Ácidos graxos trans em produtos alimentícios brasileiros: uma revisão sobre aspectos relacionados à saúde e à rotulagem nutricional

Trans fatty acids in Brazilian food products: a review of aspects related to health and nutrition labeling

COMUNICAÇÃO

Ácidos graxos trans em produtos alimentícios brasileiros: uma revisão sobre aspectos relacionados à saúde e à rotulagem nutricional

Trans fatty acids in Brazilian food products: a review of aspects related to health and nutrition labeling

Vanessa Martins Hissanaga^I; Rossana Pacheco da Costa Proença^I; Jane Mara Block^II

^IUniversidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições. Campus Universitário, Trindade, 88040-900. Florianópolis, SC, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: RPC PROENÇA. E-mail: [e-mail]

^IIUniversidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos. Florianópolis, SC, Brasil

RESUMO

Nos últimos anos, vários estudos apontam a relação positiva entre ácidos graxos trans e desenvolvimento de doenças cardiovasculares, materno-infantis, inflamatórias e de câncer. A Organização Mundial de Saúde alertou para a necessidade da diminuição do consumo desses ácidos graxos, o que culminou com a recomendação de sua eliminação em 2004. A rotulagem é uma medida que auxilia a população na escolha alimentar. Este artigo apresenta uma revisão sobre ácidos graxos trans, desde sua formação, efeitos para a saúde e as medidas atuais de controle da sua ingestão, enfatizando a rotulagem de alimentos. A busca de informações, relativa ao período de 1990 a 2012, foi realizada nos bancos de dados Scopus, PubMed, SciELO, Science Direct, Lilacs, bem como em sites oficiais nacionais e internacionais. Os unitermos utilizados em português e inglês foram: “ácidos graxos trans” e/ou “gordura hidrogenada”, conjugados à “rotulagem” e/ou “regulação” e/ou “legislação”. O controle dos ácidos graxos trans pode ser realizado pela diminuição de seu consumo por meio de medidas industriais, medidas individuais e coletivas, resultantes de um trabalho educativo, além de forças políticas. Em relação à rotulagem, mesmo existindo legislação brasileira que obrigue as indústrias a informarem a quantidade de ácidos graxos trans por porção em alimentos industrializados, observaram-se alguns questionamentos sobre como são disponibilizadas tais informações. Salienta-se que a efetiva diminuição dos ácidos graxos trans pode levar um tempo considerável, dada a adaptação cultural e tecnológica necessárias. Contudo, é uma medida importante, pois o resultado desse controle será a melhoria da saúde da população.

Termos de indexação: Ácidos graxos trans. Hidrogenação. Legislação. Rotulagem nutricional.

ABSTRACT

In recent years, several studies have indicated a positive relationship between trans fatty acids and cardiovascular disease, maternal and infant diseases, inflammatory diseases and cancer. The World Health Organization manifested the need of decreasing the consumption of these fatty acids, which culminated with the recommendation of their elimination in 2004. Labeling is a measure that helps the population make food choices. This article presents a literature review on trans fatty acids, their formation, health effects and the current measures to control their intake, emphasizing food labeling. The following databases were searched: Scopus, PubMed, SciELO, Science Direct and Lilacs. In addition, national and international government sites covering the period from 1990 to 2012 were consulted. The key words used in Portuguese and English were “trans fatty acids”, and/or “hydrogenated fat”, conjugated with “labeling”, and/or “regulation”, and/or “legislation”. Manufacturing, individual and public measures stemming from governmental policies and education can help to reduce the consumption of trans fatty acids. Although Brazilian law requires companies to report the amount of trans fatty acids per serving on their product labels, the way this information is presented is questionable. The effective reduction of trans fatty acids in food products can take considerable time because of the necessary cultural and technological changes. It should be noted that any initiative regarding trans fatty acids is important since it will improve the general population’s health.

Indexing terms: Trans fatty acids. Hydrogenation. Legislation. Nutritional labeling.

INTRODUÇÃO

O consumo de ácidos graxos trans pela população vem aumentando desde 1920, quando teve início a produção industrial de gorduras vegetais¹. A média de consumo estimada de ácidos graxos trans em países desenvolvidos é de 7-8g/dia por pessoa². Larqué et al.³ reportaram valores na Europa entre 0,1g/dia e 5,5g/dia. No Japão, Semma⁴ estimou em 1,56g/dia.

Nesse contexto, Scheeder¹ destaca que estudos têm ampliado o conhecimento sobre os efeitos negativos do consumo dos ácidos graxos trans para a saúde. As doenças mais associadas ao consumo desse ácido graxo são as doenças cardiovasculares e as crônicas degenerativas^5-12 ; além disso, seu consumo influencia, do mesmo modo, o crescimento intrauterino, a obesidade e a doença inflamatória⁸.

Diante dessa realidade, como resultado do aumento da disponibilização dos ácidos graxos trans e dos estudos que os associam a consequências negativas para a saúde, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou, em 2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, estabelecendo a eliminação do consumo dos ácidos graxos trans como meta¹³.

