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Revista de Nutrição

Print version ISSN 1415-5273On-line version ISSN 1678-9865

Rev. Nutr. vol.28 no.6 Campinas Nov./Dec. 2015

https://doi.org/10.1590/1415-52732015000600010 

Artigos Originais

Qualidade da dieta entre consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e processadas: estudo ISA-Capital

Diet quality of consumers and non-consumers of red and processed meats: ISA-Capital Study

Camilla Fabiana Catto de Freitas1 

Aline Mendes Peralta1 

Aline Martins Carvalho1 

Antonio Augusto Ferreira Carioca1 

Regina Mara Fisberg1 

Dirce Maria Lobo Marchioni1 

1Universidade de São Paulo, Faculdade de Saúde Pública, Departamento de Nutrição. Av. Dr. Arnaldo, 715, 01246-904, São Paulo, SP, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: DML MARCHIONI. E-mail: <marchioni@usp.br>


RESUMO

OBJETIVO:

Avaliar a qualidade da dieta entre consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e processadas em residentes do município de São Paulo.

MÉTODOS:

Foram utilizados dados do estudo transversal do Inquérito de Saúde de São Paulo - 2008, com informações de 726 indivíduos que possuíam todas as informações dos inquéritos dietéticos, sendo 195 adolescentes, 272 adultos e 259 idosos. Os dados de consumo alimentar foram obtidos por dois recordatórios alimentares de 24 horas, aplicados em dias não consecutivos, incluindo final de semana e todas as estações do ano, e um questionário de frequência alimentar para estimar a frequência do consumo de carnes vermelhas e processadas. A ingestão alimentar habitual foi estimada pelo Multiple Source Method. O Índice de Qualidade da Dieta - Revisado foi calculado a partir da ingestão habitual dos participantes. As recomendações da Organização Mundial de Saúde foram utilizadas para estimar a participação percentual dos macronutrientes no valor energético total.

RESULTADOS:

O grupo de não consumidores apresentou maior pontuação média do índice (p=0,006), do grupo das frutas integrais (p=0,022), dos leites e derivados (p<0,001) e menor pontuação média de gordura sólida, álcool e açúcar de adição (p=0,039) e carnes, ovos e leguminosas (p<0,001). Também se mostrou maior percentual de adequação de gordura no grupo de não consumidores de carnes vermelhas e processadas.

CONCLUSÃO:

Sugere-se que não consumidores de carne vermelha e processada tenha melhor qualidade da dieta e maior adequação da contribuição energética dos lipídeos em comparação com consumidores desse alimento.

Palavras-Chave: Carne; Dieta; Inquéritos sobre dietas; Produtos da carne

ABSTRACT

OBJECTIVE:

To evaluate the diet quality of consumers and non-consumers of red and processed meats in São Paulo city.

METHODS:

Data came from the Health Study of São Paulo - 2008, a cross-sectional study of 726 individuals who completed a dietary survey (195 adolescents, 272 adults, and 259 older adults). Diet was assessed by two 24-hour dietary recalls collected on two nonconsecutive days, including a weekend day and all seasons, and a food frequency questionnaire to estimate the frequency of red and processed meat consumption. We used the Multiple Source Method to estimate the usual food intake. The Diet Quality Index was calculated based on the usual food intake of the participants. The recommendations of the World Health Organization were used for estimating macronutrient intake adequacy.

RESULTS:

Non-consumers of red and processed meat presented higher score in: total score (p=0.006), group of fresh fruits (p=0.022), and group of milk and dairy products (p<0.001); and lower score in: group of fats and added sugar (p=0.039) and group of meats, eggs, and beans (p<0.001) than consumers of red and processed meats. Non-consumers of red and processed meats also presented higher fat intake adequacy.

CONCLUSION:

Our results suggest that non-consumers of red and processed meats had higher diet quality and fat intake adequacy than consumers of red and processed meats.

