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Revista de Nutrição

Print version ISSN 1415-5273

Rev. Nutr. vol.24 no.5 Campinas Sept./Oct. 2011

http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732011000500009 

ARTIGO ORIGINAL

 

Uso de imagens de alimentos na avaliação do consumo alimentar1

Use of food images for evaluating food intake

 

 

Alline Gouvea Martins RodriguesII; Rossana Pacheco da Costa ProençaIII

IArtigo elaborado a partir da dissertação de A.G.M. RODRIGUES, intitulada "Estado nutricional, indicadores sociodemográficos, comportamentais e de escolha alimentar de comensais em restaurante de bufê por peso". Universidade Federal de Santa Catarina; 2011. Apoio: Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Fomento à Pós-Graduação, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior.
IIUniversidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produções de Refeições, Departamento de Nutrição. Santa Catarina, SC, Brasil.

IIIUniversidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Campus Universitário, Trindade, 88040-900, Florianópolis, SC, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: R.P.C. PROENÇA. rossana@mbox1.ufsc.br.

 

 


RESUMO

Discutem-se, neste estudo, abordagens metodológicas que utilizam tecnologias de informação e comunicação para a avaliação do consumo alimentar por meio de fotografias ou filmagem dos alimentos. Foram pesquisados artigos nas bases de dados ScienceDirect, Scopus, SciELO e MedLine/PubMed, utilizando-se, sem limitação temporal, em português e inglês, as palavras-chave: "foto/fotografia" ou "filmagem" conjugadas a "digital", "alimento", "tamanho da porção", "refeição" e/ou "ingestão alimentar", bem como a associação desses ter-mos com: "precisão", "validade" e "validação". Das referências consultadas, foram analisados 21 artigos que atenderam ao critério estabelecido. Pelo resultado da pesquisa, é possível afirmar que o método fotográfico pode ser aplicado mediante registro das porções de referência, servidas e rejeitadas, com posterior transmissão ao computador. Assim, os observadores treinados não precisam, necessariamente, acompanhar o momento da refeição. Tal método apresenta validação e acurácia aceitáveis para a estimativa do tamanho das porções quando comparado ao método de estimativa visual direta e de pesagem de alimentos. Outra abordagem emprega computador portátil com câmera fotográfica e celular integrados, contendo programa dietético projetado para registro e automonitoração da ingestão alimentar. Esse instrumento possibilita a transmissão de informações diárias sobre a ingestão de alimentos e bebidas em locais variados, auxiliando a coleta de dados em estudos populacionais. A abordagem em desenvolvimento inclui a utilização de dispositivo de com-putação móvel para registro fotográfico das refeições, com determinação automática dos alimentos consumidos. Também se discutem tentativas para investigar o comportamento espontâneo de comensais por meio de filmagem, reconhecimento facial e informações obtidas nas caixas registradoras em um restaurante modelo.

Termos de indexação: Comportamento de escolha. Consumo alimentar. Fotografia. Inquéritos nutricionais.


ABSTRACT

Information and communication technologies as methodological approaches for dietary assessment, using photos or videos of food consumption, are discussed in this study. Articles in ScienceDirect, Scopus, SciELO and MedLine/PubMed databases were searched in Portuguese and English, with no date limitation, using the following keywords: "picture/photo" or "video recording" in addition to "digital", "food", "serving size", "meal" and/or "food intake" and the association of these terms with: "precision", "validity" and "validation". The search was also extended to books that focus on this topic. From the total publications reviewed, 21 articles met the inclusion criteria and were analyzed in the article. The results showed that photographs can be used to reference portions, food selection and food waste, with subsequent transfer to the computer. Therefore, trained observers do not necessarily need to follow food intake. This method has acceptable accuracy and validity to estimate portion sizes when it is compared with the direct visual estimation and weighed inventory methods. Another approach uses a hand-held personal digital assistant with camera and mobile telephone card with a dietary software that is designed for recording and self-monitoring food intake. This instrument enables the transfer of daily information on food and drink intakes to various sites, which helps data collection in surveys. An approach, still in development, includes a novel food recording method using a mobile device, with automatic determination of the food consumed. An attempt to investigate the spontaneous behavior of diners by video recording, facial recognition and cash register data at a model restaurant is also discussed.

Indexing term: Choice behavior. Food consumption. Photography. Nutrition surveys.


