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• Bol. Inst. Oceanogr. 10 (3) • 1959 • https://doi.org/10.1590/S0373-55241959000300002   copiar

Sobre a salga da sardinha e da manjuba

Resumos

1) A sardinha verdadeira (Sardinella aurita, Rafinesque), quando salgada sem ser aberta, com cerca de 30% de sal em relação ao seu peso, pode incorporar ca. 18% de NaCl, em relação ao seu peso depois de salgada, e esse teor pode ser alcançado em ca. 15 dias de salga. Esse período de salga deve ser considerado como o mínimo necessário para efeito de segurança, tendo em vista a variação do tamanho, do teor de gordura e a imperfeição na distribuição do sal. 2) Quanto à manjuba (Anchoviella hubbsi, Hildebrand), cuja produção é quase totalmente destinada à salga e secagem, a penetração do sal se processa rapidamente em 24 horas de salga, sendo atingido o teor de 14-15% de NaCl. A concentração máxima de NaCl que pode ser incorporado à carne é da ordem de 18%, tendo sido observado esse teor num lote conservado na salmoura por um período superior a um ano e em perfeito estado de conservação.

Sardine (Sardinella aurita, Rafinesque) and Manjuba {Anchoviella hubbsi, Hildebrand) are the two species of fish most commonly salted at the coast of São Paulo. As there exists a general incertainity about the curing time, it was found interesting to carry out some experiments in order to clarify this question. The present paper gives an account for the work and the results obtained up to now in the Technical Laboratory of the Institute. When Sardine is salted round with about 30% salt calculated on the fresh fish weight, may incorporate about 18% NaCl on the salted fish weight basis. This salt content is reached practically in about 15 days. Considering the variability of thickness and fat content of the fish and the unequal distribution of salt, which may occur in the industrial procedure of salting, the curing period of about 15 days must be taken as the minimum necessary to ensure a perfect cure. The table II shows the rate of salt penetration, salt-water ratio and salt-dry material ratio. In the case of manjuba, whose production is almost entirely destinated to salting and drying, the salt penetration proceeds rapidly during the first day, when the salt content stabilizes at the level of about 14-15%. The maximum concentration eventually attainable is about 18%, if the fish is maintained in saturated brine for a long time. Provided that the manjuba is kept in saturated brine and properly cured, it may be preserved in good conditions for more than one year. The table III gives the rate of salt penetration observed in manjuba salted with 30, 25 and 20% of salt on fresh fish weight basis.

Sobre a salga da sardinha e da manjuba

Masayuki Furuya

RESUMO

1) A sardinha verdadeira (Sardinella aurita, Rafinesque), quando salgada sem ser aberta, com cerca de 30% de sal em relação ao seu peso, pode incorporar ca. 18% de NaCl, em relação ao seu peso depois de salgada, e esse teor pode ser alcançado em ca. 15 dias de salga. Esse período de salga deve ser considerado como o mínimo necessário para efeito de segurança, tendo em vista a variação do tamanho, do teor de gordura e a imperfeição na distribuição do sal.

2) Quanto à manjuba (Anchoviella hubbsi, Hildebrand), cuja produção é quase totalmente destinada à salga e secagem, a penetração do sal se processa rapidamente em 24 horas de salga, sendo atingido o teor de 14-15% de NaCl. A concentração máxima de NaCl que pode ser incorporado à carne é da ordem de 18%, tendo sido observado esse teor num lote conservado na salmoura por um período superior a um ano e em perfeito estado de conservação.

SUMMARY

Sardine (Sardinella aurita, Rafinesque) and Manjuba {Anchoviella hubbsi, Hildebrand) are the two species of fish most commonly salted at the coast of São Paulo. As there exists a general incertainity about the curing time, it was found interesting to carry out some experiments in order to clarify this question. The present paper gives an account for the work and the results obtained up to now in the Technical Laboratory of the Institute.

When Sardine is salted round with about 30% salt calculated on the fresh fish weight, may incorporate about 18% NaCl on the salted fish weight basis. This salt content is reached practically in about 15 days. Considering the variability of thickness and fat content of the fish and the unequal distribution of salt, which may occur in the industrial procedure of salting, the curing period of about 15 days must be taken as the minimum necessary to ensure a perfect cure. The table II shows the rate of salt penetration, salt-water ratio and salt-dry material ratio.