Uma das medidas que podem auxiliar a população a realizar escolhas alimentares mais saudáveis em relação aos ácidos graxos trans é a rotulagem de alimentos. No Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 360, de 23 de dezembro de 2003, tornou obrigatória a declaração do conteúdo de ácidos graxos trans por porção nos rótulos de todos os produtos alimentícios. No entanto, a resolução estabelece que possa ser considerado e divulgado como “zero trans” todo alimento que apresentar teor de ácido graxo trans menor ou igual a 0,2g/porção¹⁴.

Este texto objetiva, portanto, apresentar uma revisão bibliográfica sobre os ácidos graxos trans de origem industrial, seu consumo, consequências para a saúde e as possibilidades de controle da ingestão, discutindo uma possível lacuna na legislação brasileira para rotulagem nutricional.

MÉTODOS

A busca de informações foi realizada mediante revisão não sistemática de artigos apresentados nas bases de dados Scopus, Science, PubMed, SciELO e Lilacs, bem como em sites de organismos oficiais nacionais e internacionais, relativas ao período de 1990 a 2012. Os unitermos utilizados em português e inglês foram: “ácidos graxos trans, trans fatty acids”, e/ou “gordura hidrogenada, hydrogenated fat”, conjugadas à “rotulagem, labeling”, e/ou “regulação, regulation”, e/ou “legislação, legislation”.

Durante a análise das publicações, agruparam-se as informações pertinentes às experiências de controle de disponibilização e/ou consumo de ácidos graxos trans, com foco na rotulagem de alimentos. A pesquisa não se pautou na preocupação numérica de garantir a representatividade proporcional dos achados para análise quantitativa, centrando-se no quanto as informações eram adequadas ao tema tratado. Dessa forma, artigos semelhantes foram excluídos e livros foram consultados.

Formação dos ácidos graxos trans

O consumo de ácidos graxos trans sempre fez parte da alimentação humana, pois eles estão presentes em gorduras de animais ruminantes, como resultado da bio-hidrogenação na microbiota do rúmen^15,2. Estima-se que de 2% a 8% dos ácidos graxos trans da dieta sejam provenientes dessa fonte, dependendo do percentual individual de consumo desses produtos³.

Já cerca de 90% dos ácidos graxos trans da dieta são provenientes de óleos vegetais poli-insaturados que passaram pelo processo industrial de hidrogenação^1,16, descrita como um processo no qual se tem a adição catalítica de uma molécula de hidrogênio na dupla ligação entre moléculas de carbonos. Como resultado, ocorre redução do grau de insaturação, além de seu aumento no ponto de fusão, resultando em uma maior estabilidade oxidativa e funcionalidade das frações semissólidas produzidas, sendo por isso amplamente utilizados pelas indústrias de alimentos².

Apesar de se tratar, em ambos os casos, de isomeria trans, ressalta-se que na bio-hidrogenação há a produção de Ácido Linoleico Conjugado (CLA). Esse isômero natural, diferentemente dos produtos hidrogenados, vem sendo associado a benefícios para a saúde, como, por exemplo, a melhora no metabolismo plasmático de lipopro-teínas¹⁷.

Ácidos graxos trans também podem ser formados, em quantidades menores, por mecanismo induzido termicamente em operações de frituras e durante o processo industrial de refino, principalmente na etapa de desodorização de óleos vegetais^18,19. Durante a realização de frituras, a formação de ácidos graxos trans está relacionada ao tempo de uso e à temperatura atingida pelos óleos vegetais²⁰.

Sanibal & Mancini Filho²⁰ realizaram estudo de fritura de batatas congeladas com o uso de óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada durante cinquenta horas e com temperatura controlada a Média (M)=180ºC, Desvio-Padrão (DP)=5ºC. O óleo de soja, inicialmente com 2,1% de ácidos graxos trans, possivelmente formados durante o refino, no fim desse período totalizou 17,1% de isômeros trans. Já a fritura na gordura parcialmente hidrogenada apresentou menor formação de isômeros trans, embora a quantidade inicial fosse bem maior - 28,9% -, e a quantidade final, 33,9%.

Estudo realizado por Sebedio et al.¹⁹ determinou a formação de isômeros trans em óleos de soja e de amendoim utilizados em fritura de batatas sob diferentes temperaturas: 180ºC, 200ºC e 220ºC, durante trinta operações. Após as temperaturas atingirem 200ºC, isômeros trans foram formados, em especial acima de dez utilizações desses óleos.

Utilização da gordura parcialmente hidrogenada no processo industrial de alimentos

Em 1903, o cientista alemão Wilhem Normann (1870-1939) patenteou a hidrogenação; após seis anos, o primeiro projeto industrial de hidrogenação foi construído na Inglaterra. A partir daí, várias outras indústrias foram sendo instaladas pelo mundo¹.

