. Conforme o decreto n^o 729, de 25.11.1966, do estado da Guanabara, a finalidade do Instituto de Nutrição Annes Dias — como passou a se chamar o Instituto de Nutrição, a partir de 1964 — passou a ser assim descrita: "(obter a) melhoria das condições de alimentação no estado, através da divulgação de conhecimentos, realizações de estudos e de pesquisas, preparação de pessoal técnico de vários níveis e prestação de assistência alimentar à população escolar".

Para atender a essa finalidade, o Serviço de Ensino foi dividido em quatro seções: cursos médicos, cursos de nutricionistas, cursos diversos e registro escolar; o Serviço de Pesquisas, em duas seções: Seção de Inquérito e Seção de Laboratórios (de Bromatologia e de Bioquímica); e o Serviço de Assistência Alimentar, também em duas seções: a de Assistência Alimentar e a de Educação Alimentar.

Pode-se observar que a Campanha Nacional de Alimentação Escolar (Cnae), primeiro passo de uma política de cunho nacional voltada para a questão da alimentação na escola, assim como os organismos internacionais fornecedores de gêneros para o Programa Nacional de Alimentação Escolar, exerceu influência nas atividades educativas do Inad, inclusive naquelas que tinham por objetivo o treinamento de merendeiras para atuar nas escolas municipais do Rio de Janeiro.

O material editado por essas organizações, para normatizar o desempenho do programa, foi parte da bibliografia consultada para elaboração dos seguintes boletins do Inad em que se esboçaram as primeiras iniciativas de treinamento: Boletim, n^o 1 (ano 5, 1967, que incluiu a 'Cartilha da merenda escolar'; 2^a ed. publicada pela Campanha/MEC em 1956) e o 'Manual da merendeira', publicado pelo 'Alimentos para a paz'; Boletim de 1968, que incluiu o 'Manual da merendeira', publicado pela Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional (Usaid), e o 'Manual da merendeira', publicado pela Campanha/MEC em 1967.

Esse fato leva a que se pondere a relativa independência atribuída por Coimbra (1982) ao Programa de Alimentação Escolar no município do Rio de Janeiro, uma vez que não só o conteúdo do material educativo editado reflete a subordinação, mesmo que parcial, às normas federais, como também a própria organização estrutural do Inad, que, ao longo do tempo, foi se configurando de forma fragmentada, semelhante às demais estruturas institucionais daquela época, o que explica a desvinculação entre as atividades de ensino, pesquisa e assistência, que viria a se acentuar na década de 1970.

No Boletim de 1967 (pp. 27, 19), já citado, observou-se apenas a apresentação do objetivo do curso para merendeiras, que visava à "elevação dos padrões profissionais e higiênicos do pessoal encarregado da preparação das refeições distribuídas aos escolares do Estado". Mas não se encontrou qualquer exemplar editado do material utilizado nesses cursos. Por meio das atribuições que competiam à merendeira, enumeradas a seguir, percebe-se o rigor atribuído aos cuidados com a higiene e à operacionalização do Serviço de Nutrição na escola, o que devia se refletir nos primeiros cursos que se esboçavam.

Atribuições da merendeira

1) Ter honestidade profissional.

2) Acatar, respeitosamente, seus superiores.

3) Tratar com carinho as crianças.

4) Submeter-se a exame médico, anualmente. Exigência da caderneta de saúde.

5) Manter sua higiene pessoal.

6) Manter-se rigorosamente uniformizada enquanto estiver na escola.

7) Saber confeccionar com perfeição as merendas e refeições com plementares.

8) Receber da professora comissionada os gêneros destinados às merendas e refeições complementares.

9) Servir os cardápios estipulados.

10) Seguir, dentro do possível, as quantidades sugeridas pelo Instituto de Nutrição.

11) Distribuir as merendas e desjejuns nos horários estipulados.

12) Manter em rigorosa higiene todo o material utilizado na confecção das preparações.

13) Manter limpos os locais de despensa, cozinha e refeitório.

14) Auxiliar a estocagem e etiquetagem dos gêneros.

15) Ao receber a remessa, só assinar a papeleta depois de rigorosa conferência (quanto ao peso, qualidade e quantidade dos gêneros).

16) Comparecer a todas as reuniões e aulas de cursos, quando convocadas.

Observações: Às auxiliares de merendeira cabe a limpeza da cozinha, utensílios e refeitório, auxiliando, sempre que solicitadas, à merendeira, visando, assim, o bom atendimento às crianças de nossas escolas.

Por sua vez, a política educacional brasileira que se definia no final da década de 1960 e início da de 1970 recebeu influência do discurso estratégico da Usaid. Por meio dos diversos acordos assinados entre o MEC e a Usaid, que incluíam assistência financeira e assessoria técnica aos órgãos, autoridades e instituições educacionais, objetivava-se:

1) estabelecer uma relação de eficácia entre recursos aplicados e produtividade do sistema escolar;

2) atuar sobre o processo escolar em nível do microssistema, no sentido de se melhorarem conteúdos, métodos e técnicas de ensino;

3) atuar diretamente sobre as instituições escolares, no sentido de conseguir delas uma função mais eficaz para o desenvolvimento;

4) modernizar os meios de comunicação de massa, com vistas à melhoria da informação nos domínios da educação extra-escolar;

5) reforçar o ensino superior, com vista ao desenvolvimento nacional (Romanelli, 1990, p. 210, grifos no original).

Delineava-se, portanto, uma política educacional que buscava maior adequação do modelo da educação ao modelo econômico, no sentido de atingir os objetivos desse último. Do mesmo modo que a reestruturação do sistema educativo, segundo os princípios da organização das empresas, também o programa de alimentação escolar compartilhou dos princípios da política educacional, uma vez que buscava colaborar para melhorar os índices de produtividade escolar.

