Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais

Stability of conventional umbu-caja jams during storage under ambient conditions

Resumos

Neste trabalho propôs-se estudar a estabilidade física e química de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento por 180 dias em condições ambientais. As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 experimentos, variando-se as concentrações de açúcar cristal (50, 55 e 60%) e pectina de alto teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈65 ºBrix, envasadas em recipientes de vidro transparente e estocadas em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. De acordo com os resultados o armazenamento das geleias promoveu aumento nos valores de pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável), firmeza e adesividade e reduções nos dados de atividade de água, acidez total titulável, luminosidade (L*), intensidade de amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*). Observou-se tendência à estabilidade dos valores de teor de umidade e sólidos totais na maioria dos experimentos enquanto, por outro lado, a intensidade de vermelho (+a*) apresentou tendência de elevação na maioria das geleias.

Spondias spp; estocagem; vida-de-prateleira

The objective was to study the physical and chemical stability of conventional umbu-caja (Spondias spp.) jams during storage for 180 days under ambient conditions. The jams were formulated through a factorial experimental design 22 with 2 experiments at the center point, resulting in 6 experiments, varying concentrations of sucrose (50, 55 and 60%) and pectin of high content of methoxylation (0.5; 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated in open pan until it reached total soluble solids content of ≈65 ºBrix, bottled in clear glass containers and stored at mean temperature and humidity of 23.25 ºC and 81%, respectively, performing physical and chemical analysis at every 30 days storage. According to the results, the storage of jams promoted significant increase in pH, total soluble solids (º Brix), ratio (total soluble solids and total acidity), firmness and adhesiveness and significant reductions in data of water activity, total acidity, lightness (L*) , intensity of yellow (+ b*), hue angle (h*) and chroma (c*). A tendency was found toward stabilization of values of moisture content and total solids in most experiments, whereas the intensity of red (+ a*) tended to increase in most jams.

Spondias spp; storage; shelf-life

ARMAZENAMENTO E PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS

Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais

Stability of conventional umbu-caja jams during storage under ambient conditions

Emanuel N. A. de Oliveira^I; Dyego da C. Santos^II; Ana P. T. Rocha^III; Josivanda P. Gomes^IV; Wilton P. da Silva^V

^I IFRN. Pau dos Ferros, RN. E-mail: [e-mail] (Autor correspondente)

^II UAEA/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: [e-mail]

^III UAEA/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: [e-mail]

^IV UAEA/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: [e-mail]

^V UAF/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: [e-mail]

RESUMO

Neste trabalho propôs-se estudar a estabilidade física e química de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento por 180 dias em condições ambientais. As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 experimentos, variando-se as concentrações de açúcar cristal (50, 55 e 60%) e pectina de alto teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈65 ^oBrix, envasadas em recipientes de vidro transparente e estocadas em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ^oC e 81%, respectivamente, com análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. De acordo com os resultados o armazenamento das geleias promoveu aumento nos valores de pH, sólidos solúveis totais (^oBrix), ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável), firmeza e adesividade e reduções nos dados de atividade de água, acidez total titulável, luminosidade (L*), intensidade de amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*). Observou-se tendência à estabilidade dos valores de teor de umidade e sólidos totais na maioria dos experimentos enquanto, por outro lado, a intensidade de vermelho (+a*) apresentou tendência de elevação na maioria das geleias.

