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Revista de Nutrição

Print version ISSN 1415-5273On-line version ISSN 1678-9865

Rev. Nutr. vol.21 no.3 Campinas May/June 2008

http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732008000300007 

ORIGINAL ORIGINAL

 

Análise dos teores de ácidos cianídrico e fítico em suplemento alimentar: multimistura

 

Analysis of hydrogen cyanide and phytic acid contents in feeding supplements: multimixture

 

 

Elizabete HelbigI; Márcia Rúbia Duarte BuchweitzII; Denise Petrucci GiganteII

IUniversidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Av. Duque de Caxias, 170, Bloco A, 201, Fragata, 96030-002, Pelotas, RS, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: E. HELBIG. E-mail: <helbignt@ig.com.br>
IIUniversidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição, Departamento de Nutrição. Pelotas, RS, Brasil

 

 


RESUMO

OBJETIVO: Este estudo objetivou quantificar o teor de ácido cianídrico em folhas de mandioca, que receberam tratamento prévio antes da secagem, e a concentração de ácido fítico na multimistura submetida à cocção úmida.
MÉTODOS: Utilizou-se a multimistura produzida pela Pastoral da Criança da cidade de Pelotas (RS), constituída por: farelos de trigo (30%) e arroz (30%): farinhas de milho (15%) e trigo (10%); pós de casca de ovo (5%), de folha de mandioca (5%) e de sementes (5%, abóbora ou girassol). Foi realizada orientação ao fornecedor da folha de mandioca sobre a forma recomendada de preparo antes da secagem.
RESULTADOS: O conteúdo de ácidos cianídrico e fitatos no suplemento alimentar foram respectivamente de 85mg.kg-1 e 35.90mg.100-1.
CONCLUSÃO: Verificou-se que a mudança na forma de secagem das folhas de mandioca foi eficiente para a redução de glicosídeos cianogênicos, e que o processo de torrefação dos ingredientes foi suficiente para produzir a redução de ácido fítico da multimistura aos níveis preconizados pela legislação, não sendo observadas diferenças estatisticamente significantes quando comparadas as amostras que também foram tratadas com calor úmido.

Termos de indexação: Ácido fítico. Cianeto de hidrogênio. Multimistura. Suplementos dietéticos.


ABSTRACT

OBJECTIVE: The objective of this study was to quantify the amount of hydrogen cyanide in cassava leaves that were treated before drying and the concentration of phytic acid in a multimixture submitted to wet cooking.
METHODS: The multimixture produced by the Pastoral da Criança of the city of Pelotas (RS) consisting of wheat flour (30%), rice flour (30%), corn flour (15%), wheat (10%), egg shell powder (5%), cassava leaves (5%) and pumpkin or sunflower seeds (5%) was used. The supplier was advised on how to process the cassava leaves before drying them.
RESULTS: The hydrogen cyanide and phytic acid contents of the feeding supplement are 85mg.kg-1 and 35.90mg.100-1 respectively.
CONCLUSION: Changing the way the cassava leaves were dried was efficient to reduce the amount of cyanogenic glucosides. The cooking process of the ingredients was enough to reduce the phytic acid content in the multimixture to the levels recommended by the legislation. Significant statistical differences were not observed between these samples and those treated with moist heat.

Indexing terms: Phytic acid. Hidrogen cyanide. Multimistura. Dietary supplements.


 

 

INTRODUÇÃO

A desnutrição infantil constitui um dos importantes problemas da sociedade devido à sua elevada prevalência, principalmente nos países subdesenvolvidos. A inadequação alimentar quantitativa e qualitativa são os principais responsáveis pela desnutrição infantil, agravada pela falta de saneamento básico, pela baixa escolaridade e pela pobreza1. Apesar de estudos mais recentes terem constatado que no Brasil a desnutrição infantil diminuiu consideravelmente em todas as regiões brasileiras nos últimos anos2, o problema ainda persiste, principalmente em áreas onde as crianças vivem em condições de extrema pobreza3.

Entre as estratégias de prevenção e de combate às deficiências nutricionais adotadas por organismos governamentais e não governamentais, estão: a suplementação medicamentosa, o enriquecimento de alimentos e o estímulo ao consumo de alimentação alternativa. Nota-se que a busca pelo consumo de alimentos alternativos dos diversos segmentos da sociedade tem sido impulsionada pela necessidade de tentar minimizar os problemas nutricionais da população utilizando-se recursos mais acessíveis a todos4.

O movimento liderado pela Organização Não Governamental (ONG) Pastoral da Criança, estimula o consumo de alimentos alternativos (cascas, folhas, farelos e sementes) que, quando misturados, formam um produto de baixo custo e de fácil acesso para o enriquecimento da alimentação de populações carentes. Esse produto, conhecido como multimistura (MM), é basicamente composto de folhas verdes escuras de (batata doce, mandioca, espinafre, couve etc.), sementes (abóbora, gergelim, girassol, soja etc.) casca de ovo, farelo de trigo e/ou arroz. Os ingredientes são triturados, torrados e desidratados até formar um pó e utilizados para enriquecer preparações, como: sopas, feijões, bolos etc.5.

