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História, Ciências, Saúde-Manguinhos

Print version ISSN 0104-5970

Hist. cienc. saude-Manguinhos vol.19 no.1 Rio de Janeiro Jan./Mar. 2012

http://dx.doi.org/10.1590/S0104-59702012000100009 

ANÁLISE

 

Educação alimentar e a constituição de trabalhadores fortes, robustos e produtivos: análise da produção científica em nutrição no Brasil, 1934-1941

 

Eating education and the making of strong, robust, productive workers: an analysis of scientific scholarship on nutrition in Brazil, 1934-1941

 

 

José Arimatea Barros Bezerra

Professor da Faculdade de Educação e do Programa de Pós-graduação em Educação/Universidade Federal do Ceará. Rua Waldery Uchoa, 01, Campus Benfica 60020-110 - Fortaleza - CE - Brasil. ja.bezerra@uol.com.br

 

 


RESUMO

Com o objetivo de debater o surgimento do campo de saber em alimentação e nutrição no Brasil, em termos de produção científica, tomou-se como objeto obras produzidas e publicadas entre 1934 e 1941, voltadas para difusão e aplicação da base conceitual e metodológica da alimentação racional. Tendo como referencial a teoria sobre a gênese social de campo, o estudo evidenciou a padronização de abordagem e do modus operandi dos intelectuais da área: a indicação de práticas intervencionistas de educação alimentar e nutricional destinadas a grandes contingentes, influenciadas por ideais socioeducacionais da época e pela ideia de educação como instrumento de redenção social.

Palavras-chave: história da alimentação e nutrição; campo de saber; educação alimentar e nutricional; década de 1930; Brasil.


ABSTRACT

In exploring the emergence of scientific scholarship on the field of eating and nutrition in Brazil, the article examines works produced and published from 1934 to 1941 that disseminated and sought to encourage application of the conceptual and methodological bases of rational eating. Employing theory on the social genesis of a field, the investigation reveals that intellectuals in the area relied on a standardized approach and modus operandi: the indication of interventionist practices in eating and nutritional education which targeted large numbers of people and were influenced by the era's social and educational ideas and by the notion of education as a tool for social redemption.

Keywords: history of eating and nutrition; field of knowledge; eating and nutritional education; 1930s; Brazil.


 

 

Este artigo apresenta resultados de um estudo sobre aspectos da gênese social do saber em alimentação e nutrição no Brasil, em sua fase de emergência, tendo como foco de análise a produção acadêmica inicial, pela qual se estabeleceram as bases conceituais e metodológicas dessa área de conhecimento e foram indicadas ações de educação e de assistência alimentar e nutricional destinadas a trabalhadores e escolares. Essa produção, formada por um conjunto de pesquisas e fundamentos teóricos, publicados entre 1934 e 1941, foi discutida considerando seus pressupostos, as questões tratadas, as proposições práticas e os protagonistas de sua produção.

Em se tratando de um estudo sobre a gênese social de um saber, em sua emergência - no momento da divulgação -, foram utilizados os fundamentos da Nova História (Le Goff, 2001; Braudel, 1995) e da Sociologia da Ação Social (Bourdieu, 1997, 1998 e 2007) como referenciais indicadores da abordagem, contornos e limites da análise. Buscou-se apreender o movimento desse campo, na particularidade de espaço e de recorte temporal definido, haja vista sua especificidade e estratégias na busca de autonomização.1

Na perspectiva de Pierre Bourdieu (1998), a gênese de um campo de saber refere-se ao movimento inicial de sua constituição como área de conhecimento ou disciplina acadêmica, quando se desenvolvem estratégias para fixar suas bases, em sua especificidade, estabelecendo limites, arcabouço teórico-metodológico e aplicabilidade. Em geral, representa um momento de ruptura com modelos anteriores de análise e interpretação de fenômenos e/ou problemas aos quais se refere. Desencadeiam-se ações estratégicas com as finalidades de depuração, legitimação social e estabelecimento de estruturas constitutivas do campo. A depuração é uma busca da distinção, de formas de pensar e agir peculiares, de autonomização; busca da especificidade que define o saber de modo exclusivo. A legitimação social envolve ações visando à criação de representações favoráveis a sua essência, sua indispensabilidade e aplicação social. O estabelecimento de estruturas constitutivas do campo se relaciona com os espaços sociais definidos pelas fronteiras da crença que o move e uma estrutura de poder, hierarquicamente definida em função do quantum de capital social específico que cada agente ou grupo de agentes detém. Espaços, estrutura hierárquica e lutas pelo poder manifestam-se por meio de um poder simbólico que se mantém e se legitima sem questionamentos, movido pela crença que ali se defende; ou seja, internamente, marca-se pela luta pelo poder, uma homologia funcional e estrutural de todos os campos; contudo, essa luta não visa alterar suas estruturas constitutivas mas sim o domínio e o controle das posições mais elevadas e do saber ou crença que ali se professam.

Sendo um estudo sobre a temática alimentação e nutrição, que Santos (2007, p.15) concebe como "um gênero de fronteira que se verifica no cruzamento do biológico com o cultural e o histórico, do social e do político, da economia e das tecnologias", tornou-se necessário indicar que concepções de comida, alimento e práticas alimentares seriam utilizadas, em busca de precisar conceitos e categorias, um cuidado metodológico que Maciel (2004, p.26) indica tratar-se de "uma área de domínio compartilhado, onde já existe todo um corpus teórico construído pela área da biologia e utilizado por profissionais da área da saúde".

Em busca dessa precisão conceitual, considera-se que as concepções de alimento e comida, na perspectiva das ciências humanas, extrapolam o aspecto nutricional. Segundo Santos (2005, p.12), "o alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudança dos hábitos e práticas alimentares têm referência na própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro".

Com suporte em uma compreensão próxima e complementar ao entendimento de Santos, os conceitos de comida e alimento propostos por DaMatta (1997) e Maciel (2004) apresentam a perspectiva da antropologia. DaMatta concebe comida como um importante código de expressão da sociedade brasileira e diferencia comida de alimento, acentuando que o alimento é uma categoria mais ampla, que abrange o universo daquilo que pode ser ingerido para manter a vida biológica. A comida, por sua vez, está relacionada a escolhas feitas dentro desse universo, guiadas pelo prazer e por normas de comunhão e comensalidade. Maciel (2004, p.26) assinala que "Alimentação refere-se a um conjunto de substâncias que uma pessoa ou grupo costuma ingerir, implicando a produção e o consumo, técnicas e formas de aprovisionamento, de transformação e de ingestão de alimentos. Deste modo, alimentação vai além do biológico, relacionando com o social e o cultural".

Com arrimo nesse referencial, este estudo teve como objetivo discutir a emergência do campo de saber em alimentação e nutrição, em termos de produção científica, tomando como objeto de análise obras produzidas e publicadas entre 1934 e o início da década seguinte.

 

Aspectos da emergência da produção acadêmica sobre alimentação e nutrição no Brasil

No plano internacional, o debate sobre a necessidade de desenvolvimento e aperfeiçoamento de estudos especificamente relacionados à alimentação começou a tomar impulso com a Primeira Guerra Mundial (1914-1918). Após esse conflito, o campo da alimentação e nutrição emergiu como um tema merecedor de tratamento diferenciado, haja vista a constatação de sua importância estratégica em um conflito bélico. Desencadeou-se, então, um debate sobre o assunto em termos mais gerais, e destacou-se a necessidade premente de se tratar cientificamente o alimento, tanto em termos de satisfação das necessidades biológicas do homem quanto no que se refere à sua composição química e às formas racionais e adequadas de produção, conservação, transporte e, principalmente, consumo (Coimbra, Meira, Starling, 1982).

No Brasil, a discussão acadêmica sobre o tema alimentação emergiu, com maior propriedade, nos anos 1930, desencadeando a constituição de um campo de saber específico (Lima, 1997, 2000; Vasconcelos, 2001a, 2001b). O estudo de Vasconcelos (2007) mostra que essa temática fora objeto de teses em medicina e outras áreas acadêmicas desde meados do século XIX; tais teses caracterizavam-se por buscar estabelecer relação de causa e efeito entre o precário regime alimentar brasileiro e as endemias, enfermidades, problemas físicos e sociais. Apesar de não buscarem instaurar bases conceituais e de método, sua existência evidencia o fato de que os cuidados com a alimentação e nutrição do brasileiro, do ponto de vista acadêmico, começaram a se esboçar nessa época.2

Tendo como motivo condutor os fundamentos da alimentação racional e a tese da ignorância alimentar da população, com início na década de 1930 desencadeiam-se estudos com a finalidade de analisar as práticas alimentares dos brasileiros em relação ao desenvolvimento econômico e social do país, buscando caracterizar o problema alimentar e suas consequências para o desenvolvimento socioeconômico, formular um diagnóstico e prescrever soluções para tal conjunção de problemas (Lima, 1997, 2000; Vasconcelos, 2001a, 2001b).

