Qualidade da carne de ovinos de diferentes raças de reprodutores terminados sob dois sistemas de produção

Meat quality of sheep of different breeds of breeding terminated under two production systems

Resumos

Objetivou-se investigar a influência da dieta na terminação de ovinos de diferentes raças de reprodutores sobre a qualidade física, química e sensorial da carne. Foram avaliados 36 cordeiros, filhos de fêmeas mestiças Santa Inês x Somalis com reprodutores puros de três raças: Santa Inês, Dorper e Somalis, distribuídos em dois sistemas de produção, terminação a pasto nativo e cultivado, 12 de cada raças de reprodutores, todos machos, inteiros e distribuídos em dois sistemas de produção. Os animais tiveram acesso a alimentação e água ad libitum, sendo abatidos ao atingirem aproximadamente 180 dias.Determinou-se, no músculo Longissimus dorsi, os teores de umidade, proteína, lipídios, cinzas, textura, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água; colesterol e o perfil de ácidos graxos, bem como a avaliação dos parâmetros sensoriais de sabor, aroma, dureza, suculência e aceitação global. O grupamento Somalis apresentou menores teores de cinzas e lipídeos. Os animais Dorper e Santa Inês obtiveram resultados semelhantes em, PPC (perda de peso por cocção), os ácidos graxos C14:0 (mirístico) e C17:0 (margárico) e aceitação global. O pasto cultivado apresentou melhores resultados para, proteína, lipídeos, PPC (perda de peso por cocção), CRA (capacidade de retenção de água), C16:1 (palmitoleico), C18:1n9c (oleico), C18:1n9t (Elaídico), AGM (ácido graxo monoinsaturado), HH (hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos) e aceitação global, e resultados inferiores para, AGP (ácido graxo poli-insaturado), AGP:AGS (ácido graxo poli-insaturado) , AGD (ácido graxo desejáveis). A raça do reprodutor e sistema de produção influenciam as características físicas e químicas da carne de cordeiro.

ácidos graxos; força de cisalhamento; pasto; sabor

This study aimed to investigate the influence of diet on sheep of different breeds reprodutoresgenótipos on the physical, chemical and sensory dae his flesh termination. Santa Inês and Dorper Somalis, distributed in two production systems, the termination native and cultivated pasture, 12 of each genótiporaças breeding, all males: 36 lambs, sons of female crossbred Santa Ines x Somalis with pure breeding three breeds were evaluated , whole and divided into two production systems. The animals had access to food and water ad libitum, and were sent to abatidose dias25 to reach approximately 180 kg live weight. It was determined, the longissimus muscle, the moisture, protein, lipid, ash, texture, weight loss by cooking, water holding capacity; cholesterol and fatty acid profile, as well as evaluating the sensory parameters of flavor, aroma, hardness, juiciness and overall acceptability. The genotype and production system influence the physical and chemical characteristics of lamb. The Somali group had lower levels of ash and lipids. The Dorper and St. Agnes animals yielded similar results, PPC (weight loss by cooking), the fatty acid C14: 0 (myristic) and C17: 0 (margaric) and overall acceptability. The cultivated pasture showed better results for protein, lipid, PPC (weight loss by cooking), WHC (water holding capacity), C16: 1 (palmitoleic), C18: 1n9c (oleic acid), C18: 1n9t (elaidic) AGM (monounsaturated fatty acid), HH (hipocolesterolemics hypercholesterolemic) and overall acceptability, and lower results for AGP (polyunsaturated fatty acid), AGP: AGS (polyunsaturated fatty acid), AGD (desirable fatty acid). AO genotype sire breed and production system influence the physical and chemical characteristics of lamb.