Segundo Scheeder¹, o produto que marca a entrada dos óleos hidrogenados no mercado é a gordura vegetal Crisco, em 1912. Okie¹⁶ destaca que as demandas desses produtos para o consumo intensificaram-se durante tempos de guerras, em virtude do baixo custo e da maior estabilidade oxidativa, que confere aos alimentos um maior período de validade.

No Brasil, a hidrogenação de óleos vegetais teve uma ascensão significativa a partir da década de 1950, quando os óleos vegetais processados rapidamente substituíram as gorduras animais². Além do uso doméstico de gordura vegetal culinária, margarinas e gorduras para frituras, diversos produtos alimentícios, como biscoitos, produtos de panificação e batatas chips, dentre outros, são ricos em ácidos graxos trans ⁷.

Block & Barrera-Arellano²¹ analisaram o total de ácidos graxos trans de 42 amostras de margarinas, cremes vegetais e gorduras hidrogenadas comercializadas no Brasil em 1994, mediante espectroscopia no infravermelho. Os teores de isômeros trans variaram de 12,3% a 38,1% (margarinas), de 15,9% a 25,1% (cremes vegetais) e de 0% a 62,0% (gorduras hidrogenadas), indicando quantidades significativas dos isômeros trans nesses produtos. Contudo, salienta-se que o estudo foi realizado anteriormente à legislação obrigatória de rotulagem de ácidos graxos trans em alimentos industrializados, podendo ser o motivo pelo qual se encontraram porcentagens elevadas dos isômeros nessas amostras.

Chiara et al.¹⁵ determinaram, por cromatografia gasosa, os teores de ácidos graxos trans, saturados, monoinsaturados e poli-insaturados em batatas fritas, biscoitos e sorvetes de redes de fast-food do Rio de Janeiro no ano de 2003. Verificou-se que apenas as batatas tipo chips não apresentaram teores de isômeros trans em sua composição. O estudo concluiu que em 100g de biscoitos e sorvetes a quantidade de ácidos graxos trans era superior aos valores aceitos na época como limite: em média 1% do valor energético total diário. Cabe ressaltar que o estudo foi publicado no mesmo ano da legislação obrigatória de rotulagem de ácidos graxos trans no Brasil, época em que se observa a publicação de número representativo de estudos que associam o consumo de ácidos graxos trans a efeitos deletérios para a saúde humana.

Por sua vez, trabalho conduzido por Martin et al.⁷, realizado após o lançamento da legislação obrigatória de rotulagem de ácidos graxos trans no Brasil, objetivou determinar, por cromatografia gasosa, a composição de ácidos graxos de cinco marcas de biscoitos brasileiros do tipo cream cracker, e encontrou valores entre 12,2% e 31,2% de ácidos graxos trans do total lipídico, com a média de 20,1%.

Na Áustria, Wagner et al.²² investigaram, por cromatografia gasosa, a quantidade de ácidos graxos trans do total lipídico de 400 amostras de produtos alimentícios e de alimentos de redes de fast-food. Aproximadamente um terço das análises apresentou teor de até 5,0% de ácidos graxos trans; contudo, 5,0% apresentaram valores superiores a 20,0%. Os produtos de redes de fast-food foram os que resultaram em maiores níveis, com média de 8,9% de ácidos graxos trans.

Situação similar foi encontrada no estudo de Richter et al.²³, que analisou o conteúdo de ácidos graxos trans por cromatografia gasosa de 119 produtos alimentícios adquiridos em Zurique, na Suíça. Os resultados apontaram que 40% dos produtos apresentavam mais de 2% de ácidos graxos trans do total lipídico, e os produtos de confeitaria apresentaram uma média superior de 6% de ácidos graxos trans desse total.

Um documento publicado pela OMS²⁴ aponta que a rotulagem de alimentos é incentivada não apenas no Brasil e demais países do Mercosul, mas em países da União Europeia, como Áustria e Suíça. Os estudos supracitados^7,15,22,23 destacam que, apesar da rotulagem, identificaram-se quantidades consideráveis de ácidos graxos trans nos produtos alimentícios analisados.

Um dos principais métodos utilizados em substituição à hidrogenação dos óleos vegetais é a interesterificação: processo que não promove a isomerização de duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de saturação e permite que a modificação no comportamento de óleos e gorduras ofereça contribuições para o aumento e a otimização do seu uso²⁵.

Entretanto, um artigo de revisão publicado em 2009²⁶ destaca que a oferta desse substituto para a gordura parcialmente hidrogenada ainda é insuficiente para atender o mercado global. Além disso, pesquisas sugerem que gorduras interesterificadas podem causar malefícios para a saúde humana, como o aumento da glicemia e a diminuição do Lipoproteína de Alta Densidade-colesterol (HDL-c)²⁷.

Nesse contexto, os autores L’Abbé et al.²⁸ e Zahn et al.²⁹ ainda ressaltam que há dificuldades tecnológicas na substituição de produtos fontes de ácidos graxos trans em alimentos industrializados.

