Qualidade da carne do músculo longissimus dorsi de novilhos superjovens Aberdeen Angus de biótipo pequeno e médio abatidos com o mesmo estágio de acabamento na carcaça

Arboitte, Miguelangelo Ziegler; Brondani, Ivan Luis; Deschamps, Francisco Carlos; Bertoldi, Fabiano Cleber; Alves Filho, Dari Celestino; Segabinazzi, Luciane Rumpel

doi:10.4025/actascianimsci.v33i210746

Resumos

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do biótipo pequeno e médio de novilhos Aberdeen Angus superjovens na composição da carne do longissimus dorsi (LD). Foram utilizadas secções do LD de oito novilhos com biótipo pequeno e dez com biótipo médio, confinados por 158 dias, apresentando ao abate idade e peso vivo médio de 456 dias e 429 kg. A alimentação foi constituída de silagem de sorgo e concentrado na relação 60:40 nos primeiros 63 dias e após 50:50 até o abate. O biótipo foi calculado por meio da fórmula: B = -11,548 + (0,4878 x h) - (0,0289 x ID) + (0,0000146 x (ID)²) + (0,0000759 x h x ID); h = altura em polegadas e ID=idade em dias. A carne do LD apresentou gordura intramuscular média (10,11 pontos; p = 0,7034), coloração vermelha (4,33 pontos; p = 0,3724), textura com tendência a muito fina (4,61 pontos; p = 0,3075) e força ao cisalhamento de 2,72 kgf cm-² (p = 0,4009). A carne apresentou 72,27% (p = 0,4355) de umidade, 19,34% (p = 0,4150) de proteína bruta, 3,96% (p = 0,9071) de lipídios, 4,43% (p = 0,9842) de minerais e 0,25 mg 100g-1 de carne (p = 0,2375) de colesterol. Os biótipos não influenciaram na concentração dos ácidos graxos palmítico (p = 0,0790), esteárico (p = 0,2455), oleico (p = 0,3046), linoleico (p = 0,9456), ocorrendo alteração na participação do ácido graxo mirístico (ŷ = 1,85 + 0,12B; p = 0,043). O estudo do biótipo na composição da carne é importante para a identificação de melhores características nutracêuticas.

ácidos graxos; cocção; colesterol; cor; lipídios; maciez

The objective of this work was to assess the influence of small and medium frame scores in the meat composition of the longissimus dorsi (LD) muscle of Abredeen Angus steers. We used LD sections from eight small-framed steers and ten medium-framed steers, confined for 158 days, with mean slaughter age of 457 days and 429 kg live weight. The feed was composed of sorghum silage and concentrate in a 60:40 ratio for the first 63 days, and 50:50 thereafter until slaughter. Frame was calculated using the formula: F=-11.548 + (0.4878 x h) - (0.0289 x ID) + (0.0000146 x (ID)²) + (0.0000759 x h x ID); h = height in inches and ID = age in days. The meat from LD showed medium marbling (10.11 points; p = 0.7034), red color (4.33 points; p = 0.3724), texture with a tendency to very thin (4.61 points; p = 0.3075) and the shear force of 2.72 kg cm-² (p = 0.4004). The meat showed 72.27% (p = 0.4355) for moisture, 19.34% (p = 0.4150) crude protein, 3.96% (p = 0.9071) lipids, 4.43% (p = 0.9842) minerals, and 0.25 mg of cholesterol 100 g-1 of meat (p = 0.2375). Frame size did not influence the concentrations of palmitic acid (p = 0.079), stearic acid (p = 0.2455), oleic acid (p = 0.3046), linoleic acid (p = 0.9456), but with change in the participation of myristic acid (ŷ = 1.85 + 0.12F; p = 0.043). The study of frame score in the composition of meat is important to identify the best nutraceutical features.

fatty acids; cooking; cholesterol; color; lipids; shear force

Qualidade da carne do músculo longissimus dorsi de novilhos superjovens Aberdeen Angus de biótipo pequeno e médio abatidos com o mesmo estágio de acabamento na carcaça

Meat quality of the longissimus dorsi muscle of Aberdeen Angus steers of small and medium frame score, slaughtered at the same carcass finishing stage

Miguelangelo Ziegler ArboitteI^* E-mail: miguelangelo@ifc-sombrio.edu.br ; Ivan Luis Brondani^II; Francisco Carlos Deschamps^III; Fabiano Cleber Bertoldi^III; Dari Celestino Alves Filho^II; Luciane Rumpel Segabinazzi^IV

^IInstituto Federal Catarinense, Rua das Rosas, s/n, 88965-000, Vila Nova, Santa Rosa do Sul, Santa Catarina, Brasil.

