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Revista de Nutrição

Print version ISSN 1415-5273On-line version ISSN 1678-9865

Rev. Nutr. vol.22 no.4 Campinas July/Aug. 2009

http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732009000400009 

REVISÃO REVIEW

 

Influência de alimentos líquidos e sólidos no controle do apetite1

 

Influence of liquid and solid foods on appetite control

 

 

Denise Machado Mourão; Josefina Bressan

Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde. Av. PH Rolfs, s/n., 36570-000, Viçosa, MG, Brasil Correspondência para/Correspondence to: D.M. MOURÃO. E-mail: <dmmourao@gmail.com>

 

 


RESUMO

Este trabalho discute o papel dos alimentos líquidos e sólidos na ingestão alimentar, fundamentando-se em uma revisão crítica sobre o assunto. Utilizaram-se os principais bancos de dados nacionais e internacionais em saúde, entre eles, Medline/PubMed, Web of Science, Lilacs, SciELO. A busca bibliográfica compreendeu o período de 1980 a 2008. Os resultados atuais das pesquisas indicam que o estado físico do alimento pode influenciar o consumo alimentar, tanto a curto quanto a longo prazo, e que os alimentos líquidos exercem um menor poder sacietógeno, em comparação aos sólidos. Os possíveis mecanismos envolvidos nesse fraco controle do apetite pelos líquidos são: falta de mastigação, fase cefálica da ingestão menos pronunciada, esvaziamento gástrico mais rápido e fatores cognitivos. Conclui-se que o uso de alimentos líquidos, em especial bebidas energéticas, deve ser moderado tanto na prevenção como no tratamento da obesidade.

Termos de indexação: Apetite. Fome. Obesidade. Resposta de saciedade. Viscosidade.


ABSTRACT

This review discussed the influence of solid and liquid foods on food intake, based on a critical review of the subject. The main national and international health databases, Medline/PubMed, Web of Science, Lilacs and SciELO, were searched. Publications from 1980 to 2008 were included. The findings showed that the physical nature of the food can influence food intake, both in the short term and long term, with liquids being less satiating than solids. The possible mechanisms involved on this impaired satiety response to liquids are: absence of mastication, short cephalic phase, faster gastric emptying and cognitive factors. In conclusion, liquid foods, especially calorie-containing beverages, should be consumed in moderation in order to prevent and treat obesity.

Indexing terms: Appetite. Hunger. Obesity. Satiety response. Viscosity.


 

 

INTRODUÇÃO

Diante da crescente incidência da obesidade na população mundial, muitas pesquisas vêm sendo desenvolvidas, no sentido de identificar os elementos que mais contribuem para esse fato. Dentre esses elementos, um fator significativo tem sido a relação entre o estado físico em que o alimento é ingerido e o ganho de peso corporal. Isso porque os alimentos podem ser classificados segundo suas diferenças sensoriais, propriedades físicas e químicas, as quais contribuem para a regulação do comportamento alimentar e, também, para a regulação do metabolismo energético1,2.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, os alimentos líquidos levam a um maior risco para o ganho de peso corporal3. Também outros autores observaram que a ingestão de alimentos sólidos parece suprimir o apetite, por um período de tempo maior do que líquidos. Entretanto, o assunto é ainda muito controverso, visto que outros pesquisadores encontraram uma associação inversa4-6. Além disso, constatou-se que uma grande parte dos resultados das pesquisas não é conclusiva, e que os possíveis mecanismos envolvidos nesse fenômeno ainda não foram esclarecidos.