Estudo de Lima (2000, p.42) acentua que foi no período entre 1934, ano da publicação do livro Problema da Alimentação no Brasil, de autoria de Josué de Castro3, e 1946 "que se iniciaram os estudos sistemáticos sobre a ciência da nutrição e no seu âmbito a educação alimentar", tendo havido uma abundância de publicações nacionais acerca do tema. Essa constatação confirma o levantamento bibliográfico sobre esses trabalhos, feito por Peregrino Júnior (1941, p.22-24), que apontou cinquenta publicações sobre a temática entre 1934 e 1941.

A relação de obras indicadas por Peregrino Júnior (1941) é composta por livros, cartilhas, em um subtotal de 38, e por 12 artigos publicados em periódicos, sendo 11 no Boletim do Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio e um nos Anais da Academia Nacional de Medicina. São obras que tratam dos seguintes assuntos: inquéritos alimentares; problema alimentar; bases da alimentação racional; dietas de vários grupos sociais e populacionais; educação alimentar; política alimentar; alimentação popular e alimentação do trabalhador; alimentação e/ou regime alimentar da criança, do adolescente, do idoso, da gestante, do atleta; valor social e econômico da alimentação; alimentação e clima; alimentação e raça; alimentação e saúde; gastrotécnica; vitaminologia; bromatologia; química alimentar; metabolismo da alimentação; açúcar; história da alimentação (Lima, 2000; Peregrino Júnior, 1941).

Apesar de as publicações no formato de livros e cartilhas serem predominantes, fica evidente o espaço concedido à temática pelo periódico do Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio, sinalizando uma aproximação entre os autores e o Estado. Tal aproximação foi o início da abertura do poder público para as ideias e prescriçõess desses intelectuais, definida com clareza no começo da década de 1940, quando o governo federal começou a pôr em prática medidas de intervenção social na área da alimentação e nutrição, elaboradas por esses intelectuais, entre as quais o Serviço de Alimentação da Previdência Social (Saps). Os estudos de Peregrino Júnior (1941), Lima (2000) e Vasconcelos (2007) indicam que predominaram trabalhos de autoria de médicos, entre os quais havia professores de faculdades e universidades públicas e de hospitais filantrópicos.

Em 1934, foi editado no Brasil o livro Alimentação, do médico e nutrólogo argentino Pedro Escudero, que se caracteriza pela abordagem da alimentação e nutrição em suas relações com fatores econômicos e sociais e introduz o debate sobre a expressão 'capital alimento', emprego econômico do alimento dentro dos fundamentos da alimentação racional, que sintetizaria "a orientação moderna dos estudos de dietologia" (Escudero, 1934, p.VIII). Lima (2000) e Vasconcelos (2001b) evidenciam a influência da obra de Escudero na produção acadêmica brasileira nesse período, o que se observa pela predominância do enfoque social, até nos estudos realizados por intermédio da metodologia dos inquéritos alimentares.

 

As obras analisadas: características gerais, diagnósticos e proposições práticas

Na produção científica seminal, há inquéritos alimentares, estudos sobre as bases da alimentação racional, acerca da realidade alimentar nacional, regional, de populações e de grupos específicos e a respeito da proposição de intervenções no tocante à educação alimentar.

No conjunto, sobressaem-se os inquéritos alimentares, levantamentos analíticos dos regimes alimentares dos brasileiros, aplicados com metodologia própria - metodologia de orçamento e padrão de consumo alimentar4 - a populações e grupos específicos - populações urbanas e rurais, sertanejos, operários, escolares, militares, entre outros (Vasconcelos, 2001b; Lima, 2000). Pode-se levantar a hipótese de os inquéritos se terem sobressaído pela necessidade, naquele momento, de se apresentar, de se fazer reconhecer como um conhecimento científico que poderia contribuir no enfrentamento de problemas sociais, considerando que, na gênese de um conhecimento, na perspectiva de Pierre Bourdieu (1998), a fase inicial de fixação das bases que o sustentam necessita da elaboração e testificação de um arcabouço teórico-metodológico que justifique sua cientificidade no meio acadêmico, e tenha aplicação social, o que objetiva lograr representação e legitimidade social.

Os resultados desses inquéritos contribuíram para reforçar a interpretação do problema alimentar como resultado da ignorância alimentar da população brasileira. A novidade que apresentam é a constatação de que tal ignorância atingia tanto a população pobre como as 'classes abastadas'. Afirma-se que, para a população pobre, a situação era mais grave em face das precárias condições socioeconômicas. Com pequenas variações entre regiões e entre grupos e populações, diagnosticavam que o problema alimentar brasileiro se caracterizava por: inadequação do regime alimentar, com deficiências quantitativas e qualitativas; consumo insuficiente de leite, verduras, frutas e sucos; superstições alimentares; tudo isso agravado pelas precárias condições de higiene e de saúde (Castro, 1937; Lima, 2009).

Tendo por base esse diagnóstico, os autores desses inquéritos propõem o desenvolvimento de cruzadas de educação alimentar, com a finalidade de educar o povo com hábitos alimentares corretos, racionais, necessários à constituição de um Estado sadio, forte e trabalhador. Esse aspecto conclusivo e prescritivo que recomendava a difusão do conhecimento sobre alimentação racional é recorrente nos resultados dos estudos da época.

Levando-se em conta a delimitação temporal deste estudo, 1934 a 1941, e as questões que o norteiam, foram selecionadas para análise as dez obras relacionadas no Quadro 1, atendendo ao seguinte critério: que se caracterizassem por uma discussão sobre o problema alimentar, com predominância da abordagem social, expressando proposições de programas e/ou políticas alimentares de cunho educativo voltados para o desenvolvimento de práticas alimentares racionais junto à população.

Considerando esses trabalhos integrantes de um conjunto mais amplo de publicações que constituiu uma das estratégias para difusão e busca de legitimação social do saber em alimentação e nutrição, e o objetivo antes expresso, este estudo orientou-se pelas seguintes indagações: como se caracterizou essa produção? Quais eram seus pressupostos, temáticas enfocadas, conclusões e soluções apresentadas? Como se caracterizava a tão divulgada ignorância alimentar? Em que consistiam os indicativos de superação desse problema? Quem protagonizou esse processo?

 

Josué de Castro e O problema da alimentação no Brasil

Josué Apolônio de Castro era pernambucano e formado em medicina pela Universidade do Brasil. Teve sua trajetória dividida entre a profissão médica, o magistério, a pesquisa acadêmica e a ocupação de cargos públicos federais. Teve papel de destaque na concepção do Saps, em 1940; na criação e direção do Serviço Técnico de Alimentação (Stan), de 1942 a 1944; na criação e direção do Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil, em 1946; na criação e direção do periódico científico Arquivos Brasileiros de Nutrição (1944); e na fundação da Sociedade Brasileira de Nutrição, em 1942. É autor de uma vasta obra sobre a problemática da fome, alimentação e nutrição.

No livro O problema da alimentação no Brasil, publicado em 1934, Josué de Castro (p.13) toma como ponto de partida de sua argumentação um exemplo sobre ignorância alimentar que era a concepção errônea generalizada, segundo o autor, de que a carne era um alimento "mais útil, especialmente 'mais fortificante' do que os açúcares e os hidratos de carbono". A argumentação desenvolvida na obra busca explicitar o problema alimentar brasileiro em seus aspectos sociais, eugênico e higiênico, e justificar o propósito de orientar a população a comer racionalmente, tanto os grupos populacionais que teriam acesso pleno ao alimento e não saberiam comer quanto aqueles grupos cujo acesso à alimentação não acontecia de maneira satisfatória. De acordo com Castro (1934, p.13-14), o aspecto social do problema se impunha pela necessidade de padronizar "o mínimo de alimentação das classes deserdadas e a alimentação racional dos trabalhadores para utilização proporcional de sua energia produtiva e para que se estabeleça um consumo verdadeiramente científico dos nossos produtos naturais".

