Características de carcaça e da carne de novilhos de diferentes genótipos de Hereford x Nelore

Carcass and meat characteristics from steers of different of Hereford x Nellore genotypes

MELHORAMENTO, GENÉTICA E REPRODUÇÃO

Características de carcaça e da carne de novilhos de diferentes genótipos de Hereford x Nelore

Carcass and meat characteristics from steers of different of Hereford x Nellore genotypes

João Restle^I; Fabiano Nunes Vaz^II; Arlei Rodrigues Bonet de Quadros^III; Lauro Müller^IV

^IEngº Agrº, PhD, Pesquisador do CNPq, Departamento Zootecnia - UFSM, Campus Camobi, CEP 97105900, Santa Maria, RS

^IIZootecnista, Aluno do Curso de Mestrado em Zootecnia - UFSM

^IIIZootecnista, MS, Professor Adjunto Departamento Zootecnia - UFSM

^IVProfessor aposentado - DZO/UFSM

RESUMO

O objetivo deste experimento foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhos Hereford (H), 5/8 H 3/8 Nelore (N), 1/2 H 1/2 N e 1/4 H 3/4 N, terminados em confinamento dos 20 aos 24 meses de idade. Vinte quatro novilhos tomados aleatoriamente do mesmo rebanho foram usados. A dieta alimentar continha, na matéria seca, 12,7% de proteína bruta e uma relação de volumoso:concentrado de 57,5:42,5. O volumoso foi composto de silagem de milho + cana-de-açúcar (relação 1:1). O peso de abate e o de carcaça fria foram maiores nos novilhos 1/2 H 1/2 N (443 and 236 kg), seguidos pelos 5/8 H 3/8 N (426 e 225 kg). O rendimento de carcaça aumentou com o acréscimo de sangue N, sendo 48,91; 52,74; 53,37; e 54,23%, respectivamente. Não houve diferença para espessura de gordura subcutânea da carcaça e porcentagem de osso, músculo e gordura na carcaça. A maciez da carne decresceu à medida que aumentou a porcentagem de Nelore no cruzamento.

Palavras-chave:Bos indicus, Bos taurus, confinamento, cruzamento, maciez da carne, rendimento de carcaça

ABSTRACT

The objective of this experiment was to evaluate the carcass and meat characteristics of Hereford (H), 5/8 H 3/8 Nellore (N), 1/2 H 1/2 N and 1/4 H 3/4 N steers, feedlot finished, from 20 to 24 months of age. Twenty-four steers randomly taken from the same herd were used. The diet contained, in a dry matter basis, 12.7% of crude protein and 57.5:42.5% forage:concentrate ratio. The forage was composed by corn silage + sugar cane (relation 1:1). The slaughter and cold carcass weights were higher for 1/2 H 1/2 N steers (443 and 236 kg) followed by 5/8 H 3/8 N (426 and 225 kg). The cold carcass dressing percentage increased as the proportion of N increased, being 48.91, 52.74, 53.37 and 54.23%, respectively. There was no difference for subcutaneous fat thickness, bone, muscle and fat percentage in the carcass. The meat tenderness decreased with the increase of Nellore proportion in the genotype.

Key Words:Bos indicus, Bos taurus, feedlot, crossbreeding, meat tenderness, dressing percentage

Introdução

Segundo RESTLE e VAZ (1999), a escolha do grupo genético é de fundamental importância na viabilização do sistema de produção. O trabalho de MOORE et al. (1975), que compara o desempenho entre diferentes raças bovinas utilizadas para a produção de carne, mostra que a raça Hereford é a de melhor conversão, quando o nível alimentar é alto, e a de pior conversão, em nível alimentar baixo. RESTLE et al. (1994) também obtiveram este resultado, quando compararam novilhos Hereford e búfalos, com volumosos de melhor ou pior qualidade. A raça Nelore é a mais expressiva no rebanho brasileiro, sendo conhecida por sua rusticidade e bom desempenho, mesmo em condições alimentares limitadas.