Assim, este artigo avaliou e discutiu, de forma sistemática, a associação entre o estado físico dos alimentos e a obesidade, no intuito de verificar se a hipótese de que os líquidos exercem um menor poder sacietógeno nos indivíduos possui suficiente embasamento científico. Para isso, foi realizada uma revisão das principais pesquisas sobre o assunto levantando-se seus pontos mais significativos. Na busca bibliográfica, que compreendeu o período de 1980 a 2008, foram utilizados os principais bancos de dados nacionais e internacionais em saúde; entre eles, Medline/PubMed, Web of Science, Lilacs e SciELO. O tema foi desenvolvido de acordo com os seguintes tópicos: 1) obesidade e ingestão de líquidos; 2) fatores que podem influenciar a compensação energética no controle da ingestão alimentar (fatores fisiológicos e mecanismos corporais; propriedades físico-químicas dos alimentos; e fatores psicológicos, cognitivos e sociais); 3) possíveis mecanismos envolvidos nessa hipótese e; 4) comparação entre os efeitos dos alimentos líquidos e alimentos sólidos na saciedade.

Obesidade e ingestão de líquidos

A tendência de que um alto consumo de bebidas seja uma importante preocupação de saúde pública justifica-se pela hipótese segundo a qual a energia contida nas bebidas favoreceria um consumo energético maior, em relação aos alimentos sólidos3.

O alto consumo de bebidas, especialmente refrigerantes, tem sido apontado por pesquisadores como um dos possíveis fatores que leva ao ganho de peso em vários países7-9. Desde 1978, a ingestão de refrigerantes tem aumentado em cerca de 40% nos Estados Unidos da América (EUA). Dados do Departamento de Agricultura e Economia dos EUA indicam que mais de um terço do consumo de açúcar desta população é proveniente de líquidos10. Os refrigerantes carbonatados têm contribuído com cerca de 33,2% deste aumento no consumo de açúcar ingerido diariamente na dieta de americanos maiores de 2 anos de idade, ao passo que sucos de frutas contribuíram com uma parcela adicional de 9,8%. Em 1997, nos EUA, o consumo de refrigerantes foi estimado em cerca de 33 litros per capita, sendo apenas 24,0% deste valor referente ao grupo de dietéticos8,10.

Na região de Piracicaba (SP) verificou-se que o consumo médio diário alcançou, aproximadamente, 230mL de refrigerante e 550mL de bebidas com adição de açúcar entre adolescentes da rede pública de ensino7.

Baseados nesses dados, vários autores acreditam que a adição de calorias à dieta, proveniente dos líquidos, possa aumentar a ingestão energética total. Isto foi demonstrado para café, bebidas alcoólicas, refrigerantes, sucos de fruta e leite8,11. Adicionalmente, verificou-se que a ingestão de alimentos em diferentes estados físicos provocou uma maior redução no consumo após a ingestão de alimentos sólidos, seguida de alimentos pastosos e líquidos, respectivamente12.

Fatores que podem influenciar a compensação energética no controle da ingestão alimentar

Os principais fatores fisiológicos e os mecanismos corporais relacionados à compensação energética são: 1) idade e sexo, relacionados aos processos de anorexia e às desordens alimentares, respectivamente; 2) peso corporal, influenciado pela fome, pela saciedade, pela preferência por determinados alimentos e pelos padrões de alimentação; 3) distensão e esvaziamento gástrico, intimamente relacionados aos processos de saciação e saciedade; 4) hormônios periféricos, relacionados aos processos de esvaziamento gástrico e ao transporte intestinal de açúcar, como a colecistocinina (CCK), peptídeo semelhante ao glucagon (GLP-1), e a insulina; 5) hormônios e peptídeos centrais, também relacionados aos processos de esvaziamento gástrico, ao trânsito intestinal, à distensão gástrica e intestinal, ao nível de glicose sangüínea, e ao metabolismo hepático, influenciados pelo neuropeptídeo Y (NPY), leptina, galanina e grelina; 6) processos metabólicos, relacionados às taxas de oxidação de glicose e lipídios13. A Figura 1 mostra, esquematicamente, os principais fatores fisiológicos e os mecanismos corporais relacionados ao controle da ingestão alimentar e à compensação energética, a curto e a longo prazo.

Dentre as propriedades físico-químicas dos alimentos, a viscosidade, definida como a resistência que um fluido oferece ao movimento relativo de quaisquer de suas partes, também está relacionada a alterações na ingestão alimentar. Uma maior viscosidade retardaria o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de saciedade14. Portanto, de uma forma geral, alimentos mais viscosos tendem a retardar a sensação de fome por mais tempo do que alimentos menos viscosos.

