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Passas de caqui 'Fuyu': processamento e aceitabilidade

Dehydrated 'Fuyu' kaki processing

Resumos

O comércio de caqui fresco resulta em grande quantidade de frutos não classificados. Assim, considerando também que a desidratação prolonga a vida-de-prateleira de alimentos perecíveis, a pesquisa se propôs a fazer uma contribuição para o desenvolvimento do processo de fabricação de passa a partir de frutos de caqui 'Fuyu'. Foi utilizado um secador contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. O fruto descascado foi fatiado em quatro formas diferentes: fatias em metades, de corte transversal; fatias em ¼, de cortes longitudinais; fatias em ¼, de corte longitudinal seguido de corte transversal; fatias em 1/8, de dois cortes longitudinais seguidos de transversais. A condição de secagem que aplicou temperatura de 80ºC por 1h seguida de 60ºC por cerca de 23h produziu passas de caqui 'Fuyu' com a melhor aparência. A forma da fatia passa que teve a preferência dos provadores foi aquela em que o fruto foi cortado em oito fatias (fatias de 1/8). As passas de caqui 'Fuyu' contendo umidades residuais baixas, 19,7 e 27,4%, foram apreciadas, quanto ao paladar, igualmente pelos provadores. Os frutos de caqui proporcionaram, em peso, 16,7 e 18,1% de produtos em passas e perdas estimadas em 25,5%. Os resultados indicaram que a passa de caqui 'Fuyu' constitui-se numa excelente oferta de fruta desidratada.

Diospyrus kaki L.; caqui passa; secagem; agroindústria; alimento funcional


Because kakis are usually sold fresh, this results in a high number of fruits that do not meet the marketing standard. Thus, considering that dehydration extends the shelf life of perishable foods, this research was aimed at providing a contribution for the development of a product referred to as dehydrated 'Fuyu' kaki. A forced air circulation dehydrator was used, equipped with five trays. The peeled fruit was sliced in four different ways: sliced into halves, transversally; sliced into quarters, longitudinally; sliced into quarters, once longitudinally and once transversally; sliced into eighths, by cutting twice longitudinally and then once transversally. The drying conditions adjusted at 80ºC for 1h, followed by 60ºC for 23h resulted in a dehydrated 'Fuyu' kaki of better pleasant in aspect. The slicing method preferred by the samplers was that in which the fruit was sliced into eight slices (eighths). The dehydrated 'Fuyu' kaki, at low residual moistures of 19.7 or 27.4%, were pleasant in aspect and palate, and had good acceptance by samplers. The kaki fruit yielded 16.7 and 18.1% in weight of dehydrated products. Fruit losses during preparation into slices were estimated at 25.5%. The results demonstrated that the dehydrated 'Fuyu' kaki product is an excellent supply of dehydrated fruit.

Diospyrus kaki L.; dehydrated kaki; drying; agroindustry; functional food


PRODUÇÃO VEGETAL

Passas de caqui 'Fuyu': processamento e aceitabilidade

Dehydrated 'Fuyu' kaki processing

Dorivaldo da Silva RauppI,* * Autor para correspondência. E-mail: raupp@uepg.br ; Ricardo Antônio AyubII; Maria Cecília Manfre do AmaralIII; Audrei Nisio Giebeluka DabulIII; Cleberson SimaIII; Luciane Curtes Porfírio da SilvaIV

IDepartamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, 84030-900, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

IIDepartamento de Fitotecnia e Fitossanidade, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

IIILaboratório de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

IVPrograma de Pós-graduação em Agronomia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

RESUMO

O comércio de caqui fresco resulta em grande quantidade de frutos não classificados. Assim, considerando também que a desidratação prolonga a vida-de-prateleira de alimentos perecíveis, a pesquisa se propôs a fazer uma contribuição para o desenvolvimento do processo de fabricação de passa a partir de frutos de caqui 'Fuyu'. Foi utilizado um secador contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. O fruto descascado foi fatiado em quatro formas diferentes: fatias em metades, de corte transversal; fatias em ¼, de cortes longitudinais; fatias em ¼, de corte longitudinal seguido de corte transversal; fatias em 1/8, de dois cortes longitudinais seguidos de transversais. A condição de secagem que aplicou temperatura de 80ºC por 1h seguida de 60ºC por cerca de 23h produziu passas de caqui 'Fuyu' com a melhor aparência. A forma da fatia passa que teve a preferência dos provadores foi aquela em que o fruto foi cortado em oito fatias (fatias de 1/8). As passas de caqui 'Fuyu' contendo umidades residuais baixas, 19,7 e 27,4%, foram apreciadas, quanto ao paladar, igualmente pelos provadores. Os frutos de caqui proporcionaram, em peso, 16,7 e 18,1% de produtos em passas e perdas estimadas em 25,5%. Os resultados indicaram que a passa de caqui 'Fuyu' constitui-se numa excelente oferta de fruta desidratada.

Palavras-chave:Diospyrus kaki L., caqui passa, secagem, agroindústria, alimento funcional.

ABSTRACT

Because kakis are usually sold fresh, this results in a high number of fruits that do not meet the marketing standard. Thus, considering that dehydration extends the shelf life of perishable foods, this research was aimed at providing a contribution for the development of a product referred to as dehydrated 'Fuyu' kaki. A forced air circulation dehydrator was used, equipped with five trays. The peeled fruit was sliced in four different ways: sliced into halves, transversally; sliced into quarters, longitudinally; sliced into quarters, once longitudinally and once transversally; sliced into eighths, by cutting twice longitudinally and then once transversally. The drying conditions adjusted at 80ºC for 1h, followed by 60ºC for 23h resulted in a dehydrated 'Fuyu' kaki of better pleasant in aspect. The slicing method preferred by the samplers was that in which the fruit was sliced into eight slices (eighths). The dehydrated 'Fuyu' kaki, at low residual moistures of 19.7 or 27.4%, were pleasant in aspect and palate, and had good acceptance by samplers. The kaki fruit yielded 16.7 and 18.1% in weight of dehydrated products. Fruit losses during preparation into slices were estimated at 25.5%. The results demonstrated that the dehydrated 'Fuyu' kaki product is an excellent supply of dehydrated fruit.

Key words:Diospyrus kaki L., dehydrated kaki, drying, agroindustry, functional food.

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Agradecimento

À Agropecuária Boutin Ltda., Porto Amazonas, pela doação dos frutos de caqui 'Fuyu'.

Received on October 27, 2006

Accepted on March 23, 2007

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  • *
    Autor para correspondência. E-mail:
  • Datas de Publicação

    • Publicação nesta coleção
      16 Ago 2013
    • Data do Fascículo
      Mar 2008

    Histórico

    • Recebido
      27 Out 2006
    • Aceito
      23 Mar 2007
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