Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade

Soymilk yogurt supplemented with fructooligosaccharides: probiotic properties and acceptance

ORIGINAL ORIGINAL

Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade

Soymilk yogurt supplemented with fructooligosaccharides: probiotic properties and acceptance

Maria Célia de Oliveira Hauly^{I, *}; Renata Hernandez Barros Fuchs^II; Sandra Helena Prudencio-Ferreira^III

^IDepartamento de Bioquímica e Biotecnologia, Universidade Estadual de Londrina. Campus Universitário, 86051-970, Londrina, PR, Brasil

^IICentro Federal de Educação Tecnológica do Paraná, Unidade de Campo Mourão. Rod. BR 369 km 0,5, 87301-005, Campo Mourão, PR, Brasil

^IIIDepartamento de Tecnologia em Alimentos e Medicamentos, Universidade Estadual de Londrina. Londrina, PR, Brasil

RESUMO

OBJETIVO: Foram avaliadas as características probióticas dos microorganismos utilizados no preparo de iogurte de soja suplementado com os prebióticos oligofrutose e inulina (frutooligossacarídeos), suas características físico-químicas, microbiológicas e índice de aceitação.

MÉTODOS: A formulação contendo extrato de soja em pó, oligofrutose e inulina, obtida por fermentação durante seis horas, em estufa mantida à temperatura de 42ºC, foi caracterizada e comparada a uma formulação de iogurte de soja sem suplementação quanto à viscosidade, perfil de textura e características probióticas.

RESULTADOS: O fermento misto utilizado no preparo do iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) apresentou resistência à bile e ao ácido. Os prebióticos mantiveram a viabilidade das bactérias láticas até o 28º dia de armazenamento, em nível superior ao necessário para caracterizar um alimento probiótico. O iogurte suplementado apresentou pH de 4,63 e acidez de 0,37%, maior viscosidade, coesividade e adesividade e menor dureza que o iogurte sem suplementação. O índice de aceitação do iogurte de soja suplementado com prebióticos foi de 71,20%.

CONCLUSÃO: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são probióticos e frutooligossacarídeos são ingredientes que mantêm a viabilidade das bactérias láticas no iogurte de soja, propiciando a formulação de um produto com boa aceitabilidade.

Termos de indexação: inulina, iogurte, oligossacarídeos, probióticos, soja.

ABSTRACT

OBJECTIVE: The probiotic characteristics of the microorganisms (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus) used to produce soy yogurt supplemented with prebiotic fructooligosaccharides were evaluated and also the physicochemical and microbiological characteristics and acceptance of the product.

METHODS: The formulation containing powdered soy extract, supplemented with fructooligosaccharides (oligofructose and inulin), was fermented for 6 hours (42ºC) and then characterized and compared to a soy yogurt formulation made without supplementation.

RESULTS: The starter used to prepare the yogurts (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus) showed resistance to bile and to acid. The prebiotics maintained the viability of the lactic acid bacteria at levels higher than necessary to characterize the product as a probiotic food, up to the 28th day of storage. The final pH value of the supplemented yogurt was 4.63, the acidity 0.37% and the acceptance 71.20%. The supplemented yogurt showed greater viscosity, cohesiveness and adhesiveness than the non-supplemented product and was less hard.

CONCLUSION: Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus are probiotics and fructooligosaccharides are ingredients that maintain the viability of lactic acid bacteria in soy yogurt, giving rise to a product with good acceptability.

Indexing terms: inulin, yogurt, oligosaccharides, probiotics, soy.

INTRODUÇÃO

A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos funcionais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no século XXI¹.

A soja, além de importante fonte protéica, possui fibras, isoflavonas, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais. Entretanto, seu maior problema é o sabor adstringente².

A fermentação lática é responsável pela formação de acetaldeído e de diacetil, que conferem características sensoriais agradáveis. Por esse motivo, o extrato de soja vem sendo utilizado para o preparo de iogurtes, melhorando sua aceitabilidade^3,4.