Palavras-chave: Spondias spp., estocagem, vida-de-prateleira

ABSTRACT

The objective was to study the physical and chemical stability of conventional umbu-caja (Spondias spp.) jams during storage for 180 days under ambient conditions. The jams were formulated through a factorial experimental design 22 with 2 experiments at the center point, resulting in 6 experiments, varying concentrations of sucrose (50, 55 and 60%) and pectin of high content of methoxylation (0.5; 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated in open pan until it reached total soluble solids content of ≈65 ^oBrix, bottled in clear glass containers and stored at mean temperature and humidity of 23.25 ^oC and 81%, respectively, performing physical and chemical analysis at every 30 days storage. According to the results, the storage of jams promoted significant increase in pH, total soluble solids (^o Brix), ratio (total soluble solids and total acidity), firmness and adhesiveness and significant reductions in data of water activity, total acidity, lightness (L*) , intensity of yellow (+ b*), hue angle (h*) and chroma (c*). A tendency was found toward stabilization of values of moisture content and total solids in most experiments, whereas the intensity of red (+ a*) tended to increase in most jams.

Key words: Spondias spp., storage, shelf-life

Introdução

O gênero Spondias, pertencente à família Anacardeaceae, compreende cerca de 20 espécies incluindo sete taxas nos Neotrópicos e cerca de 10 espécies nos trópicos da Ásia. Quase todas as espécies de Spondias têm um endocarpo fibroso e folíolos com veias intramarginais (Santos & Oliveira, 2008). No Brasil ocorrem seis espécies do gênero, com destaque para o umbu-cajá (Spondias spp.).

A umbu-cajazeira é uma frutífera tropical nativa do Nordeste brasileiro, de fácil propagação, que apresenta grandes perspectivas de inserção no mercado interno de frutas exóticas (Ritzinger et al., 2008). Da mesma forma que em outras espécies do gênero, seu fruto é uma drupa com epicarpo liso, pouco espesso e de coloração variando de amarela até verde-amarelado, quando maduro. O mesocarpo, sucoso, varia desde muito ácido até adocicado em alguns genótipos. O endocarpo, camada mais interna, é fibroso, vulgarmente denominado caroço (Carvalho et al., 2008).

Há uma demanda considerável por frutas frescas e seus produtos. A maioria das variedades de frutas é sazonal e sua vida de prateleira é limitada requerendo algum tipo de processamento para manter a qualidade. Neste sentido, a fabricação de geleias surge como mais uma alternativa para prolongar a vida-de-prateleira, o que possibilita o fornecimento de produtos de frutas em períodos de entressafra.

Geleia de frutas é um termo genérico para a mistura, com umidade intermediária, preparada pela ebulição de polpa de fruta com açúcar, ácido e agente gelificante (Basu & Shivhare, 2010; Oliveira et al., 2013). No processamento convencional de geleias os ingredientes são misturados em proporções adequadas e a mistura é concentrada por aplicação de um tratamento térmico para atingir o teor desejado de sólidos solúveis. Este processo, porém, pode implicar também em impacto indesejável em termos de valor nutricional, coloração e sabor devido à elevada temperatura atingida no processo de cozimento (Igual et al., 2013).

Uma geleia de boa qualidade tem, em geral, cor brilhante, sabor característico da fruta de origem, consistência e textura intermediária. Entretanto, essas propriedades de qualidade podem ser afetadas durante o armazenamento (Rababah et al., 2012). Na literatura estão disponíveis estudos com o armazenamento de geleias de frutas, a exemplos de araçá com marolo (Damiani et al., 2012), goiaba (Mesquita et al., 2013), toranja (Igual et al., 2013), casca de banana (Dias et al., 2011), abacaxi (Singh et al., 2009), maçã (Muhammad et al., 2008), jambo (Cardoso, 2008), Hippophae rhamnoides (Selvamuthukumaran et al., 2007), cereja (Rababah et al., 2012), amora-preta (Mota, 2006) e morango (Zambiazi et al., 2006), dentre outros. Apesar disto, são escassas referências acerca do aproveitamento de frutos de umbu-cajá para o processamento de geleias convencionais.

Ante o exposto e considerando-se a necessidade de trabalhos que busquem agregar valor às frutas pouco exploradas industrialmente no Brasil objetivou-se, neste trabalho, estudar a estabilidade física e química de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento por 180 dias, em condições ambientais.