Apesar de ser um produto rico em vitaminas, minerais, fibras e proteínas, as pesquisas têm constatado que a MM apresenta o risco de carrear contaminação química, microbiológica, além de ser uma fonte importante de substâncias antinutricionais que podem comprometer a absorção dos nutrientes existentes em sua formulação6. Os fatores antinutricionais são substâncias que, de alguma forma, provocam a indisponibilidade de absorção de nutrientes essenciais. Dentre estes estão os fitatos, oxalatos, compostos fenólicos e as fibras7,8.

Algumas pesquisas constataram que essa elevada concentração de ácido fítico dos ingredientes da MM pode afetar a biodisponibilidade dos minerais, zinco, cálcio, ferro e magnésio. Atribui-se essa significativa quantidade de ácido fítico à utilização de farelo de arroz que é um dos cereais com maior concentração desta substância já referida na literatura9,10. Com relação ao cálcio presente na casca do ovo foi detectado que o ácido fítico, oriundo dos farelos, pode formar sais insolúveis com o mineral, prejudicando a sua absorção e conseqüente biodisponibilidade11,12.

Por outro lado, outros estudos têm verificado que alguns métodos de processamento de cereais são capazes de reduzir significativamente o conteúdo de ácido fítico presente na MM. São eles: o cozimento (fervura), a fermentação, a germinação, a maceração etc.9,13. Segundo Helbig et al.14, durante o cozimento o fitato vai perdendo ligações fosfato transformando-se de um hexafosfato de inositol (fitato), em penta, tetra ou trifosfato perdendo, portanto, a sua capacidade inibitória.

Segundo Câmara & Madruga15, outro aspecto desfavorável ao consumo da MM deve-se à possibilidade de consumir um alimento com elevada concentração de ácido cianídrico proveniente da folha de mandioca processada incorretamente após sua colheita. Amaya-Farfan16, relata que o ácido cianídrico tem o seu efeito potencializado em pessoas com dietas pobres em aminoácidos sulfurosos e vitamina B12.

A toxicidade dos glicosídeos presentes na mandioca foi, primeiramente, relatada no século XVII, no entanto apenas no século XIX houve o primeiro relato de uma intoxicação causada por glicosídeos cianogênicos. Desde essa época são descritos na literatura vários casos de intoxicação e morte devido à ingestão de mandioca e seus derivados. A hidrólise dos glicosídeos cianogênicos é amplamente favorecida quando ocorre em meio ácido. Assim, quando se ingerem vegetais que contenham tais glicosídeos, estes, ao entrarem em contato com o pH do estômago, encontram um meio ideal para a liberação do ácido cianídrico17.

Algumas pesquisas realizadas com a folha de mandioca constataram que a melhor forma de seu manuseio, com vistas a obter uma redução do teor de ácido cianídrico, é a técnica de amassar e rasgar as folhas antes de as colocar para o processo de secagem. Foi observado que o processo de secagem das folhas de mandioca foi eficiente em promover a redução dos teores de ácido cianídrico entre 70% a 75%15,18. Segundo os pesquisadores, essa medida promove o contato da enzima linamarase (presente na própria folha, mas em compartimentos separados) com os glicosídeos cianogênicos, linamarina e lotaustralina, decompondo-os a cianohidrinas até ácido cianídrico. Por se tratar de um gás, o ácido cianídrico presente na folha facilmente se dissipa no ar ocorrendo, assim, uma expressiva saída dessa substância tóxica da folha da mandioca que recebeu esse tratamento prévio19,20.

Apesar de as pesquisas realizadas constatarem possibilidades de redução de fatores antinutricionais e de substâncias tóxicas presentes nos ingredientes da MM, não se conhece na literatura a reprodução dessas técnicas em situação rotineira de preparo desse produto para verificar a efetividade na redução dessas substâncias. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da técnica do preparo das folhas de mandioca antes da secagem para a redução de glicosídeos cianogênicos presentes e do processamento térmico na produção e preparo da multimistura sobre a redução de ácido fítico.

 

MÉTODOS

Foram analisados o pó da folha de mandioca seca e a multimistura, com ingredientes na seguinte concentração: farelo de trigo (30%); farelo de arroz (30%); farinha de milho (15%); farinha de trigo (10%); casca de ovo (5%); pó da folha de mandioca (5%) e pó de sementes (5%).

A pesquisa foi realizada com uma equipe de produção de multimistura ligada à Pastoral da Criança da cidade de Pelotas (RS).