Em relação ao aspecto eugênico, Castro (1934, p.14) acentua que não se poderia esquecer de que a "alimentação é um dos fatores externos mais importantes na constituição dos biótipos vitais e que é pela seleção biotipológica que se eleva o índice vital da raça". Ainda de acordo com esse autor, do ponto de vista da higiene, as falhas de alimentação, em especial as deficiências qualitativas, provocariam a diminuição da resistência imunológica, predispondo a população às infecções em geral e, particularmente no Brasil, à tuberculose; e indica que a propaganda científica, dado seu valor psicológico, poderia ser utilizada como um método eficiente para divulgação e ensino de princípios de racionalidade alimentar (Castro, 1934).

 

José Messias do Carmo e a Política alimentar brasileira

José Messias do Carmo foi marinheiro, médico e farmacêutico. Dirigiu o setor de Higiene Pública do estado de Pernambuco, na década de 1950, e foi professor do curso de Saúde Pública da Faculdade de Ciências Médicas, da Universidade Federal de Pernambuco, na qual ingressou em 1956. Entre outros trabalhos, publicou Higiene do trabalho (1932), Metodologia dos inquéritos alimentares (1937a), Métodos de propaganda e educação (1937b).

Em A política alimentar brasileira, Carmo considera que a subalimentação resulta de uma correlação de fatores sociais e, principalmente, econômicos, e se constitui como uma questão de sociologia e de economia política, tendo como causas imediatas: trabalhadores com salários incapazes de assegurar sua sobrevivência; custo de vida que sobe em progressão geométrica, ao contrário dos salários que aumentam em progressão aritmética; e ausência de educação alimentar. Ressalta a necessidade de aperfeiçoamento dos hábitos alimentares dos trabalhadores e, entre as proposições de assistência e de educação alimentar, indica a criação de restaurantes populares, em que fosse fornecida uma refeição saudável, por preço de custo, "pondo termo ao detestável costume de fazê-las nas calçadas, no interior das oficinas e nos recantos, sobre folhas de jornal, ao desabrigo do mais rudimentar preceito de higiene e decência" (Carmo, 1937c, p.142).

Carmo critica a associação direta entre má alimentação, pobreza e ignorância. Argumenta, referindo estudos estadunidenses, que tanto a pobreza como a ignorância são resultados de fatores complexos e que não se poderia afirmar que uma pessoa ou família é ignorante porque é pobre ou vice-versa. Levando para o plano da alimentação, ressalta que há famílias abastadas, porém ignorantes, pois são "incapazes de estabelecer um padrão de vida, sendo inteiramente desorganizadas pelo desperdício" (Carmo, 1937c, p.145). Por outro lado, para ele, inúmeros eram os "lares pobres que se arranjam com relativa facilidade, dentro de uma economia doméstica invejável, aproveitando as mínimas coisas, sujeitando-se a um orçamento rigoroso e privando-se de superficialidades" (p.145). Ressalta que, feita a dissociação entre pobreza e ignorância, o problema alimentar deveria ser encarado por um prisma "estritamente pedagógico", concebendo educação em "uma significação bem ampla como educação doméstica, educação econômica, educação sanitária, educação alimentar" (p.146). Sobre o papel da escola, ressalta ainda que "não é somente o instrumento de educação, o é também de saúde; aí é a encruzilhada por onde passa a maioria e por onde se pode chegar a tempo de salvar uma geração que se degrada pelos vários fatores disgênicos, principalmente os hereditários" (p.173). Como proposição de educação alimentar, ele indica:

"Estabelecidos os padrões alimentares médios, é necessário coordenar esforços no sentido de aplicação prática de um programa de educação alimentar, ... instituindo uma campanha pedagógica de caráter nacional, compreendendo o ensino da alimentação nas escolas públicas, secundárias e superiores e a intensificação de uma propaganda de alimentação sistematizada, utilizando todos os meios coletivos e principalmente o lar" (p.147).

Carmo (1937c, p.172-173) também demarca a noção de que os ensinamentos sobre alimentação racional, articulados com as merendas escolares, poderiam resultar na "inculcação de hábitos e conhecimentos aos adultos" por intermédio das crianças. Esse pressuposto teria como base observações de médicos escolares, segundo os quais "algumas crianças que não gostavam de leite, de pão, de verduras e frutas, por falta de costume, no convívio da escola adquirem este gosto, e o levam para casa, influindo na modificação da rotina da família".

No que se refere à iniciativa de proposição de programas e políticas de educação alimentar, José Messias do Carmo (1937c) posiciona-se de forma diferente dos outros autores estudados. Para ele, a iniciativa das ações práticas deveria ser "particular ou oficiosa", por entender que o caráter oficial poderia "degenerar em uma ilusão burocrática", ao contrário dos outros nove autores, que defendiam as intervenções de iniciativa pública. No âmbito de um amplo programa alimentar, Carmo propõe a criação de um instituto de nutrição, de uma revista de nutrição, de um comitê nacional de alimentação, a organização de um código alimentar brasileiro e a convocação de um congresso nacional de alimentação.

 

Ruy Coutinho e o Valor social da alimentação

Livro publicado em 1937, por meio do qual o autor procura demonstrar o valor da alimentação, os efeitos benéficos, quando ela é adequada, e os prejudiciais, quando é mal constituída. Argumenta que uma dieta aparentemente boa, para quem desconhece os princípios da nutrição, pode ser imprópria e deficiente. Assinala que, quando se aprofundam os estudos sobre as dietas dos brasileiros, verifica-se que uma dieta bem constituída é rara, mesmo entre as classes abastadas, cuja inadequação teria como causa principal os excessos alimentares. Para os pobres, ao contrário, ela decorreria de insuficiência alimentar.

Posiciona-se expressamente contra as explicações eugênicas e higiênicas. Sobre a inferioridade das populações dos trópicos e da sua pouca resistência e eficiência no trabalho, evidencia:

No estado de má nutrição e mesmo de subnutrição, de miséria alimentar, e atacadas de afecções as mais diversas, vivem as populações tropicais, isto é, a gente dos países coloniais e subcoloniais. É aos agrupamentos humanos nesse estado de miséria que muitos sociólogos e antropologistas consideram biologicamente inferiores. Atribuem à mestiçagem, às outras raças que não a branca, aquela inferioridade. Inferioridade resultante de fatores sociais e não genéticos ou de raça. Produto dos fatores citados que podem ser afastados, desaparecendo com eles a falada inferioridade (Coutinho, 1937, p.22).

A respeito das condições de alimentação e de higiene da população pobre do Brasil, diz serem miseráveis, pois resultavam de salários insuficientes. E a subnutrição devia-se ao fato de a alimentação ser pouca e inadequada: "Têm aquelas classes, como sustento, a farinha e o charque ou bacalhau, três alimentos pobres, no entanto, os únicos accessíveis às suas bolsas, aos quais acrescentam às vezes o feijão, que já é um luxo, e o toucinho" (Coutinho, 1937, p.27).

O estudo, cujos resultados são apresentados no livro em foco, fora realizado em 1931, seis anos antes de sua publicação, com o objetivo de analisar dietas de alguns estabelecimentos escolares do Rio de Janeiro. Constata a inadequação das dietas estudadas e propõe um modelo para a dieta escolar, que seria a adaptação aos hábitos alimentares do povo brasileiro de uma experiência desenvolvida por uma professora estadunidense chamada Mary Rose.5 Coutinho (1937, p.333) assinala: "Precisamos, com os elementos de que dispomos e dentro dos nossos costumes, organizar uma dieta adequada, do ponto de vista nutricional. ... Racionalizar a dieta e não criar uma dieta de todo nova, em forte contraste com o meio e com os costumes". Em relação à educação alimentar, indica a criação de aulas e cursos sobre dietética para todos os escolares, desde as classes primárias, com o propósito de fazer as crianças perceberem o sentido da alimentação e seus valores. Com essas medidas, segundo o autor, desapareceriam muitos preconceitos alimentares, notadamente os que dizem respeito à mistura de certos alimentos, bem como muitas noções equivocadas sobre nutrição.

 

Thalino Botelho e Os pequenos fundamentos da boa alimentação

O médico Thalino Botelho foi chefe de Clínica das Doenças de Nutrição e Glândulas de Secreção Interna do Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários, integrou a Comissão de Estudos Técnicos do Saps, em que também lecionou dietética no Curso de Nutrólogos. Seus trabalhos eram voltados para a difusão dos princípios da alimentação racional, que denominava de alicerces da nutrição, e para a indicação de práticas alimentares de indivíduos e grupos, como a gestante e a nutriz; recém-nascido e lactentes; pré-escolares, escolares e adolescentes; adulto; idoso e coletividades. Entre suas publicações, estão os livros Breviário alimentar do obeso (1938), Acesso à alimentação racional (1953), e Alimentação e bem-estar social: alicerces e prática da alimentação racional (1958), sendo esse último em coautoria com Álvaro Ribeiro.