Material e Métodos

Foram utilizados frutos maduros de umbu-cajá provenientes do município de Patos, Paraíba, Brasil (7^o 1' 32" Sul, 37^o 16' 40" Oeste), açúcar cristal e pectina de alto teor de metoxilação (ATM).

Os frutos de umbu-cajá foram transportados ao laboratório onde foram selecionados, lavados em água corrente e sanitizados em solução clorada a 100 ppm durante 15 min. Em seguida, procedeu-se à despolpa em despolpadora horizontal da marca Laboremus, modelo DF-200, utilizando-se peneira de malha 2,5 mm na qual se separou a polpa das sementes e fibras, sendo a polpa de umbu-cajá envasada em sacos de polietileno com capacidade para 500 g. As polpas foram submetidas a um congelamento rápido com imersão em nitrogênio líquido (-196 ^oC) em botijões criogênicos para melhor preservação de suas características nutritivas e sensoriais e estocadas em freezer (-18 ± 2 ^oC) pelo tempo aproximado de 1 mês, até a elaboração das geleias convencionais.

Para o processamento das geleias as polpas de umbu-cajá foram previamente descongeladas em geladeira doméstica (≈4 ^oC) corrigindo-se, em seguida, o pH de 2,9 para 3,2 utilizando-se bicarbonato de sódio de uso culinário, com o objetivo de se atingir o pH ideal para geleificação. Após a correção do pH a polpa foi diluída com água potável na proporção de 6:4 (base massa) (seis partes de polpa para 4 partes de água).

As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 formulações (Tabela 1) no qual foram variadas as concentrações de açúcar cristal e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). As concentrações de açúcar foram estabelecidas de acordo com Krolow (2005) e com base na legislação vigente (Brasil, 1978), que estabelecem variação de 50 a 60% de açúcar; já as quantidades de pectina foram estabelecidas com base no Ministério da Saúde (Brasil, 2009), que recomendam quantidades suficientes de pectina para se obter o efeito desejado. Salienta-se que a concentração de polpa de umbu-cajá foi utilizada em função das quantidades de açúcar e de pectina, até porcentagem de 100%.

As diferentes formulações foram submetidas à cocção em tacho aberto de aço inoxidável até que os produtos atingissem teores de sólidos solúveis totais de 65 ± 1,30 ^oBrix. Em seguida, as geleias foram envasilhadas em recipientes de vidro transparente com tampa metálica, com capacidade de 185 mL e invertidas por 10 s, ainda quente, com o objetivo de esterilizar a tampa. As geleias foram resfriadas por imersão em água fria até temperatura de aproximadamente 24 ± 2 ^oC e submetidas às análises físicas e químicas referentes ao tempo inicial de armazenamento. Salienta-se que os vidros utilizados para o acondicionamento das geleias foram lavados previamente com detergente neutro e esterilizados em água em ebulição (≈100 ^oC) por 15 min.

As geleias de umbu-cajá foram estocadas em local limpo, seco e arejado na temperatura e umidade relativa (23,25 ^oC e 81%, respectivamente) ambientes de Campina Grande, PB, Brasil. Esses dados meteorológicos foram disponibilizados pela estação meteorológica do Instituto Nacional de Meteorologia (INMET), localizada nas dependências da Embrapa Algodão, Campina Grande, PB.

No início da estocagem (tempo zero) e a cada trinta dias após o processamento por um período de 180 dias, avaliaram-se a estabilidade das geleias por meio das determinações de teor de umidade, sólidos totais, pH, acidez total titulável (% ácido cítrico) e sólidos solúveis totais, de acordo com metodologias da AOAC (2010); atividade de água por meio de leitura das amostras em higrômetro Aqua-Lab, modelo 4TE (Decagon); ratio determinado pela relação dos sólidos solúveis totais com a acidez total titulável (Brasil, 1986); parâmetros de textura (extrusão, adesividade e firmeza) em texturômetro universal modelo TA-XT plus - Textura Analyzer do fabricante Stable Micro Systems equipado com o software Exponent Stable Micro Systems, com utilização do probe HDP-FE5 com auxílio do acessório HDP/CAT para análise de extrusão e probe P-36R, para as análises de firmeza e adesividade; parâmetros de cor determinada em espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo 4500 L, obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que L* define a luminosidade (L* = 0 - preto e L* = 100 - branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e -a* verde; +b* amarelo e -b* azul). A partir desses dados foram calculados os valores de croma (c*), que correspondem à saturação ou intensidade da cor (Eq. 1):