Consolidação do Instituto de Nutrição Annes Dias no âmbito da Política Nacional de Alimentação e Nutrição: a concepção educativa no treinamento de merendeiras (1972-94)

A estrutura organizacional do Inad passou por um momento de indefinição no início da década de 1970. Entre 1972 e 1975, o Serviço de Assistência Alimentar esteve desvinculado do instituto e ligado diretamente ao Departamento de Serviços Gerais da Secretaria de Educação. Eram objetivos desse serviço: "Promover a melhoria das condições de alimentação e nutrição humanas da Guanabara e contribuir para a educação integral, desenvolvendo a educação alimentar, junto ao educando e à comunidade" (Serviço de Assistência Alimentar, 1974). Ao Inad competiam os Serviços de Ensino e de Pesquisas.

Quando, em 1975, os cursos para formação de nutricionistas e a pós-graduação para médicos nutrólogos foram transferidos para a Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj), após a fusão da Guanabara com o estado do Rio de Janeiro, o Inad retornou ao Serviço de Assistência Alimentar (englobando as seções do Serviço de Administração), permanecendo a Seção de Inquérito e a Seção de Laboratório de Bromatologia, o que marcava a passagem do papel formador e assistencial que o instituto tinha, quando era responsável pelas atividades de ensino, para o papel técnico e assistencial, orientador da atividade de suplementação alimentar a escolares de sete a 14 anos no município do Rio de Janeiro.

Isso fornece uma dimensão de como, em meados da década de 1970, a nutrologia social cedia definitivamente espaço para a nutrologia técnica, de laboratório. De acordo com Coimbra (op. cit., p. 570), a diferença fundamental entre a nutrologia técnica e a nutrologia social "se encontra na maneira como o objeto da disciplina passa a ser construído, nas diferentes ênfases e silêncios em torno do que é seu tema de preocupação e pesquisa". Enquanto a nutrologia técnica, respaldada na ciência, falava por fórmulas intervencionistas em moldes biomédicos, a nutrologia social preocupava-se com a sociedade, sendo a alimentação problematizada em suas múltiplas dimensões.

Provavelmente como reflexo da estrutura mais simples que apresentou a partir de 1975, o Inad, subordinado, a partir de 1978, ao Departamento Geral de Educação, tinha por finalidade "programar e desenvolver a assistência e a educação alimentar, no âmbito da Secretaria Municipal de Educação e Cultura" (Resolução n^o 53 de 27.2.1978 do estado do Rio de Janeiro). Tal finalidade era bem mais modesta do que a que lhe fora atribuída em 1966: "(obter a) melhoria das condições de alimentação no estado, através da divulgação de conhecimentos, realizações de estudos e de pesquisas, preparação de pessoal técnico de vários níveis e prestação de assistência alimentar à população escolar" (decreto "N" n^o 729 de 25.11.1966).

O Boletim de 1977 foi o primeiro encontrado nos arquivos da biblioteca do Inad a apresentar um curso para merendeiras totalmente estruturado. De acordo com a política educacional que buscava maior produtividade, empregar novas estratégias de ensino e recursos didáticos variados, com o objetivo de facilitar a aprendizagem, essa era uma orientação amplamente estimulada nos meios de ensino. Observou-se que os boletins para treinamento de merendeiras não fugiam a esse padrão, apresentando planos de curso bem elaborados, com o objetivo de organizar racionalmente os recursos e estratégias didáticas, visando ao melhor aproveitamento. Os objetivos para o curso de treinamento referentes ao ano de 1977 foram definidos da seguinte forma:

1. Objetivos

1.1 ¾ Formativos:

• Enfatizar o valor de uma alimentação adequada, nas diferentes fases da vida.

• Mostrar a relação entre a nutrição e o desenvolvimento físico e mental da criança.

• Destacar o papel da merendeira na preparação e distribuição dos alimentos a ela confiados.

• Conscientizar dos hábitos e atitudes indispensáveis ao desempenho adequado de suas tarefas.

1.2 ¾ Informativos:

• Orientar sobre o valor dos princípios nutritivos contidos nos alimentos relacionando-os com as doenças carenciais.

• Instruir na importância de respeitar as quantidades indicadas e as formas de preparação dos cardápios.

• Valorizar a importância do bom relacionamento entre merendeira e aluno.

Para atender aos objetivos citados, organizou-se um conteúdo programático composto de três itens: 3.1 — Nutrição normal; 3.2 — Nutrição materno-infantil; 3.3 — Técnica dietética e arte culinária, o qual deveria ser ministrado às merendeiras pelas técnicas de educação alimentar, por meio de aulas teóricas e práticas, em no mínimo 15 e no máximo vinte horas/aula, utilizando-se "modernas técnicas pedagógicas e farto material audiovisual, atendendo melhor ao nível da clientela" (Inad, 1977, p. 4). Embora exista referência à avaliação e ao relatório que deveriam ser apresentados ao Inad, após a conclusão do curso, estes não foram encontrados nos arquivos da biblioteca do órgão.

O conteúdo programático foi subdividido em seis unidades, nas quais se percebe a ênfase nos conhecimentos ligados à administração do serviço e à técnica dietética, em detrimento dos conhecimentos sobre nutrição normal e nutrição materno-infantil, abordados em conjunto na Unidade I.

6 — Programa

• Unidade I: Importância da alimentação

Subunidades

1. Alimentos — conceito; 2. Grupos básicos de alimentos.

• Unidade II: O Instituto de Nutrição Annes Dias — (E-IAD)