Quando se utiliza o cruzamento, pode-se explorar a heterose, que resulta da combinação entre as raças (RESTLE et al., 1995a). Segundo KOGER (1980), a heterose é maior quando resulta do cruzamento entre raças zebuínas x européias do que entre europeu x europeu ou zebu x zebu. O cruzamento, além de permitir a exploração do vigor híbrido, permite combinar características econômicas expressas com diferente intensidade nas diferentes raças. Algumas raças européias apresentam mais gordura na carcaça e carne maturada mais macia que zebuínos (CROUSE et al., 1989; WHIPPLE et al., 1990; e WHELLER et al., 1990), enquanto algumas raças zebuínas possuem maior rendimento de carcaça que raças européias (GALVÃO, 1991; PEROBELLI et al., 1995).

Entre novilhos Charolês (C), Nelore (N) e suas cruzas F1 (1/2 CN e 1/2 NC), verificaram-se diferenças nas características de desempenho em confinamento (RESTLE et al., 1995c) e de carcaça (RESTLE et al., 1995b; RESTLE et al., 1995d). Também SHERBECK et al. (1995), testando diferentes genótipos de Hereford e Brahman, verificaram diferenças no ganho de peso, durante a terminação em confinamento, e nas características de carcaça e carne de animais de diferentes graus de sangue europeu x zebu. Entretanto, animais H e 5/8 H 3/8 N, confinados até o abate aos 14 meses, não apresentaram diferença nas características quantitativas (RESTLE et al.; 1995a) e qualitativas da carcaça (RESTLE et al., 1995e).

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas de carcaça e carne de novilhos com diferentes graus de sangue Hereford x Nelore, terminados em confinamento e abatidos aos 24 meses de idade.

Material e Métodos

O presente trabalho foi conduzido no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Foram utilizados 24 novilhos, com idade média inicial de 20 meses e peso vivo médio inicial de 268±11 kg, dos seguintes genótipos: Hereford (H), 1/2 H 1/2 Nelore (N), 5/8 H 3/8 N, e 1/4 H 3/4 N. Esses animais foram tomados ao acaso do rebanho de uma propriedade particular situada no município de Uruguaiana - RS, onde haviam sido mantidos nas mesmas condições de alimentação e manejo, desde o nascimento até os 20 meses de idade. O período experimental, que teve duração de 126 dias, foi precedido de um período de adaptação de quatorze dias, em que os animais foram adaptados ao manejo e à dieta.

Durante o período experimental os animais foram mantidos em piquetes de confinamento semi-cobertos, com cocho e bebedouros regulados por torneira-bóia. A dieta, com 12,7% de proteína bruta, foi igual para todos os grupos genéticos. O volumoso, representando 57,5% da matéria seca (MS) oferecida, foi constituído de cana-de-açúcar picada e silagem de milho (proporção de 1:1). O concentrado foi constituído por grão de milho triturado (54%), farelo de arroz (40%), farinha de carne (3,5%), sal comum (1,5%) e farinha de ossos (1,0%). Um terço da proteína bruta da dieta foi suprido por uréia, que foi adicionada e misturada, no cocho, com o volumoso e concentrado, por ocasião da alimentação dos animais. Os animais foram alimentados à vontade, duas vezes ao dia, metade da ração foi oferecida pela manhã e a outra metade, pela parte da tarde.

Antes do embarque para o frigorífico, os animais foram pesados após jejum de 12 horas. Por ocasião do abate, as carcaças foram identificadas, pesadas, lavadas e levadas ao resfriamento a 2^oC por 24 horas, sendo posteriormente retiradas da câmara fria, novamente pesadas e avaliadas com relação à conformação, maturidade fisiológica, ao comprimento de carcaça, à espessura de coxão, ao perímetro e comprimento de braço e comprimento de perna, conforme metodologia descrita por MÜLLER (1987). As carcaças também foram avaliadas com relação ao grau de marmoreio, à coloração da carne, textura, área de longissimus dorsi e espessura de gordura, todas essas medidas realizadas à altura da 12^a costela.

Para determinação da composição da carcaça em osso, músculo e gordura, foi extraída uma peça correspondendo às 9-10-11^a costelas, segundo a metodologia proposta por HANKINS e HOWE (1946). A porção de músculo Longissimus dorsi extraída dessa amostragem foi acondicionada, identificada e levada para laboratório para posterior determinação das características sensoriais da carne, força de cizalhamento (WB Shear) e perdas ao descongelamento e cocção do músculo, conforme a técnica descrita por MÜLLER (1987).

