Processamento mínimo de tangerinas sob duas temperaturas

Fresh-cut tangerine stored under two temperatures

Resumos

Conduziu-se este trabalho para avaliar o efeito de duas temperaturas na qualidade de Tangerina 'Poncã', minimamente processada, durante 12 dias. O processamento mínimo consistiu de lavagem, sanificação, retirada das cascas das frutas e embalagem. Os frutos foram refrigerados a 0ºC e 10ºC. Foram avaliados, a cada três dias, as seguintes variáveis: concentração de O2 e CO2, perda de massa, valor L*, a* e b*, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, rendimento do suco, vitamina C e beta-caroteno. Concluiu-se que, as temperaturas de 0ºC e 10ºC, não tiveram influência distinta sobre a cor, teores de vitamina C e beta-caroteno e sólidos solúveis, contudo influenciaram o rendimento do suco, que foi melhor nas frutas armazenadas a 10ºC. A interação temperatura e tempo afetaram a perda de massa e o pH, observando-se que, quanto maior a temperatura e o tempo de armazenamento, maiores são as perdas sofridas pelos frutos minimamente processados.

Citrus reticulata Blanco; processamento mínimo; refrigeração

The objective of this work was to evaluate the effect of two temperatures on the quality of fresh-cut Tangerine 'Poncã' during 12 days. The minimal processing consisted of washing, sanitization, the peelling of the fruit and packing. The fruit were cooled at 0ºC and 10ºC. The following variable were evaluated every 3 days: concentration of O2 and CO2, mass loss, L *, a* and b * values, pH, titratable acidity, soluble solids, juiciness, vitamin C and beta-carotene. It was concluded that of temperature at 0ºC and 10ºC did not have different influence on color, vitamin C, beta-carotene and soluble solids, however held the juiciness what was the best in the fruit stored 10ºC. The interaction temperature and time affected the mass loss and pH, observing that the bigger temperature and the time of storage, the bigger are the losses suffered for the fresh-cut fruits.

Citrus reticulata Blanco; fresh-cut; refrigeration

COMUNICAÇÃO

Processamento mínimo de tangerinas sob duas temperaturas

Fresh-cut tangerine stored under two temperatures

Clarissa Damiani^I; Eduardo Valério de Barros Vilas Boas^II; Daniella Moreira Pinto^I

^IMestre em Ciência dos Alimentos, Doutoranda – Departamento de Ciências dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – [e-mail]; [e-mail]

^IIDoutor em Ciências dos Alimentos, Professor – Departamento de Ciências dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – [e-mail]

RESUMO

Conduziu-se este trabalho para avaliar o efeito de duas temperaturas na qualidade de Tangerina 'Poncã', minimamente processada, durante 12 dias. O processamento mínimo consistiu de lavagem, sanificação, retirada das cascas das frutas e embalagem. Os frutos foram refrigerados a 0ºC e 10ºC. Foram avaliados, a cada três dias, as seguintes variáveis: concentração de O₂ e CO₂, perda de massa, valor L*, a* e b*, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, rendimento do suco, vitamina C e b-caroteno. Concluiu-se que, as temperaturas de 0ºC e 10ºC, não tiveram influência distinta sobre a cor, teores de vitamina C e b-caroteno e sólidos solúveis, contudo influenciaram o rendimento do suco, que foi melhor nas frutas armazenadas a 10ºC. A interação temperatura e tempo afetaram a perda de massa e o pH, observando-se que, quanto maior a temperatura e o tempo de armazenamento, maiores são as perdas sofridas pelos frutos minimamente processados.

Termos para indexação:Citrus reticulata Blanco, processamento mínimo, refrigeração.

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the effect of two temperatures on the quality of fresh-cut Tangerine 'Poncã' during 12 days. The minimal processing consisted of washing, sanitization, the peelling of the fruit and packing. The fruit were cooled at 0ºC and 10ºC. The following variable were evaluated every 3 days: concentration of O₂ and CO₂, mass loss, L *, a* and b * values, pH, titratable acidity, soluble solids, juiciness, vitamin C and b-carotene. It was concluded that of temperature at 0ºC and 10ºC did not have different influence on color, vitamin C, b-carotene and soluble solids, however held the juiciness what was the best in the fruit stored 10ºC. The interaction temperature and time affected the mass loss and pH, observing that the bigger temperature and the time of storage, the bigger are the losses suffered for the fresh-cut fruits.

