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Revista Brasileira de Saúde Ocupacional

Print version ISSN 0303-7657

Rev. bras. saúde ocup. vol.31 no.113 São Paulo Jan./June 2006

http://dx.doi.org/10.1590/S0303-76572006000100005 

Excesso de peso: característica dos traba­lhadores de cozinhas coletivas?1

 

Kitchen work and overweight: is there an association?

 

 

Karine de Lima Sírio BoclinI; Nelson BlankII

IMestra em Saúde Pública pela Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis - SC, Brasil
IIDocente do Programa de Pós-Graduação em Saúde Pública, Centro de Ciências da Saúde, da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis - SC, Brasil

 

 


RESUMO

O estudo, de desenho transversal, teve como objetivo levantar a prevalência de sobrepeso e obesidade em trabalhadores de cozinhas (n = 200) de oito hospitais públicos localizados na grande Florianópolis, Santa Catarina, verificando se há algum fator de risco específico relacionado às condições de trabalho. Utilizaram-se, como grupo de comparação, trabalhadores das lavanderias (n = 178) dos mesmos hospitais. Os dados foram coletados através de questionário estruturado e levantamento de medidas de peso e estatura. A prevalência de sobrepeso e obesidade (IMC > 25 kg/m2) foi maior entre os trabalhadores de cozinhas, encontrando-se associação positiva entre as mulheres (RP = 1,3; IC 95% = 1,1 a 1,5). A variável "beliscar" alimentos no local de trabalho mostrou-se condição específica dos trabalhadores de cozinhas independentemente do sexo, sendo que os homens e as mulheres das cozinhas "beliscam" alimentos freqüentemente no trabalho 5,7 e 3,9 vezes mais que os homens e mulheres das lavanderias, respectivamente. Sendo assim, o acesso ao alimento pode estar relacionado à manutenção do excesso de peso e a maiores médias de peso entre as mulheres.

Palavras-chaves: saúde ocupacional, epidemiologia, obesidade, trabalhadores de cozinhas.


ABSTRACT

The aim of this study is to check the prevalence of overweight and/or obesity in kitchen workers and to observe if there is any specific risk factor related to their working conditions. It is a cross-sectional study with all the kitchen (n = 200) and laundry (n = 178) workers of eight public hospitals in Florianópolis,  Santa Catarina, a state located in the South of Brazil. Collecting of data included checking their weighs and measures and their answers to a questionnaire. The prevalence of overweight and obesity (BM I> 25 kg/m2) was higher among kitchen workers; a positive association was found for females only (Prevalence Rate Ratio = 1,3; 95% CI; 1,1; 1,5).  The variable "food snacking" in the workplace was found to be typical for kitchen workers, either male or female. It was also found that both male and female kitchen workers frequently snack 5.7 and 3.9 more in the workplace than laundry workers. The easy access to food may be the reason for the  highest weight levels among women.

Keywords: occupational health, epidemiology, obesity, kitchen workers.


 

 

Introdução

A obesidade tem-se tornado importante problema de saúde pública devido às grandes proporções alcançadas em populações com cultura e desenvolvimento socioeconômico diversificados. Individualmente, é considerada fator de risco para diversas doenças crônicas, como diabetes, hipertensão, infarto do miocárdio e câncer (NIH, 1998), contribuindo para a baixa qualidade de vida do indivíduo e, conseqüentemente, para o aumento dos gastos públicos direcionados à saúde. Assim, a identificação de possíveis grupos de risco para obesidade torna-se ferramenta importante na promoção da saúde nas coletividades.

Particularmente, pode-se sugerir que a atenção à saúde no local de trabalho pode causar importante impacto, já que as pessoas passam grande parte de suas vidas no trabalho (GUNNARSDÓTTIR & BJÖRNSDÓTTIR, 2003). Dessa forma, olhar para possíveis grupos de risco de obesidade nesses locais pode levar a maior entendimento sobre fatores de risco particulares e conduzir à adoção de medidas de controle e de prevenção.

Algumas variáveis ligadas à organização de trabalhos já foram abordadas em estudos sobre obesidade, como: trabalho em turnos (ROSMOND et al., 1996; KARLSSON et al., 2001; PARKES, 2002), atividade física realizada no trabalho (GRAFF-IVERSEN et al., 2001; King et al., 2001) e horas extras (NAKAMURA et al., 1998).

