Hábitos e práticas alimentares em três localidades da cidade de São Paulo (Brasil)

Eating habits and practices in three localities within the city of São Paulo (Brazil)

ARTIGO ORIGINAL

Hábitos e práticas alimentares em três localidades da cidade de São Paulo (Brasil)¹

Eating habits and practices in three localities within the city of São Paulo (Brazil)

Silvana Pedroso de Oliveira^I; Annie Thébaud-Mony^II

^I Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Clínica e Social da Escola de Nutrição da Universidade de Ouro Preto, Campus Universitário, 35400-000, Ouro Preto, MG

^II Professora na Ecole des Haretes Etudes en Sciences Sociales e pesquisadora no Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale, (INSERM).

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo principal o estudo do consumo alimentar em três localidades na cidade de São Paulo. Um inquérito alimentar foi realizado, nos meses de julho e agosto de 1993, junto a trinta e duas mulheres, apresentando características socioeconômicas distintas: 11 na Favela de São Remo (baixa renda), 11 na Vila Madalena (renda média) e 10 no Parque Continental (renda alta). Utilizou-se o método recordatório de 24 horas e o de freqüência alimentar, além de questões abertas sobre hábitos, práticas e estratégias alimentares. Observou-se semelhanças entre os grupos estudados, como por exemplo, o aumento do consumo de alimentos industrializados, o supermercado como principal local de compra de alimentos, a importância dada à carne, às frutas e aos legumes, a preferência por alimentos frescos em relação aos industrializados, as substituições ligadas à evolução dos preços dos alimentos e/ou preocupações com a saúde. Por outro lado, prevaleceu a diferenciação do consumo em função das condições socioeconômicas das famílias, verificada pela maior diversificação alimentar com a elevação da renda, com diferenças significativas (p<0,05) entre o grupo de menor renda e os demais, principalmente, quanto ao consumo de derivados do leite e de legumes em conserva.

Termos de indexação: consumo de alimentos, conservação de alimentos, inquéritos nutricionais, hábitos alimentares

ABSTRACT

The principal objective of this study was an assessment of food consumption in three localities within the city of São Paulo. A food inquiry was undertaken in the months of July and August, 1993, involving thirty-two women who presented distinct socio-economic characteristics: eleven from São Remo shanty-town (low income), eleven from Vila Madalena (medium income) and ten from Parque Continental (high income).The 24-hour recall and the eating frequency methods were used, as well as open questions about eating habits, practices and strategies. Similarities were observed among the groups studied: for example, the increase in the consumption of industrialized food-stuffs, the supermarket as the principal shopping place, the importance given to meat, fruits and vegetables in the diet, the preference for fresh foods rather than industrialized ones, and changes related to the shifts in the prices of food-stuffs and/or to the preoccupation with health. On the other hand, the differentiation of consumption due to the socioeconomic status of the families prevailed, evidenced by the greater diversification in food-stuffs consumed in accordance with the position on the income scale, with significant differences (p<0,05) between the lowest income group and the others, mainly regarding the consumption of dairy products and vegetable conserves.

Index terms: food consumption, food preservation, nutrition survey, food habits.

INTRODUÇÃO

A evolução dos hábitos alimentares, sobretudo a partir dos anos sessentas, tem sido associada ao fenômeno da urbanização, ao desenvolvimento da agro-indústria e das formas de distribuição, à crescente participação da mulher no mercado de trabalho e às transformações na estrutura de emprego, entre outros fatores.

O tipo de alimentação dominante nas sociedades industrializadas, denominado "modelo de consumo agro-industrial", segundo MALASSIS & PADILLA (1986), tem sido caracterizado pelo alto teor energético e protéico, pelo consumo em massa de alimentos industrializados e diversificados, distribuídos pelas grandes cadeias de comercialização, e pelo aumento da alimentação fora de casa.

São Paulo aparece no cenário brasileiro como o centro econômico do país, com forte e crescente mercado consumidor. Ao mesmo tempo, é uma cidade marcada pela diversidade cultural e socioeconômica de sua população. Trata-se, portanto, de um importante campo de estudo para se verificar as características do modelo de consumo agro-industrial em função dos diferentes grupos socioeconômicos.

Estudos sobre a evolução dos hábitos alimentares na cidade de São Paulo têm mostrado a diminuição no consumo de alimentos de base como o feijão, a substituição de gordura animal pela gordura vegetal, com o aumento no consumo de margarina e de óleo de soja, a substituição da carne bovina pela carne de frango (ALVES & VIEIRA, 1978; CARMO, 1980). Observa-se também uma maior diversificação na alimentação, condicionada à renda, e o aumento no consumo de alimentos industrializados (CARMO, 1980; CAMPINO et al., 1985; TASCO, 1991).

A maioria desses estudos se baseia nas pesquisas de orçamentos familiares, realizadas pela Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (FIBGE), pela Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE) e pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconô-micos (DIEESE), assim como nos dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) da FIBGE. Apesar das diferenças metodológicas, essas fontes fornecem informações gerais sobre as tendências do consumo alimentar na cidade de São Paulo, em termos de produtos e despesas. Algumas delas fornecem também dados sobre o local de compra e as despesas com alimentação fora do domicílio. No entanto, elas são limitadas para explicar como as mudanças vêm se produzindo, considerando os diferentes grupos socioeconômicos da população e o modelo de consumo agro-industrial. Essas fontes poderiam, então, ser completadas por inquéritos visando a uma melhor compreensão das lógicas e mecanismos responsáveis pela evolução dos hábitos e das práticas alimentares.

