A formação em saúde pública nos cursos de graduação de nutrição no Brasil

Public health training in undergraduate nutrition courses in Brazil

ARTIGO ESPECIAL - WORLD NUTRITION RIO2012 SPECIAL ARTICLE - WORLD NUTRITION RIO2012

A formação em saúde pública nos cursos de graduação de nutrição no Brasil¹

Public health training in undergraduate nutrition courses in Brazil

Elisabetta Recine; Renata Couto Falcão Gomes; Andhressa Araújo Fagundes; Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro; Bárbara de Alencar Teixeira; Jussara Santos de Sousa; Natacha Toral; Renata Alves Monteiro

Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição. Campus Universitário Darcy Ribeiro, Núcleo de Medicina Tropical e Nutrição, Sala 9C, 70910-900, Brasília, DF, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: E RECINE. E-mail: <[e-mail]>

RESUMO

OBJETIVO: Caracterizar a formação em saúde pública nos cursos de graduação em Nutrição, considerando o perfil dos professores e disciplinas oferecidas na área de Nutrição em Saúde Pública.

MÉTODOS: Estudo transversal tendo sido enviados questionários a todas as instituições públicas e particulares brasileiras com graduação em Nutrição e com ao menos uma turma formada até o primeiro semestre de 2010 (n=296). Avaliou-se, o tempo de funcionamento dos cursos; número de vagas, oferta de cursos de pós-graduação; disciplinas que compõem a área de Nutrição em Saúde Pública, carga horária, distribuição de horas entre aulas teóricas e práticas e formação dos professores por elas responsáveis.

RESULTADOS: Foram recebidos 65 questionários (22,0%). A maioria dos cursos destinou no máximo 30% da carga horária total para as disciplinas de Nutrição em Saúde Pública. Em média, 82,2% das disciplinas de Nutrição em Saúde Pública eram obrigatórias. Quase um quarto da carga horária das disciplinas de Nutrição em Saúde Pública é destinado a atividades práticas. Nas instituições públicas, 48,0% dos cursos apresentavam mais da metade do total de professores nutricionistas, contra 17,5% nas particulares.

CONCLUSÃO: A área de Nutrição em Saúde Pública caracteriza-se pelas disciplinas de Avaliação Nutricional, Educação Nutricional, Nutrição em Saúde Pública e Epidemiologia. Nos cursos estudados identificou-se a necessidade de aumentar a oferta de disciplinas que contribuam para a formação de profissionais voltados para o Sistema Único de Saúde, com capacidade de análise dos problemas nutricionais considerando o contexto histórico-político-econômico-demográfico-ambiental e epidemiológico. Percebeu-se ainda insuficiência na abordagem de áreas que não strito sensu de saúde como alimentação escolar e segurança alimentar e nutricional.

Termos de indexação: Formação profissional. Nutricionista. Nutrição em saúde pública.

ABSTRACT

OBJECTIVE: The aim of this cross-sectional study was to characterize the training in public health offered by undergraduate nutrition courses, considering the profile of professors and disciplines in public health nutrition.

METHODS: Questionnaires were sent to all public and private Brazilian institutions that offer an undergraduate nutrition course and had at least one class of graduates by the first semester of 2010 (n=296). The following data were assessed: when the course became available, number of openings, availability of graduate courses, disciplines in the area of public health nutrition, course hour load, theoretical class/practical class hour load ratio and education of the respective professors.

RESULTS: A total of 65 questionnaires were answered (22.0%). Most courses dedicated at most 30.0% of their hour load to public health nutrition disciplines. On average, 82.2% of the public health nutrition disciplines were compulsory. Almost 25.0% of the hour load of public health nutrition disciplines was dedicated to practical activities. In public institutions, more than 50.0% of the professors of 48.0% of the courses were dieticians, against 17.0% in private institutions.

CONCLUSION: The public health nutrition area is characterized by the following disciplines: nutritional assessment, nutrition education, public health nutrition and epidemiology. The studied curricula need to increase the number of disciplines that train students for work at the Unified Health System (Sistema Único de Saúde), students who are capable of analyzing nutrition problems considering historical, political, economic, demographic, environmental and epidemiological contexts. It is also necessary to expand opportunities of learning where nutritional problems are analyzed considering historical, political, economic, demographic and environmental context. There are areas of knowledge that has been gaining importance in professional practice, such as school feeding, food and nutrition security, that still have minimal presence in undergraduate courses.