Key words: Meat; Diet; Diet surveys; Meat products

INTRODUÇÃO

O consumo excessivo de carnes vermelhas e processadas vem sendo apontado como um dos possíveis contribuintes para o aumento da inci-dência de doenças crônicas não-transmissíveis, como doenças cardiovasculares, diabetes, sín-drome metabólica e diversos tipos de cânceres, principalmente câncer gástrico e colorretal1-9.

A ingestão excessiva de carnes vermelhas e processadas foi considerada elevada na cidade de São Paulo, em 2008, com aproximadamente 75,0% da população ingerindo mais que a recomendação da World Cancer Research Fund1 (WCRF) (máximo 500 gramas por semana)10. Segundo dados da "Pesquisa de Orçamento Fa-miliar 2008-2009"11, a carne bovina apresentou alta prevalência de consumo alimentar (48,7%), e as carnes processadas variaram de 3,1% para salsicha a 5,3% para linguiça. Entretanto, doenças crônicas não sofrem influência somente da ingestão alimentar proveniente do consumo de carnes vermelhas e processadas, mas do hábito alimentar, ou seja, da quantidade e qualidade ge-ral da alimentação do indivíduo1,10,12.Algumas ferramentas são utilizadas para realizar a classifi-cação da qualidade da dieta, como os índices ali-mentares, dentre os quais se pode citar o Índice de Qualidade da Dieta - Revisado (IQD-R), desen-volvido de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, sendo capaz de analisar si-multaneamente diversos componentes da dieta e avaliar a qualidade da alimentação indepen-dentemente da quantidade de alimentos con-sumidos13.

Assim, este estudo tem o objetivo de avaliar a qualidade da dieta entre consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e pro-cessadas em residentes do município de São Paulo.

MÉTODOS

Foram utilizados dados do estudo trans-versal Inquérito de Saúde de São Paulo (ISA-Ca-pital)14. Trata-se de um inquérito domiciliar e telefônico, de base populacional, conduzido em 2008 e 2009 com o objetivo de analisar condições de saúde da população de residentes de domicílios particulares na área urbana do município de São Paulo. A amostragem foi probabilística complexa, por conglomerados, em dois estágios: setores censitários e domicílios (dados provenientes da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 2005, Instituto Brasileiro de Geografia e Esta-tística). Foram considerados seis domínios amos-trais: adolescentes (12 a 19 anos), adultos (20 a 59 anos) e idosos (60 anos e mais), de ambos os sexos, totalizando 2.691 participantes. Foram utili-zadas informações de 726 indivíduos que pos-suíam todas as informações dos inquéritos dieté-ticos utilizados nessa análise, sendo 195 adoles-centes, 272 adultos e 259 idosos.

No Inquérito de Saúde de São Paulo, os dados de consumo alimentar foram obtidos por dois Recordatórios Alimentares de 24h (R24h) por pessoa - o primeiro realizado no domicílio e o segundo por telefone -, sendo aplicados em dias não consecutivos, incluindo final de semana e todas as estações do ano, utilizando o Multiple Pass Methods15. Esse método contribui para que o indivíduo recorde-se dos alimentos e bebidas consumidos no dia anterior e relate-os de maneira detalhada, reduzindo erros de coleta16. Utilizou--se também um Questionário de Frequência Alimentar17,18 para estimar a frequência do con-sumo de carnes vermelhas e processadas. A inges-tão alimentar habitual foi estimada peloMultiple Source Method19, com o objetivo de atenuar a variância intrapessoal.

A determinação de consumidores de carne vermelha e processada foi realizada pela verifi-cação do relato de consumo de pelo menos um tipo de carne vermelha ou processada (carne bovina, suína, carneiro, linguiça etc.) pelo Ques-tionário de Frequência Alimentar17 ou R24h. O grupo de não consumidores não apresentou con-sumo de carnes ou apresentou apenas o consumo de carnes brancas, como de aves e peixes.