Foi usado delineamento experimental inteiramente casualizado, com seis repetições por tratamento. As médias das características foram comparadas por intermédio do teste t.

Resultados e Discussão

Na Tabela 1, são apresentados os resultados referentes a pesos de abate e da carcaça, rendimento de carcaça, espessura de gordura, conformação, maturidade fisiológica e área de longissimus. Verifica-se que o peso de abate foi mais elevado nos animais 1/2 H 1/2 N, em relação aos novilhos H, sendo que os últimos foram 48 kg mais leves ao início do experimento. Este resultado pode ser atribuído ao grau de heterozigose dos novilhos 1/2 sangue (100% de heterozigose) em relação aos 5/8 H 3/8 N (75%), 3/4 N 1/4 H (50%) e H (0%). Entre os animais 5/8 H 3/8 N e H não houve diferença significativa no peso final. Resultado semelhante foi encontrado por RESTLE et al. (1997a), trabalhando com novilhos confinados dos 7 aos 14 meses. FLORES (1997), também com animais abatidos aos 14 meses, não verificou diferença significativa no peso final entre animais H (433 kg) e 5/8 H 3/8 N (446 kg).

Verifica-se, ainda, na Tabela 1, que também o peso de carcaça fria foi maior nos animais 1/2 H 1/2 N e 5/8 H 3/8 N. Devido ao maior rendimento de carcaça dos novilhos 1/4 H 3/4 N, o peso de carcaça fria foi numericamente maior nesses em relação aos H, que apresentaram o menor rendimento de carcaça de todos os grupos genéticos (48,91%). GALVÃO (1991) cita que animais cruza zebuínos apresentam maior rendimento de carcaça que animais europeus, devido ao menor peso relativo de patas, cabeça, couro e trato digestivo. Maior rendimento de carcaça em animais cruza zebuínos foi verificado por RESTLE et al. (1995b), que registrou rendimento de carcaça de 54,68% para animais 1/2 Charolês (C) 1/2 N e 52,43% para animais C. RESTLE et al. (1995a) também verificaram maior rendimento de carcaça em novilhos 5/8 H 3/8 N em relação aos novilhos H.

Para a característica espessura de gordura sobre a carcaça (Tabela 1), não se constatou diferença significativa entre os grupos genéticos estudados. FLORES (1997) verificou que animais H e 5/8 H 3/8 N não apresentaram diferença no grau de acabamento medido por meio da espessura de gordura, no entanto, numericamente, os animais H atingiram 5,0 mm e os animais, 5/8 H 3/8 N 4,1 mm. RESTLE et al. (1995e) também apresentaram valores similares para espessura de gordura de cobertura entre animais H (6,25 mm) e 5/8 H 3/8 N (6,74 mm).

Ainda na Tabela 1, verifica-se que a conformação foi maior na carcaça de animais 1/2 H 1/2 N em relação aos 1/4 H 3/4 N. Comparando vacas de descarte C e N, PEROBELLI et al. (1995) verificaram que a conformação foi melhor nas vacas C. RESTLE et al. (1995d) observaram melhor conformação na carcaça de animais 1/2 C 1/2 N e 1/2 N 1/2 C em relação aos N definidos, atribuindo este fato à melhor musculosidade das carcaças dos animais europeus em relação aos zebuínos e, também, ao alto valor da heterose para essa característica, que no trabalho citado foi de 10,77%.

Não foi observada diferença significativa para maturidade fisiológica entre os grupos genéticos. SHERBECK et al. (1995) observaram maturidade menos avançada nas carcaças de animais H em relação aos 1/2 H 1/2 Brahman (B) e 3/4 H 1/4 B, contudo, FLORES (1997), que compararam a carcaça de machos inteiros H, 3/4 H 1/4 N e 5/8 H 3/8 N, não detectaram diferença significativa na maturidade fisiológica entre os grupos genéticos de animais inteiros abatidos aos 14 meses de idade.

