Características tecnológicas de farinhas de arroz pré-gelatinizadas obtidas por extrusão termoplástica

Technological properties of pre-gelatinized rice flour obtained by thermoplastic extrusion

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici^I; Ahmed Attia El-Dash^II

^IFarmacêutica, Pós-Doutoranda em Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubéculos - Departamento de Tecnologia de Alimentos/DTA - Faculdade de Engenharia de Alimentos/FEA - Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP - Cx. P. 6121 - 13083-862 - Campinas, SP - [e-mail]

^IIEngenheiro Agrônomo, Doutor em Engenharia de Alimentos, Professor - Departamento de Tecnologia de Alimentos/DTA - Faculdade de Engenharia de Alimentos/FEA - Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP - Cx. P. 6121 - 13083-862 - Campinas, SP [e-mail]

RESUMO

A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade. Objetivou-se, neste trabalho, produzir e analisar farinha de arroz pré-gelatinizada (FPG) por extrusão termoplástica. As FPG foram produzidas num extrusor termoplástico monorosca Brabender, variando-se a umidade (19,2 a 24,8%) e a temperatura de extrusão (108 a 192ºC). As características de torque, índice de expansão, propriedades viscoamilográficas, índice de absorção em água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) das FPG foram analisadas por metodologia de superfície de resposta (MRS) e análise de componentes principais (ACP). Os resultados analisados por MRS e ACP indicaram que o torque e o índice de expansão dos extrusados apresentaram os maiores valores quando foram usados os menores teores de umidade. As FPG apresentaram, dentro das propriedades viscoamilográficas, a viscosidade inicial de pasta maior em temperaturas mais altas, já a viscosidade a 95ºC e a 50ºC foram maiores quando temperatura e umidade estavam em extremos opostos. O IAA foi menor quando se usaram baixas temperaturas e maiores teores de umidades; no entanto, o ISA, quando analisado pela MRS, não apresentou influência da temperatura e umidade, mas quando analisado pela ACP, foi maior quando as temperaturas estavam entre 120 - 150ºC e os teores de umidade entre 19,2 e 22%. Concluindo, as análises de MRS e de ACP mostraram que a variação das propriedades tecnológicas das FPG foram relacionadas aos extremos de temperatura e/ou umidade utilizados durante o processo de extrusão, e a ACP foi capaz de complementar a análise feita através da MRS.

Termos para indexação: Farinha de arroz, extrusão termoplástica, características tecnológicas.

ABSTRACT

The rice flour has become an attractive ingredient in the extrusion industry due to its unique attributes such as bland taste, white color and hypoallergenicity. The purpose of this research was to produce and analyze pre-gelatinized rice flour (GRF) for thermoplastic extrusion. The GRF was extruded using a Brabender single screw extruder, varying moisture (19.2 - 24.8%) and extrusion temperature (108 - 192ºC). Torque, expansion index (EI), viscographic properties, water absorption index (WAI), and water solubility index (WSI) characteristics of GRF were analyzed using response surface methodology (RSM) and main component analysis (PCA). The results, analyzed by MRS and PCA, indicated that during the process, the values of torque and EI increased when lower moisture was used. Considering viscographic properties, GRF presented a higher initial viscosity of the starch paste when in higher temperatures, while viscosities at 95ºC and at 50ºC increased when temperature and moisture were at extreme opposites. WAI decreased when lower temperatures and higher moisture were used. WSI was not influenced by temperature and moisture when analyzed using MRS, but with PCA, there was an increase when temperatures ranged between 120 - 150ºC and moisture between 19.2 - 22%. In conclusion, both MRS and PCA analysis showed that a variation in the technological properties of GRF were related to the use of opposite extremes of temperature and/or moisture during the extrusion process, and the PCA was able to complete the analysis done using MRS.

Index terms: Rice flour, thermoplastic extrusion, technological properties.

