Avaliação de óleos essenciais de condimentos sobre o desenvolvimento micelial de fungos associados a produtos de panificação

Evaluation of condiments essential oils on micelial growth of fungi associated to bread-making products

COMUNICAÇÃO

Sára Maria Chalfoun de Souza^I; Marcelo Cláudio Pereira^II; Caroline Lima Angélico^III; Carlos José Pimenta^IV

^IEngenheira Agrônoma, Dra., Pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais/EPAMIG, Caixa PSostal 176, 37200-000 Lavras, MG. [e-mail] ^IIBiólogo, M.Sc em Ciência dos Alimentos, área de concentração Microbiologia de Alimentos/EPAMIG, [e-mail] ^IIIEngenheira Agrônoma, bolsista da EPAMIG, [e-mail] ^IVEngenheiro Agrônomo, DS em Ciência dos Alimentos, Professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras/UFLA - Caixa Postal 37 - 37200-000 - Lavras, MG. [e-mail]

RESUMO

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito "in vitro" de óleos essenciais dos condimentos alho (Allium sativum L.), canela (Cinnamomum burnannil Meissn), cravo-da-índia (Caryophillus aromaticus L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.), que foram adicionados aos meios de cultura (BDA E CYA20S). Os óleos foram extraídos pela técnica de arraste a vapor e testados nas concentrações de 500; 1000; 1500 e 2000 mg/mL, exceto o cravo, que foi testado nas concentrações de 200; 400; 600 e 800 mg/mL. Como culturas-teste, foram utilizados os fungos Rhizopus sp.; Penicillium spp.; Eurotium repens e Aspergillus niger, isolados de pães envelhecidos. O óleo essencial da canela inibiu completamente o desenvolvimento dos fungos testados. Os óleos de tomilho e alho tiveram o mesmo efeito nas concentrações mais altas. O cravo inibiu o desenvolvimento dos fungos Aspergillus niger, Rhizopus sp. e Eurotium repens com a concentração de 600 mg/mL e do fungo Penicillium spp. com a de 800 mg/mL.

Termos para indexação: Condimentos, óleos essenciais, fungos, inibição.

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the "in vitro" effect of essential oils of garlic (Allium sativum L.), cinnamon (Cinnmomum burnannil Meissn), clove (Caryophillus aromaticus L.) and thyme (Thymus vulgaris L.) condiments that were added to culture media (PDA and CYA 20S). The essential oils were extracted by utilizing the vapor "dragging" technique and tested in the concentrations of 500; 1000; 1500 and 2000 mg/mL, exept clove, which was tested in concentrations of 200, 400, 600 and 800 mg/mL. The fungi Rhizopus sp., Penicillium spp., Eurotium repens and Aspergillus niger, isolated of breads discarded for consumption. The cinnamon essential oil inhibited completely the tested fungi development. The thyme and garlic oils presented a pronounced effect at the higher concentrations. The essencial oil of clove inhibited the growth of Aspergillus niger, Rhizopus sp. and Eurotium repens at concetrations above 600 mg/mL and of Penicillium above 800 mg/mL.

Index terms: Condiments; essential oils; fungi, inhibition.

O valor condimentar de uma planta está quase sempre associado ao teor de óleos essenciais, que são compostos químicos gerados durante o desenvolvimento da planta (FURLAN, 1998).

Por definição, condimentos e especiarias são produtos aromáticos de origem vegetal empregados principalmente para conferir sabor aos alimentos. Segundo Shelef (1983), além dessa utilidade, os condimentos possuem também propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais.

As propriedades antimicrobianas dos condimentos e de seus óleos essenciais têm sido estudadas principalmente com relação ao efeito inibidor de microrganismos patogênicos presentes em alimentos.

Em vários estudos, tem sido evidenciado que os princípios ativos dos condimentos localizam-se na fração de óleo essencial (PARRY, 1962; HITOKOTO et al., 1980; PRUTHI, 1980; FARAG et al., 1989; KOKETSU e GONÇALVES, 1991; PATKAR et al., 1993a; MAHMOUD, 1994; FURLAN, 1998). Os óleos essenciais das espécies de condimentos contêm diferentes compostos, que contribuem com as propriedades antimicrobianas (PARRY, 1962; PRUTHI, 1980).