O Índice da Qualidade da Dieta - Revisado13foi calculado a partir da ingestão habitual dos participantes. Esse indicador é constituído por uma escala de pontos de 0 a 100: quanto maior a pontuação, melhor é a qualidade da dieta. Tal método utiliza 12 componentes, com pontuação máxima de 5 pontos (frutas totais, frutas integrais, vegetais totais, vegetais verdes-escuros e alaran-jandos e leguminosas, cereais totais, cereais inte-grais), com pontuação máxima de 10 pontos (leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas, óleos, gordura saturada, sódio) e com pontuação máxima de 20 pontos (Gordura Sólida, Álcool e Açúcar de Adição [GordAA]).

As recomendações da World Health Organization12 (WHO) foram utilizadas para esti-mar a participação percentual dos macronu-trientes no valor energético total. Os intervalos das recomendações para ingestão de energia proveniente de macronutrientes foram utilizados para classificar os indivíduos em adequado, se o consumo percentual de energia fornecido pelo nutriente estivesse dentro do intervalo, ou inade-quado, se estivesse fora do intervalo.

Na aferição do peso corporal para cálculo das recomendações da WHO, adotaram-se os procedimentos descritos pela mesma20.

Para avaliação da qualidade da dieta entre os grupos de consumidores ou não de carnes vermelhas e processadas foram utilizados os testes t Student, avaliando anteriormente a normalidade e a igualdade de variância e o teste exato de Fisher. O software estatístico utilizado para as análises foi o Stata (Stata Corp., College Station, Texas, Estados Unidos) versão 12 e os valores de p<0,05 foram considerados significativos.

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (Protocolo nº 2001), e todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

RESULTADOS

Foram encontrados 715 consumidores de carnes vermelhas e processadas e 11 não consu-midores (1,54% de prevalência de não consu-midores).

As carnes processadas consideradas para as análises foram linguiça, salsicha e hambúrguer, que mais frequentemente substituem carnes frescas nas refeições diárias, sendo 78,8, 67,0 e 54,5% os percentuais de indivíduos consumidores que consumiram tais carnes, respectivamente.

Não houve diferenças quanto à faixa etá-ria, renda, escolaridade e raça entre os grupos de consumidores e não consumidores (Tabela 1). A maioria tinha (20 anos (73,2%) e era do sexo feminino (58,3%).

A dieta dos dois grupos foi semelhante na maioria dos componentes, entretanto o grupo de não consumidores apresentou maior média da pontuação geral do IQD-R (p=0,006), do grupo das frutas integrais (p=0,022), dos leites e deriva-dos (p<0,001) e menores pontuações do GordAA (p=0,039), e carnes, ovos e leguminosas (p<0,001) (Tabela 2).

A inadequação da contribuição energética dos macronutrientes foi alta, independentemente do grupo, tendo percentuais acima de 70% em todos os nutrientes, destacando-se para o con-sumo acima do recomendado de proteínas em praticamente todos os indivíduos. Também houve associação entre a adequação da ingestão de lipídeos e os grupos, sendo que o grupo de não consumidores de carne vermelha e processada apresentou maior percentual de indivíduos com ingestão adequada de lipídeos em comparação ao grupo de consumidores de carnes vermelhas e processadas (Tabela 3).

Tabela 1. Caracterização das amostras de acordo com o relato de consumo ou não de carnes vermelhas e processadas em população da cidade de São Paulo (SP), 2008. 

Não consumidores Consumidores Total
Variáveis p*
n % n % n %
Faixa Etária 0,177
Adolescentes (<20 anos) 1 009,1 194 27,1 195 26,8
Adultos (≥20 e <60 anos) 3 027,3 269 37,6 272 37,5
Idosos (≥60 anos) 7 063,6 252 35,3 259 35,7
Renda familiar 0,365
Até um salário mínimo 7 063,6 336 47,0 343 47,3
Acima de um salário mínimo 4 036,4 379 53,0 383 52,7
Sexo -
Masculino 0 000,0 303 42,4 303 41,7
Feminino 11 100,0 412 57,6 423 58,3
Escolaridade 1,000
Até 9 anos 6 060,0 437 61,5 443 61,4
10 anos ou mais 4 040,0 274 38,5 278 38,6
Raça (autodeclarada) 0,171
Branco 5 045,4 421 59,0 426 58,7
Não-branco¹ 6 054,6 294 41,0 300 41,3

Nota: *Utilizou-se teste exato de Fisher;¹Negros, pardos e indígenas.