Os pequenos fundamentos da boa alimentação é uma cartilha6, premiada pela Sociedade de Medicina e Cirurgia do Rio de Janeiro, em 1937, e escrita por Botelho com o objetivo de "servir de guia de nutrição do homem brasileiro normal" (p.3), partindo de uma visão panorâmica sobre o problema alimentar no Brasil. Segundo o autor, a cartilha tem quatro características básicas: ser de natureza elementar, abranger o problema em sua totalidade, atender às condições de idade, gênero e vida e meio de cada indivíduo e apresentar um sentido nitidamente brasileiro, ao indicar a utilização preferencial de alimentos nossos. Pressupõe que houve poucos avanços na arte de comer e menos ainda em relação à ciência da nutrição. Na maior parte do território brasileiro acentua, "continuam ainda os restos dos hábitos alimentares luso-africanos que herdamos e que, se pelo lado português são incompatíveis com o nosso clima, pelo lado africano, atentam contra nossa própria civilização" (p.5-6). Sobre o conceito de alimentação racional assim se expressa: "A alimentação é racional quando compreende a ingestão de alimentos suficientes no 'quantum' de energia para que cada biótipo preencha sua plena atividade social e que esses alimentos, postos em proporção harmônica para sua perfeita utilização, contenham todas as substâncias necessárias à própria vida. ... Para ser completa necessita ter protídios, lipídios, glicídios, sais minerais e vitaminas" (Botelho, 1937, p.9, 11; grifo no original).

Com suporte nessa argumentação, evidencia que o problema alimentar brasileiro seria 'meramente de educação', não sendo suficiente, porém, ensinar o que seja uma alimentação racional. Ressalta que seria necessário estudá-la do ponto de vista econômico, haja vista os salários habituais: "Estudar a ração mínima em suas relações com as idades, natureza do trabalho e clima e o emprego econômico dos alimentos de que resultarão gastos mínimos" (Botelho, 1937, p.6) era o grande problema a ser resolvido pelos administradores. A solução do problema alimentar é indicada com a utilização de conceitos elaborados por Escudero (1934); Botelho (1937, p.6-10), assevera que o 'capital alimento' traria como consequência a valorização do homem encarado como 'capital da Nação'.

Ainda de acordo com Botelho (1937), a inauguração de uma política alimentar era urgente e se justificava por dois motivos. Em primeiro lugar, porque a produção de alimentos era a maior fonte de recursos do país. Considerando o fato de o grande capital alimento ser de fácil aquisição, cabia a essa política regular de forma urgente sua distribuição uniforme por todo o território. O segundo motivo decorria do fato de que, apesar da abundância de alimentos, "a população, a grande população, mesmo a minoria rica, come mal. ... Há os que comem demais; há os que comem de menos. Comer bem, muito poucos" (p.6). A população brasileira tinha deficiência nutritiva, "uma subfome crônica", pela má qualidade dos alimentos escolhidos. E expressa os pontos fundamentais dessa política no seguinte decálogo:

I - Criação de refeitórios municipais ou cozinhas ambulantes que atendessem, em particular, às merendas racionais;

II - Criação de cooperativas alimentares nas coletividades (escolas, fábricas), de que resultasse o embaratecimento dos gêneros essenciais ou das rações racionais;

III - Criação de cozinhas experimentais de que surgisse o emprego econômico de nossos numerosos produtos ainda não utilizados;

IV - Criação de cursos, para senhoras, de economia alimentar doméstica;

V - Ensino da alimentação racional ao povo, sob forma de verdadeira campanha, pelas suas cátedras que são o jornal, os cartazes, o rádio e o cinema;

VI - Ensino de noções elementares de nutrição nas escolas primárias e secundárias;

VII - Ensino nas Faculdades de Medicina, em cadeira especializada, da 'Ciência da Nutrição';

VIII - Órgãos de governo que regulassem a distribuição dos alimentos essenciais e facilitassem seu barateamento, em prejuízo econômico de outros alimentos, de luxo ou dispensáveis;

IX - Órgãos de governo que fiscalizassem as rações em instituições coletivas particulares (sobretudo nos internatos de colégios);

X - Órgãos de governo que estudassem racionalmente a questão do salário mínimo, levando em conta o meio ambiente e o número de pessoas da família (Botelho, 1937, p.7-8).

O autor considera que existiam dificuldades econômicas para operacionalizar essa política. Garante, entretanto, que, desenvolvida tal campanha, se teria como resultado a melhoria do 'capital homem', sendo bem empregado o dinheiro gasto, por maior que fosse sua quantidade. Pela alimentação racional, "melhoraremos não só sob o ponto de vista individual ou biológico, mas ainda sob o ponto de vista coletivo ou social-econômico, o que não tem substituto: o homem brasileiro sadio" (Botelho, 1937, p.8).

A argumentação presente nessa obra tem a peculiaridade de estabelecer questionamentos sobre aspectos higiênicos, eugênicos e sociais. Problematiza a realidade do país, que não consegue aperfeiçoar as condições raciais de seu povo, diminuir a desnutrição da população escolar, superar as altas taxas de mortalidade infantil, aumentar a média de vida e obter sucesso na luta contra certas doenças, como a tuberculose. Questiona o futuro da população caso não supere o estado de alimentação inadequada, o que terá como consequência principal o escasso rendimento laboral da classe trabalhadora.

 

Mário Rangel e a Cartilha de alimentação do Brasil

O médico Mário César Freitas Rangel é autor de vasta obra sobre medicina e enfermagem, enfocando os fundamentos científicos e práticos dessas duas áreas. Sua discussão sobre a problemática da alimentação e nutrição está presente em algumas publicações sobre puericultura.

Na Cartilha de Alimentação do Brasil, datada de 1938, Rangel argumenta sobre a necessidade de saber comer - no Brasil pouca gente saberia. Assegura que as pessoas pobres comiam mal por não conhecer os princípios da alimentação racional, porque seus salários eram insuficientes, além de não saberem empregar corretamente o que ganhavam comprando alimentos baratos e proveitosos: "Compra um pouquinho de alimentos caros ou sem vantagem; carne seca ou charque, feijão, farinha de mandioca, etc. E abusa do álcool, tomando a aguardente ou 'pinga', que só causa prejuízo à saúde" (p.61; grifo meu). Por essa razão, estando mal alimentado, adoecia facilmente, era anêmico, tinha verminose e pouca resistência. O brasileiro rico também não sabia comer: comia em excesso, com muitos pratos à mesa, muita carne e conservas e bebia muita cerveja e vinho. Com base nessas considerações, Rangel (1938, p.3) estabelece uma relação direta entre má alimentação, produtividade no trabalho e progresso do país:

Um povo mal alimentado não produz rendimento no trabalho, embora trabalhe muito. A má alimentação tira a disposição, a coragem, e a iniciativa. O país não progride. Ao contrário, um povo bem alimentado é cheio de alegria e de saúde, tem ambições de produzir e enriquecer, tem ideias e iniciativas úteis. O Brasil tem 50 milhões de habitantes. Quando todos forem bem alimentados, terão saúde, terão disposição, serão os primeiros a procurar a escola e a instruir-se. Haverá trabalho, grandes plantações, grandes fábricas, estradas por todos os lados, conforto e bem-estar. A nossa pátria será forte e respeitada. Os bons alimentos existem aqui e estão ao nosso alcance: é preciso somente ensinar a todos qual a maneira de comer bem, segundo os recursos de cada um.

Em sintonia com as publicações que visavam à divulgação das bases da alimentação racional, expõe de forma didática a composição básica e a função de alimentos como carne, leite e ovos. Explica sobre proteínas, vitaminas, sais etc. Nessa exposição, destaca um capítulo para falar sobre a soja, que considera um alimento completo, uma "verdadeira providência" para os pobres, um substituto do feijão comum que, além de conter a mesma composição nutricional, pode ser empregado na fabricação de leite e ainda com a vantagem de fortalecer a terra (Rangel, 1938, p.3).

