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Brazilian Journal of Poultry Science

versão impressa ISSN 1516-635Xversão On-line ISSN 1806-9061

Rev. Bras. Cienc. Avic. v.4 n.2 Campinas maio 2002

http://dx.doi.org/10.1590/S1516-635X2002000200002 

Efeito da Duração do Período de Jejum Pré-Abate Sobre Rendimento de Carcaça e a Qualidade da Carne do Peito de Frangos de Corte

Effect of Feed and Water Withdrawal on Carcass Yield and Breast Meat Quality of Broilers

 

 


Código / Code

0098

 

Autor(es) / Author(s)
Denadai JC1
Mendes AA2
Garcia RG3
Almeida ICL3
Moreira J3
Takita TS3
Pavan AC1
Garcia EA2

 

1Aluna de graduação em Zootecnia da FMVZ/UNESP, Campus de Botucatu.

2Docente do Depto. de Produção e Exploração Animal da FMVZ / UNESP, Campus de Botucatu.

3Alunos de Pós-Graduação em Zootecnia FMVZ/ UNESP, Campus de Botucatu.

 

Correspondência / Mail Address

Ariel Antonio Mendes

Depto. de Produção e Exploração Animal - FMVZ / UNESP
18618-000 – Botucatu – SP - Brasil

E-mail: arielmendes@fca.unesp.br

 

Unitermos / Keywords

carcaça, jejum, maciez, peito, pH

breast, carcass, feed and water withdrawal,
ph, tenderness

 

Observações / Notes

Suporte financeiro: FAPES

RESUMO

O objetivo de estudo foi o de avaliar o efeito do jejum de ração e água antes do abate sobre o rendimento de carcaça e cortes, perda de peso vivo, conteúdo do papo, intestino e moela, matéria seca das fezes, bem como volume globular médio e proteína total plasmática do soro. Foram utilizados 600 pintos machos da linhagem Ross, criados até 42 dias de idade, quando foram submetidos a três períodos de jejum (zero, quatro ou oito horas). A duração do período de jejum afetou (p<0,05) a perda de peso vivo, o rendimento de carcaça, carne de pernas, pés, conteúdo do papo e intestino. Aumentando-se o período de jejum até 4 horas, aumentou-se a perda de peso vivo e o rendimento de carcaça e patas, mas diminuiu-se o rendimento de pernas e o conteúdo do papo e do intestino. Não houve efeito (p>0,05) do período de jejum sobre as demais variáveis estudadas.

 

ABSTRACT

The objective of this estudy was to evaluate the effect of feed and water withdrawal on carcass yield and parts, body weight loss, content of crop, gizzard and intestine, dry matter content of faeces and breast meat quality, as well as plasma total protein and packed cell volume. Six hundred day-old Ross chicks were reared until 42 days of age when they were submited to one of three feed withdrawal period (0, 4 or 8 hours). Feed withdrawal period affected (p< 0.05) body weight loss, carcass yield, percentage of leg meat and feet, and crop and intestine content. Increasing withdrawal period until 4 hours increased body weight loss, carcass yield and feet percentage, but leg meat and content of crop and intestine decreased. There was no effect (p>0.05) of feed withdrawal period on the other variables evaluated.


 

 

INTRODUÇÃO

Carcaças de frangos de corte podem ser contaminadas com o conteúdo grastrintestinal durante o processo de abate. Quando ocorre contaminação, as carcaças são lavadas ou têm a parte afetada eliminada, podendo, em alguns casos, serem condenadas totalmente. Isso atrasa o processo de abate e aumenta o custo do processamento, além de colocar em risco a saúde do consumidor quando o controle de qualidade do abatedouro não é eficiente.

Uma das maneiras de diminuir a contaminação no abatedouro é submeter as aves a um período de jejum de alimento antes da apanha, carregamento e transporte. Durante o período de jejum, o trato digestivo é esvaziado e com isso haverá menor quantidade de material contaminante no abatedouro (Lyon et al. 1991).

