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Ciência e Agrotecnologia

Print version ISSN 1413-7054

Ciênc. agrotec. vol.28 no.4 Lavras Aug. 2004

http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542004000400014 

Qualidade da alface crespa minimamente processada acondicionada em atmosfera modificada

 

Quality of minimally processed crisp head lettuce packaged under modified atmosphere

 

 

Rosana Mendes RoversiI; Maria Lucia MassonII

IEngenheira de Alimentos/UNICAMP, mestre em Tecnologia de Alimentos - UFPR - Rua Adelaide Stresser Scheleder, 135, casa 12 - Jardim Social - Curitiba, PR
IIEngenheira Química/UFPR, doutora em Engenharia de Alimentos - UNICAMP, professora adjunto do departamento de Tecnologia Química da UFPR

 

 


RESUMO

A alface Crespa (Lactuca sativa L.)foi minimamente processada, tendo suas folhas destacadas e higienizadas, embalada em sacos plásticos de polietileno com  modificação ativa da atmosfera dentro do pacote. Duas atmosferas foram aplicadas, variando-se o nível de CO2 em 10 e 15%, reduzindo nos dois casos o O2 a 5%. Após o acondicionamento, a alface foi imediatamente refrigerada. Comparou-se a qualidade da alface com e sem atmosfera modificada durante o armazenamento refrigerado. Monitoraram-se a variação da concentração de O2 e CO2 no interior das embalagens e a vida-útil da alface pela análise sensorial e microbiológica e a variação de sólidos solúveis. A influência da atmosfera modificada no crescimento de microrganismos e na variação de sólidos solúveis não foi relevante. Entretanto, essa tecnologia  reduziu as taxas de respiração e, conseqüentemente, minimizou as perdas de qualidade sensorial da alface durante todo o armazenamento. A vida-útil  da alface em atmosfera modificada foi estendida em até cinco dias além daquela alcançada pela alface acondicionada em atmosfera normal.

Termos para indexação: alface, processamento mínimo, conservação, atmosfera modificada.


ABSTRACT

The crisp head lettuce (Lactuca sativa L.)was minimally processed, with the leaves being detached and cleaned, packaged in plastic bags made of polyethylene with modified atmosphere inside the bag. Two different atmospheres were applied: 10 and 15% of CO2, with the O2 level being reduced in both cases to 5%. After the packing, the lettuce was immediately refrigerated. The product quality with and without modified atmosphere was compared during the storage time. It was accompanied the changes in O2 and CO2 concentration inside the packaging and the product shelf life, through sensorial and microbiological analysis, and soluble solids variation. The influence of modified atmosphere in microorganisms grown and in soluble solids variation was not relevant. However this technology reduced the lettuce respiration rates and the quality sensorial loss during storage. The shelf life of lettuce in modified atmosphere was extended in five days in comparison with the ones packaged in normal atmosphere.

Index terms: lettuce, minimally process, conservation, modified atmosphere.


 

 

Texto completo disponível apenas em PDF.
Full text available only in PDF format.

 

 

AGRADECIMENTOS

Ao CETEA ITAL, pela realização das analises de permeabilidade e espessura do filme; AGA Termoindustrial, pelo empréstimo de equipamentos e fornecimento dos gases e CEPPA, pelas analises microbiológicas.

 

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(Recebido para publicação em 23 de outubro de 2003 e aprovado em 13 de janeiro de 2004)

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