^IIDepartamento de Zootecnia, Centro de Ciências Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil.

^IIIEmpresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina, Itajaí, Santa Catarina, Brasil.

^IVPrograma de Pós-graduação em Zootecnia, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil.

^{Correspondencia para} E-mail: miguelangelo@ifc-sombrio.edu.br

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do biótipo pequeno e médio de novilhos Aberdeen Angus superjovens na composição da carne do longissimus dorsi (LD). Foram utilizadas secções do LD de oito novilhos com biótipo pequeno e dez com biótipo médio, confinados por 158 dias, apresentando ao abate idade e peso vivo médio de 456 dias e 429 kg. A alimentação foi constituída de silagem de sorgo e concentrado na relação 60:40 nos primeiros 63 dias e após 50:50 até o abate. O biótipo foi calculado por meio da fórmula: B = -11,548 + (0,4878 x h) - (0,0289 x ID) + (0,0000146 x (ID)²) + (0,0000759 x h x ID); h = altura em polegadas e ID=idade em dias. A carne do LD apresentou gordura intramuscular média (10,11 pontos; p = 0,7034), coloração vermelha (4,33 pontos; p = 0,3724), textura com tendência a muito fina (4,61 pontos; p = 0,3075) e força ao cisalhamento de 2,72 kgf cm^-² (p = 0,4009). A carne apresentou 72,27% (p = 0,4355) de umidade, 19,34% (p = 0,4150) de proteína bruta, 3,96% (p = 0,9071) de lipídios, 4,43% (p = 0,9842) de minerais e 0,25 mg 100g^-1 de carne (p = 0,2375) de colesterol. Os biótipos não influenciaram na concentração dos ácidos graxos palmítico (p = 0,0790), esteárico (p = 0,2455), oleico (p = 0,3046), linoleico (p = 0,9456), ocorrendo alteração na participação do ácido graxo mirístico (ŷ = 1,85 + 0,12B; p = 0,043). O estudo do biótipo na composição da carne é importante para a identificação de melhores características nutracêuticas.

Palavras-chave: ácidos graxos, cocção, colesterol, cor, lipídios, maciez.

ABSTRACT

The objective of this work was to assess the influence of small and medium frame scores in the meat composition of the longissimus dorsi (LD) muscle of Abredeen Angus steers. We used LD sections from eight small-framed steers and ten medium-framed steers, confined for 158 days, with mean slaughter age of 457 days and 429 kg live weight. The feed was composed of sorghum silage and concentrate in a 60:40 ratio for the first 63 days, and 50:50 thereafter until slaughter. Frame was calculated using the formula: F=-11.548 + (0.4878 x h) - (0.0289 x ID) + (0.0000146 x (ID)²) + (0.0000759 x h x ID); h = height in inches and ID = age in days. The meat from LD showed medium marbling (10.11 points; p = 0.7034), red color (4.33 points; p = 0.3724), texture with a tendency to very thin (4.61 points; p = 0.3075) and the shear force of 2.72 kg cm^-² (p = 0.4004). The meat showed 72.27% (p = 0.4355) for moisture, 19.34% (p = 0.4150) crude protein, 3.96% (p = 0.9071) lipids, 4.43% (p = 0.9842) minerals, and 0.25 mg of cholesterol 100 g^-1 of meat

(p = 0.2375). Frame size did not influence the concentrations of palmitic acid (p = 0.079), stearic acid (p = 0.2455), oleic acid (p = 0.3046), linoleic acid (p = 0.9456), but with change in the participation of myristic acid (ŷ = 1.85 + 0.12F; p = 0.043). The study of frame score in the composition of meat is important to identify the best nutraceutical features.

Keywords: fatty acids, cooking, cholesterol, color, lipids, shear force.

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*Autor para correspondência

Received on July 27, 2010.

Accepted on November 10, 2010.

License information: This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

AOAC-Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis 14th ed. Washington, D.C., 1984.
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E-mail:

miguelangelo@ifc-sombrio.edu.br

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
24 Abr 2014
Data do Fascículo
Jun 2011

Histórico

Recebido
27 Jul 2010
Aceito
10 Nov 2010

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

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