Entretanto, como a desidratação das carcaças tem início imediatamente após o começo do jejum de alimento e água (Benino & Farr, 1988; Denton, 1985; Verrkamp, 1986), várias empresas procuram reduzir o tempo deste para 4 a 6 horas, a fim de diminuir a desidratação, já que a desidratação poderá implicar na diminuição do rendimento da carcaça. Portanto, ao se determinar o período ideal de jejum, a situação do aparelho digestivo e o estado de desidratação da ave devem ser levados em consideração.

Quanto à duração ideal do período de jejum, além da literatura ser bastante controversa, deve-se ter sempre a preocupação de verificar se o jejum aplicado foi somente de alimento ou se foi também de água. Duke et al. (1997) observaram que 4 horas de jejum de alimento e água foram tão eficientes quanto 8 e 12 horas de jejum, nas mesmas condições, para diminuir a quantidade de água e matéria seca do conteúdo intestinal de perus abatidos com peso de 6 kg (fêmeas) e 10 kg (machos) e idade variando de 16 a 18 semanas. A desidratação da carcaça das aves também foi menor quando o jejum foi de apenas 4 horas.

Ao submeterem frangos de corte a períodos de jejum de alimento de 0, 6, 12, 18 e 24 horas, Hinton et al. (1998) não encontraram efeito significativo sobre o peso dos cecos, sendo que o pH do conteúdo cecal variou de 6,3 a 6,8. Embora não tenha havido diferença na quantidade de enterobactérias presentes no ceco de aves submetidas a jejum de 12 horas ou menos, houve uma quantidade maior de bactérias que se desenvolveram em meio ácido, que nas aves com período de 18 horas ou mais.

Como a umidade da carne de peito é de aproximadamente 72%, surge a dúvida se o tempo de jejum e a desidratação causada por ele poderiam afetar as características organolépticas e a maciez da carne. A retenção de água é uma característica bastante importante para a determinação da qualidade de carne de peito, visto que ela está relacionada com o aspecto da carne antes do cozimento, comportamento durante a cocção e palatabilidade do produto (Bressan, 1998). A capacidade de retenção de água depende da fase post-mortem em que se encontra o músculo. Geralmente, ela é elevada na fase de pré-rigidez e é reduzida no rigor mortis, voltando a se elevar novamente no post-mortem. No músculo intacto, a diminuição da capacidade de retenção de água nas primeiras horas post-mortem é determinada pela velocidade de queda do pH e não pela concentração de ATP.

Com base nesses aspectos, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito do jejum pré-abate sobre o rendimento de carcaça e partes, e sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte.

 

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados 600 pintos de um dia, machos, da linhagem Ross, distribuídos segundo um delineamento inteiramente casualizado, com três períodos de jejum (zero, quatro e oito horas) e quatro repetições com 50 aves cada.

Os pintos foram vacinados no incubatório contra Marek e aos 10 dias de idade contra doença de Newcastle. Todas as aves receberam igual manejo e alimentação até os 42 dias de idade. Foi utilizado um programa de alimentação em três fases (Tabela 1), cujos níveis de energia metabolizável e proteína bruta, respectivamente para as rações inicial (1 a 21 dias), crescimento (22 a 35 dias) e retirada (36 a 42 dias) foram de 3000 kcal/Kg e 21,5%, 3100 kcal/Kg e 20% e 3200kcal/Kg e 19%. Os demais níveis nutricionais das rações foram os recomendados pelo NRC (1994).

Os tratamentos experimentais constituíram-se de três períodos de jejum alimentar, conforme a Tabela 2. Aos 42 dias de idade, todas as aves do boxe foram pesadas coletivamente em caixas próprias, iniciando-se a pesagem às 07:00 horas da manhã. Após essa pesagem, foi retirada uma amostra de cinco aves por boxe, as quais foram identificadas através de anéis numerados nas patas e marcadas com tinta spray para facilitar sua identificação. Foi retirado um total de 60 aves, cujos pesos se encontravam na média de peso do lote. As aves passaram a receber ração e água à vontade. A fim de padronizar o consumo, a ração e a água foram retiradas durante duas horas (às 03:00 da manhã os comedouros tubulares e os bebedouros pendulares foram suspensos). A seguir, as aves receberam ração e água por duas horas (das 05:00 às 07:00 horas) e foi iniciado o período de jejum com a retirada das aves do boxe. A luz do galpão foi mantida acesa a noite toda. No dia seguinte, ou seja, aos 43 dias de idade, foram escolhidas vinte aves, ao acaso, dentre as sessenta previamente selecionadas, para compor a amostra. As aves foram colocadas em caixas plásticas, em uma lotação de 8 aves por caixa e transportadas para o abatedouro experimental da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia , UNESP , Botucatu, distante 3 km do galpão experimental.