Index terms:Citrus reticulata Blanco, fresh-cut, refrigeration.

A tangerina se diferencia dos outros cítricos porque sua casca se solta facilmente dos gomos e por ter um emaranhado de fibras cobrindo a polpa, em vez da membrana branca que caracteriza os outros cítricos. O valor nutritivo varia de acordo com a espécie, mas é sempre fonte apreciável de vitaminas A, B e C, e, em menor grau, de sais minerais como cálcio, potássio, sódio, fósforo e ferro (LEITE JÚNIOR, 1992). Dentre as diversas cultivares, a 'Poncã' é descrita como uma cultivar de frutos pouco suculentos, grandes, de forma globosa e moderadamente achatada, casca meio fina e pouco aderente, polpa alaranjada e macia, poucas sementes, sabor e odor suaves (FIGUEIREDO, 1991; PASSOS et al., 1977).

Esta variedade de tangerineira é mais cultivada no Brasil por apresentar frutos de boa qualidade e obter boa aceitação no mercado de frutas in natura. Atualmente, a área, no Brasil, ultrapassa 63.338 hectares, representando uma produção superior a 1.125.000 toneladas. Essa produção concentra-se principalmente no sudeste e sul do país, sendo São Paulo o principal produtor com uma produção de 594.366 toneladas, em uma área cultivada de 24.288 hectares. Minas Gerais é o quarto maior produtor com uma produção de 43.988 toneladas, em uma área de 4.882 hectares (AGRIANUAL, 2004).

Em geral, a tangerina é consumida ao natural, mas o odor residual deixado nas mãos ao descascá-la, limita o seu consumo. Portanto, o processamento mínimo é uma forma de tornar a fruta conveniente, com o intuito de atender, ao máximo, às exigências do consumidor moderno.

A mudança no estilo de vida do consumidor aumentou o seu grau de exigência por excelente qualidade, e por produtos de conveniência prontos para uso, com rapidez e simplificação na sua elaboração. Como resultado, surgiram os produtos minimamente processados que são definidos como aqueles que contêm tecidos vivos e que apresentam qualidade semelhante à do produto fresco, porém sofreram modificações em sua condição natural pela aplicação de tecnologias como descascamento, corte, centrifugação e embalagem. Muitos sinônimos são usados para o termo minimamente processado, incluindo fresh-cut, levemente processado, parcialmente processado e ligeiramente processado (CHITARRA, 2000).

Estes processados precisam ser consistentes, apresentar coloração aceitável e ausência de defeitos. A avaliação visual, por compradores e consumidores, é o principal fator na decisão em favor de um determinado produto.

O armazenamento de produtos minimamente processados em condições adequadas é ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Temperatura, umidade relativa e composição atmosférica, no interior da embalagem, são condições ambientais que podem ser manipuladas para diminuir a respiração do vegetal e minimizar o crescimento microbiano (SHEWFELT, 1987). Além disso, considera-se que a temperatura seja o fator mais importante, utilizado para minimizar os efeitos do ferimento nos tecidos de frutas e hortaliças minimamente processadas (CANTWELL, 2000).

Com este trabalho objetivou-se avaliar o efeito de duas temperaturas (0ºC e 10ºC), na qualidade de Tangerina 'Poncã' minimamente processada, armazenada durante 12 dias.

As tangerinas foram adquiridas no comércio local de Lavras/MG, transportadas para o Laboratório de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Lavras/MG e levadas para a sala de processamento mínimo, previamente lavada e sanificada com hipoclorito de sódio a 300ppm, juntamente com todos os materiais a serem utilizados. No local do processamento, as tangerinas foram lavadas com detergente neutro, sanificadas com hipoclorito de sódio 200 ppm, por 15 minutos em água refrigerada (15ºC e pH 7,0) e armazenadas durante 6 horas sob refrigeração, até o início do processamento. Após este período, as tangerinas foram descascadas e acondicionados em embalagens plásticas rígidas de polipropileno com tampa, com dimensões de 15,0 cm de comprimento x 11,5 cm de largura x 4,5 cm de altura, contendo, em cada, três frutos. Durante todo o processamento, a temperatura do local foi mantida ao redor de 18ºC. O produto embalado foi armazenado em câmara fria a 0ºC ± 1ºC e 10ºC ± 1ºC / 95%UR, por um período de 12 dias.