Indexing terms: Professional qualification. Nutritionist. Public health nutrition.

INTRODUÇÃO

O cenário epidemiológico que vem se configurando no mundo e no Brasil, assim como a organização atual da atenção à saúde, demandam um novo perfil dos profissionais de saúde em geral, e do nutricionista em particular, para responder aos desafios decorrentes desse cenário. Refletir sobre o quanto esta formação está sintonizada com tais desafios é estratégico para aumentar a eficácia da atenção à saúde. Por outro lado, os conhecimentos e práticas que tradicionalmente se denominam "nutrição em saúde pública" estão em termos conceituais, técnicos e práticos cada vez mais presentes em outras áreas que não a de saúde, como, por exemplo, no campo intersetorial da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e na área de educação, por meio das ações da alimentação escolar.

A história dos cursos de Nutrição no Brasil e na América Latina remete à fundação do Instituto Nacional de Nutrição e da Escola de Dietistas, em 1933, em Buenos Aires, pelo médico argentino Pedro Escudero, pioneiro do campo da Nutrição na América Latina¹. Segundo Ypiranga & Gil², a nomenclatura "nutricionista" foi adotada no Brasil desde o primeiro curso, criado em 1939 pelo Instituto de Higiene, atualmente Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

À época de sua constituição, havia duas correntes de saber científico em disputa pelo campo da Nutrição. A primeira, biológica, dava enfoque ao consumo de alimentos e à utilização biológica de nutrientes, sendo fortemente influenciada pelas escolas norte-americanas e europeias de Nutrição, as quais contribuíram, posteriormente, para a formação dos campos da nutrição básica, experimental e clínica. Já a segunda corrente enfatizava os aspectos relacionados à produção agrícola, à distribuição e ao consumo alimentar das populações, influenciada pela abordagem original de Pedro Escudero. Esta última vertente foi o núcleo do enfoque da nutrição social, com atuação voltada para o coletivo e para os aspectos econômicos do processo alimentar. Essa perspectiva contribuiu para a origem da área tanto de alimentação coletiva ou institucional, quanto de nutrição em saúde pública¹.

Da criação do primeiro curso até 1969, foram criados apenas mais seis cursos no Brasil, todos em instituições de ensino superior públicas. A partir da década de 1970, observou-se um processo de expansão do número de cursos de Nutrição, sobretudo nas universidades públicas, apesar de não haver uma estratégia ou projeto político que direcionasse essa ação. Entre 1970 e 1996, havia 15 cursos públicos e foram criados 23 em instituições particulares³.

A partir de 1996, quando existiam 45 cursos no País, houve um aumento marcante na oferta de cursos com a promulgação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB), chegando a 269 em 2006⁴. Atualmente, estão registrados no Ministério da Educação (MEC) 379 cursos de Bacharelado em Nutrição, sendo 60 de Instituições de Ensino Superior (IES) públicas e 319 de particulares⁵.

A elaboração e aprovação pelo MEC das Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN), sancionadas em dezembro de 1996⁶, conferiu às IES maior flexibilidade de atuação. A substituição do currículo mínimo pelas diretrizes curriculares permitiu que os currículos propostos pudessem construir perfis acadêmicos e profissionais com competências, habilidades e conteúdos condizentes com uma abordagem contemporânea de formação.

De acordo com as Diretrizes Curriculares dos cursos de Nutrição, estabelecidas em 2001, "o profissional nutricionista deve ter uma formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural"⁷.

Considerando-se a situação epidemiológica e nutricional brasileira, em que a desnutrição (com prevalências decrescentes e localizadas em grupos populacionais específicos) e o excesso de peso e suas comorbidades coexistem como faces de um mesmo problema, a formação do nutricionista vem se tornando mais complexa. Enfrenta-se o desafio de contemplar as necessidades de saúde, com ênfase nas demandas da sociedade e do Sistema Único de Saúde (SUS), mas também de conteúdos que permitam que o profissional atue em diferentes fases do sistema alimentar, ampliando sua perspectiva de ação para a determinação social da saúde e alimentação, inclusive para os aspectos ambientais^7,8. Esse cenário tem exigido dos nutricionistas uma reflexão mais aprofundada quanto a seu papel de profissional da saúde, que deve estar comprometido com a promoção de práticas e hábitos alimentares saudáveis⁹.