 

 

Após a chegada ao abatedouro, com 30 minutos de transporte, as aves que constituíram o tratamento 1, com zero hora de jejum, foram abatidas. Para esse tratamento, foi considerado que não houve perda de peso, visto que as aves foram abatidas logo após a pesagem. As aves dos demais tratamentos foram mantidas no abatedouro, dentro das caixas, até o momento de serem abatidas. Essas foram pesadas imediatamente antes do abate para se determinar o peso vivo. A fim de simular as condições de abate industrial, as caixas foram mantidas à sombra e ventiladas através da utilização de ventiladores.

Foi avaliada a perda de peso durante o período de jejum das 20 aves de cada tratamento. Para efeito do cálculo da perda de peso durante o período de jejum, as aves foram pesadas imediatamente antes do abate, tomando-se como base o peso no início do jejum (07:00 horas da manhã). Para a avaliação do rendimento de carcaça e das partes, utilizou-se a metodologia descrita previamente por Mendes (1990).

A determinação do volume globular médio (hematócrito) e proteína total foi realizada para avaliar o grau de desidratação das aves. No início do período de jejum, foi retirada uma amostra de sangue de 2 mL por punção da artéria da asa dos frangos amostrados previamente (20 aves por tratamento) e, imediatamente antes do abate das aves de cada tratamento, foi realizada uma segunda coleta. As amostras foram analisadas no Laboratório Clínico da FMVZ, de acordo com os métodos descritos por Schalm et al. (1975).

Para determinação da quantidade e umidade do conteúdo intestinal após a evisceração, o conteúdo do papo, moela e intestino delgado de 8 aves de cada tratamento foi removido e pesado. Esse conteúdo foi então colocado em estufa a 60°C durante 24 horas, e novamente pesado para determinação da quantidade de água e matéria seca em cada região do aparelho gastrintestinal.

A determinação do pH foi feita através de eletrodo de penetração, diretamente na carne do peito das aves, 24 h post-mortem. Para a determinação da perda de peso por cozimento e da força de cisalhamento, foram utilizados os músculos peitorais de 20 aves/tratamento. Essas determinações foram realizadas posteriormente e, para tanto, as amostras foram mantidas embaladas em sacos plásticos e congeladas em freezer a –20º C.

Para a determinação da perda de peso por cozimento e da força de cisalhamento, foi utilizado o músculo peitoral esquerdo da ave, o qual foi embalado em papel laminado e mantido numa chapa elétrica de modelo comercial, com aquecimento nas duas faces, por aproximadamente 8 minutos, a uma temperatura de 85°C. Depois de uma hora em temperatura ambiente, a amostra de peito foi pesada, obtendo-se assim o peso 1 hora após o cozimento. As amostras foram embaladas em papel absorvente e em sacos plásticos. Após 24 horas, as amostras foram desembaladas e novamente pesadas, obtendo-se o peso 24 horas após o cozimento. A diferença de peso entre peso do peito in natura e o peso cozido de 1 e 24 horas após o cozimento corresponde à perda de peso por cozimento nos dois períodos (Honikel, 1987).

Para a determinação da força de cisalhamento (textura ou maciez), foram utilizadas as amostras usadas para a determinação da perda de peso por cozimento. Foram retiradas 3 amostras de cada peito, na forma de paralelepípedos com 2 x 2 x 1,13 cm, as quais foram colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular às lâminas do aparelho Warner-Bratzler, acoplado ao aparelho Instron M 2318, conforme técnica descrita por Froning et al (1978).