 

 

INTRODUÇÃO

Os inquéritos dietéticos habituais, como a anamnese dietética, o recordatório de 24 horas, o registro alimentar, o questionário de frequência de consumo alimentar e a aferição de pesos e medidas alimentares, são amplamente aplicados em estudos populacionais visando à obtenção de informações sobre consumo alimentar. No en-tanto, esses métodos apresentam limitações espe-cíficas a cada modalidade, que, em geral, com-preendem o nível de confiabilidade da informa-ção de quantificação ou qualificação do consumo alimentar, sendo comuns erros por supra ou sub—relato de consumo bem como omissão de infor-mações. Simultaneamente, restrições no processo de coleta, registro e análise das informações, em-bora de caráter técnico e superáveis com treina-mento dos entrevistadores, ainda são frequentes, podendo prejudicar a interpretação e a extrapola-ção dos dados obtidos1.

Sob essa perspectiva, somados à neces-sidade de aperfeiçoamento desses instrumentos metodológicos, métodos que utilizam tecnologias de informação e comunicação visando à melhoria da qualidade e à precisão dos relatos2 têm sido desenvolvidos. Dentre eles, cita-se o uso da ima-gem na avaliação do consumo alimentar.

Registros fotográficos de medidas caseiras de alimentos adequados tanto às características nacionais e regionais quanto aos hábitos de vida da população vêm sendo aplicados em inquéritos dietéticos como um estímulo visual para que o entrevistado possa fornecer informações mais acuradas sobre seus hábitos alimentares. Assim, as fotos e sua relação com medidas caseiras, uten-sílios e peso em gramas auxiliam a análise de da-dos de estudos dietéticos3.

Na França, um manual de fotos de estima-tivas de tamanho de porção para diversos alimen-tos4 foi especialmente desenvolvido e validado5 para o estudo Supplementation en Vitamines et Minéraux Antioxydants (SU.VI.MAX). Trata-se de um estudo de coorte, randomizado, duplo-cego e controlado sobre o impacto de vitaminas e minerais antioxidantes na prevenção de doenças coronárias. No SU.VI.MAX foram acompanhados 12.741 indivíduos entre os anos de 1994 e 2003. Cada participante recebeu um exemplar desse manual, e as informações sobre seus hábitos ali-mentares eram obtidas mediante a comparação que o indivíduo realizava entre o tamanho da por-ção consumida e um dos três tamanhos de por-ções apresentadas no manual6-8.

No Brasil, metodologia semelhante foi utilizada no Estudo Multicêntrico Sobre Consumo Alimentar, no qual um registro fotográfico para inquéritos dietéticos foi elaborado contendo me-didas caseiras, tamanhos de porções de alimentos e tamanhos de utensílios em três unidades (pe-quena, média e grande). Tal estudo avaliou o con-sumo alimentar individual por meio de ques-tionário semiquantitativo de frequência de consu-mo de alimentos. Os alimentos incluídos no ques-tionário foram baseados nos dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), as medidas caseiras foram baseadas no registro fotográfi-co citado e o procedimento fora validado previamentre.

Esse estudo sobre nutrição, consumo ali-mentar, atividade física e orçamento familiar foi realizado em nove regiões metropolitanas do país, e avaliou indivíduos de 7.972 domicílios3,9. Poste-riormente, esse registro fotográfico foi aplicado em diversos estudos que buscavam obter maior fidelidade nos relatos dos entrevistados10-15.

Embora imagens na avaliação do consu-mo alimentar sejam utilizadas há anos, inovações tecnológicas estão sendo introduzidas por meio de fotografias ou filmagem dos alimentos a serem consumidos. Este texto objetiva discutir caracte-rísticas de abordagens que utilizam fotografia ou filmagem dos alimentos e suas diferentes formas de aplicação mediante uso de softwares ou equi-pamentos especificamente projetados para aná-lises sobre escolha e consumo alimentares.

 

MÉTODOS

A busca de informações foi realizada me-diante revisão não sistemática de artigos presentes nas bases de dados ScienceDirect, Scopus, SciELO e MedLine/PubMed, sem limitação temporal. Os termos "foto/fotografia" ou "filmagem" foram pesquisados nas línguas portuguesa e inglesa e conjugados a "digital", "alimento", "tamanho da porção", "refeição" e/ou "ingestão alimen-tar", termos que, por sua vez, foram associados a "precisão", "validade" e "validação".