Probióticos são definidos como microorganismos viáveis que afetam beneficamente a saúde do hospedeiro por promoverem balanço da flora microbiana intestinal, sendo Lactobacillus e Bifidobacterium as espécies mais utilizadas como probióticos⁵.

Segundo Gibson & Fuller⁶, para um microorganismo probiótico garantir efetividade, várias condições devem ser atendidas: não apresentar variação genética; ser estável; apresentar resistência ao ambiente ácido do estômago e a sais biliares; ter capacidade de proliferação, afinidade e sobrevivência no intestino; produzir metabólitos; fazer a modulação da atividade metabólica; a imunomodulação, além de ser seguro ou Generally Regarded as Safe (GRAS).

Para receber a nomenclatura de "alimento probiótico", os leites fermentados e iogurtes devem conter, no mínimo, 10⁷ células viáveis por grama ou mL do produto. Por outro lado, a dose terapêutica mínima exigida é de 10⁵ células viáveis por grama ou mL do produto⁷.

Vários estudos têm demonstrado a contribuição dos prebióticos no aumento da viabilidade dos microorganismos presentes no cólon⁸. Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a atividade bifidogênica, ou seja, o crescimento e/ou ação de algumas bactérias presentes no intestino⁹. Os prebióticos abrangem as frutanas, que incluem a inulina natural, inulina hidrolisada enzimaticamente ou oligofrutose e frutooligossacarídeos sintéticos, além de galactoligossacarídeos, lactulose, isomaltoligossacarídeo, xiloligossacarídeos, gentioligossacarídeos⁶.

Os simbióticos proporcionam a ação conjunta de prebióticos e probióticos, podendo ser classificados como componentes dietéticos funcionais que podem aumentar a sobrevivência dos probióticos durante a passagem pelo trato digestório superior, pelo fato de seu substrato específico estar disponível para fermentação⁹.

O extrato de soja, assim como o leite de vaca, é adequado para o crescimento de bactérias láticas. Os oligossacarídeos (rafinose e estaquiose), aminoácidos e peptídeos presentes na soja estimulam crescimento microbiano. Segundo Shimakawa et al.¹⁰ o extrato de soja é um excelente veículo para bifidobactérias, já que sua proteína protege o microorganismo da ação de sais biliares, favorecendo a colonização intestinal.

Diante da procura dos consumidores por alimentos saudáveis e dos potenciais efeitos benéficos da soja, dos prebióticos e dos probióticos, este trabalho teve como objetivos avaliar as características probióticas (viabilidade celular, resistência à bile e tolerância ao ácido) dos microorganismos utilizados na elaboração de iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina e determinar o índice de aceitação, composição química, viscosidade e perfil de textura do iogurte.

MÉTODOS

O fermento lácteo Rich^®, constituído de culturas superconcentradas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, foi fornecido pela empresa Christian Hansen, localizada em Valinhos, SP.

Olvebra Industrial S.A, localizada na Estrada Federal BR-116 km 287 Eldorado do Sul, RS, cedeu o extrato de soja em pó provesol PSA utilizado para o preparo do iogurte de soja. O extrato era constituído de 19g de carboidratos; 44g de proteínas; 26g de gorduras totais, sendo 5g de gorduras saturadas; 1g de fibras; 6g de cinzas, sendo 40mg de sódio, 157mg de cálcio e 4,5mg de ferro e 4% de umidade, sendo o valor calórico de 490kcal.

Os prebióticos oligofrutose (Raftilose P95) e inulina (Raftiline GR), da marca ORAFTI -Bélgica, foram empregados na suplementação do iogurte.

A formulação do iogurte foi preparada com extrato de soja em pó, 10,00% (m/v), suplementado com oligofrutose e inulina nas respectivas concentrações de 14,24% e 4,43% (m/v), as quais foram previamente definidas, juntamente com o tempo de fermentação, por meio do delineamento fatorial 3³ incompleto¹¹.