e os valores de ângulo de tonalidade (ângulo h^o), expressa em graus, pela Eq. 2:

A análise estatística seguiu um delineamento inteiramente casualizado, disposto em esquema fatorial (6 × 7) com 6 formulações, 7 períodos de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) e três repetições, utilizando-se o programa computacional Assistat versão 7.5 Beta. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias feita pelo teste de Tukey a 0,05 de probabilidade.

Resultados e Discussão

Estão apresentados, na Tabela 2, os valores médios de umidade, sólidos totais e atividade de água das geleias convencionais de umbu-cajá submetidas à estocagem em condições ambientes. Observou-se tendência de redução do teor de umidade com o decorrer do armazenamento para a maioria das amostras, sendo esta tendência significativa (p < 0,05) nas geleias GC1 e GC2. Nas geleias GC3 e GC6 o teor de umidade reduziu significativamente até os 150 e 60 dias de estocagem, respectivamente. Esses resultados podem estar relacionados à troca gasosa ocorrida entre a amostra e o ambiente externo facilitados pelo uso de tampas metálicas ausentes de lacres isolantes, também enfatizada nos trabalhos de Damiani et al. (2012) em geleias mistas de araçá e marolo estocadas por 365 dias, Muhammad et al. (2008) em geleias de maçã armazenadas por 90 dias e Mota (2006) em geleias de amora-preta durante 90 dias de armazenagem.

Nota-se, em relação aos diferentes experimentos (Tabela 1), que as geleias formuladas com as maiores concentrações de açúcar (GC2 e GC4) apresentaram umidade inferior a 38% no tempo inicial, enquanto as geleias formuladas com os menores teores de açúcar (GC1 e GC3) revelaram mais de 40% de umidade (Tabela 2). Isto pode estar relacionado à menor quantidade de polpa de umbu-cajá utilizada nas formulações com maior conteúdo de açúcar ou à etapa de cocção, em que as geleias foram submetidas a concentração dos sólidos solúveis a valores superiores a 62 ^oBrix em tacho aberto. Como essa etapa não teve temperatura controlada pode ter ocorrido maior concentração das amostras que continham as maiores quantidades de açúcar favorecendo, deste modo, a obtenção de geleias com teores de umidade mais baixos.

Em consequência da redução no teor de umidade durante a estocagem das geleias convencionais de umbu-cajá, apesar das variações constatadas na maioria dos experimentos, houve tendência de concentração dos sólidos totais (Tabela 2) no decorrer de 180 dias de estocagem, sendo esta concentração significativa (p < 0,05) ao final deste período apenas nas geleias GC1 e GC2. Quanto aos diferentes experimentos observa-se que as amostras formuladas com as maiores concentrações de açúcar evidenciaram os maiores valores de sólidos totais, estando semelhantes aos resultados encontrados em geleias de polpa de cajá-manga (Lago-Vanzela et al., 2011) e polpas de araçá com marolo (Damiani et al., 2012).

A atividade de água (aw) reduziu durante a estocagem em todas as geleias (Tabela 2) estando, provavelmente, correlacionada com a redução do teor de umidade em função do tempo de armazenamento, o que também reduz a água disponível para o desenvolvimento de microrganismos. Mesquita et al. (2013) também reportaram redução significativa na aw de geleias de goiaba durante o armazenamento por 180 dias; já Assis et al. (2007) relataram tendência de redução desses valores em geleias de caju estocadas 120 dias em condições ambientais.