Na análise das publicações, agruparam-se as informações de modo a identificar as formas de aplicação da fotografia ou filmagem dos ali-mentos na avaliação do consumo alimentar e a respectiva validação dessa forma de abordagem perante outros métodos de avaliação, conforme disponibilidade de estudos de validação. A pes-quisa não se pautou na preocupação numérica de garantir a representatividade proporcional dos achados para análise quantitativa. Privilegiou-se a apresentação de estudos relacionados ao tema, portanto foram desconsiderados artigos seme-lhantes em termos de objetivos, data de publi-cação, métodos de uso da imagem dos alimentos e faixa etária da população estudada, assim como artigos não disponíveis online em texto integral, e alguns livros foram consultados. Do total de refe-rências consultadas, 21 artigos atenderam aos critérios descritos e foram analisados no artigo.

 

RESULTADOS

As referências incluídas neste estudo se encontram ordenadas alfabeticamente e resu-midas no Quadro 1.

A fotografia dos alimentos pode ser apli-cada de forma semelhante à observação direta do consumo alimentar2, que é um método muitas vezes considerado padrão de referência para a validação de outros instrumentos para inquéritos dietéticos2,16 por ser prático, econômico, indepen-dente da memória do entrevistado e capaz de prover informações imparciais sobre o consumo real do indivíduo17. Além disso, estimativas por observação direta apresentam validação quando comparadas com o método de pesos e medidas em estudos de campo17.

Na observação direta, o consumo de ali-mentos de um indivíduo é estimado fundamen-tando-se no tamanho da porção servida, subtrain-do-se as sobras alimentares do prato, como um percentual da porção de referência. Observadores treinados assistem aos sujeitos ao longo da refeição e documentam seu comportamento, estimando quantidades consumidas mediante observação visual dos alimentos selecionados e dos rejeitos alimentares no prato17.

Quando da utilização da fotografia, em vez de observação e análise imediata, a porção servida e os rejeitos são fotografados. Desse mo-do, observadores treinados não precisam neces-sariamente acompanhar o momento da refeição2. Nesse método, geralmente, porções de referência são previamente determinadas, pesadas e fotografadas para posterior comparação com as fotos dos pratos antes e após o consumo da re-feição. A fim de estimar com precisão o tamanho da porção servida e do rejeito no prato para com-paração com as porções de referência, todas as fotos devem ser registradas do mesmo ângulo e distância. Posteriormente, as fotos das porções de referência, da porção servida e dos rejeitos no prato são armazenadas em um computador e podem ser vistas simultaneamente por pesquisa-dores com auxílio de um programa específico2,18.

Williamson et al.19 aplicaram a fotografia digital para avaliar o consumo alimentar em re-feitórios de soldados durante treinamento básico de combate. Para tanto, câmeras fotográficas digi-tais foram posicionadas 62cm acima da ban-deja, com um ângulo de aproximadamente 45º, no ponto em que os soldados saíam da linha de distribuição com a bandeja completa e no ponto antes de entrarem na estação de descarte de rejeitos. Posteriormente, as câmeras fotográficas foram conectadas a um computador e as imagens das bandejas foram transferidas. Por último, três pesquisadores previamente treinados para usar o método de estimativa visual classificaram e esti-maram a quantidade selecionada e a rejeitada de cada alimento, permitindo avaliar a seleção e a ingestão de alimentos de forma relativamente rápida e discreta, com o mínimo de interrupção na rotina normal dos refeitórios.

Nesse processo, a estimativa do tamanho da porção por meio de fotografia constitui um procedimento criterioso, que tem como ele-mentos-base a percepção, a conceituação e a memória. A percepção aplica-se à capacidade do observador de relativizar a quantidade retratada em uma fotografia com a quantidade real do alimento, enquanto a conceituação envolve sua aptidão de construir mentalmente uma quanti-dade de comida que não está presente na reali-dade e relacioná-la com uma fotografia. Já a me-mória influenciará a precisão da conceituação20,21.

As fotografias também podem ser aplica-das como alternativa a análises por pesos e me-didas para estimar tamanho de porções, uma vez que a tarefa de pesagem, embora considerada um método preciso para medir a ingestão de alimentos, é demorada e criteriosa18, aumentan-do a necessidade de motivação e comprometi-mento do entrevistado. Sabe-se que, de maneira geral, quanto mais trabalhoso para o entrevistado for o método, mais facilmente ele promoverá mu-danças no registro da ingestão alimentar, reduzin-do, assim, a fidelidade dos relatos22.