Os óleos de palma, de semente de palmiste e de coco são outros produtos que frequentemente substituem a gordura parcialmente hidrogenada em razão da consistência semissólida, além da facilidade do uso para produtos de padaria e frituras. Contudo, discute-se a eficácia dessa substituição, haja vista que a composição de seus ácidos graxos está por volta de 50% de saturação, sendo a gordura saturada frequentemente associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares³⁰.

Os mesmos autores citados concluem que a tendência é a continuação dessa evolução de tecnologias, uma vez que se torna um desafio o encontro de um produto que atenda aos interesses comerciais das empresas e aos interesses dos consumidores, ou seja, aspectos relacionados a custo, sabor e saúde.

Ácidos graxos trans e saúde

Em 1961, alguns estudos já investigavam os efeitos da ingestão de gorduras hidrogenadas sobre os níveis de colesterol. Os resultados apontavam níveis mais elevados associados ao consumo de ácidos graxos saturados do que ao consumo de ácidos graxos trans. Dessa maneira, o uso de produtos ricos nesse ácido graxo continuou a fazer parte da alimentação da população³¹.

Mensink & Katan³² despertaram a atenção de muitos pesquisadores ao mostrar que a ingestão elevada de ácidos graxos trans aumentava os níveis da Lipoproteína de Baixa Densidade-colesterol (LDL-c) de maneira similar aos ácidos graxos saturados. E, adicionalmente, reduziam os níveis da HDL-c, alterando significativamente a razão entre LDL-c e a HDL-c, utilizada como um importante indicador para as doenças cardiovasculares.

Nesse enfoque, estudos associam as alterações nas lipoproteínas sanguíneas em resposta ao consumo de ácidos graxos trans ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares^5-12. Expressando essa magnitude, Eckel et al.³³ sugerem que um aumento no consumo de 2% de ácidos graxos trans pode ser responsável pela ascensão de 23% na incidência das doenças coronarianas em adultos saudáveis.

Outro efeito do consumo dos ácidos graxos trans seria a interferência na saúde materno-infantil em razão de uma possível transferência dos isômeros consumidos pela gestante através da placenta. O resultado seria prejudicial ao feto, com sequelas no seu crescimento^34,35.

Chiara et al.³⁴ e Anderson et al.³⁶ ressaltam que, após o nascimento do bebê, a presença de ácidos graxos trans na alimentação da mãe ainda pode comprometer a saúde materno-infantil pela possibilidade de transferência desses isômeros por meio do aleitamento.

Já o artigo publicado por Pisani et al.³⁷ discute que o consumo de ácidos graxos trans na gestação e na lactação pode modificar tanto o perfil lipídico plasmático quanto alterar a expressão de adipocinas envolvidas com a resistência insulínica e doença cardiovascular dos descendentes. O estudo ainda salienta que esses efeitos deletérios estariam presentes mesmo após a retirada do fator causal.

Outros achados apontam relação positiva entre o consumo de ácidos graxos trans e malefícios para a saúde, podendo ser citados: infertilidade feminina³⁸, infertilidade masculina³⁹, doença inflamatória^40,41, depressão⁴², obesidade⁴³ e câncer^44,45.

Nesse contexto, o último compêndio de câncer, intitulado Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a global perspective (2007), sugeriu a diminuição do consumo de ácidos graxos trans como medida preventiva para a progressão da doença, uma vez que contribui positivamente para a melhoria e/ou manutenção do perfil nutricional do doente⁴⁶.

Consumo dos ácidos graxos trans

Alguns trabalhos procuraram quantificar o consumo dos ácidos graxos trans por meio de análises da dieta. Valenzuela & Morgado² apontam uma média de consumo em países desenvolvidos de sete a oito gramas por dia.

Allison et al.⁴⁷ estimam que os norte-americanos consumam em média 5,3g/dia. Já para a população japonesa, Semma⁴ encontrou um consumo médio de 1,5g/dia. Embora os dados de todos os países não estejam completos, calcula-se que o consumo de ácidos graxos trans possa corresponder a 3,0% (7,2g/dia) na Argentina; 2,0% (4,5g/dia) no Chile; e 1,1% (2,6g/dia) na Costa Rica⁴⁸.

No Brasil, ainda não foi identificado estudo que estime o consumo dos ácidos graxos trans. Entretanto, Mondini & Monteiro⁴⁹ alertam que entre 1962 e 1988 o consumo de margarina no Brasil subiu de 0,4% para 2,5% do total de calorias diárias. Também na Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada em 2002 e 2003, foi identificado um aumento de 16% no consumo de gorduras vegetais nos trinta anos anteriores⁵⁰.

Salientam-se, além disso, dados da POF nos anos de 2008 e 2009, a partir dos quais, apesar da diminuição dos gastos com óleos e gorduras (-1,1%), identificou-se o aumento da participação dos alimentos preparados (+0,6%) e outros alimentos (+1,1%), podendo sugerir ascensão de produtos industrializados, fontes potenciais de ácidos graxos trans⁵¹.