Na literatura científica, identificam-se poucos estudos sobre os cursos de Nutrição no Brasil. Assim, o objetivo do presente estudo foi caracterizar os cursos de graduação em Nutrição em funcionamento no país, públicos e privados, em relação ao perfil dos professores e às disciplinas oferecidas na área de saúde pública.

MÉTODOS

Trata-se de um estudo de caráter transversal, tipo survey, no qual foi inicialmente realizado o convite a todas as instituições do país, públicas e particulares, que ofertavam cursos de graduação em Nutrição, para compor a amostra inicial. Foram excluídas apenas as instituições que não tinham turma formada até o primeiro semestre de 2010. Uma atualização na base de dados das escolas de Nutrição do país, fornecida pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), foi realizada mediante contato por mensagem eletrônica, sítio eletrônico e telefone, com o intuito de identificar os coordenadores atuais dos cursos e, consequentemente, minimizar a taxa de não resposta.

O convite para a pesquisa foi divulgado repetidas vezes em sítios eletrônicos de instituições parceiras, como a Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional e o Conselho Federal de Nutricionistas, convidando os coordenadores de curso a atualizarem seus dados junto à coordenação da pesquisa. O cadastro inicial indicava a existência de 392 escolas de Nutrição, das quais 55 públicas (14,0%). Após a atualização e aplicado o critério de exclusão, o universo amostral ficou composto por 296 cursos, dos quais 46 públicos (15,5%). De maneira complementar, durante o período da coleta, entre setembro de 2009 e fevereiro de 2010, foram realizadas ligações telefônicas aos coordenadores de cursos.

Para a coleta dos dados, foi utilizado um instrumento para caracterizar os cursos de Nutrição e, em especial, as disciplinas que compõem a área de Nutrição em Saúde Pública. Dentre os itens constantes, destacam-se o tempo de funcionamento do curso, o número de vagas oferecidas, a oferta de cursos de pós-graduação, as disciplinas que compõem a área de saúde pública e a respectiva carga horária, a distribuição de horas entre aulas teóricas e práticas e a formação dos professores por elas responsáveis. Além do preenchimento do questionário, era solicitado ao coordenador que enviasse o projeto político-pedagógico do curso e as ementas das disciplinas. Essas ementas auxiliaram o posterior agrupamento das disciplinas, segundo denominação ou conteúdo.

O questionário foi pré-testado e encaminhado via e-mail aos coordenadores de cursos de graduação em Nutrição, solicitando-se seu preenchimento e devolução. Juntamente com o questionário, foi enviado o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e uma carta de apresentação e orientações sobre a pesquisa.

Os dados obtidos foram processados e analisados no programa Statistical Package for the Social Sciences, versão 16.0 (SPSS Inc, Chicago, IL, USA).

O projeto da pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília, conforme preconiza a Resolução CNS/196 sobre pesquisa envolvendo seres humanos.

RESULTADOS

Foram recebidos 65 questionários preenchidos, o que representa um percentual de resposta de 22,0% dos cursos de Nutrição existentes no país (n=296). A maior parte dos questionários correspondeu a cursos de instituições particulares (60,0%). Contudo, avaliando-se o percentual de resposta em relação ao número de instituições públicas e particulares, observou-se que 54,3% das instituições públicas responderam ao questionário, valor muito superior ao índice encontrado entre as particulares (16,0%).

Caracterização geral dos cursos

Quanto ao ano de formação da primeira turma de Nutrição, verificou-se que há um grande volume de cursos recentes, cujos formandos concluíram suas atividades de graduação na última década (70,7%), principalmente nas instituições particulares (Tabela 1).