Além disso, o método de fotografia para avaliação do consumo alimentar apresenta vali-dação e acurácia para estimativa do tamanho das porções quando comparado ao método de esti-mativa visual direta e de pesagem de alimen-tos18,23,24. Estudos de validação demonstraram que as estimativas de tamanhos de porção por inter-médio de fotografias referentes à seleção de alimentos, ao rejeito no prato e à ingestão de ali-mentos correlacionaram-se altamente com as medidas obtidas por pesagem18,24. No que con-cerne ao total de alimentos, entrada, prato prin-cipal, frutas/vegetais, sobremesa e bebidas, a cor-relação variou de 0,87 a 0,94 para seleção de alimentos, 0,86 a 0,96 para rejeito no prato, e 0,82 a 0,94 para consumo alimentar24.

Nos testes do viés geral (média de gramas entre todos os alimentos) do método de fotografia digital comparado com o de pesagem de alimen-tos, encontrou-se uma variação Média (M) de 5,1g e Desvio-Padrão (DP) de 0,71 para seleção de ali-mentos, M=1,2g, DP=0,35 para rejeitos no prato e M=3,9g, DP=0,76 para consumo alimentar. Ou seja, a média das diferenças entre os alimentos pesados diretamente e aqueles fotografados é considerada pequena (<6g). Portanto, em virtude das altas correlações encontradas, sustenta-se a validade do método de fotografia digital para me-dir a seleção de alimentos, rejeitos do prato e con-sumo alimentar18.

Concomitantemente, estudos demons-tram que a concordância entre observadores ca-pacitados para a estimativa de porções por meio do uso da fotografia digital é alta18,19,24. Aplicando—se correlações intraclasse, Williamson et al.18 observaram que a concordância entre três obser-vadores para o peso de cada alimento foi elevada, com correlações de 0,94 para estimativas de sele-ção de alimentos, 0,80 para estimativas de rejeitos no prato e 0,92 para as de consumo alimentar.

Por meio de alguns estudos foi possível, ainda, observar validade e acurácia do uso de foto-grafia digital para medir seleção, rejeito e con-sumo de alimentos por crianças em cantinas esco-lares24,25. Em outro estudo percebeu-se que, quando empregadas fotografias de alimentos adequadas à idade, a estimativa do tamanho da porção pôde ser autoaferida por crianças em idade escolar com precisão e acurácia aceitáveis26. O uso da fotografia pode ser aplicado até mesmo em diários alimentares27, ficando demonstrado, assim, que a utilização de fotografias de alimentos tem potencial para aprimorar a qualidade de dados dietéticos coletados em diversas popu-lações26.

Uso de telefone celular ou assistente digital pessoal (PDA) equipado com câmera fotográfica e telefone celular na avaliação do consumo alimentar

O progresso das tecnologias de informa-ção e comunicação possibilita acesso à infor-mação com maior agilidade. Assim, celulares ou assistentes pessoais digitais Personal Digital Assistant (PDA) equipados com câmera fotográ-fica e celular4 vêm sendo empregados como uma abordagem metodológica promissora para ava-liação do consumo alimentar.

Uma forma de aplicação dá-se por inter-médio do método remoto de fotografia de alimen-tos, que consiste na utilização de telefones celu-lares equipados com câmera fotográfica e capa-cidade de transferência de dados. Em estudo de validação, foi observado que esse método produ-ziu estimativas confiáveis da ingestão calórica em três dias de análise de indivíduos em condições controladas em laboratório (correlação de 0,62) e em condições de vida livre (correlação de 0,68) quando comparadas a estimativas por pesagem de alimentos. Os autores concluíram que o méto-do remoto de fotografia de alimentos pode pro-porcionar a medição precisa do consumo alimen-tar, apresentando baixo erro quando comparado a métodos de autorrelato da ingestão28.

Outro método, denominado Wellnavi (Matsushita Electric Works, Ltd, Osaka, Japan.), utiliza um computador portátil com câmera foto-gráfica e celular integrados a um programa dieté-tico especialmente projetado para registro e auto-monitoração da ingestão alimentar. Possibilita, assim, a obtenção de informações diárias sobre o consumo de alimentos e bebidas, auxiliando a co-leta de dados em estudos populacionais2,29,30.