Subunidades

1. Finalidade do órgão;

2. Objetivos das assessorias de: Educação Alimentar; Assistência Alimentar; Pesquisa Nutricional.

• Unidade III: pessoal ligado à merenda

Subunidades

1. Merendeiras: deveres;

2. Higiene pessoal e coletiva — exames de saúde regularizados;

3. O importante papel da merendeira e sua atitude em relação à criança (atenção — carinho).

• Unidade IV: instalações destinadas à merenda — utensílios

Subunidades

1. Instalações — higiene — cuidados: refeitório; despensa; cozinha;

2. Utensílios indispensáveis: controle, cuidados e higiene; louça e talheres.

• Unidade V: gêneros

Subunidades

1. Como devem ser estocados; 2. Conservação; 3. Alteração; 4.Controle

• Unidade VI: cardápios

Subunidades

1. A importância de seguir as quantidades indicadas e os cardápios estipulados pelo E-IAD;

2. Distribuição da merenda: na temperatura apropriada; quantidade adequada;

3. Demonstração prática dos cardápios (Inad, 1977, pp. 2-3).

Nesse contexto, com o objetivo de definir a política nacional de desenvolvimento econômico e social, foi elaborado pelo poder público o II Plano Nacional de Desenvolvimento (II PND) para o período de 1975 a 1979. A política social passou a ter objetivo próprio, o que se pôde perceber pelo grande número de programas sociais implantados pelo Conselho de Desenvolvimento Social (CDS IV, 1976). Entretanto, a partir de 1976, as atividades levadas a efeito pelo CDS foram sendo reduzidas, por razões econômicas, demonstrando, de acordo com L'Abbate (1989), a dependência efetiva do CDS ao Conselho de Desenvolvimento Econômico.

Dentre os programas sociais implantados pelo CDS, destaca-se o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (II Pronam), que, aprovado para o período 1976-79, se destinava a dar continuidade às atividades do Inan dentro dos marcos estabelecidos pela estratégia do II PND. O programa tinha como propostas reduzir a situação de 'pobreza absoluta' das famílias com nível de renda abaixo do mínimo admissível quanto à alimentação, proteger o pequeno produtor, desenvolver programas de tecnologia de alimentos e elaborar pesquisas sobre a nutrição de grandes contingentes populacionais. A esse respeito, cabe concordar com L'Abbate (1989), ao dizer que o II Pronan constituiu uma ação governamental coerente com a política social e econômica em vigor na época.

Cumpre observar que as orientações procedentes dos programas nacionais de alimentação e nutrição se refletiam na elaboração dos programas do Inad, sendo evidente a utilização de termos presentes no documento do II Pronan, o que demonstra que, de alguma forma, se buscava incorporar aquele discurso à prática do instituto, como se verifica pela comparação entre os textos que se seguem:

Proporcionar suplementação e educação alimentar aos escolares do 1^o grau matriculados nos estabelecimentos oficiais e filantrópicos de ensino e a pré-escolares carentes, visando:

1. Melhorar as condições nutricionais e a capacidade de aprendizagem e reduzir o índice de absenteísmo, repetência e evasão escolar;

2. Aumentar a resistência do grupo assistido às doenças;

3. Contribuir para a melhoria dos hábitos alimentares dos escolares;

4. Aumentar os níveis e melhorar as condições de ingresso, através da proteção ao pré-escolar (CDS IV, 1976, p. 20, programação básica do programa de Alimentação Escolar — II Pronan).

Ao examinar o objetivo do Programa Integrado de Assistência Alimentar, Educação Alimentar e Pesquisa Nutricional do Inad, pode-se comprovar essa análise:

O objetivo principal desse programa é melhorar o estado nutricional do educando, com vistas à saúde física e mental da criança, com repercussão no processo de aprendizagem ...

A execução do Programa de Assistência Alimentar tem em vista dois aspectos da maior relevância:

• Concorrer para a melhoria das condições de saúde da população escolar, através de suplementação alimentar adequada, aumentando a resistência do grupo assistido às doenças infecciosas;

• Aumentar a capacidade de aprendizagem do educando, pois sabemos que crianças desnutridas apresentam baixo rendimento escolar; a própria distribuição de refeições, nos estabelecimentos de ensino de 1^o grau, constitui elemento de atração da criança à escola, reduzindo o índice de absenteísmo (Inad, 1978, pp. 7-10).

Em meados da década de 1980, o debate em torno da descen-tralização da merenda escolar tornou-se mais intenso, no momento em que afloravam as discussões sobre democratização e descentralização das políticas públicas. Naquela ocasião, o governo facilitou a descentralização dos serviços de saúde, propondo a criação de conselhos municipais e interinstitucionais de gestão dos serviços de atenção médica (Luz, 1991, p. 92).

O baixo desempenho do programa centralizado e a mobilização social para a retomada do processo de municipalização (principalmente por parte do Conselho de Secretários de Educação e Prefeitos) foram os estímulos necessários à deflagração do processo no plano nacional. Em 1988, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) foi incorporado como direito constitucional e ficou estabelecido que a execução do programa deveria ser transferida para o âmbito dos municípios.

Vale assinalar que, nesse movimento, os determinantes da situação alimentar brasileira foram revistos, entendendo-se que os fatores estruturais — como as políticas agrícola e socioeconômica implementadas pelo Estado — exerciam maior influência do que os fatores individuais. Na concepção de Lins (1990, p. 110), houve um redirecionamento do objetivo da educação nutricional, que deveria servir como "ferramenta para assessorar grupos sociais empenhados em mudanças estruturais da sociedade".

Nesse sentido, observamos determinados aspectos no Boletim de 1988 (p. 2) que o distinguiram dos demais, a exemplo da proposta de organizar dinâmicas de grupo em que seriam utilizados textos, poesias, músicas e depoimentos pessoais para deflagrar o debate, ou as discussões em pequenos grupos, visando a relacionar temas como: conceito de saúde, hábitos higiênicos, doença e prevenção; aproveitamento racional de recursos financeiros, alimentação equilibrada, aspecto sanitário e social do alimento; nutrição, desenvolvimento mental, rendimento escolar, merenda escolar e importância do merendeiro. Pela justificativa que apresenta ao que se denominou 'Encontro de merendeiros' percebe-se uma tentativa de ultrapassar o modelo de treinamento que vinha se desenvolvendo até então. Embora os objetivos não pareçam muito diferentes dos anteriormente apresentados, o conteúdo programático, determinado para atendê-los, constou de textos relacionados aos temas em debate. Não mais se subdividia o curso em unidades, como até então se vinha fazendo, nas quais eram apresentadas, de forma fragmentada, as funções da merendeira, as medidas de higiene pessoal e no ambiente de trabalho e os cuidados no preparo de alimentos.