A cada três dias (0, 3, 6, 9, 12 dias), foram analisadas as seguintes variáveis:

concentração de O₂ e CO₂, no interior de cada embalagem - determinadas com o auxílio do aparelho PBI Dansensor, na temperatura de armazenamento e expressas em porcentagem;

perda de massa - calculada pela diferença entre a massa inicial e a obtida em cada tempo de armazenamento, dividida pela massa inicial vezes 100, utilizando balança semi-analítica Mettler modelo PC 2000;

valores L*, a* e b*- determinados nas três frutas, por embalagem, perfazendo um total de, aproximadamente, 30 leituras por repetição, utilizando colorímetro Minolta, modelo CR 400;

rendimento do suco - calculado pelo peso do suco extraído das três frutas de cada repetição, multiplicado por 100 e dividido pelo respectivo peso das frutas intactas, utilizando balança semi-analítica Mettler modelo PC 2000;

pH - determinado com o auxílio de pHmetro digital, segundo as técnicas da AOAC (1992);

acidez titulável - realizada por titulação, com solução de NaOH 0,1 N, tendo como indicador fenolftaleína, de acordo com Instituto Adolf Lutz (1985), expressos em % de ácido cítrico;

sólidos solúveis - determinados por refratometria, em refratômetro digital ATAGO PR-100 e expressos em ^oBrix, segundo a AOAC (1992);

vitamina C - determinada segundo Brune et al. (1966) e b-caroteno, determinada de acordo com metodologia utilizada por Nagata & Yamashita (1992), na qual o suco das amostras foram dissolvidos em mistura de acetona e hexano, na proporção de 4 : 6 respectivamente, e o extrato sobrenadante foi usado para leitura em espectrofotômetro, nos comprimentos de onda de 453, 505, 645 e 663 nm. O cálculo da concentração de b-caroteno foi feito com a utilização da seguinte equação, onde A é a absorbância lida: b-caroteno (UI) = A663 x 0,216 A645 x 1,22 A505 x 0,304 + A453 x 0,45

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2x5, tendo como fatores, as diferentes temperaturas (0ºC e 10ºC) e os dias de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12). As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa SISVAR (FERREIRA, 2000).

As variáveis O₂, CO₂ e acidez titulável (AT) não foram afetadas pelos fatores temperatura, tempo e interação entre ambos. A concentração média de O₂ e CO_2,, observada dentro das embalagens, foi de 21% e 0,03%, respectivamente, e a AT média do suco foi de 0,41%. Logo, a embalagem utilizada não se mostrou barreira para as trocas gasosas e o teor de AT ficou bem abaixo do encontrado por Figueiredo (1991), em tangerina 'Poncã' in natura, que foi de 0,85%. Esta diferença pode ser devida à diferença de maturação dos frutos.

As variáveis L*, a* e b* foram influenciadas apenas pelo fator tempo (Figura 1). Verificou-se uma diminuição no valor L* até o 6ºdia de armazenamento (56,13 para 51,6), seguida de elevação até o 12ºdia (56,37). Observou-se, também, o decréscimo linear do valor a* (4,68 para 3,53) e do valor b* (18,85 para 13,21), indicando perda de coloração amarelada, freqüente em produtos minimamente processados, devido à possíveis perdas vitamínicas, como carotenóides, que conferem coloração amarela aos frutos e, também, por oxidação enzimática.