Para preparação do substrato para o iogurte, o extrato de soja e os prebióticos (oligofrutose e inulina) foram homogeneizados com água, em liquidificador, por cinco minutos, e distribuídos em recipientes de vidro, que foram tampados e submetidos a tratamento térmico, em autoclave, sob vapor fluente, durante vinte minutos. Em seguida, o substrato foi resfriado até 42°C para desenvolvimento da fermentação láctica. Foi utilizado inóculo de 0,16% de fermento lácteo (9 log UFC. mL^-1). Os recipientes permaneceram em estufa (42ºC) durante seis horas para fermentação.

O pH final do iogurte foi determinado através de potenciômetro digital (Microprocessor pHmeter HI 9321) previamente calibrado, sendo a acidez titulável determinada por titulação com solução de NAOH 0,1N, conforme Association of Official Analytical Chemest¹², técnica nº 970.124 e expressa em porcentagem de ácido lático.

O iogurte de soja foi caracterizado quimicamente quanto ao teor de: proteínas, pelo método micro Kjeldahl; lipídeos pelo método de Soxhlet; umidade, pelo método de secagem a vácuo; cinzas, pelo método de cinzas secas e carboidratos totais, estimados por diferença. Os minerais cálcio, ferro e sódio foram determinados por espectrofotometria de absorção atômica¹².

A viscosidade das amostras (600mL) dos iogurtes, com e sem suplementação, foi realizada nas amostras homogeneizadas, acondicionadas em béquer e cobertas por filme plástico. Após doze horas sob refrigeração, foram submetidas à análise de viscosidade, em viscosímetro Brookfield modelo RVT, a 4ºC, utilizando spindle 5 e velocidade de 2,5 rpm. Os resultados foram expressos em centipoise (cP).

Para análise do perfil de textura (TPA), as amostras de iogurte (com e sem suplementação com prebióticos) foram preparadas em recipientes de polietileno, com diâmetro de 30mm e altura de 45mm e, após o término da fermentação, os recipientes foram armazenados sob refrigeração a 4ºC. Após 24 horas, as amostras foram submetidas à análise do perfil de textura, em texturômetro TA-TX2i (Stable Micro Systems), utilizando-se probe cilíndrico de acrílico de diâmetro de 1,2cm (P 0,5), força de 0,98N, velocidade de penetração do probe de 2mm/s, distância de penetração de 3mm.

A partir do perfil de textura foram avaliados os parâmetros de dureza (N), coesividade (adimensional), elasticidade (adimensional), adesividade (Ns) e gomosidade (N), fornecidos pelo software XTRAD acoplado ao texturômetro¹³.

A resistência dos microorganismos ao ácido foi testada de acordo com a metodologia sugerida por Clark et al., em 1993, citado por Rönkä et al.¹⁴, modificada em relação à ativação dos microorganismos e à avaliação da viabilidade celular. O fermento lácteo foi ativado por três vezes consecutivas, a cada 24 horas, em leite em pó desengordurado, reconstituído a 10% (m/v) em água, permanecendo em estufa (42ºC). A seguir foram feitos três repiques em caldo Man Rogosa Sharp (MRS)¹⁵, com pH 6,1-6,2. Após a ativação, adicionou-se HCl 2N aos tubos com caldo MRS até que se obtivessem valores de pH de 2 e 4 (a quantidade de ácido adicionado foi previamente determinada). A escolha dos valores de pH 2,0 e 4,0 para testar a tolerância dos microorganismos ao ácido foi feita considerando-se que o pH do suco gástrico é de aproximadamente 2 e que no interior do estômago, quando na presença de alimento, esse valor não ultrapassa o pH 4. Ao controle não foi adicionado ácido. Os tubos permaneceram em estufa (42ºC), por um período total de três horas, avaliando-se a viabilidade celular nos tempos 0, 1, 2 e 3 horas após a adição de ácido.