Nesse método, para melhorar a capaci-dade dos nutricionistas habilitados a estimarem quantidades de alimentos e de bebidas consu-midas, os participantes são instruídos a seguirem protocolos específicos. Em primeiro lugar, um ins-trumento de proporção conhecida deve ser colo-cado em frente ao prato; no caso, é utilizada a caneta que vem anexa ao aparelho. O prato deve ser fotografado com o instrumento a 45º. Com o auxílio desses procedimentos, nutricionistas habi-litados podem compreender as três dimensões dos alimentos e, a partir da fotografia digital, estimar os tamanhos das porções por meio de sua compa-ração com um prato padrão29,30.

Para a análise nutricional, solicita-se, tam-bém, que os participantes anotem na tela do apa-relho, utilizando a caneta específica, informações sobre ingredientes de preparações e sobre ali-mentos que não podem ser identificados por inter-médio da foto, tais como o açúcar em bebidas ou o tempero em saladas. Em seguida, os rejeitos no prato também são fotografados. Por último, as fotos e os dados dietéticos são enviados ime-diatamente pelo telefone celular integrado para a análise de nutricionistas habilitados29,30.

O registro da fotografia e das informações pertinentes deve ser realizado a cada refeição. As fotografias podem ser facilmente obtidas, inclusive na alimentação fora de casa30, devido à utilização de um aparelho leve, compacto e que exige menos de cinco minutos para o registro das informações.

A validade e a reprodutibilidade do Wellnavi foram analisadas mediante comparação entre as estimativas de ingestão diária de nutrientes obtidas por esse instrumento e aquelas obtidas por registros de alimentos pesados29,30,31. Não foram encontradas diferenças significantes para energia, carboidrato, proteína, lipídeos totais e outros vinte e um nutrientes. Os pesquisadores ressaltaram a não ocorrência da mesma correlação somente no que diz respeito aos nutrientes po-tássio, magnésio, ferro, cobre, manganês, vitami-na E, vitamina K, folacina, vitamina C e fibras29.

No estudo citado acima, Wang et al.29 encontraram não só uma validade aceitável (me-diana de correlação de 0,77) na ingestão de alimentos estimada pelo Wellnavi, mas também uma reprodutibilidade relativamente elevada (mediana de correlação de 0,78) dos resultados obtidos por esse método quando comparados com os resultados das análises obtidas por nutri-cionistas distintos. Resultados de validade e repro-dutibilidade semelhantes foram encontrados para universitários estudantes de nutrição30 e indivíduos entre 30 e 67 anos32.

Uma das razões para o uso da imagem do alimento na avaliação do consumo alimentar é a facilidade e a rapidez na obtenção das informa-ções, o que torna a tarefa pouco trabalhosa para os participantes. Para avaliar essa premissa, Wang et al.30 analisaram a praticidade do método Wellnavi em relação ao trabalho despendido com sua utilização, ao tempo diário para concluir a gravação da imagem e ao período de tempo pelo qual os participantes estariam dispostos a utilizá—lo em comparação com o recordatório de 24 horas e o registro de alimentos pesados.

O método Wellnavi foi considerado, por 57,1% dos participantes, o menos cansativo e consumiu, em média, 16 minutos por dia em opo-sição a 22 minutos do recordatório de 24 horas e 37 minutos do registro de alimentos pesados. Quando questionados por quanto tempo eles estariam dispostos a continuar a registrar sua dieta, 42,9% dos participantes responderam que poderiam continuar a utilização do método Wellnavi por até um mês. A resposta sugere, portanto, que o método pode ser um instrumento válido e con-veniente para avaliar a ingestão alimentar por períodos mais longos30.

Em estudo semelhante, Boushey et al.31 avaliaram as preferências dos adolescentes para relatar sua ingestão alimentar entre seis métodos: (1) recordatório de 24 horas; (2) registro alimentar; (3) PDA com interface de usuário projetada para que os alimentos consumidos fossem gravados mediante seleção, a partir de uma estrutura de árvore hierárquica baseada nos grupos alimen-tares da pirâmide alimentar; (4) PDA com interface igual à anterior, acrescida de recurso de pesquisa para que os alimentos pudessem ser encontrados a partir da digitação parcial do nome do alimento; (5) PDA com câmera fotográfica integrada; e (6) câmera fotográfica mais computador portátil. Os autores verificaram que os adolescentes conside-raram os métodos que utilizam câmera fotográfica mais fáceis, rápidos, divertidos e menos trabalho-sos que os outros, demonstrando a preferência pela adoção de métodos que incorporam novas tecnologias. A preferência pelo uso desses disposi-tivos de computação indicou uma mudança de paradigma, evidenciando como as pessoas vivem e interagem na era digital, podendo-se, dessa forma, resolver muitos dos problemas apontados como barreiras para registro da ingestão ali-mentar.

