INTRODUÇÃO

O consumo excessivo de carnes vermelhas e processadas vem sendo apontado como um dos possíveis contribuintes para o aumento da inci-dência de doenças crônicas não-transmissíveis, como doenças cardiovasculares, diabetes, sín-drome metabólica e diversos tipos de cânceres, principalmente câncer gástrico e colorretal^1-9.

A ingestão excessiva de carnes vermelhas e processadas foi considerada elevada na cidade de São Paulo, em 2008, com aproximadamente 75,0% da população ingerindo mais que a recomendação da World Cancer Research Fund¹ (WCRF) (máximo 500 gramas por semana)¹⁰. Segundo dados da "Pesquisa de Orçamento Fa-miliar 2008-2009"¹¹, a carne bovina apresentou alta prevalência de consumo alimentar (48,7%), e as carnes processadas variaram de 3,1% para salsicha a 5,3% para linguiça. Entretanto, doenças crônicas não sofrem influência somente da ingestão alimentar proveniente do consumo de carnes vermelhas e processadas, mas do hábito alimentar, ou seja, da quantidade e qualidade ge-ral da alimentação do indivíduo^1,10,12.Algumas ferramentas são utilizadas para realizar a classifi-cação da qualidade da dieta, como os índices ali-mentares, dentre os quais se pode citar o Índice de Qualidade da Dieta - Revisado (IQD-R), desen-volvido de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, sendo capaz de analisar si-multaneamente diversos componentes da dieta e avaliar a qualidade da alimentação indepen-dentemente da quantidade de alimentos con-sumidos¹³.

Assim, este estudo tem o objetivo de avaliar a qualidade da dieta entre consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e pro-cessadas em residentes do município de São Paulo.

MÉTODOS

Foram utilizados dados do estudo trans-versal Inquérito de Saúde de São Paulo (ISA-Ca-pital)¹⁴. Trata-se de um inquérito domiciliar e telefônico, de base populacional, conduzido em 2008 e 2009 com o objetivo de analisar condições de saúde da população de residentes de domicílios particulares na área urbana do município de São Paulo. A amostragem foi probabilística complexa, por conglomerados, em dois estágios: setores censitários e domicílios (dados provenientes da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 2005, Instituto Brasileiro de Geografia e Esta-tística). Foram considerados seis domínios amos-trais: adolescentes (12 a 19 anos), adultos (20 a 59 anos) e idosos (60 anos e mais), de ambos os sexos, totalizando 2.691 participantes. Foram utili-zadas informações de 726 indivíduos que pos-suíam todas as informações dos inquéritos dieté-ticos utilizados nessa análise, sendo 195 adoles-centes, 272 adultos e 259 idosos.

No Inquérito de Saúde de São Paulo, os dados de consumo alimentar foram obtidos por dois Recordatórios Alimentares de 24h (R24h) por pessoa - o primeiro realizado no domicílio e o segundo por telefone -, sendo aplicados em dias não consecutivos, incluindo final de semana e todas as estações do ano, utilizando o Multiple Pass Methods¹⁵. Esse método contribui para que o indivíduo recorde-se dos alimentos e bebidas consumidos no dia anterior e relate-os de maneira detalhada, reduzindo erros de coleta¹⁶. Utilizou--se também um Questionário de Frequência Alimentar^17,18 para estimar a frequência do con-sumo de carnes vermelhas e processadas. A inges-tão alimentar habitual foi estimada peloMultiple Source Method¹⁹, com o objetivo de atenuar a variância intrapessoal.

A determinação de consumidores de carne vermelha e processada foi realizada pela verifi-cação do relato de consumo de pelo menos um tipo de carne vermelha ou processada (carne bovina, suína, carneiro, linguiça etc.) pelo Ques-tionário de Frequência Alimentar¹⁷ ou R24h. O grupo de não consumidores não apresentou con-sumo de carnes ou apresentou apenas o consumo de carnes brancas, como de aves e peixes.

O Índice da Qualidade da Dieta - Revisado¹³foi calculado a partir da ingestão habitual dos participantes. Esse indicador é constituído por uma escala de pontos de 0 a 100: quanto maior a pontuação, melhor é a qualidade da dieta. Tal método utiliza 12 componentes, com pontuação máxima de 5 pontos (frutas totais, frutas integrais, vegetais totais, vegetais verdes-escuros e alaran-jandos e leguminosas, cereais totais, cereais inte-grais), com pontuação máxima de 10 pontos (leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas, óleos, gordura saturada, sódio) e com pontuação máxima de 20 pontos (Gordura Sólida, Álcool e Açúcar de Adição [GordAA]).