A resistência dos microorganismos à bile foi testada segundo metodologia sugerida por Gilliland et al., em 1984, citado por Rönkä et al.¹⁴, alterada em relação à ativação dos microorganismos e à avaliação da viabilidade celular. Adicionou-se 0,3% (m/v) de bile bovina liofilizada ao tubo contendo fermento ativado. Um controle sem adição de bile foi submetido às mesmas condições. Os tubos permaneceram em estufa por quatro horas, avaliando-se a viabilidade celular nos tempos 0, 1, 2, 3 e 4 horas após a adição de bile.

A viabilidade celular foi determinada por meio da técnica de semeadura em profundidade, utilizando-se o meio de ágar Rogosa¹⁶. As placas foram incubadas a 42ºC, durante 48 horas. As colônias foram contadas e os resultados expressos em log UFC. mL^-1.

O iogurte foi armazenado por um período de 28 dias (4ºC), sendo que a viabilidade das bactérias láticas, o pH e a acidez foram determinados nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 após o término da fermentação, como sugerido por Rönkä et al.¹⁴. Um controle (iogurte sem suplementação) foi analisado nos mesmos dias.

Pesquisa de bolores e leveduras, coliformes totais e fecais e contagem padrão em placas foram realizadas no iogurte de soja, após 28 dias de armazenamento, de acordo com legislação específica¹⁷.

A aceitabilidade do iogurte de soja suplementado com prebióticos e adicionado de aroma artificial de pêssego foi avaliada utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos (9= gostei muitíssimo; 1= desgostei muitíssimo)¹⁸. Participaram da análise sensorial provadores não treinados que receberam amostra de iogurte refrigerada, codificada com três dígitos e ficha para avaliação do produto.

O teste foi realizado em cabines individuais do laboratório de análise sensorial, requisitando-se aos provadores que enxaguassem a boca com água potável em temperatura ambiente, antes de provarem a amostra.

A análise estatística foi feita submetendo-se os resultados à análise de variância (ANOVA) e ao teste de comparação de médias de Tukey (p< 0,05).

O índice de aceitação do iogurte otimizado foi calculado de acordo com Monteiro¹⁹.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O iogurte de soja suplementado apresentou valor de pH final de 4,63 e acidez titulável de 0,37%. Esse produto apresentou 16,20% de carboidratos, 2,01% de lipídeos, 3,54% de proteínas, 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio foi de 37mg/100g, o de ferro foi de 0,99mg/100g e o de sódio de 15mg/100g. Comparando-se com a composição de iogurte de leite de vaca natural integral (industrializado), não há diferença nos teores de proteínas e lipídeos que, segundo Philippi et al.²⁰, são de 3,47g/100g e 2,1g/100g, respectivamente. Entretanto, o teor de carboidratos do iogurte de soja é maior que o teor de carboidratos do iogurte de leite de vaca (4,65%)²⁰ pelo fato de o iogurte natural em consideração não ser adicionado de açúcar, sendo quantificados apenas os carboidratos naturalmente presentes no produto. Em iogurtes de leite de vaca aromatizados e adoçados, o teor de carboidratos é, em média, 14,00%.

Yazici et al.⁴ desenvolveram iogurte de soja formulado a partir de farinha de soja suplementada com isolado protéico de soja, xarope de milho, glucose, sacarose e lactogluconato de cálcio, visando a melhoria no teor desse mineral no iogurte. A composição química do produto foi de 5,4% de proteínas, 6,6% de carboidratos, 1,5% de lipídeos, 1,6% de cinzas e o teor de cálcio foi de 190mg/100g.

Lee et al.³ avaliaram o teor protéico de iogurte de soja suplementado com concentrado protéico de soro ou leite em pó desengordurado. O produto suplementado com concentrado protéico apresentou 8,12% de proteínas, enquanto o suplementado com leite em pó desengordurado apresentou 7,28%, sendo que ambos obtiveram maior concentração protéica que o iogurte de soja elaborado neste trabalho.

A formulação desenvolvida por Umbelino et al.²¹, composta por extrato aquoso de soja, lactose, óleo de soja, sacarose e leite em pó desnatado, apresentou a seguinte composição química: 3,40% de proteínas, 2,75% de lipídeos e 12,05% de carboidratos.