Rangel recomenda ainda a organização de hortas e pomares em todas as casas para melhoria da alimentação e desenvolvimento do hábito de comer frutas e legumes; um pão com manteiga associado a um copo de leite para a merenda das crianças na escola, com o fim de criar o hábito de consumo do leite. Acerca da difusão de ensinamentos sobre alimentação correta, anota:

Quando virmos um trabalhador sossegado, descansado, não digamos logo que é um preguiçoso, um vadio. É decerto um homem que se alimenta mal, porque não tem quem o ensine, quem o aconselhe. Não há uma pessoa amiga para dizer-lhe que, com o pouco dinheiro que ele ganha deveria comprar leite, arroz, feijão (e carne fresca uma ou duas vezes por semana), em vez de gastá-lo em charque, farinha d'água, pinga, fumo e bacalhau. Não há alguém que o aconselhe a plantar no seu quintal uma pequena horta, algumas árvores frutíferas, a fazer um modesto galinheiro que lhe dará ovos e carne, a ter 1 ou 2 cabras que lhe darão leite todos os dias (se não puder obter leite de vaca na fazenda ou chácara mais próxima). É dever de todos os fazendeiros, de todos os donos de fábrica, ensinar nesse particular os seus colonos, os seus empregados, os seus operários. É dever das professoras ensinar todos esses pontos aos seus alunos e incitar estas crianças a convencerem seus pais, seus parentes, seus amigos (Rangel, 1938, p.61).

 

Dante Costa e as Bases da alimentação racional - orientação para o brasileiro

Dante Costa nasceu na cidade de Baião, no Pará, e realizou seus estudos primários na capital, Belém. Cursou o ensino secundário na cidade do Rio de Janeiro, onde se formou em medicina pela Faculdade Nacional de Medicina, da Universidade do Brasil, em 1934. Ocupou o cargo de diretor de cursos - nutrologia, nutrição, técnico de alimentação, visitação alimentar - do Saps. Foi ainda colunista de jornal, crítico literário, tradutor, contista e autor de vasta produção acadêmica. Seus estudos científicos se voltaram para as áreas de alimentação e nutrição, educação alimentar, alimentação do escolar e do trabalhador, entre os quais constam as seguintes publicações: A importância da assistência alimentar da criança (1935), Alimentação, política nacional (1941), Merendas escolares (1942b), Infância e recreação (1942a), Tratado de Nutrição (1947), Alimentação do escolar (1949), Tipos de merenda escolar (1950), Alimentação e progresso (1951).

Bases da alimentação racional foi um livro publicado em 1938 cuja estrutura segue um modelo adotado, na época, pela maioria das publicações sobre o assunto que tinham finalidade instrutiva: parte de generalidades acerca dos mecanismos fisiológicos da nutrição; expõe os principais alimentos, destacando suas finalidades e formas de utilização; explica a alimentação adequada às diferentes fases da vida; e finaliza argumentando sobre seu valor e influência no desenvolvimento dos povos. Considerando o nível da linguagem utilizada, a profundidade e o volume dos assuntos, justifica que não se trata de uma publicação destinada aos médicos, mas "aos professores, aos universitários, aos técnicos de outras profissões, à população das escolas normais e das universidades, enfim, a todos os brasileiros que se sentirem atraídos pelo assunto" (Costa, 1938, p.12).

Costa apresenta o problema alimentar como preocupação atual, imperiosa e constante das sociedades modernas, "uma preocupação de patriotismo porque é pela alimentação racional que se faz a valorização eugênica do homem" (Costa, 1938, p.11). De acordo com o autor, no Brasil, o povo teria uma intensa má nutrição, agravada pela pobreza e pela ignorância. A primeira, restrita às massas trabalhadoras; a segunda, de caráter geral, uma vez que, tanto os que poderiam como os que não poderiam comer bem comiam sempre inadequadamente. Com o advento da ciência da nutrição e sua chegada ao Brasil, era preciso difundi-la, tendo em vista a construção de um país desenvolvido, forte e feliz:

Agora que chegou, cumpre-nos difundi-la, levá-la a todas as inteligências e a todos os corações, num trabalho de amparo afetuoso ao Brasil, cujo homem vê apontado diante de si um longo caminho a vencer sem que haja em seu corpo o calor que assegura a vitória. É preciso alimentar o brasileiro para que ele construa um Brasil feliz e forte. A criança, o adulto, o velho, devem ser amparados em suas necessidades alimentares. Só a boa alimentação dá aos povos os claros e largos destinos (Costa, 1938, p.12).

Sobre a solução, Costa (1938, p.12) destaca a alimentação popular, que deveria constituir preocupação "dos nossos homens de ação pública". Os investimentos deveriam recair na educação e na pesquisa. Na educação, por meio da inclusão de cursos de alimentação no currículo das escolas primárias. A ênfase na escola primária se justifica pelo fato de que o aprendizado correto sobre alimentação, ainda na infância, forma no espírito da criança uma predisposição para encarar a alimentação com seriedade, tornando-se um adulto sempre atento a essa questão e contribuindo desde cedo para "melhorar o destino do país" (p.220). Contribuiria também para educar os pais, pela "influência sadia e pelos conselhos úteis" (p.12) que a criança levaria da escola.

No plano da pesquisa, Costa (1938) propõe a qualificação dos médicos a respeito dos métodos de pesquisa que assegurem maior rendimento em seus estudos, a criação de um Instituto Nacional de Alimentação, com a finalidade de investigar as condições alimentares da população brasileira e o valor nutritivo dos alimentos, organizando dietas adequadas e medidas de assistência e educação alimentar das classes pobres.

O autor ressalta que as hortas deveriam se constituir em prolongamentos das habitações. Entende o cultivo da terra7, a formação de pequenas hortas, o plantio de quintais, de árvores frutíferas como uma das 'obrigações sociais do brasileiro'.

Sobre a inadequação das dietas do povo brasileiro, Costa (1938) expressa que, do caboclo do Pará e do Amazonas, passando pelos trabalhadores, operários dos centros urbanos e os soldados, à população sulista, havia graves erros alimentares que precisavam ser corrigidos por meio de educação alimentar. Tais erros seriam de origem histórica, herdados de pratos africanos, portugueses e indígenas, inadequados à realidade brasileira.

 

Alexandre Moscoso e a Alimentação do trabalhador

Alexandre Moscoso era médico e estudava a alimentação e nutrição de coletividades com foco na população trabalhadora, tendo ocupado cargos públicos federais, entre esses o de técnico de higiene do Serviço de Propaganda e Educação Sanitária do Ministério da Educação, na década de 1940.

Na obra Alimentação do trabalhador, publicada em 1939, Moscoso discute a problemática da alimentação e nutrição no concernente às necessidades de constituição de um trabalhador forte e robusto, eficiente e produtivo, necessário ao desenvolvimento social e econômico do Brasil. O autor concebe o homem como um "utensílio de trabalho ou capital, capaz de produção" (p.3), que deve ser amparado, pela alimentação adequada, para ter garantido seu efetivo rendimento. A alimentação reger-se-ia pelos princípios de economia, cujo equilíbrio entre receita e despesa seria indispensável, "não admite esbanjamento nem usura, nas trocas orgânicas qualquer das duas formas é sempre prejudicial" (p.3).

Sobre a alimentação do brasileiro, ressalta, com base em inquéritos realizados, que havia deficiência quantitativa em muitos locais e a "fome qualitativa" em todo o país, "generalizada do pobre ao rico, do sertanejo ao citadino, do letrado ao analfabeto, quase sempre por descaso, por incúria, por ignorância, por falta de educação e muitas vezes também pela escassez de recursos" (Moscoso, 1939, p.5). Essa situação apontava para um quadro futuro desolador, de degeneração racial e de empobrecimento do país, o que poderia ser enfrentado com um programa político de alimentação racional, que educasse, corrigisse erros e indicasse a correta escolha dos alimentos, promovendo o acesso a quem dele não dispusesse, com vistas a solucionar o complexo problema alimentar em sua dimensão econômica e social: "O quadro macabro de personagens esquálidos, anêmicos e enfraquecidos, impotentes para o cultivo da terra e para a movimentação das indústrias, transformar-se-á logo em alegoria à labuta diuturna e alegre, com o homem robusto, de braço forte preparando ambiente próspero, fecundo e pujante para o futuro glorioso da pátria" (p.6).