Em relação a trabalhadores de cozinhas, embora não haja estudos que mostrem associação estatística entre obesidade e fatores de risco específicos do trabalho, pode-se supor que o ato de provar o alimento durante seu preparo e o hábito de "beliscar" alimentos durante a jornada de trabalho devido à facilidade de acesso ao alimento podem ser freqüentes entre esses trabalhadores.

A relação entre problemas de saúde e condições não diretamente envolvidas com o trabalho tem sido estudada em outros grupos ocupacionais que lidam com alimentos. Foi encontrada, por exemplo, grande prevalência de cárie dental entre trabalhadores de indústria de chocolates dinamarquesa devido à ingestão freqüente de chocolates durante o trabalho (PETERSEN, 1983). Outro estudo destacou maior prevalência de cárie entre trabalhadores de indústria de doces de Israel - possivelmente devido à alta ingestão de açúcar - quando comparados a trabalhadores de indústria têxtil (ANAISE, 1980). Outra pesquisa realizada com garçons de restaurantes chineses mostrou associação positiva entre morte por câncer colorretal e dieta não saudável associada indiretamente às atividades realizadas nos restaurantes (CHIU & YOU, 2001).

Com relação ao trabalho em cozinhas, sabe-se que existem riscos de agravos à saúde, em especial de natureza musculoesquelética, devido à forte pressão temporal, aos movimentos repetitivos (principalmente de membros superiores e coluna) e às posturas extremas para levantar pesos, freqüente nas diversas tarefas de preparação, cocção, distribuição de refeições, limpeza e higienização (ASSUNÇÃO, 1998; JACKSON et al., 2001; CASAROTTO & MENDES, 2003). A esses riscos se acrescentam os causados pelo ambiente físico, caracterizados por ruído, umidade excessiva, temperatura elevada e ventilação insatisfatória (JACKSON et al., 2001; CASAROTTO & MENDES, 2003).

Essas condições, agravadas ou determinadas pelo projeto do espaço, dos equipamentos (descritos como precários e muitas vezes inadequados) e da organização, podem explicar a relação entre o trabalho em cozinhas e problemas de saúde, como mostram alguns estudos no casos de sintomas respiratórios (SVENDSEN et al., 2003), dermatites (KAVLI et al., 1987), queimaduras (RIINA et al., 2000) e doenças musculoesqueléticas (ASSUNÇÃO, 1998; ONO et al., 1997, 1998).

Em se tratando do perfil nutricional, alguns estudiosos destacaram proporção considerável de sobrepeso e obesidade entre esse grupo de trabalhadores (embora sem o objetivo de apresentar associações estatísticas), sugerindo possível relação entre sobrepeso e obesidade e a ocupação de cozinheiro ou trabalhador de cozinha coletiva (KAZAPI et al., 1998; MATOS, 2000; BOCLIN & CARVALHO, 2001; BOCLIN, 2004).

A fim de aprofundar o conhecimento a respeito da relação entre trabalho e obesidade, este estudo pretendeu verificar a prevalência de sobrepeso e obesidade no grupo de trabalhadores de cozinhas dos hospitais públicos estaduais da Grande Florianópolis e possíveis associações com fatores específicos das condições de trabalho.

 

Material e método

Este artigo faz parte de estudo transversal realizado no ano de 2003 em todos os trabalhadores de cozinhas (200 indivíduos) e de lavanderias (178 indivíduos) de oito hospitais públicos estaduais da cidade de Florianópolis, estado de Santa Catarina.

A população hospitalar foi escolhida por conveniência, possibilitando a realização de comparações entre grupos sujeitos a condições e influências semelhantes (exceção ao fator de exposição estudado), além de características socioeconômicas e culturais similares.

Os dados foram coletados durante a jornada de trabalho através da aplicação de questionário estruturado e levantamento de medidas antropométricas de massa corporal e estatura.

A massa corporal foi aferida com a utilização de balança eletrônica da marca Filizola, com precisão de 0,1 kg e capacidade de 150 kg, e a estatura com esquadro e fita métrica, com precisão de 0,1 cm.

As medidas antropométricas foram utilizadas na construção do índice de massa corporal (IMC), obtido pela divisão da massa corporal (em quilogramas) pela estatura (em metros ao quadrado). Os pontos de corte adotados foram: abaixo de 18,5 kg/m2 para baixo peso; entre 18,5 e 24,9 kg/m2 para peso recomendável; 25 a 29,9 kg/m2 para sobrepeso; e acima de 30 kg/m2 para obesidade (WHO, 1995).