A maioria dos cursos de Nutrição que participaram da pesquisa desenvolviam a graduação em 8 semestres (76,9%), enquanto 13,8% o faziam em 9, e 9,2% em 10. Observou-se que 40% dos cursos apresentavam uma carga horária entre 3.301 e 3.700 horas, tanto nas instituições públicas como nas particulares. Dentre os que forneceram a informação de carga horária, a média dos cursos foi de 3.654, Desvio-Padrão-DP=343 horas, sendo M=3.742, DP=430 horas nas públicas e M=3.601, DP=270 nas particulares.

Quanto ao número de alunos matriculados, a maioria dos cursos que participaram do estudo apresentava até 200 alunos (53,8%), tanto nas instituições públicas (48,0%) como nas particulares (57,5%).

Constatou-se que, dos cursos participantes, 43 (66,2%) ofereciam especialização em Nutrição ou em Nutrição em Saúde Coletiva, sendo esta mais frequente entre as instituições particulares. Por outro lado, a oferta de pós-graduação stricto sensu foi mais frequente entre as instituições públicas (Tabela 2).

Perfil do corpo docente e coordenadores dos cursos

Entre os cursos estudados, observou-se que 84,6% possuíam até 40 professores, sendo estes mais numerosos nas IES públicas.

Ao se avaliar a formação dos professores, verificou-se que 44,6% dos cursos apresentavam de 26,0% a 50,0% do corpo docente formado por nutricionistas. As instituições públicas possuíam mais nutricionistas no corpo docente: mais da metade dos professores tinham formação em Nutrição em 48,0% dos cursos, contra 17,5% nas instituições particulares.

Quanto à formação dos coordenadores, constatou-se que 92,3% eram nutricionistas (91,7% nas públicas e 95,0% nas particulares). Verificou-se que 89,2% dos cursos apresentavam até 50% dos professores atuando como responsáveis por disciplinas de Nutrição em Saúde Pública (80,0% nas instituições públicas e 95,0% nas particulares). Por outro lado, foi constatado que 7,7% dos cursos apresentavam mais da metade dos professores atuando como responsáveis por tais disciplinas (12,0% nas instituições públicas e 5,0% nas particulares).

Descrição das disciplinas oferecidas na área de Saúde Pública

Em média, os cursos que participaram do estudo ofereciam 14,06 disciplinas, obrigatórias ou optativas, consideradas da área de Nutrição em Saúde Pública (NSP), sendo 13,1 nas IES públicas e 14,7 nas particulares. O percentual de horas-aula destinado às disciplinas de Saúde Pública, considerando-se apenas as obrigatórias, situou-se entre 12,0 e 44,5%. A maioria dos cursos (72,2%, sendo 64,0% nos públicos e 77,5% nos privados) destinou no máximo 30,0% da carga horária total para as disciplinas de NSP (Tabela 3).

Em média, 82,2% das disciplinas de NSP são obrigatórias (80,1% nos cursos públicos e 83,7% nos privados), sendo que para 41,5% dos cursos todas as disciplinas oferecidas são obrigatórias.

Quanto à distribuição da carga horária das disciplinas obrigatórias de NSP entre atividades práticas e teóricas, verificou-se que, em média, a carga horária destinada à prática é de 366,1 horas (383,7 horas nos cursos públicos e 355,8 horas nos privados), com a ressalva de que sete instituições não responderam a essa questão. A disciplina Estágio em Nutrição Social teve a maior média de carga horária prática (197,3 horas). No entanto, em termos médios, todas as disciplinas que compõem a área temática de Saúde Pública contemplavam alguma carga horária prática (Tabela 4).

Em relação às disciplinas obrigatórias que compõem o bloco de NSP, verificouse que, para mais de 70,0% dos cursos de Nutrição, as disciplinas mais ofertadas foram: Avaliação Nutricional (100,0%), Educação Nutricional (100,0%), Estágio em Nutrição Social (100,0%), Nutrição em Saúde Pública (98,5%), Epidemiologia (92,3%), Bioestatística (76,9%) e Nutrição MaternoInfantil (73,8%). As disciplinas menos ofertadas, presentes em menos de 30% dos cursos, foram: Nutrição na Adolescência (24,6%), Alimentação e Cultura (24,6%) e Prática Ambulatorial (24,6%), Práticas de Saúde (23,0%), Nutrição em Geriatria (20,0%) e Nutrição em Saúde da Família (7,7%).