II Encontro de merendeiras do Município do Rio de Janeiro

... ¾ Justificativa

A partir da avaliação do I Encontro de Merendeiros do Município do Rio de Janeiro, realizado em julho de 1987, evidenciamos o desejo expresso pelo grupo de empreendermos novos encontros que proporcionem oportunidades para reciclagem desses profissionais não apenas com informações relacionadas com o desempenho das suas funções, mas também conscientizá-los sobre o papel social do Programa de Merenda Escolar e levá-los a uma reflexão sobre a amplitude do conceito de saúde.

— Objetivos

• Objetivo geral: promover a conscientização dos merendeiros para a real importância do Programa de Merenda Escolar desenvolvido no município do Rio de Janeiro.

• Objetivos específicos:

— Discutir a validade do Programa de Merenda Escolar;

— Relacionar o conceito de saúde com os aspectos de bem-estar físico, psíquico e social;

— Reconhecer o valor do papel do merendeiro na execução do Programa de Merenda Escolar;

— Utilizar adequadamente os recursos financeiros existentes para assegurar uma boa dieta para a família.

Tais mudanças, observadas no Boletim de 1988 e no de 1989, parecem refletir o conflito que se estabelecia entre a visão mecanicista do processo saúde/doença, embutida na pedagogia higienista como norma orientadora da produção de refeições para escolares, e a visão mais ampliada de saúde, revelando uma tendência de descontinuidade na atividade de treinamento de merendeiras.

No entanto, ao final da década de 1980, o Inad encontrava-se em situação de muita dificuldade no que dizia respeito ao número de profissionais para desempenhar as funções a que se propunha. Isso contribuiu para que, no início da década de 1990, as atividades de treinamento de merendeiras fossem mantidas incorporando-se questões relacionadas com a "eficiência, a qualidade total do serviço" e os cuidados com a "proteção ao meio ambiente", não se observando alterações significativas na concepção educacional que elas apresentavam. Deu-se grande destaque à "segurança do trabalho" (Boletim, 1992), sem dúvida elemento importante nessa atividade de produção de refeições em larga escala, talvez em atendimento à reivindicação das merendeiras identificada na avaliação do encontro de 1991.

Em decorrência dessas dificuldades, foi instituído, em 1993, um grupo de trabalho para estudar e redefinir a "política nutricional e educacional do Instituto Annes Dias" no município do Rio de Janeiro (Resolução SME n^o 491 de 26.5.1993). O objetivo era "integrar o trabalho realizado no Inad à política educacional e nutricional" vigente nas demais instituições municipais, de modo a dar maior visibilidade às funções desempenhadas pelos funcionários do instituto, acentuando sua importância para as atividades educativas e as relacionadas à nutrição desenvolvidas no Rio de Janeiro.

Provavelmente como reflexo desse período de redefinição, o Boletim para treinamento das merendeiras de 1993 apresenta-se muito simplificado, restringindo-se aos cuidados básicos de higiene. Foi o último boletim analisado para o período de estudo ora apresentado no qual o Programa de Alimentação Escolar esteve sob administração centralizada do governo federal. Finalmente, em 1994, a política de descentralização foi estendida a todos os municípios do país com infra-estrutura operacional e administrativa capaz de gerenciar o programa e que aderissem à proposta (FAE, 1994). O município do Rio de Janeiro comprometeu-se com as condições estabelecidas pela FAE, assinando o Termo de Adesão à Descentralização do Pnae, em 8 de março de 1994.

A pedagogia higienista como estratégia de treinamento das merendeiras

Ao longo do período estudado, alguns temas repetiram-se constantemente nos conteúdos dos cursos para treinamento das merendeiras. A preocupação com a higiene foi um desses temas, como se os manipuladores de alimentos nunca aprendessem ou não valorizassem os cuidados necessários no preparo de refeições. Não é exclusividade do Inad insistir nesse assunto. Na IX Jornada da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, realizada em setembro de 2000, nutricionistas em diferentes espaços de atuação (consultoria, atividade de ensino superior, administração de serviço de alimentação em hospitais, em restaurantes comerciais etc.) constataram a necessidade de repetir freqüentemente os cursos sobre higiene na manipulação de alimentos para os funcionários que atuavam nos diversos serviços de alimentação.

Da mesma forma, Menezes (1997, p. 103), em estudo sobre a prática educativa do nutricionista, concluiu que esse profissional, quando atua na área de alimentação coletiva, tem como questões principais a "qualidade da refeição, os horários e a higiene no processo de produção". Nessa perspectiva, a prática educativa é vinculada à preocupação com o produto e dirigida ao funcionário que trabalha na produção das refeições, constituindo a higiene a temática central da educação.

Baseia-se no treinamento individual, com uma tendência para que o funcionário adquira uma rotina na realização de suas atividades, cumpra as normas, mas sem proporcionar um processo participativo. O nutricionista assume o domínio do conhecimento, é o dono do saber, autoridade. Há reduzido espaço para que se processe uma atividade em essência educativa, que prescinde do diálogo, da participação, da negociação de saberes, do respeito à autonomia do indivíduo. Toda direção é dada pelo produto que precisa ser elaborado na qualidade e no tempo previstos. Assim, a preocupação com quem consome o alimento parece ser reduzida à satisfação com a refeição e pouco educativa em essência.

No caso particular da produção de refeições na escola, em atendimento ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, percebe-se a mesma conduta em relação ao treinamento das merendeiras, o que condiz com os moldes da concepção higienista

³Sobre esse assunto, ver os resultados da pesquisa que vem sendo desenvolvida pelo Centro de Estudos da Saúde do Trabalhador e Ecologia Humana (CESTEH) da Escola Nacional de Saúde Pública/Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/Fiocruz), em parceria com a Universidade Estadual de Rio de Janeiro (UERJ) e o Sindicato dos Profissionais de Educação (RJ). Trata-se de pesquisa sobre a saúde do espaço escolar e dos trabalhadores que desenvolvem suas atividades nesse lugar. Ela aponta a necessidade de se modificarem os seguintes fatores considerados prejudiciais à saúde: escassez de funcionários, levando à sobrecarga de trabalho e à pressão pelo tempo reduzido para desempenhar as tarefas devidas; salários insuficientes, resultando em tripla jornada de trabalho, o que sacrifica o repouso necessário; ameaça de terceirização; ausência de reconhecimento pelo trabalho prestado; equipamentos inadequados ou sem manutenção; ausência de exames periódicos de saúde; presença de fatores ambientais de risco, como choque térmico, excesso de peso, contato com substâncias químicas e movimentos repetitivos.