Através do IMC pôde-se construir a variável de desfecho referente à massa corporal (baixo peso, normal, sobrepeso e obesidade). Para as análises, utilizou-se variável dicotômica (baixo peso/normal, sobrepeso/obesidade).

As variáveis de exposição utilizadas no estudo foram:

  • Sociodemográficas: idade, sexo, situação conjugal (solteiro, união estável, separado, viúvo);
  • Socioeconômicas: renda per capita(divisão da renda total dos que contribuem com as despesas da residência pelo numero de residentes - dividida em tercil) e escolaridade (baixa, alta);
  • Ocupacional: setor (cozinha, lavanderia), autoavaliação de monotonia no trabalho (sim, não), satisfação com o trabalho (sim, não), autoavaliação do esforço físico realizado no trabalho (muito intenso, pouco intenso), cansaço após dia de trabalho (não/pouco, muito cansado), hábito de "beliscar" alimentos (ingestão repetida de porções de alimentos em diferentes momentos do dia, entre as refeições) no trabalho (não/ocasionalmente, freqüentemente).
  • Piscossocial e de estilo de vida: saúde autoavaliada (percepção do seu estado de saúde, avaliada em ótima, boa, má), realização de dietas de emagrecimento (sim, não), consumo de alimentos calóricos (abaixo da média da população do estudo, acima da média da população do estudo - variável que apresentou distribuição normal), hábito de "beliscar" alimentos entre as refeições em casa (não/ocasionalmente, frequentemente).

A análise estatística constou de estimativas de prevalências, razões de prevalência e seus intervalos de confiança (95%). Testes de hipóteses apropriados (qui-quadrado de Person, qui-quadrado de Mantel-Hasnszel para tendência linear, teste de Fisher para proporções e análises de variâncias para médias) foram aplicados consideraram-se como significativos os testes que resultaram em valor de p <0,05 (KIR­KWOOD, 1988).

 

Resultados

Foram visitadas as cozinhas e lavanderias de oito hospitais públicos estaduais situados na grande Florianópolis, Santa Catarina.

Durante a realização do estudo, uma das cozinhas estava em reforma e seus trabalhadores estavam de férias ou trabalhando em outros setores e/ou instituições, sendo, portanto, excluídos da pesquisa.

A taxa de não resposta foi de 5,7% e 9,2% para trabalhadores de cozinhas e lavanderias, respectivamente.

A Tabela 1 mostra a distribuição das variáveis do estudo por setor. Pode-se notar que os dois grupos são bastante similares, sendo em sua maioria representados por mulheres. Entretanto, os trabalhadores de cozinhas apresentaram maior nível educacional, relataram mais insatisfação com o trabalho, esforço físico mais intenso no trabalho, além de "beliscarem" alimentos entre as refeições cerca de 7 vezes mais que os trabalhadores de lavanderias. A média de idade ficou em 45,4 e 44,7 anos para trabalhadores de cozinhas e lavanderias respectivamente (p = 0,458).

 Na Tabela 2 são apresentadas as prevalências de excesso de peso (IMC > 25 Kg/m2), de sobrepeso e de obesidade, além das razões de prevalência e respectivos intervalos de confiança (95%) nos dois setores estudados. Observa-se associação positiva somente no grupo das mulheres, em que o excesso de peso foi maior no setor da cozinha. A média do IMC, para os homens, foi ligeiramente maior nas lavanderias (26,4 kg/m2) quando comparada à encontrada nas cozinhas (26,2 kg/m2), embora sem significância estatística (p = 0,811). Já para as mulheres, as diferenças entre os dois setores mostraram-se estatisticamente significantes (p = 0,036), sendo a média do IMC das trabalhadoras das lavanderias de 26 kg/m2 e de 28,4 kg/m2 das trabalhadoras das cozinhas.

 

 

Considerando-se que resultados estatísticos significativos foram observados somente para trabalhadoras, os dados seguintes serão direcionados para esse grupo.

A Tabela 3 exibe a distribuição das variáveis de estudo em relação ao sobrepeso e à obesidade (IMC > 25 kg/m2) entre mulheres nas cozinhas e lavanderias (somente para variáveis que mostraram significância estatística). Por exemplo, 85,1% e 66,7% das trabalhadoras em cozinha e lavanderia, respectivamente, com baixa escolaridade, apresentaram excesso de peso.