O objetivo deste trabalho é, portanto, verificar alguns aspectos do consumo alimentar, através de um estudo piloto, onde serão analisados e comparados os hábitos, as práticas e as estratégias alimentares de diferentes grupos socioeconômicos em três localidades da cidade de São Paulo.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi aplicado um questionário a 32 mulheres, em 3 bairros da zona oeste da cidade de São Paulo, nos meses de julho e agosto de 1993. Os grupos apresentavam características socioeconômicas distintas, sendo que 11 mulheres foram entrevistadas no Butantã, moradoras da Favela de São Remo, 11 na Vila Madalena e 10 no Parque Continental.

A escolha das mulheres na Favela de São Remo e na Vila Madalena foi baseada no trabalho de CERVATO et al. (1993), que considera o primeiro grupo como população urbana de baixa renda e o segundo como população urbana de renda média. Contou-se com a colaboração dos Centros de Saúde-Escola Samuel Pessoa e Geraldo Paula Souza para o fornecimento dos endereços das entrevistadas da Favela de São Remo e da Vila Madalena, respectivamente. O grupo de mulheres moradoras do Parque Continental foi escolhido com o objetivo de se comparar um grupo socioeconômico de renda alta com os demais.

Optou-se por entrevistar mulheres, pois em geral são elas as responsáveis pela escolha, compra e preparo dos alimentos para a família.

O questionário aplicado continha perguntas sobre as características demográficas e socioeconômicas das entrevistadas: idade, escolaridade, origem, profissão, número de filhos e renda familiar.

Questões sobre o consumo alimentar foram formuladas utilizando-se dois métodos: 1º) recordatório de 24 horas, onde as entrevistadas deveriam responder o que haviam consumido no dia anterior à entrevista, nas três refeições principais e entre elas, com o objetivo de verificar quais os principais alimentos que compõem a sua dieta, e 2º) freqüência de consumo alimentar, contendo cerca de 74 produtos alimentícios, desde os alimentos básicos até os de maior grau de elaboração industrial, onde as mesmas deveriam responder quantas vezes na semana esses alimentos eram consumidos. Para efeito de comparação entre os grupos considerou-se, portanto, a freqüência de consumo semanal, ou seja, os alimentos consumidos pelo menos uma vez na semana por mais de 50% das entrevistadas em cada grupo. Perguntou-se também qual a composição da refeição do domingo.

Outras questões foram introduzidas a fim de se obter informações sobre alimentação: despesas, local de compra dos alimentos, considerações a respeito da alimentação em geral e dos alimentos industrializados, mudanças ocorridas na alimentação nos últimos dez anos, formas de preparo e de conservação dos alimentos, estratégias face à situação econômica, preferências, critérios de escolha, fontes de informação, etc.

O inquérito alimentar, juntamente com as demais questões formuladas, propiciou a análise dos fatores determinantes do consumo alimentar da população estudada.

Os dados referentes à freqüência alimentar, local de compra, critérios de escolha, fontes de informação sobre alimentação, prato principal e prato preferido foram analisados estatisticamente pelo teste Qui-quadrado (p<0,05), para se verificar possíveis diferenças significativas entre os grupos. As questões abertas foram tratadas através da análise do conteúdo das respostas.

RESULTADOS

A Favela de São Remo está situada próxima a Cidade Universitária da Universidade de São Paulo (USP), o que lhe confere uma certa infra-estrutura em termos de transporte e de saúde, podendo seus moradores contar com o atendimento no Centro de Saúde-Escola Samuel Pessoa. É composta de casas em madeira e em tijolo. Seus habitantes conseguiram obter rede de água e eletricidade junto à Prefeitura, porém parte da favela não conta com rede de esgoto. As crianças freqüentam escolas públicas e creches situadas nas proximidades. Há supermercados, sacolão, feiras e a Companhia de Entrepostos Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP).

Os habitantes da Vila Madalena contam com uma boa distribuição de água e de esgoto, são bem servidos em transporte, hospitais, centros de saúde, escolas, supermercados, sacolões e feiras. Quanto ao tipo de habitação, encontram-se nesse bairro desde edificios até pequenas casas subdivididas onde habitam várias famílias.

No Parque Continental foram entrevistadas moradoras de um conjunto residencial, onde as casas, construídas num estilo único, formam um grande condomínio aberto. O local é bem servido em trans-porte, embora cada família possua, em média, dois carros. A maioria possui planos de saúde oferecidos pelas empresas onde trabalham. Os filhos freqüentam escolas privadas ou universidades. Nas proximidades há supermercados, feiras, padarias, açougues, Shopping-center, CEAGESP e a Cooperativa Agrícola de Cotia.

A Tabela 1 apresenta as características demográficas e socioeconômicas das entrevistadas. Observa-se que as mulheres têm, em média, 43 anos, apresentam níveis de instrução variados e são provenientes de diferentes regiões do Brasil.

Na Favela de São Remo e na Vila Madalena, a maior parte delas são donas de casa, algumas têm atividades do tipo informal (vendas, costura, manicure) para contribuir na renda familiar. No Parque Continental, onde a renda média é a mais elevada, 50% das mulheres entrevistadas são assalariadas. Na Favela de São Remo foram encontrados casos de desemprego e de famílias que mantinham algum tipo de comércio no interior da mesma.

