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Revista de Nutrição

Print version ISSN 1415-5273On-line version ISSN 1678-9865

Rev. Nutr. vol.17 no.3 Campinas July/Sept. 2004

http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732004000300009 

COMUNICAÇÃO COMMUNICATION

 

Ácidos graxos trans: implicações nutricionais e fontes na dieta

 

Trans fatty acids: nutritional implications and sources in the diet

 

 

Clayton Antunes MartinI; Makoto MatshushitaII; Nilson Evelázio de SouzaII, 1

IPós-Graduação em Química, Universidade Estadual de Maringá. Maringá, PR, Brasil
IIDepartamento de Química, Universidade Estadual de Maringá. Av. Colombo, 5790, 87020-900, Maringá, PR, Brasil

 

 


RESUMO

Este artigo revisa as principais fontes de ácidos graxos trans na dieta e as implicações nutricionais da ingestão elevada destes isômeros. São apresentados resumidamente os métodos analíticos utilizados na identificação e quantificação dos ácidos graxos trans, sendo abordados as suas vantagens e desvantagens. Os alimentos que empregam gordura parcialmente hidrogenada na sua produção, são fontes importantes de isômeros trans na dieta da maior parte da população em países industrializados. Este estudo compara os níveis de ácidos graxos trans em gorduras hidrogenadas, margarinas e batatas frita, analisados em diversos países, incluindo o Brasil. Esta avaliação indica a presença de níveis elevados de isômeros trans em alimentos produzidos no Brasil.

Termos de indexação: ácidos graxos trans, doenças cardiovasculares, fontes na dieta, dieta.


ABSTRACT

This article review the main sources of trans fatty acids in the diet and nutritional implications of the high intake of these isomers. Analytical methods for the identification and quantification of trans fatty acids are presented briefly with regard to advantages and drawbacks of each method. Foods make with partially hidrogenated fats are important sources of trans isomers in the diets of most people in industrialized countries. It is made a comparison between levels of trans fatty acids in shortenings, margarines and potato chips evaluated in Brazil and in other countries. High levels of trans isomers are noted in Brazilian foods.

Index terms: trans fatty acids, coronary heart disease, sources, diet.


 

 

INTRODUÇÃO

A função dos óleos e gorduras na nutrição humana tem sido intensamente pesquisada e discutida nas últimas décadas. Como resultado, vem sendo enfatizado a importância da ingestão de ácidos graxos w-3, a redução de ácidos graxos saturados e mais recentemente, o controle da ingestão de ácidos graxos trans.

Os ácidos graxos são denominados trans, quando os hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação encontram-se em lados opostos. Na natureza, os ácidos graxos geralmente são encontrados na configuração cis. Nesta configuração, os hidrogênios ligados aos carbonos da dupla ligação se encontram do mesmo lado.

Os ácidos graxos trans (AGT) sempre estiveram presentes na alimentação humana, através do consumo de alimentos provenientes de animais ruminantes. Entretanto, com a produção de substitutos para a manteiga e as gorduras animais, principalmente a partir da hidrogenação parcial de óleos vegetais, cuja presença destes isômeros na dieta se tornou significativa1.

A produção de gordura vegetal hidrogenada no Brasil, começou por volta de 1960. Nos últimos anos, a indústria nacional de gorduras hidrogenadas, esteve mais direcionada para o desenvolvimento de produtos com características específicas, que atendessem às necessidades da indústria de alimentos, do que para a produção de gorduras com baixos níveis de isômeros trans2.

Neste estudo, são abordados as principais implicações nutricionais da ingestão elevada de ácidos graxos trans e analisados os dados sobre os teores destes isômeros em alguns alimentos industrializados, que foram avaliados em diversos países, incluindo o Brasil.

 

IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS

Em 1961, já se realizavam estudos comparando os efeitos sobre os níveis de colesterol plasmático da ingestão de gordura parcialmente hidrogenada, de óleos vegetais e gorduras saturadas. Estes estudos mostraram os níveis de colesterol total associados à ingestão de gordura saturada eram um pouco mais elevados que os níveis relacionados a gordura parcialmente hidrogenada3,4.

Somente em 1990, através de um estudo realizado por Mensink & Katan5, a atenção de muitos pesquisadores foi despertada para a investigação dos efeitos adversos dos ácidos graxos trans. Neste estudo, os autores mostraram que a ingestão elevada de AGT aumentava os níveis da lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) de maneira similar aos ácidos graxos saturados. Entretanto, foi observado que os AGT reduziam os níveis da lipoproteína de alta densidade (HDL-c), alterando significativamente a razão entre a LDL-c e a HDL-c, em relação à dieta em que os AGT foram substituídos por ácidos graxos saturados.

Este efeito dos AGT sobre os níveis plasmáticos da LDL-c e da HDL-c, tem sido confirmado em vários estudos6-11, realizados com diferentes porcentagens de AGT (0,5-11) em relação a energia total da dieta ingerida. Ao analisar alguns destes estudos, Ascherio et al.12 sugeriram que a elevação em 2% na ingestão de ácidos graxos trans pode estar relacionada a um aumento de 0,1 na relação LDL-c/HDL-c. Tem sido observado que o aumento de uma unidade (1,0) nesta relação está associado a elevação em cerca de 53% do risco de doenças cardiovasculares13.

