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Características físico-químicas e composição centesimal de cortes cárneos de borregas confinadas e alimentadas com diferentes proporções volumoso: concentrado

Physicochemical characteristics and centesimal composition of ewe lambs meat cuts with different ratio forage: concentrate

Resumos

Objetivou-se avaliar as características físico-químicas e a composição centesimal da carne de borregas confinadas recebendo diferentes relações volumoso (V):concentrado (C) (80:20; 60:40; 40:60 e 20:80) e os cortes cárneos destes animais (paleta, lombo e do pernil). Foram utilizadas 24 borregas (mestiças) recém-desmamadas com peso vivo inicial médio de 23,1 ± 2,1kg, confinadas por 120 dias. Após o abate, foram removidos os músculos Triceps brachii (paleta), Longissimus dorsi (lombo) e Semimembranosus (pernil) para representar os respectivos cortes. O aumento nos níveis de C não influenciou a composição centesimal dos cortes cárneos e diminuiu a luminosidade (L*) e aumentou a tonalidade vermelha (a*). O lombo apresentou o menor teor de umidade (U) (699,7g/kg) e maior teor de extrato etéreo (64,5g/kg), enquanto a paleta apresentou maior teor de U (738,7g/kg) e menor teor de PB (214,0g/kg), e o pernil apresentou o maior valor para PB (232,8g/kg) e valores intermediários para U (716,3g/kg) e EE (40,1g/kg). O pernil forneceu a carne menos macia (FC=2,98kgf). Para as características físico-químicas, o lombo e a paleta apresentaram carnes com maior valor de b* e o pernil e a paleta obtiveram maiores valores para a*. As diferentes proporções V:C não alteram a composição centesimal e proporcionam valores diferentes para L* e a*. Os cortes cárneos apresentam diferenças na composição química e nas características físicas.

cor; força cisalhamento; lombo; paleta; pernil


It was aimed to evaluate the physicochemical characteristics and centesimal composition of ewe lambs meat fed different forage (F):concentrate (C) ratio (80F:20C, 60F:40C, 40F:60C and 20F:80C) and meat cuts these animals (shoulder, loin and leg). Twenty-four of ewe lambs (crossbred) recently weaned with initial weight of 23.1 ± 2.1kg was feedlot period was 120 days. After the slaughter, Triceps brachii (shoulder), Longissimus dorsi (loin) and Semimembranosus (leg) muscles were removing to represent the respective meat cuts. Increased levels of C didn't influence the chemical composition of meat cuts and decreased the lightness (L *) and increased red color (a *). The loin had the lowest moisture content (M) (699.7g/kg) and higher content of ether extract (EE) (64.5g/kg), while the shoulder showed a higher content of M (738.7g/kg) and lower content of CP (214.0g/kg). The leg had the highest value for CP (232.8g/kg) and intermediate values for M (716.3g/kg) and EE (40.1g/kg). For the physicochemical characteristics, the loin and the shoulder had meat with more b* while leg and the shoulder had more a*. The leg meat was less tender (SF = 2.98kgf). The different ratios V:C doesn't alter the composition and provide different values for L* and a*. The meat cuts differ in chemical composition and physical characteristics.

color; leg; loin; shear force; shoulder


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Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    02 Fev 2015
  • Data do Fascículo
    Dez 2013

Histórico

  • Recebido
    11 Jun 2013
  • Aceito
    05 Dez 2013
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