O sentido de tudo isso é muito simples: quanto mais próximo do centro do poder, mais distante da poluição; quanto mais periférico em relação ao centro de poder, tanto mais íntimo da sujeira ou do lixo. Nunca há a definição de 'impuro' sem a existência de um poder que se queira próximo ao puro e que defina uma hierarquia com base em sua posição. A sociedade asseptizada é automaticamente uma sociedade hierarquizada. ... Aí está, sob o nosso culto à limpeza e à separação dos restos, uma dimensão política que com freqüência desdenhamos.

Na visão desse autor, que possivelmente representa uma das melhores contribuições da antropologia para o estudo de nossas sensibilidades, é preciso "relativizar nossas próprias idéias de poluição, nossas hierarquias e nossos valores", o que auxilia a compreensão de alguns dos fatores que motivam as pessoas a aderir a determinadas práticas de higiene, desprezando outras recomendadas para a mesma finalidade.

Considerando-se que, subjacente às atividades educativas, inclusive em saúde e nutrição, existe uma dimensão política e social que revela o tipo ideal de ser humano que se deseja formar, Assis (1998) alerta para a importância de se levar em conta a possibilidade de apreensão das informações científicas de diferentes formas pelos diversos sujeitos, que as podem rejeitar, aceitar ou modificar conforme suas necessidades e suas culturas, o que torna essa relação entre educador e educando mais complexa do que o ato mecânico de se incutir determinadas ideologias por meio de conteúdos higienistas.

O modo como as informações veiculadas pelos cursos de treinamento para merendeiras são incorporadas, rejeitadas ou transformadas por elas merece um esforço de compreensão e de aproximação da cultura popular por parte daqueles que se propõem a realizar atividades educativas em nutrição. Da aceitação ou rejeição desses conteúdos trabalhados resultarão comportamentos diferentes. Essa ambigüidade de resultados reflete a diferença de sentido e finalidade atribuídos pelas merendeiras às informações discutidas, ao papel que elas entendem desempenhar na escola, à relação que estabelecem com o educador em nutrição, à compreensão que desenvolvem sobre a estrutura na qual estão inseridas e à relação que fazem entre o conteúdo desenvolvido nos cursos de treinamento e a vida que levam fora da escola. Toda vez que se desconsideram esses aspectos durante os cursos de treinamento e que há uma concentração na transmissão de informações sobre higiene e organização do serviço de alimentação, corre-se o risco de o discurso não encontrar a receptividade desejada.

A visão que associa a falta de higiene à pobreza e à ignorância tem impedido que profissionais de saúde e nutrição questionem pela raiz a estrutura social, cultural e econômica na qual atuam. Isto é, ao acusarem a falta de higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua função e ao valorizarem a freqüência das atividades educativas como solução para esse problema, eles evitam a discussão sobre os diversos níveis de determinação desse processo.

Portanto, para que se obtenham boas práticas de higiene na manipulação de alimentos, é necessário investigar e atuar sobre todos os fatores, individuais e coletivos, comportamentais e ambientais, que de alguma forma condicionam essas práticas. De acordo com Assis (op. cit., p. 16): "A questão da mudança do comportamento permanece como tema da maior complexidade e deve ser enfocada não mais na forma restrita do modelo tradicional, mas à luz de uma visão histórica e cultural que reconsidere e problematize o lugar do sujeito."

Os objetivos de 'aburguesar' a sensibilidade operária, modular seus ímpetos e 'disciplinar suas condutas' são condizentes, de acordo com Rodrigues (op. cit., p. 174) com a expansão do sistema capitalista industrial, no qual a divisão do trabalho exige coordenação de atividades, "muita disciplina e extrema contenção de cada um".

Assim, os objetivos que se desejava atingir com os cursos de treinamento para as merendeiras elaborados pelo Inad demonstravam a preocupação com a higiene e a organização do serviço, à semelhança dos objetivos encontrados nos demais cursos de treinamento para trabalhadores que manipulam alimentos em outros espaços de trabalho (Calil et al., 1999; Haselwood et al., 1994; Silva Jr., 1995; Santos, 1999).

O descompasso entre a concepção educativa do treinamento institucional e o interesse das merendeiras

O Boletim de 1991, ao apresentar a avaliação do II Encontro de Merendeiros e as questões levantadas no I Encontro, refletiu a diferença de objetivos entre as merendeiras (receptoras do treinamento) e o que era exposto nos boletins analisados. O Inad, pela limitação em seu campo de decisões, imposta ao longo de sua existência por sucessivas mudanças de estrutura no sentido de reduzir suas atribuições, sempre necessitou de muita habilidade para lidar com essa situação conflituosa.

Quando se analisam as questões apresentadas no Boletim de 1991 (p. 6), destaca-se a seguinte observação, feita pelas nutricionistas do instituto que organizaram o instrumento: "Estas questões deverão ser desenvolvidas e esclarecidas previamente com os SAA (Serviço de Apoio Administrativo) dos DEC (distritos de educação e cultura, com poderes de subsecretarias de educação). As questões que não forem devidamente esclarecidas só serão levantadas caso surjam espontaneamente no encontro."