A composição de macronutrientes também tem sido demonstrada como um fator que influencia a ingestão alimentar, na qual a proteína é o macronutriente mais sacietógeno, seguido de carboidratos e lipídios15, e a eficiência de absorção dos macronutrientes pode diferir, a depender do estado físico do alimento. Sólidos e líquidos apresentam diferenças em sua resistência à ação da degradação enzimática, bacteriana e mecânica, podendo os alimentos sólidos apresentar um menor aproveitamento energético. Além disso, um alto conteúdo de fibras, característica de alimentos sólidos, pode resultar também em perda de energia na absorção1. De forma semelhante, a saciedade pode ser afetada ainda pelo volume16 e pela densidade energética17, os quais interagem diretamente nos receptores gástricos e intestinais2.

Fatores psicológicos, como o condicionamento de comportamento restritivo diante de alimentos, podem surgir em indivíduos que fazem dieta constantemente, alterando, dessa forma, a ingestão alimentar. Fatores cognitivos, como o aprendizado da mastigação prolongada em determinadas culturas, parecem promover a saciação mais rapidamente. Socialmente, a acessibilidade a alimentos altamente energéticos, como os fast foods, e o aumento das porções18, dentre outros, também alteram a ingestão alimentar, contribuindo para o ganho de peso19. A Figura 2 mostra esquematicamente uma rede de interações entre fatores psíquico-fisiológicos que controlam a ingestão alimentar.

Possíveis mecanismos envolvidos na hipótese de que os alimentos líquidos saciam menos que os sólidos

A ausência da mastigação, que ocorre quando da ingestão de alimentos líquidos, tem sido apontada como um dos fatores que contribuiriam para a menor saciedade. O tempo de exposição aos receptores orofaríngeos, intimamente ligados ao controle dos centros da fome a da saciedade, é muito maior para os alimentos sólidos do que para os líquidos20. Em ratos, verificou-se que o ato mecânico da mastigação promove a saciedade, especialmente em animais magros, quando comparados aos obesos21. Posteriormente, verificou-se, também em animais, que a mastigação ativa a liberação de histamina, a qual suprime fisiologicamente a ingestão alimentar, pela ativação dos centros de saciedade no hipotálamo. Com isso, há uma redução tanto do volume, quanto da velocidade de ingestão do alimento, um aumento da lipólise, particularmente em adipócitos viscerais e, ainda, um aumento da expressão gênica das proteínas desacopladoras (UCPs)22.

Esse menor tempo de exposição aos receptores orofaríngeos, que ocorre com alimentos líquidos, também resulta em uma fase cefálica da alimentação menos pronunciada, pois há uma fraca produção/liberação dos hormônios e peptídeos envolvidos. A palatabilidade, avaliação hedônica das propriedades sensoriais de um alimento23, tem sido considerada um importante e determinante fator na seleção e ingestão de alimentos em humanos24. Vários trabalhos mostraram que alimentos não palatáveis são menos ingeridos, quando comparados aos palatáveis23-25. Este último estudo sugeriu que pessoas com sobrepeso são mais susceptíveis à escolha de alimentos palatáveis, os quais, geralmente, têm mais energia, levando, possivelmente, a um aumento do peso corporal. Adicionalmente, foi verificado, também em humanos, que dietas não palatáveis promovem um estímulo reduzido do Sistema Nervoso Simpático (SNS), especialmente na fase inicial (cefálica) do processo de alimentação, podendo assim haver uma resposta diferenciada na termogênese26.

Quanto ao gasto energético, foi observada, após a ingestão de alimento sólido, uma maior resposta no metabolismo de repouso, quando comparada à ingestão do alimento líquido. Contudo, a dieta sólida utilizada foi mais aceita que a fórmula líquida27, devendo esses resultados ser interpretados com cautela. Posteriormente, Habas & MacDonald28 encontraram um maior gasto energético, e níveis plasmáticos mais elevados de glicose e insulina após o consumo da dieta sólida, testada em relação à liquida. Entretanto, a dieta líquida desse estudo era hipertônica, o que, muito provavelmente, poderia ter levado a um retardo no esvaziamento gástrico da mesma. A falta de controle dessas duas variáveis nos trabalhos citados pode ter interferido na análise dos resultados, prejudicando assim a interpretação do efeito principal.