O valor nutricional, no que diz respeito aos teores de vitamina C e b-caroteno, sofreram alterações (Figura 2), devido à ruptura celular promovida pelo processamento mínimo, que favorece a perda desses nutrientes. Estas perdas vitamínicas, que variaram, significativamente, somente em relação ao fator tempo, puderam ser verificadas durante o armazenamento, ocorrendo um decréscimo no teor de b-caroteno (142,55 UI para 111,37 UI), confirmando a diminuição do valor b* e, decréscimo, também, no teor de vitamina C que variou de 56,71mg/100g para 40,81 mg/100g de suco nos 6 primeiros dias, permanecendo estável durante 3 dias e, voltando a cair até o 12ºdia de armazenamento (35,15mg/100g). A vitamina C é a mais facilmente degradada de todas as vitaminas, sendo instável na presença de luz, oxigênio e calor (VILAS-BOAS, 1999).

Os teores de sólidos solúveis totais (SST) variaram, significativamente, somente em função do tempo (figura 3), observando-se um comportamento irregular durante o armazenamento. Até o 9ºdia, houve um decréscimo no seu teor (10,28ºbrix para 9,36ºBrix), aumentando a partir de então para 9,8ºbrix, ficando abaixo dos teores encontrados por Figueiredo (1991) e Vilas-Boas et al. (1998) em Tangerinas 'Poncã' in natura de 10,8ºBrix e 11,73ºBrix, respectivamente.

O rendimento do suco (figura 4) foi afetado pelos fatores tempo e temperatura, isoladamente. Analisando o fator tempo, observou-se que o rendimento caiu, linearmente, até o 12ºdia de armazenamento (55,35 % para 52,13%); no entanto superou os valores descritos por Parente et al. (1993) que apresentaram uma amplitude de 31% a 38,5% para 'Poncã' in natura, em diferentes porta-enxertos e por Figueiredo (1991), que encontrou 43% de rendimento.

A temperatura, que também foi um fator limitante de variação, influenciou no armazenamento das tangerinas 'Poncã', minimamente processadas, visto que a 0ºC o seu rendimento foi de 53,18% e a 10ºC foi de 54,3%, valores estatisticamente distintos (p < 0,05).

A perda de massa e o pH foram afetados, significativamente, pela interação temperatura e tempo de armazenamento (Tabela 1).

Verificou-se que a perda de massa foi semelhante, em ambas as temperaturas, até o 3ºdia de armazenamento, a partir do qual houve menores perdas, àqueles frutos armazenados a 0ºC. Ao findar dos 12 dias, as tangerinas 'Poncã', minimamente processadas, armazenadas a 0ºC perderam 0,38% em massa, enquanto aquelas armazenadas em 10ºC, perderam 1,19% em massa. Observou-se, também, que a perda de massa, no decorrer dos 12 dias de armazenamento, foi aumentando, tanto a 0ºC quanto a 10ºC. Contudo, essas perdas foram menores que aquelas relatadas por Chitarra & Chitarra (2005), os quais afirmam que, somente perdas de massa na ordem de 3% a 6%, em produtos minimamente processados, são suficientes para causar um marcante declínio na qualidade.

Com relação ao pH, não houve diferença estatística até o nono dia (4,08) entre as temperaturas de 0ºC e 10ºC, variando, somente, após esse período de armazenamento, chegando a um valor de 3,9 para os produtos armazenados a 0ºC; atingindo 4,22 para aqueles armazenados a 10ºC. Vilas-Boas et al. (1998), encontraram médias entre 3,42 e 3,82 para tangerina 'Poncã', in natura.

De acordo com as análises realizadas, ambas as temperaturas de armazenamento estudadas, 0ºC e 10ºC, têm pouca influência sobre as características físicas, físico-químicas e químicas de Tangerinas 'Poncã", minimamente processadas, observando que, quanto maior a temperatura de armazenamento, maiores as perdas de massa e pH. No entanto, o tempo de armazenamento é o principal fator das alterações sofridas, concluindo-se que, quanto mais tempo o produto é estocado, maiores são as perdas de cor, de vitamina C, de b-caroteno, de sólidos solúveis e de rendimento do suco.

(Recebido em 3 de abril de 2006 e aprovado em 2 de março de 2007)

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  13 Mar 2008
• Data do Fascículo
  Fev 2008

Histórico

• Recebido
  03 Abr 2006
• Aceito
  02 Mar 2007