O Inad procurava administrar o conflito de interesses com a presença de elementos dos distritos de educação e cultura nas reuniões com as merendeiras. Nessa visão, aos representantes dos distritos cabia solucionar as questões apresentadas, à medida que essas encontravam-se fora da órbita dos nutricionistas do instituto — órgão técnico com a função de planejar, supervisionar, orientar, instruir, mas sem poder de decisão quanto às questões administrativas, trabalhistas e de infra-estrutura do serviço de alimentação nas escolas. As questões levantadas pelas merendeiras, em síntese, diziam respeito a condições inadequadas de trabalho e a dúvidas sobre direitos trabalhistas, como se pode constatar no resultado da avaliação:

• Vale transporte;

• Exame de saúde e exame dentário;

• Concursos internos, transferência de cargos, remoção para lugares próximos;

• Aumento do número de merendeiras por turma;

• Mudança de categoria funcional de merendeiro para cozinheiro;

• Insalubridade; — Carga horária; — Difícil acesso; — Uniformes;

• Por que o merendeiro não é nível elementar especializado?

• Material adequado para trabalhar (utensílios, equipamentos, material de limpeza etc.);

• Conhecimento dos direitos e deveres do profissional;

• Necessidade de maiores informes não só sobre merenda como também sobre o que se passa no DEC/SMA/SME;

• Informações sobre segurança de trabalho.

Essas situações inadequadas e inseguras de trabalho certamente prejudicavam, e ainda prejudicam, a saúde física e mental desse grupo de trabalhadoras,

— Que os encontros sejam freqüentes (bimestrais);

— Que sejam realizados no período do COC (conselho de classe — momento em que as aulas são suspensas, portanto não há preparo de merenda, permitindo a participação de todas as merendeiras) ou do recesso (1^o dia);

— Que haja sempre um representante do Distrito de Educação e Cultura (DEC);

— Que haja um encontro com toda a equipe de merendeiros;

— Que haja a participação de outros profissionais da área de saúde;

— Que tenha a presença de algum elemento da direção e da encarregada de merenda da UE (unidade escolar);

— Que tenha a participação de um médico que oriente em relação aos exames periódicos de saúde;

— Que haja uma parte no encontro com música ou dramatizações;

— Que haja rodízio de merendeiros representantes para que todos participem;

— Que haja material xerocado para ser entregue a todos os merendeiros que não compareceram ao encontro;

— Que haja abono do ponto para os novos encontros;

— Que haja uma discussão sobre as reais atribuições do merendeiro;

— Que haja a organização de seminários a fim de reciclar os merendeiros.

Como não houve acesso às outras avaliações dos cursos de treinamento para merendeiras empreendidos pelo Inad, é difícil estabelecer o sentido da mudança sofrida por essas trabalhadoras na forma de compreender o papel que desempenhavam na escola; a adequação do ambiente de trabalho em que atuavam; a relação estabelecida com os profissionais do instituto responsáveis por esse treinamento; a função que atribuíam ao Programa de Alimentação Escolar.

Ainda assim, pode-se supor que o grupo sofreu alterações significativas durante o período estudado não somente por conta das mudanças pela qual passaram a escola, o Programa de Alimentação Escolar e todo o contexto social, político e econômico, mas também porque o grupo em questão, inicialmente formado por pessoas da comunidade, nem sempre alfabetizadas, passou a ser formado por pessoas com a escolaridade mínima da quarta série do ensino fundamental, por exigência constitucional de concurso para contratação de funcionários públicos, fato que sugere a possibilidade de formação de um grupo com melhor compreensão dos seus direitos.

Entretanto, como apontam Brito et al. (1998) e Chaves (1998), apesar do melhor nível de conscientização sobre os seus direitos, o comprometimento com o atendimento às refeições dos estudantes — em sua maioria reconhecidos como carentes — permaneceu como sentimento comum a grande parte das merendeiras. Mesmo quando elas necessitavam se afastar, por estar com a saúde comprometida, não o faziam, "alegando que sua ausência comprometeria a alimentação das crianças" (Brito et al., op. cit., p. 5).

A demonstração de "compromisso com o trabalho", a ponto de relegar a saúde a segundo plano, reflete a insegurança transmitida pelas atuais condições do mercado de trabalho. É uma atitude comum em uma estrutura social que privilegia a produtividade e a eficiência a qualquer custo, garantindo cada vez menos a estabilidade no emprego para os que não suportam as exigências impostas.

Mas o sentimento de "compromisso com as crianças" é característica das profissões tidas como femininas (Chaves, 1998) e foi amplamente incentivado pelos cursos de treinamento, como se pôde comprovar no exame dos atributos conferidos às merendeiras nos boletins de 1991, 1984 e 1978:

O merendeiro, dentre os profissionais da comunidade escolar, faz de sua função uma arte e nela coloca o amor, a emoção, contribuindo para o bem-estar e o rendimento do aluno.

É importante que o merendeiro esteja conscientizado da sua co-responsabilidade no preparo da alimentação do aluno e o que isto representa em termos de saúde (Inad, 1991, introdução do impresso sobre contaminação).

Merendeira, vamos trabalhar juntos! ... O valor do seu trabalho é constatado pela sua presença alegre e tranqüila junto aos alunos. Você colabora na transmissão de bons hábitos alimentares, na manutenção de um ambiente agradável no refeitório e no despertar do interesse das crianças e dos adolescentes por uma alimentação saudável. ... São muitos os seus afazeres. Mas o seu trabalho é recompensado pela satisfação e pelo bem-estar físico que proporciona aos alunos. É por isso que todos comparecem ao refeitório na hora da merenda com tanta alegria... (Inad, 1984, pp. 2-3).

A merendeira contribui decisivamente na aceitação do alimento pelo aluno, confeccionando preparações saborosas. De grande importância, também, é o modo como a refeição é apresentada à criança: atitude de atenção e carinho torna a hora da merenda agradável, favorecendo a boa aceitação do alimento (Inad, 1978, pp. 6-7).

Conclusão

Cada serviço de alimentação, em determinado tempo e lugar, possui particularidades que o conformam singularmente. Portanto, o instrumento de formação de seus funcionários deverá ser construído de acordo com as necessidades, as características, os limites e as possibilidades de cada ambiente de trabalho, levando em conta os objetivos da equipe envolvida no processo de formação (os funcionários em formação, os orientadores desse processo, a direção da instituição em que se inserem, a clientela atendida pelo serviço).