Tabela 2. Valores médios de pontuação do Índice de Qualidade da Dieta - Revisado (IQD-R) e valores ingeridos (em kcal ou mg por 1.000 kcal e percentual) dos componentes desse índice, de acordo com o relato de consumo ou não de carnes vermelhas e processadas em população da cidade de São Paulo (SP), 2008. 

Variáveis Não consumidores Consumidores p*
M DP IC95% M DP IC95%
IQDR1 0068,7 007,90 0063,4 -00 74,0 0062,7 007,1 0062,1 -00-63,2 <0,006
Frutas totais2 0063,3 052,40 0028,0 - 0098,5 0049,5 035,0 0046,9 -00-52,0 <0,198
Frutas integrais3 0064,4 053,20 0028,6 - 0100,1 0040,4 033,9 0038,0 -00-42,9 <0,022
Vegetais totais 0030,2 011,20 0022,7 - 0037,8 0034,8 014,0 0033,8 -00-35,8 <0,287
Vegetais verde alaranjados4 0019,7 006,50 0015,4 - 0024,0 0022,5 009,0 0021,8 -0-023,1 <0,313
Leites e derivados5 0158,0 064,50 0114,7 -0 201,4 0096,5 046,0 0093,0 -0-099,8 <0,001
Gordura Saturada (%) 0009,9 01,9 0008,5 - 0011,2 0010,2 001,7 0010,0 -0-010,3 <0,556
GordAA6 (%) 0021,0 005,50 0017,4 - 0024,8 0024,7 005,7 0024,3 -0-025,1 <0,039
Óleos7 0071,3 019,40 0058,3 - 0084,3 0074,7 20,1 0073,2 -0-076,2 <0,578
Sódio 1730,8 198,00 1597,8 - 1863,9 1809,0 265,0 1789,6 - 1828,5 <0,330
Cereais totais8 0369,0 066,50 0324,4 -0 413,7 0358,3 066,4 0353,5 -0-363,2 <0,597
Cereais integrais 0026,5 034,50 0003,4 - 0049,7 0017,0 019,3 0015,6 -00-18,5 <0,112
Carnes, ovos e leguminosas 0128,9 030,40 0108,4 - 0149,3 0155,9 024,0 0154,1 -0- 157,6 <0,001

Nota: Valor de p em negrito indica diferença significativa. *Utilizou-se teste tStudent; 1IQDR: Pontuação de 0 a 100;2Frutas totais: incluído frutas e sucos de frutas naturais; 3Frutas integrais: excluído sucos de frutas;4Vegetais verdes-escuros, alaranjados e leguminosas: incluído leguminosas apenas depois que a pontuação máxima de carnes, ovos e leguminosas for atingida;5Leites e derivados: incluído leite e derivados e bebidas à base de soja; 6GordAA: calorias provenientes da Gordura Sólida, Álcool e Açúcar de Adição; 7Óleos: incluído as gorduras mono e poli-insaturadas, óleos das oleaginosas e gordura de peixe; 8Cereais totais: representa o grupo dos cereais, raízes e tubérculos. IC95%: Intervalo de Confiança de 95%; M: Média; DP: Desvio-Padrão.

Tabela 3. Valores percentuais de adequação de ingestão de macronutrientes de acordo com o relato de consumo ou não de carnes vermelhas e processadas em população da cidade de São Paulo (SP), 2008. 

Variáveis Não consumidores Consumidores p*
% %
Adequação da ingestão de carboidratos¹
Adequado 9,1 00,4 0,059
Inadequado (abaixo do recomendado) 90,9 99,6
Adequação da ingestão de proteínas²
Adequado 0,0 00,7 0,926
Inadequado (acima do recomendado) 100,0 99,3
Adequação da ingestão de lipídeos³
Adequado 27,3 07,1 0,042
Inadequado (acima do recomendado) 72,7 92,9

Nota: *Utilizou-se teste exato de Fischer.1Percentual de indivíduos com ingestão de carboidratos adequada ou inadequada, de acordo com a recomendação da World Health Organization12; 2Percentual de indivíduos com ingestão de proteínas adequada ou inadequada, de acordo com a recomendação da World Health Organization12;3Percentual de indivíduos com ingestão de lipídeos adequada ou inadequada, de acordo com a recomendação da World Health Organization12.