Óleos essenciais de canela a 200 mg/mL e de cravo a 250 |g/mL foram inibidores do desenvolvimento e da produção de toxina de Aspergillus parasiticus, ao passo que o aldeído cinâmico e o eugenol, principais constituintes desses óleos essenciais, apresentaram efeito inibidor a 150 e 125 |g/mL, respectivamente, segundo Bullerman et al. (1977).

Em estudos envolvendo 32 óleos essenciais extraídos de condimentos, demonstrou-se que os óleos de pimenta-da-jamaica, canela, cravo, cebola, alho, orégano, segurelha e tomilho foram, em ordem decrescente, os maiores inibidores de oito gêneros de levedura. (CONNER et al., 1984a, b).

O efeito dos óleos de alho e de cebola foi estudado na produção da toxina botulínica, verificando-se que na concentração 1.500 |g/mL ambos inibiram a produção da toxina tipo A, mas não afetaram a produção das toxinas tipo B e E (DEWIT et al., 1979).

Garc e Siddiqui (1992) realizaram trabalhos com substâncias isoladas do óleo essencial de manjericão (Ocimum sanctum) e evidenciaram ação fungistática em diversos fungos, o eugenol purificado foi testado na diluição de 1:100 e 1:200, apresentando forte ação contra Absidia glauca, Alternaria alternata, Aspergillus niger, Colletotrichum capsici, Fusarium moniliforme e Rhizopus nodosus. Singh et al. (1993) utilizaram extrato aquoso de manjericão em frutas de banana para controle de doenças provocadas por fungos dos gêneros Fusarium, Helminthosporium, Curvularia, Aspergillus e Trichothecium e obtiveram resultados eficientes.

Ao avaliar o efeito do timol, principal componente dos óleos de orégano e de tomilho, Buchanan e Shepard (1981) constataram uma atividade inibidora da síntese de aflatoxinas significante, decorrente da inibição do desenvolvimento fúngico.

O óleo essencial de menta e o mentol podem ser usados na composição de muitos produtos, pois seus efeitos sobre os microrganismos podem ser aproveitados de várias maneiras (MAIA, 1994). Singh et al. (1993) demonstraram o efeito fungicida e fungistático desse óleo sobre 23 espécies, entre elas Alternaria sp, Curvalaria lunata, Fusarium moniliforme, F. solani e Rhizoctonia bataticola; os autores usaram concentrações que variam de 500 a 10.000 μg/mL de óleo de menta nos respectivos meios de cultura, e observaram inibição de 100% do crescimento micelial, a partir de 2.000 μg/mL.

Com o presente trabalho, teve-se como objetivo determinar o efeito da adição de óleos essenciais em meios específicos no desenvolvimento micelial dos fungos Rhizopus sp.; Penicillium spp.; Eurotium repens e Aspergillus niger, e foi desenvolvido no Laboratório de Fitopatologia do EcoCentro/ EPAMIG, localizado na Universidade Federal de Lavras, MG.

Os organismos testados foram obtidos de pães descartados para o consumo por apresentarem sinais de contaminação e constam da micoteca do Laboratório de Fitopatologia da EPAMIG.

Os óleos essenciais dos condimentos canela, alho e tomilho, comprovadamente isentos de contaminação mediante testes "in vitro", foram acrescentados nas concentrações de 500,1000,1500 e 2000 μg/mL aos meios de cultura BDA (Batata-Dextrose-Agar) para os fungos Aspergillus niger e Rhizopus sp. e CYA+20S (Czapek Yeast Extract Agar + 20% Sucurose) para os fungos Eurotim repens e Penicillium spp., e o cravo foi testado em concentrações de 200,400,600 e 800 μg/mL.

Após sete dias de incubação em BOD (Mod. 347 CDG) com temperatura de 25 °C e fotoperíodo de 12 horas, foram efetuadas medições ortogonais do diâmetro das colônias, tendo como referência o desenvolvimento da placa-controle.

Para obtenção dos óleos essenciais das plantas, utilizou-se a metodologia de arraste a vapor descrita por Koketsu e Gonçalves (1991).