A análise estatística dos resultados foi feita utilizando-se o pacote estatístico SAEG (Sistema para Análises Estatísticas e Genética), segundo Euclides (1983) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5%.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados encontrados neste estudo para peso vivo, rendimento de carcaça e rendimento de partes são apresentados na Tabela 3.

 

 

Para a perda de peso vivo, houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos, sendo que, ao aumentar o tempo de jejum, aumentou também a perda de peso vivo.

Ao estudar a influência do jejum de alimento no peso da carcaça de frangos de corte, Buhr & Northcutt (1998) encontraram um expressivo decréscimo do peso vivo inicial, conforme o aumento do tempo de jejum. Lyon et al. (1991) observaram que há uma relação linear significativa com a perda de peso devido ao tempo de jejum. Esse padrão tem sido verificado por vários outros pesquisadores (Wabeck, 1972; Chen, 1983; Rasmussen & Mast, 1989).

Para o rendimento de carcaça total e de pés houve efeito significativo (p<0,05) dos tempos de jejum, com maiores rendimentos para jejum de 4 e 8 horas. O peso ao abate e o rendimento das partes não sofreram influências (p>0,05) dos tratamentos.

Estudando o efeito do jejum antes do abate no rendimento de frangos de corte, Smidt et al. (1964) observaram que não houve uma perda significativa (p>0,05) no rendimento de carcaça de frangos de corte quando o tempo de jejum foi de 16 horas ou menos, e significante quando o período de jejum foi de 24 horas ou mais. Rasmussen & Mast (1989), em estudo sobre o efeito do jejum na composição e qualidade da carne de frango de corte, encontraram que o rendimento de carcaça não foi afetado pelo aumento do período de jejum e zero hora de jejum resultou em menor rendimento quando comparado aos outros tratamentos. Lyon et al. (1991), em estudo do efeito do jejum no rendimento, pH do músculo e textura da carne de peito de frangos de corte encontraram um menor rendimento para as carcaças provenientes do tratamento com zero hora de jejum. A diferença no rendimento de carcaça para os frangos provenientes do jejum de 8, 16 ou 24 horas foi pequena, indicando que a maioria do alimento consumido já tinha sido digerido e o remanescente excretado antes do abate. Buhr & Northcutt (1998), em estudo sobre a influência do período de jejum no peso de abate e rendimento de frangos de corte, observaram que a duração do período de jejum não afetou significativamente o rendimento de partes (peito, asas, dorso, coxa). Entretanto, um decréscimo linear significativo no peso de abate foi encontrado com períodos de jejum mais longos.

Os resultados encontrados para o rendimento de partes desossadas são apresentados na Tabela 4. Para rendimento de partes desossadas, somente foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) para osso de peito, carne e osso de coxa. A característica carne de coxa foi influenciada pelo tempo de jejum e o tempo de 8 horas apresentou a menor porcentagem apesar de não diferir estatisticamente (p>0,05) do tempo de 4 horas.

 

 

Na Tabela 5, pode-se observar os resultados encontrados para pH, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento. Os diferentes tempos de jejum não influenciaram estatisticamente (p>0,05) os resultados dessas características.

 

 

Ao investigar o efeito do jejum no pH do músculo e textura da carne de peito de frangos de corte, Lyon et al. (1991) encontraram uma relação quadrática entre os valores de pH do músculo do peito medidos após 2h do abate e os períodos de jejum estudados. No entanto, não encontraram diferença significativa para os valores de pH medidos após 4h do abate e os períodos de jejum. Rasmussen & Mast (1989), estudando o efeito do jejum de alimento na composição e qualidade de frangos de corte, não encontraram diferença significativa entre os tratamentos de jejum para a perda de peso por cozimento. Lyon et al. (1991), estudando o efeito do jejum no rendimento, pH do músculo e textura da carne de peito de frangos de corte não encontraram relação significativa entre o período de jejum e o rendimento de carne cozida ou crua.

Lyon et al. (1991), também, estudando o efeito do jejum na textura da carne de peito de frangos de corte, encontraram diferença significativa nos valores de força de cisalhamento, em que o tratamento com zero hora de jejum apresentou os maiores valores e os tratamentos de 8 e 16 horas de jejum foram semelhantes.