DISCUSSÃO

O presente artigo analisou a qualidade da dieta de consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e processadas em um estudo de base populacional representativo da cidade de São Paulo. Sugere-se que o grupo de não con-sumidores apresentou melhor qualidade da dieta, principalmente no que se relaciona aos compo-nentes: frutas integrais, leites e derivados, gordura sólida, álcool, açúcar de adição, carnes, ovos e leguminosas.

O consumo de carnes proporciona bene-fícios nutricionais quando realizado em quan-tidades adequadas, segundo recomendações estabelecidas por organizações de saúde1,21. Po-rém, o consumo acima dos valores recomendados, principalmente o consumo de carnes vermelhas e processadas, pode ser fator de risco para doenças crônicas não transmissíveis, pois elas podem apresentar altas concentrações de gordura saturada, compostos cancerígenos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos policíclicos aro-máticos, que são formados no preparo das carnes, além da adição de conservantes como sódio, nitri-tos e nitratos1.

Dentre as diferenças da ingestão alimentar dos grupos estudados, observou-se que os consu-midores de carne vermelha e processada tiveram uma menor ingestão de frutas. Outro estudo trans-versal representativo na Irlanda entre 1997-199922 mostrou dados semelhantes ao encontrado: consumidores de carnes processadas apresen-taram ingestão menor de pão integral, legumes, frutas e peixe. Já Kappeler et al.23, com dados do Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III) (1986-2010), encontraram que consumidores de carnes vermelhas comeram menos frutas e mais vegetais, além de serem mais jovens e menos ativos em relação a outro grupo de indivíduos que consumiam menos carne vermelha.

Outro componente do IQD-R com dife-rença de ingestão entre os grupos foi o grupo dos leites e derivados. Camilleri et al.24, com dados de 1.912 adultos do French Individual and National Consumption Survey 2 (2006-2007), comparou a ingestão de proteínas de origem animal e de origem vegetal e notou que, em comparação com as mulheres, os homens consumiram mais pro-teína de carne vermelha, aves, carnes processadas e cereais e menos proteínas de peixe, leite, iogurte. Fatos que sustentam o consumo maior de leite entre os não consumidores de carnes ver-melhas e processadas, grupo constituído apenas por mulheres. Outros estudos observaram que mulheres apresentam maior aderência a um pa-drão prudente (caracterizado pelo consumo de frutas, legumes, verduras, pão integral, queijo branco, sucos e leite desnatado ou semides-natado)25, e menor consumo de carnes, ovos, óleos, gorduras, sementes oleaginosas, açúcares e doces26. O fato de o grupo de não consumidores ser constituído apenas por mulheres pode explicar a melhor qualidade da dieta do grupo.

Segundo Carvalho et al.10, com dados do ISA-Capital 2003, o consumo de carnes vermelhas e processadas além da recomendação, de acordo os critérios da WCRF1, foi relacionado com pior índice da qualidade da dieta em homens. Todos os componentes com análise significativa levam à percepção da melhor qualidade da dieta entre os não consumidores de carnes vermelhas e processadas, uma vez que os indivíduos consu-miram mais frutas e leite e menos gordura, álcool e açúcar de adição. Porém, vale ressaltar que a qualidade da dieta não considera somente o consumo de carnes vermelhas e processadas e sim todos os 12 componentes analisados, de mo-do que comparando os dois grupos, ambos pos-suem inadequações em diversos parâmetros alimentares, como o consumo de proteínas para acima do recomendado, observado em ambos os grupos, sendo que no caso dos não consumidores pode ser atribuído ao consumo de leguminosas, laticínios e carnes brancas. Por isso, percebe-se que em ambos os grupos a qualidade da dieta em geral pode ser melhorada, independente-mente do consumo ou não de carnes vermelhas e processadas.