Quanto à composição da família, representada pelo número de filhos, a Favela de São Remo aparece em primeiro lugar, seguida do Parque Continental. Observou-se também na favela um maior número de parentes agregados.

As relações de solidariedade são comuns aos habitantes da Favela de São Remo e do Parque Continental, o que pode ser explicado pelos padrões de vida semelhantes, caracterizando cada um desses grupos. Este comportamento não foi observado na Vila Madalena que, apesar de ser um bairro considerado de classe média, apresenta uma certa heterogeneidade socioeconômica, menos acentuada nos demais grupos estudados.

Características da alimentação na Favela de São Remo

Através do recordatório de 24 horas, pode-se observar na Favela de São Remo que o café da manhã das mulheres entrevistadas é basicamente composto de pão, margarina e café com leite. No almoço, aparecem o tradicional arroz com feijão e a carne, em geral, bovina, quando a situação econômica permite. Outras variações observadas foram o frango, peixes, ovos, em função do preço e do poder de compra. Há pouco consumo de frutas e legumes. A farinha de mandioca faz parte da refeição de algumas mulheres originárias do Nordeste, segundo o costume, mostrando a influência da cultura e a importância deste alimento para essas famílias. Entre as refeições, costuma-se consumir frutas, pão, biscoito e café. O almoço do domingo é composto de macarrão, frango e salada de maionese. Em média, os gastos com alimentação, para essas famílias, representam 39,3% da renda total.

Os dados de freqüência alimentar apresentados na Tabela 2 mostram que, na Favela de São Remo, os alimentos consumidos pelo menos uma vez na semana por mais de 50% das entrevistadas são em torno de vinte e quatro: arroz, feijão, café, margarina, farinha de mandioca, óleo de soja, açúcar, leite tipo C, pão francês, ovos, batata, carne bovina, frango, macarrão, molhos preparados e refrigerantes. Entre as frutas, destacam-se a laranja, a banana, a maçã e o mamão e, entre as hortaliças, o alface, o tomate, o chuchu e a cenoura.

A Tabela 3 apresenta a relação de pratos principais e de pratos preferidos pelas entrevistadas. Na Favela de São Remo, o prato principal é composto pelo arroz e feijão, acompanhados de carne bovina ou frango, salada de alface ou de tomate. O prato preferido varia desde o prato principal e o macarrão com carne, até a feijoada e oestrogonofe.

As respostas à questão "o que significa comer bem" mostram a importância da carne, de alimentos naturais, de se ter o que comer todos os dias, da variedade, da refeição feita em casa, de poder satisfazer a vontade. O ato de comer é associado à saúde e à idéia de força para viver e trabalhar, isto é, à satisfação das necessidades básicas para a reprodução do trabalho.

Quanto à questão "O que falta na sua alimentação?", as respostas revelam a condição econômica dessas famílias, ou seja, faltam os alimentos básicos - o arroz, o feijão, a carne - assim como mais variedade. As respostas vão desde "falta tudo" até "não falta nada", o que reflete, de um lado, o desejo de ter à mesa, todos os dias, ao menos o essencial para sobreviver e, de outro lado, um certo pudor em relação a situação de insuficiência alimentar. Se elas pudessem gastar mais com a alimentação, elas comprariam mais frutas, legumes, carne, queijos e, principalmente, mais arroz e feijão, demonstrando a carência em termos qualitativos e quantitativos.

Em dez anos, o que corresponderia à década de oitenta, a alimentação das mulheres entrevistadas na Favela de São Remo piorou, em função do aumento dos preços dos alimentos. Aquelas que consideram que houve melhora, atribuem o fato ao acesso à informação. Nesses dez anos, os alimentos que passaram a fazer parte do hábito alimentar, para algumas delas, foram o fígado, o bife, a salsicha, a sardinha, o tomate e a batata. Raros foram os casos de aumento no consumo de frutas e legumes. Quanto aos alimentos industrializados, destaca-se o aumento no consumo de derivados de leite (queijo, creme de leite, leite condensado), salsicha, macarrão e milho enlatado. Houve casos de diminuição no consumo de carne, devido ao fator econômico e de refrigerantes e alimentos gordurosos, em função da saúde.

Características da alimentação na Vila Madalena

De modo geral, o café da manhã das mulheres entrevistadas na Vila Madalena, segundo o re-cordatório de 24 horas, é composto de pão, margarina, café com leite, sendo que algumas delas consomem também queijo, presunto, biscoitos, frutas ou suco de frutas. No almoço, aparecem basicamente o arroz, o feijão, a carne bovina, acompanhados de hortaliças de vários tipos (alface, tomate, cenoura, vagem, ervilha, pepino, berinjela). O peixe é raro. As frutas fazem parte da sobremesa. O jantar dessas mulheres é constituído de arroz, feijão e carne bovina ou sopa de legumes, ou ainda lanches, chá com bolachas ou torradas. Entre as refeições, as mulheres costumam consumir, principalmente, pão, biscoito, frutas e café. No domingo, para a maioria delas, a refeição é baseada na macarronada com carne bovina ou frango e maionese ou salada de alface e tomate. As despesas com alimentação representam cerca de 28,3% do orçamento familiar.