fatty acids; flavor; pasture; shear force

• ALVES, L.G.C.; FERNANDES, A.R.M.; OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO, M.T.M.; NUBIATO, K.E.Z.; CUNHA, C.M.; CORNÉLIO, T.C.; CATALANO NETO, A.P.Composição de ácidos graxos na carne de cordeiro em confinamento. PUBVET, v.6, n.32, ed.219, art.1455, 2012.
• ALMEIDA JUNIOR, G.A.; COSTA, C.; MONTEIRO, A.L.G.; GARCIA, C.A.; MUNARI, D.P.; NERES, M.A. Desempenho, características de carcaça e resultado econômico de cordeiros criados em creep feeding com silagem de grãos úmidos de milho. Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.4, p.1048-1059, 2004.
• ARAÚJO FILHO, J.T.; COSTA, R.G.; FRAGA, A.B.; SOUSA, W.H.; CEZAR, M.F.; BATISTA, A.S.M. Desempenho e composição da carcaça de cordeiros deslanados terminados em confinamento com diferentes dietas. Revista Brasileira de Zootecnia v.39, n.2, p.363-371, 2010.
• ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis of the Association 18.ed. Gaithersburg, Maryland, 2005.
• BANSKALIEVA, V.; SAHLU, T.; GOETSCH, A. L. Fatty acid composition of goat muscles and fat depots: a review. Small Ruminant Research, v.37, n.3, p.255-268, 2000.
• BARROS, N.N.; VASCONCELOS, V.R.; ARAÚJO, M.R.A.; MARTINS, E.C. Influência do grupo genético e da alimentação sobre o desempenho de cordeiros em confinamento. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.38, n.9, p.1111-1116, 2003.
• BONACINA, M.S.; OSÓRIO, M.T.M.; OSÓRIO, J.C.S.; CORRÊA, G.F.; HASHIMOTO, J.H. Influência do sexo e do sistema de terminação de cordeiros Texel × Corriedale na qualidade da carcaça e da carne. Revista Brasileira de Zootecnia, v.40, n.6, p.1242-1249, 2011.
• BRAGANOLO, N.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Teores de colesterol em carne suína e bovina e efeito de cozimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, n.1, p.11-17, 1992.
• COSTA, R.G.; LIMA,C.A.C.; MEDEIROS, A.N.; LIMA, G.F.C.; MARQUES, C.A.T.; QUEIROGA, R.C.R.E. Composição centesimal e análise sensorial da carne de ovinos Morada Nova alimentados com dietas contendo melão em substituição ao milho. Revista Brasileira de Zootecnia, v.40, n.12, p.2799-2804, 2011.
• COSTA, R.G.; BATISTA, A. S.M.; MADRUGA, M.S.; GONZAGA NETO, S.; QUEIROGA, R.C.R.E.; ARAÚJO FILHO, J.T.; VILLARROEL, A.S. Physical and chemical characterization of lamb meat from different genotypes submitted to diet with different fibre contents. Small Ruminant Research, v.81, p.29-34, 2009.
• DEPARTMENT OF HEALTH. Nutritional aspects of cardiovascular disease: report of the cardiovascular review group London: HMSO, 1994. (Report on health and social subjects, 46).
• DUCKETT, S.K.; KLEIN, T.A.; DODSON, M.V.; G.D. SNOWDER . Tenderness of normal and callipyge Lamb aged fresh or after freezing. Meat Science, v.49, n.1, p.19-26, 1998.
• FERNANDES, M.A.M.; MONTEIRO, A.L.G.; POLI, C.H.E.C.; BARROS, C.S.; ALMEIDA, R.; RIBEIRO, T.M.D. Composição tecidual da carcaça e perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros terminados a pasto ou em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia, v.39, n.7, p.1600-1609, 2010.
• FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. JournalBiologicalChemistry, v.226, n.1, p.497-509, 1956.
• HARTMAM, L.; LAGO, B.C.A rapid preparation of fatty methyl esters from lipids. Laboratory Practice, v.22, p.475-477, 1973.
• HOFFMAN, L.C.; MULLER, M.; CLOETE, S.W.P. Comparison a of six crossbred lamb types: sensory, physical and nutritional meat quality characteristics. Meat Science, v.65, p.1265-1274, 2003.
• LEÃO, A.G.; SILVA SOBRINHO, A.G.; MORENO, G.M.B; SOUZA, H.B.A.; PEREZ, H.L.; LOUREIRO, C.M.B. Características nutricionais da carne de cordeiros terminados com dietas contendo cana-de-açúcar ou silagem de milho e dois níveis de concentrado. Revista Brasileira de Zootecnia, v.40, n.5, p.1072-1079, 2011.
• MACFIE, H.J.; BRATCHELL, N.; GREENHOFF, K.; VALLIS, L. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, v.4, n.2, p.129-148, 1989.