INTRODUÇÃO

Farinhas e amidos pré-gelatinizados podem ser usados para obter espessamento ou retenção de água sem emprego do calor, por exemplo em pudins, misturas lácteas instantâneas e alimentos para desjejum; para preparar misturas prontas panificáveis, onde o aumento da absorção e retenção de água melhora a qualidade do produto (POWELL, 1965). A pré-gelatinização de farinhas de cereais pode ser obtida em escala industrial por utilização de atomizadores, secagem em rolos e por extrusão. O processo de extrusão apresenta-se como um dos mais vantajosos para substituir o processo convencional na produção de farinhas pré-gelatinizadas, porque apresenta controle mais rigoroso do grau de gelatinização, onde pequenas modificações no equipamento e/ou na matéria-prima podem levar a diferentes resultados finais na qualidade do produto (EL-DASH, 1982).

A farinha de arroz pode ser incorporada como espessante em produtos doces ou salgados, de cor e aromas variados. Devido à baixa alergenicidade de suas proteínas, ela pode ser usada inclusive por pacientes celíacos, que apresentam intolerância às proteínas do trigo, aveia, centeio e cevada (TORRES et al., 1999). A obtenção de farinhas pré-gelatinizadas de arroz por extrusão podem ampliar o uso desse cereal em diferentes produtos alimentícios. Muitos pesquisadores têm conduzido estudos do processo de extrusão na obtenção de produtos de arroz, usando muitas variáveis de processamento e extrusores tipo monorosca (RYU & LEE, 1988) ou dupla rosca (DING et al., 2005; GUHA et al., 1998), mas Lawton et al. (1972) consideraram a temperatura de extrusão e umidade inicial na matéria-prima, como sendo as variáveis com maior efeito na gelatinização do amido. Portanto, o estudo da obtenção de farinhas gelatinizadas amiláceas usando extrusor monorosca, pode ser simplificado através do número de variáveis, beneficiando a diminuição do tempo de preparo dos ingredientes e do processamento no extrusor, com conseqüente menor custo do processo.

Objetivou-se, neste trabalho, obter e caracterizar tecnologicamente farinhas de arroz pré-gelatinizadas por extrusão termoplástica, através da variação da temperatura de extrusão e da umidade da matéria-prima.

MATERIAIS E MÉTODOS

Obtenção, caracterização físico-química e tecnológica da farinha de arroz

Arroz em casca, cedido pelo IAC (Instituto Agronômico de Campinas - Brasil), foi beneficiado, limpo e moído em moinho de trigo Quadrumat Senior Brabender nas passagens de quebra e redução, para transformação em farinha de arroz. A granulometria foi determinada pela passagem de 200g de farinha de arroz por um conjunto de peneiras vibratórias Produtest, com agitação constante por 15 minutos; posteriormente, as quantidades retidas em cada peneira e no fundo foram pesadas e calculadas as respectivas porcentagens.

Foram determinados umidade, proteína e cinzas, usando os métodos descritos na AACC (1995), lipídios (BLIGH & DYER, 1959), carboidratos totais (calculado pela diferença), teor de amilose (SOWBHAGYA & BHATTACHARYA, 1979) e propriedades viscoamilográficas (BRABENDER, 19--).

Obtenção da farinha de arroz pré-gelatinizada por extrusão (FPG)

As variáveis independentes, temperatura de extrusão e umidade da farinha de arroz, foram escolhidas para obtenção das FPG, segundo o delineamento composto rotacional descrito na Tabela 1, elaborado de acordo com Box et al. (1978).

Características do extrusor Brabender

Foi utilizado um extrusor de laboratório de rosca única. A taxa de compressão da rosca foi 3:1 e mantida à velocidade de 120 rpm, a temperatura da primeira zona foi fixada em 80°C, enquanto que as temperaturas da segunda e terceira zonas variaram de acordo com a Tabela 1. O diâmetro da matriz circular foi de 3 mm e o alimentador foi mantido à velocidade entre 70 a 80 rpm.

Preparo das FPG

Após a extrusão termoplástica, os extrusados foram secos por aproximadamente 15 horas, em estufa com circulação de ar a 50°C, até teor de umidade inferior a 10%. Foram passados em moinho de facas e em seguida em moinho Quadrumat Senior, nas passagens de quebra (2 vezes) e redução (2 vezes), obtendo-se assim as respectivas FPG.

Avaliação do processo de extrusão termoplástica

Torque

O valor do torque foi obtido pela leitura no gráfico registrador do extrusor durante a fase mais estável do processo (menor oscilação).