Os ácidos graxos trans vem sendo associados com o aumento dos níveis de triacilgliceróis no plasma sanguíneo4,12. Este efeito tem sido observado através da substituição de ácidos graxos com a configuração cis por AGT, em uma mesma dieta. Hu et al.14 sugeriram uma provável contribuição deste efeito na elevação do risco de doenças cardiovasculares. Entretanto, alguns autores9,15 não tem verificado diferenças significativas entre os níveis de triacilgliceróis avaliados.

Diversos estudos5,8-11,16,17 tem avaliado a influência da ingestão elevada de ácidos graxos trans sobre os níveis da lipoproteína(a) (Lp(a)), considerada um fator de risco para doenças cardiovasculares. Segundo Lippi & Guidi18, a Lp(a) provavelmente atua inibindo competitivamente o plasminogênio, o que impossibilita a sua ativação em plasmina, uma enzima responsável pela degradação da fibrina.

Os níveis da Lp(a) variam entre indivíduos, devido principalmente a fatores genéticos19, mas tem sido verificado uma alteração moderada em função da composição em ácidos graxos da dieta20. Alguns dos estudos realizados5,8,16,21 indicaram um aumento significativo dos níveis desta lipoproteína, quando diferentes teores de ácidos graxos saturados foram substituídos por ácidos graxos trans. O efeito da intensidade deste aumento sobre o risco de doenças cardiovasculares ainda é desconhecido, mas parece ter maior impacto em indivíduos geneticamente condicionados a ter níveis maiores de Lp(a)16.

Estudos realizados em cobaias22-24 tem mostrado a competição de ácidos graxos trans com ácidos graxos das famílias w-6 e w-3, nas reações de dessaturação e elongação da cadeia, resultando na formação de eicosanóides sem atividade biológica. Além disso, os AGT monoinsaturados e poliinsaturados podem inibir as enzimas b6 e b5 dessaturase, bloqueando o metabolismo dos ácidos graxos essenciais. Tem-se sugerido a ocorrência deste processo em humanos, com destaque para o impacto na fase gestacional, ao alterar o desenvolvimento intra-uterino pela inibição da síntese dos ácidos araquidônico e docosa-hexaenóico25. Outra possível consequência deste processo é a alteração no balanço existente entre prostaglandinas e tromboxanos, o que pode favorecer a agregação plaquetária, contribuindo para o desenvolvimento de aterosclerose14.

Contudo, a investigação da influência dos AGT sobre a atividade das enzimas dessaturases no homem, ainda é escassa. Em recente estudo realizado com homens de idade entre 30 e 50 anos, Scrimgeour et al.26 verificaram que a ingestão de isômeros trans do ácido a-linolênico como 0,6% da energia total, não alterou a conversão do ácido linoléico em ácido araquidônico em relação a dieta em que estes isômeros foram reduzidos a cerca de 0,1% da energia ingerida. Embora este resultado tenha sido obtido com níveis de ingestão de isômeros trans considerados baixos, este estudo sugere que dietas com teores reduzidos de AGT não influenciam a atividade das enzimas b5 e b6 dessaturase em adultos.

O aumento do consumo de alimentos contendo níveis elevados de AGT, pode além das implicações nutricionais apresentadas, ter como consequência direta a redução da ingestão de ácidos graxos essenciais, favorecendo o desenvolvimento de síndromes relacionadas a deficiência destes ácidos graxos.

 

ANÁLISE DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS

Na determinação dos ácidos graxos trans em alimentos, a cromatografia gasosa, a cromatografia em camada delgada impregnada com nitrato de prata e a espectrofotometria no infravermelho são as técnicas mais empregadas27.

A análise por cromatografia gasosa emprega colunas capilares com fase estacionária de elevada polaridade, que possibilitam a separação dos isômeros cis e trans28.

A cromatografia em camada delgada impregnada com nitrato de prata (CCD/Ag+) está baseada na capacidade que o íon prata tem em formar complexos com ácidos graxos insaturados29. A associação entre a CCD/Ag+ e a cromatografia gasosa permite obter uma maior eficiência na separação dos isômeros cis e trans, em relação a análise realizada somente por cromatografia gasosa. O aspecto desfavorável deste método é o elevado tempo de análise e a impossibilidade de automação30.

A determinação dos isômeros trans através da espectrofotometria no infravermelho está fundamentada na absorção característica das ligações trans em 967 cm-1 e na sua correlação com o ácido elaídico27. Este método é rápido e de fácil execução, entretanto não fornece informações sobre as proporções dos diferentes isômeros, o números de insaturações e as suas posições. Os níveis de ácidos graxos trans determinados por esta técnica são geralmente maiores que os obtidos por CCD/Ag+ associada a cromatografia gasosa. Alguns autores27,31,32 atribuem este aumento à presença de ácidos graxos poliinsaturados que apresentam mais de uma insaturação com a configuração trans e aos isômeros conjugados, que tem absorção característica, próxima da região de absorção dos isômeros trans.

