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Efeito da adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial do macarrão massa fresca tipo talharim

Effect of CO2 addition on technological and sensorial characteristics in fresh pasta type talharim

Resumos

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Na avaliação do efeito tecnológico e sensorial dessa nova técnica de aplicação do CO2 em macarrão tipo massa fresca, foram testadas as concentrações de 160 e 745 mg/L de CO2. Pelos resultados, verifica-se que as características tecnológicas do produto (tempo de cozimento, perda de sólidos, absorção de água e aumento de volume) não sofreram alterações. Na análise sensorial, observou-se melhoria na qualidade do produto final, pois o macarrão produzido com água carbonatada, nos dois níveis testados, obteve melhor aceitação que o padrão (sem CO2).

gás carbônico; macarrão massa fresca; qualidade tecnológica; qualidade sensorial


The present work was developed with the objective of evaluating the effect of the addition of CO2 on the quality of the pasta type fresh mass. This product, for presenting characteristics wanted by the consumer, such as fast preparations and pleasant flavor, has been of increasing acceptance in the market. Besides, consumers have been more interested in products with no chemical additives. CO2 has been used in modified atmosphere and therefore, increasing the shelf-life of perishable products. In this work, a new technique was used for the addition of CO2, which consisted of carbonating the water that was used for the production of the pasta type fresh mass, in substitution to the direct injection of the gas CO2 in the packaging. To evaluate the technological a sensorial effects on this new technique of application of CO2 on pasta type fresh mass, the concentrations of 160 and 745 mg/L of CO2 were tested. The results showed that the technological characteristics of the product (cooking time, loss of solids, absorption of water and volume increasing) did not show alterations. On the other hand, in the sensorial analysis, improvement was observed in the quality of the final product, to which carbonated water was added. In the two tested levels, better acceptance than the control (0 ppm of CO2) was observed.

carbonic gas; fresh pasta; technological quality; sensorial quality


Efeito da adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial do macarrão massa fresca tipo talharim

Effect of CO2 addition on technological and sensorial characteristics in fresh pasta type talharim

Renato Souza CruzI; Nilda de Fátima Ferreira SoaresII

IDoutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa/UFV - 36571-000 - Viçosa, MG

IIProfessora do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV

RESUMO

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Na avaliação do efeito tecnológico e sensorial dessa nova técnica de aplicação do CO2 em macarrão tipo massa fresca, foram testadas as concentrações de 160 e 745 mg/L de CO2. Pelos resultados, verifica-se que as características tecnológicas do produto (tempo de cozimento, perda de sólidos, absorção de água e aumento de volume) não sofreram alterações. Na análise sensorial, observou-se melhoria na qualidade do produto final, pois o macarrão produzido com água carbonatada, nos dois níveis testados, obteve melhor aceitação que o padrão (sem CO2).

Termos para indexação: gás carbônico, macarrão massa fresca, qualidade tecnológica, qualidade sensorial.

ABSTRACT

The present work was developed with the objective of evaluating the effect of the addition of CO2 on the quality of the pasta type fresh mass. This product, for presenting characteristics wanted by the consumer, such as fast preparations and pleasant flavor, has been of increasing acceptance in the market. Besides, consumers have been more interested in products with no chemical additives. CO2 has been used in modified atmosphere and therefore, increasing the shelf-life of perishable products. In this work, a new technique was used for the addition of CO2, which consisted of carbonating the water that was used for the production of the pasta type fresh mass, in substitution to the direct injection of the gas CO2 in the packaging. To evaluate the technological a sensorial effects on this new technique of application of CO2 on pasta type fresh mass, the concentrations of 160 and 745 mg/L of CO2 were tested. The results showed that the technological characteristics of the product (cooking time, loss of solids, absorption of water and volume increasing) did not show alterations. On the other hand, in the sensorial analysis, improvement was observed in the quality of the final product, to which carbonated water was added. In the two tested levels, better acceptance than the control (0 ppm of CO2) was observed.

Index terms: carbonic gas, fresh pasta, technological quality, sensorial quality.

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(Recebido para publicação em 28 de julho de 2003 e aprovado em 24 de setembro de 2003)

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Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    04 Out 2010
  • Data do Fascículo
    Ago 2004

Histórico

  • Aceito
    24 Set 2003
  • Recebido
    28 Jul 2003
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