Índice de expansão (IE) dos extrusados

O IE foi realizado no produto após a extrusão e antes da secagem, sendo utilizadas 10 diferentes secções de cada amostra e usada a seguinte fórmula:

Caracterização das FPG

Foram determinadas as características viscoamilográficas (BRABENDER, 19--), o índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA), segundo Anderson et al. (1969).

Análises estatísticas

Os resultados obtidos foram analisados por metodologia de superfície de resposta (MRS), onde foi feita a análise de variância (ANOVA) para valores reais das variáveis independentes do delineamento quadrático no SAS Institute (1992), para se encontrar a equação mais adequada para descrever as características da região analisada foi feito o stepwise, e observada a significância da regressão e da falta de ajuste em relação a 95% de confiança pelo teste F, e também foi analisado o coeficiente de determinação (R²). Como forma de comparação de resultados e para facilitar a melhor visualização da influência do processo de extrusão nas características tecnológicas das farinhas pré-gelatinizadas foi feita a Análise de Componentes Principais (ACP), também usando o SAS Institute (1992).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Caracterização físico-química e tecnológica da farinha de arroz

A farinha de arroz (FA) apresentou 63% de tamanho entre 60 e 80 mesh e 37% acima de 100 mesh. A composição centesimal foi: 12,88% de umidade, 0,27% de cinzas; 7,56% de proteínas; 0,32% de lipídeos e 78,97% de carboidratos, que estão de acordo com os descritos por Kulp (2000), mas o teor de lipídeos difere de Ding et al. (2005), que encontrou 1,2%.

O teor de amilose da FA foi de 23,88% em base de 14% de umidade, que confere com os resultados encontrados por Perdon & Juliano (1975), para FA, usada para a produção de pão sem glúten.

As características viscoamilográficas da FA foram viscosidade inicial (VI), 0 unidades amilográficas (UA); temperatura inicial de pasta (TIP), 66°C; viscosidade máxima à temperatura constante (V95), 1460 UA; e viscosidade final a 50°C (V50), 1560 UA, que diferem das características encontradas por Nishita & Bean (1979) para FA usadas na produção de pão sem glúten, que apresentaram FA com 750 UA para V95 e 715 UA para V50.

Caracterização tecnológica dos extrusados e das farinhas extrusadas de arroz, usando metodologia de superfície de resposta (MRS)

Torque e índice de expansão

Na Tabela 2, podem-se observar as características do torque do processo de extrusão e do índice de expansão dos extrusados de arroz.

A equação ajustada para o torque (Tabela 3) e a representação gráfica (Figura 1) mostram que, quando a temperatura e umidade aumentaram, o torque diminuiu e quando a umidade diminuiu, o torque aumentou, mesmo em altas temperaturas. Esses resultados também foram verificados por El-Dash (1982). Os valores de torque em extrusão medem o trabalho mecânico necessário para bombear o material através da matriz, pode-se verificar que menor torque pode ser obtido com o uso de altas temperaturas e umidades. Yeh & Jaw (1999) processaram FA com 37% de umidade num extrusor monorosca e obtiveram menor torque quando aumentou a velocidade de alimentação. Já, Ryu & Lee (1988) processaram FA com 14% de umidade, mas não registraram o torque. Neste trabalho foi evitado o uso de umidades muito baixas, para evitar o aumento do torque e a impossibilidade de trabalho, e umidades muito altas, que poderiam comprometer a conservação da matéria-prima, não gelatinizar completamente a FA e aumentar os custos do processo de secagem posterior ao processo de extrusão.

O IE (Tabela 3 e Figura 1) apresentou os maiores valores, quando as amostras foram processadas em menores teores de umidade e intermediários de temperatura, sendo que amostras processadas a altas e baixas temperaturas e com maior umidade apresentaram menores valores. Ding et al. (2005) e Mercier & Feillet (1975) e também verificaram um efeito inverso entre expansão e umidade, durante o processamento de farinhas por extrusão.

Características viscoamilográficas

As características viscoamilográficas das FPG podem ser observadas na Tabela 2. As FPG tiveram temperatura inicial de pasta (TIP) de 30°C, indicando que elas formaram pasta à temperatura ambiente e foram gelatinizadas durante o processamento.