Conforme pode ser verificado na Tabela 1, a área de longissimus foi maior nos grupos genéticos com maior peso de carcaça, pois, ao se ajustar a área de longissimus para 100 kg de carcaça fria, a diferença deixou de existir. FLORES (1997) verificou que a área de longissimus e a área de longissimus ajustada para 100 kg de carcaça não diferiram entre os grupos genéticos H e cruza H e N. No entanto, SHERBECK et al. (1995) citam que existem evidências de que animais cruza B apresentaram menor área de longissimus que novilhos de raças britânicas. Já CROUSE et al. (1989), ao compararem diversos genótipos de bovinos, verificaram área de longissimus de 69,8; 68,5; 70,1; e 69,7 cm², respectivamente, para animais 1/4 B, 1/2 B, 3/4 B, e média das raças britânicas H e Aberdeen Angus (AA). Os resultados dos diversos trabalhos conduzidos parecem demonstrar que não há tendência clara sobre a regulação racial nesta característica, mas parece que esta é influenciada por fatores como tamanho do animal e nível alimentar.

A Tabela 2 apresenta as médias das características métricas da carcaça. Verifica-se que os animais 1/2 H 1/2 N apresentaram maiores valores para as cinco características métricas da carcaça (comprimento de carcaça, de braço, de perna, perímetro de braço e espessura de coxão), indicando maior desenvolvimento do esqueleto dos animais, o que já havia se manifestado na característica peso de carcaça. Os animais 1/4 H 3/4 N apresentaram os menores valores para a característica comprimento de carcaça, perímetro de braço e espessura de coxão e maiores valores para as características comprimento de perna e comprimento de braço, em comparação aos H definidos e 5/8 H 3/8 N. Estes resultados demonstram a maior participação do sangue zebuíno, traduzindo membros compridos e carcaça curta, o que havia sido constatado no trabalho de PEROBELLI et al. (1995) na comparação entre C e N, em um dos poucos trabalhos brasileiros que comparou a carcaça de vacas de descarte.

Pela análise dos resultados referentes à porcentagem dos cortes comercias, que também são apresentados na Tabela 2, observa-se que não ocorreu diferença estatística para as características porcentagem de traseiro e dianteiro. No entanto, a porcentagem de costilhar foi maior na carcaça de animais 5/8 H 3/8 N em relação aos 1/4 H 3/4 N. Esta diferença parece estar associada à cobertura de gordura depositada sobre o costilhar, pois numericamente os novilhos 5/8 H 3/8 N apresentaram 5,02 mm de gordura contra 3,53 mm dos 3/4N. Utilizando novilhos abatidos aos 24 meses das raças C e N, RESTLE et al. (1995b) verificaram resultados semelhantes, em que os animais C apresentaram maior percentagem de costilhar que os novilhos N. FLORES (1997) traçou equações de regressão para as características de carcaça de animais cruza H e N, verificando equação quadrática e positiva para a característica percentagem de costilhar (Y = 34,9226 - 0,4743X + 0,0029X²), em que X é a percentagem de sangue H no cruzamento. No presente estudo, verificou-se que o aumento da proporção de H no cruzamento elevou a porcentagem de costilhar na carcaça.

Verifica-se na Tabela 3, na qual são apresentados os resultados referentes à porcentagem de osso, músculo e gordura da carcaça, que não houve diferença estatística na porcentagem desses tecidos, entre os quatro grupos genéticos avaliados. RESTLE et al. (1995a) também não encontraram diferença na porcentagem de gordura, músculo e osso da carcaça de novilhos H e 5/8 H 3/8 N.

Constam da Tabela 3 os resultados referentes as avaliações subjetivas de coloração, textura e marmoreio da carne. Observa-se que os animais H, 5/8 H 3/8 N e 1/4 H 3/4 N apresentaram carne com classificação 5,0 (vermelho brilhante) e os animais 1/2 H 1/2 N, carne de coloração 4,5 (intermediário entre vermelho e vermelho brilhante). RESTLE et al. (1997b) verificaram carne com coloração mais clara em animais 5/8 H 3/8 N em relação aos H e 3/4 H 1/4 N. Coloração semelhante na carne de raças britânicas e zebuínas foi verificada por CROUSE et al. (1989), que compararam a média de duas raças britânicas (AA e H) e animais 1/4 B, 1/2 B e 3/4 B, e WHEELER et al. (1990), que usaram animais H e B.