 

 

Para as trabalhadoras, o baixo nível educacional mostrou-se relacionado ao excesso de peso em ambos os setores. Idade (maior faixa etária) e esforço físico intenso no trabalho (relatado) foram associados com o desfecho entre as trabalhadoras de cozinhas, enquanto ingestão de alimentos calóricos abaixo da média da população da pesquisa e realização de dieta de emagrecimento esteve associada com o desfecho entre as trabalhadoras das lavanderias.

Já a comparação das variáveis do estudo somente entre as trabalhadoras com excesso de peso nos dois setores (Tabela 4) mostrou que as mulheres das cozinhas nessas condições são mais jovens, têm maior nível educacional, relatam mais insatisfação com o trabalho, maior esforço físico no trabalho, ingerem maiores quantidades de alimentos calóricos e "beliscam" alimentos entre as refeições 4,2 vezes mais que as mulheres com sobrepeso/obesidade das lavanderias.

 

 

Discussão

A distribuição do IMC nos trabalhadores dos setores pesquisados apresentou-se diferentemente entre os sexos. Os homens das lavanderias apresentaram maior proporção de excesso de peso (embora sem significância estatística) que os homens das cozinhas, enquanto as mulheres das cozinhas apresentaram prevalência estatisticamente maior em relação às mulheres das lavanderias e aos homens das cozinhas.

Um fator que pode explicar essa diferença entre os sexos no grupo de trabalhadores das cozinhas está na própria distribuição das atividades no setor. Enquanto as mulheres, em geral, lidam diretamente com o preparo dos alimentos, os homens realizam atividades de higienização, armazenamento e pré-preparo. Dessa forma, as mulheres parecem ter mais contato com o processo de cocção dos alimentos e, conseqüentemente, com o alimento pronto para o consumo.

Parece haver ainda relação com características socioeconômicas da população pesquisada: estudos vêm demonstrando padrões diferentes entre os sexos na prevalência de sobrepeso e obesidade entre diferentes estratos de renda. Martins et al. (1999) encontraram maior prevalência de sobrepeso e obesidade em mulheres em estudo realizado na região metropolitana de São Paulo, com população de nível econômico semelhante ao das trabalhadoras das cozinhas. Monteiro e Conde (2000), analisando a evolução do risco da obesidade feminina no país, destacaram diminuição do risco em estratos de renda alta e aumento em grupos com rendas média e baixa.

Em relação às variáveis estudadas, "beliscar" alimentos entre as refeições no local de trabalho mostrou-se condição específica dos trabalhadores de cozinhas, independentemente do sexo, sendo que os homens e as mulheres das cozinhas "beliscam" alimentos frequentemente no trabalho 5,7 e 3,9 vezes mais que os homens e mulheres das lavanderias, respectivamente.

Já no caso dos indivíduos com excesso de peso, os valores vão para 7,7 vezes mais entre os homens e 4,2 vezes mais entre as mulheres. Fato esse que reforça a hipótese de que o acesso ao alimento pode estar relacionado ao excesso de peso.

Alguns aspectos devem ser levantados ao se abordar essa variável. Primeiro, o ato de "beliscar" alimentos pode-se dar pelo modo de trabalho de cada cozinheiro, já que alguns provam o alimento que estão preparando, fazendo disso um hábito freqüente. Por outro lado, o nível socioeconômico (renda, ocupação, escolaridade, poder de compra de alimentos) dessa classe de trabalhadores pode explicar a extrema necessidade de alimentação "suficiente" no local de trabalho para desenvolverem suas atividades ao longo do dia, sendo que a oportunidade diferenciada que possuem de usufruir do alimento pode contribuir para a alta ingestão nas cozinhas.

Embora o estudo transversal não possibilite inferir conclusões de relação de causa e feito, pode-se supor que a proximidade com o alimento nas cozinhas pode predispor as trabalhadoras a terem índices (IMC) maiores que as trabalhadoras das lavanderias, mesmo entre as que já possuem sobrepeso e obesidade.

Finalmente, é conveniente que novas pesquisas que estabeleçam relação de causa e efeito (longitudinais) e abordem populações maiores sejam realizadas com o objetivo de contribuir para o desenvolvimento de medidas adequadas à promoção da saúde desse grupo de trabalhadores.

 

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1 Artigo extraído da dissertação de mestrado de Karine de Lima Sírio Boclin, intitulada "Prevalência de sobrepeso e obesidade em trabalhadores de cozinhas hospitalares da Grande Florianópolis e fatores de risco associado", apresentada em 2004 no programa de pós-graduação em Saúde Pública da Universidade Federal de Santa Catarina.

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