A viscosidade inicial (VI), nas Tabela 3 e Figura 1, apresentou maiores valores quando as farinhas foram processadas em maiores temperaturas. Esse fato pode ser explicado por que quanto mais gelatinizado estiver o amido, maior será a viscosidade a frio da pasta de amido (EL-DASH, 1982), por outro lado, quando ocorrer também a dextrinização, a viscosidade irá diminuir, porque a capacidade de retenção de água tem uma relação inversa com o tamanho das moléculas de amilose e amilopectina (Gomez & Aguilera, 1984).

A viscosidade a quente (V95) está diretamente relacionada com o nível de degradação sofrido pelo grânulo de amido. Quando a estrutura do grânulo é destruída, ele perde sua capacidade de inchar quando aquecido em água e, conseqüentemente, apresenta baixa V95 (GROSSMANN, 1996), o que comprova os dados obtidos na Tabela 2, onde os valores de V95 são inferiores aos de VI.

A equação da Tabela 3 e Figura 1 indicam que a V95 apresentou tendência para os maiores valores quando temperatura e umidade estavam em valores extremos opostos.

A viscosidade a frio (V50), após cozimento, é uma medida da retrogradação do amido e, em produtos extrusados, vai depender das modificações que ocorreram nas estruturas do grânulo e das moléculas (DING et al., 2005). A V50 (Tabela 2) apresentou comportamento semelhante a V95. A equação (Tabela 3) e Figura 1 confirmam que a V50 apresentou a tendência para maiores valores quando as farinhas foram processadas em temperatura e umidade em valores extremos opostos. Comparando a VI com a V95 e a V50, pode-se observar maiores valores para VI e menores valores para a V95. Durante o resfriamento até 50°C, a viscosidade aumentou, indicando a retrogradação do amido.

IAA e ISA

Pode-se observar que o IAA (Tabelas 2 e 3, Figura 1) foi influenciado pela temperatura e pela umidade, tendendo a atingir maiores valores nas mais altas temperaturas e mais baixas umidades.

Os resultados do ISA (Tabela 2) não apresentaram variação significativa pela MSR, logo o valor médio do ISA foi de 14,22%, na região analisada.

O IAA e o ISA variam de acordo com o grau de gelatinização e dextrinização sofridos pelo amido durante o processo por extrusão, assim quanto maior a gelatinização, maior o número de hidroxilas disponíveis para formar ligações de hidrogênio com a água e, como conseqüência, maior o IAA. Já quanto maior a dextrinização, maior a degradação das moléculas de amido em moléculas menores (dextrinas), que são mais solúveis em água e, conseqüentemente, maior o ISA (GROSSMANN, 1986).

Ding et al. (2005) encontraram que um aumento da umidade aumenta o IAA, mas o aumento da temperatura diminui o IAA, durante a produção de snacks de arroz, num extrusor duplarosca. Mercier & Feillet (1975) verificaram, em vários amidos extrusados, que o IAA aumentou com a temperatura até um máximo, que ocorreu por volta de 180-200°C e diminuiu a seguir.

Amidos ou farinhas pré-gelatinizadas são produtos formadores de pasta, em presença de água fria ou, então, produtos solúveis (parcial ou totalmente), em água fria (COLONNA et al, 1984), logo todas as condições de processamento apresentaram essas características. Para produtos de preparo rápido, os tratamentos que apresentam alta viscosidade a frio e alto IAA, são os mais indicados, sendo os obtidos com temperatura de extrusão acima de 180ºC. Clerici & El-Dash (2006) obtiveram pães sem glúten, com textura semelhante ao pão de trigo, usando FPG extrusadas a 180ºC e 20% de umidade, indicando que altas VI e IAA podem ser importantes na formação de ligações de hidrogênio, durante o processamento. Guha et al. (1988) sugerem que FPG com baixa viscosidade podem ser usadas para produtos com alto teor de sólidos, como fórmulas infantis para lactentes e alimentos para dietas especiais.

ACP para as características do processo de extrusão e das FPG

A análise de componentes principais (ACP) é uma técnica usada para analisar um pequeno número de combinações lineares, os componentes principais (CP), de um conjunto de variáveis que detém o máximo de informações das variáveis originais quanto possível. Ela pode também ser vista, como um esforço para descobrir dependências aproximadamente lineares entre as variáveis (SAS INSTITUTE, 1992).