Entretanto, sem se desconsiderar a necessidade de eventual transmissão de informações e desenvolvimento de determinadas habilidades técnicas, cabe ressaltar que a formação desses funcionários, especialmente no caso das merendeiras, deve ser pautada tendo em vista seu desenvolvimento integral como ser humano. Em outras palavras, deve possibilitar o desenvolvimento de sua autonomia como sujeito na construção do conhecimento e de sua cidadania e possibilitar o desenvolvimento de formas coletivas e individuais de promover a saúde em todos os seus espaços de atuação.

Ao se analisar o instrumento para o treinamento de merendeiras no município do Rio de Janeiro, conclui-se que a ênfase está no caráter técnico e higiênico do trabalho dessas mulheres, em detrimento do processo formativo que contempla as demais dimensões humanas. O resultado dessa análise aponta para uma limitação que tem sido recorrente nos processos de formação de merendeiras, pois a proposta do Inad não difere de outras elaboradas nesse campo (Monlevade, 1995; Calil et al., 1999).

Pode-se observar também que a preocupação em aprimorar o desenvolvimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no que diz respeito a seus aspectos operacionais, foi constantemente retomada pelo poder público, nas diferentes esferas, por meio de modificações na legislação vigente, o que se justifica plenamente, pois trata-se de um programa de suplementação alimentar de grande dimensão, que responde pelo atendimento a uma significativa parcela da população em idade de crescimento e que vive, com freqüência, sob condições socialmente vulneráveis. Mas, ao privilegiar o atendimento ao aspecto biológico da alimentação, ele desqualifica o conteúdo socioantropológico do ato de alimentar-se e subestima as possibilidades pedagógicas do Pnae.

A alimentação escolar, como política pública, precisa demonstrar as razões que a organizam como serviço de alimentação nas secretarias de educação e nas escolas. É necessário, de acordo com Ceccim (1995, p. 68): "ao contrário de inviabilizar a merenda nos serviços de apoio e infra-estrutura, recolocá-la no rol das assessorias às relações de aprendizagem e, nesse sentido, requisitar nutricionistas e pessoal de nutrição e cozinha para o debate da educação, da pedagogia e da didática, reterritorializando a merenda no universo de agenciamentos da aprendizagem".

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição, aprovada pelo Ministério da Saúde e publicada no Diário Oficial da União em 10 de junho de 1999 (portaria n^o 710), definiu como diretrizes o estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos; a garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços nesse contexto; o monitoramento da situação alimentar e nutricional; a promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis; a prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação e nutrição; a promoção de linhas de investigação e o desenvolvimento e capacitação de recursos humanos (SMS-RJ, 1999).

Ao "reterritorializar a merenda no universo de agenciamentos da aprendizagem", como sugeriu Ceccim (op. cit.), descortinam-se possibilidades de desenvolver atividades "promotoras de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis" (SMS-RJ, 1999), ultrapassando aquelas que visam apenas a "contribuir para a melhoria do desempenho escolar, para a redução da evasão e da repetência, e para formar bons hábitos alimentares" (Brasil — FNDE, 2000).

Cabe considerar, portanto, que, ao reconhecer a dimensão pedagógica do Programa de Alimentação Escolar, as possibilidades de desenvolver atividades promotoras de saúde por seu intermédio ganham melhor visibilidade. Cumpre também admitir que toda população do ambiente escolar, por estar envolvida em atividades educativas, deve se capacitar por meio de estratégias diversas e complementares, para empreender as mudanças individuais, coletivas e ambientais que se fizerem necessárias à promoção da saúde. Isso significa entender que o papel das merendeiras no coletivo escolar deve ser redimensionado de modo a possibilitar a sua integração à equipe educativa nas atividades promotoras de saúde, o que implica rever os conteúdos dos cursos de treinamento a que freqüentemente elas são submetidas.

A mudança de enfoque, no entanto, requer o envolvimento da comunidade escolar em um projeto no qual o pressuposto seja que, no ambiente de trabalho, é possível produzir conhecimento. Algumas condições se impõem para que esse conhecimento produzido no serviço de alimentação escolar seja significativo, a saber: a revisão da finalidade do programa de alimentação escolar, no sentido de valorizar sua dimensão pedagógica; o respeito à merendeira, na peculiaridade da sua função; o acato às suas idéias em um ambiente de trabalho aberto à discussão de problemas; o estímulo à prática regular e sistemática de indagação e de intercâmbio entre as pessoas; a colaboração mútua e contínua entre a equipe de nutrição e demais funcionários da escola, o que requer a inserção da merendeira no coletivo dos profissionais da educação.

Schraiber (1999), ao discutir o papel das universidades, serviços e outros atores no processo de educação permanente em saúde, toma por referência as relações entre educação e trabalho, o que auxilia na análise das propostas de formação de merendeiras. Dessa leitura podem-se reter duas ordens de aprendizado que se aplicam à experiência de trabalho na produção de refeições para escolares: um aprendizado relativo à nutrição e outro relacionado à produção da assistência na escola, para uma clientela específica: a comunidade escolar.

Sob esse ponto de vista, o âmago da discussão sobre a formação das merendeiras passa pela definição de qual trabalhadora se quer constituir ou formar, o que antecede a preocupação com as competências (saberes e habilidades) que elas devem dominar. Embora o trabalho a ser produzido por elas detenha grandes parcelas de ações mecânicas e rotineiras, ele requer adaptações criativas e reflexão permanente, que serão consolidadas nos momentos de julgamento e de tomada de decisão quanto à opção concreta diante do caso particular em pauta.

Isso implica, finalmente, o reconhecimento da existência de um conjunto de espaços educativos que se apresentam no cotidiano da merendeira. Nesse sentido, a formação de uma trabalhadora crítica não se daria por meio de simples mudanças no conteúdo dos cursos de treinamento, mas pela possibilidade de desenvolver sua autonomia como sujeito consciente e competente para desempenhar o seu papel como cidadã no ambiente da escola.