O prato principal é composto de arroz, feijão e carne. O prato preferido pode ser a macarronada com frango, feijoada, lasanha, nhoque, estrogonofee até mesmo o prato principal (Tabela 3).

Na Vila Madalena, trinta e um alimentos estão entre os mais consumidos, de acordo com o questionário de freqüência alimentar (Tabela 2). São os mesmos que aparecem na Favela de São Remo (com exceção da farinha de mandioca e do leite tipo C), além de farinha de trigo para preparações, requeijão, queijos, presunto, maionese, biscoitos e bolachas, couve e abobrinha. O leite consumido com maior freqüência é o do tipo B. Ainda, quatro das mulheres entrevistadas consomem produtos dietéticos (adoçante, gelatina) e leite desnatado.

As participantes desta pesquisa na Vila Madalena associam a alimentação com o prazer de comer, de ir ao supermercado e com a atividade social. Outras associações revelam a idéia de força e de saúde. Em geral, elas dão importância aos alimentos frescos, preparados em casa, à alimentação equilibrada e variada, associando qualidade e quantidade moderada. As considerações sobre o aspecto nutricional dos alimentos fazem parte do discurso das mesmas. Finalmente, elas parecem preferir os alimentos de base aos supérfluos. Questão de gosto ou poder de compra?

As respostas à questão "O que vocês comeriam se pudessem gastar mais com a alimentação?" se referem aos alimentos em conserva (palmito, ervilha, pêssego em calda), leite condensado, creme de leite, peixe, camarão, pizza, queijos, salsicha, iogurtes, carne, arroz, feijão, legumes, frutas e alimentos congelados. Houve também mulheres que disseram comprar tudo o que precisam em matéria de alimentação.

Em geral, o aumento dos preços é um fator determinante na mudança dos hábitos alimentares de algumas das entrevistadas. Outras consideram que houve uma melhora na alimentação em dez anos, pois atualmente elas possuem mais informação sobre o que é bom para a saúde.

Os alimentos que passaram a fazer parte do hábito alimentar das mulheres entrevistadas na Vila Madalena são alguns tipos de queijo (provolone, muzzarela), verduras (brócolis, couve-flor), frutas e, em alguns casos, o uso de adoçante. Houve aumento no consumo de alimentos industrializados como queijos, hamburger e salsicha. Observou-se, ainda, uma maior diversificação com o aumento no consumo de frutas, verduras e legumes, além da substituição de carne bovina pelo frango, aumento de produtos dietéticos e diminuição de frituras.

Características da alimentação no Parque Continental

O recordatório de 24 horas mostra que, no Parque Continental, o café da manhã é semelhante ao descrito na Vila Madalena. No almoço, encontra-se mais variedade, o arroz e o feijão, por exemplo, aparecem menos como alimentação básica, sendo substituídos pela macarronada com carne bovina ou frango, ou ainda salada e carne. O consumo de frutas é baixo, mas as mulheres entrevistadas consomem vários tipos de hortaliças (alface, tomate, abobrinha, brócolis, cenoura, repolho). A carne bovina aparece com freqüência assim como o frango, preparados de várias maneiras. Convém lembrar que algumas mulheres trabalham e, portanto, almoçam fora de casa, em cantinas ou restaurantes universitários. O jantar é quase sempre composto de lanches, sopa de legumes ou salada. Entre as refeições, aparecem os mesmos alimentos observados na Favela de São Remo e na Vila Madalena. No domingo, a refeição é à base de massas (lasanha, pizza) e carne bovina.

A lista de alimentos consumidos com maior freqüência no Parque Continental, apresenta trinta e quatro produtos, os mesmos da Favela de São Remo, com exceção do leite C, da farinha de mandioca, do refrigerante e do chuchu. Aparecem ainda o óleo de milho, creme de leite, leite condensado, queijos, presunto, farinha de trigo, legumes em conserva, maionese, pão industrializado, biscoitos e bolachas, chocolate, couve, produtos dietéticos e preparações para o café da manhã. Os gastos com alimentação são da ordem de 21,3% da renda total (Tabela 2).

O prato principal no Parque Continental é composto por salada, carne bovina ou frango, enquanto que o prato preferido pode ser peixe gratinado com molho, feijoada, arroz, feijão e carne ou pizza (Tabela 3).

No Parque Continental encontrou-se, entre as entrevistadas, a idéia de refeição enquanto função social, como necessidade de sobrevivência ou prazer. Comer bem está associado com moderação, indicando uma certa preocupação em relação ao excesso de consumo e, com variedade para se obter uma refeição completa e equilibrada. Algumas acham que deveriam consumir mais frutas, legumes e respeitar os horários de refeição, enquanto outras gostariam de ter mais tempo e conhecimento do que é preciso comer.

As mulheres do Parque Continental comprariam mais queijos roquefort e gorgonzola, cogumelos frescos, chocolates, temperos e molhos importados, alimentos congelados e em conserva, se pudessem gastar mais com a alimentação. Três mulheres não comprariam nada e três (donas de casa) prefeririam ir com mais freqüência aos restaurantes.