Segundo esses achados, esse método pa-rece ser o mais adequado quando se trata de indivíduos habituados ao uso dessas tecnologias de informação e comunicação. Tal utilização pode não ser a mais adequada para estratos popula-cionais menos favorecidos ou indivíduos de idades mais avançadas que não estejam habituados ao uso dessas tecnologias. Assim, recomenda-se que o uso de tecnologias de informação e comuni-cação em tais populações seja precedido de treinamento e estudo de validação específico. Outra limitação que pode ser citada é o custo dos aparelhos a serem utilizados para a realização das pesquisas. Salienta-se que os autores dos textos analisados não citam esse quesito como uma limitação por considerarem que as metodolo-gias aqui avaliadas permitem economia em outros quesitos, por exemplo, papel, caneta, número de pesquisadores, bem como tempo de coleta e de análise de dados. Eles destacam ainda que, em-bora a aquisição de equipamentos, tais como máquinas fotográficas ou filmadoras para registro da imagem do alimento, represente um custo ini-cial maior que outros métodos de inquéritos dieté-ticos, sua reutilização em pesquisas posteriores dilui o investimento.

Ultrapassada a questão da validade, repro-dutibilidade e praticidade do uso de métodos que aplicam a fotografia digital, pesquisas buscam aprimorar a forma de análise de dados fotográ-ficos. Boushey et al.31 e Zhu et al.33 vêm trabalhan-do no desenvolvimento, implementação e ava-liação de um dispositivo de computação móvel com câmera integrada para registro do consumo alimentar. Eles buscam, com esse instrumento, a obtenção de um relato preciso do consumo diário de alimentos e nutrientes, capaz de determinar automaticamente o alimento ou produto alimen-tício consumido e sua quantidade.

Esse dispositivo, quando concluído, irá identificar e quantificar automaticamente o volu-me dos alimentos consumidos a partir das fotogra-fias, utilizando aquisição, calibração e segmenta-ção de imagem. Assim, energia e nutrientes con-sumidos serão determinados por meio de um ban-co de dados de informações nutricionais instalado no aparelho. Essas etapas requerem a identifica-ção do alimento mediante técnicas de reconhe-cimento estatístico de padrões e um processo cali-brado de segmentação de imagem, possivelmente em três dimensões, para determinar o volume de alimentos consumidos em centímetros cúbicos. Em várias fases, as informações coletadas serão retransmitidas para um servidor central, que per-mitirá aos pesquisadores acesso imediato à informação31,33.

Testes e estudos-piloto mostram que há, ainda, desafios a serem superados, tais como as refeições compostas de muitos alimentos e a ma-neira como eles são misturados no prato, a diversidade cultural de produtos alimentares, bem como a identificação de alimentos com teor redu-zido de gorduras ou carboidratos. Outras questões importantes envolvem os copos opacos - que dificultam a identificação do volume das be-bidas - e produtos não alimentícios que, even-tualmente, apareçam nas fotografias e podem vir a ser confundidos com alimento. Contudo, apesar das dificuldades, os autores acreditam que o apri-moramento desse método pode representar um avanço para os estudos dietéticos34.

Ressalta-se que o uso da imagem do ali-mento na avaliação do consumo alimentar pode permitir a rápida aquisição de informações deta-lhadas e de dados precisos também para pesquisas em unidades produtoras de refeições comerciais e coletivas. Acredita-se que a utilização dessas técnicas propicie a superação de dificuldades decorrentes de problemas de memória do entre-vistado, custo da observação direta e restrição de tempo, ocasionando poucas alterações nas opera-ções e rotinas do local onde o estudo for realizado. Além disso, proporciona maior comodidade tanto para os entrevistados - porque a fotografia é rapi-damente registrada - quanto para os pesquisa-dores, que podem realizar uma avaliação mais cuidadosa dos alimentos fotografados ou filma-dos, quando comparada à análise imediata no ambiente da refeição2,18-20,25.