Considerando, ainda, a oferta das disciplinas segundo a natureza do curso, verificou-se que a disciplina Nutrição em Saúde da Família era ofertada por apenas um curso público e quatro privados (Tabela 5).

Foram consideradas obrigatórias, por todos os cursos que as ofereciam, as seguintes disciplinas: Epidemiologia, Nutrição em Saúde Pública, Educação Nutricional, Avaliação Nutricional, Nutrição nas Fases do Curso da Vida, Políticas Públicas de Saúde e Nutrição em Saúde da Família.

Entre as disciplinas que tinham apenas professor nutricionista como responsável, foram identificadas: Estágio Supervisionado em NSP, Prática de Atendimento Ambulatorial, Nutrição nas Fases do Curso da Vida, Nutrição em Geriatria e Nutrição em Saúde da Família. As disciplinas em que houve menor atuação do professor nutricionista como responsável foram: Epidemiologia (41,6%), Princípios da Comunicação (32,0%), Antropologia da Alimentação (24,2%), Economia (17,4%), Bioestatística (9,8%) e Alimentação e Cultura (8,2%).

Por fim, constatou-se que 41,5% dos cursos que participaram do estudo apresentavam um professor que atuava, formalmente ou não, como coordenador de todos os docentes responsáveis por disciplinas de Saúde Pública (44,0% nos cursos públicos e 40,0% nos privados).

DISCUSSÃO

O percentual de resposta foi satisfatório, considerando a natureza do estudo e o fato de que foram enviados questionários a todos os cursos do País. A maior participação das escolas públicas pode produzir algum viés, pois a oferta de cursos de graduação em Nutrição nas IES particulares é muito superior. No entanto, considera-se que os resultados possibilitam uma visão geral, sinalizando a tendência formativa do conjunto dos cursos analisados, não podendo ser extrapolados para o universo dos cursos no País.

Em relação ao ano de formação da primeira turma das IES que responderam ao questionário, a maior proporção de cursos mais recentes, com a primeira turma se formando após 2001, reflete o processo de expansão dos cursos de Nutrição. Entre 1991 e 2008, houve um aumento de 658% na oferta, tendo sido um dos cursos que mais cresceram na área da saúde¹⁰.

A publicação das Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) em 2001, para os cursos de Nutrição, contribuiu para a possibilidade de qualificação da formação de nível superior, porém as rotinas de avaliação de qualidade parecem ter flexibilizado excessivamente as condições de abertura para novos cursos privados^3,4.

A Resolução nº 4 do Conselho Nacional de Educação (CNE), de abril de 2009, estabeleceu carga mínima de 3.200 horas e dispôs sobre os procedimentos relativos à integralização e duração dos cursos de graduação da área da saúde¹¹. Nesta pesquisa, os cursos participantes apresentaram, em média, carga horária superior à prevista na Resolução e mais próxima daquela pleiteada pelo CFN¹² (4 mil horas), tanto nas IES públicas como nas particulares. Quanto à duração, a maioria dos cursos oferecia a graduação dentro do limite mínimo previsto para integralização, isto é quatro anos. O desafio, proposto pelas novas DCN de formar um profissional generalista, dentro de uma perspectiva mais complexa, menos biologicista, mais focada nas questões sociais e em sua inserção no SUS, com capacidade de leitura dos problemas locais - demanda dos cursos a necessidade de incorporar em seus projetos pedagógicos uma série de novos conteúdos, o que provavelmente pode ter contribuído para uma carga horária superior à prevista.

A formação do nutricionista, como profissional de saúde, e especialmente o que atua na área de saúde pública, passa pela incorporação do arcabouço teórico do SUS, com a valorização dos postulados éticos e de cidadania, e passa também pelo conhecimento do processo saúde/doença/cuidado, dentro de um contexto epidemiológico. Essa formação deve ainda considerar a realidade sanitária, social, política e cultural, bem como a diversidade regional brasileira¹⁰.