As recomendações da World Health Organization¹² (WHO) foram utilizadas para esti-mar a participação percentual dos macronu-trientes no valor energético total. Os intervalos das recomendações para ingestão de energia proveniente de macronutrientes foram utilizados para classificar os indivíduos em adequado, se o consumo percentual de energia fornecido pelo nutriente estivesse dentro do intervalo, ou inade-quado, se estivesse fora do intervalo.

Na aferição do peso corporal para cálculo das recomendações da WHO, adotaram-se os procedimentos descritos pela mesma²⁰.

Para avaliação da qualidade da dieta entre os grupos de consumidores ou não de carnes vermelhas e processadas foram utilizados os testes t Student, avaliando anteriormente a normalidade e a igualdade de variância e o teste exato de Fisher. O software estatístico utilizado para as análises foi o Stata (Stata Corp., College Station, Texas, Estados Unidos) versão 12 e os valores de p<0,05 foram considerados significativos.

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (Protocolo nº 2001), e todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

RESULTADOS

Foram encontrados 715 consumidores de carnes vermelhas e processadas e 11 não consu-midores (1,54% de prevalência de não consu-midores).

As carnes processadas consideradas para as análises foram linguiça, salsicha e hambúrguer, que mais frequentemente substituem carnes frescas nas refeições diárias, sendo 78,8, 67,0 e 54,5% os percentuais de indivíduos consumidores que consumiram tais carnes, respectivamente.

Não houve diferenças quanto à faixa etá-ria, renda, escolaridade e raça entre os grupos de consumidores e não consumidores (Tabela 1). A maioria tinha (20 anos (73,2%) e era do sexo feminino (58,3%).

A dieta dos dois grupos foi semelhante na maioria dos componentes, entretanto o grupo de não consumidores apresentou maior média da pontuação geral do IQD-R (p=0,006), do grupo das frutas integrais (p=0,022), dos leites e deriva-dos (p<0,001) e menores pontuações do GordAA (p=0,039), e carnes, ovos e leguminosas (p<0,001) (Tabela 2).

A inadequação da contribuição energética dos macronutrientes foi alta, independentemente do grupo, tendo percentuais acima de 70% em todos os nutrientes, destacando-se para o con-sumo acima do recomendado de proteínas em praticamente todos os indivíduos. Também houve associação entre a adequação da ingestão de lipídeos e os grupos, sendo que o grupo de não consumidores de carne vermelha e processada apresentou maior percentual de indivíduos com ingestão adequada de lipídeos em comparação ao grupo de consumidores de carnes vermelhas e processadas (Tabela 3).

DISCUSSÃO

O presente artigo analisou a qualidade da dieta de consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e processadas em um estudo de base populacional representativo da cidade de São Paulo. Sugere-se que o grupo de não con-sumidores apresentou melhor qualidade da dieta, principalmente no que se relaciona aos compo-nentes: frutas integrais, leites e derivados, gordura sólida, álcool, açúcar de adição, carnes, ovos e leguminosas.

O consumo de carnes proporciona bene-fícios nutricionais quando realizado em quan-tidades adequadas, segundo recomendações estabelecidas por organizações de saúde^1,21. Po-rém, o consumo acima dos valores recomendados, principalmente o consumo de carnes vermelhas e processadas, pode ser fator de risco para doenças crônicas não transmissíveis, pois elas podem apresentar altas concentrações de gordura saturada, compostos cancerígenos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos policíclicos aro-máticos, que são formados no preparo das carnes, além da adição de conservantes como sódio, nitri-tos e nitratos¹.

Dentre as diferenças da ingestão alimentar dos grupos estudados, observou-se que os consu-midores de carne vermelha e processada tiveram uma menor ingestão de frutas. Outro estudo trans-versal representativo na Irlanda entre 1997-1999²² mostrou dados semelhantes ao encontrado: consumidores de carnes processadas apresen-taram ingestão menor de pão integral, legumes, frutas e peixe. Já Kappeler et al.²³, com dados do Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III) (1986-2010), encontraram que consumidores de carnes vermelhas comeram menos frutas e mais vegetais, além de serem mais jovens e menos ativos em relação a outro grupo de indivíduos que consumiam menos carne vermelha.

Outro componente do IQD-R com dife-rença de ingestão entre os grupos foi o grupo dos leites e derivados. Camilleri et al.²⁴, com dados de 1.912 adultos do French Individual and National Consumption Survey 2 (2006-2007), comparou a ingestão de proteínas de origem animal e de origem vegetal e notou que, em comparação com as mulheres, os homens consumiram mais pro-teína de carne vermelha, aves, carnes processadas e cereais e menos proteínas de peixe, leite, iogurte. Fatos que sustentam o consumo maior de leite entre os não consumidores de carnes ver-melhas e processadas, grupo constituído apenas por mulheres. Outros estudos observaram que mulheres apresentam maior aderência a um pa-drão prudente (caracterizado pelo consumo de frutas, legumes, verduras, pão integral, queijo branco, sucos e leite desnatado ou semides-natado)²⁵, e menor consumo de carnes, ovos, óleos, gorduras, sementes oleaginosas, açúcares e doces²⁶. O fato de o grupo de não consumidores ser constituído apenas por mulheres pode explicar a melhor qualidade da dieta do grupo.