Na representação gráfica da ACP, Figura 2, cada eixo explica uma porcentagem da variação total que existe entre as amostras. O primeiro eixo explicou a maior parte da variabilidade entre as amostras (CP1=42,72%), seguido pelo segundo eixo (CP2=19,57%), que juntos representaram 62,29% da variação, portanto ambos explicaram a maior parte da variação dos resultados. O restante da variação (37,71%) foi devido a outros componentes principais, que não foram apresentados por não haver necessidade.

Os vetores que apresentam menor ângulo com um dado CP e, que ao serem decompostos naquele CP, apresentam-se como um vetor longo, explicam a variabilidade mostrada naquele CP. Assim, no CP1, a variabilidade entre as amostras foi devida, principalmente, ao ISA e ao IE, enquanto no CP2, a variabilidade foi devida a VI,V95 e V50.

Quando se analisam os processos deve-se observar que, quando eles estão próximos entre si, significa que são similares em relação aos atributos julgados, já quando distantes uns dos outros, apresentam altas diferenças entre eles.

Observa-se que os processos 5, 10, 11, 12 e 13, que são repetições do ponto central (150°C - 22%), estão próximos. Apenas o processo 5 mostrou-se mais perto do 1 (120°C - 20%) do que dos outros processos. Logo a ACP pode ser usada para verificar a dependência das respostas, em relação aos processos.

Os processos 4 (180°C - 24%) e 6 (192°C - 22%) apresentaram comportamento similar em relação às características estudadas.

A localização de cada processo sugere também, qual atributo se apresenta em maior intensidade nele.

Pode-se verificar que a VI foi mais influenciada pelos processos 4 e 6, com relação aos maiores valores, e pelo 2 (120°C - 24%), com relação aos menores valores.

IE, IAA, ISA e torque foram mais influenciados pelo processo 9 (150°C - 19,2%), que apresentou os maiores valores, e em seguida pelos 5, 10, 11, 12, 13 e 1. Pelo fato do torque estar quase à mesma distância entre o CP1 e o CP2, ele também foi influenciado para maiores valores pelo processo 2 (120°C - 24%). Portanto, IE, IAA e ISA foram maiores para amostras com temperaturas entre 120 - 150°C e umidade entre 19,2 - 22%.

Através da ACP, a análise para uso de FPG, em diferentes produtos, torna-se facilitada podendo-se sugerir algumas condições de processamento para obtenção de produtos:

• expandidos: FPG 9 (150ºC- 19,2% H₂O), com maior influenciou os altos valores de IE;

• com alto espessamento a frio e pouca agitação para o preparo, como farinhas lácteas, alimentos infantis anti-refluxo: FPG 3, 4 e 6 ( maior VI e IAA);

• como bolos e pães sem glúten, para melhor retenção de umidade durante o armazenamento: FPG 3, com alta VI e IAA, porém baixo ISA.

• como sopas e mingaus de preparo rápido com aquecimento, mas que necessitam baixa velocidade de retrogradação do amido, durante o resfriamento: FPG 9 e 6; e

• com alto teor de sólidos solúveis e baixo espessamento a frio: FPG 9 (com maior ISA e menor VI).

CONCLUSÃO

Foi possível obter FPG de arroz por extrusão com características tecnológicas diferenciadas para produtos que podem variar de mingaus, sopas, cremes a alimentos infantis. A MRS e a ACP foram úteis na análise dos resultados, pois a ACP complementou as informações obtidas na análise por MRS e apontou, de forma mais pontual, a influência das variáveis umidade e temperatura de extrusão, nas características tecnológicas das farinhas pré-gelatinizadas de arroz.

AGRADECIMENTOS

À FAPESP, CNPq, FAEPEX-UNICAMP.

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(Recebido em 22 de novembro de 2006 e aprovado em 3 de maio de 2008)

Características tecnológicas de farinhas de arroz pré-gelatinizadas obtidas por extrusão termoplástica

Technological properties of pre-gelatinized rice flour obtained by thermoplastic extrusion

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  13 Nov 2008
• Data do Fascículo
  Out 2008

Histórico

• Aceito
  03 Maio 2008
• Recebido
  22 Nov 2006