Desse modo, a fotografia digital pode ser uma alternativa efetiva para estudos em unidades produtoras de refeições, como restaurantes e lan-chonetes comerciais e refeitórios coletivos, tornan-do viável a avaliação da preparação e da oferta de alimentos18,19. Tais informações podem ser úteis para diversos propósitos, dentre eles a análise do tamanho da porção, de grupos alimentares ou outras análises mais detalhadas da composição nutricional25. Serão úteis, também, em estudos de padrões de consumo alimentar em diversas realidades (setor comercial, coletivo, lanchonetes em universidades ou escolas); para a determi-nação de aceitabilidade de preparações do cardá-pio, mediante análise dos rejeitos do prato, que pode apontar tendências de aceitabilidade e falhas no controle de qualidade; e para a checa-gem do controle de qualidade e de aparência de porções servidas18.

Filmagem do alimento na avaliação do consumo alimentar

Outra abordagem metodológica com o uso de imagem na avaliação do consumo ali-mentar vem sendo desenvolvida no Centro de Es-tudos Inovadores sobre Consumidores da Uni-versidade de Wageningen, Holanda, onde 26 câmeras estão investigando, desde 2008, o com-portamento espontâneo de comensais em um restaurante localizado na universidade35. Nessa instalação, são monitorados comportamentos re-lacionados à entrada do comensal, à procura e à escolha dos itens alimentares, à seleção da mesa, ao consumo da refeição, às sobras alimentares e às embalagens. As gravações também são codifi-cadas para comportamentos específicos por inter-médio de um programa de reconhecimento facial especialmente projetado para avaliar expressões faciais, orientação da cabeça, direção do olhar, tempos de permanência total e parcial, bem como as dinâmicas sociais (comer sozinho ou em grupo, por exemplo). Concomitantemente à filmagem, são mantidos registros das informações obtidas nas caixas registradoras do ponto de venda, ge-rando um conjunto significativo de dados sobre preço dos produtos adquiridos e escolhas alimen-tares. Mesmo quando vários produtos têm preço idêntico, eles recebem códigos distintos a fim de distinguir diferenças nas preparações. Por exem-plo, em sopas com mesmo preço é possível dife-renciar se são sopas vegetarianas, grossas ou ralas, picantes ou cremosas, dentre outras caracterís-ticas. A correlação dessas informações pode, no futuro, revelar como as pressões do tempo, o con-texto social, as estações do ano e os padrões cli-máticos, entre outros fatores, afetam o consu-mo alimentar35.

 

CONCLUSÃO

Segundo a literatura científica, percebe—se que o método de obtenção de imagem do alimento para avaliação da escolha e do consumo alimentar é uma técnica de coleta de dados que tem apresentado resultados positivos quando comparada aos métodos tradicionais. Além de facilitar o momento da coleta de informações, minimizando tempo e recursos necessários, tam-bém ocasiona menor incômodo ao entrevistado. Registrar os dados por meio de imagens permite também que a análise seja realizada em menos tempo e com detalhamento macrovisual dos da-dos coletados.

Além disso, a condição de armazenamento digital diminui a possibilidade de deterioração ou perda do material coletado, bem como viabiliza sua consulta quantas vezes forem necessárias. Além disso, o banco de dados estruturado pode ser utilizado para investigar outras relações em análises futuras, dependendo apenas do rigor metodológico no momento da coleta.

Outra técnica de coleta de dados que vem sendo testada é a filmagem do ambiente alimen-tar. O aprimoramento dessa técnica permitirá um aprofundamento no estudo de determinantes do consumo e do comportamento alimentar.

Destaca-se, todavia, que maior ou menor adequação do instrumento para coletar os dados dietéticos sempre dependerá dos objetivos do estudo e do grupo-alvo. Portanto, para a escolha de uma determinada ferramenta, é importante considerar as vantagens e as limitações de cada método.

 

AGRADECIMENTOS

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, pelo apoio financeiro mediante bolsa de estudos.

 

COLABORADORES

A.G.M. RODRIGUES participou da elaboração do projeto de pesquisa, da coleta e da análise dos da-dos, da discussão dos resultados e da elaboração do artigo. R.P.C. PROENÇA participou da elaboração do projeto de pesquisa, da análise dos dados, da discussão dos resultados e da elaboração do artigo.

 

REFERÊNCIAS

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Recebido em: 14/9/2010 Versão final reapresentada em: 4/4/2011 Aprovado em: 11/7/2011