O iogurte de leite de vaca possui maior teor de cálcio (103mg/100g), devido ao fato de sua matéria prima ser melhor fonte desse mineral que a soja. Porém, a suplementação do iogurte de soja com frutoligossacarídeos pode aumentar a absorção e o balanço de cálcio significativamente²². Além disso, a suplementação do iogurte com frutooligossacarídeos preserva a isoflavona ginistina, que é anticancerígena, além de aumentar o número de lactobacilos e bifidobactérias intestinais²³.

O teor de ferro do iogurte de soja é maior que o do iogurte de leite de vaca (0,19mg/100g). Com relação ao sódio, o iogurte de leite de vaca possui maior quantidade desse mineral (46mg/ 100g).

A observação da relação benéfica entre probióticos, prebióticos e minerais, principalmente cálcio, ferro e magnésio, é recente. Tem-se observado o efeito positivo na absorção desses minerais principalmente através de estudos com animais. Os prováveis mecanismos envolvem a produção de ácidos graxos de cadeia curta, diminuição do pH intestinal e a solubilização de cálcio, magnésio e ferro complexados, aumento de proteínas relacionadas com absorção (Calbindina D_9k), além de hiperplasia da mucosa intestinal com conseqüente aumento da área de absorção²⁴.

Com relação às propriedades físicas, sabe-se que a característica do coágulo é de importância fundamental para a aceitação do iogurte. A viscosidade de um produto é definida como a resistência que o líquido oferece a uma certa força aplicada, sendo dependente de vários aspectos do processo, tipo de substrato e tratamento térmico a ele aplicado, condições de incubação e resfriamento e cultura lática utilizada²⁵.

A viscosidade média dos iogurtes foi de 21000 cP (suplementado) e 13000 cP (não suplementado). A viscosidade mais elevada do iogurte de soja suplementado pode ser explicada pela presença dos frutoligossacarídeos, que contribuem para o aumento de sólidos totais no produto. Resultado semelhante foi observado por Trindade et al.²⁶ ao concluírem que o teor de sólidos totais influenciou na viscosidade aparente de iogurtes preparados com extrato de soja. Gel-Nagar et al.²⁷ observaram que o acréscimo de inulina em sorvete de iogurte com baixo teor de gorduras aumenta significativamente sua viscosidade devido às interações da fibra solúvel com a parte aquosa do produto.

Inulina, sendo uma substância altamente higroscópica, pode ligar água e formar uma rede semelhante a um gel, alterando as propriedades reológicas do sistema²⁷. Os resultados obtidos na análise do perfil de textura estão apresentados na Tabela 1.

A adição de prebióticos ao iogurte de soja confere ao produto maior coesividade e adesividade. Segundo Gel-Nagar et al.²⁷, a inulina age como um estabilizante devido à sua capacidade de ligar água, promovendo a formação de uma rede mais coesa e um gel mais estável. O aumento da adesividade está relacionado à formação de um gel mais viscoso²⁷.

O iogurte suplementado apresenta menor dureza que o produto sem adição de prebióticos. Tal condição foi relatada por Kim et al.²⁸, que constataram que em baixas concentrações como 5% e 10% (m/v), a inulina não é capaz de formar gel após aquecimento e resfriamento.

Gel-Nagar et al.²⁷ observaram que a adição de 5% de inulina diminui a dureza em sorvete de iogurte com baixo teor de gordura. Entretanto, a adição de inulina na concentração de 7% e 9% aumenta a dureza desse produto.

Os parâmetros elasticidade e gomosidade não sofreram influência da suplementação com oligofrutose e inulina, sendo que não houve diferença significativa (p<"0,05) entre os dois tipos de iogurtes.

Características probióticas

Para atingir o intestino e garantir sua funcionalidade, as bactérias probióticas devem possuir uma ou mais características, como resistência ao suco gástrico, à bile e às condições de processamento a que o alimento é submetido (Tabela 2), entre outras²⁹.