Os dados observados para conteúdo das vísceras e umidade das fezes são encontrados na Tabela 6. A quantidade de fezes no trato gastrintestinal diminuiu com o aumento do período de jejum, sendo menor no tratamento de 8 horas de jejum. Porém, essa diferença só foi significativa quando comparada ao tratamento de zero de jejum, não diferindo (p>0,05) do tratamento de 4 horas. Houve diferença estatística (p<0,05) para o conteúdo do papo, no qual a característica foi influenciada pelo tempo de jejum, em que o tempo de 8 horas apresentou o menor peso, apesar de não diferir estatisticamente (p>0,05) do tempo de 4 horas.

 

 

Wabeck (1972), analisando a relação entre o tempo de jejum, o rendimento e a contaminação fecal de frangos de corte, observou que existe uma variação individual no conteúdo fecal para os diferentes períodos de jejum testados. Mas, parece o período de jejum de 8 a 10h parece ter resultado numa contaminação reduzida, devido à menor quantidade de fezes, sem seguir um padrão linear. Geralmente, as fezes são mais úmidas do que secas. Conforme aumenta o tempo de jejum, existe uma tendência de se tornarem mais firmes no período de 8 a 10 horas, com aumento na umidade ao redor do período de 12 horas. Este trabalho sugere que as aves deveriam sofrer jejum de água e alimento por um período de 8 a 10h antes do abate para reduzir a contaminação fecal.

Analisando a duração ótima de jejum de água e alimento, a fim de reduzir a contaminação fecal em perus, Duke et al. (1997) observaram que, aproximadamente, 50 a 75% da perda de peso vivo durante as primeiras 4 horas do jejum ocorreu devido à perda de água e matéria seca do conteúdo gastrintestinal. A perda de peso vivo após as primeiras 4 horas aparentemente foi ainda parcial devido à perda de fluído e conteúdo intestinal seco.

Northcutt et al. (1997) e Bilgili (1985) observaram que frangos contendo ingesta no trato gastrintestinal podem resultar em uma maior contaminação de carcaça durante o processamento. Frangos processados após 9 e 12 horas de jejum de alimento tiveram 30% de bile em seu trato gastrintestinal. Entretanto, o intestino dessas aves foi considerado ótimo para o processamento devido ao fato de estar vazio. Aves com intestino vazio têm, potencialmente, menos probabilidade de contaminação de carcaça durante o processamento. Há uma relação significativa entre a força de rompimento do trato gastrintestinal e a duração do jejum, sendo que a força de rompimento foi maior para as aves que sofreram jejum de 6 e 12 horas e menor para aquelas que sofreram 0, 18 e 24 horas de jejum antes do abate.

Os valores de volume globular médio e proteína total plasmática são encontrados na Tabela 7. Não houve diferença estatística (p>0,05) para o volume globular nem para a proteína total plasmática em relação aos tempos de jejum. Os valores de volume globular médio e proteína total plasmática encontrados estão dentro dos níveis normais, de acordo com Schalm et al. (1975), não sofrendo interferência pelo jejum praticado.

 

 

CONCLUSÕES

O tempo de jejum afetou o rendimento de carcaça, e os rendimentos das aves submetidas a 4 ou 8 horas de jejum foram semelhantes entre si e superiores ao rendimento dos frangos do grupo sem jejum.

O rendimento de partes (coxa, peito, asas, dorso) não sofreu influência dos diferentes períodos de jejum, indicando que um jejum de até 8 horas não afeta o rendimento de partes.

O tempo de jejum afetou diretamente o rendimento de carne de coxa, sendo obtidos melhores rendimentos sem adoção de jejum ou com um jejum de no máximo 4 horas.

De acordo com a análise dos dados do volume globular médio e da proteína total plasmática, os tempo de 0, 4 e 8 horas não foram suficientes para causar desidratação.

Os períodos de jejum testados não foram suficientes para provocar alterações na qualidade da carne de peito, porque o pH, a perda de peso e a força de cisalhamento da carne do peito das aves não sofreram alterações relevantes.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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