Em âmbito nacional, são inúmeras as iniciativas passadas e presentes para que a formação profissional atenda às necessidades de saúde da população e aos desafios do SUS. Essas iniciativas têm em comum o objetivo de aproximar a formação técnica da realidade das pessoas e dos serviços, com a ação orientada pela determinação social da saúde, entre outros aspectos. Um exemplo recente é o Programa Nacional de Reorientação da Formação Profissional em Saúde¹³, que envolve cursos de graduação na área da saúde, como enfermagem, medicina, farmácia, nutrição e odontologia, além das Secretarias Municipais de Saúde. O Programa tem o objetivo de estimular um ensino integrado ao serviço público de saúde e apto a responder às necessidades concretas da população brasileira na formação de recursos humanos, na produção do conhecimento e na prestação de serviços, visando fortalecer o SUS. Sua concepção vem ao encontro das DCN vigentes, uma vez que estimula a reorganização das práticas educacionais e a incorporação de metodologias ativas de ensino-aprendizagem, contribuindo para a formação integral e adequada do estudante, respeitando o princípio da articulação entre o ensino, a pesquisa e a extensão/assistência.

Nesse sentido, a participação do alunado em atividades complementares e de pesquisa precisa ser viabilizada e incentivada. Dados do Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE) de 2007 apontaram pouca participação dos alunos concluintes dos cursos de Nutrição em projetos de pesquisas de docentes (19,1%) ou de iniciação científica (11,4%)¹⁴.

A oferta de cursos de pós-graduação pelas IES constitui, em princípio, um fator facilitador para o desenvolvimento de atividades de pesquisa e produção de conhecimentos, uma vez que demanda corpo docente mais qualificado e maior acesso a portais científicos, laboratórios e bibliotecas atualizadas. No entanto, apesar de avanços inegáveis, como no caso da melhoria da qualificação dos docentes, os reflexos positivos da pós-graduação na qualidade da formação na graduação ainda têm um longo caminho¹⁵. O Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão em Universidades Federais (Reuni), instituído pelo Decreto nº 6.096, de 24 de abril de 2007, é uma das ações que integram o Plano de Desenvolvimento da Educação (PDE) e tem, entre suas propostas, a de promover o maior suporte da pós-graduação ao aperfeiçoamento qualitativo dos cursos da graduação¹⁶.

No presente estudo, verificou-se uma predominância da oferta de cursos de pós-graduação em nível de especialização, mais concentrada nas IES particulares, inclusive as da área de saúde coletiva. Por sua vez, os cursos que oferecem pós-graduação stricto sensu predominam na esfera pública. Concorre para esse quadro a maior facilidade para a criação de cursos de especialização, que independem de autorização do MEC para seu reconhecimento e renovação, desde que observados os dispositivos legais¹⁷. Além disso, as especializações têm constituído uma forma de atendimento às demandas de mercado, principalmente nas instituições particulares.

O maior número de professores nas IES públicas reflete a diferença de natureza das instituições: as particulares, dedicadas principalmente ao ensino, na graduação e mais recentemente na pós-graduação; as públicas tradicionalmente atuando na graduação, pesquisa, extensão e pós-graduação¹⁸.

Em relação ao corpo docente, a participação de professores nutricionistas foi mais marcante nas universidades públicas do que nas particulares. Uma vez que existe um núcleo de disciplinas que são privativas desse profissional, por terem conteúdo técnico específico da prática profissional, poder-se-ia esperar uma maior proporção de nutricionistas também na esfera particular. Segundo o artigo 3°, incisos IV e V da Lei n° 8.234, que regula o exercício da profissão do nutricionista, estão reservadas a ele as atividades de ensino em disciplinas relacionadas à Alimentação e Nutrição nos cursos de graduação em Nutrição, bem como na graduação na área da saúde e outras afins¹⁹.

Por outro lado, a maior participação de profissionais de outras formações no corpo docente poderia estar refletindo a adaptação mais rápida das universidades particulares às novas DCN. As DCN reforçaram a formação generalista do nutricionista, transcendendo a atenção dietética, ampliando as competências e o espectro de atuação desse profissional, como é o caso, por exemplo, da segurança alimentar e nutricional e da licenciatura em nutrição Cresce a atuação dos nutricionistas na gestão de políticas públicas e na promoção da saúde, em diversos setores, como vigilância sanitária e fiscalização¹².