A alimentação em dez anos melhorou para algumas delas em função da possibilidade de variar, da diversificação da oferta e da busca de uma alimentação mais equilibrada. Para aquelas cuja alimentação piorou, a causa estaria no fato de passarem a comer fora de casa. Houve aumento no consumo de legumes e verduras e diminuição das frituras e massas. Em geral, elas se interessam pelos problemas de saúde ligados à alimentação e dão importância aos legumes na composição das refeições. Duas entrevistadas adotaram produtos dietéticos. Os alimentos que passaram a fazer parte do hábito alimentar de algumas delas foram o pão diet, brócolis, molho de tomate pronto, queijos, palmito e milho verde em lata. Houve casos de aumento no consumo de biscoitos e bolachas, queijos e enlatados em geral.

Hábitos e práticas associadas ao consumo alimentar para os três grupos estudados

A Tabela 4 apresenta os dados referentes ao local de compra, os critérios de escolha e às fontes de informação sobre alimentação das mulheres entrevistadas. O supermercado aparece como o principal local de compra nos três grupos estudados.

As feiras são mais procuradas do que os sacolões pelas mulheres entrevistadas na Favela de São Remo, pois pode-se comprar em pequenas quantidades e, portanto, gastar menos. Os supermer-cados ainda competem com os bares no interior da Favela, mas ganham a preferência. O pequeno comércio é procurado pela proximidade e pela possibilidade de obtenção de crédito. As padarias e açougues são freqüentados pela maioria da população.

Na Vila Madalena, para as grandes compras o hipermercado concorre com o supermercado, sendo este o preferido. A procura de frutas e legumes é maior nos sacolões, nove mulheres costumam utilizar este tipo de comércio. Também são procurados os açougues e padarias.

No Parque Continental, as mulheres entrevistadas fazem suas compras, em hipermercados e supermercados, estes sendo mais freqüentados do que os primeiros. As feiras são mais procuradas que os sacolões; apenas duas mulheres os utilizam. Padarias e açougues são procurados com freqüência.

Quanto ao comportamento das mulheres entrevistadas em relação à compra, observou-se em geral a procura de promoções. Sobretudo na Vila Madalena, constatou-se a preferência pela compra de legumes nos sacolões e a procura de alimentos da época, em função do preço e da qualidade. Ainda na Vila Madalena, as mulheres entrevistadas preferem variações de carne bovina de menor custo ou consumí-la em menor quantidade do que substituí-la por produtos equivalentes. Entre duas marcas de qualidade apreciada, aquela com preço inferior será a escolhida. No Parque Continental, há mulheres que escolhem as marcas mais em conta, mas não chegam a substituir os produtos. Há substituições por queijos, carnes de outros cortes mais baratos e também a escolha do produto da safra pelo preço e pela qualidade.

O efeito de substituição foi observado na Favela de São Remo, tanto para alimentos de um mesmo grupo (carne bovina por salsichas, linguiça, salame ou frango), quanto para outros alimentos mais baratos (ovos, sardinha, salada ou ensopado de legumes no lugar da carne). Também houve substituição deste tipo na Vila Madalena, revelando o efeito da instabilidade econômica para as famílias de classe média.

Outras substituições observadas nos três grupos estudados foram o frango no lugar da carne bovina e a manteiga pela margarina. Na Favela de São Remo o leite tipo B é comprado apenas na falta do leite C, enquanto que na Vila Madalena o leite preferido é o tipo B, podendo ser substituído em alguns casos pelo leite C ou pelo leite desnatado em pó. O óleo de soja tem sido substituído no Parque Continental pelo óleo de milho.

Os critérios de escolha dos alimentos na Favela de São Remo, apresentados na Tabela 4, são em primeiro lugar o preço, seguido pela qualidade. Esta ordem é invertida para a maioria das mulheres na Vila Madalena e no Parque Continental. Em geral, elas dão importância às marcas dos produtos e, no caso das mais consagradas, na medida do possível, procuram ser fiéis na hora da compra. A facilidade de preparo, o valor nutricional e a novidade também são considerados, principalmente pelos grupos de renda média e elevada, enquanto que a embalagem e o prestígio do produto são menos importantes.

Em geral, a alimentação é considerada monótona pelas mulheres da Favela de São Remo e variada para os demais grupos estudados. A diversificação é observada sobretudo nas formas de preparo ou nas receitas culinárias, do que na compra de alimentos industrializados. Deve-se considerar que a maioria das mulheres entrevistadas são donas de casa e que, portanto, têm mais tempo para se consagrar no preparo das refeições.

As refeições tradicionais são preparadas basicamente do mesmo modo nos três grupos estudados. Encontra-se uma maior sofisticação nas formas de preparo na Vila Madalena e no Parque Continental, em função da disponibilidade dos ingredientes. Independentemente da renda, as mulheres não têm o hábito de utilizar resíduos de alimentos (talos, cascas, folhas), no entanto, as sobras são sempre aproveitadas no dia seguinte de forma variada. As práticas de conservação dos alimentos em casa são também semelhantes para os três grupos, com exceção do congelamento, mais comum na Vila Madalena e no Parque Continental.

Os alimentos frescos são preferidos em relação aos industrializados para a maioria das entrevistadas (Tabela 3).

Na Favela de São Remo, os alimentos industrializados são considerados práticos, caros e prejudiciais à saúde. Três mulheres os associaram à presença de conservantes e apenas uma à diminuição do valor nutricional. Elas preferem os alimentos frescos aos industrializados devido ao sabor, por serem mais saudáveis e nutritivos ou porque podem ser vistos.