Um dos obstáculos no estudo é o fato de este tema estar relacionado a uma grande variedade de fatores, dificultando o controle dos mesmos. Testar uma mesma formulação alimentícia ou uma composição de alimentos nas formas líquida e sólida, de maneira que não haja diferenças significativas na densidade energética, na distribuição e no perfil de macronutrientes, na osmolalidade, no volume, entre outros, é uma tarefa árdua.

Ainda são limitadas as informações que possibilitariam esclarecer melhor o efeito da consistência dos alimentos na taxa de esvaziamento gástrico e na secreção de hormônios gastrointestinais. Já é conhecido que o esvaziamento gástrico de líquidos é mais rápido do que o de sólidos29. Entretanto, em refeições contendo quantidades normais de componentes sólidos e líquidos, há uma produção de solução viscosa, na qual as partículas sólidas ficam suspensas, à medida que esses componentes são misturados na boca e no estômago. Um aumento da viscosidade do conteúdo gástrico reduz a sedimentação dos sólidos no líquido e dificulta, assim, a habilidade preferencial que o antro tem em se esvaziar mais rapidamente de líquidos do que de sólidos30. Além disso, independentemente do tipo de alimento consumido, uma correlação negativa foi observada entre a taxa de esvaziamento gástrico e a saciedade31.

Deveria ser considerado, ainda, que mecanismos neurais, assim como a presença de produtos da digestão no duodeno, especialmente gordura e aminoácidos que estimulam a secreção de vários hormônios gastrointestinais, como a Colecistocinina (CCK), têm demonstrado ter um importante papel na regulação da ingestão alimentar. Reconhecido como o primeiro peptídeo anorexígeno, a CCK atua mais pronunciadamente na saciação do que na saciedade, assim como na ação de líquidos, comparado à ação dos alimentos sólidos32.

Alguns autores verificaram também que a concentração plasmática de noradrenalina apresentou tendência a ficar mais elevada após a ingestão de alimento sólido, em comparação à de líquidos, enquanto que a concentração de adrenalina, ao contrário, foi reduzida28. Alguns estudos consideram que a concentração plasmática de adrenalina, e não a de noradrenalina é reduzida em indivíduos obesos, tanto em repouso quanto após estimulação33. Entretanto, estudos com pré-obesos e pós-obesos indicaram que uma diminuição na estimulação da secreção de adrenalina, em pós-obesos, não está associada ao estado de obesidade, mas talvez já esteja presente em indivíduos pré-obesos34.

A leptina também tem demonstrado possuir forte influência na ingestão alimentar. Ela promove o decréscimo do consumo, pela sinalização da saciedade no cérebro. Em humanos, a leptina está associada ao peso corporal, ao índice de massa corporal e ao percentual de gordura corporal, sendo que uma falha na produção de leptina ou uma resistência à sua ação pode resultar em aumento de peso corporal35. Os níveis de leptina parecem ser maiores com o excesso de peso crônico, e reduzidos em jejuns prolongados ou restrições energéticas. Dietas ricas em lipídios proporcionam um aumento significativo na concentração sérica de leptina, porém isso não ocorre com o aumento da energia total ingerida, ou com dietas hiperprotéicas36.