Foram pesados 50 g do condimento em pó (cravo) e 100 g dos demais condimentos, em folhas secas (tomilho), casca (canela) e bulbos (alho), ficando esses em contato direto com 1 litro de água em ebulição, flutuando ou imerso no líquido, dependendo da densidade ou da quantidade de material colocado no recipiente de destilação. A água foi posta em ebulição por aquecimento direto, conduzindo o vapor d'água.

Os resultados dos tratamentos com óleos essenciais sobre o desenvolvimento micelial dos fungos estudados encontram-se representados nas Figuras 1, 2, 3 e 4. Observa-se que os óleos essenciais obtidos dos condimentos apresentaram elevado índice de inibição do desenvolvimento micelial dos fungos estudados, quando comparados com a testemunha não tratada.

Com relação ao cravo, na Figura 1, as concentrações testadas foram mais reduzidas que os dos demais condimentos, baseando-se na elevada eficiência apresentada pelo condimento quando testado na forma de pó em ensaios anteriores (BULLERMAN et al., 1977, HITOKOTO et al., 1980; BARA, 1992). Observa-se que a partir de 600 mg/mL, todos os fungos estudados tiveram o desenvolvimento micelial inibido, com exceção do Penicillium spp., embora também tenha apresentado uma acentuada inibição do desenvolvimento quando comparado à testemunha (sem adição de óleo). Os resultados são concordantes com aqueles obtidos anteriormente (HITOKOTO et al., 1980; AZZOUS et al., 1982; SHELEF, 1983), nos quais se evidencia o elevado poder antimicrobiano do cravo.

Pelos resultados referentes à adição do óleo essencial de alho, conforme representado na Figura 2, demonstra-se que ele controlou o desenvolvimento micelial de todos os fungos, exceto o fungo Rhizopus sp., que foi controlado apenas na maior concentração testada. Com tais resultados, confirmam-se estudos anteriores, os quais têm comprovado as propriedades antimicrobianas e medicinais desse condimento (CAVALLITO e BAYLEY, 1944; CAVALLITO et al., 1945, CONNER et al., 1984a, b).

Na Figura 3 pode-se observar que o óleo essencial de canela apresentou um controle total (100%) do desenvolvimento micelial de todos os fungos testados a partir da concentração de 500 mg/mL, confirmando dados anteriores sobre a eficiência desse condimento, quando adicionado sob a forma de pó e óleo essencial (BULLERMAN et al., 1977; TIWARI et al., 1983; PATKAR et al., 1993b; SINHA et al., 1993).

Com relação ao tratamento de adição de óleo essencial de tomilho ao meio (Figura 4), observa-se que o óleo inibiu o crescimento micelial dos fungos testados em todas as concentrações, resultados esses concordantes com os obtidos pela adição desse condimento em pó e por pesquisas anteriores, por meio das quais revelou-se o seu poder antimicrobiano (MARUZZELLA e LIGUORI, 1958; BEUCHAT, 1976; FARAG et al., 1989).

A eficiência apresentada pelos condimentos adicionados sob a forma de óleos essenciais do cravo, canela, tomilho e alho sobre a inibição do desenvolvimento micelial de fungos associados a produtos de panificação confirmam o fato de que grande parte dos princípios ativos desses condimentos encontra-se concentrada nessa fração (PARRY, 1962; HITOKOTO et al., 1980; PRUTHI, 1980; FARAG et al., 1989; KOKETSU e GONÇALVES, 1991). Os condimentos adicionados a meios específicos sob a forma de óleos essenciais do cravo, canela, tomilho e alho inibiram o desenvolvimento micelial dos fungos, confirmando a sua eficiência fungicida e/ou fungistática.

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(Recebido para publicação em 24 de setembro de 2003 e aprovado em 5 de janeiro de 2004)

Avaliação de óleos essenciais de condimentos sobre o desenvolvimento micelial de fungos associados a produtos de panificação

Evaluation of condiments essential oils on micelial growth of fungi associated to bread-making products

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  15 Out 2010
• Data do Fascículo
  Jun 2004

Histórico

• Aceito
  05 Jan 2004
• Recebido
  24 Set 2003