O fato de os coordenadores de curso serem praticamente todos nutricionistas vem ao encontro do que está expresso no art. 3° da Lei n° 8.234, que confere a esses profissionais o privilégio para o exercício das atividades de direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em Nutrição¹⁹. Além disso, o curso que não tinha coordenador graduado na respectiva área era pontuado como precário, quando avaliado pelo Sistema de Avaliação Nacional do Ensino Superior (SINAES), no quesito relativo à formação do coordenador²⁰. Atualmente, com a proposta de reformulação dos instrumentos de avaliação do Sinaes, esse quesito sofreu alterações, não sendo mais pontuada a formação do coordenador na área do curso. Foram privilegiados outros aspectos, como atuação do coordenador, experiência no magistério superior e em gestão acadêmica, regime de trabalho e dedicação de no mínimo 10 horas semanais na coordenação do curso²¹.

A existência da figura de um professor coordenador das disciplinas da área de NSP, em considerável número de cursos, pode ser considerada um fato positivo, por favorecer a construção da interdisciplinaridade, bem como a integração de conteúdos e a potencialização dos processos de formação.

Para a análise das disciplinas oferecidas pelos cursos, foi dada ênfase às consideradas obrigatórias, pela garantia de sua incorporação à formação do estudante.

As disciplinas obrigatórias e optativas devem estar discriminadas no projeto pedagógico dos cursos, assim como a carga horária destinada às atividades complementares. Nos cursos participantes desta pesquisa, a oferta de disciplinas de Saúde Pública ocupou uma parte considerável da grade curricular, principalmente nas IES particulares, provavelmente por constituírem tradicionalmente uma das três grandes áreas da Nutrição.

Avaliando a carga horária destinada às atividades práticas, observa-se que estas estão distribuídas em várias disciplinas ao longo do curso. Atualmente preconiza-se que as atividades práticas devem estar presentes desde o início e ao longo do curso, permeando toda a formação do profissional, de forma integrada e multidisciplinar. Para os estágios, é recomendado que o percentual de carga teórica não supere os 20%; portanto, era esperado que essa disciplina tivesse a maior carga horária prática⁷.

Ressalta-se que, além da carga horária prática referente às disciplinas rotineiramente oferecidas, deve ser oportunizada aos estudantes a participação em atividades complementares, tais como monitorias, estágios extracurriculares, programas de iniciação científica, programas de extensão, estudos complementares e cursos realizados em outras áreas afins. A vivência dessas práticas educativas expande a formação do estudante e constitui experiência relevante, por agregar outros valores à formação profissional. Apesar disso, segundo o ENADE, um número expressivo de formandos de Nutrição (51,6%) declarou não ter participado de nenhuma atividade acadêmica extraclasse durante a graduação²².

A LDB assegura às universidades autonomia para fixar os currículos de seus cursos e programas⁶. Com a maior flexibilidade do currículo, as instituições passaram a ter mais possibilidades de ampliar o leque de disciplinas oferecidas. No entanto, ao observar as disciplinas mais oferecidas na área de NSP, verifica-se que as disciplinas tradicionais ainda ocupam a maior carga horária dessa área. Por outro lado, constatou-se a presença, embora tímida, de disciplinas como Nutrição e Saúde da Família, Nutrição e Marketing, Práticas de Saúde, Políticas Públicas de Nutrição e Políticas Públicas de Saúde, refletindo a ampliação e demandas dos campos de atuação profissional.

Porém, merece destaque a identificação de apenas cinco cursos que oferecem a disciplina Nutrição em Saúde da Família. Considerando a relevância que os temas relacionados ao Sistema Único de Saúde devem ter na formação dos profissionais, e o papel da atenção básica em geral e à Estratégia Saúde da Família (ESF) no SUS, a oferta dessa disciplina deveria ser maior. Embora o nutricionista ainda não esteja adequadamente incorporado às equipes da ESF, sua presença e seu papel estão devidamente determinados no que se refere aos Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF).

Destaca-se ainda que não foi identificada nenhuma disciplina que explicitamente tratasse de segurança alimentar e nutricional, nem de alimentação escolar ou promoção da saúde e da alimentação saudável. Muito embora esses temas possam estar sendo abordados em disciplinas como Nutrição em Saúde Pública, eles vêm se configurando como áreas de conhecimento e ação que devem merecer futuramente um tratamento mais profundo na formação profissional, de forma semelhante ao tema da Saúde da Família, apontado acima.