Observou-se que em pH 6,1 a viabilidade celular se mantém constante durante as três horas avaliadas. Nos meios com pH 4,0 e pH 2,0 ocorreu um decréscimo, não significativo (p>0,05), durante o período avaliado. Pode-se afirmar que o fermento lácteo é resistente ao ácido, confirmando uma importante característica probiótica (Tabela 2).

A menor quantidade de microorganismos encontrada (8,71 log UFC. mL^-1) na terceira hora de exposição ao pH 4 (Tabela 2) ainda é maior que a quantidade mínima necessária para caracterizar um alimento probiótico (7 log UFC. mL^-1)⁷.

Rönka et al.¹⁴, utilizando a mesma metodologia, testaram a resistência de L. brevis ao ácido e observaram que, em pH 4,0, a viabilidade do microorganismo manteve-se constante (8 log UFC.mL^-1). No entanto, em pH 2,0, a viabilidade chegou a 0,1 log UFC.mL^-1, após três horas de incubação.

A bile pode promover a morte de microorganismos, impedindo sua implantação no trato intestinal. Por esse motivo, um microorganismo probiótico deve resistir à ação da bile para atingir porções distais do intestino e colonizá-lo⁶.

Em meio MRS sem adição de bile, a viabilidade celular manteve-se constante durante todo o período de avaliação. Pode-se observar que até a quarta hora de exposição à bile, a quantidade de microorganismos viáveis (9,03 log UFC. mL^-1) ainda é superior à quantidade mínima para que um alimento seja considerado probiótico⁷, demonstrando a resistência do fermento à bile (Tabela 3).

A mesma metodologia foi utilizada por Rönkä et al.¹⁴ para testar a tolerância de L. brevis à bile. Esse microorganismo apresentou resistência à bile, mantendo sua viabilidade até o final do período avaliado.

A estabilidade das formulações de iogurte de soja (suplementado e não suplementado) durante o armazenamento foi avaliada considerando-se a viabilidade, a variação do pH e acidez durante 28 dias de armazenamento, à temperatura de 4ºC (Tabela 4).

Verificou-se que os valores de pH diminuem durante o período avaliado nas duas formulações de iogurte. Essa queda é maior no iogurte suplementado, apesar de não haver diferença significativa (p>0,05) entre os valores de pH encontrados.

A acidez dos iogurtes aumenta com o tempo de armazenamento, sendo significativa (p<"0,05) a diferença existente entre o produto após a fermentação e a partir do 21º dia de armazenamento (4ºC).

O número de bactérias láticas viáveis presentes no iogurte de soja suplementado no 28º dia de armazenamento (9,28 log UFC. mL^-1) foi superior aos valores mínimos necessários para caracterizar um alimento probiótico, estando dentro do preconizado por autores que relatam a necessidade de, no mínimo, 8 log UFC.mL^-1 para receber a classificação de probiótico²⁹. O mesmo não foi observado no iogurte sem suplementação. A partir do 21º dia de armazenamento, a quantidade de bactérias láticas (5,36 log UFC.mL^-1) já era insuficiente para caracterizá-lo como probiótico. Na última avaliação esse valor chegou a 5,28 log UFC.mL^-1, indicando que apenas os oligossacarídeos da soja não foram suficientes para manter a viabilidade das bactérias láticas e garantir a classificação do produto como probiótico.

A suplementação do iogurte com prebióticos manteve a viabilidade das bactérias láticas, protegendo esses microorganismos, como é descrito por alguns autores^6,8,29. L. bulgaricus e S. thermophilus apresentaram resistência ao ácido e à bile, além de permanecerem viáveis em quantidades suficientes para caracterizar o iogurte como probiótico. O fermento utilizado é reconhecidamente GRAS e não apresenta variação genética, atendendo aos requisitos para garantir a efetividade do probiótico⁶.

As amostras não apresentaram crescimento para bolores e leveduras, coliformes totais e fecais até o 28º dia de armazenamento.