Quando se analisa a aw das diferentes formulações (Tabela 2) no tempo inicial, observam-se algumas amostras diferindo estatisticamente pelo teste de Tukey (p < 0,05), com todas as geleias apresentando aw superior a 0,80. De acordo com Broomes & Badrie (2010), a aw determina o limite inferior de água disponível para o crescimento microbiano. Em geral, a aw mínima para o desenvolvimento da maioria dos bolores e leveduras é de 0,8 e 0,85, respectivamente. Considerando esses valores, todas as geleias estão susceptíveis ao crescimento de bolores, segundo as condições de processamento e a influência de outros fatores intrínsecos. Ao final do armazenamento apenas a amostra GC1 apresentava atividade de água superior a 0,80.

Na Tabela 3 estão apresentados os valores médios de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e ratio das geleias convencionais de umbu-cajá submetidas à estocagem em condições ambientais. Houve tendência significativa (p < 0,05) de redução da acidez total titulável durante a estocagem das geleias, com algumas variações provavelmente em razão das reações de degradação de ácidos orgânicos ao reagir com pigmentos (Cano & Marin, 1992). Esta observação está em conformidade com os resultados de Mota (2006) em geleias de amora-preta. Esse pesquisador armazenou as geleias em condições ambientais e também observou reduções significativas nos teores de acidez total titulável.

Em referência à acidez das geleias no tempo inicial, nota-se que os experimentos formulados com as menores concentrações de açúcar (GC1 e GC3) apresentaram os maiores valores de acidez (Tabela 3), diferindo das outras formulações em virtude da maior quantidade de polpa utilizada no processamento. Jackix (1988) afirma que na elaboração de geleias a acidez deve ser controlada e permanecer entre 0,8 a 0,3%. Em geleias com acidez acima de 0,8% pode ocorrer sinerese. Constata-se que no tempo inicial e nos demais períodos de armazenamento a acidez permaneceu superior a 0,3% e dentro da faixa estabelecida pelo referido autor.

Os valores de pH aumentaram ao término do armazenamento de 180 dias em todas as amostras, em relação aos valores inciais, estando relacionados à redução da acidez total titulável das geleias (Tabela 3). Zambiazi et al. (2006) relataram, em geleias de morango estocadas por 120 dias, comportamento semelhante com o aumento do pH durante o armazenamento. Analisando-se o pH dos diferentes experimentos no tempo inicial (Tabela 3), verifica-se que as amostras formuladas com as menores concentrações de açúcar (GC2 e GC4) apresentaram os maiores valores de pH devido, sem dúvida, à maior quantidade de polpa utilizada nessas formulações, estando semelhante aos valores de Selvamuthukumaran et al. (2007) em geleia de Hippophae rhamnoides e Lago-Vanzela et al. (2011) em geleia de cajá-manga.

Os sólidos solúveis totais aumentaram na maioria dos experimentos (Tabela 3) durante a armazenagem. Este aumento pode estar relacionado às reações de degradação de polissacarídeos com síntese de açúcares simples durante a estocagem (Selvamuthukumaran et al., 2007) ou à concentração dos açúcares das geleias em virtude da redução da umidade com o armazenamento. Outros autores também observaram aumentos significativos nos teores de sólidos solúveis totais durante o armazenamento, como Singh et al. (2009) ao estudar geleias de abacaxi e Assis et al. (2007) investigando geleias de caju e Muhammad et al. (2008) em geleias de maçã.

O teor de sólidos solúveis totais variou de 62,55 ^oBrix (GC1 aos 120 dias) a 67,55 ^oBrix (GC5 aos 180 dias) durante o armazenamento (Tabela 3), com todos os valores dentro da faixa para a maioria das geleias, que é de no mínimo 62 ^oBrix (Lago-Vanzela et al., 2011) e próximos aos teores de Damiani et al. (2012) em geleias de araçá com marolo. Os valores de sólidos solúveis obtidos nas diferentes geleias de umbu-cajá podem ter sido afetados pelas condições de cocção uma vez que não se observa correlação desses valores com as concentrações de açúcar ou de pectina utilizadas.