Estudo de Bertolino et al.⁵² analisou a influência da alteração do consumo de ácidos graxos trans nos níveis séricos de 328 nipo-brasileiros, de 40 a 79 anos, da cidade de Bauru (SP), entre 1993 e 2000. Mediante o uso de questionário de frequência alimentar, encontraram-se valores médios de ingestão de ácidos graxos trans (percentual de calorias totais) em: 5,1% e 3,4% para mulheres; 4,7% e 3,3% para homens, em 1993 e 2000, respectivamente.

Em pesquisa realizada por Dias & Gonçalves⁵³, que procurou identificar o consumo diário de ácidos graxos trans por intermédio de questionário de frequência alimentar de cem adultos e crianças de Duque de Caxias (RJ), concluiu-se que 39,7% e 41,4%, respectivamente, consumiam pelo menos um alimento com alto teor de ácidos graxos trans ao dia.

Skeaff²⁶ cita que, com exceção de alguns países, os bancos de dados de composição de alimentos não contêm informações sobre o conteúdo de ácidos graxos trans. Nesse aspecto, países como o Brasil podem ter dificuldade de estimar o consumo de ácidos graxos trans pela população, uma vez que os métodos de avaliação dietética podem ser caros e ter baixa precisão.

Contudo, salientam-se os estudos citados previamente, nos quais se encontraram teores consideráveis de ácidos graxos trans em produtos alimentícios e de redes de fast-food brasileiras e estrangeiras, ressaltando a crescente participação desses tipos de alimento na dieta dos brasi-leiros^54,55.

Ainda destaca-se que frituras servidas em redes de fast-food são muitas vezes realizadas em gordura parcialmente hidrogenada. A rede McDonald’s dos Estados Unidos da América anunciou em 2002 a troca do óleo utilizado para a batata frita por uma opção com menor teor de ácidos graxos trans. Contudo, a mesma empresa voltou a se pronunciar em 2003, alegando dificuldades com a redução do teor de ácidos graxos trans em suas preparações e não informando um novo prazo para essa diminuição⁵⁶.

Estudo mais recente sobre a redução voluntária de ácidos graxos trans na América Latina e Caribe relata que de doze representantes de indústrias de alimentos que assinaram previamente uma declaração afirmando a intenção de eliminar os ácidos graxos trans de seus produtos, um ano depois apenas três forneceram detalhes completos das suas reformulações. Outros três forneceram apenas informações gerais e ainda outros três alegaram dificuldades para encontrar um substituto ideal da gordura parcialmente hidrogenada, o alto custo desses substitutos e a baixa aceitação sensorial dos consumidores dos produtos alimentícios após a substi-tuição⁵⁷.

Diante do exposto, pode-se inferir que a eliminação de ácidos graxos trans ainda é um desafio para a indústria de alimentos e para as redes de fast-food; sendo assim, o seu consumo ainda é uma realidade, especialmente para as pessoas que costumam consumir alimentos industrializados e/ou provenientes dessas redes.

Diretrizes oficiais quanto ao consumo de ácidos graxos trans

Organização Mundial da Saúde em 1995 sugeriu que a ingestão de ácidos graxos trans não ultrapassasse 1% do valor enérgico total diário, buscando promoção da saúde⁵⁸. Em 2004, a mesma instituição lançou a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, estabelecendo como uma de suas metas a eliminação do consumo de ácidos graxos trans produzidos industrialmente¹³.

Entretanto, no Brasil, apesar dos preceitos da mencionada estratégia da OMS, o Guia Alimentar da População Brasileira⁵⁹ não aponta a eliminação de ácidos graxos trans como meta, mas sim restringe um limite correspondente a 1% do valor energético total diário, aproximadamente 2,2g/dia de uma dieta de 2.000 calorias para um adulto saudável.

Assim, observa-se que, mesmo existindo um documento mais recente da OMS¹³, o Ministério da Saúde do Brasil aparentemente baseou-se na preconização de 1995⁵⁸.

Organizações governamentais de alguns países como, por exemplo, Dinamarca, Canadá e Índia, além do estado de Nova York, nos Estados Unidos da América, atentos à recomendação da OMS¹³, estão promovendo iniciativas com o objetivo de diminuir a oferta dos ácidos graxos trans²⁸. Outro exemplo de país articulado em torno da questão é a Escócia⁶⁰.

Na Dinamarca, o primeiro país a trabalhar com esta temática, foi aprovada em 2004 uma legislação limitando a 2% o conteúdo de ácidos graxos trans presente nas gorduras vegetais para consumo humano. Como esse limite é aplicado nas matérias-primas, na prática, o teor de ácidos graxos trans nos produtos alimentícios dinamarqueses fica bastante reduzido⁶¹.

Stender et al.⁶² avaliaram a exposição dos consumidores aos ácidos graxos trans por meio da análise de produtos alimentícios populares consumidos na Dinamarca e em outros 25 países durante o período de novembro de 2004 a fevereiro de 2006. Os resultados demonstraram uma menor quantidade dos isômeros trans nos produtos dinamarqueses. Assim, a legislação dinamarquesa pode ser considerada uma intervenção interessante por garantir alguma proteção à população, sem aparentemente causar efeitos sobre a disponibilidade e a qualidade dos produtos.