A grelina, um peptídeo gastrintestinal, é outro exemplo de um importante hormônio relacionado à regulação, tanto do metabolismo energético, quanto da ingestão alimentar. Ao contrário da leptina, a grelina promove o aumento do consumo37. Em estudos nos quais a grelina foi administrada em ratos, observou-se um aumento do quociente respiratório, sugerindo uma mudança do padrão metabólico em direção à glicólise, ao invés da oxidação de ácidos graxos, favorecendo assim a adiposidade e o ganho de peso38. Outros efeitos da grelina foram demonstrados, como estimulação da motilidade gástrica e secreção ácida39, estímulo do apetite40, entre outros. Em humanos, os níveis plasmáticos de grelina parecem estar aumentados no jejum38,41 e, ao contrário do que se esperava, reduzidos em obesos42. Uma possível explicação para este decréscimo na concentração plasmática de grelina em obesos seria pela ocorrência de uma adaptação fisiológica ao balanço energético positivo, associada à obesidade40,42. Tem sido proposto, ainda, que a grelina é um hormônio que contribui para a iniciação de uma refeição41, uma vez que seus níveis plasmáticos parecem estar aumentados antes de uma refeição e diminuídos logo após a ingestão42. Uma maior e mais prolongada redução dos níveis de grelina foi verificada em idosos que receberam 25% de suas necessidades energéticas na forma de barras energéticas, alimento sólido, quando comparada a shakes, alimento liquido testado43. Entretanto, ainda não foram realizados trabalhos específicos, com delineamento adequado, para uma investigação dos níveis desses hormônios relacionados à ingestão de alimentos sólidos e líquidos e às suas influências, a curto e longo prazo, na fome.

Influências cognitivas também devem ser consideradas como um fator importante na regulação da ingestão alimentar13,29. As áreas do cérebro nas quais o prazer ou os valores afetivos relacionados ao cheiro e ao gosto, estão intimamente relacionadas às áreas que envolvem as emoções. Na natureza, a energia normalmente não é originada de alimentos líquidos, com exceção do leite materno na infância. Nesta fase, ocorre uma grande e direta relação entre a viscosidade dos alimentos e a quantidade de energia. Dessa forma, o leite materno talvez promova uma importante fase de indução de um comportamento reflexo de que substâncias mais espessas contenham mais energia20. Ao longo dos anos, se incorpora que, ao consumir um líquido, se está satisfazendo a sensação de sede, e não a de fome. Adicionalmente, o fato de que a ingestão de um líquido, geralmente, ocorre junto com uma refeição, ou em intervalos ao longo do dia, e não em substituição a uma refeição principal, também contribui para essa associação cognitiva. Todas essas considerações podem significar que a diferença na resposta de saciedade, entre alimentos líquidos e sólidos, é baseada, entre outros fatores, em um comportamento adquirido20,44. A Figura 3 esquematiza os possíveis mecanismos envolvidos na interferência de alimentos líquidos na fome.

Alimentos líquidos x alimentos sólidos na saciedade

Alguns estudos têm demonstrado que líquidos promovem maior saciedade que sólidos4-6,44. Entretanto, na grande maioria dos trabalhos que verificaram esse resultado foram utilizadas sopa ou formulações tipo shake, a serem consumidas como uma pré-carga, anteriormente a uma refeição, ou como a própria refeição teste.

As sopas são consideradas uma categoria de alimentos bastante heterogênea, apresentando propriedades completamente diferentes de bebidas12. Em geral, elas diferem das bebidas na composição nutricional, na temperatura e na forma de apresentação a ser consumida. Elas também são consideradas, cognitivamente, como uma refeição. Dessa maneira, os estudos que utilizaram a sopa como dieta líquida, a ser contrastada com sólidos, tiveram um delineamento experimental completamente diferente daqueles com bebidas, não devendo assim ser comparados2,29.

Estudos com iogurte45 e formulações tipo shake20,46,47 também não são adequados para comparar a influência de alimentos sólidos e líquidos na saciedade, mas sim a interferência de alimentos mais ou menos viscosos, na saciedade, visto que são caracterizados pela adição de agentes emulsificantes em uma das dietas a serem testadas. Adicionalmente, verificou-se que é comum na literatura a falta de controle de outros fatores importantes no controle da saciedade, como: composição de macronutrientes, peso, volume, temperatura, palatabilidade, conteúdo e estrutura de fibras, impressão cognitiva, entre outros, os quais podem impossibilitar interpretações conclusivas1,2,29.