Foi realizado contato com o fornecedor da folha de mandioca para o qual foram transmitidas as orientações relativas à técnica recomendada de amassar e rasgar as folhas antes de serem colocadas para secar. As folhas foram recebidas no local de produção da MM, rasgadas e secas, e o processo de torrefação e moagem foi monitorado para aferição das temperaturas empregadas.

Foi monitorado todo o processo de torrefação (aferição dos tempos e temperaturas) e moagem, para certificação de que os produtos recebessem processamento térmico suficiente na sua formulação. Após os ingredientes terem sido misturados, uma amostra da multimistura foi levada à cocção úmida e ebulição por 15 minutos a 100ºC, conforme orientação de consumo preconizado para a população por ocasião da utilização da MM21.

Amostra do pó das folhas da mandioca foi levada a laboratório e a determinação do ácido cianídrico foi realizada de acordo com a metodologia proposta por Haque & Bradbury22.

Utilizouse a multimistura pronta para o consumo. Foram analisadas duas amostras: A primeira amostra analisada foi a submetida à cocção por 15 minutos e a segunda, a que não recebeu processo de cocção úmida. O teor de ácido fítico foi determinado de acordo com Lata & Eskin23.

Os resultados foram expressos em média (M) e desvio-padrão (DP), sendo a análise estatística determinada pelo teste de Tukey, aceitando-se significação estatística a p<0,05.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Estima-se que o consumo de alimento contendo ácido cianídrico (HCN), em uma concentração entre 0,5 a 3,5mg de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à morte em poucos minutos. Entretanto, o risco de intoxicação pode ser minimizado a partir da utilização de processos de preparação, tais como: cozimento, fritura e secagem, que reduzem o teor desse composto no alimento. Esse efeito benéfico é resultante da remoção de glicosídeos cianogênicos, da inativação das β-glicosidases, ou de ambos20.

Observa-se, na Tabela 1, que a quantidade de ácido cianídrico determinada no pó da folha de mandioca seca foi 85mg.kg-1, o que correspon-de a menos de 1% da concentração encontrada em folha de mandioca fresca (800-1600 mg.kg-1 base seca), como reportado por Awoyinka et al.24 Camara & Madruga15 também constataram uma redução da concentração do ácido cianídrico (72mg.kg-1) na folha de mandioca produzida no Nordeste, submetida a processo de secagem20.

 

 

A legislação brasileira preconiza que a concentração máxima tolerada de ácido cianídrico é de 4mg.kg-1 de multimistura25. Portanto, considerando que a folha de mandioca é um ingrediente adicionado em uma concentração de 5% do total produzido, verificou-se que a concentração de ácido cianídrico nas folhas secas permite sua utilização como componente da multimistura.

Há mais de um século os fitatos são reconhecidos como substâncias que representam uma complexa classe de compostos, podendo influenciar significativamente nas propriedades nutricionais e funcionais dos alimentos26. Entretanto, o seu papel ainda não está completamente esclarecido27,28. Devido à sua capacidade de se complexar com minerais, os fitatos desempenham funções benéficas no organismo humano, como: prevenção do câncer de intestino grosso27,28 e doenças cardiovasculares, devido ao seu efeito hipocolesterolêmico e antioxidante27,29,30. Por outro lado, sob o ponto de vista nutricional, o ácido fítico forma complexos com minerais tanto no alimento in natura quanto no trato intestinal e, dessa forma, reduz a biodisponibilidade desses nutrientes8,31,32, desenvolvendo assim uma ação antinutricional33.

Observa-se, na Tabela 1, que o teor de ácido fítico encontrado na multimistura foi de 35,90mg.100g-1 em amostras que receberam processamento térmico durante a transformação dos farelos de cereais em pó (MM sem cocção). Para as amostras submetidas à cocção úmida por 15 minutos a concentração do ácido fítico foi de 31,31mg.100g-1. No entanto, os valores encontrados não apresentaram diferença estatística significante (p<0,05). Os valores encontrados nos dois tipos de tratamento térmico se apresentam de acordo com o estabelecido pelo regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de mistura à base de farelos de cereais, segundo o qual a concentração máxima permitida para o ácido fítico é de 0,1%25.

 

CONCLUSÃO

A concentração de ácido cianídrico nas folhas de mandioca secas, previamente rasgadas e amassadas, permite sua utilização como componente da multimistura. Quanto aos fitatos, a proporção de farelos empregada garante que as concentrações finais de ácido fítico sejam inferiores aos limites preconizados pela legislação.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação de Apoio a Pesquisa do Rio Grande do Sul e à Pastoral da Criança pelo suporte financeiro.

COLABORADORES

E. HELBIG e M.R.D. BUCHWEITZ contribuíram com a elaboração e a execução do projeto, as análises químicas, a análise de dados e a redação de artigo. D.P. GIGANTE trabalhou na elaboração do projeto, na interpretação de dados, na redação e na revisão do artigo.

 

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Recebido em: 26/10/2006
Versão final reapresentada em: 7/12/2007
Aprovado em: 5/3/2008

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