Segundo Carvalho et al.¹⁰, com dados do ISA-Capital 2003, o consumo de carnes vermelhas e processadas além da recomendação, de acordo os critérios da WCRF¹, foi relacionado com pior índice da qualidade da dieta em homens. Todos os componentes com análise significativa levam à percepção da melhor qualidade da dieta entre os não consumidores de carnes vermelhas e processadas, uma vez que os indivíduos consu-miram mais frutas e leite e menos gordura, álcool e açúcar de adição. Porém, vale ressaltar que a qualidade da dieta não considera somente o consumo de carnes vermelhas e processadas e sim todos os 12 componentes analisados, de mo-do que comparando os dois grupos, ambos pos-suem inadequações em diversos parâmetros alimentares, como o consumo de proteínas para acima do recomendado, observado em ambos os grupos, sendo que no caso dos não consumidores pode ser atribuído ao consumo de leguminosas, laticínios e carnes brancas. Por isso, percebe-se que em ambos os grupos a qualidade da dieta em geral pode ser melhorada, independente-mente do consumo ou não de carnes vermelhas e processadas.

Ações que foquem a redução do consumo de carne vermelha e processada, como o projeto "Segunda sem carne", podem contribuir para a redução do consumo excessivo de carne ver-melha²⁷ e consequente melhoria da qualidade da dieta, com redução da ingestão de proteínas de origem animal e gordura saturada.

Houve também diferença na adequação de ingestão de lipídeos: os consumidores de car-nes vermelhas e processadas apresentaram maior percentual de inadequação. Cosgrove et al.²², em pesquisa envolvendo a qualidade da dieta de consumidores de carnes vermelhas, brancas e processadas, analisaram que o consumo de gor-duras foi significativamente maior (p<0,001) na comparação entre grupos, tanto para homens quanto para mulheres. O consumo excessivo de gorduras, principalmente saturadas, é relatado como possível risco para doenças crônicas não--transmissíveis, destacando-se obesidade central, hipertrigliceridemia e síndrome metabólica⁵. Em pesquisa que analisou o consumo de carne com a qualidade da dieta e mortalidade, o alto con-sumo de carne processada foi significativamente associado com o aumento da mortalidade por todas as causas²³.

Sabe-se que no Brasil o consumo de carnes está associado à cultura da população, sendo para a maioria imprescindível sua presença princi-palmente nas grandes refeições (almoço e jantar). Porém, a parcela de vegetarianos no Brasil vem crescendo principalmente nos últimos anos. Da-dos do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística²⁸ apontam que 8% dos brasileiros de-claram não consumir nenhum tipo de carne. Estes fatos podem ser reflexos dos impactos da carne tanto na saúde (quando consumida em excesso) quanto no meio ambiente, uma vez que a pe-cuária é responsável por 18% dos gases de efeito estufa do mundo, ultrapassando a poluição ge-rada por automóveis²⁹. Além disso, dados apon-tam que a maior parcela dos salários dos brasi-leiros é destinada à compra de carnes^30,31, o que corrobora a inflação atual: as carnes são apon-tadas como um dos principais produtos respon-sáveis³².

Vale ressaltar que não foi encontrado nenhum indivíduo vegetariano nos participantes analisados nesta pesquisa, fato sustentado pela prevalência da alimentação onívora no Brasil, sendo preocupantes os excessos cometidos pela maioria da população, que ultrapassa as reco-mendações de consumo saudável de carnes, prin-cipalmente vermelhas e processadas³³. A principal limitação deste estudo foi a baixa prevalência de indivíduos não consumidores de carnes vermelhas e processadas, por isso deve-se ter cautela nas extrapolações desses resultados e conclusões. Apesar da pequena amostra, foram encontradas diferenças significativas na qualidade da dieta e ingestão de lipídeos entre os grupos analisados.

Destacam-se, nesta pesquisa, a utilização de amostra probabilística, o cálculo de pontuação para a avaliação da qualidade da dieta, o IQD-R, que ainda é uma ferramenta inovadora para ava-liação da qualidade da dieta no Brasil e a esti-mativa do consumo alimentar habitual por meio de métodos estatísticos inseridos na plataforma do Multiple Source Method.

CONCLUSÃO

Sugere-se que no grupo de não consu-midores de carne vermelha e processada a quali-dade da dieta seja melhor, bem como a ade-quação da contribuição energética dos lipídeos, em relação ao grupo de consumidores, entretanto inadequações nutricionais foram observadas nos dois grupos.