Por outro lado, outros estudos48,49 que utilizaram alimentos sólidos versus alimentos líquidos em seu delineamento, verificaram uma maior saciedade após a ingestão de sólidos. Também foi verificado que, quando a maior parte das calorias ingeridas era na forma de líquidos, a compensação energética não era observada, ao passo que com sólidos, os indivíduos restringiam seu consumo posterior49. Outros dois estudos De Graaf & Hulshof45 e Hulshof et al.50 também verificaram uma maior saciedade após a ingestão de alimentos sólidos, comparada à de líquidos. Entretanto a utilização de agente emulsificante e de artefatos, como o uso de clipes nasais pelos participantes para ingestão das dietas, pode ter também afetado esses resultados, além de as amostras ainda diferirem quanto à densidade energética e ao peso. Mais tarde, DiMeglio & Mattes49 contrastaram sólidos e líquidos na forma de refrigerante e doce. Uma compensação energética de cerca de 118% foi verificada após o uso do doce, e nenhuma redução após o uso do refrigerante. Entretanto, não houve um controle do tempo de ingestão dos alimentos testados ao longo do dia. Posteriomente, Mattes & Rothacker46 verificaram que a viscosidade de bebidas está inversamente relacionada à fome, corroborando os resultados encontrados recentemente por outro grupo de pesquisadores20. Porém, como foi salientado anteriormente, o delineamento desses estudos foi direcionado para uma comparação entre líquidos mais ou menos viscosos, e não entre sólidos e líquidos. Em 2007, outro estudo48 contrastou três grupos de alimentos sólidos e líquidos, tendo verificado que os alimentos líquidos testados, de forma geral, promoveram menor saciação e uma tendência à menor saciedade e que, especialmente em indivíduos obesos, isso ocorreu de forma mais pronunciada após a refeição hiperprotéica líquida. O Quadro 1 mostra, resumidamente, os principais estudos comparativos entre estado físico de alimentos e seus efeitos na ingestão alimentar.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Mediante a análise critica da literatura citada sobre este assunto, pode-se verificar que o estado físico do alimento tem grande influência nos níveis de fome e saciedade, e que existem fortes evidências de que os alimentos líquidos têm um fraco controle sobre o apetite, quando comparados aos sólidos. Vários trabalhos que observaram o efeito oposto apresentaram delineamento experimental inadequado, ou utilizaram sopas, iogurte, ou shake como veículos, não sendo exemplos adequados de alimentos na forma líquida.

Apesar de os mecanismos envolvidos nessa questão ainda não terem sido suficientemente caracterizados, acredita-se que fatores comportamentais, cognitivos, sensoriais, osmóticos, endócrinos, entre outros, estejam fortemente presentes e atuantes no prolongamento ou não da saciedade. Particularmente na obesidade, a interação desses fatores tem fundamental importância. Nesse sentido, o estado físico dos alimentos deve ser considerado com cautela, uma vez que os alimentos líquidos não promovem saciedade da mesma forma e intensidade que os sólidos, e parecem atuar também de forma diferenciada em indivíduos obesos e não obesos.

Portanto, em termos da prevenção e tratamento da obesidade, é necessário rever a freqüência e a quantidade do consumo de alimentos líquidos, contendo alto valor energético, especialmente na forma de bebidas.

AGRADECIMENTOS

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, pelo apoio financeiro concedido na forma de bolsas.

COLABORADORES

D.M. MOURÃO participou integralmente da elaboração e da redação do manuscrito, sendo o assunto abordado o principal foco de sua tese de doutorado. J. BRESSAN participou integralmente da elaboração do trabalho, como supervisora e orientadora, contribuindo substancialmente com a discussão e a apresentação do mesmo.

 

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Recebido em: 13/4/2007
Versão final reapresentada em: 31/12/2008
Aprovado em: 9/3/2009

 

 

1 Artigo elaborado a partir da tese de D.M. MOURÃO, intitulada "Influência de alimentos líquidos e sólidos na saciação e na saciedade". Viçosa; 2006.

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