Os valores de ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável) oscilaram durante o armazenamento das geleias convencionais de umbu-cajá (Tabela 3). Entretanto houve tendência de elevação desse parâmetro com a estocagem, favorecida pela degradação de ácidos orgânicos e aumento dos sólidos solúveis durante os 180 dias de armazenagem. Singh et al. (2009) armazenaram geleias de laranja, abacaxi, laranja com mamão e laranja com banana por 60 dias em condições ambientais e também reportaram aumentos significativos nos dados de ratio das geleias ao final da armazenagem. Assis et al. (2007) constataram algumas oscilações nos valores de ratio de geleias de caju durante o armazenamento de 120 dias; entretanto, com tendência à elevação dessa variável ao final da estocagem, corroborando com os resultados deste estudo.

Apesar da medida mais comum de doçura ser o teor de sólidos solúveis, medido em oBrix, observa-se que a sensação de doçura não está ligada somente a este teor mas principalmente ao ratio. Assim, uma geleia será percebida como doce se o ratio for alto e a acidez baixa. Deste modo, percebe-se aumento da sensação de doçura com o decorrer do armazenamento, necessitando de estudos específicos para saber se este comportamento terá algum impacto na aceitação do produto.

Tem-se, na Tabela 4, os valores médios de extrusão, adesividade e firmeza das geleias convencionais de umbu-cajá submetidas à estocagem em condições ambientais. Os resultados de extrusão oscilaram durante todo o armazenamento com tendência à estabilidade em todas as geleias, com exceção do experimento GC3, que apresentou tendência de aumento deste parâmetro durante a estocagem (Tabela 4). Em relação às diferentes formulações no tempo inicial (Tabela 4) os experimentos formulados com as menores concentrações de açúcar (GC1 e GC3) apresentaram os maiores valores de extrusão diferindo dos demais experimentos; ao final da armazenagem os experimentos GC1 e GC3 apresentaram as maiores extrusões.

A firmeza apresentou tendência de aumento com o decorrer do armazenamento (Tabela 4), o que pode estar relacionado às reduções nos valores de teor de umidade e acidez total titulável e aos aumentos dos sólidos totais e dos sólidos solúveis totais. Kopjar et al. (2009) armazenaram geleias de morango em condições ambientais e também observaram aumento nos valores de firmeza com o tempo de estocagem. Comportamento oposto foi relatado por Dias et al. (2011), em que a firmeza diminuiu em geleias de cascas de banana prata durante o armazenamento, o que foi atribuído ao aumento da acidez em igual período, fenômeno este que não ocorreu durante o armazenamento das geleias de umbu-cajá.

Os experimentos formulados com as maiores concentrações de pectina (GC3 e GC4) revelaram os maiores valores de firmeza no tempo inicial (Tabela 4), uma vez que uma mistura rica de polissacarídeos dessa natureza formará uma rede mais densa e, portanto, um gel mais firme. Tais observações estão em acordo com o trabalho de Basu & Shivhare (2010). Esses autores analisaram os parâmetros de textura de geleias de manga e também reportaram aumentos consideráveis na firmeza das geleias com a elevação da concentração de pectina (0,8; 1,0 e 1,2%). A firmeza variou de 2,42 N (GC2 ao 0 dia) a 82,85 N (GC3 aos 90 dias) durante o período de armazenagem (Tabela 4), estando semelhantes aos dados de Javanmard et al. (2012) em geleias de manga e superiores aos valores de Kopjar et al. (2009) em geleias de morango.