BOLETINS E DOCUMENTOS OFICIAIS SELECIONADOS PARA O ESTUDO

Brasil ¾ FNDE 2000 Resolução n^o 15 de 25.8.2000. Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

CDS IV — Conselho de Desenvolvimento Social da Presidência da República do Brasil 1976 Principais decisões (normas e programas) adotadas pelo Excelentíssimo senhor presidente da República, após apreciação no CDS. Rio de Janeiro, IBGE.

Estado do Rio de Janeiro 1978 Resolução n^o 53 de 27.2.1978.

Estado da Guanabara 1966 Decreto "N" n^o 729 de 25.11.1966.

FAE 1994 Descentralização do Programa de Alimentação Escolar: Relatório de atividades 93/94. Brasília, FAE, Diretoria de Apoio Alimentar e Nutricional.

Inad 1996 Programa de Alimentação Escolar do Município do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, Prefeitura Municipal do Rio de Janeiro/Secretaria Municipal de Saúde/Marques Saraiva.

Inad 1993 Boletim. A higiene do ambiente escolar.

Inad 1992 Boletim. I Encontro de Merendeiros Representantes; Cartilha do merendeiro; Curso básico de prevenção de acidentes de trabalho.

Inad 1991 Boletim. II Encontro de Representantes de Merendeiras.

Inad 1989 Boletim. III Encontro de Merendeiras do Município do Rio de Janeiro.

Inad 1989a Histórico — documento de circulação interna, 22p.

Inad 1988 Boletim. II Encontro de Merendeiras do Município do Rio de Janeiro.

Inad 1987 Boletim. Documento para treinamento de merendeiras.

Inad 1985 Boletim. Treinamento para pessoal do Serviço de Alimentação dos CIEPs.

Inad 1984 Boletim. Merendeira, vamos trabalhar juntos!.

Inad 1979 Boletim. Treinamento de merendeiras.

Inad 1978 Boletim. Bases para treinamento de merendeiras.

Inad 1978a Programa de Nutrição Escolar do Município do Rio de Janeiro ¾1977-78. Rio de Janeiro, SMEC/DGE/Inad.

Inad 1977 Boletim. Instruções básicas para curso de merendeiras.

Inad 1972 Boletim. Instituto de Nutrição: histórico e atividades.

Inad 1969 Boletim. Educação alimentar nas escolas da Guanabara.

Inad 1968 Boletim. A merenda escolar.

Inad 1967 Boletim. O Instituto de Nutrição.

Inad 1964 Boletim. Relatório de atividades do Inad.

Inad 1958 Boletim de higiene e alimentação.

Prefeitura Municipal do Rio de Janeiro (PMRJ) 1994 'Termo de adesão à descentralização do Programa Nacional de Alimentação Escolar'. Rio de Janeiro.

1994 Secretaria Municipal de Planejamento, Secretaria Municipal de Educação, Secretaria Municipal de Educação. Resolução n^o 491 de 25.5.1993.

1993 Secretaria Municipal de Fazenda. Resolução n^o 12 de 7.11.1984.

1985 Secretaria Municipal de Educação. Resolução n^o 250 de 23.9.1985.

1983 Secretaria Municipal de Educação. Resolução n^o 142 de 9.6.1983.

Recebido para publicação em junho de 2001.

Aprovado para publicação em outubro de 2001.

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• Monlevade, João A. C. de 1995 'Técnico em alimentação escolar: um novo profissional para a educação básica'. Em Aberto Merenda Escolar, ano XV, n^o 67, Brasília, MEC/SEDIA/Inep, pp. 124-8.
• Rodrigues, José Carlos 1999 O corpo na história Rio de Janeiro, Fiocruz.
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• Silva Jr., Eneo Alves da 1995 Manual de controle higiênico sanitário em alimentos São Paulo, Varela.

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que constituiu o principal documento para a presente análise sobre a concepção educativa das atividades de treinamento das merendeiras.

No que dizia respeito ao 'treinamento de merendeiras', observou-se que a expressão ainda não era utilizada. Atividades educativas necessárias ao bom desempenho da função davam-se por meio de reuniões entre as professoras responsáveis pelo programa nas escolas, as merendeiras e a educadora de alimentação. Nessas reuniões, os problemas e as possíveis dúvidas eram esclarecidos. Nas palavras da educadora alimentar, professora Maria Lúcia Cozzolino, ao apresentar o resumo das atividades realizadas no distrito educacional sob sua responsabilidade, a atividade com as merendeiras foi assim descrita:

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presente na gênese da educação alimentar e norteadora da formação dos primeiros nutricionistas no Brasil.

Privilegiar a formação técnica que visa a incutir a preocupação em seus subordinados com os cuidados de higiene na produção de refeições, com a organização de tarefas e o cumprimento do horário é uma conduta profissional configurada historicamente no âmbito do projeto de consolidação do modelo de produção capitalista. Em outras palavras, de acordo com Rodrigues (1999, pp. 92, 96), a idéia de que as "classes subalternas têm dificuldade em valorizar os cuidados com a higiene" não é isenta de significado cultural e político, não é natural, é construída, está diretamente ligada à hierarquia de poder. As preocupações com a higiene, com horários, com exatidão e cálculo, assim como os cuidados com a saúde, são construções históricas que formam a "história da sensibilidade humana":

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e a preocupação com essas questões demonstra que os temas relativos aos cuidados de higiene e à organização do serviço não eram os que mobilizavam as merendeiras. Apesar dessa divergência de prioridade entre os temas tratados durante os cursos de treinamento, as merendeiras demonstravam considerar importante os encontros entre elas e as nutricionistas do Inad, uma vez que reconheciam esse espaço como aquele em que podiam reivindicar seus direitos e se atualizar, desde que dele todos participassem: as merendeiras, outros profissionais de saúde (além do nutricionista) e aqueles que possuíam poder de decisão dentro da Secretaria de Educação, o que podemos comprovar diante do resultado da 'Avaliação do Encontro de Merendeiros' (Inad, 1991, p. 6):

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  06 Jan 2004
• Data do Fascículo
  Dez 2002

Histórico

• Recebido
  Jun 2001
• Aceito
  Out 2001