No mesmo foco de discussão, L’Abbé et al.²⁸, em um artigo que objetivou analisar as iniciativas de diversos países na redução de ácidos graxos trans, apontaram as características comuns para as experiências bem-sucedidas: (1) a existência de especialistas nacionais envolvidos na questão e (2) o envolvimento da mídia no sentido de facilitar o acesso à informação para a população, que se torna mais bem preparada para cobrar do meio científico e da indústria medidas para a minimização do consumo de ácidos graxos trans.

Nesse sentido, um grupo de trabalho nomeado Américas Livres de Gorduras Trans, envolvendo membros da academia e de órgãos oficiais, recomenda que a Organização Pan-Americana de Saúde/World Health Organization (OPAS/WHO) lidere as iniciativas para a eliminação progressiva dos ácidos graxos trans. Em abril de 2007, o grupo ainda propôs que o Comitê Executivo da OPAS avaliasse o relatório e o submetesse à consideração na Reunião de Conferência Sanitária Pan-Americana da OPAS em outubro daquele ano; entretanto, o assunto não entrou em discussão na ocasião⁴⁸.

Em junho de 2008, o grupo de estudos da OPAS/OMS Américas Livres de Gordura Trans se reuniu e recomendou metas, tais como a continuação do trabalho dos estados membros para a harmonização continental das regulamentações de gorduras trans e a elaboração de programas para aumentar a conscientização dos consumidores⁶³.

Outro grupo de trabalho da OMS, considerando evidências científicas, concluiu que os ácidos graxos trans produzidos industrialmente, como não estão naturalmente nos alimentos e não trazem benefícios para a saúde, podem ser considerados aditivos industriais e, como tal, restaurantes e fabricantes de alimentos devem evitá-los⁶⁴.

Rotulagem alimentar de ácidos graxos trans

O Canadá, em 2003, foi o primeiro país a tornar obrigatória a rotulagem de ácidos graxos trans. Friesen & Innis⁶⁵ encontraram uma significativa redução de ácidos graxos trans no leite materno de mulheres canadenses após a regulamentação, comparando os resultados obtidos em 1998 com os obtidos no período entre 2004 e 2006⁶⁵.

No Brasil, a Resolução RDC nº 360 de 2003 tornou obrigatória a informação sobre a quantidade de ácidos graxos trans nos alimentos embalados a partir de julho de 2006¹⁴.

Assim, tornou-se obrigatória a declaração dos ácidos graxos trans em relação a uma porção de cada produto, determinada pela RDC nº 359⁶⁶. Ainda, segundo a RDC nº 360¹⁴, podem ser considerados e divulgados como “zero trans” ou “não contêm trans” os alimentos que apresentarem teor de ácidos graxos trans menor ou igual a 0,2g/porção, sendo o referido valor descrito como não significativo na resolução.

Observa-se, portanto, que a RDC nº 360¹⁴, lançada em dezembro de 2003, pode ter sido baseada na regulamentação da Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO) lançada no mesmo ano - a Diet Nutrition and Prevention of Chronic Diseases⁶⁷ - e não na Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde¹³, que recomenda a eliminação dos ácidos graxos trans produzidos industrialmente.

Nota-se que a indústria alimentícia vem destacando cada vez mais produtos com informações de fácil visualização, tal como, “zero trans”. No entanto, cabe lembrar que as denominações referem-se a uma porção, e que se o consumo for superior a essa quantidade, pode ocorrer uma ingestão considerável desse isômero. Por exemplo, considerando-se a RDC nº 359⁶⁶, uma porção de biscoito é equivalente a 2,5 unidades. Então, se em 2,5 unidades não se atinge 0,2 gramas de ácidos graxos trans, um pacote de biscoito pode anunciar que não apresenta o isômero. Contudo, se uma pessoa ingerir uma quantidade maior do que 2,5 unidades do biscoito em questão acumulará o consumo de ácidos graxos trans, podendo, eventualmente, alcançar o limite destacado pelo Guia Alimentar para a População Brasi-leira⁵⁹, que é de 2,2 gramas/dia.

Salientam-se, também, as diversas maneiras de disponibilizar a informação sobre os ingredientes nos rótulos. Nesse sentido, um folder explicativo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)⁶⁸ sobre a questão recomenda que “é importante também verificar a lista de ingredientes do alimento”(online), na qual é possível identificar a adição de gorduras hidrogenadas durante a fabricação.

Pesquisa realizada em supermercado brasileiro, considerando rótulos de 2.327 alimentos industrializados, encontrou que são utilizadas 14 denominações para designar a gordura trans na lista de ingredientes, desde o mais comum - “gordura vegetal hidrogenada” - até aqueles equivocados na denominação química - “óleo vegetal líquido e hidrogenado”. A autora destaca que, quimicamente, somente pode-se chamar de gordura a substância que, na temperatura ambiente, for sólida ou semissólida, chamando-se de óleo apenas a substância líquida. Foram encontrados, também, nove denominações que deixam dúvida sobre o conteúdo de gordura trans, como “gordura vegetal” ou “margarina”⁶⁹.