• MADRUGA, M.S.; ARAÚJO, W.O.; SOUSA, W.H.; CÉZAR, M.F.; GALVÃO, M.S.; CUNHA, M.G.G. Efeito do genótipo e do sexo sobre a composição química e o perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros. Revista Brasileira de Zootecnia, v.35, n.4, p.1838-1844. 2006.
• MADRUGA, M.S.; SOUSA, W.H.; ROSALES, M.D.; CUNHA, M.G.G.; RAMOS, J.L.F. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês terminados com diferentes dietas. Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, p.309-315, 2005.
• MILLER, R.; GRONINGER JUNIOR, H.S. Functional properties of enzyme-modified acylated fish protein derivatives. Journal Food Science and Technology, v.41, n.2, p.268-272, 1976.
• ORTIZ, J.S.; COSTA, C.; GARCIA, C.A.; SILVEIRA, L. V. A. Medidas Objetivas das Carcaças e Composição Química do Lombo de Cordeiros Alimentados e Terminados com Três Níveis de Proteína Bruta em Creep Feeding Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.6, p.2382- 2389, 2005.
• PEIXOTO, L.R.R.; BATISTA, A.S.M.; BOMFIM, M.A.D.; VASCONCELOS, Â.M.; ARAÚJO FILHO, J.T. Características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros de diferentes genótipos terminados em confinamento. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal [online], v.12, n.1, p.117-125, 2011.
• RODRIGUES, M.M.; NEIVA, J.N.M.; VASCONCELOS, V.R.; LÔBO, R.N.B.; PIMENTEL, J.C.M.; MOURA, A.A.A.N. Utilização do farelo de castanha de caju na terminação de ovinos em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia, v.32, n.1, p.240-248, 2003.
• SANTOS, J.R.S.; PEREIRA FILHO, J.M.; SILVA, A.M.A.; CEZAR, M.F.; BORBUREMA, J.B.; SILVA, J.O.R. Composição tecidual e química dos cortes comerciais da carcaça de cordeiros Santa Inês terminados em pastagem nativa com suplementação. Revista Brasileira de Zootecnia, v.38, n.12, p.2499-2505, 2009.
• SILVA SOBRINHO, A.G.; PURCHAS, R.W.; KADIM, I.T.; YAMAMOTO, S.M.. Características de qualidade da carne de ovinos de diferentes genótipos e idades ao abate.Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.3, p.1070-1078, 2005.
• STATISTICAL ANALYSIS SYSTEMS. User's guide: stat Version 6.12. 4.ed. Cary: SAS Institute inc., 2002.
• STONE, H.; SIDEL, J.L. OLIVER, S.; W OOSLEY, A.; SINGLETON, R.C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, v.28, n.11, p.24-34, 1974.
• TEIXEIRA, A; BATISTA, S.; DELFA, R; CADAVEZ, V. Lamb meat quality of two breeds with protected origin designation. Influence of breed, sex and live weight. Meat Science, v.71, p.530-536, 2005.
• TONETTO, C.J.; PIRES, C.C.; MULLER, L.; ROHA, M.G.; SILVA, J.H.S.; FRESCURA, R.B.M.; KIPPERT, C.J. Rendimentos de cortes de carcaça, características da carne e componentes do peso vivo em cordeiros terminados em três sistemas de alimentação. Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.1, p.234-241, 2004.
• VALSTA, L.M.; TAPANAINEN, H.; MÄNNISTÖ, S. Meat fats in nutrition. Meat Science, v.70, n.3, p.525-530, 2005.
• WOOD, J.D.; RICHARDSON, R.I.; NUTE, G.R.; FISHER, A.V.; CAMPO, M.M.; KASAPIDOU, E.; SHEARD, P.R.; ENSER, M. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Science, v.66, n.1, p.21-32, 2003.
• ZAPATA, J.F.F.; NOGUEIRA, C.M.; SEABRA, L.M.J.; BARROS, N.N.; BORGES, A.S. Composições centesimal e lipídica da carne de ovinos do Nordeste brasileiro. Ciência Rural, v.31, p.691-695, 2001.
• ZAPATA, J.F.F.; SEABRA, L.M.J.; NOGUEIRA, C.M.; BARROS, N. Estudo da qualidade da carne ovina no Nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v.20, p.274-277, 2000.
• ZIGUER, E.A.; TONIETO, S.R.; PFEIFER, L.F.M.; BERMUDES, R.F.; SCHWEGLER, E.; CORRÊA, M.N.; DIONELLLO, N.J.L. Resultados econômicos da produção de cordeiros em confinamento utilizando na dieta casca de soja associada a quatro fontes de nitrogênio não-proteico. Revista Brasileira de Zootecnia, v.40, n.9, p.2058-2065, 2011.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  30 Jul 2014
• Data do Fascículo
  Jun 2014

Histórico

• Recebido
  02 Ago 2013
• Aceito
  18 Jun 2014