A avaliação de isômeros trans por espectrofotometria no infravermelho tem sido associada a análise por cromatografia gasosa, possibilitando a obtenção de resultados semelhantes aos determinados por CCD/Ag+ associada à cromatografia gasosa31,33.

 

FONTES DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS NA DIETA

Os ácidos graxos trans presentes na dieta são oriundos de gorduras parcialmente hidrogenadas, de óleos refinados, da carne, leite e derivados de animais ruminantes. Segundo Larqué et al.34 os alimentos contendo gordura parcialmente hidrogenada contribuem com cerca de 80% a 90% da ingestão diária de AGT. Para alimentos provenientes de animais ruminantes esta contribuição é bem menor, sendo estimada em torno de 2% a 8%. Os óleos refinados apresentam níveis razoavelmente pequenos (1,0-1,5%) de AGT, mas a reutilização, principalmente no preparo de alimentos fritos, pode tornar significativa a sua contribuição na ingestão diária de AGT35,36.

O grande interesse em utilizar gorduras hidrogenadas na produção de alimentos deve-se ao desenvolvimento de gorduras cada vez mais específicas, com o objetivo de melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos. No Brasil, a utilização de gorduras hidrogenadas é ampla e muitas vezes indiscriminada, envolvendo a produção de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, massas, sorvetes, pastéis, bolos, entre outros alimentos37.

Inúmeros estudos tem sido conduzidos em diversos países para determinar os teores de AGT em alimentos produzidos em indústrias, confeitarias e redes de fast-food (Tabela 1), objetivando avaliar as diversas fontes da dieta e estimar a ingestão diária dos AGT.

A análise dos dados de AGT (Tabela 1), indica teores elevados de isômeros trans em margarinas brasileiras e canadenses. Por outro lado, são observados níveis reduzidos de AGT nas margarinas avaliadas por Wagner et al.44 e Torres et al.45. Contudo, foram verificados níveis elevados de ácidos graxos saturados nestas margarinas, com valores médios próximos de 36%. Esta estratégia industrial, reduz a razão entre os ácidos graxos polinsaturados e os ácidos graxos saturados (AGPI/AGS), contribuindo para o aumento dos níveis plasmáticos de colesterol e triacilgliceróis, e elevando o risco de doenças cardiovasculares. Estratégias mais eficientes, combinando a hidrogenação parcial e a interesterificação química tem resultado na redução significativa de AGT, sem grandes alterações na relação AGPI/AGS. Com o desenvolvimento da interesterificação enzimática tem sido possível a produção de margarinas livres de isômeros trans49.

Os teores de AGT em batatas fritas analisadas por Santana et al.39 e Chiara et al.40 e comparados com os dados obtidos por Innis et al.48, sugerem que este produto brasileiro apresenta níveis mais elevados de isômeros trans. Os dados relatados por Lake et al.43 também indicam isto, entretanto estão associados com a presença elevada de ácidos graxos saturados.

A comparação dos dados de AGT em gorduras hidrogenadas estudadas por Basso et al.2, Azevedo37 e Enig et al.46 através da análise por cromatografia gasosa, evidencia os teores mais elevados em gorduras brasileiras. Esta diferença pode ser justificada pela defasagem em cerca de vinte anos entre o início da produção de gordura hidrogenada no Brasil e nos Estados Unidos, que se reflete atualmente nas estratégias tecnológicas da indústria nacional. A análise dos teores de AGT em gorduras brasileiras, avaliadas por espectrofotometria no infravermelho, também sugere esta condição, ao indicar que a produção de gorduras na última década sofreu poucas alterações que resultassem na redução dos isômeros trans.

 

CONCLUSÃO

Conforme as implicações nutricionais abordadas, a ingestão elevada de ácidos graxos trans contribui para o aumento do risco de doenças cardiovasculares.

A comparação entre os teores de ácidos graxos trans em gorduras hidrogenadas, margarinas e batatas frita produzidos em vários países, incluindo o Brasil, indica a presença elevada destes ácidos graxos em produtos brasileiros. Estes dados sugerem a ingestão elevada de isômeros trans pela população brasileira.

A redução do consumo de ácidos graxos trans no Brasil deve envolver a ampla divulgação dos seus malefícios à população e a realização de mais estudos que visem determinar o seu conteúdo nos alimentos e estimar os níveis de ingestão diária. Além disso, ações governamentais devem incentivar o desenvolvimento de tecnologias que possibilitem a produção de gorduras com níveis reduzidos de isômeros trans sem elevar o conteúdo de ácidos graxos saturados.

 

AGRADECIMENTOS

A CAPES pela suporte financeiro.

 

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Recebido para publicação em 18 de fevereiro e aceito em 1 de outubro de 2003.

 

 

1 Correspondência para / Correspondence to: N.E. SOUZA. E-mail: nesouza@uem.br

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