Os dados de adesividade tiveram tendência à elevação durante o armazenamento das geleias de umbu cajá (Tabela 4), o que pode estar relacionado à redução do teor de umidade durante a estocagem, uma vez que Rahman & Al-Farsi (2005) afirmam que a adesividade aumenta quando a umidade diminui. Em relação às diferentes formulações, constata-se que a adesividade no tempo inicial foi maior nos experimentos com a maior concentração de pectina (GC3 e GC4) sem, no entanto, diferir das demais geleias (Tabela 4). Durante a armazenagem foram verificados valores de adesividade variando de -1,57 N (GC5 ao 0 dia) a -36,84 N (GC6 aos 120 dias), estando dentro da faixa encontrada por Javanmard et al. (2012) e Basu & Shivhare (2010) em geleias de manga.

Na Tabela 5 são apresentados os valores médios de luminosidade (L*), intensidades de vermelho (+a*) e amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*) das geleias convencionais de umbu-cajá submetidas à estocagem em condições ambientais. As geleias de umbu-cajá apresentaram escurecimento em quase todos os períodos de armazenamento, com redução dos valores de L* ao final da estocagem. Esses resultados podem ser devidos à ação da luz visto que foram utilizadas embalagens de vidro transparente, síntese de compostos escuros não enzimáticos produzidos pela reação de Maillard ou oxidação de pigmentos presentes (clorofila, caroteno, compostos fenólicos), gerando a cor escura (Dias et al., 2011). Deve-se considerar também que a redução da umidade durante a estocagem das geleias de umbu-cajá pode ter contribuído para o escurecimento das amostras, uma vez que Javanmard et al. (2012) relatam que uma diminuição do teor de umidade pode ocasionar obtenção de menores valores de L*. Resultados similares foram encontrados em trabalhos envolvendo o armazenamento de geleias frutas, como goiaba (Mesquita et al., 2013), casca de banana (Dias et al., 2011) e jambo (Cardoso, 2008).

Os experimentos formulados com as maiores concentrações de pectina (GC3 e GC4) apresentaram os menores valores de L*, diferindo das outras geleias de umbu-cajá (Tabela 5). Comportamento oposto foi verificado por Javanmard et al. (2012) ao utilizarem diferentes concentrações de agentes geleificantes no processamento de geleias de manga, em que a L* aumentou quanto maior foi a concentração do geleificante. Os dados de L* variaram de 23,75 (GC2 ao 0 dia) a 7,71 (GC3 aos 180 dias) durante a estocagem das geleias de umbu-cajá, estando dentro da faixa encontrada por Broomes & Badrie (2010) em geleias de roselle (Hibiscus sabdariffa) e Mesquita et al. (2013) em geleias de goiaba.

Os resultados de +a* oscilaram durante todo o armazenamento (Tabela 5), com tendência ao aumento deste parâmetro na maioria das geleias até os 120 dias de estocagem, o que indica intensificação da coloração vermelha, fenômeno também relatado por Damiani et al. (2012) estocando geleia mista de araçá com marolo por 365 dias e Cardoso (2008) em estudo da estabilidade da cor em geleias de jambo armazenadas por 167 dias. Nas geleias GC1e GC3 foi notória a tendência de redução da coloração vermelha durante o armazenamento o que pode ser atribuído à degradação de pigmentos pela ação da temperatura, transmissão de luz do material, aw, entre outros (Dias et al., 2011). Estes autores reportaram resultados similares, com redução nos valores de +a* durante o armazenamento de geleias de casca de banana.

Considerando as diferentes formulações verifica-se que os experimentos formulados com as menores quantidades de açúcar apresentaram os maiores valores de +a* (Tabela 5) no tempo inicial, diferindo das outras geleias de umbu-cajá. A intensidade de vermelho variou de 7,53 (GC4 aos 60 dias) a 12,23 (GC1 aos 30 dias), estando similar aos valores de Mesquita et al. (2013) em geleias de goiaba, Damiani et al. (2012) em geleia mista de araçá e marolo e Igual et al. (2013) em geleias de toranja.