Assim, observando as recomendações, entende-se que possivelmente exista uma lacuna importante na legislação brasileira, já que a rotulagem e a apelação de ausência de ácidos graxos trans não podem ser consideradas completamente seguras, necessitando também a consideração da lista de ingredientes. Nesse mesmo contexto, cabe, igualmente, ressaltar que, quando a quantidade de ácidos graxos trans não alcança os 0,2g por porção, a empresa fica desobrigada a disponibilizar a quantidade desse ácido graxo, impossibilitando a análise nutricional quanto ao citado componente.

Ainda sobre a rotulagem de ácidos graxos trans, pesquisa de mercado realizada pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor⁷⁰ encontrou, em uma amostragem de 370 produtos, 37,6% de inadequação à exigência da legislação, ou seja, ausência da informação regulamentada pela RDC nº 360¹⁴ quanto à presença ou não dos ácidos graxos trans.

Dias & Gonçalves⁵³, ao analisarem a rotulagem nutricional de 150 amostras de biscoitos, chocolates e sorvetes, além da informação nutricional de 49 amostras de hambúrguer, batata frita, milk-shake e sorvetes de redes de fast-food do Rio de Janeiro, constataram a ausência da apresentação do teor de ácidos graxos trans em 22,0% da amostra total, principalmente nos sorvetes (38,7%) e biscoitos recheados (27,1%).

Já a pesquisa de Gagliardi et al.⁷¹, que avaliou a composição nutricional de produtos alimentícios com alegação de zero gordura trans, encontrou a redução do lipídeo em alimentos como margarinas, biscoitos doces, biscoitos salgados, batatas fritas e lanches tipo hambúrguer de redes de fast-food, mas não sua ausência, como os consumidores acreditam ao comprar o produto. Assim, a ausência dos ácidos graxos trans nos produtos analisados pode ser considerada virtual, além de eles estarem, muitas vezes, sendo substituídos por ácidos graxos saturados, também positivamente associados a doenças cardiovasculares.

No trabalho publicado por Aued-Pimentel et al.⁷², que analisou por cromatografia gasosa 22 amostras de salgadinhos, batatas fritas, sorvetes, produtos de panificação, bebida láctea, creme vegetal e macarrão instantâneo, com a alegação nos rótulos de “0% de gordura trans”, os resultados indicaram desacordo em quatro amostras, ou seja, os valores obtidos variaram de 0,3g/porção a 1,8g/porção, contrariando o limite de até 0,2g/porção. Os autores ainda destacam que somente uma amostra apresentou claramente na lista de ingredientes descrita no rótulo a presença de gordura vegetal parcialmente hidrogenada.

Além dessas inadequações, estudo realizado por Ferreira et al.⁷³ aponta que a RDC nº 360¹⁴ foi implementada sem que fosse acompanhada de campanhas de esclarecimento à população, que se ressente da falta do conhecimento do que venham a ser os ácidos graxos trans, podendo o termo ser erroneamente interpretado até como alimento transgênico.

Os rótulos devem ser um espaço para informação ao consumidor e, quando compreendidos, podem facilitar escolhas alimentares nutricional-mente mais criteriosas. Nessa direção, para que a rotulagem exerça sua função, as informações disponibilizadas devem ser fidedignas, legíveis e acessíveis⁷⁴.

Remig et al.⁷⁵ concluem em um trabalho de revisão que a educação do consumidor é muito importante. Ressaltam que programas educacionais devem ser desenvolvidos visando à capacitação dos consumidores para identificarem a presença de gordura vegetal parcialmente hidrogenada na lista de ingredientes dos rótulos, bem como na estimativa mais acurada das porções dos produtos alimentícios a serem consumidos.

Uma medida que poderia auxiliar nessa estimativa é a recomendação do Codex Alimentarius, que aponta que a quantificação de nutrientes na rotulagem nutricional seja em 100g ou 100mL, pois, assim, comparações diretas entre os produtos alimentícios são mais facilmente realizadas⁷⁶.

Nesse contexto, fica evidente a necessidade do desenvolvimento de políticas públicas na área de educação e comunicação, visando auxiliar a população na apropriação das informações vinculadas pelos rótulos dos produtos alimentícios.

Pode-se então sugerir que, no Brasil, a preocupação com a presença de ácidos graxos trans nos produtos alimentícios é uma questão de saúde pública ainda não completamente equalizada nem pelos estudiosos, nem pela legislação, nem pela população, o que estimula a busca de estratégias de diversas esferas para a processual diminuição e a possível eliminação dos ácidos graxos trans na alimentação.