Assim como no trabalho de RESTLE et al. (1997b), no presente estudo também não se verificou diferença na textura da carne e no grau de marmoreio. Trabalhando com zebuínos da raça Brahman, WHEELER et al. (1990) verificaram textura mais fina e maior marmorização na carne de animais H em comparação aos B. SHERBECK et al. (1995) também observaram maior marmoreio em animais H em comparação aos 3/4 H 1/4 B e 1/2 H 1/2 B. Comparando diferentes graus de sangue AA e B, HUFFMAN et al. (1990) verificaram decréscimo no marmoreio da carne, a medida que aumentou a participação de sangue B no cruzamento. FLORES (1997) verificou que a regressão foi positiva e linear para a característica textura da carne, que foi mais fina, na medida em que se incrementou a porcentagem de H no genótipo dos animais abatidos aos 14 meses.

Na Tabela 4 são apresentados os resultados referentes às características sensoriais da carne, maciez medida mecanicamente e porcentagem de perdas durante a cocção e descongelamento. Não se verificou diferença significativa nas perdas ao descongelamento e cocção da carne, entre os grupos genéticos avaliados. WHIPPLE et al. (1990), estudando animais cruza H e AA em cruzamento com zebuínos da raça S, verificaram 27,7% de perda ao cozimento do músculo longissimus, em animais H x AA, e 31,6% em animais 5/8 S 3/8 cruza H e AA; no entanto, após a maturação do músculo por 14 dias, a diferença entre a perda na cocção deixou de existir. Esses autores também não verificaram diferença na quebra à cocção, quando se estudou o músculo semitendinosus.

As características palatabilidade e suculência também não se mostraram diferentes entre os grupos genéticos estudados. CROUSE et al. (1989) verificaram que a palatabilidade foi a mesma, ao estudarem diversos genótipos de zebuínos B ou S em cruzamento com taurinos H e A. Todavia, SHERBECK et al. (1995) verificaram que a suculência da carne decresceu, à medida que aumentou a porcentagem de B no cruzamento.

A maciez da carne foi maior nos animais H, o que foi constatado por meio do painel de avaliadores, bem como pelo aparelho "Warner-Bratzler Shear", que mede a força de cizalhamento necessária para seccionar as fibras musculares. Conforme pode ser verificado na Tabela 4, houve decréscimo linear na maciez da carne, à medida que aumentou a proporção de N. CROUSE et al. (1989) relataram que a menor maciez da carne de animais zebuínos em relação aos europeus deve-se ao fato de ocorrer menor fragmentação da miofibrila e existir maior percentual de tecido conectivo na carne magra desses animais. RESTLE et al. (1997b) verificaram 3,91 mg colágeno por grama de músculo em animais 5/8 H 3/8 N e 3,70 mg/g em animais H. No entanto, WHIPPLE et al. (1990) e WHEELER et al. (1990), ao estudarem especificamente os fatores associados à maciez da carne de animais Bos taurus e Bos indicus, atribuíram esta maciez ao fato de existir maior concentração de calpastatina no músculo de animais zebuínos, fazendo com que houvesse maior inibição das enzimas proteolíticas do grupo calpaína, de atuação post-mortem. Esses trabalhos mostram que existe relação estreita entre a atividade desse inibidor e a maciez da carne. No entanto, parece lógico que, quando não ocorre favorecimento à atividade das enzimas proteolíticas, ou seja, quando a carne não sofre processo de maturação, existe também estreita relação entre o conteúdo de tecido conectivo na carne magra e a maciez da carne não-maturada.

Conclusões

O rendimento de carcaça foi maior em animais com maior grau de sangue Nelore, embora esses animais tenham apresentado carcaças mais leves aos 24 meses de idade.

Animais Hereford apresentaram maior percentagem de costilhar que novilhos 1/4 H 3/4 N.

O aumento do sangue Nelore em cruzamento com Hereford produziu carcaças mais curtas e com membros mais longos.

O aumento da participação de sangue Nelore fez decrescer a maciez da carne não-maturada de novilhos abatidos aos 24 meses de idade.

Recebido em: 24/09/98

Aceito em: 09/04/99

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  09 Set 2011
• Data do Fascículo
  1999

Histórico

• Recebido
  24 Set 1998
• Aceito
  09 Abr 1999