Para oito das mulheres entrevistadas na Vila Madalena, os alimentos industrializados são associados com a praticidade. Duas delas os consideram seguros e três mencionam a presença de conservantes. Em geral, os alimentos frescos são considerados mais nutritivos, oferecendo menor risco à saúde do que os industrializados.

No Parque Continental, os alimentos industrializados são também associados à praticidade. Quatro das entrevistadas mencionam a perda do valor nutricional, duas a presença de conservantes e três o sabor inferior ao produto natural. Os alimentos frescos são preferidos por serem mais saudáveis, mais saborosos ou porque podem ser vistos.

Vale ressaltar que para a maioria das entrevistadas, num primeiro momento, o alimento industrializado é essencialmente associado aos enlatados.

Quanto aos alimentos congelados e pratos prontos, quatro mulheres entrevistadas na Favela de São Remo acreditam que ocorre perda do valor nutricional e, quatro, perda do sabor no processamento. No entanto, são fáceis de preparar e seriam bons para variar para duas delas. A principal referência é a carne bovina ou frango congelado, que três, entre elas, já experimentaram. Na Vila Madalena sete mulheres consideram a praticidade desses produtos, porém cerca de metade não tem vontade de experimentá-los. Três das entrevistadas os consomem ocasionalmente, sendo que duas delas praticam o congelamento em casa. Duas ainda consideram esses produtos caros e duas sem gosto. No Parque Continental, cinco mulheres reconhecem a praticidade desses produtos, mas seis ressaltam a perda de sabor. Três delas os consomem ocasionalmente e cinco praticam o congelamento em casa. Duas mulheres costumam dar importância à confiança no fabricante: indústria ou rotisseria.

As principais fontes de informação em matéria de alimentação para as mulheres entrevistadas, segundo a Tabela 4, são os programas especiais sobre nutrição na televisão, os conselhos de outras pessoas e dos médicos. Revistas e jornais são lidos, principalmente, pelas mulheres no Parque Continental, enquanto que o radio é um importante veículo de informação sobre alimentação na Favela de São Remo e na Vila Madalena.

A publicidade, segundo as entrevistadas, é vista de maneira crítica sem se deixar influenciar. No entanto, nas três localidades estudadas, observou-se a vontade de experimentar um produto novo, alguns vistos na propaganda na televisão. No caso da Favela de São Remo, as mulheres em geral não compram o produto, enquanto que nos demais grupos elas chegam a comprar mas nem sempre apreciam. Alguns exemplos para a Favela de São Remo são o frango assado, massas alimentícias (caneloni, lasanha, ravioli), doce em caixinha, leite longa vida, molhos, creme de leite. Na Vila Madalena, destacam-se os pratos prontos, leite longa vida, bolachas, chocolates, frango defumado, pizza pronta, tempero pronto, purê em flocos e chocolate dietético. No Parque Continental, foram citados o frango assado, biscoitos, molho de tomate, pratos prontos, chocolate aerado, temperos, batata congelada, ervas aromáticas, massas alimentícias, brócolis congelado, pão integral e queijos.

DISCUSSÃO

Os resultados do inquérito domiciliar mostram que as despesas alimentares em relação a renda total das famílias foram, em média, de 39,3%, 28,3% e 21,3% para os grupos de renda baixa, média e alta, respectivamente. Vê-se, portanto, uma diminuição das despesas com alimentação à medida que a renda aumenta.

Dados do INSTITUTO... (1991b) mostram que, para a região metropolitana de São Paulo, em 1987-1988, as classes de renda de até dois pisos salariais gastavam, com alimentação, 37,3% das despesas totais, enquanto que aquelas com mais de trinta pisos salariais gastavam apenas 11,0%. As diferenças entre os dois estudos sugerem que tenha havido um aumento no gasto com alimentação de 1987-88 a 1993, tanto para as famílias de baixa renda como para as de alta renda. No entanto, deve-se considerar que os dados obtidos nesta pesquisa são valores estimados pelas entrevistadas, podendo estar acima dos valores reais.

Os supermercados aparecem como principal local de compra de alimentos para os três grupos estudados, conforme mostrado também na pesquisa do INSTITUTO... (1991a) e na sondagem relatada por WEIS (1991a).

Estudos citados por CAMPINO (1985a) e PLANA (1987) mostram que, na década de setenta, as famílias de baixa renda da periferia da cidade de São Paulo preferiam comprar os alimentos nos armazéns, mesmo tendo os preços mais elevados, por causa do crédito, enquanto que os supermercados eram mais procurados pela população da classe média. Tendências mais recentes, segundo esses estudos, indicam que o supermercado vem se tornando o principal local de compra mesmo para a população das favelas.

Quanto à evolução dos varejões, pesquisas na região metropolitana de São Paulo mostram que as famílias de classe média são as que mais os procuram (LIMÕES & LEGASPE, 1992; VAREJÕES..., 1992), confirmando os resultados deste estudo.

No que se refere ao consumo alimentar das mulheres entrevistadas, como mostra a Tabela 2, apesar das semelhanças encontradas em função de certos hábitos que caracterizam a alimentação tipicamente brasileira, observou-se igualmente a diversidade alimentar, decorrente sobretudo das condições de existência das famílias.