Moscoso (1939, p.93) considera que o desenvolvimento industrial, que por precisar de áreas amplas para seu funcionamento exige a localização das indústrias em lugares afastados, geralmente distantes das residências dos trabalhadores, acarreta o desaparecimento do hábito e, consequentemente, das vantagens de alimentação em domicílio, substituída pela prática de consumo do alimento no local de trabalho ou áreas próximas, "com farnel mal provido ou frio", ou a compra de uma refeição geralmente mal preparada e mal servida pelos restaurantes localizados próximos às fabricas. Tal fato agravava as condições já precárias de alimentação do trabalhador.

Como meio de correção dos problemas, dos erros e da ignorância alimentar, Moscoso (1939) aponta a educação alimentar, ao lado de medidas voltadas para facilitar a aquisição e o barateamento dos gêneros alimentícios.

O programa de educação alimentar proposto pelo autor é amplo e abrangente, com a difusão dos conhecimentos em diferentes espaços, por intermédio de inúmeras instituições; criação de aulas e cursos de nutrição, promovidos em escolas primárias, secundárias e superiores, em associações, sindicatos, instituições religiosas; e criação de escolas especializadas de nutrição e economia doméstica para mães, donas de casa, enfermeiras, professoras e nutricionistas. Nas escolas rurais, patronatos e colônias agrícolas correcionais, a educação alimentar se deveria articular com a produção, o cultivo da terra, a fim de despertar o interesse pelos ensinamentos sobre nutrição e suprir essas instituições com os gêneros indispensáveis (Moscoso, 1939, p.95-96): "A educação far-se-á por todos os meios modernos de divulgação, conselhos pela imprensa, pelo rádio, pelo cinema, em folhetos, nas escolas, nos colégios, oficinas, fábricas, sindicatos e associações, distribuição de cartazes sugestivos nos estabelecimentos públicos e particulares, meio de transporte, vias públicas, feiras, exposições etc." (p.96).

 

Orlando Parahym e O problema alimentar no sertão

O médico pernambucano Orlando da Cunha Parahym foi autor de um conjunto de estudos sobre as condições de alimentação e nutrição da população sertaneja pernambucana. Entre as obras de sua autoria, estão: A vitamina C na alimentação sertaneja (1941); O problema alimentar no sertão nordestino: a eugenia através da alimentação racional (1944); A alimentação do operário sertanejo durante a seca (1945); O desenvolvimento físico de escolares salgueirenses em face da alimentação do operário sertanejo durante a seca (1945) e Alimentos bárbaros dos sertões do Nordeste (1947). Em 1956 assumiu a docência livre da cátedra de higiene da Faculdade de Medicina da Universidade de Pernambuco. Foi deputado estadual no período de 1959 a 1962 e secretário de Saúde de Pernambuco (Vasconcelos, 2001b).

Publicado em 1940, O livro O problema alimentar no sertão é produto de um inquérito alimentar da população do município de Salgueiro, no sertão de Pernambuco, realizado em 1939. Além dos resultados da pesquisa, o livro expressa considerações sobre o problema alimentar no Brasil, entendido como complexo, multifacetado, cujos entendimento e soluções envolvem áreas como a culinária, a geografia humana, higiene e saúde, religião, economia e sociedade. De acordo com o autor, suas causas decorreriam da ignorância no manejo do 'capital alimento', agravado por condições econômicas desfavoráveis (baixos salários), falta de higiene em geral e graves problemas de saúde da população brasileira, o que estava comprometendo sensivelmente o valor social e também moral do brasileiro. Entende o autor que 'esse complexo problema' poderia ser superado favorecendo a alimentação racional e econômica, não somente aumentando salários.

Parahym (1940) considera que o estado de subalimentação e de fome não era recente, mas existente desde os tempos coloniais, decorrente do modelo social aristocrático e latifundiário e da monocultura agrária, comprometendo a 'robustez' e a eficiência da população brasileira, "cuja saúde instável, incerta capacidade de trabalho, apatia, perturbações de crescimento, são tantas vezes atribuídas à miscigenação" (p.12). Refere-se à experiência do Instituto Imperial de Nutrição do Japão8, dirigido pelo cientista Tadasu Saki, que teria revolucionado os meios científicos e a economia do império nipônico apresentando ao público novos alimentos, organizando cozinhas coletivas e pondo em prática princípios da alimentação racional, com resultados higiênicos, sociais e econômicos surpreendentes (p.14).

Com base nesses pressupostos, acrescidos de uma apresentação detalhada dos fundamentos científicos da alimentação, Parahym (1940) discute os resultados do inquérito realizado com duzentas famílias e apresenta conclusões. Os principais problemas evidenciados no regime alimentar do sertanejo eram de duas ordens: qualitativa, pela ausência de verduras e baixo consumo de frutas, o que atribui a um hábito herdado do índio; quantitativa, no período das secas, quando a ração do 'caatingueiro' baixava para menos de mil calorias diárias, quando o recomendado era de 2.800 a três mil calorias diárias. Ao final das conclusões, acentua: "As deficiências alimentares do regime sertanejo correm, em grande parte, à conta da ignorância dos verdadeiros fundamentos da boa alimentação, pelo que cumpre difundir entre essas populações os conhecimentos elementares e práticos da ciência do bem comer" (p.104).

 

Pompêo do Amaral e Para melhorar a alimentação da população paulista

O médico Pompêo do Amaral foi membro da Academia de Medicina e da Sociedade de Gastrenterologia de São Paulo e autor de uma vasta obra acerca da temática da alimentação, como O problema da alimentação do soldado: rações de reserva (1943), Política alimentar (1945), O problema da alimentação: aspectos médico-higiênico-sociais (1956) e O leite: problema nacional (1957).

Para melhorar a alimentação da população paulista é um documento9 apresentado na sessão de 19 de junho de 1941 da Comissão Científica de Alimentação Pública do Estado de São Paulo. Com bases em um inquérito sobre alimentação popular em São Paulo, cujos resultados equivaliam ao padrão médio de alimentação da população como um todo, chega ao diagnóstico de que as condições nutricionais da população desse estado se caracterizavam pela insuficiência qualitativa: consumo excessivo de pão, arroz, batata, feijão, farinha e açúcar; consumo escasso de leite (e seus derivados) e de carne, consumo insuficiente de cereais, verduras e frutas (Amaral, 1941, p.4-5).

Como programa político para enfrentar o problema exposto, Pompêo do Amaral aponta a criação de diretrizes legais que direcionassem a produção agrícola e pastoril aos interesses da alimentação pública; a intensificação de pesquisas científicas na área; uma campanha de educação alimentar "com a significação de propaganda favorável ao consumo"; o largo investimento na preparação de técnicos em nutrição, buscando o entrelaçamento de suas atividades com as dos especialistas em agronomia e pecuária (Amaral, 1941, p.24-25).

 

Peregrino Júnior e Alimentação: problema nacional

O médico Peregrino Júnior foi professor da Universidade do Brasil e da Faculdade Fluminense de Medicina. Exerceu o cargo de chefia do Serviço de Endocrinologia da Policlínica Geral do Rio de Janeiro. Em 1950, recebeu o Prêmio Biblioteca Brasileira de Nutrição com a obra Alimentação e cultura, publicada pelo Saps em 1951.

O livro Alimentação: problema nacional foi publicado em 1941. Considerando a alimentação um dos problemas fundamentais do Brasil, o autor defende a "recuperação da força criadora e da saúde econômica que o país perdeu, debilitado na miséria da subfome crônica e da desnutrição imemorial e unânime" (Peregrino Júnior, 1941, p.9). Apresenta a hiponutrição e a fome como decorrentes da formação do homem e da sociedade brasileira (monocultura latifundiária) e da consequente insuficiência (desequilíbrio) nutricional que ocorria tanto pela quantidade como pela qualidade, incorrendo no problema de decadência ou inferioridade de raças. Acentua que, dada sua importância social, o problema da alimentação, particularmente no Brasil, se traduzia em questão social complexa e de governo. Defende a intervenção nos campos político e econômico a partir da contribuição de diferentes áreas de conhecimento, no enfrentamento dos problemas sociais do país, particularmente o da alimentação: "Bem sabemos que as soluções simplistas nada resolvem porque o problema brasileiro, por sua natureza, complexo e extenso, não é só de educação ou saúde, ou estradas, ou educação física, mas, certamente, tudo isso a um tempo - e muita coisa mais. Em todo caso, um fato ninguém pode negar: é que na fusão de todos os termos, tão variados e importantes, que compõem a equação brasileira, a incógnita da alimentação tem significação primacial" (p.17-18).