O predomínio das disciplinas mais técnicas demonstra a valorização do saber técnico específico ("aprender a fazer") e a baixa inclusão de outras áreas do conhecimento que têm interfaces com o campo da saúde pública, na formação do estudante de Nutrição. Ou seja, a formação pode estar sendo centrada nos aspectos de atuação profissional stricto sensu, não abrindo muitas alternativas de uma formação mais ampla na temática de nutrição e na formação geral. Dados do ENADE, referentes ao curso de Nutrição, constataram ampliação de conhecimentos específicos, ao comparar o desempenho de ingressantes e formandos, porém insignificante diferença entre os grupos quanto à formação geral, podendo sugerir pouca ou nenhuma aprendizagem de competências e habilidades mais genéricas durante a formação profissional. No componente de avaliação da Formação Geral, foi investigada a formação de um profissional ético, competente e comprometido com a sociedade em que vive, por meio de questões que buscavam avaliar a capacidade do estudante para analisar criticamente temas e problemas contemporâneos¹⁴.

Os princípios das DCN orientam a formação de um nutricionista mais atuante na saúde da população, com competências e habilidades que integram as duas dimensões do conhecimento, tanto em sua formação geral quanto específica¹⁴.

O aprender a fazer não pode continuar a ter apenas o significado de capacitar alguém para executar determinadas tarefas, nesse caso, a atenção dietética. O objetivo deve ser o desenvolvimento do potencial social e valorativo, concretizando-se na formação de profissionais humanistas, éticos e comprometidos com o aspecto social e com a cidadania²³.

A superação dos problemas alimentares e nutricionais, objetivo da prática do nutricionista, demanda uma série de políticas articuladas numa agenda única de nutrição com o enfoque da promoção da alimentação saudável²⁴. Dessa forma, unindo o cenário atual ao contexto de diretrizes curriculares e formação educacional, o nutricionista precisa desenvolver conhecimentos, competências e habilidades para atuar em políticas e programas visando à promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional, além de reconhecer a saúde e a alimentação como direitos, de modo que sua atuação garanta a integralidade da atenção à saúde.

CONCLUSÃO

A situação alimentar bem como o estado nutricional dos indivíduos e populações têm determinação complexa e de diferentes naturezas. O nutricionista é o profissional de saúde formado com o objetivo, entre outros, de promover a alimentação saudável e o bom estado nutricional. Em termos relativos, a maneira como esse profissional se posiciona em relação a esses determinantes, assim como a capacidade que tem em atuar nos mesmos, podem contribuir para a qualidade de vida das comunidades.

Os processos de transformação na formação de recursos humanos são complexos; envolvem não só mudanças conceituais, mas também relações institucionais de enfrentamento de conhecimentos e de valores cristalizados e hegemônicos. São processos que implicam conflitos e pressões, e que demandam um longo tempo de maturação e construção, mediante avaliações periódicas.

O alinhamento da formação do nutricionista com os desafios presentes e futuros das áreas de saúde e de segurança alimentar e nutricional irá demandar uma profunda reflexão acerca de seu papel social e de sua inserção nas políticas e programas públicos.

COLABORADORES

E RECINE participou da concepção e desenho do projeto, interpretação dos resultados, redação e revisão final do artigo. RCF GOMES e N TORAL participaram da análise e interpretação dos resultados, redação e revisão final do artigo. AA FAGUNDES e JS SOUSA participaram da elaboração do instrumento de coleta, coleta, montagem do banco de dados, análise e interpretação dos resultados. ARO PINHEIRO e RA MONTEIRO participaram da concepção e desenho do projeto, redação do artigo. BA TEIXEIRA participou da montagem do banco de dados e análise dos resultados.

Recebido em: 1/12/2011

Aprovado em: 10/1/2012

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Apoio: Ministério da Saúde. Processo nº 25000207801/2008-91, Convênio: 667/2008-2011

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  23 Abr 2012
• Data do Fascículo
  Fev 2012

Histórico

• Recebido
  01 Dez 2011
• Aceito
  10 Jan 2012