Resumos
A partir do fruto de araçá vermelho, elaboraram-se dois tipos de sucos, mediante processamento mecânico, em que se obteve o suco S-1 e após tratamento enzimático de S-1 obteve-se o suco S-2, os quais foram analisados e monitorados durante quatro meses. As amostras de suco foram avaliadas reologicamente e quanto à estabilidade por análises físico-químicas e microbiológicas. A aceitabilidade dos sucos foi avaliada por meio de análise sensorial, utilizando escala hedônica. O suco S-2 apresentou um rendimento de 73%. O tratamento enzimático elevou o rendimento do suco e reduziu a viscosidade, além de preservar a composição química e aumentar a extração de compostos fenólicos, resultando em um produto final com aspectos sensoriais pronunciados.
araçá; processamento; viscosidade; qualidade
From the red araçá fruit two types of juice were elaborated: S-1, obtained by mechanical processing and S2 obtained from the enzymatic treatment of S-1. The juices were analyzed and monitored for four months. The samples were evaluated rheologically and also for stability by, physiochemical and microbiologic analyses. The acceptability of the juices was evaluated by sensorial analysis using hedonic scale. The juice S-2 presented a high yield of 73%. The enzymatic treatment raised juice yield and reduced viscosity. In addition it preserved the chemical composition and raised the extraction of phenolic compounds, resulting on a final product of remarkable sensorial aspects.
araçá; processing; viscosity; quality
FITOTECNIA
Caracterização do suco de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine) extraído mecanicamente e tratado enzimaticamente
Characterization of red araçá juice (Psidium cattleianum Sabine) mechanically extracted and enzymatically treated
Marli da Silva SantosI,* * Autor para correspondência. E-mail: marliss@pg.cefetpr.br ; Carmen Lúcia de Oliveira PetkowiczII; Gilvan WosiackiIII; Alessandro NogueiraIII; Eliana Beleski Borba CarneiroIII
IPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Uvaranas, Ponta Grossa, Paraná, Brasil
IIDepartamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Paraná, Brasil
IIIUniversidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil
RESUMO
A partir do fruto de araçá vermelho, elaboraram-se dois tipos de sucos, mediante processamento mecânico, em que se obteve o suco S-1 e após tratamento enzimático de S-1 obteve-se o suco S-2, os quais foram analisados e monitorados durante quatro meses. As amostras de suco foram avaliadas reologicamente e quanto à estabilidade por análises físico-químicas e microbiológicas. A aceitabilidade dos sucos foi avaliada por meio de análise sensorial, utilizando escala hedônica. O suco S-2 apresentou um rendimento de 73%. O tratamento enzimático elevou o rendimento do suco e reduziu a viscosidade, além de preservar a composição química e aumentar a extração de compostos fenólicos, resultando em um produto final com aspectos sensoriais pronunciados.
Palavras-chave: araçá, processamento, viscosidade, qualidade.
ABSTRACT
From the red araçá fruit two types of juice were elaborated: S-1, obtained by mechanical processing and S2 obtained from the enzymatic treatment of S-1. The juices were analyzed and monitored for four months. The samples were evaluated rheologically and also for stability by, physiochemical and microbiologic analyses. The acceptability of the juices was evaluated by sensorial analysis using hedonic scale. The juice S-2 presented a high yield of 73%. The enzymatic treatment raised juice yield and reduced viscosity. In addition it preserved the chemical composition and raised the extraction of phenolic compounds, resulting on a final product of remarkable sensorial aspects.
Key words: araçá, processing, viscosity, quality.
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Received on May 19, 2006.
Accepted on June 06, 2007.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
03 Jul 2014 -
Data do Fascículo
2007
Histórico
-
Aceito
06 Jun 2007 -
Recebido
19 Maio 2006