Ações que foquem a redução do consumo de carne vermelha e processada, como o projeto "Segunda sem carne", podem contribuir para a redução do consumo excessivo de carne ver-melha27 e consequente melhoria da qualidade da dieta, com redução da ingestão de proteínas de origem animal e gordura saturada.

Houve também diferença na adequação de ingestão de lipídeos: os consumidores de car-nes vermelhas e processadas apresentaram maior percentual de inadequação. Cosgrove et al.22, em pesquisa envolvendo a qualidade da dieta de consumidores de carnes vermelhas, brancas e processadas, analisaram que o consumo de gor-duras foi significativamente maior (p<0,001) na comparação entre grupos, tanto para homens quanto para mulheres. O consumo excessivo de gorduras, principalmente saturadas, é relatado como possível risco para doenças crônicas não--transmissíveis, destacando-se obesidade central, hipertrigliceridemia e síndrome metabólica5. Em pesquisa que analisou o consumo de carne com a qualidade da dieta e mortalidade, o alto con-sumo de carne processada foi significativamente associado com o aumento da mortalidade por todas as causas23.

Sabe-se que no Brasil o consumo de carnes está associado à cultura da população, sendo para a maioria imprescindível sua presença princi-palmente nas grandes refeições (almoço e jantar). Porém, a parcela de vegetarianos no Brasil vem crescendo principalmente nos últimos anos. Da-dos do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística28 apontam que 8% dos brasileiros de-claram não consumir nenhum tipo de carne. Estes fatos podem ser reflexos dos impactos da carne tanto na saúde (quando consumida em excesso) quanto no meio ambiente, uma vez que a pe-cuária é responsável por 18% dos gases de efeito estufa do mundo, ultrapassando a poluição ge-rada por automóveis29. Além disso, dados apon-tam que a maior parcela dos salários dos brasi-leiros é destinada à compra de carnes30,31, o que corrobora a inflação atual: as carnes são apon-tadas como um dos principais produtos respon-sáveis32.

Vale ressaltar que não foi encontrado nenhum indivíduo vegetariano nos participantes analisados nesta pesquisa, fato sustentado pela prevalência da alimentação onívora no Brasil, sendo preocupantes os excessos cometidos pela maioria da população, que ultrapassa as reco-mendações de consumo saudável de carnes, prin-cipalmente vermelhas e processadas33. A principal limitação deste estudo foi a baixa prevalência de indivíduos não consumidores de carnes vermelhas e processadas, por isso deve-se ter cautela nas extrapolações desses resultados e conclusões. Apesar da pequena amostra, foram encontradas diferenças significativas na qualidade da dieta e ingestão de lipídeos entre os grupos analisados.

Destacam-se, nesta pesquisa, a utilização de amostra probabilística, o cálculo de pontuação para a avaliação da qualidade da dieta, o IQD-R, que ainda é uma ferramenta inovadora para ava-liação da qualidade da dieta no Brasil e a esti-mativa do consumo alimentar habitual por meio de métodos estatísticos inseridos na plataforma do Multiple Source Method.

CONCLUSÃO

Sugere-se que no grupo de não consu-midores de carne vermelha e processada a quali-dade da dieta seja melhor, bem como a ade-quação da contribuição energética dos lipídeos, em relação ao grupo de consumidores, entretanto inadequações nutricionais foram observadas nos dois grupos.

REFERÊNCIAS

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Apoio: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (481176/2008-0; 473778/2010-6) e Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (2012/08702-1).

Recebido: 24 de Fevereiro de 2015; Revisado: 24 de Abril de 2015; Aceito: 28 de Maio de 2015

COLABORADORES CFC FREITAS contribuiu na análise e redação do manuscrito. A MENDES, AM CARVALHO, AAF CA-RIOCA e RM FISBERG colaboraram na análise de dados. DML MARCHIONI colaborou na revisão crítica e análise de dados do manuscrito.

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