In the case of manjuba, whose production is almost entirely destinated to salting and drying, the salt penetration proceeds rapidly during the first day, when the salt content stabilizes at the level of about 14-15%. The maximum concentration eventually attainable is about 18%, if the fish is maintained in saturated brine for a long time. Provided that the manjuba is kept in saturated brine and properly cured, it may be preserved in good conditions for more than one year. The table III gives the rate of salt penetration observed in manjuba salted with 30, 25 and 20% of salt on fresh fish weight basis.

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AGRADECIMENTOS

Agradeço sensibilizado ao Sr. João de Paiva Carvalho pela sua habitual solicitude com que nos tem atendido para melhorar a redação e a apresentação deste trabalho.

Devo, ainda, assinalar que os dados experimentais foram na maioria obtidos pela participação ativa dos Srs. Miguel Cuocolo e Clarimundo de Jesus nos trabalhos de laboratório, aos quais deixo consignados os meus agradecimentos.

BIBLIOGRAFIA

1. TANIKAWA, E. 1949. Produtos alimentícios salgados. 6ª edição, p. 37-49. Em japonês.

2. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. 1950. Methods of analysis. edição, p. 296-297.

3. LANGE, N. D. 1949. Handbook of Chemistry. V edição, p. 1258-1259.

4. KRISHNAPILLAI, V. et al. 1956. Indian Jour, of Fisheries, tomo 3, n.º 1, p. 43. (in Extr. de la Pesca Mundial, FAO, nov.-dez., 1957, p. 31).

5. VELANKER, N. K. 1952. Journal of Scientific and Industrial Research, tomo 2A, n.º 8, p. 359, Nueva Delhi, India, (in Extr. de la Pesca Mundial, FAO, jul-ago., 1953, p. 25).

6. EMPEY, W. A. 1952. Fisheries Newsletter, tomo 11, n.º 11, p. 9, Austrália, (in Extr. de la Pesca Mundial, FAO, mai.-abr., 1953, p. 31).

7. SASA, 1902/04. Rept. of Hokkaido Fishery Institute, (in Produtos alimentícios salgados, Tanikawa, E., 1949). Em japonês.

8. TOMMASI, L. R. 1958. Dados não publicados, fornecidos por J. de Paiva Carvalho, Seção de Oceanografia Biológica do Instituto Oceanográfico.

9. GONÇALVES, A. 1954. Dados não publicados. Medições feitas por Clarimundo de Jesus, por ordem do autor.

10. TEIXEIRA E SILVA, H. M. Dados não publicados das análises feitas na Seção de Industrialização e Conservação do Departamento da Produção Animal, Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo.

Trabalho do Instituto Oceanográfico (Seção de Tecnologia Industrial).

  • 1. TANIKAWA, E. 1949. Produtos alimentícios salgados. 6Ş edição, p. 37-49. Em japonês.
  • 4
    KRISHNAPILLAI, V. et al. 1956. Indian Jour, of Fisheries, tomo 3, n.º 1, p. 43.
  • (in Extr. de la Pesca Mundial, FAO, nov.-dez., 1957, p. 31).
  • 5. VELANKER, N. K. 1952. Journal of Scientific and Industrial Research, tomo 2A, n.ş 8, p. 359, Nueva Delhi, India,
  • (in Extr. de la Pesca Mundial, FAO, jul-ago., 1953, p. 25).
  • 6. EMPEY, W. A. 1952. Fisheries Newsletter, tomo 11, n.ş 11, p. 9, Austrália,
  • (in Extr. de la Pesca Mundial, FAO, mai.-abr., 1953, p. 31).
  • 7. SASA, 1902/04. Rept. of Hokkaido Fishery Institute, (in Produtos alimentícios salgados, Tanikawa, E., 1949). Em japonês.
  • 8. TOMMASI, L. R. 1958. Dados não publicados, fornecidos por J. de Paiva Carvalho, Seção de Oceanografia Biológica do Instituto Oceanográfico.
  • 9. GONÇALVES, A. 1954. Dados não publicados. Medições feitas por Clarimundo de Jesus, por ordem do autor.
  • 10. TEIXEIRA E SILVA, H. M. Dados não publicados das análises feitas na Seção de Industrialização e Conservação do Departamento da Produção Animal, Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo.

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    15 Jun 2012
  • Data do Fascículo
    1959
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