As refeições na Vila Madalena e no Parque Continental são mais ricas em variedade e em quantidade: carne, legumes, frutas, derivados de leite e mesmo mais arroz e feijão.

ALVES & VIEIRA (1978) observaram o mesmo padrão de consumo alimentar para os diferentes níveis socioeconômicos, na cidade de São Paulo, diferenciando-se apenas nas quantidades consumidas.

Uma sondagem relatada por WEIS (1991a, b, c), realizada em São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Porto Alegre, Recife e Belém, mostra resultados semelhantes a este estudo quanto à composição básica das refeições. Considerando as diferenças socioeconômicas este autor observa, por exemplo, que o feijão é mais consumido nas camadas mais pobres, enquanto que para os grupos de maior renda são mais freqüentes os queijos, as frutas e os legumes.

Um estudo piloto, realizado de dezembro de 1992 a janeiro de 1993 por CERVATO et al. (1993), junto a idosos na Favela de São Remo e na Vila Madalena, em São Paulo, e na zona rural da Bahia, mostrou que a população urbana pobre - a da favela - apresenta um perfil alimentar considerado monótono, apesar de uma maior diversificação em relação à população rural baiana. Para a Vila Madalena, os resultados revelaram uma alimentação mais equilibrada com consumo diário de leite, frutas e legumes, peixe, frango e uma maior variedade de carnes. De fato, verificou-se uma maior diversificação alimentar e um maior consumo de frutas, legumes e de alimentos industrializados com o aumento da renda. Comparando-se os três grupos estudados, através dos dados apresentados na Tabela 2, nota-se diferenças significativas, principalmente, entre o grupo de menor renda e os demais, com relação ao consumo de derivados de leite e de legumes em conserva.

Há um consenso nos três grupos estudados quanto à importância de se consumir frutas ou suco de frutas e legumes. Para a Favela de São Remo, o baixo consumo desses alimentos parece estar mais associado ao poder aquisitivo, enquanto que para os demais estaria principalmente ligado à falta de hábito.

TASCO & MENEGÁRIO (1992) observaram uma maior diversificação no consumo de frutas tropicais e do tipo europeu, proporcional ao aumento da renda, indicando a correlação com o poder de compra.

Em geral, nesta pesquisa, as mulheres entrevistadas preferem os alimentos frescos aos industrializados, o que poderia indicar que as barreiras para a penetração destes produtos podem ser tanto de ordem econômica quanto cultural.

Os alimentos industrializados são considerados práticos, caros e, em alguns casos, nocivos à saúde. Observou-se também uma certa resistência aos congelados e pratos prontos, independente da renda. A pesquisa relatada por WEIS (1991a) mostra uma desconfiança generalizada em relação aos alimentos industrializados e preocupações quanto à sua pureza e qualidade. Entretanto, o estudo de freqüência alimentar realizado mostrou a importância desses alimentos, embora seu consumo se limite aos produtos de baixo grau de elaboração no caso das famílias de menor renda. Principalmente na Vila Madalena e no Parque Continental, há maior variedade de alimentos industrializados de diferentes graus de elaboração na composição das refeições (Tabela 2).

CAMPINO et al. (1985b), INSTITUTO... (1991a, b, c), TASCO (1991), mostram que tem havido uma maior diversificação da alimentação em São Paulo. Esse fenômeno é freqüente nos grupos sociais de maior renda, porém à medida em que esta se eleva observa-se a tendência de aumento no consumo de alimentos industrializados, indicando que o poder de compra é determinante na difusão de certos produtos. Estudos sobre a evolução dessas tendências e seus fatores determinantes poderiam contribuir para uma melhor compreensão das formas e das condições de penetração destes alimentos na cesta alimentar das famílias.

Apesar do desenvolvimento do setor agro-industrial e do comércio de gêneros alimentícios, os preços são um fator importante na evolução dos hábitos alimentares, sobretudo num contexto de instabilidade econômica e de baixo poder de compra, como o observado neste estudo. O consumidor está sempre à procura de promoções e, às vezes, é obrigado a substituir produtos ou marcas e mesmo a reduzir o consumo de determinados alimentos. Esta realidade é ainda mais crítica para as famílias de menor poder aquisitivo, podendo atingir a classe média.

Quanto aos preços dos alimentos industrializados, existe uma controvérsia na literatura. MALUF (1992) fala de uma "modernização excludente", na medida em que as modificações na cesta básica, com a introdução de alimentos transformados de maior valor agregado, não corresponderia às necessidades de grande parte da população brasileira. SILVA (1993) critica este artigo pois, segundo ele, não é certo que os alimentos da cesta básica tenham se tornado mais caros e, as evidências empíricas ao nível mundial, indicam que com o desenvolvimento da agro-indústria há uma redução nos preços dos produtos. Para o caso brasileiro, no entanto, deve-se levar em conta o baixo poder de compra da população, assim como as oscilações nos preços dos alimentos. Estudos são necessários no contexto atual, considerando os efeitos do Plano Real e a participação crescente do consumidor brasileiro enquanto agente social, mais interessado na qualidade dos produtos consumidos.

Em geral, não houve grandes mudanças em dez anos no consumo dos alimentos investigados. Algumas substituições decorrem da evolução dos preços relativos dos alimentos, outras de preocupações quanto à saúde. No caso da Favela de São Remo e da Vila Madalena, em geral, a alimentação piorou devido ao aumento dos preços e, quando melhorou atribuiu-se ao acesso à informação. No Parque Continental, a melhora foi relacionada à possibilidade de diversificação e à busca de equilíbrio na alimentação.