Objetivando enfrentar esse rol de problemas, o autor indica a necessidade de desenvolvimento de práticas alimentares racionais, baseadas nos postulados higiênicos da sobriedade, da moderação e do equilíbrio alimentar. Falando do sentido político do problema alimentar brasileiro, ressalta não haver dúvidas sobre a influência da alimentação no desenvolvimento físico e no "comportamento econômico e social do povo" (Peregrino Júnior, 1941, p.110-111). Para o autor, o Brasil se encontrava entre os países que "mais erradamente se alimentam no mundo", possuindo um ritmo alimentar caracterizado por erros quantitativos e qualitativos, que afetavam tanto as classes pobres quanto as abastadas. Nas classes pobres havia deficiência quantitativa e qualitativa, resultando em fome crônica, miséria orgânica, preguiça, incapacidade de produzir, desenvolvimento físico precário, grande mortalidade infantil. Nas classes abastadas ocorriam excessos quantitativos e deficiência qualitativa. Acrescenta que o brasileiro das classes abastadas não comia de acordo com o clima no qual vivia, sua raça, sua constituição e seus hábitos de vida, pois "vivendo num clima do trópico, alimenta-se como se morasse na Europa, e sem levar em conta as peculiaridades do ambiente e da raça. Comemos carne demais, não comemos vegetais e não bebemos leite!" (p.112).

Considerando o sentido econômico da alimentação no Brasil, Peregrino Júnior (1941, p.112) indica como ponto de partida essencial a um programa brasileiro de política alimentar "educar as classes trabalhadoras e melhorar-lhes as condições econômicas de vida", o que equivaleria a "recuperar, pela restituição da saúde, os nossos braços mais úteis, aumentando-lhes a capacidade coletiva de produção e de trabalho".

Quando expressa sua ideia de educação, refere-se à difusão de conhecimentos, por meio de propaganda inteligente e extensa e do ensino de noções de alimentação nas escolas. Referindo pressupostos da escola nova10 e recorrendo a John Dewey, fala de uma 'solução pedagógica', que se dava principalmente pelo ato de ensinar fazendo, envolvendo diretamente as crianças na escola e, indiretamente, os adultos em casa. Aponta ainda, como um meio de propagar as noções essenciais de alimentação racional, a instituição da merenda escolar, que teria "a dupla finalidade de melhorar o estado de nutrição das crianças e incutir-lhes o hábito de comer alimentos sadios e nutrientes" (Peregrino Júnior, 1941, p.131).

 

Considerações sobre o conjunto de obras analisadas

Conforme assinalado, com origem em 1934, desencadeou-se de forma intensiva no Brasil um conjunto de pesquisas e publicações sobre alimentação e nutrição, que representavam uma estratégia com a finalidade de constituir e depurar a base teórica e conceitual e de propagação do saber alimentar e nutricional em sua aplicabilidade e relevância social.

A explicação até então predominante, baseada na lógica da causa e efeito, que não considerava de forma prioritária os determinantes sociais do problema alimentar e nutricional, passou a ser questionada e foi parcialmente reformulada. A tese segundo a qual o problema da fome e da subnutrição estava relacionado com a má educação alimentar permanece, porém, a ela se acrescenta a noção de que essa conjunção de problemas tinha também causas políticas e sociais e que o subdesenvolvimento do país possuía estreita relação com o estado de fome, ou de má alimentação, realidade que afetava parcela significativa da população. A tese para orientar as discussões, segundo Lima (2000), passa a ser 'mal de fome e não de raça'. Essa tese norteadora da constituição do campo11 de saber da alimentação e nutrição no Brasil foi sistematizada inicialmente por Josué de Castro, na obra Alimentação e raça (1936).

A literatura aqui analisada indica a padronização de enfoque e do modus operandi dos intelectuais por meio das pesquisas que desenvolvem e das respectivas publicações. Apesar de se diferenciarem em termos de abordagem dos problemas, os autores analisados compartilham os pressupostos da tese - ignorância alimentar - e os fundamentos teóricos sobre alimentação e nutrição. Em geral, utilizam o método de inquérito alimentar, cujos resultados são discutidos considerando determinantes socioeconômicos e em função de proposições de intervenção social. As publicações analisadas indicam uma homogeneização do discurso, da teoria e da prática que, no contexto de emergência de um campo de saber, significa uma estratégia com a finalidade de estabelecimento das regras do jogo e dos limites do espaço em definição.

A proposição de programas e políticas, comum a esses estudos, indica a busca de reconhecimento e representação social por meio de ações práticas. Na perspectiva teórica, utilizada nessa análise, um saber, para se firmar e se constituir como legítimo, necessita que se elaborem e circulem representações favoráveis a seu respeito no meio social. O modelo socioeconômico e político do país na época, marcado pelo desenvolvimentismo industrial, reforçado pelo modelo político intervencionista, favoreceu e, até certo ponto, estimulou o desenvolvimento do saber relacionado à alimentação racional, marcadamente instrumental e que buscava legitimidade social. Inicialmente, favoreceu sua divulgação, proporcionando abertura para publicação das bases teóricas e conceituais, bem como de resultado de inquéritos, notadamente por intermédio do Boletim do Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio. A partir do final da década de 1930, a publicação em veículos oficiais intensificou-se, inicialmente por meio da coleção editada pelo Serviço de Propaganda e Educação Sanitária, ganhando corpo com os primeiros anos da década seguinte, quando o Saps lançou uma coleção específica, a Biblioteca Brasileira de Nutrição, que publicava os trabalhos eleitos como melhores de cada ano por meio do Prêmio Nacional de Alimentação, e se reforçou com os Arquivos Brasileiros de Nutrição12, periódico editado pelo médico e nutrólogo Josué de Castro, que circulou entre 1944 e 1968, e com a Revista de Nutrição13, editada pelo Saps, que circulou a partir de 1950.

As propostas práticas na área da alimentação e nutrição apresentam-se como marcadamente intervencionistas, difundidas com termos que indicam ações de mobilização, como campanha e cruzadas alimentares, priorizando trabalhadores e escolares. A intervenção junto aos trabalhadores tinha relação com o propósito estratégico do saber que emergia, de se apresentar como portador de soluções para o desenvolvimento econômico, indicando ações que levariam à superação do estado de ignorância alimentar e à constituição de homens fortes, robustos e produtivos. Tais proposições realizaram-se, em larga medida, com a criação do Saps, em 1940, instituição concebida com o propósito de promover educação e assistência alimentar aos trabalhadores, assentadas nos fundamentos da alimentação racional. O Saps se constituiu, nesse momento, como a expressão material das prescrições indicadas nas conclusões dos estudos discutidos anteriormente, promovendo o acesso do trabalhador a uma ração racional, nos restaurantes populares, onde acontecia intensa propaganda da difusão dos princípios da racionalidade alimentar e promovia-se a aquisição dos gêneros alimentícios básicos de baixo custo nos postos de subsistência (Peregrino, 1949, 1950).

O foco das ações de educação alimentar e nutricional voltava-se também para os escolares, com duas metas principais. A primeira, vinculada à apropriação, pelas crianças, dos princípios da alimentação correta, que teria como resultado futuros trabalhadores resistentes, sadios, fortes e produtivos. A segunda meta possuía relação com a difusão do saber emergente, no qual as crianças exerceriam o papel de propagadoras da boa nova, no âmbito de suas famílias, dos conhecimentos sobre alimentação e nutrição adquiridos na escola. A instituição de programas de merenda escolar foi, segundo Bezerra (2003) e Coimbra, Meira e Starling (1982), a principal ação decorrente desse objetivo.

A busca de legitimidade e aplicação social desse saber é reforçada pelo fato de ser produzido e apresentado à sociedade e ao poder público por meio da categoria profissional que ocupava na época destacada posição na hierarquia da área da saúde - o médico.

É recorrente nas obras analisadas a influência de teorias sociais e políticas como o higienismo e a eugenia. Por ser ignorante em termos de alimentação e de higiene, a maioria da população era constituída de pessoas indolentes, subnutridas, fracas, indispostas e pouco produtivas, o que contribuía para o atraso socioeconômico do país, impedindo-o de atingir o nível de nação próspera e desenvolvida. Cabia à ciência da alimentação interferir com seus diagnósticos e práticas para superar o atraso, o que passava pelo melhoramento da raça, em busca de um brasileiro forte, robusto, bem alimentado, higiênico e saudável. Movidos pelo ideal nacionalista, no entanto, se afastam do pressuposto que explica o atraso do país em função do caráter irremediável de raça miscigenada e incorporam a explicação da falta de desenvolvimento social e econômico pelo viés da baixa produtividade do trabalhador, provocada por problemas alimentares.