Sucintamente, L’abbé et al.²⁸ apresentam as abordagens utilizadas em diversos países com o objetivo de diminuir o consumo dos ácidos graxos trans, destacando: (1) sensibilização da população sobre os efeitos do consumo de ácidos graxos trans, pautada em alegações de saúde; (2) rotulagem do teor de ácidos graxos trans obrigatória ou voluntária e (3) reformulação da indústria de alimentos, com a remoção dos ácidos graxos trans, voluntariamente ou sob forma de lei.

Recentemente, em nota técnica publicada sobre as ações do governo brasileiro no que concerne aos ácidos graxos trans⁷⁷, foram elencadas ações prioritárias pelo Ministério da Saúde em parceria com a Anvisa.

Dentre essas ações, destaca-se a regulamentação da publicidade de alimentos com teores elevados de gordura saturada, gordura trans, açúcar e sódio. Essa regulamentação trouxe uma proposta baseada na obrigatoriedade da veiculação de alerta sobre o perigo do consumo excessivo de componentes não saudáveis nos alimentos. Representantes da indústria, da sociedade civil e das empresas de comunicação participaram da etapa final do texto da resolução publicada em 15 de junho de 2010 com a seguinte recomendação: “Alimento com quantidade elevada de gordura trans é aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 0,6g para 100g ou 100mL na forma como está exposto à venda; o alimento que apresentar essa característica deve notificar a advertência: O nome/marca comercial do alimento contém muita gordura trans e, se consumida em grande quantidade, aumenta o risco de doenças do coração”⁷⁸.

Salienta-se que a advertência pode ser caracterizada como uma iniciativa interessante para auxiliar os consumidores no controle do consumo dos ácidos graxos trans, bem como na divulgação da informação sobre os riscos à saúde decorrentes do consumo desse ácido graxo. Porém, discute-se o porquê dessa recomendação afirmar que alimento com quantidade elevada de ácido graxo trans é aquele que apresenta mais do que 0,6g para 100g do produto, citando a OMS¹³ que, desde 2004, aponta como meta a eliminação do consumo de ácidos graxos trans produzidos industrialmente. Nessa linha de pensamento, a preocupação é que o valor de 0,6g de gordura trans para 100g de produto alimentício tenha uma conotação de valor máximo permitido, dando a impressão de que qualquer valor abaixo dele possa representar um consumo seguro.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O tema deste artigo vem ao encontro da temática de estudos na área de Segurança Alimentar e Nutricional, ou seja, explora a rotulagem dos alimentos no Brasil, especificamente em relação aos ácidos graxos trans.

Salienta-se que o consumo de ácidos graxos trans pela população cresceu paralelamente ao aumento do seu uso pelas indústrias de alimentos, havendo, ainda, a partir da década de 1990, inúmeros estudos publicados que apontam uma associação positiva com diversas doenças, principalmente as cardiovasculares.

O controle de ácidos graxos trans pode ser feito pela diminuição de seu consumo por meio de medidas industriais, com substituição de tecnologias. Tal controle pode abranger também medidas individuais e coletivas, resultantes de um trabalho educativo e também de forças políticas.

Um exemplo de país que pode ser seguido é o da Dinamarca, onde o teor de ácidos graxos trans deve ser inferior a 1g por 100g do total de óleo ou gordura do produto finalizado, o que na prática diminuiu a quase zero o teor do lipídeos nos alimentos industrializados.

Identificou-se uma lacuna importante na legislação brasileira no que tange à rotulagem de alimentos. Os questionamentos são, principalmente, sobre a maneira como são disponibilizadas a informação nutricional e a lista de ingredientes. Assim, sugere-se a necessidade de reformulação dessa legislação nos referidos aspectos, por exemplo, com a padronização do termo para se designar a gordura parcialmente hidrogenada, não podendo ser utilizada outras nomenclaturas, tal como gordura vegetal, capaz de facilitar dupla interpretação.

Outra sugestão que ajudaria na interpretação da rotulagem nutricional em relação aos ácidos graxos trans seria a informação por cada 100g ou 100mL do produto alimentício. Dessa forma, comparações entre produtos alimentícios de um mesmo grupo seriam realizadas mais facilmente, podendo posteriormente subsidiar escolhas nutricionalmente mais saudáveis.

Em relação a trabalhos educativos, sugere-se a extensa divulgação dos malefícios dos ácidos graxos trans em canais abertos de televisão e rádio e em escolas.

A efetiva diminuição do uso e do consumo de ácidos graxos trans pode levar um tempo considerável, dada a adaptação cultural e tecnológica que requer. Trata-se, contudo, de uma medida importante, considerando-se que o resultado desse controle será a melhoria da saúde da população, com consequente redução de gastos com saúde.

COLABORADORES

Todos os autores participaram da concepção e da redação do artigo.

Recebido em: 20/4/2011

Versão final em: 24/5/2012

Aprovado em: 5/6/2012

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  02 Out 2012
• Data do Fascículo
  Ago 2012

Histórico

• Recebido
  20 Abr 2011
• Aceito
  05 Jun 2012
• Revisado
  24 Maio 2012