A intensidade de amarelo (+b*) apresentou tendência decrescente na maioria dos períodos de estocagem com redução desses valores ao final do armazenamento. Essas reduções podem ser devidas à decomposição de pigmentos carotenoides responssáveis pela coloração característica do umbu-cajá (Javanmard et al., 2012), visto que são de fácil degradação (Dias et al., 2011). Observações semelhantes foram relatadas por Mesquita et al. (2013) e Dias et al. (2011) em geleias de goiaba e de casca de banana, respectivamente. Já Damiani et al. (2012) e Cardoso (2008) reportaram comportamento oposto em geleias de araçá com marolo e jambo, respectivamente, com aumento de +b* ao final do armazenamento.

As geleias de umbu-cajá elaboradas com as maiores concentrações de pectina (GC3 e GC4) apresentaram os menores +b*, diferindo estatisticamente (p < 0,05) dos outros experimentos (Tabela 5). A menor coloração amarela detectada nessas geleias pode ser devida à degradação de carotenoides por meio de reações com a pectina (Mesquita et al., 2013). Deve-se considerar, também, que durante o processamento de geleias há libertação de ácidos e enzimas intracelulares que pode entrar em contato com o complexo pigmento-proteína, acelerando a degradação da cor (Cano & Marin, 1992). Os valores de +b* variaram de 10,71 (GC3 aos 180 dias) a 29,89 (GC2 ao 0 dia) no decorrer da armazenagem das geleias de umbu-cajá, similares aos resultados de Rababah et al. (2012), Igual et al. (2013) e Cardoso (2008) ao armazenarem geleias de cereja, toranja e jambo, respectivamente.

Quanto ao ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*), nota-se redução desses parâmetros ao final da estocagem, o que está relacionado principalmente à degradação dos valores de +b*, uma vez que +a* aumentou na maioria das geleias. Igual et al. (2013) reportaram que os valores de h* permaneceram estáveis durante os 90 dias de armazenamento de geleias de toranja; entretanto, houve decréscimo do c* até os 60 dias de estocagem. Na pesquisa de Broomes & Badrie (2010) foi reportada tendência significativa de redução dos valores de h*, com estabilidade do c*.

Kirca et al. (2007) relatam que a cor perceptível de geleias depende da quantidade relativa de cores vermelha e amarela, a qual é expressa como h*, enquanto que o valor de c* descreve a saturação ou a intensidade da cor em que as geleias com maiores valores de c* são mais vivas e, consequentemente, mais atrativas à compra. Considerando esta afirmação pode ser que a longo prazo a redução desses valores possa refletir em rejeição por consumidores em potencial, necessitando-se de estudos específicos para se saber o impacto dessas reduções.

Conclusões

1. O armazenamento das geleias convencionais de umbu-cajá durante 180 dias em condições, promoveu aumentos significativos nos valores de pH, sólidos solúveis totais (^oBrix), ratio, firmeza e adesividade e reduções significativas nos dados de atividade de água, acidez total titulável, luminosidade (L*), intensidade de amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*), apesar de algumas oscilações detectadas no período.

2. Na maioria dos experimentos constatou-se tendência à estabilidade dos valores de teor de umidade e sólidos totais enquanto a intensidade de vermelho (+a*) apresentou tendência de elevação ao final da estocagem da maioria das geleias.

3. O processamento de frutos de umbu-cajá para elaboração de geleias é uma boa alternativa para disponibilizar produtos dessa fruta em períodos de entressafra, embora ocorram alterações em algumas características físicas e químicas durante a estocagem.

Literatura Citada

Protocolo 095.13 – 01/04/2013

Aprovado em 25/10/2013

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  21 Fev 2014
• Data do Fascículo
  Mar 2014

Histórico

• Recebido
  01 Abr 2013
• Aceito
  25 Out 2013