Na discussão do problema e na indicação de soluções, estão presentes concepções oriundas do campo educacional. A proposta de educação alimentar em massa indica a influência de ideais socioeducacionais que se desenvolveram no Brasil entre o final do século XIX e as primeiras décadas do século XX - o entusiasmo pela escolarização e o otimismo pedagógico.14 Reflete a ideia da educação como instrumento de redenção social, ou seja, uma instância quase exterior e independente da sociedade, com poderes de modificar aspectos estruturais decorrentes do modelo socioeconômico. Quando recomendam métodos de "aprender a fazer fazendo", "do exemplo prático" nos restaurantes populares, nas escolas, nas hortas etc., estão tomando princípios do movimento escolanovista, da escola ativa, essencialmente pragmática e instrumentalista, que teve a contribuição, entre outros autores, do educador estadunidense John Dewey e que começara a se disseminar no meio educacional brasileiro principalmente a partir da década de 1920.

A análise de tais obras evidencia a influência das ideias do médico e nutrólogo argentino Pedro Escudero, seja nos pressupostos da compreensão do problema alimentar do ponto de vista social e econômico, seja nas proposições práticas, dentre as quais se destacam, também na obra desse autor, a prescrição de uma política alimentar caracterizada pelo ensino dos fundamentos da alimentação racional na escola, principalmente na escola primária, a formação de especialistas na área, a criação de refeitórios coletivos e a intervenção do Estado na produção e distribuição de gêneros alimentícios (Bezerra, 2009). Destaca-se uma característica comum a esses estudiosos: um habitus de abordagem da questão alimentar marcadamente multidisciplinar e relacional - da concepção do problema, passando pela escolha dos espaços onde pesquisar, grupos sociais estudados, discussão dos resultados, conclusões e indicações de soluções. Finalmente, contribuíram para evidenciar as bases conceituais e metodológicas eleitas para esse campo de saber, com a demonstração de sua aplicabilidade social e a prescrição de políticas e programas voltados para a solução do problema alimentar e nutricional brasileiro.

 

NOTAS

1 "O movimento de um campo para sua autonomia pode ser compreendido como um processo de depuração em que cada gênero se orienta para aquilo que o distingue e o define de modo exclusivo, para além dos sinais exteriores, socialmente conhecidos e reconhecidos, da sua identidade" (Bourdieu, 1998, p.70).

2 Essa constatação se faz por meio da análise de exaustivo levantamento bibliográfico sobre esses trabalhos feito por Peregrino Júnior (1941) e Vasconcelos (2007).

3 O debate sobre esse momento inicial aponta, por um lado, a obra de Josué de Castro - principalmente os livros O problema fisiológico da alimentação no Brasil (1932), Condições de vida das classes operárias do Recife (1932), O problema da alimentação no Brasil (1934), Alimentação e raça (1936) - como fundante das bases científicas do saber em alimentação e nutrição no Brasil. Por outro lado, tal mérito é atribuído ao médico Eduardo Magalhães, por seu livro Higiene alimentar, volumes 1 e 2, para quem autores como Francisco Pompêo do Amaral reclamam "a primazia na doutrinação e na propaganda das bases scientificas da alimentação, entre nós" (Magalhães, 21 ago. 1938). Essa polêmica não possui relação direta com este estudo, considerando-se que as bases da alimentação racional não podem ser atribuídas a este ou àquele autor, uma vez que o conhecimento na área vinha se ensaiando, se configurando e conquistando espaço, seja por meio de obras de autores brasileiros, seja com obras de autores estrangeiros. A referência, no entanto, é indicativa das disputas internas nesse campo, já em seu momento inicial.

4 A pesquisa As Condições de Vida das Classes Operárias do Recife (1932), de autoria de Josué de Castro, é considerada "o primeiro inquérito dietético-nutricional do País, cujos resultados tiveram ampla divulgação nacional, provocando a realização de estudos similares, inclusive daquele que serviu de base para a regulamentação da lei do salário mínimo e da formulação da chamada ração essencial mínima, estabelecida por intermédio do Decreto-Lei nº 399, de 30 de abril de 1938" (Vasconcelos, 2001b, p.40).

5 O autor não detalha a experiência, que afirma ter sido desenvolvida nos EUA, nem dá maiores informações sobre a professora Mary Rose.

6 Alguns trabalhos da época são classificados como cartilhas, mesmo tendo formato de livro e não de brochura. Assim se classificam por sua orientação prioritariamente doutrinadora, de tentar inculcar, persuadir o leitor acerca dos fundamentos da alimentação racional e dos erros alimentares que caracterizariam a prática alimentar do brasileiro. Contêm gravuras e se destinam às pessoas comuns, trabalhadores, donas de casa, crianças, professores etc.

7 Destaca-se o interesse do autor por essa temática, sobre a qual elaborou posteriormente uma publicação específica. Ver Costa, Lima e Hoeschl. 1946.

8 Parahym (1940), Coutinho (1937) e Costa (1938), ao discutirem a alimentação e nutrição no Brasil, fazem referência à experiência exitosa do Japão, que, por meio do Instituto Imperial de Nutrição, teria conseguido assegurar plenamente o abastecimento alimentar de sua população, ao contrário do Brasil, que, apesar de seu imenso território adequado à produção agrícola, não logrou promover o acesso pleno de seus habitantes à alimentação adequada. Desenvolver experiências como as do Japão, segundo esses autores, era uma das soluções para o problema alimentar brasileiro.

9 Essa publicação não consta no rol apresentado por Peregrino Júnior (1941), no qual foram selecionados os trabalhos para a análise aqui em foco. Trata-se de uma brochura, publicada pela Diretoria de Publicidade Agrícola da Secretaria da Agricultura, Indústria e Comércio de São Paulo, e traz um trabalho encomendado a ele pela Comissão de Alimentação Pública do Estado de São Paulo. Foi incluída para análise por seu caráter analítico e de proposições sobre o problema alimentar, semelhante ao das outras obras, ao mesmo tempo que evidencia o interesse do poder público pelos estudos e propostas dos cientistas da nutrição.

10 O movimento escolanovista, ou da Escola Nova, que chegou ao Brasil na década de 1920, teve como principal característica a discussão de um modelo de educação escolar ativa, em que o aluno passaria a ser protagonista de seu aprendizado e aprenderia pela pesquisa, segundo o princípio educativo "aprender a aprender, aprender pela prática ou ainda aprender a fazer fazendo", ficando o professor como mediador desse processo. Dessa forma, opõe-se às práticas da Pedagogia Tradicional, na qual o professor é o centro do ensino-aprendizagem, e o aluno, um receptor passivo de conhecimentos escolares. John Dewey (1859-1952) foi um pensador educacional que se destacou na sistematização dos princípios do escolanovismo e que influenciou grandemente os educadores brasileiros que, a partir de 1920, passaram a defender esse movimento, também conhecido no Brasil como Movimento Renovador, que propunha a substituição da Pedagogia Tradicional pela Escola Nova ou escola ativa. Entre os intelectuais brasileiros de destaque nesse movimento estão Fernando de Azevedo, Anísio Teixeira e Lourenço Filho. Para aprofundamento desse assunto, consultar Nagle (2001) e Saviani (2007).

11 Para a compreensão da gênese social de um campo, é preciso levar em consideração duas dimensões. Deve-se apreender aquilo que faz a necessidade específica da crença que o sustenta, do jogo de linguagem que nele se joga, das coisas materiais e simbólicas em jogo que nele se produzem. E também compreender a história do movimento do campo no sentido de sua autonomização, isto é, a depuração em que o campo se orienta para aquilo que o distingue e o define de modo exclusivo (Bourdieu, 1998, p.69).

12 Sobre os Arquivos Brasileiros de Nutrição, consultar Vasconcelos (1999).

13 A Revista de Nutrição iniciou suas publicações em julho de 1950, quando a Diretoria Geral do Saps era ocupada pelo major Umberto Peregrino. A Comissão Diretora da revista era constituída por Dante Costa, Armando Peregrino e Mozart de Cunto (Revista de Nutrição, 1950, p.1).

14 Os movimentos e ideais socioeducacionais desse período são analisados em Nagle, 2001.

 

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Recebido para publicação em novembro de 2010.
Aprovado para publicação em julho de 2011.