Em ambiente ácido, oligofrutose e inulina podem ser hidrolisadas resultando na formação de frutose e na perda de suas propriedades funcionais. Entretanto, durante a produção e estocagem de iogurte, ocorre uma hidrólise limitada. Durante a pasteurização do leite, quantidades menores ou igual a 1% podem sofrer hidrólise; durante a incubação, até 2% dos prebióticos podem ser hidrolisados e durante o período de validade do iogurte (28 dias), no máximo 5% da oligofrutose e inulina adicionadas podem sofrer hidrólise³⁰. Portanto, pelo menos 90% dos prebióticos adicionados ao iogurte de soja ainda permanecem em sua forma original no final do período de validade do produto, garantindo sua funcionalidade.

A análise sensorial do produto foi realizada através do teste de aceitação, desenvolvido com a participação de 58 provadores. A equipe sensorial foi composta por 60,3% de mulheres e 39,7% de homens, com idade variando de 20 a 60 anos, predominando a faixa etária de 20 a 30 anos (51,7%).

A maioria dos avaliadores (62,1%) apresentava o terceiro grau (completo ou em andamento); 22,4% dos provadores possuíam segundo grau completo e apenas 1,7% tinha o primeiro grau completo.

O índice de aceitação médio para o iogurte foi de 71,2%, sendo que 77,6% dos provadores atribuíram notas iguais ou superiores a 6 (Figura 1), resultado que pode ser considerado muito bom, levando-se em conta o fato de o produto ser derivado de soja e sem adição de sacarose. Índices semelhantes foram obtidos em iogurtes de soja desenvolvidos por Umbelino et al.²¹.

Comentários realizados por 53,5% dos provadores foram relacionados à baixa doçura do produto, indicando que um aumento da doçura do iogurte resultaria no aumento do índice de aceitação. Outros comentários, como sabor de soja (10,2%) e adstringência (14,3%), foram apresentados. Em produtos derivados de soja, a adstringência e o sabor típico da leguminosa são os fatores que limitam sua aceitação. No caso do iogurte, apenas 24,5% dos provadores fizeram referência a essas características, comprovando que a fermentação lática melhora as características organolépticas do produto, aumentando sua aceitação.

CONCLUSÃO

Os microorganismos (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) são resistentes à bile e ao ácido e mantiveram a viabilidade celular necessária para caracterizar o iogurte como probiótico.

O iogurte de soja suplementado com os prebióticos oligofrutose e inulina apresentou maior viscosidade, coesividade e adesividade e menor dureza que o iogurte não suplementado. Além disso, esse produto apresentou um bom índice de aceitação. Portanto, os frutooligossacarídeos investigados mostraram-se adequados como ingredientes para formulação de iogurte de soja.

Recebido para publicação em 10 de maio de 2004 e aceito em 16 de fevereiro de 2005.

