Filés de tambacu submetidos a salga seca e salga úmida

Tambacu submitted fillets dry salting and salting

Resumos

Vários estudos demonstram que a utilização da salga como método para conservação, principalmente para pescado, tem-se mostrado eficiente e de baixo custo. Com base neste cenário, o objetivo geral do presente projeto é analisar as características higiênico-sanitárias de filés de tambacu submetidos a dois processos de salga: úmida e seca. Após processamento foram avaliados parâmetros microbiológicos, atividade da água e cor, a partir do experimento realizado na Universidade Católica Dom Bosco. Os filés de tambacu utilizados foram submetidos a salga seca utilizando 2kg de sal e, salga úmida na proporção de 30%, com relação ao peso inicial dos produtos, ambos permaneceram em tratamento por 07 dias. Após salga foram acondicionados em estufa com ventilação forçada a 40ºC. Os filés da salga seca permaneceram em estufa por 48 horas e os submetidos a salga úmida permaneceu por 72 horas para secagem do produto. Em análises microbiológicas foi feito o teste para Staphylococcus e Salmonella que são os principais contaminantes de produtos alimentares e os resultados demonstraram-se muito abaixo da regulamentação da ANVISA, o que garante as condições higiênico-sanitárias satisfatórias. E a avaliação de cor e atividade de água confirmam essa característica do pescado processado, uma vez que apresentou baixa atividade de água comparada à necessidade mínima para proliferação dos principais patógenos e coloração característica do processamento.

atividade de água; cor; Salmonella; Staphylococcus

Several studies have shown that the use of salting as a method for preservation, particularly for fish, has proven efficient and cost. Based on this scenario, the overall goal of this project is to analyze the hygienic-sanitary characteristics of fillets tambacu subjected to two curing processes: wet and dry. After processing microbiological parameters, water activity and color, from the experiment conducted at Don Bosco Catholic University were evaluated. The fillets used tambacu underwent dry salting using 2kg of salt and damp in the proportion of 30% with respect to the initial weight of the products, both remained in treatment for 07 days salting. After salting were placed in an oven with forced air at 40ºC. The steaks dry salting remained in the greenhouse for 48 hours and subjected to salting remained for 72 hours for drying. In microbiological testing was done testing for Salmonella and Staphylococcus are the main contaminants of food products and the results are shown far below the regulation of ANVISA, which guarantees the satisfactory sanitary conditions. And the evaluation of color and water activity confirm this characteristic of processed fish, since it had low water activity compared to the minimum requirement for the proliferation of pathogens and main characteristic color processing.

color; Salmonella; Staphylococcus; water activity

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  30 Jul 2014
• Data do Fascículo
  Jun 2014

Histórico

• Recebido
  20 Jan 2014
• Aceito
  26 Jun 2014