Na sondagem relatada por WEIS (1991b), o aspecto econômico foi o principal fator apontado pelos entrevistados como responsável pelas mudanças alimentares. Quando houve uma melhora na alimentação, ela foi atribuída ao aumento da renda e do número de trabalhadores na família, às novas informações sobre o valor nutricional dos alimentos e ao aumento da oferta. Para as pessoas que responderam que sua alimentação piorou, as causas apontadas foram as elevações no preço dos alimentos em relação aos salários e o fato da alimentação ser menos natural atualmente. No entanto, nesta sondagem, metade dos entrevistados consideraram que sua alimentação não mudou nos últimos anos.

É interessante notar o impacto dos preços na evolução dos hábitos alimentares. Por outro lado, preocupações com a saúde podem também levar a modificações, como a substituição de óleo soja pelo óleo de milho, a diminuição no consumo de frituras e de alimentos gordurosos, o aumento dos produtos dietéticos. Embora apareçam casos deste tipo nos três grupos estudados, essa tendência é mais freqüente na população de maior renda, provavelmente por terem mais acesso à informação e mais opções de consumo.

No que se refere às considerações sobre a importância da alimentação, constatou-se algumas diferenças entre as mulheres entrevistadas. Por exemplo, na Vila Madalena, a idéia de equilíbrio alimentar e o valor nutricional aparecem com freqüência, enquanto que, na Favela de São Remo, é a idéia de quantidade em função das necessidades que prevalece. Também no Parque Continental aparece o interesse por uma alimentação mais equilibrada. Inquietações quanto à insuficiência e ao excesso de consumo alimentar ilustram as duas faces da situação nutricional em São Paulo, indicando a importância de estudos sobre a evolução dos hábitos alimentares e suas conseqüências na saúde pública.

Nas três localidades estudadas, verificou-se também a importância do gosto, ou seja, de comer o que agrada. Como observou WEIS (1991c), o prato predileto coincide muitas vezes com o prato do dia-a-dia e a comida ideal é a que o consumidor mais gosta entre as que já fazem parte do seu hábito alimentar.

No que concerne às expectativas das entrevistadas quanto a um possível aumento da renda e gastos com alimentação, na Favela de São Remo, em geral, as mulheres comprariam mais alimentos básicos, na Vila Madalena, haveria mais compra de alimentos industrializados tradicionais (conservas, derivados de leite e de carne) e, no Parque Continental, observa-se a preferência pelos alimen-tos importados e produtos mais sofisticados, além da alimentação nos restaurantes.

Nota-se que o consumo de certos alimentos industrializados poderia aumentar principalmente nas famílias de maior renda, o que confirma as expectativas das indústrias e dos supermercados em relação a uma eventual melhoria dos salários. Essas respostas mostram também os diferentes estilos de consumo em função dos grupos sociais, expressos pelos gostos diferenciados e pela segmentação do mercado. Então, para certas categorias de produtos, o desejo de consumir parece estar condicionado às condições de existência, segundo a lógica da distinção descrita por BOURDIEU (1979).

Pode-se dizer que um aumento da renda poderia provocar três comportamentos diferentes que, à primeira vista, distinguiriam os três grupos estudados em São Paulo. Entretanto, observou-se também a penetração de alguns produtos, independente da renda, em função das estratégias da oferta, revelando que a lógica do consumidor é muito mais complexa e vários são os fatores em jogo na diversificação dos hábitos alimentares.

A presença de supermercados nos vários bairros da cidade de São Paulo e sua importância crescente na distribuição de alimentos industrializados, como também dos alimentos da cesta básica, podem levar à construção de normas de compra e de consumo, e ainda contribuir na difusão de produtos considerados supérfluos, em detrimento dos alimentos essenciais, mesmo para a população de baixa renda.

Este trabalho teve como objetivo mostrar, por um lado, os elementos que caracterizam o modelo de consumo agro-industrial, através da evolução dos hábitos alimentares em São Paulo e, por outro lado, a diversidade alimentar, em função das condições socioeconômicas da população.

Destaca-se a importância de estudos sobre as formas de acesso ao alimento e à informação, como também às formas de apropriação, de adaptação ou de resistência ao modelo de consumo dominante, segundo os grupos socioeconômicos.

Além dos fatores econômicos, deve-se também considerar as relações sociais na reprodução dos padrões de consumo, a evolução das necessidades nutricionais e o papel da oferta como determinantes do consumo alimentar.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos aos Centros de Saúde-Escola Samuel Pessoa e Geraldo Paula Souza, ao Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública/USP e ao CNPq (Proc. nº 200496/89.1).

Recebido para publicação em 14 de novembro de 1996 e aceito em 10 de junho de 1997.

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¹

Trabalho elaborado a partir da tese de doutorado: Mode de consommation agro-industriel: homogénéisation ou diversification des habitudes alimentaires? Approche comparative franco-brésilienne. Etude de cas dans la ville de São Paulo. Apresentada à Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS), Paris, França, em junho de 1995.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  14 Mar 2011
• Data do Fascículo
  Jun 1998

Histórico

• Aceito
  10 Jun 1997
• Recebido
  14 Nov 1996