• 1. Salgado JM. Impacto dos alimentos funcionais para a saúde. Nutr Pauta. 2001; 48:10-7.
• 2. De Angelis RC. Fome oculta: bases fisiológicas para reduzir seu risco. São Paulo: Atheneu; 1999.
• 3. Lee SY, Morr CV, Seo A. Comparison of milk-based and soymilk-based yogurt. J Food Sci. 1990; 55(2):532-6.
• 4. Yazici F, Alvarez VB, Hansen PMT. Fermentation and properties of calcium-fortified soy milk yogurt. J Food Sci. 1997; 62(3):457-61.
• 5. Fuller R. Probiotics in man and animals. J Appl Bacteriol. 1989; 66(5):365-78.
• 6. Gibson GR, Fuller R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. J Nutr. 2000; 130(2S Suppl):391S-5S.
• 7. Stanton C, Gardiner G, Meehan H, Collins K, Fitzgerald G, Lynch PB, et al. Market potencial for probiotics. Am J Clin Nutr. 2001; 73(2 Suppl): 476S-83S.
• 8. Losada MA, Olleros T. Towards a healthier diet for the cólon: the influence of fructoologosaccharides and lactobacilli on intestinal health. Nutr Res. 2002; 22:71-84.
• 9. Gibson GR, Roberfroid MB. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J Nutr. 1995; 125(6): 1401-12.
• 10. Shimakawa Y, Matsubara S, Yuki N, Ikeda M, Ishikawa F. Evaluation of Bifidobacterium breves strain Yakult-fermented soymilk as a probiotic food. Int J Food Microbiol. 2003; 81(2):131-6.
• 11. Box GEP, Behnke DW. Some new three level designs for the study of quantitative variables. Techometrics. 1960; 2(4):455-75.
• 12. Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis. 15th ed. Washington (DC): AOAC; 1995.
• 13. Pons M, Fiszman SM. Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems. J Texture Stud. 1996; 27(6):597-624.
• 14. Rönkä E, Malinen E, Saarela M, Rinta-Koski M, Aarnikunnas J, Palva A. Probiotic and milk technological properties of Lactobacillus brevis Int J Food Microbiol. 2003; 83(1):63-74.
• 15. Man JC, Rogosa M, Sharpe ME. A medium for the cultivation of Lactobacilli. J Appl Bacteriol. 1961; 23:130-5.
• 16. Zayed G, Winter J. Batch and continuous production of lactic acid from salt whey using free and immobilized cultures of lactobacilli. Appl Microb Biotech. 1995; 44(3-4):362-6.
• ¹⁷
  Agência Nacional de Vigilância Sanitária [homepage on the Internet]. Brasília: Anvisa. Resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 [acesso 2003 nov 29]. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/ resol/12_01rdc.htm
• 18. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluations Techniques. 3rd ed. London: CRC Press Inc; 1999.
• 19. Monteiro CLB. Técnicas de avaliação sensorial. Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos (CEPPA). 2.ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná; 1984.
• 20. Philippi ST, Szarfarc SC, Latterza AR. Virtual Nutri. Versão 1.0 for Windows [software]. São Paulo: Departamento de Nutrição, Faculdade de Saúde Pública, USP; 1996.
• 21. Umbelino DC, Cardello HM, Rossi EA. Efeito de diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do "iogurte" de soja. Arch Latinoam Nutr. 2001; 51(2):199-203.
• 22. Coudray C, Tressol JC, Gueux E, Rayssiguier Y. Effects of inulin-type fructans of different chain length and type of branching on intestinal absorption and balance of calcium and magnesium in rats. Eur J Nutr. 2003; 42(2):91-8.
• 23. Steer TE, Johnson IT, Gee JM, Gibson GR. Metabolism of the soybean isoflavone glycoside genistin in vitro by human gut bacteria and the effect of prebiotics. Br J Nutr. 2003; 90(3):635-42.
• 24. Ybarra LM, Costa NMB, Gibson GR, Ferreira CLLF. Influência de probióticos e prebióticos na absorção de minerais. In: Ferreira CLLF. Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. Viçosa: Suprema; 2003. 79-102.
• 25. Hashimoto EM, Antunes LAF. Efeito do tratamento térmico e de culturas filantes nas características reológicas do iogurte do leite de cabra. Ciênc Tecnol Aliment.1995; 3(15):255-61.
• 26. Trindade CSF, Cascardo-Silva F, Freitas S, Coury S. Comportamiento reologico de los yogurts de soya homogeneizados y no homogeneizados. Alimentaria. 1997; p.69-73.
• 27. Gel-Nagar G, Clowes G, Tudoricã CM, Kuri V. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. Int J Dairy Technol. 2002; 55(2):89-93.
• 28. Kim Y, Faqih MN, Wang SS. Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydr Polymers. 2001; 46(2):135-45.
• 29. Mattila-Sandholm T, Myllärinen P, Crittenden R, Mogensen G, Fondén R, Saarela M Technological challenges for future probiotic foods. Int Dairy J. 2003; 12(2-3):173-82.
• ³⁰
  ORAFTI- Active Food Ingredients. Application File: Fermented Dairy Products. Doc. A8-90*01/99. Belgium; 1999. 10p.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Dez 2005
• Data do Fascículo
  Out 2005